1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jelly merupakan makanan yang sudah memasyarakat di Indonesia dan disukai oleh semua kalangan, khususnya anak-anak, karena rasanya yang manis dan teksturnya yang kenyal.Jelly merupakan kudapan atau cemilan jernih dan berwarna yang dapat dijadikan sebagai makanan penutup setelah makan besar. Selain rasanya yang manis,jelly juga mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh seperti membantu mengurangi kolestrol jahat, membantu meningkatkan kekebalan tubuh, sumber serat pangan, mengurangi stress, dan sebagainya.Jellymenjadi alternatif penganekaragaman pangan sehingga masyarakat bisa mendapatkan manfaat buah dengan cara yang lebih praktis danrasa yang disukai.
Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan jelly adalah buah-buahan seperti anggur, jeruk, stroberi, dan markisa. Markisa merupakan salah satu buah khas Sumatera Utara yang memiliki peluang yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi produk olahan, salah satunya menjadi jelly.Markisa juga memiliki ciri khas yaitu aroma yang cukup kuat, rasa yang asam, dan warna yang menarik sehingga cocok dijadikan sebagai pembuatan jelly.Selain itu markisa bukanlah jenis buah yang bersifat musiman sehingga mudah diperoleh dan diolah menjadi berbagai produk makanan.
2
sangat banyak manfaatnya untuk kesehatan karena kandungan nutrisinya. Buah markisa berkhasiat sebagai penenang dan anti radang.
Salah satu bahan penting dalam pembuatan jelly adalah bahan pengental.Karagenan merupakan bahan pengental yang cukup baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan jelly. Apabila dilarutkan dalam air panas dan kemudian didinginkan,karagenan membentuk gel sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik sehingga banyak olahan makanan melibatkan karagenan termasuk dalam pembuatan jelly markisa ini.Penggunan karagenan membuat jelly tidak mudah meleleh pada suhu ruang maupun saat dikonsumsi.
Karagenan merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut yang banyak digunakan sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil pada industri makanan, farmasi dan kosmetik.Karagenandigunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan.Karagenan mampu mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan, sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan stabil (Anggradireja, 2009).
Gum arab merupakan suatu senyawa yang biasanya digunakan sebagai zat penstabil dalam bahan makanan. Gum arab juga banyak digunakan dalam pengolahan bahan pangan, yang membuktikan bahwa gum arab memiliki keunggulan dibanding dengan jenis penstabil lainnya. Selain itu gum arab mempunyai sifat yang dapat membentuk gel yang cocok digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan jelly (Tranggono, et al., 1991).
3
pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavor yang kuat karena flavor buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Pemasakan merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan jelly. Pemasakan yang terlalu cepat dapat menyebabkan tidak dapat membentuk struktur jelly yang kokoh sedangkan pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan menyebabkan hilangnya flavor dan warna (May, 1990).Suhu yang digunakan juga harus konstan dan tidak terlalu tinggi agar menghasilkan mutu jelly yang baik.Dengan alasan tersebut, perlu dilakukan penelitian yang berjudul "Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa".
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum arab dengankaragenan dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.Sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dalampembuatan jelly dari buah markisa bagi masyarakat.
Hipotesis Penelitian
