Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa

(1)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Data pengamatan kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)

(2)

* = nyata ** = sangat nyata Lampiran 2.

Data pengamatan kadar abu(%)

I II

Daftar analisisi sidik ragam kadar abu (%)

(3)

Lampiran 3.

Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)

I II

Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut(oBrix)

(4)

Lampiran 4.

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g)

I II

Total 317,5325 315,1957 632,7282

Rataan 21,0909

Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)

(5)

Lampiran 5.

Data pengamatan total asam (%)

I II

Daftar analisis sidik ragam total asam (%)

(6)

Lampiran 6.

Data pengamatan total mikroba (CFU/g)

Perlakuan Ulangan Total Rataan Log

I II

Daftar analisis sidik ragam total mikroba (CFU/g)

(7)

Lampiran 7.

Data pengamatan uji hedonik warna (numerik)

I II

Daftar analisis sidik ragam uji hedonik warna (numerik)

(8)

Lampiran 8.

Data pengamatan uji hedonik aroma (numerik)

I II

Daftar analisis sidik ragam uji hedonik aroma (numerik)

(9)

Lampiran 9.

Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik)

I II

Daftar analisis sidik ragam uji hedonik rasa (numerik)

(10)

Lampiran 10.

Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik)

I II

Daftar analisis sidik ragam uji skor kekenyalan (numerik)

(11)

Lampiran 11.

(12)

(13)

Keterangan:

P1L1 = Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 10 menit

(14)

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Almuslet, N. A., Elfatih A. H., Al-Sayed, A.A. dan Mohamed, G. A. M., 2012. Diode laser (532nm) induced grafting ofpolyacrylamide into gumarabic.Journal of Physical Science. University of Science Malaysia.23(1): 43-46.

Anggadiredja, T. J. 2009. Rumput Laut. Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya, Depok. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist, Washington D. C.

Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU-Press, Medan.

Barus, A. 2010. Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelly Melon. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.

Budiyati, C.S dan Kristinah H, 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C pada Pembuatan Tepung Tomat. ProsidingCharley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods. A Scientific Approach. Prentice Hall Inc., New Jersey.

Catrien, Surya, Y. Stephanie, Ertanto dan Tomi. 2015. Reaksi Maillard pada Produk Panga

Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods. A Scientific Approach. Prentice Hall Inc, New Jersey.

Cruess, W. V. 1988. Commercial Fruit and Vegetable Products.Fourt Edition. Mc. Graw Hill, New York.

Digilib.unumus.ac.id. 2008.http://www. jtptunimus.com [8 Oktober 2014].

Estiasih, T dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.

(16)

Fardiaz, S. 992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Gladys, E. V, J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswold dan M.M. Justin. 1978.Foods. Seventh Edition Houghton Miffin, Boston.

Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2) : 110-116.

Hariyati,M. N. 2007. Ekstraksidan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk Pontianak. Skripsi.IPB, Bogor.

Imeson A. P. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds).

Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

Imeson, A. 2000.Thickening and Gelling Agents for Food.A Chapman and Hall FoodScience Book. Aspen Pub., Inc.Gaithersburg, Maryland.

Ingham, B. H. 2008. Making Jams, Jellyes & Fruit Preserves. University of Winconsin-Extension, Madison.

Istimi, S. dan Suhaimi. 1998. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Lembaga Oseanologi Nasional, Jakarta.

Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publisher, New York.

Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. RestonPublishing Company, Virginia.

Jumri, Yusmarini, dan N. Herawati. 2015. Mutu permen jelli buah naga merah (Hylocereus plyhizus) dengan penambahan karagenan dan gum arab. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA UNRI 2 (1) : 1-10.

Koswara, S. 2009.Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly.http:/www.ebookpangan.com[8 Oktober 2014].

May, C. D. 1990. Industrial pectins: source, production, and aplication. Journal Carbohydrate Polimer. 12 : 79-84.

Mark, E. N. dan G. F. Stewart. 1995. Advances in Food Research. Volume 6. Academic Press Inc. Publisher, New York.

(17)

Neira, C. M. 2003. The Effects of Yellow Passion Fruit, Passiflora edulis flavicarpa, Phytochemicals, on Cells Cycle Arrest and Apoptosis of Leukimia Lymphoma Molt-4 Cell Line. Thesis. University of Florida, Florida.

Paul, L. 2011. Making Jams, Jellyes, and Syrup. Including with Wild Montana Berries and Fruit. Montana State University, Montana.

Pertiwi, S. R. R. 2004. Markisa sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Pangan Fungsional Indigenous Indonesia. Universitas Djuanda. Pusat Pengembangan Sosisal ekonomi Pertanian Bogor, Bogor.

Rabah dan Abdallah. 2012. Decolorization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall, Khartoum.Republic of Sudan.

Ramdhani, A. F., Harijono, dan E. Saparianti. 2014. Pengaruh karaginan terhadap karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang tunggak sebagai bahan baku bihun. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 41-49.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Hill Publishing, New Delhi.

Reineccius, G. A., F.M. Ward, W. Collen, dan Steve. 1995. Developments in Gum Accasians for The Encapsulating of Flavors. University of Minnesota, St. Paul.

Rismunandar, 1986.Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung. Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga –

Rosella.Skripsi.Universitas Hasanuddin. Makassar.

Santoso, B., Herpandi, P. A. Pitayati, dan R. Pambayun. 2013. Pemanfaatan karagenan dan gum arabic sebagai edible film berbasis hidrokoloid. Jurnal Agritech 33 (2) : 140-145.

Satuhu, S. 1994.Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Shoegiarto, A.1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi dan

UsahaBudidayanya. Lembaga Oseanologi Nasional, Jakarta.

SNI 01-3552-1994. 1994. Standar Mutu JellyAgar.Badan Standarisasi Nasional. [10 November 2014].

(18)

Steel, R.G.D. dan Torrie, J. H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.UGM-Press, Yogyakarta.

Sunarjono, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Sunarjono, H.H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga

Swadaya,Jakarta.

Taylor, A. J. dan R. S. T. Linforth. 2010. Food Flavor Technology. Second Edition. Wiley-Blackwell Publishing, United Kingdom.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

United States Department of Agriculture-Nutrition Coordinating Center Carotenoid Database for U.S. Foods 2002. Department of Agriculture/Agriculture Research Service. [7 Oktober 2014].

Warintek. 2000.Selai dan Jelly Buah.http://www.warintek.ristek.go.id. [6 Oktober 2014].

Warintek. 2013. Tanaman Perkebuna [7 Oktober 2014].

Wenno, M. R.., J. L. Thenu, dan C. G. C. Lopulalan. 2012. Karakteristik Kappa Karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada Berbagai Umur Panen. Jurnal Perikanan 7 (1) : 61-67.

Widyanto, P. S. dan A. Nelistya. 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East Wales Institute, Wrexham.

Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

(19)

BAHAN DAN METODA

WaktudanTempatPenelitian

Penelitianinidilaksanakanpadabulan Januari-Februari 2015

diLaboratoriumTeknologi Pangan Program StudiIlmudanTeknologiPanganFakultasPertanianUniversitas Sumatera Utara,

Medan.

BahanPenelitian

Bahanpenelitian yang digunakanadalah buah markisa matangfisiologisvarietas markisa ungu (Passiflora edulis),yang diperolehdariPajak Tradisional Padang Bulan, Medan. Gum arab, karagenan komersial, pektin, gula,dan garam.

Reagensia

Bahankimia yang digunakandalampenelitianiniadalahlarutanpati 1%,larutanphenolptahlein 1%, larutaniodin 0,01 N, NaOH 0,01 N,plate count agar (PCA), dan akuades.

AlatPenelitian

(20)

MetodePenelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri atas dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan gum arab dengan karagenan dari bahan baku(P) P1 =100% : 0%

P2 = 75% :25%

P3 =50% : 50%

P4 = 25% : 75%

P5 = 0% :100%

Faktor II : Lama pemasakan (L) L1 =10menit

L2 = 15 menit

L3 = 20 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan atau treatment combination (Tc) adalah 5x3= 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2 n = 2

(21)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Sari Buah Markisa

Buah disortasi, dicuci,dandikupaskulitnya.Kemudiandihancurkanbuahdenganmenggunakan

(22)

Pembuatan Jelly Markisa

Sari buah markisa sebanyak 200 g, ditambahkan gula 50%, garam 0,5%, dan pektin 1%. Setelah gula larut dengan sari, ditambahkan penstabil gum arab dengan karagenan dengan perbandingan100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75% dan 0% : 100% dengan total 3% dari berat sari buah markisa. Dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan lama pemasakan yaitu 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Kemudian dicetak dan didinginkan pada lemari pendingin selama 3 hari.Dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin c, total asam, total padatan terlarut, total mikroba dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Skema pembuatan jelly dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 15 g dimasukkan kedalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 70oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Perlakuan yang sama dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :

Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g) Kadar air (%bb) = x 100% Berat awal sampel (g)

(23)

Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 15 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama satu jam, suhu 300oC selama 2 jam, dan 500oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan, cawan yang berisi abu diletakkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian cawan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Bobot abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%

Bobot sampel (g)

Kadar vitamin C (Jacobs, 1958)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 5 g sampel dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna menjadi biru kehitaman dan dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer

(24)

Ditimbang sampel sebanyak 5 g, dimasukkan kedalam beaker glassdan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi Keterangan :

BM = Berat molekul

Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3

Total padatanterlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)

Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass.Ditambahkan akuades hingga berat 30 g kemudian diaduk hingga merata.Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometerlalu dilihat angka pada skala handrefractometer. Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP Keterangan : FP = Faktor pengencer

Total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992)

(25)

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × FP Keterangan: FP = Faktor Pengencer

Uji organoleptik warna(Soekarto, 2008)

Organoleptikterhadapwarnaditentukandenganuji hedonik warna.Caranya

sampel yang telahdiberikodediujisecaraacakoleh 15

panelis.Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6.

Uji organoleptik aroma (Soekarto, 2008)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganuji skala hedonik aroma. Caranya sampel yang telahdiberikodediuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkanskalanumerik.Untukskalahedonik aromadapat dilihat pada Tabel6.

Uji organoleptikrasa (Soekarto, 2008)

Penentuannilaiorganoleptikterhadap rasa dilakukan dengan uji skala hedonik rasa.Caranya sampel yang telahdiberikodediujisecaraacakoleh 15 panelis.Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkan skala numerik.Untuk skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 6.

(26)

Penentuannilaiorganoleptikterhadapteksturdilakukandenganujihedonik kekenyalan.Caranya sampel yang telahdiberikodediujisecaraacakoleh 15 panelis.Pengujiandilakukan secara organoleptik yang ditentukanberdasarkanskala numerik.Untuk skala hedonik kekenyalandapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik (numerik)

Uji organoleptik Nilai hedonik Skala numerik

Warna, aroma dan rasa Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Kekenyalan Sangat kenyal

Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal Sangat tidak kenyal

(27)

Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa Buah markisa matang

Pencucian dan pelepasan daging buah dari kulit

Pemblenderan dengan perbandingan air dan buah markisa 3 : 1

Penyaringan dengan kain saring

(28)

Penambahan gum arab dengan karagenan dengan total 3% dari berat

sari markisa sesuai perlakuan

Jelly

Penyimpanan dalam lemari pendingin selama 3 hari

Dilakukan analisa terhadap: - Kadar air (%)

- Kadar abu (%)

- Total padatanterlarut(oBrix) - Kadar vitamin C (mg/100g

bahan)

- Total asam (%)

- Total Mikroba (CFU/g) - Uji organoleptik terhadap

warna, aroma, rasa, dan kekenyalan.

Penambahan gula 50%, garam 0,5%, pektin 1%, dari berat sari markisa

Perbandingan gum arab

Sari buah markisa sebanyak 200 g

(29)

Gambar 4.Skema penelitian pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Gum Arab denganKaragenan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengankaragenan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut(oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total mikroba (CFU/g), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan (numerik) dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap mutu jellymarkisa

Parameter

(30)

(numerik)

Nilai skor kekenyalan

(numerik) 2,53 2,84 3,84 4,06 3,98

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 34,729% dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 31,181%. Kadar abu

tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 0,852% dan kadar abu terendah

diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,256%. Total padatan terlarut tertinggi

diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 36,771oBrix dan terendah pada perlakuan

P2 sebesar 36,489 oBrix. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan P1

sebesar 3,73x103 CFU/g dan terendah pada perlakuan P3 sebesar3,57x103CFU/g.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 21,191 mg/100g

dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 21,048 mg/100g. Total asam

tertinggi diperoleh pada perlakuan P3sebesar 1,027% dan terendah pada perlakuan

P1 sebesar 0,952%.

Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,66 dan

terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,18. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh

pada perlakuan P2 sebesar3,56 dan terendah pada perlakuan P3sebesar 3,47. Uji

hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4sebesar3,62 dan terendah pada

perlakuan P3sebesar 3,54. Uji skor kekenyalantertinggi diperoleh pada perlakuan

P4sebesar 4,06 dan terendah diperoleh pada perlakuan P1sebesar 2,53.

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati

(31)

(CFU/g), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan (numerik) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa Parameter

Lama pemasakan (menit) (L) L1

Total padatan terlarut (oBrix) 36,361 36,557 36,972 Kadar vitamin C (mg/100g) 23,286 20,697 19,289

Total asam (%) 1,089 0,964 0,886

Total mikroba (CFU/g) x 103 3,66 3,65 3,64

Nilai hedonik warna (numerik) 3,52 3,36 3,16

Nilai hedonik aroma (numerik) 3,56 3,47 3,48

Nilai hedonik rasa (numerik) 3,64 3,59 3,49

Nilai skor kekenyalan (numerik) 3,49 3,45 3,41

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 34,867% dan terendah pada perlakuan L3 sebesar 30,301%. Kadar abu

tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 0,650% dan terendah pada

perlakuan L1 sebesar 0,426%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada

perlakuan L3 sebesar 36,972oBrix dan terendah pada perlakuan L1 sebesar

36,361oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar

23,286 mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 19,289

mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L1sebesar 1,089% dan

(32)

pada perlakuan L1 sebesar 3,66x103 CFU/gdan terendah pada perlakuan L2sebesar

3,64x103 CFU/g.

Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,53 dan

terendah terendah diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,16. Uji hedonik aroma

tertinggi diperoleh pada perlakuan L1dengan nilai 3,56 dan terendah pada

perlakuan L3sebesar 3,47. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1sebesar3,64 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,49. Uji skor

kekenyalan tertinggi diperoleh pada perlakuan L1sebesar 3,49 dan terendah

diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,41.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa

Jarak LSR Perbandingan gum arab

dengan karagenan Rataan

(33)

Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (100%:0%) sebesar 34,279% dan terendah pada perlakuan P5

(0%:100%) sebesar 31,181%.Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air jelly markisa

Gambar 5 menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab yang tinggi menghasilkan jelly markisa dengan kadar air yang lebih tinggi. Gum arab memiliki kemampuan mengikat air yang sangat baik dibanding karagenan. Kemampuan pengikatan air tersebut dipengaruhi oleh jumlah gugus hidroksil (-OH) dan massa molekulnya (Santoso, et al., 2013). Gum arab mempunyai banyak gugus hidroksil sehingga kemampuan untuk mengikat airnya tinggi. Air yang terikat tersebut selanjutnya digunakan untuk membentuk gel, sehingga sulit untuk menguap(Reineccius,et al., 1995).

Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelly

34,279 33,482 _32,332

(34)

markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruhlama pemasakan terhadap kadar airjelly markisa

Jarak LSR Lama pemasakan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 34,867 a A

2 0,611 0,849 L2 = 15 menit 32,794 b B

3 0,641 0,885 L3 = 20 menit 30,301 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar airjelly markisa tertinggi secara berturut diperoleh pada perlakuan L1(10 menit) yaitu sebesar 34,867%, L2 sebesar

32,794%, dan terendah pada perlakuan L3 (20 menit) sebesar 30,301.Perlakuan L1

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2 dan L3, sehingga dapat disimpulkan

(35)

Gambar 6. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 11.

(36)

12 1,401 P4L3 29,522 E

13 1,403 P5L1 33,887 B

14 1,404 P5L2 31,416 D

15 1,405 P5L3 28,241 E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) menurut uji LSR

Tabel 11menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1L1 sebesar 36,767%dan terendah pada perlakuan P5L3sebesar 28,241%.

Semakin tinggi konsentrasi karagenan dan semakin lama waktu pemasakan, maka kadar air akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi karagenan maka sari buah markisa akan semakin kental dan jelly yang dihasilkan semakin padat karena total padatan semakin meningkat.

(37)

Gambar 7. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar abu jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar abu jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 12. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenanterhadap kadar abu jelly markisa dapat dilihat pada Gambar 8.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengankaragenan terhadap kadar abu jelly markisa

(38)

2 0,018 0,024 P2 = 75% : 25% 0,407 d D

3 0,018 0,025 P3 = 50% : 50% 0,462 c B

4 0,019 0,026 P4 = 25% : 75% 0,708 b C

5 0,019 0,027 P5 = 0% : 100% 0,852 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 8. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar abu jelly markisa

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar abu jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 (0%:100%) yaitu sebesar 0,852% dan terendah pada perlakuan

P1 (100%:0%) yaitu sebesar 0,256%.Setiap penambahan karagenan pada taraf

berbeda akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan lainnya. Semakin tinggipresentase karagenan yang digunakan, kadar abu jelly akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan karagenan memiliki kadar abu yang lebih tinggi yaitu 16,60% (Wenno, et al., 2012) dibanding kadar abu gum arab yaitu 3,4% (Rabah dan Abdalla, 2012).

Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu jelly

0,256

(39)

markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 0,426 c C

2 0,023 0,031 L2 = 15 menit 0,535 b B

3 0,024 0,033 L3 = 20 menit 0,650 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar abu jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3(pemanasan 20 menit) yaitu sebesar 0,650% dan terendah pada

perlakuan L1 (pemanasan 10 menit) yaitu sebesar 0,426%. Lama pemanasan yang

berbeda akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu jelly yang dihasilkan.Semakin lama waktu pemanasan maka kadar abu jelly akan semakin meningkat.

(40)

Gambar 9. Hubungan lama pemasakanterhadap kadar abu jelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar abujelly markisa

Jarak

LSR

Perlakuan Rataan Notasi

(41)

9 0,0445 0,0617 P3L3 0,595 e D

10 0,0447 0,0621 P4L1 0,560 e D

11 0,0448 0,0624 P4L2 0,745 c C

12 0,0449 0,0626 P4L3 0,818 b B

13 0,0451 0,0628 P5L1 0,645 d D

14 0,0450 0,0630 P5L2 0,877 b B

15 0,0451 0,0631 P5L3 1,036 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) menurut uji LSR

Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P5L3 sebesar 1,036% dan terendah pada perlakuan P1L1 sebesar

0,203%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan dan semakin lama waktu pemasakan maka kadar abu jelly markisa akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan karagenan memiliki kadar abu yang lebih tinggi yaitu 16,60% (Wenno, et al., 2012) dibanding kadar abu gum arab yaitu 3,4% (Rabah dan Abdalla, 2012).

(42)

Gambar 10. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap kadar abujelly markisa

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap total padatan terlarut jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut jelly markisa yang dihasilkan sehimgga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan

(43)

terhadap total padatan terlarut jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarutjelly markisa

Jarak

LSR

Lama pemasakan Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 36,361 b B

2 0,162 0,224 L2 = 15 menit 36,557 b B

3 0,169 0,234 L3 = 20 menit 36,972 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Tabel 15 menunjukkan bahwa total padatan terlarut jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 (pemasakan 20 menit) sebesar 36,972oBrix dan

terendah pada perlakuan L1 (pemasakan 10 menit) sebesar 36,361oBrix.

Perlakuan L1 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3

tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L2.

(44)

Gambar 11. Hubungan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut jelly markisa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar vitamin C (mg/100g)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar vitamin C Jelly markisa

(45)

Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly markisa dapat dilihat pada Tabel16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly markisa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 23,286 a A

2 0,484 0,671 L2 = 15 menit 20,697 b B

3 0,507 0,700 L3 = 20 menit 19,289 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Tabel 16menunjukkan bahwa kadar vitamin Cjelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (pemasakan 10 menit) sebesar 23,286 mg/100g dan

terendah pada perlakuan L3 (pemasakan 20 menit) sebesar 19,289 mg/100g.

Perlakuan L1 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2

dan L3.

(46)

Gambar12. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap kadar vitamin Cjelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin Cjelly markisa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap total asamjelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam jelly markisa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran5) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) total asam jelly markisa

(47)

yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 1,089 a A

2 0,074 0,103 L2 = 15 menit 0,964 b B

3 0,078 0,108 L3 = 20 menit 0,886 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Tabel 17 menunjukkan bahwa total asam jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (pemasakan 10 menit) sebesar 1,089% dan terendah pada

perlakuan L3 (pemasakan 20 menit) sebesar 0,886%. Perlakuan L1 memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2 dan L3. Semakin lama

pemanasan, total asam akan semakin turun karena pemasakan dalam waktu lamamenyebabkan asam-asam dalam sari markisa menguap sehingga total asam menurun.

(48)

Gambar 13. Hubungan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam jelly markisa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba (CFU/g)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap total mikroba jelly markisa

(49)

Pengaruh lama pemasakan terhadap total mikroba jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba jelly markisa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap total mikroba jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba jelly markisa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna (numerik)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) nilai hedonik warna jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingangum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warnajelly markisa

Notasi

(50)

Tabel 18 menunjukkan bahwa nilai hedonik warnajelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (25%:75%) sebesar 3,66 (suka). Perlakuan P4

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan lainnya. P4 lebih

disukai oleh panelis karena warna yang dihasilkan lebih cerah dan tidak keruh.Koswara (2009) menyatakan bahwa jelly yang baik memiliki warna yang transparan dengan aroma dan rasa buah yang asli. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warnajelly markisa dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa.

Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warnajelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warnajelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warnajelly markisa dapat dilihat pada Tabel 19.

3,19 3,18 3,32

(51)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warnajelly markisa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _L₁_{= 10 menit} 3,53 a A

2 0,175 0,243 _L₂_{= 15 menit} 3,36 ab AB

3 0,183 0,254 L3 = 20 menit 3,16 b B

Tabel 19menunjukkan bahwa nilai hedonik warnajelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (pemasakan 10 menit) sebesar 3,53 (suka) dan

terendah pada perlakuan L3 (pemasakan 15 menit) sebesar 3,16 (agak suka).

Pemanasan dalam waktu yang lama menyebabkan terjadinya hidrolisis pektin sehingga gel tampak keruh. Jelly yang baik seharusnya tidak keruh dan berwarna transparan (Koswara, 2009).

(52)

Gambar 15. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jellymarkisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna jelly markisa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma (numerik)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa

(53)

Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 3,56 a A

2 0,113 0,157 L2 = 15 menit 3,47 a A

3 0,119 0,164 L3 = 20 menit 3,37 b B

Komponen pembentuk aroma pada markisa adalah asam-asam organik berupa ester dan volatil. Komponen tersebut memiliki jumlah yang sangat kecil namun memberi pengaruh terhadap flavor (Winarno, 1997).Markisa memiliki lebih dari 165 senyawa penyusun flavor dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Pertiwi, 2004). Pemanasan dalam waktu lama menyebabkan senyawa volatil tersebut menguap. Tabel 20menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (pemasakan 10 menit) sebesar 3,56

(suka) dan terendah pada perlakuan L3 (pemasakan 20 menit) sebesar 3,37 (agak

suka).

(54)

Gambar 16. Hubungan lama pemasakan terhadapnilai hedonik aroma jelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengankaragenandan lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa (numerik)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa

(55)

Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasajelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasajelly markisa dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasajelly markisa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 10 menit 3,64 a A

2 0,087 0,120 L2 = 15 menit 3,59 b B

3 0,091 0,126 L3 = 20 menit 3,49 b B

Tabel 21menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (pemasakan 10 menit) sebesar 3,64 (agak suka-suka)

dan terendah pada perlakuan L3 (pemasakan 20 menit) sebesar 3,49 (agak suka).

Perlakuan L1 berbeda sangatnyata terhadap perlakuan L2dan perlakuanL3.

Pemasakan 20 menit akan menurunkan nilai kesukaan panelis terhadap jelly markisa, karena pemasakan yang terlalu lama akan mengurangi flavor dan berkurangnya cita rasa jelly markisa.

(56)

Gambar 17. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Kekenyalan (numerik)

Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) nilai skor kekenyalan jelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa dapat dilihat pada Tabel 22.

(57)

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa

Notasi

Tabel 22 menunjukkan bahwa nilai skor kekenyalan jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (25%:75%) sebesar 4,06 (kenyal) dan

terendah pada perlakuan P1 (75%:25%) sebesar 2,53 (tidak kenyal-agak

kenyal).Peningkatan konsentrasi karagenan akan semakin meningkatkan nilai skor kekenyalan jelly markisa tetapi akan menurun ketika konsentrasi karagenan mencapai 100% (P5). Pada perlakuan P4 tekstur gel yang dihasilkan kokoh dan

elastis, sementara pada perlakuan P5 tekstur cenderung sedikit lebih keras dan

kaku sehingga nilai kekenyalan menurun.

Karagenan dan gum arab merupakan hidrokoloid yang berfungsi membentuk tekstur seperti gel dalam pembuatan permen jelly. Pembentukan gel adalah penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jaringan tiga dimensi. Jaringan ini mengikat air didalamnya dan membentuk sruktur yang kuat. Semakin banyak penambahan karagenan cenderung memberikan tekstur yang kuat.

(58)

kesan sewaktu dicicipi kurang enak. Mark dan Stewart (1995) menyatakan bahwa kenaikan kekerasan gel juga disertai dengan penurunan plastisitasnya.

Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenanterhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa.

Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalanjelly markisa Daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor kekenyalanjelly markisa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenandan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalanjelly markisa

Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor kekenyalanjelly markisa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan

2,53 2,84

(59)

karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 23 menunjukkan bahwa nilai skor kekenyalan jelly markisa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4L1 sebesar 4,40 (kenyal-sangat kenyal) dan

terendah pada perlakuan P1L1dan P1L2sebesar 2,50 (tidak kenyal-agak kenyal) .

Perlakuan P1L1 memiliki tekstur yang lemah dan tidak kokoh sehingga tidak

membentuk gel yang baik. Hal yang sama terjadi pada perlakuan P1L2 dan P1L3

dimana perlakuan tersebut tidak berbeda nyata terhadap P1L1.

(60)

arab meningkatkan stabilitas dengan cara meningkatkan viskositas. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Pemasakan juga akan meningkatkan kekentalan yang dikarenakan terjadinya penguapan sari buah (Warintek, 2000). Sari buah yang terlalu kental meyebabkan pembentukan jelly kurang baik. Pemasakan yang terlalu lama disertai dengan reaksi oksidasi dapat menyebabkan degradasi dan dekomposisi pektin. Ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung menghasilkan asam galakturonat (May, 1990). Hubungan interaksi antara pengaruh perbandingan gum arab dengankaragenandan lama pemasakan dengan nilai organoleptik kekenyalan jelly markisa dapat dilihat pada Gambar19.

Gambar 19. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa

(61)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Perbandingangum arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%), kadar abu (%), serta uji organoleptik (warna dan kekenyalan), dan berbeda tidak nyata (P>0,01) terhadap total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), dan total mikroba (CFU/g), serta uji organoleptik aroma dan rasa terhadap jelly markisa.

2. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%) serta uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan), memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik aroma dan berbeda tidak nyata (P>0,01) terhadap total mikroba (CFU/g) jelly markisa.

3. Interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan dan lama pemasakan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu(%) dan uji organoleptik kekenyalan, serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air (%).

(62)

Saran

1. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi gum arab yang tepat tanpa penambahan karagenan untuk memperoleh jellymarkisa dengan mutu yang baik.

(63)

TINJAUAN PUSTAKA

Jelly

Jelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan, cemilan, atau untuk tujuan kosmetik. Pembuatan jelly merupakan salah satu cara untuk mengurangi limbah buah yang melimpah saat panen. Menghasilkan jelly bermutu baik dari buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang sangat penting, karena dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan banyak keuntungan (Ingham, 2008).

Menurut Koswara (2009), jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang asli.

Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2009).

(64)

diblansing selama 5 menit, kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran mengendap dan diperoleh sari buah yang bening. Dalam pembuatan jelly, sari buah dimasak dengan penambahan gula hingga kental (Koswara, 2009).

Penentuan titik akhir pembuatan jelly dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelly telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah dengan fork test atau uji menggunakan garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jellypada sisi garpu maka jelly telah terbentuk (Gladys, et al., 1978).

Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan penambahan pektin atau gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami pemanasan (Ingham, 2008).

(65)

Tabel 1. Standar mutu jelly agar

Gula jumlah (dihitung sebagai %bb) Min. 20 sakarosa

e. Cemaran arsen (As) Cemaran mikrobia

a. Angka Lempeng Total b. Bakteri Coliform c. E. Coli

d. Salmonella

e. Staphylococcus Aereus f. Kapang dan Khamir

Semi Padat

Sesuai SNI No. 01-0222-1987 dan revisinya

Sumber : SNI No. 01-3552-1994 (1994)

Markisa

(66)

dataran rendah sampai 600 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono, 1997).

Markisa ungu memiliki rasa yang agak masam dan hanya baik dikembangkan di dataran tinggi. Markisa kuning rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dengan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan (Sunarjono, 2006).

Markisa memiliki bentuk buah yang agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu hingga ungu kehitaman saat matang.Buah ini memiliki biji yang banyak, berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwana kuning yang rasanya masam. Buah markisa terdiri dari kulit 51% (g/g), danbagian yang dapat dimakan sebanyak 49%, yang terdiri dari biji 20,2%, dan sari buah sebanyak 28,8% (Rismunandar, 1986).

Buah markisa merupakan makanan berkadar asam tinggi dengan pH sekitar 3,2 dengan 2 asam dominan yaitu asam sitrat (93-96% dari total asam) dan asam malat (3-6% dari total asam). Markisa juga mengandung gula sebesar 14,45g/100g bagian yang dapat dimakan. Gula tersebut berupa fruktosa, galaktosa dan sukrosa. Kandungan asam dan gula dalam buah markisa merupakan komponen pembentuk cita rasa yang khas dan unik dari buah-buahan tropis (USDA, 2002).

(67)

karatenoid dan larutan polifenol yang terdapat didalam sari markisa dapat meningkatkan aktivitas anti kanker dan menurunkan viabilitas sel setelah inkubasi 4 jam. Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia markisa segarsetiap 100 g

Komposisi Jumlah

(68)

Kelarutan gum arab didalam air jauh lebih tinggi dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Safitri, 2012).Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Gum arab adalah polimer alami yang sebagian besar terdiri dari polisakarida dengan berat molekul yang tinggi dan mengandung kalsium, magnesium, potassium dan kalium yang tinggi, yang menghasilkan arabinosa, galaktosa, ramnosa, dan asam glukoronat setelah hidrolisis (Almuslet, et al., 2012).

(69)

membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Safitri, 2012).Kandungan zat gizi gum arab dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan

No Kandungan gizi Jumlah

1.

Total karbohidrat (mg) Serat makanan larut(mg)

Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah (Safitri, 2012).

Karagenan

(70)

(Winarno, 1997). Berdasarkan sifat gel yang dihasilkan, karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Iota-karagenan, Kappa-karagenan, dan Lambda-karagenan.Kappa-karagenan dan Lambda-karagenan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Iota-karagenan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).

Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisisasam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu (Imeson, 2000).Adapun struktur kimia kappa karagenan, iota karagenan, dan lamda karagenan dapat dilihat pada Gambar 2.

(71)

Penambahan konsentrasi karagenan mampu memberi perubahan sifat fisik pada produk pangan seperti peningkatan viskositas dikarenakan sifatnya sebagai polielektrolit. Peningkatan viskositas tersebut berhubungan erat dengan kemampuan karagenan untuk mengikat dan mengimobilisasi air dalam jumlah besar sehingga meningkatkan kekentalan (Ramdhani, et al., 2014). Standarmutu karagenandapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar mutu karagenan

No Kandungan gizi Jumlah

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksil.Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin.Pektin dengan Jelly grade65 memiliki arti yaitu untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin (Warintek, 2013).

(72)

pektin untuk dapat membentuk gel merupakan sifat unik dari pektin.Penggunaan pektin selain dari pembentuk gel pektin juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan, selai,jelly, jus,dan es krim sebagai penstabil (Cruess, 1988). Adapun spesifikasi mutu pektin komersial dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Spesifikasi mutu pektin komersial

Karakteristik Nilai

Kadar air (maksimum) (%) 12

Kadar abu (maksimum) (%) 1

Pektin bermetoksil tinggi (minimum) (%) 7

Pektin bermetoksil rendah (maksimum) (%bk) 7

Asam galakturonat (minimum) (%) 65

Logam berat (maksimum) (%) 0,002

Sumber: Haryati (2007)

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75-1%. Kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dengan konsentrasi pektin 1% sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin semakin keras gel yang terbentuk (Fachruddin, 2005).

Gula

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan makanan dengan konsentrasi yang tinggi minimal 40% akan menyebabkan sebagian air bebas yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba, dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 2009).

(73)

kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fullness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis yang paling banyak digunakan karena flavornya dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga dianggap sebagai pemanis baku (Winarno dan Rahayu, 1994).

Garam

Garam dapur mengandung unsur sodium dan klorida dengan rumus kimia NaCl.Senyawa ini adalah garam yang paling mempengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler.Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan.Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh (Widyanto dan Nelistya, 2009).

Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme tertentu, juga berperan dalam penurunan aktivitas air (aw) pada

bahan sehingga garam dapat mengendalikan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 2009).

Penambahan garam dengan jumlah tertentu pada produk dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa dalam produk pangan adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Widyanto dan Nelistya, 2009).

(74)

Pembuatan jelly buah dilakukan dengan cara mencampur buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu dilakukan penyaringan untuk memperoleh sari, ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga tercapai gelatinisasi seperti agar-agar. Secara umum jelly mengandung beberapa substansi yang esensial seperti pektin, gula, asam, serta air yang cukup tinggi(Satuhu, 1994).

Buah yang akan diolah menjadi jelly adalah buah yang matang dan tidak busuk. Penghancuran daging buah menjadi bentuk bubur dilakukan menggunakan blender. Penambahan gula dilakukan pada saat pemanasan belum dimulai. Jika prosedur penambahan gula dilakukan sesudah pemanasan maka kemungkinan yang akan terbentuk bukan jelly tetapi kristal gula. Jika menggunakan pektin tambahan, sebaiknya ditambahkan bersamaan dengan gula.Buah bubur kemudian dimasak selama 30 menit. Lamapemasakan yang dibutuhkan tergantung banyak sedikitnya buah yang akan diolah.Apabila buah yang akan diolah kurang asam maka dapat ditambahkan asam sitrat pada saat pemasakan. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai kekentalan standarjelly tercapai (Satuhu, 1994).

(75)

Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jelen, 1985).

(76)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jelly merupakan makanan yang sudah memasyarakat di Indonesia dan disukai oleh semua kalangan, khususnya anak-anak, karena rasanya yang manis dan teksturnya yang kenyal.Jelly merupakan kudapan atau cemilan jernih dan berwarna yang dapat dijadikan sebagai makanan penutup setelah makan besar. Selain rasanya yang manis,jelly juga mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh seperti membantu mengurangi kolestrol jahat, membantu meningkatkan kekebalan tubuh, sumber serat pangan, mengurangi stress, dan sebagainya.Jellymenjadi alternatif penganekaragaman pangan sehingga masyarakat bisa mendapatkan manfaat buah dengan cara yang lebih praktis danrasa yang disukai.

Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan jelly adalah buah-buahan seperti anggur, jeruk, stroberi, dan markisa. Markisa merupakan salah satu buah khas Sumatera Utara yang memiliki peluang yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi produk olahan, salah satunya menjadi jelly.Markisa juga memiliki ciri khas yaitu aroma yang cukup kuat, rasa yang asam, dan warna yang menarik sehingga cocok dijadikan sebagai pembuatan jelly.Selain itu markisa bukanlah jenis buah yang bersifat musiman sehingga mudah diperoleh dan diolah menjadi berbagai produk makanan.

(77)

sangat banyak manfaatnya untuk kesehatan karena kandungan nutrisinya. Buah markisa berkhasiat sebagai penenang dan anti radang.

Salah satu bahan penting dalam pembuatan jelly adalah bahan pengental.Karagenan merupakan bahan pengental yang cukup baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan jelly. Apabila dilarutkan dalam air panas dan kemudian didinginkan,karagenan membentuk gel sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik sehingga banyak olahan makanan melibatkan karagenan termasuk dalam pembuatan jelly markisa ini.Penggunan karagenan membuat jelly tidak mudah meleleh pada suhu ruang maupun saat dikonsumsi.

Karagenan merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut yang banyak digunakan sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil pada industri makanan, farmasi dan kosmetik.Karagenandigunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan.Karagenan mampu mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan, sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan stabil (Anggradireja, 2009).

Gum arab merupakan suatu senyawa yang biasanya digunakan sebagai zat penstabil dalam bahan makanan. Gum arab juga banyak digunakan dalam pengolahan bahan pangan, yang membuktikan bahwa gum arab memiliki keunggulan dibanding dengan jenis penstabil lainnya. Selain itu gum arab mempunyai sifat yang dapat membentuk gel yang cocok digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan jelly (Tranggono, et al., 1991).

(78)

pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavor yang kuat karena flavor buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Pemasakan merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan jelly. Pemasakan yang terlalu cepat dapat menyebabkan tidak dapat membentuk struktur jelly yang kokoh sedangkan pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan menyebabkan hilangnya flavor dan warna (May, 1990).Suhu yang digunakan juga harus konstan dan tidak terlalu tinggi agar menghasilkan mutu jelly yang baik.Dengan alasan tersebut, perlu dilakukan penelitian yang berjudul "Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa".

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum arab dengankaragenan dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa.

Kegunaan Penelitian

Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.Sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dalampembuatan jelly dari buah markisa bagi masyarakat.

Hipotesis Penelitian