TINJAUAN PUSTAKA
Jelly
Jelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan, cemilan, atau untuk tujuan kosmetik. Pembuatan jelly merupakan salah satu cara untuk mengurangi limbah buah yang melimpah saat panen. Menghasilkan jelly bermutu baik dari buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang sangat penting, karena dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan banyak keuntungan (Ingham, 2008).
Menurut Koswara (2009), jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang asli.
Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2009).
diblansing selama 5 menit, kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran mengendap dan diperoleh sari buah yang bening. Dalam pembuatan jelly, sari buah dimasak dengan penambahan gula hingga kental (Koswara, 2009).
Penentuan titik akhir pembuatan jelly dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelly telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah dengan fork test atau uji menggunakan garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jellypada sisi garpu maka jelly telah terbentuk (Gladys, et al., 1978).
Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan penambahan pektin atau gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami pemanasan (Ingham, 2008).
Tabel 1. Standar mutu jelly agar
Gula jumlah (dihitung sebagai %bb) Min. 20 sakarosa
e. Cemaran arsen (As) Cemaran mikrobia
a. Angka Lempeng Total b. Bakteri Coliform c. E. Coli
d. Salmonella
e. Staphylococcus Aereus f. Kapang dan Khamir
Semi Padat
Sesuai SNI No. 01-0222-1987 dan revisinya
Sesuai SNI No. 01-0222-1987 dan revisinya Sumber : SNI No. 01-3552-1994 (1994)
Markisa
dataran rendah sampai 600 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono, 1997).
Markisa ungu memiliki rasa yang agak masam dan hanya baik dikembangkan di dataran tinggi. Markisa kuning rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dengan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan (Sunarjono, 2006).
Markisa memiliki bentuk buah yang agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu hingga ungu kehitaman saat matang.Buah ini memiliki biji yang banyak, berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwana kuning yang rasanya masam. Buah markisa terdiri dari kulit 51% (g/g), danbagian yang dapat dimakan sebanyak 49%, yang terdiri dari biji 20,2%, dan sari buah sebanyak 28,8% (Rismunandar, 1986).
Buah markisa merupakan makanan berkadar asam tinggi dengan pH sekitar 3,2 dengan 2 asam dominan yaitu asam sitrat (93-96% dari total asam) dan asam malat (3-6% dari total asam). Markisa juga mengandung gula sebesar 14,45g/100g bagian yang dapat dimakan. Gula tersebut berupa fruktosa, galaktosa dan sukrosa. Kandungan asam dan gula dalam buah markisa merupakan komponen pembentuk cita rasa yang khas dan unik dari buah-buahan tropis (USDA, 2002).
karatenoid dan larutan polifenol yang terdapat didalam sari markisa dapat meningkatkan aktivitas anti kanker dan menurunkan viabilitas sel setelah inkubasi 4 jam. Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia markisa segarsetiap 100 g
Komposisi Jumlah
Kelarutan gum arab didalam air jauh lebih tinggi dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Safitri, 2012).Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Gum arab adalah polimer alami yang sebagian besar terdiri dari polisakarida dengan berat molekul yang tinggi dan mengandung kalsium, magnesium, potassium dan kalium yang tinggi, yang menghasilkan arabinosa, galaktosa, ramnosa, dan asam glukoronat setelah hidrolisis (Almuslet, et al., 2012).
membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Safitri, 2012).Kandungan zat gizi gum arab dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan
No Kandungan gizi Jumlah
1.
Total karbohidrat (mg) Serat makanan larut(mg) Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah (Safitri, 2012).
Karagenan
(Winarno, 1997). Berdasarkan sifat gel yang dihasilkan, karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Iota-karagenan, Kappa-karagenan, dan Lambda-karagenan.Kappa-karagenan dan Lambda-karagenan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Iota-karagenan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).
Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisisasam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu (Imeson, 2000).Adapun struktur kimia kappa karagenan, iota karagenan, dan lamda karagenan dapat dilihat pada Gambar 2.
Penambahan konsentrasi karagenan mampu memberi perubahan sifat fisik pada produk pangan seperti peningkatan viskositas dikarenakan sifatnya sebagai polielektrolit. Peningkatan viskositas tersebut berhubungan erat dengan kemampuan karagenan untuk mengikat dan mengimobilisasi air dalam jumlah besar sehingga meningkatkan kekentalan (Ramdhani, et al., 2014). Standarmutu karagenandapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu karagenan
No Kandungan gizi Jumlah
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksil.Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh
1 lb pektin.Pektin dengan Jelly grade65 memiliki arti yaitu untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin (Warintek, 2013).
pektin untuk dapat membentuk gel merupakan sifat unik dari pektin.Penggunaan pektin selain dari pembentuk gel pektin juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan, selai,jelly, jus,dan es krim sebagai penstabil (Cruess, 1988). Adapun spesifikasi mutu pektin komersial dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik Nilai
Kadar air (maksimum) (%) 12
Kadar abu (maksimum) (%) 1
Pektin bermetoksil tinggi (minimum) (%) 7
Pektin bermetoksil rendah (maksimum) (%bk) 7
Asam galakturonat (minimum) (%) 65
Logam berat (maksimum) (%) 0,002
Sumber: Haryati (2007)
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75-1%. Kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dengan konsentrasi pektin 1% sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin semakin keras gel yang terbentuk (Fachruddin, 2005).
Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan makanan dengan konsentrasi yang tinggi minimal 40% akan menyebabkan sebagian air bebas yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba, dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 2009).
kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fullness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis yang paling banyak digunakan karena flavornya dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga dianggap sebagai pemanis baku (Winarno dan Rahayu, 1994).
Garam
Garam dapur mengandung unsur sodium dan klorida dengan rumus kimia NaCl.Senyawa ini adalah garam yang paling mempengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler.Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan.Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh (Widyanto dan Nelistya, 2009).
Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme tertentu, juga berperan dalam penurunan aktivitas air (aw) pada
bahan sehingga garam dapat mengendalikan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 2009).
Penambahan garam dengan jumlah tertentu pada produk dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa dalam produk pangan adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Widyanto dan Nelistya, 2009).
Pembuatan jelly buah dilakukan dengan cara mencampur buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu dilakukan penyaringan untuk memperoleh sari, ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga tercapai gelatinisasi seperti agar-agar. Secara umum jelly mengandung beberapa substansi yang esensial seperti pektin, gula, asam, serta air yang cukup tinggi(Satuhu, 1994).
Buah yang akan diolah menjadi jelly adalah buah yang matang dan tidak busuk. Penghancuran daging buah menjadi bentuk bubur dilakukan menggunakan blender. Penambahan gula dilakukan pada saat pemanasan belum dimulai. Jika prosedur penambahan gula dilakukan sesudah pemanasan maka kemungkinan yang akan terbentuk bukan jelly tetapi kristal gula. Jika menggunakan pektin tambahan, sebaiknya ditambahkan bersamaan dengan gula.Buah bubur kemudian dimasak selama 30 menit. Lamapemasakan yang dibutuhkan tergantung banyak sedikitnya buah yang akan diolah.Apabila buah yang akan diolah kurang asam maka dapat ditambahkan asam sitrat pada saat pemasakan. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai kekentalan standarjelly tercapai (Satuhu, 1994).
Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jelen, 1985).
Menurut Paul (2011), waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan jelly berbeda-beda tergantung jenis buah yang digunakan. Untuk cranberry dibutuhkan waktu 3-5 menit, blackberry 5-10 menit, gooseberry 15 menit, dan plum 15-20 menit. Ingham (2008) menambahkan, jelly buah apel membutuhkan waktu pemasakan 20-25 menit, dan untuk buah anggur serta berry dibutuhkan waktu sekitar 10 menit, atau mungkin lebih cepat.Penelitian Barus (2010) menunjukkan bahwa waktu pemasakan yang tepat untuk menghasikan jelly melon dengan mutu yang baik adalah 30 menit.Untuk menentukan tingkat pematangan jelly dapat dilakukan dengan 2 cara. Cara yang pertama dilakukan dengan mencelupkan sendok kedalam sari buah pada saat pemasakan kemudian diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi 2 bagian, artinya jelly telah terbentuk dan pemasakan harus di hentikan. Cara penentuan yang kedua adalah fork test, dimana sebuah garpu dicelupkan ke dalam masakan sari buah kemudian
