PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER BERLAPIS
COKELAT
(Effect of Ratio of Soursop and Katuk Leaves With Arabic Gum Concentration on The Quality of
Fruit Leather Covered by Chocolate)
Siswo Utomo
1*, Herla Rusmarilin
1, Mimi Nurminah
11) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail :siswoutomo92@yahoo.co.id
Diterima : 7 September 2014 / Disetujui 20 Desember 2014
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and katuk leaves pulps with several arabic gum concentration on the quality of fruit leather covered by chocolate. This research was conducted by using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and katuk leaves pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% and 2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop and katuk leaves pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of texture, and hedonic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, proteins content, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The ratio of soursop and katuk leaves pulps of (60% : 40%) and Arabic gum concentration of (2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Keywords: Arabic gum, fruit leather, katuk leaves, soursop.
PENDAHULUAN
Fruit leather adalah jenis makanan yang
berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30oC (Safitri, 2012). Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, gula, pektin, dan asam. Berbagai jenis buah dan sayur dapat dibuat menjadi fruit leather, diantaranya adalah campuran buah sirsak dan daun katuk yang belum pernah diteliti.
Berdasarkan data BPS (2010) dilaporkan bahwa panen puncak buah sirsak terjadi pada tahun 2009 hingga mencapai 63,359 ton. Sirsak termasuk buah yang memiliki nutrisi yang relatif lengkap seperti kandungan serat, protein, lemak, mineral, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, daging buahnya berwarna putih kekuningan berserat, lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi
fruit leather.
Daun katuk mengandung gizi yang baik, seperti serat, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, C, fitosterol dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan, serta kandungan steroid dan polifenol yang berfungsi untuk meningkatkan hormon prolaktin (hormon yang mempengaruhi peningkatan produksi air susu ibu).
Kemudian untuk mengurangi warna fruit leather yang tidak seragam, maka digunakan bahan pelapis cokelat. Cokelat (dark chocolate) mengandung lemak sekitar 32%, sangat kaya akan polifenol dan
flavonoid, yaitu jenis antioksidan yang berperan
melindungi jantung dengan mencegah keping-keping lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang menyumbat. Selain itu, zat phenethylamine dalam cokelat juga memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh yaitu dapat menimbulkan efek senang dan bahagia (Andrew, et
al., 2008).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sirsak dengan daun katuk, dan konsentrasi gum arab terhadap fruit leather berlapis
cokelat dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
BAHAN DAN METODA
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak varietas sirsak ratu dengan tingkat kematangan fisiologis, daun katuk segar, dark
chocolate, gula dan gum arab yang diperoleh dari
pasar tradisional Medan.. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan kimia untuk analisa kadar serat kasar, kadar vitamin C, total asam dan kadar protein.
Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk
Buah sirsak dicuci dan dibersihkan dari kulit dan bijinya, daun katuk di dicuci dan dibersihkan dari tangkainya (diblansing pada 90-95˚C, 1 menit). Bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah dan sayur diblender dengan perbandingan bahan dan air 1:1 hingga halus. Pembuatan fruit leather
Bubur buah sirsak dan daun katuk yang sudah halus masing-masing dibagi sesuai perlakuan dengan total 400 g untuk setiap perlakuan, yaitu : masing-masing 90%:10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%. Masing-masing campuran bubur buah sirsak dan daun katuk ditambahkan gula sebanyak 20%, gum arab sesuai perlakuan yaitu: 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%, dari berat bubur campuran.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, dilakukan pemotongan yang seragam dengan ukuran 2x3 cm2.
Pembuatan Bahan Pelapis Cokelat
Bahan pelapis terbuat dari cokelat batangan dan margarin (1:1) yang dipanaskan hingga mencair. Kemudian fruit leather dicelupkan ke dalam cokelat cair dan selanjutnya fruit leather didinginkan dalam lemari pendingin selama 15 menit. Produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari kemudian dilakukan analisis.
Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, et al, 1997) , kadar vitamin C (Jacobs, 1958), kadar serat kasar (Sudarmadji, et al, 1997), total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989), total asam (Ranganna, 1977), kadar protein (metode kjeldahl, AOAC, 1995) dan nilai skor warna (putih kehijauan, hijau keputihan, hijau cerah, hijau, hijau tua, dan hijau
kehitaman), nilai hedonik aroma (5 skala), organoleptik rasa (nilai skor rasa (tidak asam, kurang asam, agak asam, asam dan sangat asam), dan nilai hedonik rasa (5 skala), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur (tidak keras, kurang keras, agak keras, keras dan sangat keras) dan nilai hedonik tekstur (5 skala) (Soekarto, 1985).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sirsak dan daun katuk yang dilambangkan dengan P sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu P1 = 90% : 10%, P2 = 80% :20%, P3 = 70% :30%, dan P4 = 60% : 40%. Faktor II adalah konsentrasi gum arab (K) dengan 4 taraf perlakuan yaitu K1 = 0,5%, K2 = 1%, K3 = 1,5%, dan K4 = 2%. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Kadar Air
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit
leather. Nilai kadar air tertinggi diperoleh dari
kombinasi perlakuan P1K4 (perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk 90% : 10% dan konsentrasi gum arab 2%) yaitu sebesar 17,652% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan P4K1 (perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk 60% :40% dan konsentrasi gum arab 0,5%) yaitu sebesar 13,385%.
Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya. selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin banyak menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya mengikat air. Menurut DeMan, (1997) hal ini dikarenakan gum arab merupakan penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik sangat baik dalam mengikat air bahan, sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi.
Interaksi perbandingan bubur campuran (90%:10%) dengan konsentrasi gum arab 2% (P1K4) memiliki kadar air relatif lebih tinggi dibandingkan
lainnya (Gambar 1). Hal ini disebabkan kadar air pada buah sirsak pada perbandingan (90%:10%) relatif lebih besar (hasil penelitian), dan juga adanya penambahan konsentrasi gum arab sebanyak 2%, sehingga lebih banyak air yang terikat pada bahan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Almuslet, et
al., (2012) bahwa gum arab adalah salah satu
hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan dan sebagai penstabil atau pengental dalam pembuatan produk.
Kadar Abu
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather berlapis cokelat yang
dihasilkan (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah daun katuk yang digunakan maka kadar abu akan semakin meningkat (Gambar 2), hal ini karena daun katuk mengandung mineral lebih banyak yaitu kalsium 204 mg, fosfor 83 mg dan zat besi 2,7 mg (Rahayu dan Limantara, 2005) dibanding kandungan mineral pada sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg dan zat besi 0,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996). Gum arab mengandung unsur mineral yaitu kalsium 1.117 mg, magnesium 292 mg, besi 2 mg, sodium 14 mg, dan potassium 310 mg (Rabah dan Abdalla, 2012), sehingga semakin banyak gum arab maka kadar abu akan semakin meningkat (Gambar 3).
Tabel 1. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap parameter yang diamati Parameter Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P)
P1 = 90%:10% P2 = 80%:20% P3 = 70%:30% P4 = 60%:40%
Kadar air (%) 17,303aA 16,096bB 15,044cC 13,673dD
Kadar abu (%) 0,801dD 1,244cC 1,454bB 1,635aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 78,319dD 93,542cC 113,042bB 137,679aA Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Kadar protein (%) Nilai skor warna
2,754dD 56,366aA 0,436aA 1,541dD 4,092aA 3,563cC 52,291bB 0,408aA 1,984cC 3,400bB 4,330bB 48,962cC 0,335bB 2,611bB 2,475cC 5,439aA 45,531dD 0,309bB 3,438aA 1,883dD
Nilai skor rasa 2,508dD 3,017cC 3,292bB 3,592aA
Nilai skor tekstur 3,950aA 3,517bB 3,067cC 2,183dD
Nilai hedonik rasa 3,942bB 3,958bB 3,975bB 4,083aA
Nilai hedonik tekstur 4,000aA 3,408bB 2,792cC 2,442dD
Nilai hedonik aroma 3,908aA 3,917aA 3,908aA 3,925aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT. Data terdiri dari 2 ulangan.
Tabel 2. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Parameter Konsentrasi gum arab (K)
K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5% K4 = 2%
Kadar air (%) 15,208dD 15,413cC 15,635bB 15,860aA
Kadar abu (%) 0,994dD 1,186cC 1,366bB 1,587aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 92,439cC 99,836bcBC 110,205abAB 120,101aA Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Kadar protein (%) Nilai skor warna
3,673cC 48,508cC 0,467aA 1,996dD 3,050aA 3,885bcBC 49,828cBC 0,406bB 2,246cC 2,960aA 4,124bAB 51,429bAB 0,328cC 2,537bB 2,900aA 4,405aA 53,385aA 0,287dC 2,795aA 2,940aA
Nilai skor tekstur 3,533aA 3,258bB 3,058cC 2,867dD
Nilai skor rasa 3,030aA 3,130aA 3,120aA 3,130aA
Nilai hedonik rasa 4,030aA 3,980aA 3,960aA 3,980aA
Nilai hedonik tekstur 3,392aA 3,233bB 3,067cC 2,950dC
Nilai hedonik aroma 3,950aA 3,900aA 3,890aA 3,920aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT. Data terdiri dari 2 ulangan.
P1:ŷ = 0,2379K + 16,708 r = 0,9993 P2: ŷ = 0,2159K + 15,556 r = 0,9978 P3: ŷ = 0,2105K + 14,518 r = 0,9997 P4: ŷ = 0,2059K + 13,159 r = 0,9904 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 0,5 1 1,5 2 2,5 K ad ar a ir (% )
Konsentrasi gum arab
P4 P1 P2 P3
Gambar 1. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Gambar 2. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar abu fruit leather
ŷ = 0,3917K + 0,7943 r = 0,9990 0,5 1,0 1,5 2,0 0 0,5 1 1,5 2
K
ad
ar
a
b
u
(
%
)
Konsetrasi gum arab (%)
Gambar 3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather Kadar Vitamin C
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Peningkatan jumlah bubur daun katuk akan meningkatkan kadar vitamin C (Gambar 4), hal ini dikarenakan kandungan vitamin C dalam daun katuk lebih tinggi daripada buah sirsak. Kandungan vitamin C pada daun katuk adalah sekitar 239 mg/100 g bahan (Rahayu dan Limantara, 2005), sedangkan
kandungan vitamin C pada buah sirsak hanya sebesar 20 mg/100 g bahan (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Peningkatan konsentrasi gum arab menyebabkan peningkatan kadar vitamin C pada produk fruit leather (Gambar 5). Hal ini disebabkan karena gum arab mempunyai kemampuan mengikat air dan komponen yang larut air seperti vitamin C. Semakin banyak konsentrasi gum arab maka semakin kuat daya ikatnya sehingga vitamin C juga akan semakin meningkat (Sulastri, 2008).
0,801d 1,244c 1,455b 1,635a 0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 K ad ar a bu ( % )
Gambar 4. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar vitamin C fruit leather ŷ = 18.671K + 82.306 r = 0.9975 80 90 100 110 120 130 0 0,5 1 1,5 2 K ad ar V ita m in C (m g/ 10 0g )
Konsentrasi gum arab (%)
Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather Kadar Serat Kasar
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur daun katuk yang digunakan, maka kadar serat akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kadar serat kasar pada daun katuk relatif lebih besar dibanding buah
sirsak (hasil penelitian). Sehingga semakin banyak jumlah bubur daun katuk yang digunakan, maka kadar serat akan semakin meningkat (Gambar 6). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka kadar serat kasar akan semakin meningkat (Gambar 7). Hal ini dikarenakan gum arab memiliki komponen satuan polisakarida termasuk kelompok serat yang tidak dapat dicerna (Tensiska, 2008).
2,754d
3,563c
4,330b
5,439a
0
2
4
6
90 : 10
80 : 20
70 : 30
60 : 40
K
ad
ar
S
er
at
K
as
ar
(
%
)
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%)
Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar serat kasar fruit leather 78,318d 93,541c 113,042b 137,678a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 K ad ar V ita m in C (m g/ 10 0g )
ŷ = 0.487K + 3.4129 r = 0.9979 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 0 0,5 1 1,5 2 K ad ar S er at ka sa r( % )
Konsentrasi gum arab (%)
Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather Total Padatan Terlarut
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang digunakan maka total padatan terlarutnya semakin meningkat (Gambar 8), dikarenakan total padatan terlarut pada sirsak lebih besar dibandingkan total padatan terlarut pada daun katuk (Hasil penelitian). Hal ini sesuai dengan pernyataan Fitriani
dan Sribudiani (2009) bahwa total padatan terlarut yang dihasilkan oleh suatu produk sangat bergantung dari bahan baku (buah) yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total padatan terlarut fruit leather akan semakin menigkat (Gambar 9). Hal ini disebabkan karena gum arab merupakan senyawa yang larut dalam air sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total padatan yang terlarut dalam bahan juga akan semakin tinggi (Sulastri, 2008).
Gambar 8. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan total padatan terlarut fruit
leather
ŷ = 3.246K + 46.73
r = 0.9961
47
49
51
53
0
0,5
1
1,5
2
To
ta
l p
ad
at
an
t
er
la
ru
t
(o
B
rix
)
Konsentrasi gum arab (%)
Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit leather Total Asam
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan
2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang digunakan maka total asam akan semakin meningkat (Gambar 10). Peningkatan total asam ini disebabkan karena buah sirsak mengandung banyak asam-asam organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ashari 56,366a 52,291b 48,962c 45,531d 0 10 20 30 40 50 60 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 T ot al P ad at an T er la ru t ( ºB rix )
(2006) yang menyatakan bahwa buah sirsak mengandung asam-asam organik seperti asam malat, asam sitrat dan asam isositrat. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka semakin rendah total asam produk fruit leather yang dihasilkan (Gambar 11). Hal ini disebabkan oleh
kecenderungan dari monomer-monomer penyusun gum arab yang lebih kuat mengikat air dibanding asam, sehingga semakin banyak gum arab maka total asam fruit leather semakin menurun (Sulastri, 2008).
Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan total asam fruit leather
ŷ = -0.1239K + 0.527
r = -0.9932
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0
0,5
1
1,5
2
To
ta
l A
sa
m
(%
)
Konsentrasi gum arab (%)
Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather Kadar protein
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur daun katuk yang digunakan, maka kadar protein semakin meningkat (Gambar 12). Hal ini disebabkan karena kandungan protein daun katuk relatif lebih tinggi dibandingkan buah sirsak yaitu masing-masing 4,8 g
per 100 g bahan (Rahayu dan Limantara, 2005) dan 1,0 g per 100 g bahan (Departemen Kesehatan RI, 1996). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, maka semakin tinggi kadar protein produk
fruit leather (Gambar 13). Hal ini disebabkan karena
gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental, sehingga lebih banyak protein yang terikat pada fruit leather (Setyawan, 2007)).
Gambar 12. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar protein fruit leather
0,436a 0,408b 0,335c 0,309d 0 0,2 0,4 0,6 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 T ot al A sa m ( % )
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%)
1,541d 1,984c 2,611b 3,438a 0 1 2 3 4 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 K ad ar P ro te in ( % )
ŷ = 0,537K + 1,721
r = 0,9995
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
0
0,5
1
1,5
2
K
ad
ar
p
ro
te
in
(
%
)
Konsentrasi gum arab (%)
Gambar 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein fruit leather Nilai Skor Warna
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna fruit
leather (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum
arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna fruit leather (Tabel 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka nilai skor warna yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 14). Hal ini dikarenakan buah sirsak sangat berpengaruh terhadap warna
yang dihasilkan dari produk fruit leather. Buah sirsak memberikan warna putih kekuningan pada produk sehingga jika jumlah buah sirsak yang ditambahkan semakin banyak maka warna yang dihasilkan akan berwarna hijau keputihan cerah dan disukai oleh panelis, sedangkan semakin banyak daun katuk yang digunakan akan mengurangi penilaian panelis karena daun katuk mengandung pigmen klorofil sebesar 8% dari berat kering (Leenawaty, 2005) sehingga akan memberikan warna hijau gelap pada produk.
Gambar 14. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor warna fruit leather Nilai Skor Rasa
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa fruit
leather berlapis cokelat (Tabel 1). Sementara itu,
konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa fruit
leather berlapis cokelat (Tabel 2). Semakin banyak
jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka
akan memberikan rasa asam pada produk yang kurang disukai panelis. Hal ini karena buah sirsak mengandung asam-asam organik yaitu asam malat, asam sitrat dan asam isositrat (Ashari, 2006) sehingga semakin banyak buah sirsak yang digunakan, demikian juga semakin banyak daun katuk akan menimbulkan rasa pahit yang kurang disukai panelis sehingga akan menurunkan nilai skor rasa (Gambar 15).
Gambar 15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor rasa fruit leather 4,092a 3,400b 2,475c 1,883d 0 1 2 3 4 5 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 S ko r W ar na
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%)
2,508d 3,017c 3,292b 3,592a 0 1 2 3 4 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 S ko r R as a
Nilai Skor Tekstur
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk, dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1 dan 2). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai skor teksturnya yaitu tekstur produk akan semakin lunak (Gambar 16), hai ini dikarenakan kandungan air pada buah sirsak yang relatif tinggi. Sesuai dengan pernyataan Buntaran (2011) bahwa bahan hasil pertanian dengan kandungan air tinggi
akan memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan bahan hasil pertanian dengan kandungan air rendah. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka nilai skor tekstur akan semakin rendah yaitu teksturnya akan semakin keras (Gambar 17). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai penstabil yang mampu mengikat air dan protein sehingga meningkatkan kekenyalan hingga batas tertentu, namun jika gum arab yang ditambahkan bertambah banyak maka tekstur produk cenderung menjadi keras (Setyawan, 2007).
Gambar 16. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor tekstur fruit leather
ŷ = -0.44K + 3.7292
r = -0.995
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
0
0,5
1
1,5
2
S
ko
r T
ek
st
ur
Konsentrasi gum arab (%)
Gambar 17. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather Nilai Hedonik Aroma, Rasa dan Tekstur
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur dari fruit leather berlapis cokelat (Tabel 1). Sementara itu, konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma dan rasa fruit leather berlapis cokelat (Tabel 2). Semakin banyak bubur buah sirsak yang ditambahkan maka penilaian panelis sedikit menurun yaitu rasa produk semakin asam (Gambar 18), hal ini dikarenakan semakin banyak bubur buah sirsak yang dtambahkan maka rasa produk fruit leather semakin asam (hasil penelitian). Semakin banyak jumlah bubur buah sirsak maka nilai organoleptik tekstur akan semakin
meningkat (Gambar 19). Tekstur produk dipengaruhi oleh total padatan pada produk. Total padatan pada buah sirsak sekitar 16% dan daun katuk 21%, sehingga semakin banyak buah sirsak maka tekstur produk relatif lebih lembek dan disukai panelis, sesuai dengan hasil penelitian Buntaran (2011) juga menunjukkan bahwa pada bahan dengan total padatan yang lebih tinggi memiliki tekstur yang relatif lebih keras. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka nilai organoleptik tekstur akan semakin menurun (Gambar 20). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai penstabil yang mampu mengikat air dan protein sehingga meningkatkan kekenyalan hingga batas tertentu, namun jika gum arab yang ditambahkan bertambah banyak maka tekstur produk cenderung menjadi keras (Setyawan, 2007).
3,950a 3,517b 3,067c 2,183d 0 1 2 3 4 5 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 S ko r T ek st ur
Gambar 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai hedonik rasa fruit leather
Gambar 19. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai hedonik tekstur
fruit leather
ŷ = -0.30K + 3.53
r = -0.995
1,4
1,8
2,2
2,6
3,0
3,4
3,8
0
0,5
1
1,5
2
H
ed
on
ik
te
ks
tu
r
Konsentrasi gum arab(%)
Gambar 20. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit leather
KESIMPULAN
1. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, nilai skor warna, rasa, dan tesktur, nilai hedonik rasa, dan tekstur.
2. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat, total
padatan terlarut, total asam, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur.
3. Interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur.
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, produk fruit
leather yang bermutu baik dari nilai gizi dan nilai
organoleptik adalah pada perlakuan
3,942d 3,958c 3,975b 4,083a 0 1 2 3 4 5 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 H ed on ik R as a
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (%)
4,000a 3,408b 2,792c 2,442d 0 1 2 3 4 5 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 H ed on ik T ek st ur
perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk sebesar 60%:40% (P4), serta konsentrasi gum arab terbaik sebesar 2% (K4).
DAFTAR PUSTAKA
Almuslet, N. A., A. H. Elfatih., A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012. Diode Laser (532 mm) Induced Grafting of Polyacrylamide onto Gum Arabic. Journal of Physical Science, University of Science Malaysia. Vol 23. Hal 43.
.Andrew, M., E. Puig, S. Munro, G. Casadesus, M. Castell, dan M. A. Smith. 2008. Clinical Benefit And Preservation Of Flavonols In Dark Chocolate Manufacturing. Artikel, ILSI.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. PenerbitAndi, Yogyakarta.
Badan Pusat Statistik. 2010. Analisis Potensi Komoditas Unggulan Hortikultura Sumatera Utara. Medan
Buntaran, W. 2011. Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik manisan kering tomat (Lycopercium esculenta). Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Jawa Tengah.
DeMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata, ITB-Press, Bandung.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Fitriani, S. dan E. Sribudiani. 2009. Pengembangan formulasi sirup berbahan baku kulit dan buah nanas (Ananas Comomus L. Merr). Jurnal Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau. 8 (1) : 34-39.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers. New York.
Jumeri. 2002. Pengaruh penambahan konsentrasi gula dan natrium benzoat terhadap mutu dan daya simpan leather sirsak. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Riau. Riau.
Leenawaty, L. 2005. Studi Lapangan Kandungan Khlorofil in Vivo Beberapa Spesies Tumbuhan Hijau di Salatiga dan Sekitarnya. Seminar Nasional MIPA 2005
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.
Rabah dan Abdalla, 2012. Decolorization of acacia seyal gum Arabic. Annual conference of postgraduate studies and scientific research hall, Khartoum, Republic of Sudan.
Rahayu dan L. Limantara, 2005. Studi Lapangan Kandungan Khlorofil IN Vivo Beberapa Spesies Tumbuhan Hijau di Salatiga dan Sekitarnya. Seminar Nasional MIPA 2005.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit leather mangga-rosella. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gum-arab.pdf. [20 Maret 2014].
Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
