Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise

(1)

Lampiran 1. Data pengamatan dan analisis ragam kadar air

Kombinasi Ulangan Total Rataan

Perlakuan I II

Daftar analisis ragam kadar air

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis ragam kadar protein

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar analisis ragam kadar protein

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis ragam kadar lemak

I II

Daftar analisis ragam kadar lemak

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis ragam viskositas

I II

Daftar analisis ragam viskositas

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis ragam pH

I II

Daftar analisis ragam pH

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma

I II

Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor rasa

I II

Daftar analisis ragam nilai skor rasa

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor tekstur

I II

Daftar analisis ragam nilai skor tekstur

(9)

Lampiran 9. Data pengamatan analisis perlakuan terbaik reduced fat mayonnaise

Perlakuan FP Jumlah Koloni Log CFU/g CFU/g

G1Y4 U1 100 52 3,7160 5,20 x 103

G1Y4 U2 100 83 3,9191 8,30 x 103

(10)

Lampiran 10. Foto produk reduced fat mayonnaise

G1Y1 G1Y2 G1Y3 G1Y4

G3Y1

G2Y4 G2Y3

G2Y2 G2Y1

G3Y4 G3Y3

(11)

(12)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Al-Bachir, M., dan R. Zeinou. 2006. Effect of gamma iradiation on some

characteristics of shell eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety. 26 : 348-360.

Amin, M. H. H., A. E. Elbeltagy, M. Mustafa, dan A. H. Khalil. 2014. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 20 (1) : 54-63.

Amertaningtyas, D., dan F. Jaya. 2011. Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 21(1) : 1-6.

Arisandi, Y., dan Y. Andriani. 2008. Khasiat Berbagai Tanaman Untuk Pengobatan. Eksa Media, Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Ayustaningwarno, F., G. Retnaningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata, C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish, Yogyakarta.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Washington DC.

Bachir, M. Al, dan R. Zenou. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristic of shell eggs and mayonnaise prepared from irradiated eggs. Journal of Food Safety. 26 : 348-360.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data. Bagian Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Basuki, E. K., Latifah, dan I. E. Wulandari. 2012. Kajian penambahan tepung tapioka dan kuning telur pada pembuatan bakso daging sapi. Rekapangan. 6 (1) : 38-44.

(13)

Bortnowska, G., dan A. Makiewicz. 2006. Technological utility of guar gum and xanthan for the production of low-fat inulin-enriched mayonnaise. Acta Sci. Pol., Technol., Aliment. 5 (2) : 135-146.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Chukwu, O., dan Y. Sadiq. 2008. Storage stability of groundnut oil and soya oil-based mayonnaise. Journal of Food Technology. 6 (5) : 217-220.

Cottrell, R. C. 1991. Introduction: nutritional aspects of palm oil

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.

Depree, J. A., dan G. P. Savage. 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. Food Science and Technology. 12 : 157-163.

Dewi, E. W. A. 2009. Pengaruh ekstrak pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) 6 mg/grBB terhadap waktu induksi tidur dan lama waktu tidur mencit BALB/C yang diinduksi thiopental 0,546 mg/20mgBB. Skripsi. Universitas Diponegoro.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Dudina, Z. A., I. A. Ruzina, N. A. Kalasheva, A. I. Askinazi, Yu. M. Kulikov, dan L. I. Tarasova. 1992. Manufacture of mayonnaise. Food Science and Technology Abstracts. 25 (5).

El-Bostany, A. N., M. G. Ahmed, dan A. S. Amany. 2011. Development of mayonnaise formula using carbohydrate-based fat replacement. Australian Journal of basic and Applied Sciences. 5 (9) : 673-682.

Faras, A.F., S. S. Wadkar, dan J. S. Ghosh. 2014. Effect of leaf extract of Pandanus amaryllifolius Roxb on growth of Escherichia coli and Micrococcus (Staphylococcus) aureus. International Food Research Journal. 21(1):421-423.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fauzi, Y., Y. E. Widyastuti, I. Satyawibawa, dan R. H. Paeru. 2008. Kelapa Sawit.

Penebar Swadaya, Jakarta.

(14)

Fitiyaningsih, S. I., dan T. D. Widyaningsih. 2015. Pengaruh penggunaan lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi (Malus sylfertris Mill) tersuplementasi minyak kacang tanah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 (1) : 226-236.

Foodreview. 2008a. Oils for dressing

[26 Januari 2016].

Foodreview. 2008b. Strategi mengurangi sodium dalam formulasi pangan.

Furrowpump. 2013. Comparative viscosities for common compounds. http://furrowpump.com [26 Februari 2016].

Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker Inc, New York.

Gaonkar, G., R. Koka, K. Chen, dan B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science. Vol 4 (1) : 016-025. Gianti, I., dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh penambahan gula dan lama

penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6 (1) : 28-33.

Gujral, H. S., dan S. S. Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration kinetics, color, and texture of mango leather. Int. J. Food and Food Prop. 6(2) : 269-279.

Guzman, C. C., dan S. S. Siemonsma. 1999. Plant Resources of South-East Asia No. 13: Spices. Backhuys Publishers, Leiden, Netherlands. pp. 164-166. Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono, dan Musa. 2007. Kondisi

optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. Jurnal Sains MIPA. 13 (1) : 17-20.

Hendrianto, E., dan W. D. Rukmi. 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2) : 353-361.

Imeson, A. G. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publishers Inc, New York.

(15)

Jones, D. R. 2007. Egg functionality and quality during long-term storage. International Journal of Poultry Science. 6 (3): 157-162.

Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxymethyl cellulose) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi. 1(17) : 78-84.

Kayamanfaat. 2015. Manfaat daun pandan wangi [25 Januari 2016].

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Kipdiyah, S. 2010. Pengaruh jenis dan konsentrasi emulsifier terhadap kestabilan dan sifat reologi emulsi oil in water minyak sawit merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Klose, R. E., dan M. Glicksman. 1975. Gum. In : Furia, T. E. Handbook of Food Additive. Second Edition. The CRC Press Inc, Florida.

Kramlich, W. W., A. M. Pearson, dan F. W. Tauber. 1973. Processed Meat. The Publishing Co. Inc Westport, Connecticut.

Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Azha, A. B. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal Hortikultura. 15(3) : 223-230.

Liu, H., X. M. Xu, dan Sh. D. Guo. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology. 2007. 40 (6) : 946-954.

Milani, M. A., M. Mizani, M. Ghavami, dan P. Eshratabadi. 2013. The physico-chemical influences of yellow mustard paste – comparison with the powder in mayonnaise. Journal of Food Process Technology. 4 (3): 1-6. Montenegro, M. A., M. L. Boeiro, L. Valle, dan C. D. Borsarelli. 2012. Gum

Arabic : More Than an Edible Emulsifier, Products, and Applications of Biopolymers. Dr. Johan Verbeek (Ed). Intech Publishers, Croatia.

Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB, Bogor.

Mutiah, 2002. Perbandingan mutu mayones telur ayam dan mayones telur itik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

(16)

Nawar, W. W. 1985. Lipids. In : Food Chemistry. O. R. Fennema (ed.). pp.139-244. Marcel Dekker, Inc., New York.

Nisa, D., dan W. D. R. Putri. 2014. Pemanfaatan selulosa dari kulit kakao (Teobroma cacao L.) sebagai bahan baku pembuatan CMC (Carboxymethyl cellulose). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(3) : 34-42.

Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit, cetakan ke-empat. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu ke Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Paul, P. C., dan H. H. Palmer. 1972. Colloidal System and Emulsions. In: Paul, P. C., dan H. H. Palmer (ed). Food Theory and Applications. John Wiley and Sons, Inc., New York.

Palma A., M. G. Aziz, M. M. Chawdhury, M. B. Uddin, dan M. Alam. 2004. Effect edible oils on quality and shelf life of low-fat mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.

Phillips, G. O., dan P. A. Williams. 2009. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Cambridge.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties Food Components. Second Edition. Academic-Press Inc, New York.

Pundir, R. K., dan P. Jain. 2010. Screening for antifungial activity of commercially available chemical food preservatives. International Journal of Pharmaceutical Science Review and Research. 5 (2) : 25-27. Radford, S. A., dan R. G. Board. 1993. Review : Fate of pathogens in home-made

mayonnaise and related products. Food Microbiology. 10 (4) : 269-278. Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya, dan Tataniaganya. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Rowe, C., P. J. Sheskey, dan M. E. Quinn. 2003. Handbook of Pharmaceutical Exipents. Pharmaceutical Press, Chicago.

Sarifudin, A., R. Ekafitri, D. N. Surahman, dan S. K. D. F. A. Putri. 2015. Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech. Vol. 35(1) : 1-8

(17)

Standar Nasional Indonesia. 1998. Syarat Mutu Mayonnaise. SNI 01-4473-1998. Dewan Standarisasi Indonesia.

Stephen, A. M., G. O. Phillips, dan P. A. Williams. 2006. Food Polysaccharides and Their Apllications. CRC-Press, Boca Raton.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Su, H. P. 2010. Development of low-fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture. 90 (05) : 806-812.

Suseno, T. I. P., dan M. M. Husodo. 2000. Pengaruh jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan terhadap sifat mentega tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 1 (2) : 52-59.

Tasia, W. R. N., dan T. D. Widyaningsih. 2014. Jurnal review : Potensi cincau hitam (Mesona palustris Bl.), daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) sebagai bahan baku minuman herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 128-136.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Trivedi, M. N., A. Khemani, U. D. Vachhani, C. P. Shah, dan D. D. Santani. 2011. Pharmacognostic, phytochemical analysis, and antimicrobial activity of two piper species. Pharmacie Globale (IJCP). Vol. 2.

Widayanti, A., S. R. Naniek, dan R. A. Damayanti. 2013. Pengaruh kombinasi sukrosa dan fruktosa cair sebagai pemanis terhadap sifat fisik kembang gula jeli sari buah pare (Momordica charantia L.). Farmasains. Vol 2(1) : 26-30.

Widhiastuti, Y. 2011. Pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) Sebagai Sumber Provitamin A pada Produk Sosis Keong Tutut (Bellamnya javanica van den Bush). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Williams, P. A., dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East Wales Institute, Wrexham.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio-Press,

(18)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-November 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit merek Sania, daun pandan, pasta mustard dan asam cuka yang diperoleh dari pasar swalayan, garam, gula, gum arab, carboxymethyl celluolose, kuning telur, lada, dan air.

Reagensia Penelitian

Adapun reagensia yang digunakan untuk analisa adalah heksan, H2SO4 pekat, NaOH teknis 40 %, indikator mengsel, H2SO4 0,02 N, NaOH 0,02 N, PCA (Plate Count Agar), katalis (CuSO4 : K2SO4), alkohol 96 % dan akuades.

Alat Penelitian

(19)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan Gum Arab dengan CMC (G), dengan konsentrasi 5% dari berat total campuran

G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

Faktor II : Konsentrasi Kuning Telur (Y) Y1 = 5%

Y2 = 7% Y3 = 9% Y4 = 11%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n –16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9 dibulatkan menjadi 2

(20)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor G pada taraf ke-i

βj : Efek faktor Y pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Sari Daun Pandan

(21)

Pembuatan Reduced Fat Mayonnaise

Pembuatan mayonnaise dimulai dengan mencampurkan kuning telur (5%, 7%, 9%, dan 11%) sesuai perlakuan, garam 2,3%, gula 3,1%, lada 0,30%, mustard 1,1% dan sari daun pandan 50% dari berat total campuran yaitu 150 g.

Kemudian dilakukan pengadukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang (skala 3) selama 3 menit. Ditambahkan gum arab dan CMC sesuai perlakuan sebanyak 5% dari total campuran. Penambahan zat penstabil dalam campuran masih dalam kondisi pengadukan hingga terbentuk campuran yang homogen. Asam cuka sebanyak 3,2% ditambahkan ke dalam campuran. Setelah itu dilakukan penambahan minyak sawit sebesar 35% dari berat campuran sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer kecepatan sedang (skala 3) selama 7 menit. Mayonnaise yang dihasilkan dikemas dengan cup polipropilen, kemudian disimpan dilemari pendingin dengan suhu 15oC selama 24 jam sebelum dilakukan analisis.

Setelah 24 jam, dilakukan pengujian mutu mayonnaise terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, viskositas, dan uji organoleptik secara hedonik terhadap rasa, tekstur, dan aroma. Mayonnaise dengan mutu yang terbaik dilakukan pengujian total mikroba dengan metode total plate count. Skema pembuatan mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengamatan dan Pengukuran Data

(22)

1. Kadar Air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Sampel mayonnaise sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama 24 jam pada suhu 105o C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dikeringkan pada suhu 60o C dan 70o C masing-masing selama satu jam dan dua jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pengeringan pada suhu 70o C selama 1 jam dilakukan berulang hingga diperoleh berat sampel konstan.

Berat sampel awal – berat sampel akhir (g)

Kadar air (%) = x 100 %

Berat sampel awal

2. Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Sampel kering mayonnaise sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring yang telah diketahui beratnya, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama 8 jam hingga pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongsong berisi sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C selama 30 menit hingga mencapai bobot konstan lalu ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Lemak (%) = Berat sampel - (berat akhir-berat selongsong) (g) x 100 % Berat Sampel (g)

3. Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995 dengan modifikasi)

(23)

didestruksi selama 1,5-3 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan dengan 10 ml akuades dan dipindahkan erlenmeyer. Erlenmeyer tersebut dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer berisi destilat lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna biru menjadi hijau toska. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus :

(A – B) x N x 0,014 x FK

Kadar protein (%) = x 100% Berat sampel (g)

Dimana: A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)

N = Normalitas NaOH yang digunakan (0,0226 N) FK = Faktor koreksi (6,25)

4. Penentuan pH (Apriyantono, 1989)

(24)

dibiarkan tercelup di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel tercatat.

5. Penentuan Viskositas (AOAC, 1984 dengan modifikasi)

Pengukuran viskositas mayonnaise dengan metode viskosimetri bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur terlebih dahulu diameter bola dengan jangka sorong, lalu bola ditimbang dan diukur massa jenisnya. Dimasukkan sampel ke dalam tabung yang telah diketahui dimensinya. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan dari jarak 1 cm diatas permukaan sampel. Bola dibiarkan mengalir ke bawah sampai dasar permukaan tabung. Dicatat waktu jatuhnya bola ke dasar permukaan tabung dengan menggunakan stopwatch.

Penentuan massa jenis zat (ρc) dilakukan dengan cara yaitu diambil 10 ml sampel

kemudian diukur beratnya. Massa jenis adalah hasil pembagian antara berat zat dengan volume zat. Dilakukan perhitungan viskositas dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

ƞ

=

2

9 �

2

�

(

�

−

�

)

�

Keterangan :

η

= Koefisien viskositas (Ns/m2) r = Jari-jari bola (m)

v = Kecepatan (m/s) g = Gravitasi (m/s2)

ρ

b= Massa jenis bola (kg/m3)

ρ

c= Massa jenis mayonnaise (kg/m3)

6. Uji Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

(25)

Tabel 5. Skala uji skor rasa

Keterangan Skala numerik

Asam 5

Agak asam 4

Hambar 3

Agak pahit 2

Pahit 1

7. Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Sampel mayonnaise yang telah diberi kode secara acak diuji oleh 15 panelis. Pengujian aroma dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Untuk skala nilai aroma dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji hedonik aroma

Keterangan Skala hedonik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

8. Uji Organoleptik Tekstur/kekentalan (Soekarto, 1985)

Sampel mayonnaise yang telah diberi kode secara acak diuji oleh 15 panelis. Pengujian tekstur dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Untuk skala nilai tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala uji skor tekstur

Keterangan Skala numerik

(26)

9. Pengujian Total Mikroba (Fardiaz, 1992)

Pengujian total mikroba sampel dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung

reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan hingga diperoleh 30-300 koloni.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = Jumlah koloni x 1 FP Keterangan :

(27)

Gambar 3. Skema pembuatan sari daun pandan Daun pandan segar

Blansing pada suhu 80oC; 5 menit Pencucian, dipotong kecil dengan ukuran 5 cm

Blender dengan perbandingan daun dan air 1:3

Penyaringan dengan kain saring

(28)

Gambar 4. Skema pembuatan reduced fat mayonnaise

Kuning telur, gula 3,1%, garam 2,3%, lada 0,30%, mustard 1,1%, dan sari daun pandan 50% dicampur secara merata Konsentrasi

Penambahan asam cuka sebanyak 3,2% dari total campuran 150 g Perbandingan Gum arab

Masih dalam kondisi pengadukan, ditambahkan zat penstabil Gum arab dan CMC sesuai dengan perlakuan sebesar 5% dari total campuran 150 g Pengadukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang (skala 3) selama 3 menit

Penambahan minyak sedikit demi sedikit sebanyak 35% dari total campuran 150 g sambil diaduk dengan mixer (kecepatan skala 3) selama 7 menit

Mayonnaise

Penyimpanan pada suhu 15oC dalam cup polipropilen selama 24 jam Dilakukan analisis : - Uji Organoleptik terhadap

rasa, aroma, dan tektur

Mayonnaise dengan mutu terbaik

(29)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, pH, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap mayonnaise

Parameter yang diuji G

G1 G2 G3 G4

Nilai hedonik aroma 4,1833 4,1000 4,0750 4,0333

Nilai skor rasa 3,6583 3,5917 3,2917 3,0333

Nilai skor tekstur 4,0250 3,8750 3,1999 2,0083

Keterangan : G1 = Perbandingan gum arab dengan CMC 1 : 4

G2 = Perbandingan gum arab dengan CMC 2 : 3

(30)

G1 sebesar 3,6583 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 3,0333. Nilai skor tesktur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,0250 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 2,0083.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, pH, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap mayonnaise

Parameter yang diuji Y

Y1 Y2 Y3 Y4

Nilai hedonik aroma 4,0083 4,1083 4,2250 4,0500

Nilai skor rasa 3,1417 3,3083 3,4333 3,6917

Nilai skor tekstur 3,1584 3,2417 3,2750 3,4333

Keterangan : Y1 = Konsentrasi kuning telur 5 %

Y2 = Konsentrasi kuning telur 7 %

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 57,9251% dan terendah pada perlakuan Y1 sebesar 55,2221%. Kadar air mayonnaise yang diperoleh tidak sesuai dengan SNI mayonnaise yang ada, karena formulasi air yang digunakan dalam reduced fat mayonnaise lebih banyak dari pada formulasi air mayonnaise standar. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 1,0005% dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 0,5577%. Kadar protein reduced fat mayonnaise yang sesuai dengan SNI

mayonnaise adalah perlakuan Y4. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan

(31)

lemak mayonnaise yang diperoleh belum sesuai dengan persyaratan SNI, karena dalam formulasi mayonnaise rendah kalori, persyaratan lemak yang digunakan adalah berkisar 30-40%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 22,1615 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 15,6904 Ns/m2. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan Y1 sebesar 4,8230 dan terendah pada perlakuan Y2 yaitu 4,7720. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan Y3 sebesar 4,2250 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 4,0083. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 3,6917 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 3,1417. Nilai skor tesktur tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 3,4333 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 3,1584.

Kadar air

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar air mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur

(32)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 55,2221 d D

2 0,3695 0,5092 Y2 = 7% 56,2122 c C

3 0,3875 0,5310 Y3 = 9% 57,1149 b B

4 0,3987 0,5454 Y4 = 11% 57,9251 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 10 menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air mayonnaise. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 57,9251% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 55,2221%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur maka kadar air mayonnaise yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan kandungan air yang terdapat di dalam kuning telur yaitu sebesar 49,4%, sehingga peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kadar air pada mayonnaise. Pembuatan produk emulsi dengan kadar lemak rendah

(33)

dilakukan dengan menurunkan fase terdispersi yaitu minyak dan meningkatkan fase pendispersi yaitu air, sehingga akan diperoleh mayonnaise dengan kadar air yang tinggi. Kadar air dalam formulasi reduced fat mayonnaise dengan karbohidrat yang berperan sebagai pengental akan meningkat seiring dengan menurunnya jumlah minyak dan meningkatnya jumlah air yang digunakan (Amin, dkk., 2014). Air memegang peranan penting pada produk emulsi, yaitu berkaitan dengan keseimbangannya terhadap proporsi protein dan lemak. Menurut Winarno (1997), apabila dalam suatu emulsi lebih banyak fase cairnya maka akan terbentuk emulsi minyak dalam air.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar protein

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise

(34)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 11 menunjukkan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein

mayonnaise, di mana kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 0,8964% dan kadar protein terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,6670%. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise

Gambar 6 menunjukkan terjadinya peningkatan kadar protein sejalan dengan peningkatan rasio gum arab dibandingkan CMC. Hal ini disebabkan gum arab merupakan jenis hidrokoloid yang diperoleh dari getah pohon acacia senegal yang mengandung protein sebesar 2,41% (Montenegro, dkk., 2012), sehingga

0,6670 0,7333

Perbandingan gum arab dengan CMC

(35)

penggunaan gum arab dapat meningkatkan kadar protein dalam produk pangan. Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Gugus arabinogalaktan protein dan glikoprotein tersebut memberikan kontribusi terhadap kenaikan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan meskipun dalam jumlah yang relatif kecil.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur

terhadap kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 0,5577 d D

2 0,0171 0,0235 Y2 = 7% 0,6902 c C

3 0,0179 0,0245 Y3 = 9% 0,8515 b B

4 0,0184 0,0252 Y4 = 11% 1,0005 a A

(36)

Gambar 7. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur meningkatkan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan peran telur sebagai sumber protein utama dalam formulasi produk mayonnaise berbasis minyak sawit. Telur diklasifikasikan sebagai makanan dengan kandungan gizi yang tinggi karena mengandung empat komponen gizi utama, yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral (Sarifudin, dkk., 2015; Lomakina dan Mikova, 2006). Peningkatan persentase kadar protein mayonnaise disebabkan kandungan protein pada kuning telur yang cukup tinggi, yaitu sebesar 16,3% (Depkes, 1989).

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(37)

Kadar lemak

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar lemak mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur

terhadap kadar lemak mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 36,6060 c C

2 0,4310 0,5939 Y2 = 7% 36,9802 c BC

3 0,4520 0,6193 Y3 = 9% 37,4999 b B

4 0,4651 0,6362 Y4 = 11% 38,2559 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(38)

Gambar 8. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise Gambar 8 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan. Umumnya kontribusi terbesar lemak dalam mayonnaise adalah minyak nabati, tetapi dalam penelitian ini jumlah minyak yang digunakan adalah sama pada setiap perlakuan, sehingga konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar lemak produk mayonnaise. Kandungan lemak pada kuning telur adalah sebesar 31,9% (Depkes, 1989). Semakin banyak kuning telur yang ditambahkan akan meningkatkan kadar lemak produk mayonnaise yang dihasilkan. Peningkatan kadar lemak disebabkan karena adanya kemampuan pengikatan lemak oleh gugus hidrofobik yang dimiliki oleh lesitin kuning telur (Fitriyaningtyas dan Widyaningsih, 2015), dan karena tingginya asam lemak jenuh dalam minyak kelapa sawit yang digunakan.

(39)

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise

Daftar sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dengan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Viskositas

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01

- - - G1 = 1 : 4 32,2780 a A

2 0,7100 0,9783 G2 = 2 : 3 25,3411 b B

3 0,7446 1,0202 G3 = 3 : 2 13,2976 c C

4 0,7661 1,0479 G4 = 4 : 1 3,3727 d D

(40)

Gambar 9. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio penambahan gum arab akan menurunkan viskositas pada mayonnaise, sebaliknya semakin banyak CMC yang ditambahkan akan meningkatkan viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Penambahan hidrokoloid dalam sistem emulsi memiliki kemampuan mengikat air, sehingga akan meningkatkan emulsi dan menstabilkan emulsi. Hal tersebut didukung oleh Kamal (2010) yang menyatakan bahwa semakin besar jumlah CMC, maka pembentukan ikatan silang dalam molekul polimer akan semakin besar dan imobilisasi molekul pelarut juga semakin tinggi yang menyebabkan viskositas meningkat.

Hendrianto dan Rukmi (2015) menyatakan bahwa CMC memiliki kemampuan yang cukup kuat dalam mengikat air bebas dengan membentuk kerangka gel yang kuat sehingga viskositas meningkat, sedangkan kemampuan gum arab dalam meningkatkan viskositas adonan hanya sebesar 50%. Menurut Phillips dan Williams (2009), walaupun gum arab memiliki kelarutan dalam air yang baik, penggunaan gum arab sebanyak 30% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dari pada viskositas yang dihasilkan oleh xanthan gum dan CMC.

32,2780

(41)

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh kuning telur terhadap

viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

Tabel 15 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 22,1615 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 15,6904 Ns/m2. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang ditambahkan maka viskositas mayonnaise semakin meningkat. Semakin

(42)

banyak kuning telur yang digunakan maka semakin besar pula proporsi lesitin yang terkandung dalam sistem emulsi mayonnaise, sehingga kemampuan mengikat air dan lemak juga akan semakin tinggi yang menyebabkan viskositas mayonnaise meningkat.

Kemampuan lesitin sebagai pengemulsi dalam mengikat air dan lemak dikarenakan adanya ikatan hidrofilik dan hidrofobik pada strukturnya (Winarno, 1997). Pengemulsi ini umumnya digunakan untuk menstabilkan emulsi minyak dalam air, dimana bagian hidrofobik akan berasosiasi dengan fase minyak dan molekul yang bersifat ionik akan terbuka keluar berasosiasi dengan air (Basuki, dkk., 2012; Suharto, 1987). Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam sistem emulsi sehingga akan meningkatkan viskositas mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

(43)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 11 menunjukkan semakin banyak rasio CMC yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi kuning telur akan meningkatkan viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Senyawa hidrokoloid dalam pembuatan mayonnaise

(44)

Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan viskositas mayonnaise karena adanya lesitin sebagai emulsifier. Kemampuan lesitin sebagai

emulsifier dikarenakan adanya gugus polar yang terdapat pada ester fosfat yang

bersifat hidrofilik dan gugus non polar pada ester asam lemak yang bersifat hidrofobik. Emulsifier akan mencegah bersatunya butir-butir lemak dan akan mendispersikan lemak dalam air sehingga terbentuk sistem emulsi yang stabil (Winarno, 1997). Hal tersebut sejalan dengan Amertaningtyas dan Jaya (2011) yang menyatakan bahwa viskositas mayonnaise meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kuning telur, karena permukaan molekul minyak dapat dilapisi dengan baik sehingga dapat menyatu dengan molekul air. Nilai viskositas

mayonnaise yang beredar dipasaran bervariatif, yaitu sekitar 3,346 Ns/m2

(Al-Bachir dan Zeinou, 2006), dan 50 Ns/m2 pada suhu 21,1oC (Furrowpump, 2013). Nilai viskositas mayonnaise yang mendekati nilai tersebut adalah perlakuan G1Y4 sebesar 33,8425 Ns/m2.

Gambar 11. Hubungan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise

G₁;ý= 0,501Y + 28,26

(45)

pH

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap pH mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai pH mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap pH mayonnaise

0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01

- - - G1 = 1 : 4 4,908 a A

2 0,0717 0,0987 G2 = 2 : 3 4,829 b AB 3 0,0752 0,1030 G3 = 3 : 2 4,738 c BC 4 0,0773 0,1058 G4 = 4 : 1 4,685 c C Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 17 menunjukkan bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,908 dan pH terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,685. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise

4,908 _4,829

(46)

Nilai pH pada mayonnaise memiliki pengaruh terhadap struktur emulsi. Kelarutan protein dalam air akan menurun apabila pH mencapai titik isolektrik dan akan menghasilkan emulsi yang tidak stabil (Depree dan Savage, 2001). Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio penambahan gum arab mengakibatkan penurunan pH mayonnaise yang dihasilkan. Hal tersebut didukung oleh Imeson (1999), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab maka pH produk yang dihasilkan semakin menurun. Gum arab bersifat stabil dalam kondisi asam karena memiliki pH sekitar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Penggunaan CMC dalam pengolahan produk pangan akan menghasilkan produk dengan pH yang lebih tinggi (Kusbiantoro, dkk., 2005), karena CMC memiliki pH berkisar antara 5-11 dan merupakan hidrokoloid yang mudah larut dalam air (Nisa dan Putri, 2014).

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise

(47)

Nilai hedonik aroma

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Daftar sidik ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 4,0083 b B

2 0,1038 0,1430 Y2 = 7% 4,1083 b AB

3 0,1088 0,1491 Y3 = 9% 4,2250 a A

4 0,1120 0,1532 Y4 = 11% 4,0500 b B Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

(48)

Gambar 13. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise

Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur, nilai hedonik aroma mayonnaise semakin meningkat dan kembali menurun pada konsentrasi 11% (Y4). Aroma mayonnaise yang dihasilkan di dominasi oleh aroma dari daun pandan wangi yang digunakan. Aroma khas dari pandan wangi diduga karena adanya senyawa turunan asam amino fenil alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline dan warna hijau pandan karena adanya klorofil (Faras, dkk., 2014).

(49)

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai skor rasa

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor rasa mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise

(50)

Nilai skor tekstur

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor tesktur mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor tesktur mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor tekstur mayonnaise

Keterangan :Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 19 menunjukkan bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,0250 dan nilai skor tekstur terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,0083. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan nilai skor tekstur mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan nilai skor tekstur mayonnaise

(51)

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio CMC yang digunakan akan diperoleh tekstur mayonnaise yang sangat kental. Sementara itu, rasio gum arab yang lebih banyak menghasilkan tekstur yang agak encer, dimana fase cair dan fase minyak terpisah. Hal tersebut berkaitan dengan kemampuan hidrokoloid dalam mengikat air sehingga dihasilkan tekstur produk yang kental. Selain itu, peningkatan tekstur mayonnaise juga berkaitan dengan hasil pengukuran viskositas yang dapat dilihat pada Tabel 14, dimana semakin besar proporsi CMC yang digunakan dalam formulasi mayonnaise maka semakin tinggi pula viskositas mayonnaise yang dihasilkan.

CMC merupakan hidrokoloid yang cenderung stabil pada porsi air yang lebih tinggi, sehingga cocok untuk emulsi minyak dalam air. CMC akan meningkatkan kekentalan sehingga partikel-partikel minyak sulit bergabung kembali. Partikel yang stabil menghasilkan emulsi yang kental dan tidak terpisah (Kipdiyah, 2010), sedangkan gum arab mempunyai kemampuan meningkatkan viskositas adonan hanya sebesar 50%. Menurut Phillips dan Williams (2009), walaupun gum arab memiliki kelarutan dalam air yang baik, penggunaan gum arab sebanyak 30% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dibandingkan viskositas yang dihasilkan oleh xanthan gum dan CMC.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise

(52)

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Penentuan total mikroba terhadap kombinasi perlakuan mayonnaise yang terbaik

Penentuan total mikroba terhadap mayonnaise hanya dilakukan pada formulasi perlakuan dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi dan sifat fisik yang terbaik, yaitu perlakuan G1Y4 dan dilakukan dengan metode TPC (total plate count) dan dihitung dengan menggunakan colony counter. Dari hasil pengujian

(53)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pengaruh perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap parameter mutu reduced fat mayonnaise yang diamati, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, viskositas, dan nilai skor tekstur dari reduced fat mayonnaise yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase CMC

dalam formulasi yang digunakan maka viskositas dan nilai skor tekstur semakin meningkat, sedangkan semakin tinggi persentase gum arab yang ditambahkan meningkatkan kadar protein pada mayonnaise.

2. Penambahan kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, dan nilai hedonik aroma dari reduced fat mayonnaise yang dihasilkan. Peningkatan konsentrasi kuning telur yang digunakan meningkatkan kadar lemak, kadar protein, kadar air, dan viskositas mayonnaise yang dihasilkan.

3. Interaksi antara pengaruh perbandingan CMC dan gum arab dengan penambahan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas dari mayonnaise.

(54)

5. Hasil pengujian total mikroba terhadap perlakuan terbaik mayonnaise adalah sebesar 3,8175 Log CFU/g (6,75 x 103 CFU/g). Hal ini menunjukkan bahwa mayonnaise yang dihasilkan memiliki total mikroba yang masih berada dalam batas aman yang diperbolehkan dengan batas maksimum 1 x 104 CFU/g.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai stabilitas emulsi mayonnaise berbasis minyak kelapa sawit serta umur simpannya sehingga dapat diketahui batas aman untuk dikonsumsi.

2. Pada penelitian selanjutnya, sebaiknya dilakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan pada daun pandan wangi terhadap proses oksidasi mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa sawit yang juga berkaitan

(55)

TINJAUAN PUSTAKA

Mayonnaise

Mayonnaise adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran

minyak nabati, kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu (garam, mustard, dan paprika), asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk

mempertahankan aroma dan warna (Chukwu dan Sadiq, 2008). Mayonnaise memiliki pH 3-4 dimana protein kuning telur yaitu lipoprotein bertindak sebagai emulsifier (Gaonkar, dkk., 2010). Kuning telur selain berperan sebagai

pengemulsi juga berfungsi untuk memberikan warna pada mayonnaise.

Mayonnaise tradisional yang terdiri dari campuran telur, cuka, dan

mustard umumnya mengandung minyak sebesar 70-80 %, sehingga disebut

emulsi minyak dalam air. Emulsi mayonnaise terbentuk dari pencampuran telur, cuka, dan mustard dan kemudiam secara perlahan dicampur dengan minyak (El-Bostany, dkk., 2011).

(56)

dalam minyak dimana minyak menjadi fase pendispersi dan air sebagai fase terdispersi.

Pada pembentukan suatu sistem emulsi, cairean fase internal harus terdispersi dengan sempurna dalam fase pendispersi, sehingga dibutuhkan suatu energi untuk memperkecil partikel-partikel fase terdispersi dan memisahkan antara satu dengan yang lainnya dalam sistem emulsi. Energi tersebut diperoleh dari alat pengadukan mekanis seperti mixer, dan energi ini dinamakan emulsator. Besarnya energi yang diperlukan tergantung dari tegangan permukaan antara kedua cairan tersebut. Semakin tinggi tegangan permukaan, maka semakin sulit terbentuknya suatu emulsi sehingga dibutuhkan energi yang besar dan begitu pula sebaliknya (Paul dan Palmer, 1972).

Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan dua hal untuk membentuk emulsi yang stabil, yaitu penggunaan alat mekanis untuk mendispersikan sistem dan penggunaan bahan pengemulsi atau penstabil untuk mempertahankan sistem tetap terdispersi (Bergenstahl dan Claesson, 1990). Penambahan bahan pengemulsi bertujuan menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan meningkatkan viskositas fase kontinu agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil (Muchtadi, 1990).

(57)

proporsi air dan protein. Jika jumlah air terlalu tinggi, sedangkan protein dalam jumlah terbatas, akan menyebabkan air cepat memisah karena protein yang ada tidak mampu mengikat semua air dalam sistem sehingga dihasilkan kestabilan emulsi yang rendah (Mutiah, 2002).

Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dapat menyebabkan emulsi yang diperoleh menjadi tidak stabil (Jaya, dkk., 2013). Ketidakstabilan emulsi dapat diaktifkan oleh beberapa mekanisme seperti terpisahnya emulsi dan koagulasi. Untuk mempertahankan emulsi dan mencegah perubahan fisika kimia yang tidak diinginkan dapat ditambahkan penstabil dalam emulsi (Winarno, 2008).

Mayonnaise dengan kadar lemak lebih dari 90 % mempunyai konsistensi

yang kaku dan minyaknya mudah terpisah. Karakteristik dari minyak yang digunakan sangat berperan terhadap kestabilan emulsi pada penyimpanan dingin. Apabila konsistensi minyak bertambah, mayonnaise dapat pecah dan dapat dibentuk kembali dengan penambahan kuning telur, air, dan cuka. Hampir semua jenis minyak nabati dapat digunakan dalam pembuatan mayonnaise, salah satunya adalah minyak sawit (Mutiah, 2002).

(58)

tinggi dapat memicu penyakit seperti obesitas, penyakit jantung, kanker hingga tekanan darah tinggi. Namun sekarang terdapat alternatif dengan menggunakan bahan pengganti peranan lemak dengan jumlah tertentu untuk mengurangi kadar lemak dan menghasilkan mayonnaise dengan tekstur yang mendekati tekstur mayonnaise tradisional. Beberapa pengganti lemak yang banyak digunakan di

antaranya pati termodifikasi, inulin, pektin, xanthan gum, gum arab, dan karagenan dapat menstabilkan emulsi dan meningkatkan viskositas mayonnaise (Liu, dkk., 2007). Dudina, dkk (1992) menyatakan bahwa kandungan lemak yang terdapat pada mayonnaise rendah kalori adalah berkisar 30-40%.

Berikut ini syarat mutu mayonnaise berdasarkan SNI 01-4473-1998 yang menjadi standar mutu mayonnaise di Indonesia (Tabel 1).

Tabel 1. Syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)

No Jenis uji Satuan Persyaratan

8 Cemaran logam Sesuai SNI 01-4473-1998

9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1

10 Cemaran mikroba

- ALT Koloni/g Maks 104

- Bakteri bentuk coli APM/g Maks 10

- E.coli Koloni/10 g Negatif

(59)

Minyak Sawit

Minyak nabati merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam pembuatan salad dressing. Ada dua fungsi utama minyak, yaitu sebagai peningkat mutu sensori terutama aroma dan mouthfeel, dan sebagai sumber lemak yang berkontribusi terhadap energi (Foodreview, 2008a). Untuk memperoleh emulsi yang konsisten, minyak sebagai fase pendispersi sebaiknya maksimum 74 %, karena jika lebih akan menyebabkan konsistensi minyak terpisah (Depree dan Savage, 2001).

Minyak sawit selain diolah menjadi minyak goreng, dapat juga diolah menjadi margarin, mentega, shortening, dan sebagai bahan untuk membuat kue. Penggunaannya dalam industri pangan didorong oleh biaya produksinya yang rendah dan kestabilan oksidatifnya ketika digunakan untuk menggoreng. Minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan minyak goreng lain, yaitu mengandung tokoferol sebagai sumber vitamin E (Fauzi, dkk., 2008).

Minyak goreng mengandung asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat yang rendah sehingga minyak ini memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit

sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng menggunakan minyak sawit tidak mudah teroksidasi (Fauzi, dkk., 2008).

(60)

kolesterol meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan peningkatan kolesterol lipoprotein densitas rendah akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh (Cottrell, 1991). Adapun komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit Jenis asam lemak Total (%) Miristat C 14:0 1,1 - 2,5 Palmitat C 16:0 40,0 - 46,0 Stearat C 18:0 3,6 - 4,7 Oleat C 18:1 39,0 - 45,0 Linoleat C 18:2 7,0 - 11,0 Sumber : Ketaren (1986).

Lemak dengan kandungan asam lemak jenuh lebih sulit membentuk emulsi daripada lemak yang mengandung asam lemak dengan satu atau dua ikatan rangkap dengan jumlah atom karbon yang sama. Lemak dengan rantai asam lemak jenuh yang lebih pendek akan lebih mudah membentuk emulsi daripada lemak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Widhiastuti, 2011). Menurut Almatsier (2001), asam lemak tidak jenuh mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar bahkan pada suhu dingin karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh, sehingga minyak yang tinggi asam lemak tidak jenuh sering digunakan dalam pengolahan mayonnaise.

(61)

Minyak sebagai fase terdispersi bersifat non polar, sedangkan air sebagai fase pendispersi bersifat polar. Penggunaan pengemulsi berperan untuk menurunkan tegangan permukaan sehingga menurunkan energi bebas yang diperlukan untuk pembentukan emulsi. Semakin rendah energi bebas pembentukan emulsi, maka emulsi akan semakin stabil. Tegangan permukaan menurun karena terjadi adsorpsi oleh pengemulsi pada permukaan cairan yang bersifat polar berada di air dan bagian non polar yaitu lipofilik pada minyak sehingga minyak terdispersi dalam air (Suseno dan Husodo, 2000).

Penelitian mengenai penggunaan jenis minyak nabati terhadap kualitas dan umur simpan mayonnaise rendah lemak oleh Palma, dkk (2004) menyatakan bahwa, mayonnaise berbahan dasar minyak sawit sebesar 30% menunjukkan nilai organoleptik warna, tekstur, dan aroma tertinggi dibandingkan mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak mustard. Selain itu, dari segi analisis proksimat, mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan carboxymethyl cellulose sebesar 1,5% masih tergolong ke dalam mayonnaise rendah lemak dengan kandungan lemaknya sebesar 33,40%.

Berdasarkan hasil peneltian tersebut, minyak sawit dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan mayonnaise mengingat harganya yang relatif murah dibandingkan jenis minyak yang lain.

Bahan-bahan yang Ditambahkan

Kuning Telur

(62)

puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai pengemulsi yang kuat pada pembuatan mayonnaise (Jaya, dkk., 2013).

Komponen kimia telur terbesar adalah air (72,8-75,6 %), protein (12,8-13,4 %), dan lemak (10,5-11,8 %). Komposisi tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai zat gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Kuning telur berperan dalam membentuk dan menstabilkan emulsi karena adanya lipoprotein. Kuning telur dalam pembuatan mayonnaise akan mempengaruhi ukuran partikel minyak selama pembentukan mayonnaise (Jones, 2007). Adapun komposisi gizi telur ayam (dalam 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi gizi telur ayam per 100 g bahan

Komposisi gizi Telur ayam

kuning telur putih telur

Kalori (Kal) 361,0 50,0

Air (g) 49,4 87,8

Protein (g) 16,3 10,8

Lemak (g) 31,9 0,0

Karbohidrat (g) 0,7 0,8

Kalsium (mg) 157,0 6,0

Fosfor (mg) 586,0 17,0

Vitamin A (SI) 2000,0 0,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989).

(63)

Lesitin kuning telur mempunyai gugus polar dan non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester fosfatnya bersifat hidrofilik dan mempunyai kecenderungan larut dalam air, sedangkan gugus non polar yang terdapat pada ester asam-asam lemaknya adalah lipofilik yang mempunyai kecendrungan untuk larut dalam lemak atau minyak (Winarno, 2008).

Penelitian Jaya, dkk (2013) menunjukkan bahwa penggunaan kuning telur sebesar 9% dan minyak kedelai 75% menghasilkan mayonnaise dengan mutu yang terbaik dibandingkan penggunaan kuning telur sebesar 6% dan 12 %. Konsentrasi tersebut dipilih sebagai perlakuan terbaik karena mayonnaise yang dihasilkan memiliki nilai organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disukai dan dapat diterima oleh panelis. Kuning telur sendiri memiliki fungsi sebagai emulsifier, sehingga menyebabkan emulsi menjadi stabil dan meningkatkan viskositas produk serta dapat memberikan warna pada mayonnaise.

Gum Arab

(64)

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas seiring dengan peningkatan viskositas. Gum arab bersifat tahan panas pada proses yang menggunakan panas, namun dengan kontrol panas yang baik untuk mempersingkat waktu pemanasan mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan menurunnya efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk makanan (Tranggono, dkk., 1991).

Gum arab juga dapat mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara terutama untuk produk yang higroskopis (Gujral dan Brar, 2003). Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Adapun struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004).

(65)

menghalangi agregasi dan penggabungan partikel emulsi (Pomeranz, 1991). Polisakarida gum dalam menghasilkan mayonnaise rendah lemak akan larut dalam air membentuk larutan yang kental, dan dalam kondisi yang tepat akan membentuk gel. Apabila dikombinasikan dengan jenis gum yang lain, akan menunjukkan sifat fungsional yang lebih baik daripada penggunaan hanya dengan satu jenis gum saja (Bortnowska dan Makiewicz, 2006).

Menurut Rowe, dkk (2003), jumlah gum arab yang tepat digunakan dalam pembuatan emulsi adalah sebanyak 10-20%, penggunaan yang melebihi batas tersebut dapat akan menghasilkan sediaan emulsi yang terlau kental sehingga sulit dikocok pada saat penggunaan. Penggunaan konsentrasi bahan penstabil tergantung pada sifat produk akhir yang diinginkan.

Permasalahan yang sering terjadi dari penggunaan gum arab adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air, sehingga akan membentuk gumpalan dalam air. Terdapat beberapa cara untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan menghindari penggumpalan, yaitu dengan menambahkan gum sedikit demi sedikit dan diiringi dengan pengadukan cepat, dan dengan cara gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering sebelum penambahan air (Klose dan Glicksman, 1975).

Carboxymethyl Cellulose (CMC)

(66)

yang baik. Fungsi CMC di antaranya yaitu sebagai pengental, stabilitator, pembentuk gel, dan sebagai pengemulsi (Winarno, 2008).

Penambahan bahan pengental ke dalam bahan pangan dapat meningkatkan sifat hidrofilik protein dan sifat lipofilik dari lemak sehingga air yang diserap protein menjadi lebih banyak. Pengikatan air oleh protein menyebabkan tekstur bahan pangan menjadi lebih lembut dan sifat lipofilik dari lemak menyebabkan lemak terdispersi secara merata ke dalam bahan pangan sehingga tekstur menjadi lebih seragam (Winarno, 2008).

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya berada di luar granula yang bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga larutan menjadi stabil dan terjadi peningkatan viskositas. Hal ini menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi (Fennema, dkk., 1996). Struktur kimia carboxymetyhyl cellulose dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia carboxymethyl cellulose (Stephen, dkk., 2006).

Na-CMC telah digunakan secara luas untuk formulasi farmasi oral dan topikal, terutama karena tingkat viskositas yang dimilikinya. Pada konsentrasi