PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH
DENGAN SARI BUAH SIRSAK DAN KONSENTRASI GUM
ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK 100305041
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly
Nama : Maria Sisca Novianty Br Simanjuntak NIM : 100305041
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly (Soft Candy), yang dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly (soft candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sirsak (S) : (60% : 40%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma dan rasa.
Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadapkadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna. Interaksi antara kedua faktor memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai hedonik warna. Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak 40% : 60% dan konsentrasi gum arab 2,0% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly (soft candy).
Kata Kunci : Gum arab, jambu biji merah, permen jelly, sirsak.
ABSTRACT
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : The effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of red guava with soursop (S) (40% : 60%, 50% : 50%, 60% : hedonic of organoleptic values of colour, flavour and taste. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, score of organoleptic values of colour, texture and hedonic of organoleptic values of colour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and had significant effect on vitamin C content and hedonic of organoleptic values of colour. The ratio of red guava with soursop pulps of 40% : 60% and arabic gum concentration of 2,0% produced the best quality of soft candy.
RIWAYAT HIDUP
Maria Sisca Novianty Br Simanjuntak dilahirkan di Medan pada tanggal 05 November 1992, dari Bapak Marusaha Simanjuntak dan Ibu Espi Rosketty Napitupulu. Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD DR Wahidin Sudirohusodo Medan, SMP Negeri 45 Medan, penulis lulus dari SMA Katholik Budi Murni 1 Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian, dan penulis juga aktif di Paduan Suara Transeamus USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Bah Jambi yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari
Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”. Adapun skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, 13 Juni 2015
ABSTRAK
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly (Soft Candy), yang dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly (soft candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sirsak (S) : (60% : 40%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma dan rasa.
Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadapkadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna. Interaksi antara kedua faktor memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai hedonik warna. Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak 40% : 60% dan konsentrasi gum arab 2,0% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly (soft candy).
Kata Kunci : Gum arab, jambu biji merah, permen jelly, sirsak.
ABSTRACT
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : The effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of red guava with soursop (S) (40% : 60%, 50% : 50%, 60% : hedonic of organoleptic values of colour, flavour and taste. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, score of organoleptic values of colour, texture and hedonic of organoleptic values of colour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and had significant effect on vitamin C content and hedonic of organoleptic values of colour. The ratio of red guava with soursop pulps of 40% : 60% and arabic gum concentration of 2,0% produced the best quality of soft candy.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia yang terletak di daerah tropis adalah salah satu penghasil komoditas pertanian yang potensial, diantaranya adalah buah-buahan. Seperti hasil pertanian lainnya, buah-buahan merupakan struktur hidup, selalu mengalami perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme, akibatnya buah-buahan yang telah dipanen akan mudah rusak. Untuk mengurangi kehilangan nilai gizi buah-buahan akibat kerusakan yang terjadi karena aktivitas metabolisme dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan menggunakan kadar gula yang tinggi.
Jambu biji merupakan buah yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan banyak ditanam di sekitar pekarangan rumah. Perlu diketahui juga, produksi jambu biji cukup banyak tetapi hasilnya tidak termanfaatkan dengan baik. Dalam kondisi ruang atau penyimpanan suhu kamar ketahanan buah ini hanya mencapai 7 sampai 10 hari dan dalam kondisi penyimpanan di dalam ruang pendingin dapat disimpan 15 sampai 30 hari atau lebih.
selama 4 minggu, resiko penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji adalah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka. Warna pada jambu biji merah dapat digunakan sebagai bahan yang memberikan warna alami.
Sama seperti jambu biji, sirsak juga merupakan salah satu jenis buah yang produksinya cukup besar tetapi pemanfaatannya juga kurang baik. Sirsak memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki manfaat sebagai antioksidan yang baik untuk tubuh. Mineral yang terdapat pada buah sirsak dapat membantu penyerapan kalsium sehingga kesehatan tulang tetap terjaga. Buah sirsak juga memiliki kandngan zat besi yang berfungsi meredakan gejala anemia.
Pemanfaatan maupun penanganan yang kurang baik terhadap suatu produk dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi pada produk itu sendiri. Dengan demikian, alternatif pemecahan yang dapat ditempuh untuk mempertahankan kualitas buah tersebut antara lain adalah dengan melakukan diversifikasi pangan untuk mencari alternatif produk makanan baru.
dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy.
Penggunaan zat penstabil dapat memperbaiki penampakan dan tekstur dari permen jelly yang dihasilkan. Salah satu jenis penstabil yang digunakan yaitu gum arab. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan buah jambu biji merah dan buah sirsak sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan. Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah
Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”.
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha permen jelly serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Jambu Biji Merah
Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Umur tanaman ini dapat mencapai puluhan tahun dan pohonnya juga dapat tumbuh besar dan tinggi (5 meter – 10 meter). Buah jambu biji merah memiliki bentuk, ukuran dan rasa yang beragam. Bentuknya ada yang bulat atau agak bulat dan bulat lonjong, ukurannya ada yang besar, sedang, dan kecil. Demikian pula rasanya, ada yang manis, agak manis, dan hambar (Cahyono, 2010 ).
Buah jambu biji pada umumnya berbau wangi. Jambu biji memiliki rasa hambar hingga manis, asam manis hingga masam apabila sudah cukup masak. Buah yang masih muda pada umumnya memiliki rasa yang sepat, dan apabila bijinya yang masih lunak dimakan maka rasa sepatnya meningkat (Rismunandar, 1989).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buah-buahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).
manis (hambar). Sebaliknya apabila pemanenan buah yang terlalu masak meskipun citarasanya cukup manis namun cepat susut dan tidak tahan lama disimpan (Rukmana, 1996).
Kandungan gizi buah jambu biji cukup baik. Selain dikenal dengan buah yang kaya akan vitamin C, buah jambu biji ini juga merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah jambu berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih tinggi dari pada jenis berdaging putih (Coronel, 1983). Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji merah
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1981).
Sirsak
tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair (Wikipedia, 2012).
Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, rasanya manis sampai manis keasaman, dan dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Batang sirsak dapat juga dimanfaatkan sebagai kayu bakar. Hampir seluruh bagian dari tanaman sirsak dapat diolah (Sunarjono, 2000).
Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan gizi terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam sitrat (Novita, 2011).
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 g daging buah, dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting karena memiliki aroma khas dan nilai gizi yang cukup baik (Ashari, 1995).
Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992).
Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg) telah dapat dipenuhi hanya dengan mengonsumsi 300 g daging buah sirsak. Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg per 100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis. Keunggulan sirsak terletak pada kadar sodium (natrium) yang rendah (14 mg per 100 g), tetapi tinggi potasium (kalium), yaitu 278 mg per 100 g. Perbandingan kalium dan natrium yang tinggi sangat menguntungkan dalam rangka pencegahan penyakit hipertensi (Ashari, 2004).
Gum arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia, 2014).
Gum arab digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, dan tekstur makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Sulastri, 2008).
n (~4000)
Gambar 1. Struktur kimia gum arab
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Jelly
Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1985).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah sukrosa sekitar 60%-65% (Buckle, dkk., 1987).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Agar – agar
Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).
karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).
Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin yang dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pembagian permen
Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya: 1. Permen jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
2. Taffy
kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimous, 2014).
3. Nougat
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras (Wikipedia, 2013). 4. Karamel
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160°C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel).
5. Marshmallow
dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth, 2008).
6. Permen karet
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu:
- Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball machines dan terdiri dari berbagai warna.
- Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat ditiup.
- Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
- Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional dengan permen karet.
Penggolongan jenis permen dapat dilihat pada Tabel 3.
Gummy candy Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter, (1986).
Permen jelly
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987).
Definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (BSN, 1994).
Selain karena teksturnya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk (Carapedia, 2012). Standar Nasional permen jelly berdasarkan SNI-01-3574-1994 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu permen jelly
Komposisi Keterangan
Bentuk, bau, rasa Normal
Kadar air 9,15% bb dengan standar maks 20%
Kadar gula reduksi 1,33% dengan standar maks 20% Kadar gula total 28,57% dengan standar maks 65%
Kadar abu 2,94% b/b dengan standar maks 3,0%
Bahan tambahan pangan tidak ditambahkan
Kadar timbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm Kadar tembaga (Cu) 0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar seng (Zn) 0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar timah (Sn) 0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994).
Tahap pembuatan permen jelly
Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui proses/tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, penghancuran, pemasakan, pencetakan, pengemasan.
memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan untuk memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004).
Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah dan mempermudah dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman, 1949).
kemudian dimasukkan ke lemari pendingin pada suhu 10ºC selama 12 jam, dikeringkan dalam oven dengan suhu 50ºC selama 2 hari.
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian ini dimulai pada bulan Februari - Maret 2015.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji merah, buah sirsak, sukrosa (gula pasir), dan agar-agar yang diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan Medan, serta gum arab.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,1 N, indikator phenolpthalein.
Alat penelitian
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari buah jambu biji merah : sari buah sirsak (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
S1 = 40% : 60% S2 = 50% : 50% S3 = 60% : 40% S4 = 70% : 30%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1 = 0,5%
G2 = 1,0% G3 = 1,5% G4 = 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31
n ≥ 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak
Pembuatan permen jelly
Ditimbang sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak sesuai dengan perbandingan perlakuan yaitu S1(40%:60%), S2(50%:50%), dan S3(60%:40%), S4(70%:30%) sebanyak 500 g. Kemudian ditambahkan sukrosa sebanyak 250 g. Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80ºC. Setelah itu ditambahkan agar-agar sebanyak 2%. Kemudian ditambahkan gum arab sesuai perlakuan yaitu G1(0,5%), G2(1,0%), G3(1,5%), G4(2,0%). Dilakukan pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 90ºC. Setelah itu diangkat, dimasukkan ke dalam cetakan dan didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang, kemudian didinginkan dalam lemari pendingin pada suhu 10ºC selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dengan oven pada suhu 50ºC selama 2 hari. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap beberapa parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)
3. Penentuan Total Soluble Solid (TSS) 4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 5. Total asam (%)
Kadar air
Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70ºC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 105ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal (g)
Kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100˚C selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300˚C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500˚C selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = x 100%
Penentuan total soluble solid (TSS)
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono (1989). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 4 ml (volume total 6 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 3 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam ˚Brix.
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Total asam
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) = x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam Keterangan :
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Uji organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 5 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.
Tabel 5. Skala skor warna (numerik)
Skala skor warna Skala numerik
Merah jambu pekat
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik warna Skala numerik
Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik aroma Skala numerik
Sangat suka
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala skor rasa (numerik)
Skala skor rasa Skala numerik
Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.
Tabel 10. Skala skor tekstur (numerik)
Skala skor tekstur Skala numerik
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah jambu biji merah Buah jambu biji merah matang morfologis
Disortasi, dipisahkan kulitnya dan dicuci dengan air bersih lalu ditimbang
Dipotong-potong dadu dan diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah sirsak Buah sirsak matang morfologis
Disortasi, dicuci dengan air bersih dan dipisahkan biji dan kulitnya lalu ditimbang beratnya
Dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Gambar 4. Skema pembuatan permen jelly Ditambah sukrosa 250 g, dipanaskan hingga suhu 80ºC
Dicetak, didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang Ditambah agar-agar 2% dari jumlah sari
buah dan gum arab sesuai perlakuan Sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90ºC Ditimbang sari buah sebanyak 500 g
Konsentrasi
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50ºC selama 2 hari Permen jelly
Disimpan dan dilakukan pengamatan Pengamatan 1. Kadar air 2. Kadar abu
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Dari pengujian terhadap sari buah awal, yaitu sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak, diperoleh hasil seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Data analisis sari buah
Parameter Sari Buah
Jambu Biji Merah Sirsak Total padatan terlarut (° Brix) 7,500 6,000
Total asam (%) 1,537 1,642
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 69,408 18,387
pH 4,079 4,127
Total padatan terlarut buah jambu biji merah menurut hasil penelitian
Nasikhudin, dkk (2010) adalah 10,670 ˚Brix, sehingga dengan penambahan air
maka total padatan terlarut menurun menjadi 7,500 ˚Brix. Asam dominan yang
terukur pada total asam jambu biji merah adalah asam sitrat sebesar 1,537% dengan pH 4,079. Vitamin C buah jambu biji merah berdasarkan Depkes RI (1996) adalah 87,000 mg/100 g bahan, sehingga dengan adanya pengolahan dan penambahan air menyebabkan kadar vitamin C pada bahan baku menjadi 69,408 mg/100 g bahan.
Pengaruh perbandingan sari buah jambu bij merah dengan sari buah sirsak terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (ºBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa permen jelly campuran jambu biji merah dan sirsak seperti pada Tabel 12 berikut ini.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap parameter yang diamati
Parameter
Perbandingan sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak (%)
Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 16,499% dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 10,420%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,280% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 1,099%. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan S4 sebesar 37,613 ºBrix dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 33,225 ºBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
42,699 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,705% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,646%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,700 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,125. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,350 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,000. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,392 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,325. Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,975 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,850. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,6255 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,933. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,650 dan terendah diperoleh pada perlakuan S2 sebesar 3,250.
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 13. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati Parameter Konsentrasi gum arab (%)
G1 = 0,5% G2 = 1,0% G3 = 1,5% G4 = 2,0%
Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 14,274% dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 11,705%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 1,414% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 1,030%. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G4 sebesar 36,000 ºBrix dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 33,713 ºBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 51,842 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 48,676 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,680% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 0,662%.
G1 sebesar 3,308 dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,225. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,500 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,375.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar air permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dengan kadar air permen jelly
Jarak
LSR Sari buah jambu biji merah
Rataan
pernyataan Depertemen Kesehatan RI (1981) bahwa kandungan air dalam jambu biji merah sebesar 86,000% dari 100 g buah jambu biji dan kandungan air sirsak sebesar 81,700% dari 100 g buah sirsak. Hubungan perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram hubungan perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar air permen jelly
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly
Jarak
LSR Konsentrasi
gum arab Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 0,5% 11,705 d D
2 0,229 0,316 G2 = 1,0% 12,423 c C
3 0,241 0,332 G3 = 1,5% 13,047 b B
4 0,247 0,340 G4 = 2,0% 14,274 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari buah jambu
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) S1 = 40% : 60% ; S2 = 50% : 50% ; S3 = 60% : 40% ; S4 = 70% : 30%
G1 = 1% ; G2 = 1,0% ; G3 = 1,5% ; G4 = 2,0%
yang dapat meningkatkan kadar air dan juga disebabkan karena jambu biji merah memiliki kandungan air yang lebih banyak yaitu sebesar 86,000% dari 100 g buah (Departemen Kesehatan RI, 1981) sehingga semakin banyak konsentrasi buah jambu biji merah yang digunakan, semakin besar kadar air permen jelly yang dihasilkan. Hubungan interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik hubungan interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari buah jambu bji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar abu permen jelly
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu permen jelly Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Soluble Solid (TSS)
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap total soluble solid permen jelly
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap total soluble solid permen jelly
Jarak LSR
Sari buah jambu biji
merah Rataan Notasi
0,05 0,01 dengan sari buah sirsak 0,05 0,01
- - - S1 = 40% : 60% 33,225 c C
2 0,896 1,234 S2 = 50% : 50% 33,525 c C
3 0,941 1,297 S3 = 60% : 40% 35,738 b B
4 0,965 1,330 S4 = 70% : 30% 37,613 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan S4(70%:30%) yaitu sebesar 37,613 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan S1(40%:60%) yaitu sebesar 33,225 oBrix. Semakin tinggi perbandingan sari buah jambu biji merah yang ditambahkan maka total soluble solid semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena buah yang digunakan adalah buah matang morfologis yang memiliki kandungan pektat yang mudah larut dalam air, sehingga total soluble solid semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993) yang menyatakan bahwa pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat yang larut meningkat. Hubungan perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Gambar 9.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solidpermen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solidpermen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid permen jelly dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid permen jelly
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa total soluble solid tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 36,000 ºBrix dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 33,713 ºBrix. Semakin tinggi konsentrasi gum arab, semakin tinggi total soluble solid. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1992), yang
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi gum arab dengan total soluble solid permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar vitamin C permen jelly
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar vitamin C permen jelly
Jarak
LSR Sari buah jambu biji merah
Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (70% : 30%) yaitu sebesar 57,175 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S1 (40% : 60%) yaitu sebesar 42,699 mg/100 g bahan. Semakin tinggi perbandingan sari buah jambu biji merah terhadap sirsak maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini karena di dalam buah jambu biji merah banyak mengandung vitamin C sebagaimana dinyatakan oleh Departemen Kesehatan RI (1981) yang menyatakan bahwa kandungan vitamin C buah jambu biji merah yaitu 87,000 mg/100 g bahan, dan dapat dilihat juga pada hasil analisis bahan baku dimana kandungan vitamin C sari buah jambu biji merah lebih besar dari kandungan vitamin C sari buah sirsak. Hubungan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dapat dilihat pada Gambar 11.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
41,2551 mg/100 g bahan. Pada setiap penambahan sari buah jambu biji merah pada perbandingan sirsak dan penambahan gum arab maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan didalam buah jambu biji merah banyak terkandung vitamin C serta zat gizi lainnya, dimana vitamin tersebut larut dalam air dan terikat oleh gum arab dalam bentuk gel, sehingga dapat mempertahankan zat gizi yang mudah teroksidasi seperti vitamin C. Sebagaimana dinyatakan oleh deMan (1989) yang menyatakan bahwa gum arab dipakai secara luas sebagai pengemulsi, pembentuk gel, dan penstabil dalam makanan.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR S1 = 40% : 60% ; S2 = 50% : 50% ; S3 = 60% : 40% ; S4 = 70% : 30%
Hubungan interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap total asam permen jelly
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap total asam permen jelly
Jarak
LSR Sari buah jambu biji merah
Rataan
Notasi 0,05 0,01 dengan sari buah sirsak 0,05 0,01
- - - S1 = 40% : 60% 0,705 a A
2 0,015 0,021 S2 = 50% : 50% 0,670 b B
3 0,016 0,022 S3 = 60% : 40% 0,660 b B
4 0,016 0,022 S4 = 70% : 30% 0,646 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 0,705% dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 0,646%. Semakin banyak sari buah sirsak yang digunakan, maka semakin tinggi total asam produk permen jelly yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena buah sirsak lebih tinggi kandungan asam sitratnya dibandingkan jambu biji merah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahmawati (2011) bahwa sirsak memiliki kandungan asam sebesar 1,793% dan jambu biji merah memiliki kandungan asam sebesar 1,642% berdasarkan hasil analisis awal sari buah. Hubungan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap total asam permen jelly dapat dilihat pada Gambar 14.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor warna permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor warna permen jelly dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah
dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor warna permen jelly.
Jarak LSR
Perbandingan sari buah jambu
Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (70% : 30%) yaitu sebesar 3,700 berwarna merah jambu dan terendah pada perlakuan S1 (40% : 60%) yaitu sebesar 3,125 berwarna merah jambu pucat–merah jambu. Semakin tinggi perbandingan sari buah jambu biji merah yang ditambahkan maka nilai uji organoleptik warna semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pada buah jambu biji merah terdapat flavonoid yang berperan dalam memberikan warna pada buah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wirakusumah (2000) yang menyatakan bahwa flavonoid merupakan kelompok pigmen tanaman yang memberikan perlindungan terhadap serangan radikal bebas yang merusak. Senyawa ini berperan dalam memberikan warna pada buah-buahan dan bunga. Hubungan perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor warna permen jelly dapat dilihat pada Gambar 15.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly.
Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor warna permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah degan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor rasa permen jelly
Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor rasa permen jelly
Jarak
LSR Perbandingan sari buah
Jambu biji merah Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan sari buah sirsak 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 26 dapat diketahui bahwa nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(70% : 30%) yaitu sebesar 3,350 dan terendah pada perlakuan S1(40% : 60%) yaitu sebesar 3,000. Semakin tinggi perbandingan sari buah jambu biji merah dan semakin rendahnya perbandingan sari buah sirsak menyebabkan rasa permen jelly yang dihasilkan semakin manis. Hal ini dikarenakan rasa manis dari jambu biji merah lebih dominan dari pada rasa asam dari sirsak sesuai dengan pernyataan Rukmana (1996) bahwa jambu biji merah memiliki cita rasa yang cukup manis dan pernyataan Sunarjono (2000) bahwa sirsak memiliki rasa manis keasaman. Hubungan antara pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak terhadap nilai skor rasa permen jelly dapat dilihat pada Gambar 17.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor rasa permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Gambar 18. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor rasa permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirak dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai skor tekstur permen jelly
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Gambar 19. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai hedonik warna permen jelly
Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai hedonik warna permen jelly
Jarak
LSR Perbandingan sari buah
jambu biji merah Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan sari buah sirsak 0,05 0,01
- - - S1 = 40% : 60% 2,850 d D
2 0,084 0,115 S2 = 50% : 50% 3,500 c C
3 0,088 0,121 S3 = 60% : 40% 3,767 b B
4 0,090 0,124 S4 = 70% : 30% 3,975 a A
Gambar 20. Histogram hubungan antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak terhadap nilai hedonik warna permen jelly Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai uji organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly
Jarak
semakin meningkat. Terjadinya peningkatan nilai organoleptik warna dengan konsentrasi gum arab lebih besar menyebabkan warna pada permen jelly semakin pekat. Hal ini disebabkan karena gum arab yang berfungsi sebagai penstabil mampu mempertahankan warna pada permen jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tim Penulis PS (1992) yang menyatakan bahwa kegunaan gum arab hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Hubungan antara konsentasi gum arab dengan nilai hedonik warna permen jelly dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Grafik hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik warna permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly
perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 31. Tabel 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari buah jambu
biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR S1 = 40% : 60% ; S2 = 50% : 50% ; S3 = 60% : 40% ; S4 = 70% : 30%
G1 = 1% ; G2 = 1,0% ; G3 = 1,5% ; G4 = 2,0%
memberikan warna pada buah-buahan dan bunga. Semakin besar jumlah gum arab maka nilai organoleptik warna semakin meningkat. Terjadinya peningkatan nilai organoleptik warna dengan perbandingan gum arab lebih besar menyebabkan warna merah pada permen jelly semakin pekat. Hal ini disebabkan karena gum arab yang berfungsi sebagai penstabil mampu mempertahankan warna pada permen jelly. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tim Penulis PS (1992) yang menyatakan bahwa kegunaan gum arab hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Semakin tinggi perbandingan sari buah jambu biji merah dan konsentrasi gum arab maka warna merah permen jelly semakin pekat, karena gum arab mampu mempertahankan warna dari sari buah jambu biji merah yang digunakan.
Hubungan interaksi perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly dapat dilihat pada Gambar 22.
