Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan

(1)

PENGARUH KONSENTRASI BUMBU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SAYUR DAUN UBI TUMBUK INSTAN

SKRIPSI

Oleh :

RUDI ARDIANSYAH

080305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan

Nama : Rudi Ardiansyah

NIM : 080305007

Departemen : Teknologi Pertanian

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :

Ir. Terip Karo-karo, MS Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi

(3)

ABSTRAK

RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LASMA NORA LIMBONG.

Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik.

Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.

ABSTRACT

RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA NORA LIMBONG.

Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the material. This study was conducted to determine the spice concentration and storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study used a completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values (color, smell, taste and appearance).

The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Rudi Ardiansyah, lahir di Medan pada tanggal 04 Februari 1990. Anak kedua dari dua bersaudara dari ayah Zahirsyah Nasution dan ibu Rosmina Piliang.

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Sinar Husni Deli Sedang dan pada tahun yang sama lulus masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP (Pembinaan Minat dan Prestasi). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dahulu IMTHP. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HmI).

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan kakanda penulis yang terus mendukung dan mendo’akan penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Terima kasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan angkatan 2008 seperjuangan, asisten-asisten laboratorium dan semua pihak yang telah ikut menyukseskan penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Agustus 2013

(6)

DAFTAR ISI

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

Bahan Penelitian ... 13

Reagensia ... 13

(7)

Metode Penelitian ... 14

Model Rancangan ... 15

Pelaksanaan Penelitian ... 15

Pembuatan daun ubi tumbuk ... 15 Pengaruh Konsentrasi Bumbu Terhadap Parameter Yang Diamati ... 24

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati ... 24

Kadar Air Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan ... 25

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan ... 25

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan ... 26

Kadar Serat Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ... 27

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ... 28

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ... 28

Kadar Lemak Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan ... 28

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan ... 29

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan ... 30

Kadar Abu Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan ... 30

(8)

terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan ... 32

Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ... 32

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ... 33

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ... 34

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ... 34

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ... 34

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ... 36

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan ... 36

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan ... 37

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan ... 39

Uji Organoleptik Penampilan Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ... 41

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ... 41

(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia daun singkong per 100 g……….... 6

2. Skala uji hedonik warna………. 19

3. Skala uji hedonik aroma………. 19

4. Skala uji hedonik rasa………. 19

5. Skala uji hedonik penampilan………. 19

6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati………… 24

7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati………… 24

8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan……… 25

9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan………. 27

10.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan………. 29

11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan………....……….31

12.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan………....…….33

13.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan………....….35

14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan………....36

(10)

16.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk

instan………...39 17.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan kaldu...……….. 20

2. Skema pembuatan santan kelapa... 21

3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan……….. 22

4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan……… 23

5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air sayur daun ubi tumbuk instan……….. 26

6. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan………... 27

7. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan………... 29

8. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan……….. 31

9. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan………. 33

10. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan………. 35

11. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……… 37

12. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……… 38

13. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……….. 40

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air……… 48

2. Data pengamatan kadar serat……… 49

3. Data pengamatan kadar lemak……….. 50

4. Data pengamatan kadar abu……….. 51

5. Data pengamatan uji organoleptik warna……….. 52

6. Data pengamatan uji organoleptik aroma……….. 53

7. Data pengamatan uji organoleptik rasa………. 54

8. Data pengamatan uji organoleptik penampilan………. 55

(13)

ABSTRAK

RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LASMA NORA LIMBONG.

Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik.

Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.

ABSTRACT

RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA NORA LIMBONG.

Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the material. This study was conducted to determine the spice concentration and storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study used a completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values (color, smell, taste and appearance).

The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality.

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Berbagai komoditas sayuran khususnya sayuran dedaunan adalah sumber vitamin, mineral dan serat pangan. Sayuran bahkan berperan cukup penting dalam memenuhi kebutuhan serat harian. Dengan itu seharusnya mengkonsumsi sayuran sangat penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Sayur-sayuran yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah ataupun dengan melakukan pengolahan terlebih dahulu, banyak jenis sayur yang diolah menjadi sayuran masak yang merupakan makanan pendamping makanan utama selain dari daging dan lauk lainnya.

Daun ubi merupakan sayur yang dihasilkan hampir di seluruh tempat di Indonesia, baik dataran tinggi maupun dataran rendah, tingginya hasil produksi tidak diimbangi dengan daya konsumsi masyarakat yang menyebabkan banyak daun ubi yang rusak dan tidak diolah menjadi produk-produk baru yang lebih memiliki nilai dan lebih bermanfaat. Olahan sayur daun ubi tumbuk merupakan olahan yang paling banyak ditemui di setiap tempat, sayuran masak ini cukup populer selain karena rasanya yang enak sayur ini juga cocok disandingkan dengan berbagai lauk makan, juga dengan bahan baku yang murah dan mudah ditemukan.

(15)

memiliki makanan khas darerahnya sendiri dan merupakan suatu kuliner yang telah terkenal dan tidak jarang mewakili sebagai kuliner khas daerah tersebut.

Tidak terlepas dari daerah Sumatera Utara yang merupakan sebuah propinsi yang besar dengan berbegai jenis makanan dan cita rasa makanan yang dihasilkan dan dengan komposisi makanan yang berbeda dengan daerah-daerah lain di seluruh Indonesia. Sayur daun ubi tumbuk merupakan salah satu makanan khas yang terdapat di Sumatera Utara dan sering kali menjadi pengenal atau identitas bahwa jika ada orang lain ingin makan sayur daun ubi tumbuk maka harus ke Sumatera Utara. Hal ini juga diperkuat karena pada daerah-daerah lain seperti di sebagian besar pulau Jawa daun ubi tumbuk itu tidak dikonsumsi oleh manusia secara luas atau secara komersil, sehingga memperkenalkan sayur daun ubi tumbuk khas Sumatera Utara pada daerah-daerah lain akan menjadi nilai lebih dan menambah kekayaan kuliner ke berbagai daerah di Indonesia.

Namun masalah keridaktahuan daerah diluar Sumatera Utara dalam hal resep dan prosedur pembuatan sayur daun ubi tumbuk membuat sayur ini belum bisa dinikmati oleh orang banyak, sehingga tidak bisa menambah nilai dari daun ubi tumbuk tersebut.. Bumbu yang di tambahkan dalam sayur daun ubi tumbuk juga berbeda dengan bumbu sayur masak lainnya, sehingga membutuhkan variasi komposisi dan konsentrasi yang berbeda untuk menghasilkan rasa yang enak. Komposisi bumbu daun ubi tumbuk didasarkan pada bumbu tradisional yang biasa dibuat oleh orang tua, sehingga dapat diilmiahkan dan memiliki satuan yang jelas.

(16)

trend makanan kering bukan hanya terjadi saat ini, namun dari waktu ke waktu, makanan kering membuat produk dapat disimpan lebih lama dan lebih menghemat tempat karena sudah dalam ukuran kecil dan siap makan.

Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengadakan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan” untuk menggabungkan rasa daun ubi tumbuk yang enak, dengan kandungan gizinya yang cukup tinggi dengan metode pengeringan sehingga didapat kepraktisan dalam mengkonsumsi sayur daun ubi tumbuk tanpa harus mengolahnya lagi dan dengan metode penyajian yang berbeda.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan dan terhadap nilai kesukaan konsumen.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi dalam pengolahan sayur daun ubi tumbuk instan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran

Sayuran merupakan sebutan umum bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atausayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan (Wikipedia, 2011).

Jenis sayuran yang tedapat di Indonesia sangat melimpah, mulai dari dataran tinggi sampai dataran rendah memiliki jenis sayuran yang berbeda-beda. Sebagai bahan pangan, sayur bukanlah bahan pokok, melainkan hanya pelengkap. Meskipun demikian sayur tidak dapat diabaikan begitu saja, setiap orang baik muda, tua atau berdasarkan tingkat ekonominya memerlukan sayur sebagai makanan sehari-hari (Nazaruddin, 2000).

Dua golongan besar sayur-sayuran pertama berdasarkan suhu tempat tumbuh dan kedua ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut. Jenis sayuran dataran tinggi antara lain kentang, kubis, paprika dan wortel, dan jenis sayuran dataran rendah antara lain bayam, sawi, kangkung, kacang panjang, kecipir, mentimun, kedua golongan ini di konsumsi oleh manusia (Nazaruddin, 2000).

(18)

Sayur Daun Ubi

Tanaman ubi kayu (Manihot esculenta) berasal dari daratan Amerika. Tanaman umbi ini tumbuh sebagai tanaman berbatang tegak dan ditandai oleh adanya bekas-bekas daun. Tingginya mencapai 2,75 m dengan daun berbentuk jari berwarna hijau, tanaman ubi kayu mudah membudidayakannya karena perbanyakan tanaman ini umumnya dengan stek batang, ubi kayu banyak ditanam di kebun, halaman rumah, dan dapat dijadikan pagar pembatas rumah ataupun kebun (Novary, 1999). Ubi kayu adalah tanaman dikotil berumah satu, sebagai tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 2-3 meter dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belahan, tanaman ini termasuk euphorbiacea yang mudah tumbuh sekalipun pada tanah kering dan miskin unsur

hara serta tahan terhadap serangan penyakit maupun tumbuhan pengganggu atau gulma (Syarief dan Irawati, 1986).

Daun ubi adalah jenis sayuran yang berasal dari tanaman ubi kayu. Ada dua jenis daun ubi yang berfungsi sabagai sayuran yaitu daun ubi biasa dan daun ubi semaian. Daun ubi biasa berasal dari tanaman ubi kayu yang ditanam untuk diambil umbinya dan daun ubi semaian adalah daun ubi yang berasal dari semaian batang dan memiliki rasa yang lebih enak (Winarto, 2004). Daun ubi dipanen dari kultivar tipe manis yang mengandung glikosida. Daun yang dihasilkan dapat mencapai 20 ton/Ha pada ubi kayu yang ditanam khusus untuk diambil daunnya. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal dengan nama daun ubi semaian, rasa daun ini lebih enak dan gurih (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).

(19)

semian yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda (Novary, 1999). Daun ubi banyak mengandung vitamin A, B dan C serta mineral Fe dan Ca. Dalam 100 g bahan daun ubi mengandung 73 kalori,daun ubi biasanya dijual dalam bentuk ikatan. Dipilih daun muda, tidak berlubang dan tulang daunnya masih terlihat jelas. Daun ubi termasuk sayuran yang dapat disimpan lama karena tidak banyak mengandung air, pada penyimpanan yang tepat daun ubi dapat bertahan kira-kira satu minggu (Novary, 1999).

Daun ubi mengandung vitamin, mineral, serat, klorofil dan kalsium vitamin yang terkandung didalamnya adalah A, B1, B2 dan C. Mineral daun ubi terdiri dari besi, kalisum dan fosfor. Dalam setiap 100 g daun ubi, terkandung 73 kalori. Kandungan klorofil yang terdapat dalam daun ubi menyebabkan daun ini mengandung zat besi, seperti pigmen alami lainnya klorofil juga mudah terdegradasi akibat paparan panas, cahaya, oksidator dan kondisi pH lingkungan (Winarto, 2004). Komposisi kimia daun ubi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut : Tabel 1. Komposisi kimia daun ubi per 100 g

Komponen Jumlah

(20)

Bumbu Yang Ditambahkan Bawang merah

Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan (Rahayu dan Berlian, 1999). Bawang beraroma karena adanya aktivitas enzim allinase yang mengubah senyawa yang mengandung belerang. Senyawa utama adalah propil disulfida dan propil metil-disulfida. Bawang merah cukup populer dan banyak digunakan di berbagai wilayah tropika dengan diambil umbinya (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Bawang merah biasa digunakan sebagai bumbu berbagai makanan di dunia. Daftar komposisi kandungan bawang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Bawang merah mengandung kadar air, serat, protein, karbohidrat, fosfor, kalsium, besi, thiamine, riboflavin vitamin B1 dan asam askorbat (Departemen Kesehatan RI, 1992). Kincung

(21)

bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan. Kincung mengandung karbohidrat, serat pangan, lemak, protein, air, kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium dan seng (Wikipedia, 2011).

Rimbang

Rimbang dengan nama latin Solanum Torvum Swart dikenal sebagai leunca, yaitu tanaman yang berumur panjang dan berbentuk semak. Rimbang

tahan terhadap berbagai penyakit dan sering digunakan sebagai batang bawah dalam penyabungan. Orang-orang biasa menggunakan rimbang sebagai bumbu bahan makanan dan obat herbal (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daftar komposisi kandungan rimbang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Rimbang mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, ferum, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C (Departemen Kesehatan RI, 1992).

Udang halus (ebi)

(22)

Penanganan Bahan Baku

Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat bahan. Penggolongan mutu adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida pada hasil pertanian dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004). Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan sehingga ukuran bahan harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung pada apakah bahan tersebut cair atau padat. Apabila bahan berbentuk padat maka operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan (Earle, 1988).

Pemasakan dan pengeringan

(23)

Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan dan untuk ini panas penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metoda tertua pada pengawetan bahan pangan. Lingkungan primitip melakukan pengeringan daging dan ikan dengan sinar matahari jauh sebelum catatan sejarah dimulai (Atmaka, dkk., 2003).

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan juga menjadi berkurang sehingga mempermudah transportasi, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih murah (Muchtadi, 1997).

Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan berguna sebagai :

1. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga mempermudah peyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

2. Memberi perlindungan terhadap produk dari kontaminasi luar. 3. Sebagai sarana iklan dan promosi untuk menarik minat pembeli. (Syarief dan Irawati, 1988).

(24)

Polyethylene). Plastik densitas rendah memiliki sifat bahan yang mudah diproses,

kuat dan lentur. Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya tilisan ‘aman untuk makanan’ (BPOM, 2008).

Pada prinsipnya, tidak ada jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan, keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah monomer plastik dan bahan kimia yang menembus plastik. Pada plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembus fluida seperti air, oksigen atau karbon dioksida, (Birley, dkk., 1988).

Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah(Winarno, 1986)

(25)

Penyimpanan

Untuk dapat menetapkan daya simpan bahan pangan yang efektif diperlukan data yang berhubungan dengan perubahan warna, aroma, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air dan seluruh perubahan yang terjadi pada produk. Selanjutnya juga diperlukan tentang karakteristik kemasan dan interaksinya dalam berbagai kondisi penyimpanan (Desrosier, 1988).

Suhu penyimpanan berpengaruh penting terhadap warna produk, setiap unsur kualitas seperti kenampakan, aroma, warna, tekstur,cita rasa, pengurangan berat dan vitamin dari semua produk memberikan respon yang memadai terhadap suhu penyimpanan (Desrosier, 1988). Pada saat setelah pemanenan atau pengolahan bahan pangan mempunyai mutu terbaik, tetapi hal ini berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam 1 atau 2 hari, pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar (Winarno dkk, 1980).

Penelitian Sebelumnya

Menurut Yanti (2006) daerah tanam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rasa, warna, aroma, kadar air dan kadar lemak daun ubi yang dihasilkan.

(26)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan November 2012 hingga Januari 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah daun ubi yang berasal dari dataran rendah pada 5 sampai 100 meter diatas permukaan laut yang didapat dari Pasar 5 Medan Marelan dengan jenis daun persemaian. Bahan pembuatan lainnya juga di peroleh dari pasar yang sama.

Reagensia

Penelitian ini menggunakan reagensia : akuades, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, alkohol 95% dan heksan.

Alat Penelitian

(27)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi bumbu (B) terdiri dari 4 taraf yaitu : B1 = 40%

B2 = 50% B3 = 60% B4 = 70%

Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 1 hari

L2 = 8 hari L3 = 15 hari L4 = 22 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2

(28)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k  : Efek nilai tengah

i : Efek faktor B pada taraf ke-i

j : Efek faktor L pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan daun ubi tumbuk

(29)

60% dan 70% bumbu, rimbang 36% sebanyak 21,7 g, 27,1 g, 33 g dan 38 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu, ebi 16% sebanyak 9,5 g, 12 g, 14,3 g dan 16,7 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu dan kincung 22% sebanyak 13,3 g, 16,6 g, 20 g dan 23,3 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu. Daun ubi dan bumbu yang telah dibagi dan ditimbang ditumbuk dengan menggunakan lumpang hingga ukuran cukup kecil.

Pemasakan sayur daun ubi tumbuk

Dipanaskan air sebanyak 220 ml sampai mendidih, dimasukkan 5 g garam, 3 g gula pasir, 2 lembar daun salam, 10 g lengkuas dan potongan tomat 20 g (faktor tetap) ke dalam air dan diaduk selama ± 2 menit (sampai garam dan gula larut). Dimasukkan daun ubi dan bumbu yang telah ditumbuk ke dalam wadah perebusan, diaduk selama ± 10 menit sambil tetap dipanaskan, dimasukkan 380 ml santan (faktor tetap) kedalam sayur, dan diaduk lagi ± 10 menit sambil tetap dipanaskan agar santan bercampur merata dan masak.

Pengeringan sayur daun ubi tumbuk

Diletakkan sayur di wadah yang bersih (loyang), dimasukkan ke dalam oven blower, dikeringkan dengan suhu 500C selama 18 jam, dikeluarkan dari dalam oven blower dan dikeringanginkan, ditimbang dan dimasukkan ke dalam kemasan plastik dan disealer. Dilakukan pengamatan mutu sayur selama 1, 8, 15 dan 22 hari.

Penyajian sayur daun ubi tumbuk instan

(30)

sebanyak 200 ml dan diaduk ± 10 kali agar air panas merata. Ditutup bagian atas wadah dan ditunggu selama 4 menit.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Penentuan kadar air 2. Penentuan kadar abu 3. Penentuan kadar serat 4. Penentuan kadar lemak

5. Uji organoleptik (kesukaan) warna, aroma, rasa dan penampilan

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang meliputi :

Kadar air (AOAC, 1995)

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan. Bahan ditimbang 5 g dan diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam dengan suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya.

Berat awal – Berat akhir

Kadar air = x 100%

Berat awal

Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

(31)

suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus :

Berat akhir

Kadar abu = x 100%

Berat awal

Kadar serat Kadar serat (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 2 g dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave selama 15 menit pada suhu 1050C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan didalam oven bersuhu 1050C selama 1 jam, pengeringan dilakukan sampai bobot tetap.

Serat kasar = bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring X 100% Bobot sampel awal

Kadar lemak (Kamal, 1998)

(32)

digunakan dan lakukan ekstraksi selama minimal 6 jam. Ambil selongsong yang telah berisi sampel yang telah diekstraksi dan dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 1050C, kemudian masukkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus :

Kadar lemak = Berat awal – (Berat akhir – Berat selongsong) X 100% Berat awal

Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan penampilan

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel diberikan kepada 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 2, 3, 4 dan 5 berikut :

Tabel 2. Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 3. Skala uji hedonik aroma

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 4. Skala uji hedonik rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 5. Skala uji penampilan

Sangat menarik 4

Menarik 3

Agak menarik 2

(33)

Tetap dipanaskan

Gambar 1. Skema pembuatan air rebusan Dipanaskan 220 ml air

sampai mendidih

Air rebusan Ditambahkan 5 g garam, 3 g gula pasir, 2 lembar daun salam, 10 g lengkuas, dan

(34)

Gambar 2. Skema pembuatan santan kelapa Kelapa parut 130 g

Diencerkan dengan 350 ml air

Diperas dan disaring

(35)

Gambar 3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan Daun Ubi

Ditambahkan santan 380 ml

Dimasukkan ke dalam loyang

(36)

Gambar 4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan 14 g sayur daun ubi

tumbuk instan

Air panas 200 ml Diletakkan dalam

wadah tahan panas

Sayur daun ubi tumbuk instan siap disajikan Ditutup wadah selama

(37)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Bumbu terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan) seperti pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati

Perlakuan B1 (40%) B2 (50%) B3 (60%) B4 (70%)

Kadar air (%) 4,2945 4,3154 4,3115 4,4174

Kadar lemak (%) 45,4852 45,1180 45,1130 45,1960

Kadar abu (%) 2,3196 3,0984 3,7769 4,4648

Kadar serat (%) 25,6543 26,6114 28,6315 29,8723

Warna (numerik) 2,94 2,96 2,89 2,91

Aroma (numerik) 2,93 2,92 2,93 2,90

Rasa (numerik) 2,49 2,95 3,40 2,30

Penampilan (numerik) 3,03 3,03 3,03 3,03

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan) seperti pada Tabel 7 berikut ini.

Tabel 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Perlakuan L1 (1 Hari) L2(8 Hari) L3 (15 Hari) L4 (22 Hari)

Kadar air (%) 3,4834 3,9609 4,6378 5,2568

Kadar lemak (%) 47,4694 45,9216 44,2465 43,2747

Kadar abu (%) 3,3587 3,4664 3,3594 3,4753

Kadar serat (%) 27,5190 27,6770 27,8086 27,7690

Warna (numerik) 3,52 3,32 2,57 2,29

Aroma (numerik) 3,52 3,15 2,72 2,31

Rasa (numerik) 3,19 2,97 2,58 2,39

(38)

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi bumbu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan

Jarak LSR Lama Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar)

(39)

Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air sayur daun ubi tumbuk instan

Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan bahwa semakin lama sayur daun ubi tumbuk instan disimpan maka kadar airnya semakin meningkat. Peningkatan kadar air selama penyimpanan disebabkan selama penyimpanan uap air dari lingkungan luar menembus dan masuk kedalam kemasan plastik densitas rendah yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Birley dkk (1988) yang menyatakan plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembus fluida seperti air, oksigen atau karbon dioksida.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar air sayur saun ubi tumbuk instan

(40)

Kadar Serat

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi bumbu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan

Jarak LSR Konsetrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Bumbu (%) 0,05 0,01

- - - B1 = 40% 25,6543 D D

2 0,397 0,526 B2 = 50% 26,6114 C C

3 0,416 0,574 B3 = 60% 28,6315 B B

4 0,427 0,588 B4 = 70% 29,8723 A A

Dari Tabel 9 dapat diketahui kadar serat tertinggi diperoleh pada B4 yaitu sebesar 29,8723% dan yang terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 25,6543%.

(41)

Hubungan antara pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Gambar 6 yang menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bumbu yang diberikan maka kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan semakin meningkat. Peningkatan kadar serat disebabkan bahan bumbu yang ditambahkan mengandung serat, hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1992) dan Wikipedia (2011) yang menyatakan bahwa bawang merah, kincung dan rimbang mengandung serat. Jadi semakin tinggi konsentrasi bumbu yang ditambahkan, maka kadar serat akan semakin meningkat. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar air sayur saun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan

(42)

lemak sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - L1 = 1 hari 47,4694 A A

2 0,585 0,805 L2 = 8 hari 45,9216 B B

3 0,614 0,846 L3 = 15 hari 44,2465 C C

4 0,629 0,867 L4 = 22 hari 43,2747 D D

(43)

Hubungan antara pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Gambar 7 yang menunjukkan bahwa semakin lama sayur daun ubi tumbuk instan disimpan maka kadar lemaknya semakin menurun. Penurunan kadar lemak selama penyimpanan disebabkan terjadinya kerusakan lemak oleh reaksi-reaksi seperti reaksi oksidasi sehingga dengan semakin lama dilakukan penyimpanan maka reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh menjadi semakin meningkat akibatnya kadar lemak semakin menurun (Kataren, 2005).

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur saun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan

(44)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan

0,05 0,01 Bumbu 0,05 0,01

- - - B1 = 40% 2,3196 D D

2 0,127 0,175 B2 = 50% 3,0984 C C

3 0,133 0,184 B3 = 60% 3,7769 B B

4 0,137 0,188 B4 = 70% 4,4648 A A

Dari Tabel 11 dapat diketahui kadar abu tertinggi diperoleh pada B4 yaitu sebesar 4,4648% dan yang terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 2,3196%.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi bumbu dengan kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan

(45)

1,5 g/100 g, karbohidrat 0,2 g/100 g, fosfor 40 mg/100 g, kalsium 36 mg/100g, besi 0,8 mg/100g, ebi dengan kandungan protein 59,4 g/100 g, karbohidrat 3,2 g/100 g , fosfor 265 mg/100 g, kalsium 2306 mg/100 g, besi 21,4 mg/100g dan kandungan saponin, tanin, flavanoid, kalsium dan fosfor pada rimbang dan kincung sehingga semakin banyak bumbu yang ditambahkan maka akan semakin meningkat kadar abunya, hal ini sesuai dengan pernyataan Pomeranz dan Meloan (1987) yang menyatakan bahwa abu merupakan residu anorganik hasil pembakaran dari bahan organik.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap abu sayur daun ubi tumbuk instan Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Warna

(46)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna sayur daun ubi tumbuk instan Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap warna sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - L1 = 1 hari 3,5263 A A

2 0,152 0,209 L2 = 8 hari 3,3225 B A

3 0,159 0,220 L3 = 15 hari 2,5725 C B

4 0,163 0,225 L4 = 22 hari 2,2975 D C

Dari Tabel 12 dapat diketahui nilai uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada L1 yaitu sebesar 3,5263 dan yang terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,2975.

(47)

Hubungan antara pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Gambar 9 yang menunjukkan bahwa semakin lama sayur daun ubi tumbuk instan disimpan maka nilai uji organoleptik warna semakin menurun. Menurut Hoseney dkk (1998) kemasan polietilen memiliki densitas yang rendah sehingga migrasi uap air tinggi, migrasi uap air yang tinggi akan mengakibatkan warna produk menjadi lebih gelap.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur saun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap aroma sayur daun ubi tumbuk instan Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi bumbu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(48)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - L1 = 1 hari 3,5175 A A

2 0,053 0,073 L2 = 8 hari 3,1450 B B

3 0,056 0,077 L3 = 15 hari 2,7213 C C

4 0,057 0,079 L4 = 22 hari 2,3050 D D

Dari Tabel 13 dapat diketahui nilai uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada L1 yaitu sebesar 3,5175 dan yang terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,3050.

Gambar 10. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan

(49)

terjadinya ketengikan pada lemak dan jumlah total mikroba meningkat sehingga menghasilkan aroma yang tidak diinginkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur saun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) diketahui bahwa konsentrasi bumbu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan

0,05 0,01 Bumbu 0,05 0,01

- - - B1 = 40% 2,4900 c C

2 0,035 0,048 B2 = 50% 2,9538 b B

3 0,036 0,050 B3 = 60% 3,3963 a A

4 0,037 0,052 B4 = 70% 2,2963 d D

(50)

Hubungan antara pengaruh konsentrasi bumbu terhadap organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Gambar 11 yang menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu yang berbeda memberikan rasa yang berbeda juga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa pemberian bahan tambahan bercita rasa dalam jumlah tertentu akan ikut merubah rasa bahan.

Gambar 11 Hubungan konsentrasi bumbu dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa daun ubi tumbuk instan

(51)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - L1 = 1 hari 3,1925 a A

2 0,035 0,048 L2 = 8 hari 2,9738 b B

3 0,036 0,051 L3 = 15 hari 2,5763 c C

4 0,037 0,052 L4 = 22 hari 2,3938 d D

Dari Tabel 15 dapat diketahui nilai uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada L1 yaitu sebesar 3,19 dan yang terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,39.

Gambar 12. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan

(52)

dan aktifitas mikroorganisme dapat merombak kandungan molekul bahan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan rasa dan menurut Fardiaz (1992) ketengikan lemak yang terjadi selama penyimpanan tidak hanya akan merubah aroma tetapi juga akan merubah rasa.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur saun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 16

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

(53)

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan B3L1 yaitu sebesar 3,88 dan nilai uji organoleptik terendah terdapat pada perlakuan B4L4 yaitu sebesar 1,96.

Pada Gambar 13 yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bumbu maka uji organoleptik rasa semakin meningkat sampai konsentrasi B3 (60%), namun menurun pada B4 (70%) karena rasa yang tidak disukai panelis. dan ini disebabkan konsentrasi bumbu yang tepat akan memberikan rasa yang lebih enak dan tidak berlebihan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Budiyanto (2004) bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan bagian dari bahan baku, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat, rasa atau bentuk bahan pangan.

(54)

Uji Organoleptik Penampilan

Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi bumbu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) diketahui bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap warna sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan

(55)

Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan

Hubungan antara pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan dapat dilihat pada Gambar 14 yang menunjukkan bahwa semakin lama sayur daun ubi tumbuk instan disimpan maka uji organoleptik penampilan akan semakin menurun. Menurut Departemen Kesehatan RI (1999) faktor yang menentukan penampilan adalah warna makanan, tekstur, porsi dan penyajian makanan, jadi dengan menurunnya kesukaan konsumen terhadap warna sayur daun ubi tumbuk instan maka nilai penampilan ikut menurun.

Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan

(56)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan :

1. Konsentrasi bumbu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, kadar abu, organoleptik rasa dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik penampilan. 2. Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik penampilan, memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat dan kadar abu. Semakin tinggi lama penyimpanan maka kadar lemak, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik penampilan semakin menurun, sedangkan untuk kadar air semakin meningkat.

3. Interaksi antara konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa. 4. Perlakuan B3L2 (konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari)

merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu daun ubi tumbuk instan. 5. Sayur daun ubi tumbuk instan masih layak dikomsumsi sampai dengan

(57)

Saran

1. Untuk mendapatkan rasa sayur daun ubi tumbuk instan yang paling disukai disarankan untuk menggunakan bumbu dengan konsentrasi 60% (B3).

2. Perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut dalam pembuatan produk sayur daun ubi tumbuk instan untuk mempertahankan mutu sayur daun ubi tumbuk instan dalam jangka waktu yang lebih lama.

3. Perlu ditambahkan bumbu yang bersifat sebagai bahan pengawet.

(58)

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.

Atmaka W dan Kawiji, 2003. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kualitas tiga varietas jagung (Zea mays L.). Agrosains Journal, 5. pp. 59-65.

Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Bangun, M. K., Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan

Birley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties and Aplication. Cation. Chapman and Hall Publishing, New York.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Departemen Kesehatan R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Departemen Kesehatan R.I., 1999. Penyehatan Makanan dan Minuman. Bhata Karya Aksara, Jakarta.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo, UI-Press, Jakarta.

Earle, R.L., 1988. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

R.C. Hoseney., 1998 "Glucose-Oxidase Effects On Gluten And Water Solubles", Cereal chemistry, sistemi dipartimentali e documentali, Bologna University.

http://www.warintek.ristek.go.id, Ebi (13Agustus 2012).

http://www.wikipedia.org. Kincung (13 September 2011).

http://www.wikipedia.org, Sayur (11 Juni 2011).

(59)

Karel, M. 1975. Stability of low and intermediate moisture foods. In Freeze drying and advanced food technology, ed. S. A. Goldblith, L. Rey, and W. Rothmayr. New York, Academic Press.

Ketaren, S., 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Muchtadi, T.R., 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB Press, Bogor. Nazaruddin., 2000. Budi Daya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Novary, E.W., 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pomeranz, Y., dan Meloan , CE., 1987. Food analysis : Theory and practice 2nd Edition. An Avi Published by Van Nostrand Reinhold Company, New York.

Rahayu, E dan N. Berlian., 1999. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta. Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi., 1995. Sayuran Dunia. Prinsip, Produksi dan

Gizi. Jilid Pertama. Institut Teknologi Bandung Press, Bandung.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi., 1998. Sayuran Dunia. Prinsip, Produksi dan Gizi. Jilid Kedua. Institut Teknologi Bandung Press, Bandung.

Sastrosupadi, A. 2002. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Penerbit Kanisius, Jakarta.

Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji S, Bambang Haryono, Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Syarief, R. Dan A.Irawati, 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Bogor.

Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(60)

Winarno, F.G. 1986. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

Winarto, W.P., 2004. Tanaman Sayur Untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka, Jakarta.

(61)

Lampiran 1. Data pengamatan kadar air

Daftar sidik ragam kadar air

SK db JK KT Fhit F.05 F.01

Perlakuan 15 14,6230 0,9749 66,4958 ** 2,350 3,410

B 3 0,0749 0,0250 1,7029 tn 3,630 5,290

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(62)

Lampiran 2. Data pengamatan kadar serat

I II

Daftar sidik ragam kadar serat