1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu jenis tanaman tropis
yang dapat ditemukan di berbagai tempat karena mudah ditanam. Mengkudu juga
berkhasiat tinggi bagi kesehatan tubuh manusia, seperti mencegah
berkembangnya sel kanker karena memiliki senyawa antioksidan. Senyawa aktif
mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin, senyawa terpen, vitamin C,
dan selenium. Selain memiliki senyawa bermanfaat sebagai obat, mengkudu juga
mengandung sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam
kaprat, yang menghasilkan bau busuk. Rasa dan bau buah mengkudu tidak disukai
konsumen, oleh karenanya buah mengkudu dalam aplikasinya dikombinasikan
dengan buah lain untuk mengurangi aromanya yang tidak enak.
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil
perkebunan yang telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat karena rasanya
yang enak dengan aroma yang khas. Buah durian mengandung gizi yang cukup
tinggi dan jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat bermanfaat bagi
kesehatan manusia. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga
dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur
minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah
cita rasa ice cream. Namun pengolahan buah durian belum banyak dilakukan
mengingat buah durian merupakan buah musiman. Keberadaan durian banyak
2
Salah satu produk pangan dari sari buah-buahan adalah permen jelly.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan,
bahan pembentuk gel atau dengan bahan yang dapat menghasilkan aroma dan rasa
yang menyenangkan. Permen jelly buah mengkudu dapat dibuat dengan
penambahan buah durian untuk menutupi aroma mengkudu yang tidak disukai
dengan aroma dan rasa durian yang banyak digemari.
Kemampuan pembentukan gel dari gum arab menyebabkan air bebas yang
terdapat pada produk terperangkap didalamnya. Gum arab mengandung protein
yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus
hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih
molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam satu molekul,
sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel yang
kuat.
Tujuan pembuatan permen jelly dari buah mengkudu dan buah durian
yaitu meningkatkan pemanfaatan buah mengkudu dan durian serta memberikan
suatu variasi pengolahan dari buah mengkudu dan durian. Penggunaan gum arab
menghasilkan tekstur gel permen jelly mengkudu yang lebih baik yaitu kenyal dan
tidak pecah-pecah. Untuk itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan
judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah
Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu”. Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
3
terhadap mutu permen jelly mengkudu dan untuk menghasilkan permen jelly
mengkudu dengan mutu yang terbaik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly mengkudu.
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah
gum arab serta interaksinya memberi pengaruh terhadap mutu permen jelly
