BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas matang morfologivarietas Queen yang diperoleh dari pasar tradisional Jl. Kampung Lalang Medan. Daun sirsak varietas sirsak ratu diperoleh dari taman rumah di Medan. Bahan lain yang digunakan adalah agar-agar, bubuk karagenan, gula pasir, susu cair full cream, dan gum arab.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenopltalein 1%, larutan iodin 0,01 N, larutan NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 4, larutan H2SO4, larutan DPPH, larutan alkohol 95%, larutan alkohol 80%, heksan, larutan fenol, metanol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan puding adalah blender, pisau
21
petridish, cawan alumunium, timbangan analitik, waterbath, desikator, oven, pH meter, spektofotometer UV-Visible, plastik cling wrap, alumunium foil, tabung sentrifuse, soxlet, tabung reaksi, rak tabung, vortex, tanur, spatula, spatula kaca.
Metoda Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari nanas : sari daun sirsak (D) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
D1 = 90% : 10% D2 = 80% : 20% D3 = 70% : 30% D4 = 60% : 40%
Faktor II : Persentase gum arab (G) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu: G1 = 0,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 = 20, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
20(n – 1) ≥ 15 20(n – 1) ≥ 15
20n > 20+ 15
20n ≥ 35
n ≥ 1,75 ≈ 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor D pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
23
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Sari Nanas
Nanas matang morfologi disortasi, dikupas kulitnya, dibuat mata buah, dicuci, dan dipotong kecil-kecil. Dilakukan pengukusan pada suhu 80oC selama 10 menit, kemudian didinginkan. Dihaluskan nanas dengan blender dengan penambahan air matang dan buah nanas 1:1, sehingga diperoleh bubur buah nanas. Dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring yang sudah di
blanching terlebih dahulu sehingga diperoleh sari buah nenas. Skema pembuatan sari buah nenas dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan Sari Daun Sirsak
Daun sirsak disortasi dan dibersihkan, dilakukan pengecilan ukuran.Direbus setelah air mendidih selama 5 menit. Ditiiriskan, dihaluskan daun sirsak dengan penambahan air matang 1:5, penghalusan daun sirsak dengan menggunakan blender. Disaring dengan menggunakan kain saring yang sudah di
blanching terlebih dahulu, sehingga diperoleh sari daun sirsak. Pembuatan sari daun sirsak dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Puding
kemudian ditambahkan susu cair 50 ml. Dilakukan pengadukan hingga homogen.Kemudian dilakukan pencetakan, dan disimpan terlebih dahulu pada suhu ruang selama 5 menit, dan disimpan pada suhu dingin selama 1 hari.Skema pembuatan puding dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter berikut:
1. Kadar air (%) 2. Kadar lemak (%) 3. Kadar serat kasar (%) 4. Kadar abu (%)
5. Total padatan terlarut (%) 6. Total asam (%)
7. Total gula (%) 8. Kadar vitamin C (%) 9. Indeks warna (oHue) 10.Tingkat sineresis (%)
11.Uji antioksidan metode DPPH (perlakuan terbaik)
12.Uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) 13.Uji skor (warna dan tekstur)
Kadar air (%)
25
dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 oC hingga maksimum 70 oC selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
(AOAC, 1995)
Kadar lemak (%)
Sampel yang telah dikadar airkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali.Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan,
kemudian didinginkan dalam desikator.Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Berat lemak (g)
Kadar lemak(%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar serat kasar (%)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105oC. Setelah didinginkan sampel ditambah NaOH 0,313N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas asring Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,255N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang.
Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) =
(Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar abu (%)
Bahan sebanyak 10 g ditimbang dalam cawan porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dioven dan didinginkan dalam desikator). Sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan lagi pada suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus (AOAC,1995):
27
Total soluble solid (oBrix)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata dan diambil 1 tetes larutan dan diteteskan pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis biru dan putih. Total soluble solid dapat dihitung dengan rumus:
Total soluble solid (oBrix) = Skala pada Hand Refractometer x Faktor pengencer (Muchtadi dan Sugiyono,1989)
Total gula (%)
Persiapan sampel dilakukan dengan cara bahan ditimbang sebanyak 5 g, ditambahkan alkohol 80% sebanyak 20 ml dan diaduk selama 1 jam. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volum filtrat mencapai 200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak bebau etanol lagi (volume air berkurang hingga + 50 ml).Dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan 19 ml aquades kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% kemudian dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur absorbansinya pada 490.
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur absorbansinya pada 490 nm. Total gula sampel dihitung dengan rumus berikut:::::::::::::::::::::::::::::
Total Gula (%) = Persentase sampel x FP
Berat sampel (g) x 1000000 x 100 (Apriyanto, dkk., 1989)
Total asam (%)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) = x 100%
Berat bahan (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor pengencer
BM = Berat molekul
29
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades hingga 200 ml.Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan standart asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam oksalat dalam 1 liter akuades. Asam askorbat standart dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap.Larutan asam oksalat dan askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Faktor dye dihitung dengan rumus berikut:
Faktor dye =
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%, disaring, lalu ekstrak diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :
faktor dye x volume ekstrak total x 100x 20 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
volume ekstrak penetapan x berat sampel (Apriyantono, 1989)
Indeks warna (oHue)
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang).Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan kemudian dye
sensor alat kromameter didekatkan pada sampel dan tombol pengukur ditekan.Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a(a+ = 0-100 untuk warna merah, a-= 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o
Hue = tan-1b , jika hasil yang diperoleh : a
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna Green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o – 342o maka produk berwarna purple (P) 342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutching, 1999)
Tingkat sineresis (%)
31
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Tingkat sineresis (%) = x 100%
Berat awal (g) (Imeson, 1992)
Uji antioksidan (bpj)
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ditimbang, dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur, ditempatkan dalam botol gelap.
Pembuatan larutan blanko
1 ml larutan DPPH (0,4 mM) dipipet ke dalam labu tentukur 5 ml dan ditambahkan metanol hingga tanda, tera lalu homogenkan.
Pembuatan larutan uji
5,0 mg sampel ditimbang kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro analisis (1000 bpj). Larutan ini merupakan larutan induk. Sebanyak 25 µ l, 50 µ l, 125 µl, 250 µ l, dan 500 µ l dipipet dari larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. 1 ml larutan DPPH dimasukkan ke dalam masing-masing labu terukur, ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Uji aktivitas antioksidan
% hambatan = x 100%
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi.Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji hedonik.Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonikyang digunakan adalah seperti Tabel 6. Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor, dimana sampel akan disediakan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian panelis berjumlah 20 panelis akan melakukan uji organoleptik terhadap puding
33
dengan uji skor berdasarkan skala numerik. Skala skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala tekstur Skala skor
Kenyal dan padat Agak kenyal dan padat Kurang kenyal dan padat Tidak kenyal dan kurang padat Sangat tidak kenyal dan kurang padat
5
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor, dimana sampel akan disediakan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian panelis berjumlah 20 panelis akan melakukan uji organoleptik terhadap puding dengan uji skor berdasarkan skala numerik. Skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor warna
Gambar 3. Skema pembuatan sari nanas Buah nanas
Disortasi, dikupas kulitnya, dibuang mata buah, dicuci, dan
dipotong kecil-kecil
Di blanching dengan uap pada suhu 80oC
Dihaluskan dengan blenderdengan penambahan air matang dan buah
nanas dengan perbandingan 1:1
Disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring yang sudah di blanching terlebih dahulu
35
Disortasi, dibersihkan, dan pengecilan ukuran
Direbus setelah air mendidih selama 5 menit
Ditiriskan, dilakukan penghancuran dengan penambahan air matang 1:5. Pengahancuran
daun sirsak menggunakan blender
Sari daun sirsak Daun sirsak
Disaring dengan menggunakan kaing saring yang sudah di blanching terlebih dahulu
Analisa
Gambar 5. Skema pembuatan puding Dicampurkan gula 40 g, agar-agar 4 g, 8 g bubuk
karagenan, dan gum arab ke dalam 150 ml air
Dipanaskan hingga mendidih (100oC) sambil dilakukan pengadukan hingga kental selama 3 menit
Diturunkan suhu hingga 70oC sambil dilakukan pengadukan selama 3 menit
Ditambahkan sari nanas dengan sari daun sirsak (sambil dilakukan
Dilakukan pencetakan pada cup puding dengan bentuk bulat memanjang dengan berdiameter bawah 3,5 cm, tinggi 4,5 cm, dan diameter atas 6 cm. Simpan terlebih pada suhu ruang selama 5 menit
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak serta persentase gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar vitamin C,
total soluble solid (TSS), total asam, total gula (%), tingkat sineresis (%), nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, nilai skor warna, serta tekstur terhadap mutu puding campuran nanas dengan daun sirsak seperti pada Tabel 9.
pada perlakuan D1 yaitu 77,159%, dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 76,788. Kadar abu tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 2,883%, dan terendah pada perlakuan D1 yaitu 2,539%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan D1 yaitu 1,452% dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,338. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan D1 yaitu 1,684% dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,665%.
Total asam tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 0,194% dan terendah pada perlakuan D1 yaitu 0,171%. Perlakuan tertinggi pada total soluble solid pada perlakuan D1 yaitu 9,700 oBrix dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 6,300 oBrix.
39
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air,kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total soluble solid (TSS), total asam, tingkat sineresis, total gula, nilai skor warna, tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur puding campuran nanas dengan daun sirsak seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh persentase gum arab terhadap parameter yang diamati
Pengamatan Persentase Gum Arab
G1=0,5% G2 =1,0% G3=1,5% G4=2,0% G5=2,5%
perlakuan G5 yaitu 1,388. Kadar serat kasar kasar tertinggi pada perlakuan G1 yaitu 1,644% dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 1,811%.
Total asam tertinggi pada perlakuan G1 yaitu 0,209% dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 0,163%. Perlakuan terendah pada total soluble solid pada
perlakuan G1 yaitu 7,900 oBrix dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 9,000 oBrix. Kadar vitamin C terendah pada perlakuan G1 yaitu 12,596 mg/100 g
bahan dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 9,729 mg/100 g bahan. Total gula terendah pada perlakuan G1 yaitu 10,420% dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 11,050%. Tingkat sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 1,181% dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 0,588%. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan G5 yaitu 58,773oHue dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 56,075oHue.
41
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan
(%) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan persentase gum arab dengan kadar air puding dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan persentase gum arab dengan kadar air puding
Gambar 6 menunjukkan semakin tinggi persentase gum arab yang digunakan maka kadar air puding akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya ikat air. Menurut deMan (1997), hal ini dikarenakan gum arab merupakan penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik yang baik dalam mengikat air yang ada di dalam bahan, sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi. Gum arab tersusun atas protein yang dapat terikat secara kovalen dalam komponen penyusun makromolekul (Glicksman, 1969).
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar air puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
43
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar abu puding
Dari daftar sidik ragam (Lampiran2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari
daun sirsak terhadap kadar abu puding Jarak (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan D1 berbeda tidak nyata dengan D2, berbeda sangat nyata dengan D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D2 berbeda nyata dengan D3 dan berbeda sangat nyata dengan D4. Pengaruh perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D4 yaitu sebesar 2,883% dan terendah pada perlakuan D1 yaitu sebesar 2,539%. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak sari daun sirsak yang ditambahkan, dan semakin sedikit sari nanas yang digunakan maka kadar abu puding semakin meningkat. Berdasarkan hasil analisa bahan baku daun sirsak
yang digunakan dan semakin sedikit sari nanas yang digunakan menyebabkan kadar abu puding meningkat.
Gambar 7. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar abu puding
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding
Jarak LSR Persentase
gum arab (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
2.539 2.578
45
Tabel 13 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3, G4 dan G5. Pengaruh perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3, G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4, berbeda sangat nyata dengan G5. Pengaruh perlakuan G4 berbeda sangat nyata dengan G5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 dengan nilai sebesar 3,072% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 2,379%.
Gambar 8 menunjukkan semakin banyak persentase gum arab yang digunakan menyebabkan kadar abu puding semakin meningkat. Gum arab mengandung garam-garam mineral seperti kalsium, magnesium, dan potasium (Glikcksman, 1979). Kandungan abu pada gum arab juga tergolong tinggi, yaitu 2-4% (Torio, 2006), sehingga semakin banyak gum arab yang digunakan pada pembuatan puding dapat meningkatkan kadar abu puding. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar abu puding dapat dilihat pada Gambar 8.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar abu puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar lemak puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar lemak puding
47
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding
sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam pada puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap puding dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding
Jarak (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 14 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan D1 berbeda tidak nyata dengan D2, berbeda sangat nyata dengan D3dan D4. Pengaruh perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan D4 yaitu 0,194%, dan terendah pada perlakuan D1 yaitu 0,171%. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding dapat dilihat pada Gambar 9.
0,171 0,176
49 sari nanas 0,57% (Lampiran 18).
Pengaruh persentase gum arab terhadap total asam puding
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap puding dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji lSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap total asam puding
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan
(%)
Keterangan :Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
G5 yaitu 0,163%. Hubungan persentase gum arab terhadap total asam pada puding dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan persentase gum arab dengan total asam puding Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak persentase gum arab yang digunakan, maka total asam puding yang dihasilkan semakin menurun. Penurunan total asam disebabkan karena gum arab cenderung mengikat air dibandingkan mengikat asam, akibatnya total asam cenderung menurun seiring bertambahnya penggunaan gum arab (Sulastri, 2008).
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap total asam puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
51
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap puding dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding
Jarak LSR Perbandingan sari nanas Rataan
(mg/100 g)
Notasi
0,05 0,01 dengan sari daun sirsak 0,05 0,01
- - - D1 = 90%:10% 11,878 a A
2 0,298 0,406 D2 = 80%:20% 11,141 b B
3 0,313 0,424 D3 = 70%:30% 10,649 c C
4 0,322 0,435 D4 = 60%:40% 10,403 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyatapada taraf 5% (huruf kecil) danberbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 16 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan D2, D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 yaitu 11,878 (mg/100 g bahan), dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 10,403 (mg/100 g bahan). Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun
Gambar 11. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding
Semakin besar perbandingan sari daun sirsak yang digunakan, maka kadar vitamin C semakin rendah. Terjadinya penurunan kadar vitamin C pada puding disebabkan karena besarnya proporsi air yang ditambahkandapat menyebabkan penurunan kadar vitamin C (Agustin dan Putri, 2014). Pada saat proses pembuatan sari nanas dan sari daun sirsak, jumlah air yang ditambahkan pada pembuatan sari daun sirsak lebih besar yaitu 1:5, dibandingankan dengan sari nanas hanya 1:1, sehingga semakin sedikit sari nanas yang digunakan dan semakin banyak sari daun sirsak yang ditambahkan menyebabkan penurunan kadar vitamin C pada puding. Menurut Winarno (2002) yang menyatakan bahwa vitamin C juga mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi, panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator lainnya. Berdasarkan hasil analisa bahan baku kadar vitamin C sari nanas 53,00 mg/100 g bahan, sedangkan sari daun sirsak tidak memberikan kontribusi vitamin C.
11.878
53
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap puding dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan
(mg/100 g) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 17 menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing terhadap kadar vitamin C berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C
tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 yaitu 12,596 (mg/100 g bahan), dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 9,729 (mg/100 g bahan). Hubungan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding dapat dilihat pada Gambar 12.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding
55
Gambar 13. Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding
Semakin tinggi persentase gum arab dan semakin besar perbandingan sari nanas yang digunakan maka kadar vitamin C puding juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan jumlah air yang digunakan untuk membuat sari nanas lebih sedikit dibandingkan dengan sari daun sirsak, sehingga kadar vitamin C pada puding akan semakin meningkat. Perbandingan antar bahan tidak memberikan pengaruh yang begitu besar terhadap kadar vitamin C, akan tetapi dengan adanya penambahan gum arab kadar vitamin C puding akan semakin meningkat. Peningkatan kadar vitamin C tersebut dikarenakan gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan oksidatif. Hal ini juga dapat disebabkan gum arab merupakan komponen larut air yang mampu mengikat air (Winarno, 2007), sehingga adanya gum arab pada puding vitamin C
yang larut air tersebut akan diikat oleh gum arab dan kadar vitamin C pada puding dapat dipertahankan.
Total Soluble Solid (TSS)
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total soluble solid puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
total soluble solid puding Jarak (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 19 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan D1 berbeda nyata dengan D2, berbeda sangat nyata dengan D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3, berbeda sangat nyata dengan D4. Pengaruh perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4. Total soluble solid tertinggi
diperoleh pada perlakuan D1 yaitu 9,700 oBrix, dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 6,300 oBrix. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
57
Gambar 14. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total soluble solid puding
Gambar 14 menunjukkan semakin sedikit sari nanas yang digunakan, dan semakin banyak sari daun sirsak yang digunakan maka total soluble solid puding akan semakin menurun. Penurunan total soluble solid disebabkan sari nanas memiliki total soluble solid lebih tinggi dibandingkan dengan sari daun sirsak, walaupun sari daun sirsak yang digunakan lebih banyak dibandingkan sari nanas,
akan tetapi jumlah sari nanas yang digunakan masih lebih besar sehingga
total soluble solid puding menurun. Berdasarkan hasil analisis bahan baku
total soluble solid sari daun sirsak adalah 4,0oBrix (Lampiran 17), sedangkan sari nanas memiliki total soluble solid sebesar 18oBrix (Lampiran 18), dengan demikian total soluble solid puding semakin menurun seiiring menurunnya sari nanas yang digunakan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap total soluble solid puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengaruh persentase
gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
total soluble solid puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap total soluble solid puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid
puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Gula
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding
Jarak
LSR Perbandingan sari
59
Tabel 20 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan D1 berbeda tidak nyata dengan D2, berbeda sangat nyata dengan D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D2 berbeda nyata dengan D3, berbeda sangat nyata dengan D4. Pengaruh perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4. Pengaruh perlakuan tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 yaitu 11,552%, dan terendah pada D4 yaitu 9,683%. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total gula puding
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin sedikit sari nanas dan semakin banyak sari daun sirsak yang digunakan maka total gula puding semakin menurun, hal tersebut dapat terjadi karena total gula pada daun sirsak lebih kecil dibandingkan dengan nanas, walaupun jumlah sari daun sirsak yang ditambahkan semakin banyak tetapi jumlah sari nanas yang digunakan masih lebih besar, sehingga total gula pada puding semakin menurun seiiring dengan menurunnya
11.522 11.208
sari nanas. Total gula daun sirsak hanya sebesar 4,525% (Lampiran 17), sedangkan total gula nanas 14,45 (Wijana, dkk., 2014).
Pengaruh persentase gum arab terhadap total gula puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap total gula puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap indeks warna puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna puding
61
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap indeks warna puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Tingkat Sineresis
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding
Dari daftar sidik ragam (Lampiran10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat sineresis puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna pada puding dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3 dan D4. Pengaruh perlakuan D2 berbeda nyata dengan D3, berbeda sangat nyata dengat D4. Pengaruh perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4. Nilai tertinggi tingkat sineresis terdapat pada perlakuan D1 yaitu 1,091%, dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 0,871%.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding
Jarak
LSR Perbandingan sari
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis dapat dilihat pada Gambar 15, yang menunjukkan bahwa semakin banyak perbandingan sari daun sirsak yang digunakan maka tingkat sineresis pada puding yang dihasilkan semakin menurun. Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari dalam gel, sehingga kekuatan gel melemah dan menyebabkan tekstur gel menjadi lunak. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sineresis adalah pH dan daya ikat air (Sawitri, dkk., 2008). Semakin rendah pH maka kekuatan gelnya akan semakin lemah, dan semakin tinggi pH maka kekuatan gelnya akan meningkat (Achyadi, dkk., 2016). Penurunan tingkat sineresis tersebut menunjukkan bahwa konsistensi gel dapat dipertahankan, akibatnya gel menjadi lebih kokoh. Terjadinya penurunan sineresis tersebut disebabkan karena perbedaan pH antar bahan, berdasarkan hasil analisis bahan baku pH nanas adalah 3,59 (Lampiran 18) dan pH daun sirsak 5,69-6,08 (Ismanto, 2014), karena pH daun sirsak lebih tinggi dibandingkan pH nanas, maka kekuatan gelnya akan meningkat dan tingkat sineresinya rendah.
Gambar 16. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding
63
Pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat sineresis pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis pada puding yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan
(%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 0,5% 1,181 a A
2 0,029 0,039 G2 = 1,0% 1,065 b B
3 0,030 0,041 G3 = 1,5% 1,054 b B
4 0,031 0,042 G4 = 2,0% 0,948 c C
5 0,031 0,042 G5 = 2,5% 0,588 d D
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar
Tabel 22 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, dan G5. Pengaruh perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, berbeda sangat nyata dengan G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4dan G5. Pengaruh perlakuan G4 berbeda sangat nyata dengan G5. Nilai tertinggi tingkat sineresis pada puding terdapat pada perlakuan G1 yaitu 1,181%, dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 0,588%. Hubungan
Gambar 17. Hubungan persentase gum arab dengan tingkat sineresis puding
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding
65 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Bahan pangan memiliki tingkat sineresis yang rendah apabila bahan tersebut memiliki daya ikat yang kuat, akibatnya agregat-agregat komponen lain
terperangkap dan cenderung dapat memepertahankan suatu produk (Murdinah dan Sinurat, 2011). Semakin banyak sari daun sirsak dan persentase
gum arab yang digunakan maka semakin rendah tingkat sineresis pada puding. Hal tersebut dapat terjadi karena karena pH daun sirsak lebih tinggi dibandingkan pH nanas, maka kekuatan gelnya akan meningkat dan tingkat sineresinya rendah, dengan adanya penambahan gum arab yang semakin banyak juga dapat menurunkan sineresis. Gum arab merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat air, sehingga air akan terperangkap dalam agregat-agregat dan dapat mempertahankan bobot produk yang dihasilkan (Sinurat dan Murdinah, 2011). Selain itu tingkat sineresis dapat diperkecil dengan penambahan bahan-bahan yang dapat mengikat air seperti gula, agar-agar. Rendahnya tingkat sineresis menunjukkan maka kekuatan gel dapat dipertahankan, dan tekstur gel menjadi lebih kokoh.
67
Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding
Dari daftar sidik ragam ( Lampiran11) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna pada puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna pada puding dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dnegan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding
Jarak
LSR Perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - D1 = 90%:10% 3,795 a A
2 0,086 0,117 D2 = 80%:20% 3,670 b B
3 0,090 0,122 D3 = 70%:30% 3,215 c C
4 0,093 0,125 D4 = 60%:40% 2,765 d D
Keterangan :Notasi huruf kecil menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada tarf 5% (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 19. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding
Gambar 19 menunjukkan semakin banyak sari daun sirsak yang ditambahkan maka warna puding yang dihasilkan cenderung berwarna hijau kecokelatan, dimana warna tersebut semakin tidak disukai oleh panelis. Terjadinya penurunan nilai hedonik warna puding disebabkan karena warna hijau pada daun sirsak memberikan warna yang mendominan yaitu warna hijau kecokelatan, sehingga warna kuning yang terdapat pada sari nanas tertupin. Warna hijau kecokelatan yang terdapat pada daun sirsak disebabkan karena kandungan klorofil berubah warna menjadi hijau kecokelatan yang diakibatkan karena substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut akan cepat mengalami reaksi pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1984).
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3.795 3.670
69
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik warnapuding memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik aroma puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa perbandingan bubur sari nanas dan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik aroma puding dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik aroma puding
Jarak LSR Perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak Rataan
Notasi 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 20. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik aroma puding
Gambar 20 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari daun sirsak yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan puding semakin tidak disukai oleh panelis. Nanas dan daun sirsak memiliki aroma yang khas, dimana aroma yang terdapat pada nanas berasal dari asam-asam organik, akan tetapi aroma langu yang terdapat pada sari daun sirsak (Mawardi, dkk., 2016) lebih mendominan sehingga walaupun jumlah sari nanas lebih banyak dibandingkan dengan perbandingan sari daun sirsak yang semakin meningkat, sari daun sirsak akan
71
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa puding dapatdilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa pada puding
Jarak LSR Perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - D1 = 90%:10% 4,020 a A
2 0,050 0,068 D2 = 80%:20% 3,725 b B
3 0,053 0,071 D3 = 70%:30% 3,600 c C
4 0,054 0,073 D4 = 60%:30% 2,890 d D
Tabel 26 menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap hedonik rasa berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai tertinggi nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 4,020 dimana panelis cenderung menyukai rasa yang terdapat pada puding campuran sari nanas dengan sari daun sirsak, dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,890 dimana panelis kurang menyukai rasa yang terdapat pada puding dari campuran nanas dengan sari daun sirsak. Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap hedonik rasa puding dapat dilihat pada Gambar 21.
73
Gambar 21. Hubungan perbandingan sari nanas dengn sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa puding
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik rasa puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding dapatdilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa pada puding
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 27 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3, G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, G4 dan G5. Pengaruh perlakuan G3 berbeda tidak
nyata dengan G4dan G5. Pengaruh perlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 yaitu 3,675 dimana panelis cenderung menyukai rasa yang terdapat pada puding dari campuran sari nanas dengan sari daun sirsak, sedangkan perlakuan terendah terdapat pada G2 yaitu 3,469.Secara keseluruhan dan nilai yang didapatkan panelis menyukai semua perlakuan.
75
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Hedonik Tekstur
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik tekstur
Daftar sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap nilai hedonik tekstur pada puding memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik tekstur
Daftar sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur pada puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab pada puding dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik tekstur puding
Jarak LSR Perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak Rataan
Notasi
Tabel 28 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3, G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5. Pengaruh perlakuan tertinggi diperoleh pada G5 dengan nilai hedonik tekstur 3,8375 (agak suka - suka), dan perlakuan terendah diperoleh nilai hedonik tekstur pada G1 yaitu 2,3063 (tidak suka – agak suka).
Gambar 23 menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan gum arab akan menghasilkan tekstur yang cenderung disukai oleh panelis. Hal tersebut sesuai dengan literatur (Kusbiantoro, 2005) yang menyatakan bahwa gum arab merupakan penstabil yang banyak digunakan pada makanan. Semakin besar konsentrasi gum arab, maka bertambah pula jumlah air yang terikat, sehingga akan menghasilkan tekstur yang baik. Hubungan persentase gum arab terhadap nilai hedonik tekstur pada puding yag dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 22.
77
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik tekstur puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan
Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor tekstur puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor tekstur pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur pada puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 29.
Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur pada puding
Jarak LSR Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 0.5% 3,175 c B
2 0,244 0,336 G2 = 1,0% 3,231 c B
3 0,255 0,350 G3 = 1,5% 3,594 b A
4 0,263 0,359 G4 = 2,0% 3,781 ab A
5 0,264 0,357 G5 = 2,5% 3,869 a A
Tabel 29 menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3, G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3, G4, dan G5. Pengaruh perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4, berbeda nyata dengan G5. Pengaruh perlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5. Nilai tertinggi hedonik tekstur tedapat pada perlakuan G5 yaitu 3,8688, dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 3,1750.
Gambar 24 menunjukkan bahwa semakin banyak persentase gum arab yang ditambahkan maka nilai skor tekstur semakin meningkat, dimana puding yang dihasilkan cenderung memiliki tekstur agak kenyal dan padat. Hal ini disebabkan gum arab berfungsi sebagai penstabil untuk memperbaiki tekstur dan juga gum arab berfungsi untuk mengikat air, dimana semakin banyak air yang terikat, maka akan membentuk tekstur yang baik (Setyawan, 2007). Hubungan nilai skor tekstur terhadap persentase gum arab dapat dilihat pada Gambar 24.
79
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap skor tekstur puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor tekstur puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor warna puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor warna pada puding yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor warna pada mutu puding
Jarak LSR Perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - D1 = 90%:10% 4,525 a A
2 0,152 0,209 D2 = 80%:20% 4,235 b B
3 0,159 0,218 D3 = 70%:30% 2,345 c C
4 0,164 0,224 D4 = 60%:40% 1,105 d D
Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25 menunjukkan bahwa semakin berkurang jumlah sari nanas yang digunakan, dan semakin banyak sari daun sirsak yang digunakan, maka skor warna pada puding semakin menurun, dimana warna yang dihasilkan menunjukkan warna hijau kecokelatan. Warna hijau pada daun disebabkan karena kandungan klorofil yang terdapat pada daun sirsak.Klorofil dapat berubah warna menjadi hijau kecokelatan diakibatkan karena substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut bejalan cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1984), akibatnya warna puding yang dihasilkan berwarna hijau kecokelatan.
Gambar 25. Hubunganperbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap skor warna puding
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor warna puding
4,525
81
Daftar sidik ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor warna puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap skor warna puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 15) dapat dilihat bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor warna puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Antioksidan (perlakuan terbaik)
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, uji warna, tingkat sineresis, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai skor warna.
2. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis. Nilai hedonik tekstur, nilai skor warna serta nilai skor tekstur.
3. Interaksi antara perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C serta tingkat sineresis, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, total asam, total soluble solid, total gula, nilai hedonik rasa, warna, aroma, dan tekstur, nilai skor warna dan tekstur.
83
dua ulangan. Rata-rata nilai IC50 adalah 133,558 bpj. Nilai tersebut menunjukkan bahwa kandungan antioksidan pada puding termasuk dalam kategori antioksidan rendah.
Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, produk puding yang bermutu baik disarankan menggunakan perbandingan sari nanas dengan sari daun daun sirsak (90%:10%) serta persentase gum arab 2,5%.
