TINJAUAN PUSTAKA
Markisa
Markisa mula-mula disebut passion fruit. Menurut sejarah, tanamanmarkisa berasal dari daerah tropis Amerika Selatan, tepatnya di daerah Brasil,Venezuela, Kolumbia, dan Peru.Nikolai Ivanovich Vavilov,ahli Botani Soviet, memastikan bahwa sentra utama asal tanaman markisaadalah daerah Amerika Selatan, terutama Peru, Ekuador, dan Bolivia. Buahmarkisa yang pertama kali dikenal di tempat asalnya adalah markisa kuning danmarkisa ungu(Sunarjono, 2006).
Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudayakan yaitu: • Markisa ungu/markisa asam/siuh (Passiflora edulis var. edulis)
Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat, rasa buah asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup dan jus sari markisa.
• Markisa konyal/markisa manis (Passiflora longularis)
Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning kecoklatan berbintik putih. Rasa buah manis dan harum, sehingga banyak langsung dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi sirup dan jus sari markisa.
• Markisa kuning/markisa rola (Passiflora edulis var. Flavicarpa)
• Markisa erbis/”giant grandila” (Passiflora quadrangulari L)
Buah berwarna hijau kekuningan. Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5 kg. Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran minuman (Fruit Export Development Centre, 2005).
Buah markisa dilapisi oleh lapisan seperti jelly yang rasanya manis dan beraroma harum. Buah markisa dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, dan disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang lengkap dan berguna untuk kesehatan diantaranya
passiflorine yang berkhasiat menentramkan urat syaraf. Buah ini mengandung zat
gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral lainnya (Fruit Export Development Centre, 2005).
Kandungan gizi buah markisa dalam 100 g bagian yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa
Komposisi Jumlah
Air (g) 75,00
Mineral (g) 1,5 - 2,5
Protein (g) 2,2 – 2,5
Vitamin A (IU) 500
Karbohidrat (g) 15 – 20
Vitamin B kompleks (mg) 1,8
Pati (g) 2,5 – 3,5
Vitamin C (g) 20 – 30
Lemak (g) 0,75 – 1,5
Gula pereduksi (mg) 6,5 – 8,0
Abu (g) 0,60 – 0,80
Gula non pereduksi (mg) 1,5 – 3,0 Sumber : Wikipedia, (2008).
dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan lainya. Jus buah markisa juga merupakan sumber pro vitamin A, niasin, riboflavin dan vitamin C disamping citarasa dan aromanya yang unik, markisa juga dapat dibuat untuk minuman sirup, kue, roti, dan susu (Wikipedia, 2008).
Belimbing
Klasifikasi dan nama umum belimbing (Wikipedia, 2009).
Belimbing di dalam dunia tumbuh-tumbuhan,diklasifikasikan sebagaiberikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi :Angiospermae (berbiji tertutup) Klas :Dicotyledonae (bijiberkeping dua) Ordo :Oxalidales
Famili :Oxalidacea Genus :Averrhoa
Spesies :Averrhoa carambola L. (belimbing manis).
Nama daerah belimbing asam jorbing,belimbing manis (Sumatera), belimbing amis,belimbing legi, belimbing manis,belimbing langir,belimbing wuluh(Jawa),lumpias manis,rumpiasa, lumpi atmoromanit,lopias eme,lembetue lombiato,lombituko gula,takule,bainang sulapa,pulirang,taning,balireng,nggalaboa
Gambar 1. Buah belimbing manis jenis sembiring ( Warasfarm, 2013). Varietas belimbing manis dibedakan menjadi 6 jenis:
• Belimbing Demak
Belimbing ini sudah sangat terkenal karena berasal dari kota Demak. Belimbing Demak berwarna putih kekuningan, dengan rasa manis, sedikit asam yang menyegarkan, dan mengandung banyak air.
• Belimbing Sembiring
Belimbing ini berasaldari daerah Pancur Batu, Medan. Rasa buahnya manis dan menyegarkan, dengan warna yang menarik yaitu kuning menyala jika sudah matang. Belimbing Sembiring merupakan salah satu jenis belimbing yang sudah diakui kualitasnya. Biasanya belimbing Sembiring banyak ditanam di pot, pekarangan maupun di kebun.
• Belimbing Bangkok
• Belimbing Wulan
Jenis belimbing ini merupakan belimbing hasil persilangan antara belimbing demak kunir dan belimbing demak jinggo. Bentuk buahnya bulat lonjong, jika sudah matang buah berwarna kemerahan, daging buahnya tidak berserat dengan rasa manis dan kandungan air cukup banyak
• Belimbing Malaya
Belimbing jenis ini pertama didatangkan dalam bentuk bibit okulasi dan ditanam di kota Bogor. Belimbing jenis ini buahnya dapat dipetikpada umur 65-70 hari, pada umur tersebut buah bewarna kuningkeemasan, tekstur buahnya mulai lunak dan rasanyamanis namun rasanya akan semakin manis jika dipetik umur 75 hari.
• Belimbing Madu
Belimbing ini berasal dari Malaysia, belimbing madu ini merupakan belimbing unggulan karena rasanya yang manis sekali dan daging buahnya renyah tidak berserat, bentuk buahnya sedikit meruncing di bagian ujung dan jika sudah matang bewarna orange cerah.
Terapi jus buah belimbing manisterbukti mempengaruhi beban kerja jantung,pompa kalium-natrium dan meningkatkan produksi urin serta mendatangkan ketenangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap tekanan darah. Terapi jus buah belimbing manis efektif untuk menurunkan tekanan darah atau mengontrol tekanan darah agar tetap stabil pada pasien dengan hipertensi primer ( Artalesi, 2011).
besi, serta vitamin A, B-1 dan vitamin C (Wiryowidagdo, 2007). Hasil uji skrining fitokimia pendahuluan terhadap ekstrak kental metanol buah belimbing manis diketahui positif mengandung senyawa golongan flavonoid, tanin, alkaloid, dan, saponin, dengan kemungkinan kandungan utamanya adalah flavonoid. Adanya kandungan flavonoid buah belimbing manis mempunyai daya antibakteri (Samad, 2008).
Kandungan gizi buah belimbing dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing dalam 100g bahan
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori (kal) 36
Sumber: Depkes RI, 1992.
produsen menggunakan buah belimbing matang fisiologis pada saat pengolahan (Hes, 2013).
Gum Arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari dan barangkali juga di gom arab sedunia (Wikipedia, 2015).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glicoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental
(Gaonkar,1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992).
Gum arab digunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70oBrix. Terdapatdua jenis gum arab yang dapat dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan. Pada aplikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating (Sudarmawan, 2011).
Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.
n (~4000)
Gambar 2. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Tabel 3. Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil Jenis bahan penstabil Dosis (g/liter)
Agar-agar 5-10
Gelatin 5-10
Pektin 10
Karagenan 5
Gum arab 0,5-2
Sumber : IKAPI, 2011
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Gula
Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat dihilangkan. Gula digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis, bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai, dan lainnya (Gay, 2009).
sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 2009).
Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan makanan. Pada pembuatan manisan dan saus gula dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa (Gay, 2009).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jellyadalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu sukrosa sekitar 60-65% (Buckle, dkk., 2009).
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996).
Agar – agar
Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat. Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).
Agar-agar merupakan suatu ester sulfur dan galaktan linier. Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39oC berbentuk padatan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal. Banyak olahan makanan yang menggunakan agar-agar sebagai bahan tambahan makanan karena dapat menambah nilai kesukaan bagi konsumen (Aslan, 1991).
mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin, agar, dan alginat dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pembagian Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 2009).
Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya: • Permen jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Nougat adalah sebua panggang dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing (Wikipedia, 2013).
• Karamel
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 1600C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel).
• Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adal
• Permen karet
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu:
• Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
• Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
• Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
• Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
dengan permen karet.
• Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energi gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau. Jenis-jenis permen berdasarkan teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis-jenis permen
Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
Kristal besar Rock candy
Kristal kecil Fondant, fudge
Permen yang tidak mengkristal
Hard candy Szour, butterscoth
Brittles Peanut brittle
Chewy candy Caramel, taffy, jelly candy
Gummy candy Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter, (1986).
Permen Jelly
gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain, gelatin, karagenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya. Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yangdiinginkan, kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel(gelatin,agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna danakhirnya dicetak, permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen.(Warintek, 2012).
Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk(Carapedia, 2012).
Standar nasional permen jelly berdasarkan SNI-3547-2-2008 dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547-02-2008)
No Kriteria Uji Satuan Jelli
2.
Gula reduksi (gula invert) Sakarosa
- Staphilococcus aureus - Kapang dan khamir Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008.
Tahap Pembuatan Permen Jelly
Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui proses tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, penghancuran, pemasakan, pencetakan, dan pengemasan.
Salah satu tahapan pengolahan permen jelly yaitu penyortiran dan pencucian sebelum diolah lebih lanjut. Sortasi bertujuan untuk memisahkan antara buah yang baik dan buah yang jelek atau busuk (Bielig dan Werner, 1986). Sortasi dilakukan dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk) (Haryoto, 1998).
Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah dan mempermudah dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pemisahan dilakukan dengan menggunakan kain saring atau saringan yang halus. Penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya sehingga nanti akan mempengaruhi penampilan dari produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pada pembuatan permen jelly sebanyak 200 g dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 80oC. Setelah pemasakan, lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigator) suhu 5oC selama 12jam. Setelah dikeluarkan dari refrigator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu(Koswara, 2009).
Berdasarkan penelitian sebelumnya(Maria, 2015) dalam pembuatan permen jellypengeringan menggunakan oven dilakukan pada suhu 50 oC selama dua hari sampai mengering, kemudiandidinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10oC selama 12 jam lalu dituangkan dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik LDP.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasmikroorganisme tidak cukup, sehingga produk yang sudah dikeringkan menjadi awet. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pengeringan permen jelly menggunakan oven dilakukan dengan suhu rendah. Permen diletakkan pada loyang aluminium kemudian dimasukkan dalam oven yang dipanaskan dengan suhu 50 – 60oC dengan api selama kurang lebih tiga hari sampai mengering (Ayustaningwarno, dkk., 2014).
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan berfungsi untuk :
• Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
• Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan
kerusakan
• Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli
(Syarief dan Irawati, 1988).
BAHAN DAN METODA
