Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh Bubuk Chapter III V

(1)

22

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitan ini dilakukan pada bulan Agustus sampai bulan Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan berupa asam sunti, merica, lengkuas, serai, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, jahe, kunyit, ketumbar, jintan, gula, garam, air, dan minyak yang diperoleh dari pasar tradisional Kampung Lalang, Medan.

Reagensia Penelitian

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab, gelatin, PCA (Plate Count Agar), indikator phenolptahlein 1%, larutan NaOH 0,1 N, asam oksalat, etanol 96%, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, hexan murni, larutan buffer pH 4 dan pH 7, dan akuades.

Alat Penelitian

(2)

Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni counter, dan tisu rol.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :

Faktor I : Penambahan asam sunti (D) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : D1 = 5%

D2 = 10% D3 = 15%

Faktor II : Perbandingan gum arab : gelatin (I) sebesar 2% dari berat total bahan (sebesar 5 g dari 250 g) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu: I1 = 2,0% : 0,0%

I2 = 1,5% : 0,5% I3 = 1,0% : 1,0% I4 = 0,5% : 1,5% I5 = 0,0% : 2,0%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15n ≥ 30 n ≥ 2

(3)

24

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

ijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor D pada taraf ke-i

j : Efek faktor I pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j ijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Tahapan Penelitian

Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu : a. Tahap 1 : Penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk

(4)

putih 7,2%; cabai merah 5,6%; cabai rawit 3,2%; jahe 2%; kunyit 2,4%; ketumbar 1,2%; jintan 1,2%; gula 2%; garam 3,2%; kemiri 6,8%; dan minyak 4%. Serta penambahan air sebesar 40% dan penstabil 2% dari berat total bahan, atau setara dengan 100 g dan 5 g dari 250 g total bahan keseluruhan. Penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Gambar 5.

b. Tahap 2 : Proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk

Bahan baku bumbu gulai aceh bubuk ditambahkan asam sunti sesuai dengan taraf (5%, 10%, dan 15%), dicuci untuk membersihkan bahan baku dari debu dan kotoran lainnya, ditambahkan perbandingan gum arab dan gelatin dengan 5 taraf (I1 = 2% : 0%; I2 = 1,5% : 0,5%; I3 = 1% : 1%; I4 = 0,5% : 1,5%; I5 = 0% : 2%). Kemudian ditambahkan air sebanyak 100 g sedikit demi sedikit dan diblender hingga halus. Selanjutnya bumbu ditumis dengan minyak selama 5 menit. Setelah itu bumbu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 40 oC selama 20 jam, dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Bumbu gulai aceh instan yang sudah jadi dapat dikemas dan dilakukan analisa. Proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Gambar 6.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

(5)

26

3. Penentuan kadar serat 4. Uji total asam

5. Uji nilai pH 6. Uji daya larut

7. Uji nilai indeks warna 8. Uji total mikroba 9. Uji viskositas

10. Uji organoleptik rasa, aroma, dan warna (Hedonik dan Skor)

Parameter Penelitian

Kadar air

Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC, (1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100% Berat awal

Kadar abu

Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk., (1989). Ditimbang 5 g bahan di dalam cawan porselin yang

(6)

diperoleh didinginkan di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%) =

(g) sampel bobot

(g) abu bobot

x 100 %

Kadar serat

Pengujian kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode AOAC, (1995). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih (1,25 N NaOH) sebanyak 100 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer, kemudian dididihkan menggunakan pendingin balik dengan kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke dalam oven 110 oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan H2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110 oC sampai konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang (Sudarmadji, dkk., 1989).

Serat Kasar(%) = (Berat kertas saring (g)+ Serat (g)) – Berat kertas saring (g) x 100%

(7)

28

Total asam

Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Raganna, (1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu

takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbuh warna merah jambu stabil.

Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh x 1000 x valensi asam

FP = Faktor Pengencer BM = Berat molekul

Nilai pH

(8)

sudah distandarisasi. Standarisasi pH dilakukan dengan menggunakan larutan buffer pH 4 kemudian buffer pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan pH dari sampel. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tisu.

Daya larut

Pengujian daya larut dilakukan dengan menggunakan metode SNI, 7612 (2011). Ditimbang bahan sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu

takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan poselen yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80 oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90 oC 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Daya Larut (%) = 10 (A-B) x 100% C

Keterangan : A = Berat akhir

(9)

30

Nilai indeks warna

Pengujian nilai indeks warna dilakukan menggunakan dengan metode Hutching, (1999). Uji nilai warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999).

Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”

(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna

biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:

o

Hue = tan-1ܾ

ܽ. Jika hasil yang diperoleh: 18o– 54o maka produk berwarna red (R)

54o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o– 126o maka produk berwarna yellow (Y)

126o– 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o– 198o maka produk berwarna green (G)

198o– 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o– 270o maka produk berwarna blue (B)

(10)

342o– 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999).

Total Mikroba

Pengujian total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode Fardiaz, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 104. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan di atas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 32 0C dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan Faktor Pengencer

Viskositas

(11)

32

Viskositas = 2r2 x t x g x (p bola –p bahan) 9 s

Dimana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah percepatan gravitasi bumi, p adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh. Organoleptik rasa, aroma, dan warna

a. Hedonik rasa

Pengujian hedonik rasa dilakukan dengan menggunakan metode Sukarto, (1985). Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian hedonik rasa dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai hedonik rasa

Skala Deskriptif Skala Hedonik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

b. Hedonik aroma

Pengujian hedonik aroma dilakukan dengan menggunakan metode Sukarto, (1985). Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma bumbu gulai aceh. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor aroma seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai hedonik aroma

Skala Deskriptif Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

(12)

c. Skor Warna

Pengujian skor warna dilakukan dengan menggunakan metode Sukarto, (1985). Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis.

Parameter yang diamati berupa warna bumbu gulai aceh. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Skala nilai skor warna

Skala Deskriptif Skala Numerik

Coklat 5

Coklat kemerah-merahan 4

Coklat kekuning-kuningan 3

Orange 2

Kuning 1

(13)

34

Gambar 5. Skema penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk Bawang Merah 10,8%;

Bawang Putih 7,2%;

Cabai Merah 5,6%; Cabai Rawit 3,2%;

Jahe 2%; Kunyit 2,4%; Lengkuas 2,8%; Kemiri 6,8%; Ketumbar 1,2%; Merica 0,39%; Jinten 1,2%; Serai 5,2%; Gula 2%; Garam 3,2%; Minyak 4%.

Bahan Baku Bumbu Gulai Aceh: 58% dari berat total bahan

(14)

Gambar 6. Skema proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk Bahan Baku Bumbu Gulai Aceh

Dicuci

(15)

36

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan asam sunti memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai indeks warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), viskositas (Poise) nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk, nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk, nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh penambahan asam sunti terhadap mutu bumbu gulai aceh bubuk

Parameter yang diuji Penambahan asam sunti

D1 D2 D3

Kadar air (%) 4,2802 4,5406 5,2682

Kadar abu (%) 3,5827 4,4345 5,5819

Kadar serat kasar(%) 7,3414 7,8800 8,9704

Total asam (%) 1,4063 1,8288 2,1098

Nilai pH 4,7910 4,0959 3,6343

Daya larut (%) 46,7545 48,6387 50,3234 Nilai indeks warna(oHue) 76,6156 77,3592 78,1233 Total mikroba (log CFU/g) 5,4936 5,4173 5,1316

Viskositas (poise) 3,3614 4,1615 6,7770

Nilai hedonik rasa bumbu gulai

aceh bubuk (numerik) 4,8800 4,0867 3,5133

Nilai hedonik aroma bumbu gulai

aceh bubuk (numerik) 4,0267 4,0600 4,0133

Nilai skor warna bumbu gulai aceh

bubuk (numerik) 2,4400 2,6333 3,2533

Keterangan : D1 = Penambahan asam sunti sebanyak 5%

D2 = Penambahan asam sunti sebanyak 10%

(16)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan asam sunti memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), viskositas (poise) nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk, nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk, nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap mutu bumbu gulai aceh bubuk

Parameter yang diuji Perbandingan gum arab dengan gelatin

I1 I2 I3 I4 I5

Kadar air (%) 4,3678 4,5462 4,7465 4,8398 4,9813 Kadar abu (%) 4,2951 4,3580 4,5821 4,6647 4,7651 Kadar serat kasar (%) 8,4552 8,2026 8,0809 7,8333 7,7477 Total asam (%) 1,8053 1,7819 1,7817 1,7815 1,7577 Nilai pH 4,0528 4,1112 4,1773 4,2087 4,3187 Daya larut (%) 54,4830 51,4052 48,2385 45,1152 43,6191 Nilai warna(oHue) 75,5788 76,0252 77,7804 78,3153 79,1306 Total mikroba (CFU/g) 5,3757 5,3493 5,3408 5,3430 5,3287 Viskositas (poise) 4,5492 4,5558 4,6175 5,0458 5,0651 Nilai hedonik rasa bumbu

gulai aceh bubuk (numerik) 4,0667 4,1000 4,1556 4,2222 4,2556 Nilai hedonik aroma

bumbu gulai aceh bubuk (numerik)

3,9556 4,0000 4,0444 4,0556 4,1111 Nilai skor warrna bumbu

gulai aceh bubuk (numerik) 2,6000 2,7444 2,7556 2,8667 2,9111 Keterangan : I1 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (2,0% : 0,0%)

I2 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (1,5% : 0,5%)

(17)

38

Kadar Air

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Asam sunti

(D)

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 4,2802 c B

2 0,3613 0,5001 D2= 10% 4,5406 b B 3 0,3793 0,5216 D3= 15% 5,2682 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(18)

Gambar 7. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar air bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4,2802

4,5406

5,2682

= 0,098D+ 3,708 r = 0,9643

3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4

0 5 10 15

Kad

ar

air

(

%)

(19)

40

Kadar Abu

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Asam Sunti

(D)

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 3,5827 c C

2 0,2064 0,2857 D2= 10% 4,4345 b B

3 0,2167 0,2980 D3= 15% 5,5819 a A

(20)

Gambar 8. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Gum arab : Gelatin

(21)

42

Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan I5 yaitu sebesar 4,7651% dan terendah diperoleh pada perlakuan I1 yaitu sebesar 4,2951%. Semakin banyak gelatin maka kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu pada gelatin lebih tinggi daripada gum arab. Menurut Rabah dan Abdalla (2012) dan SNI No. 06-3735, kadar abu pada gum arab sebesar 10,8% dan gelatin maksimal 16%. Hubungan perbandingan gum arab dan gelatin dengan kadar abu bumbu gulai aceh bubuk dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan

(22)

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar serat kasar bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar serat kasar bumbu gulai aceh bubuk

(D)

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 7,3414 c C

2 0,3008 0,4164 D2= 10% 7,8800 b B

3 0,3158 0,4343 D3= 15% 8,9704 a A

(23)

44

Gambar 10. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar serat bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Gum arab : Gelatin

Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan I1 yaitu sebesar 8,4552% dan terendah diperoleh pada perlakuan I5 yaitu

(24)

sebesar 7,7477%. Semakin banyak gum arab maka kadar serat juga akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gum arab tersusun atas serat 86%, sedangkan gelatin tersusun atas 2/3 asam amino. Menurut Rabah dan Abdallah (2012), kadar serat pada gum arab yaitu sebesar 86,6%. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin dengan kadar serat bumbu gulai aceh bubuk dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat kasar bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat kasar bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

8,4552

Perbandingan jumlah gum arab dengan gelatin 0

(25)

46

Total asam

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk

(D)

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 1,4063 c C

2 0,0344 0,0476 D2= 10% 1,8288 b B

3 0,0361 0,0496 D3= 15% 2,1098 a A

(26)

Gambar 12. Hubungan penambahan asam sunti dengan total asam bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

1,4063

1,8288

2,1098

= 0,070D + 1,078 r = 0,9930

1,0 1,4 1,8 2,2

0 5 10 15

T

o

tal

as

am

(

%)

(27)

48

Nilai pH

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk

(D)

Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 4,7910 a A

2 0,2212 0,3062 D2= 10% 4,0959 b B

3 0,2322 0,3193 D3= 15% 3,6343 c C

(28)

Gambar 13. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai pH bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4,7910

4,0959

3,6343 = -0,115D + 5,330

r = - 0,9930

3,3 3,6 3,9 4,2 4,5 4,8

0 5 10 15

Nilai

p

H

(29)

50

Daya larut

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

(D)

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 46,7545 c C

2 0,4660 0,6452 D2= 10% 48,6387 b B

3 0,4893 0,6729 D3= 15% 50,3234 a A

(30)

Gambar 14. Hubungan penambahan asam sunti dengan daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Jarak

(31)

52

yaitu sebesar 43,6191%. Semakin banyak gum arab yang ditambahkan maka daya larut akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gum arab merupakan polisakarida yang bersifat larut air. Menurut Cui, (2001), Gum arab adalah polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air. Gum arab mempunyai sifat fleksibilitas dan seperti emulsifier, baik digunakan sebagai penstabil steril yang bersifat hidrofobik. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.

(32)

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

(33)

54

larut produk yang dihasilkan. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan konsentrasi gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk

Nilai indeks warna

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai indeks warna yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.

(34)

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

Tabel 23 menunjukkan bahwa nilai indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 yaitu sebesar 78,1233 oHue dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 yaitu sebesar 76,6156 oHue. Semakin banyak asam sunti yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan. Apabila nilai oHue berada dalam rentang 54o - 90o maka warna yang dihasilkan adalah merah kekuningan. Warna merah kekuningan pada bumbu gulai aceh bubuk berasal dari cabai dan kunyit yang digunakan sebagai faktor tetap penelitian, sedangkan peningkatan nilai indeks warna disebabkan karena asam sunti memiliki warna cokelat (Muzaifa, 2013) sehingga semakin banyak kandungan asam sunti maka nilai indeks warna akan semakin tinggi (semakin menuju warna gelap). Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

(35)

56

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai indeks warna yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Gum Arab : Gelatin

(36)

Gambar 18. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai indeks warna dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total mikroba

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk

(37)

58

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Asam sunti

(38)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Viskositas

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

(39)

60

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

Tabel 26 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 yaitu sebesar 6,7770% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 yaitu sebesar 3,3614%. Semakin tinggi asam sunti yang ditambahkan maka semakin tinggi viskositas bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan asam sunti memiliki sifat yang kenyal sehingga semakin banyak penambahan asam sunti maka viskositas akan semakin meningkat. Sesuai pernyataan Saptriyawati, dkk., (2010), bahwa asam sunti merupakan suatu bumbu masakan yang terbuat dari belimbing wuluh, berwarna kecoklatan, dan bertekstur kenyal. Penggunaan asam sunti dapat memberikan cita rasa, warna, dan kekentalan pada masakan. Hubungan penambahan asam sunti dengan viskositas bumbu gulai aceh bubuk dilihat pada Gambar 20.

(40)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

Jarak LSR Gum Arab : Gelatin (I)

Rataan (poise)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - I1 = 2,0% : 0,0% 4,5492 b B

2 0,1313 0,1817 I2 = 1,5% : 0,5% 4,5558 b B 3 0,1378 0,1895 I3 = 1,0% : 1,0% 4,6175 b B 4 0,1417 0,1946 I4 = 0,5% : 1,5% 5,0458 a A 5 0,1444 0,1983 I5 = 0,0% : 2,0% 5,0651 a A

(41)

62

Gambar 21. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dengan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28. Viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan D3I4 yaitu sebesar 6,9472% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1I2 yaitu sebesar 2,9157%.

(42)

Tabel 28 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan konsentrasi gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

(43)

64

arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk

Nilai hedonik rasa

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk

(44)

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk

Tabel 29 menunjukkan bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 yaitu sebesar 4,8800 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan D3 yaitu sebesar 3,5133. Hal ini menunjukkan bahwa produk dengan kandungan asam sunti sebanyak 5% paling disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan asam sunti mengandung asam-asam organik yang berpengaruh terhadap cita rasa makanan. Menurut Suzanne (2009) dalam Kurniawan, dkk., (2015) asam organik mempunyai peranan penting dalam membentuk cita rasa yang khas makanan, contohnya asam sitrat, asam malat dan asam laktat. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Gambar 23.

(45)

66

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai hedonik aroma

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk

(46)

terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai skor warna

Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk

Daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk

(D)

Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - D1= 5% 2,4400 b B

2 0,2279 0,3155 D2= 10% 2,6333 b B 3 0,2393 0,3291 D3= 15% 3,2533 a A

(47)

68

tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 yaitu sebesar 3,2533 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan D1 yaitu sebesar 2,4400. Semakin banyak asam sunti yang ditambahkan maka akan menghasilkan nilai skor warna yang semakin tinggi. Hal ini dikarenakan asam sunti memiliki warna yang kecokelatan. Saptriyawati, dkk., (2010) bahwa asam sunti merupakan suatu bumbu masakan yang terbuat dari belimbing wuluh, berwarna kecokelatan. Penggunaan asam sunti dapat memberikan cita rasa, warna, dan kekentalan pada masakan. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk

Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk

(48)

Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk

(49)

70

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH, daya larut, nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, dan skor warna. Semakin banyak asam sunti yang ditambahkan, maka kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, daya larut, nilai indeks warna, viskositas, dan nilai skor warna semakin meningkat, dan semakin banyak asam sunti yang ditambahkan, maka nilai pH, nilai hedonik aroma dan total mikroba semakin menurun. Namun, penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik aroma.

2. Perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar serat, daya larut, nilai indeks warna, dan viskositas. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan, maka kadar abu, nilai indeks warna, dan viskositas semakin meningkat, dan semakin sedikit gelatin yang ditambahkan, maka kadar serat dan daya larut semakin menurun. Namun perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, total asam, nilai pH, total mikroba, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna.

(50)

4. sunti dan gum arab yang ditambahkan, maka viskositas semakin menurun. Namun Interaksi antara penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, nilai pH, nilai indeks warna, total mikroba, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna.

5. Dari hasil penelitian yang dilakukan, pembuatan bumbu gulai aceh bubuk yang bermutu baik disarankan menggunakan penambahan asam sunti sebesar 10% perbandingan gum arab dan gelatin sebesar 1,0% : 1,0% ditinjau dari kadar air, nilai hedonik rasa, nilai warna, dan daya larut.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan metode pengemasan menggunakan berbagai jenis kemasan untuk mencegah terjadinya ketengikan dan penampakan yang lebih menarik pada bumbu gulai aceh bubuk selama penyimpanan.