BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Maret 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah mentimun dan brokoli yang masih keadaan segar yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan.
Dan bahan-bahan lain yang digunakan adalah gum arab, asam sitrat, gula pasir dan air mineral.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4 0,225 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, dan NaOH 0,313 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini untuk pembuatan vegetable leather yaitu panci stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok, blender, loyang ukuran 30 x 30 x 2 cm, plastik kaca, plastik polypropylene, plastik
klip dan kemasan aluminium foil. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu vegetable leather meliputi alat gelas yaitu beaker glass, erlenmeyer, gelas
ukur, labu tera, kertas whatman nomor 1, tabung reaksi, dan desikator. Alat uji analisis yaitu timbangan analitik, timbangan digital dan handrefractometer. Alat
18
pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, kertas saring, pingset dan tisu
rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur mentimun : bubur brokoli (R) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu :
R1 = 60% : 40% R2 = 50% : 50% R3 = 40% : 60% R4 = 30% : 70%
Faktor II : Jumlah gum arab (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : S1 = 0,5%
S2 = 1,0% S3 = 1,5% S4 = 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor R pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur mentimun
Mentimun dibersihkan dari kulitnya dan dicuci hingga bersih. Kemudian
dipotong ukuran kecil-kecil. Selanjutnya dikukus selama 5 menit dan dihancurkan menggunakan blender hingga halus. Kemudian diperoleh bubur mentimun.
Pembuatan bubur brokoli
20
dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan sayur dan air 2:1 hingga
halus. Kemudian diperoleh bubur brokoli.
Pembuatan vegetable leather
Masing-masing bubur sayur yang sudah dihancurkan dibagi dengan berat pencampuran bubur sayur 200 g untuk satu perlakuan, yaitu perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli masing-masing 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%,
dan 30%:70%. Selanjutnya campuran bubur sayur ditambahkan gula dengan jumlah 20%, persentase gum arab masing-masing 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%
serta asam sitrat 0,2% dari berat bubur sayur.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai homogen, kemudian dipanaskan selama 2 menit sampai suhu 70-75 °C.
Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik kaca. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50
°C selama ± 24 jam. Setelah kering dan mengeras vegetable leather lalu dipotong-potong sesuai dengan ukuran 5x3 cm. Produk dikemas dalam kemasan plastik polypropylene dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan
pengujian terhadap kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, kadar abu, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa,
Gambar 2. Skema pembuatan vegetable leather campuran bubur mentimun dengan bubur brokoli
Dibersihkan dari kulit dan dicuci hingga bersih
Dipotong ukuran kecil-kecil kemudian dikukus selama 5 menit
Dibersihkan dan dicuci hingga bersih
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data yang dilakukan pada bahan-bahan yang digunakan bubur mentimun dengan bubur brokoli pada produk vegetable leather
yaitu analisis terhadap kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, kadar abu, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur. Analisis yang digunakan pada bahan mentah
campuran bubur mentimun dengan bubur brokoli ialah pengujian kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, dan kadar abu.
Kadar air
Sampel yang telah dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium (dikeringkan di oven selama 24 jam)
yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70°C selama 1 jam. Kemudian suhu dinaikkan menjadi
105°C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)
Total padatan terlarut (TSS)
Selanjutnya satu tetes larutan diletakkan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya (AOAC, 1995).
Total padatan terlarut (̊Brix) = angka handrefractometer x FP
FP = faktor pengenceran
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer ukuran 500
ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH 0,313 N mendidih (1,25 g NaOH/100 ml) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Erlenmeyer dididihkan dengan pendingin balik dan kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke dalam oven 110 °C ± 1 jam) yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan
larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus
dikeringkan dengan isinya pada 110 °C sampai konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Residu (g)
24
Kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian sampel sebanyak 5 g
ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel diangkat menggunakan pingset. Kemudian dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar dengan suhu 100 °C selama 1 jam. Dilanjutkan dengan suhu 300 °C
selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 °C selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989). Kadar
abu diperoleh dengan rumus : Berat abu (g)
Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)
Indeks warna (Metode Hunter)
Menurut Hutchings, (1999), analisis indeks warna dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100
(putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan
nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif)
dari 0 sampai –80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk
warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru.
o
Hue = tan-1ܾ
ܽ. Jika hasil yang diperoleh: 18o– 54o maka produk berwarna red (R)
54o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o– 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o– 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o– 198o maka produk berwarna green (G)
198o– 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o– 270o maka produk berwarna blue (B)
270o– 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o– 342o maka produk berwarna purple (P) 342o– 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
26
Organoleptik aroma
Organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7. Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Organoleptik rasa
Organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa seperti pada Tabel 8. Tabel 8. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Organoleptik tekstur
Organoleptik yang dilakukan terhadap tekstur yaitu dengan uji hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Tabel 9. Skala skor tekstur (numerik)
Skala skor Skala numerik
Tidak keras 5
Kurang keras 4
Agak keras 3
Keras 2
28
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
total padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar (%), kadar abu (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa, nilai skor tekstur, dan
penerimaan konsumen terhadap vegetable leather yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap mutu vegetable leather Total padatan terlarut (°Brix ) 76,8721 76,8107 76,8024 76,8068 Kadar serat kasar (%) 1,8153 1,8410 1,9437 2,2522
Kadar abu (%) 1,8189 1,9240 2,1841 2,0896
Indeks warna (°Hue) 86,5165 86,7448 86,1855 87,3951 Nilai hedonik warna (Numerik) 3,5375 3,2833 3,3458 3,2875 Nilai hedonik aroma (Numerik) 3,2667 3,1833 3,2750 3,1625 Nilai hedonik rasa (Numerik) 3,3792 3,3250 3,3292 3,2667 Nilai skor tekstur (Numerik) 3,2458 3,2292 3,2750 3,2583 Keterangan : R1 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 60% : 40%
R2 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 50% : 50%
R3 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 40% : 60%
R4 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 30% : 70%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 2,1841% dan terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 1,8189%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 87,3951°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 86,1855°Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 3,5375 dan terendah diperoleh pada perlakuan R2 sebesar 3,2833. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,2750 dan terendah diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 3,1625. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 3,3792 dan terendah diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 3,2667. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,2750 dan terendah diperoleh pada perlakuan R2 sebesar 3,2292.
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa mentimun dengan brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total
padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar (%), kadar abu (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa, nilai skor tekstur, dan
30
Tabel 11. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather Parameter Perbandingan persentase gum arab
S1 S2 S3 S4 Kadar air (%) 8,8989 9,3454 9,8790 10,2581 Total padatan terlarut (°Brix ) 76,8120 76,8416 76,7985 76,8399 Kadar serat kasar (%) 1,8145 1,9084 1,9708 2,1584
Kadar abu (%) 1,8349 1,9094 2,0205 2,2518
Indeks warna (°Hue) 87,7009 87,8028 86,6078 84,7304 Nilai hedonik warna (Numerik) 3,3083 3,3833 3,3458 3,4167 Nilai hedonik aroma (Numerik) 3,1792 3,1917 3,2250 3,2917 Nilai hedonik rasa (Numerik) 3,3958 3,2833 3,2667 3,3542 Nilai skor tekstur (Numerik) 3,2042 3,2208 3,1917 3,3917 Keterangan : S1 = persentase gum arab 0,5%
S2 = persentase gum arab 1,0%
S3 = persentase gum arab 1,5%
S4 = persentase gum arab 2,0%
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
kadar air vegetable leather (%) dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%)
Jarak LSR Perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1 = 60% : 40% 8,7885 c B
2 0,4977 0,6858 R2 = 50% : 50% 9,0027 c B 3 0,5220 0,7152 R3 = 40% : 60% 10,0426 b A 4 0,5371 0,7346 R4 = 30% : 70% 10,5477 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa peningkatan persentase bubur brokoli
lebih dari 50% dapat meningkatkan kadar air vegetable leather secara nyata. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 10,5477% dan terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 8,7885%. Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa kadar air mentimun segar sebesar 96,10% yang merupakan kadar air yang tinggi dari brokoli sebesar 90,69%. Dari (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa kadar air bahan baku vegetable leather yaitu bubur mentimun sebesar 96,18% dan bubur
brokoli sebesar 97,99%. Sehingga peningkatan kadar air vegetable leather ada penambahan air pada brokoli saat proses pengolahan. Hal tersebut sesuai dengan
32
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan kadar air vegetable
leather (%) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan kadar air vegetable leather (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable leather (%) dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa peningkatan persentase gum arab lebih
dari 1,0% akan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vegetable leather. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 10,2581% dan
Perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 8,8989%. Hal ini disebabkan gum arab dapat mengikat air yang terdapat pada bahan pangan sehingga dapat mengurangi hilangnya air pada bahan pangan (deMan, 1989). Gum arab memiliki
heteropolimer yang kompak yang mampu menahan lebih kuat molekul air pada bahan (Dickinson, 2003), sehingga air yang berada di luar granula bahan pangan yang bergerak bebas terserap serta terikat oleh butiran-butiran gum arab
(Winarno, 2007). Hubungan persentase gum arab dengan kadar air vegetable leather (%) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan persentase gum arab dengan kadar air vegetable leather (%)
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar air vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
34
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan
terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar
bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) dapat dilihat pada
Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%)
Jarak
LSR Perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1= 60% : 40% 1,8153 c C 2 0,0464 0,0639 R2= 50% : 50% 1,8410 c C 3 0,0487 0,0667 R3= 40% : 60% 1,9437 b B 4 0,0501 0,0685 R4= 30% : 70% 2,2522 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa peningkatan bubur brokoli lebih dari
50% akan memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar serat kasar vegetable leather. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 2,2522%
dan terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 1,8153%. Menurut data dari USDA (2008), brokoli memiliki kadar serat sebesar 2,60 g. Sedangkan mentimun memiliki kadar serat 0,50 g (Depkes RI, 1981), sehingga semakin banyak jumlah brokoli yang ditambahkan, maka kadar serat akan semakin meningkat. Hubungan
36
Gambar 5. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan kadar serat kasar vegetable leather (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather
(%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat
kasar vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,1584% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,8145%. Semakin tinggi persentase gum arab yang ditambahkan, maka
kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan gum arab memiliki
komponen satuan polisakarida termaksud kelompok serat yang tidak dapat dicerna (Tensiska, 2008). Hubungan persentase gum arab dengan kadar serat kasar
vegetable leather (%) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan persentase gum arab dengan kadar serat kasar vegetable leather (%)
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) dapat dilihat pada Tabel 16.
38
Tabel 16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh
pada perlakuan R4S4 sebesar 2,7512% dan terendah diperoleh pada perlakuan R1S1 sebesar 1,7412%. Terjadi peningkatan kadar serat kasar dengan semakin meningkatnya persentase gum arab yang digunakan, hal ini disebabkan gum arab
adalah sejenis penstabil yang tersusun sebagai polisakarida dan pengental. Hal ini sesuai dengan Literatur (Estiasih, dkk., 2009) yang menyatakan bahwa sebagian
besar penstabil dan pengental seperti gum arab, pektin, dan karagenan adalah polisakarida, sehingga semakin tinggi persentase gum arab maka kadar serat kasarnya akan semakin meningkat dan juga pernyataan (Winarno, 2007) yaitu
gum arab merupakan campuran polisakarida dan glikoprotein, dan gum arab dapat mengikat komponen-komponen yang terdapat dalam bahan sehingga kadar serat
Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat makanan tak
larut (unsoluble dietary fiber) dan serat makanan larut (soluble dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang ditemukan
pada serealia, kacang-kacangan, dan sayuran. Serat makanan larut contohnya gum, pektin, dan mucilage. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab dengan kadar serat
kasar vegetable leather (%) dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab dengan kadar serat kasar vegetable leather (%)
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar
40
bubur brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) dapat dilihat pada Tabel
17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%)
Jarak LSR Perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1 = 60% : 40% 1,8189 c B 2 0,2108 0,2904 R2 = 50% : 50% 1,9240 bc AB 3 0,2210 0,3029 R3 = 40% : 60% 2,1841 a AB 4 0,2274 0,3111 R4 = 30% : 70% 2,0896 ab A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa peningkatan persentase bubur brokoli
lebih dari 50% dapat meningkatkan kadar abu vegetable leather secara nyata. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebanyak 2,1841% dan terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebanyak 1,8189%. Hal ini disebabkan kandungan mineral yang terkandung pada bahan, di mana pada brokoli lebih tinggi kandungan mineralnya dari pada mentimun. Dari (Tabel 2) diketahui bahwa komposisi kimia brokoli yaitu kadar kalsium 47,00 mg, besi 0,73 mg (USDA,
2008) dan pada (Tabel 1) diketahui bahwa komposisi kimia mentimun yaitu kadar kalsium 19,00 g, besi 0,40 g (Depkes, 1981), sehingga semakin banyak jumlah
bubur brokoli yang ditambahkan maka akan menghasilkan kadar abu vegetable leather yang semakin banyak juga. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan kadar abu vegetable leather (%) dapat dilihat pada
Gambar 8. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan kadar abu vegetable leather (%)
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa persentase gum
arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%) dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%)
Jarak
LSR
Persentase gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa peningkatan persentase gum arab lebih
dari 1,0% dapat meningkatkan kadar abu vegetable leather secara nyata. kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,2518% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,8349%. Hal ini disebabkan gum arab memiliki sifat mampu mengikat air dengan sangat baik di dalam bahan pangan, dengan
42
terikatnya air oleh gum arab menyebabkan ikut terikatnya mineral-mineral larut
air. Selain itu, berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum
arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi gum arab, maka kadar abu akan semakin meningkat. Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu vegetable leather (%) dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu vegetable leather (%)
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap indeks warna vegetable leather (°Hue)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap indeks warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna vegetable leather
(°Hue)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap indeks warna vegetable leather
(°Hue)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather
(numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran
44
hedonik warna, aroma, rasa dan skor tekstur vegetable leather yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor
tekstur vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran
10) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur
KESIMPULAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberi pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut, indeks warna, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik
aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
2. Persentase gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut, indeks warna,
organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
3. Interaksi perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase
gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar air, total padatan terlarut, kadar abu, indeks warna, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
46
5. Dari hasil penelitian bahwa produk terbaik vegetable leather tertinggi
diperoleh pada hedonik rasa yaitu perlakuan R1S1 yang merupakan bubur mentimun dan brokoli 60% : 40% dan gum arab 0,5%.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan vegetable leather pada suhu ruang.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada penambahan gum arab diatas 2,0% untuk mengamati mutu vegetable leather.
