Formulasi Bubuk Bumbu Arsik Menggunakan Andaliman Dengan Asam Gelugur Dan Perbandingan Bahan Penstabil Chapter III VI

(1)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 sampai bulan Juli 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan yaitu andaliman, asam gelugur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, serai, lengkuas, jahe, kunyit, kecombrang, lokio, kemiri, garam, gula, daun jeruk, air jeruk nipis, dan minyak yang diperoleh dari pasar tradisional Djamin Ginting, Medan. Bahan penstabil yang digunakan yaitu gum arab dan gelatin yang diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Reagensia Penelitian

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), indikator mengsel, indikator phenolptahlein 1%, NaOH

(Natrium Hidroksida) 0,1 N, NaOH (Natrium Hidroksida) 0,02 N, asam oksalat,

C2H5OH (etanol) 96%, H2SO4 (Asam Sulfat) 0,325 N, NaOH

(Natrium Hidroksida) 1,25 N, H2SO4 (Asam Sulfat) pekat, Cu2SO4

(Cuprum Sulfat), K2SO4 (Kalium Sulfat), H2SO4 (Asam Sulfat) 0,02 N, NaOH

(Natrium Hidroksida) 40%, hexan murni, KMnO4 (Kalium Permanganat) 0,02 N,

(2)

20%, Na2S2O3 (Natirum Tiosulfat) 0,02 N, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),

CHOH (methanol), larutan buffer pH 4 dan pH 7, alkohol, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, blender, loyang, oven, wajan, sendok pengaduk, kompor, plastik kemasan dan ayakan komersil. Peralatan yang digunakan untuk pengujian adalah biuret, pipet tetes, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter,

bulb, cawan petri, cawan alumunium, cawan porselen, pipet volume, timbangan analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni counter, dan tisu rol.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan antara andaliman dan asam gelugur (A) sebesar 6% dari berat total bahan (sebesar 30 g dari 500 g) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:

A1 = 70% : 30%

A2 = 60% : 40%

A3 = 50% : 50%

(3)

36

E1 = 100% : 0%

E2 = 75% : 25%

E3 = 50% : 50%

E4 = 25% : 75%

E5 = 0% : 100%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3x5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15

15n ≥ γ0

n ≥ β

Jadi, untuk penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada

taraf ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor A pada taraf ke-i

j : Efek faktor E pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada

(4)

ijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR.

Tahapan Penelitian

Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu: a. Tahap 1 : Pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)

Komposisi bubuk bumbu arsik yaitu andaliman, asam gelugur, bahan penstabil (gum arab dan gelatin), serta beberapa rempah yang dicampurkan menjadi satu bagian yang disebut dengan bumbu induk. Bumbu induk yang ditentukan pada tahap ini digunakan sebagai faktor tetap pada penelitian, artinya bobot setiap bahan yang digunakan sudah ditetapkan sesuai dengan persenannya. Bahan yang digunakan untuk membuat bumbu induk yaitu sebesar 48% dari berat total bahan (260 g dari 500 g bahan). Adapun bahan yang digunakan, yaitu: bawang merah 6%; bawang putih 4%; cabai merah 7,2%; cabai rawit 2,4%; serai 4%; lengkuas 2,4%; jahe 2%; kunyit 2%; kecombrang 2,4%; lokio 2,4%; kemiri 2,8%; daun jeruk 0,4%; garam 4%; gula 3,2%; dan air jeruk nipis sebanyak 2,8% Proses pembuatan komposisi bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 3.

b. Tahap 2 : Pencampuran bumbu arsik

(5)

38

gelatin) merupakan faktor II pada penelitian. Total penambahan zat penstabil (gum arab dan gelatin) yaitu sebesar 2% dari berat total bahan (10 g dari 500 g). Setelah itu, ditambahkan air sebesar 40% dari berat total bahan (200 g dari 500 g) sambil dihomogenkan dengan menggunakan blender. Kemudian dilakukan penumisan dengan minyak sebesar 4% dari berat total bahan (20 g dari 500 g) selama 5 menit. Kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 oC selama 24 jam. Proses pencampuran bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 4. c. Tahap 3 : Pembuatan bubuk bumbu arsik

Bumbu arsik dari tahap 2 kemudian digiling, setelah itu diayak dengan menggunakan ayakan komersil. Hasil ayakan menghasilkan bubuk bumbu arsik. Kemudian dikemas dan di analisa. Pembuatan bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 5.

Dilakukan analisis proximat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat kasar (AOAC, 1995), uji organoleptik skor dan hedonik (warna, aroma dan rasa) (Soekarto, 1985), uji warna (metode Hunter), uji total asam (Raganna, 1997), uji total mikroba (Fardiaz yang dimodifikasi, 1992), uji pH (Apriyantono, dkk., yang dimodifikasi, 1989), uji daya larut (SNI 7612, 2011), uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Dirjen Perikanan, 1981), dan uji aktivitas antioksidan (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

(6)

2. Penentuan kadar abu (%) 3. Penentuan kadar protein (%) 4. Penentuan kadar lemak (%) 5. Penentuan kadar serat kasar (%) 6. Uji pH

7. Uji total asam 8. Uji daya larut

9. Uji nilai warna (Metode Hutching) 10. Uji total mikroba

11. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (Hedonik dan Skor) 12. Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Pada perlakuan terbaik). 13. Uji antioksidan (Pada perlakuan terbaik)

Kadar air

Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dipanaskan pada suhu 60 oC selama satu jam dan secara bertahap ditingkatkan suhu menjadi 80 oC selama dua jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

(7)

40

Kadar abu

Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel ditimbang 5 g di dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel dipijarkan. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100 oC selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu = Bobot abu x 100 % Bobot sampel

Kadar protein

Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel ditimbang sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1)

selanjutnya ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 - 1,5

jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Disiapkan penampung yang berisi 25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator

(8)

perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar Protein = ( A-B) X N X 0,014 X faktor konversi x 100% Bobot Sampel

A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Faktor Konversi = 1,00

Kadar lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾ bagian labu, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70 oC hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut:

Kadar lemak (%) = berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstraksi (g) x 100 % Berat sampel (g)

Kadar serat

(9)

42

Kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325 N. Kemudian dilakukan

hidrolisis dengan menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. Kemudian sampel didinginkan. Setelah dingin, sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian sampel disaring dengan kertas Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian kertas saring yang sudah terdapat sampel tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas, kemudian 25 ml H2SO4 0,325 N, dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring

dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai beratnya konstan.

Kadar Serat (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100% bobot sampel awal

Uji nilai pH

Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan metode Apriyantono, dkk., (1989). pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci dengan menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari sampel. Sampel yang diukur adalah bubuk bumbu arsik. Persiapan bubuk bumbu arsik adalah: Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata. Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang sudah distandarisasi. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan

(10)

Uji total asam

Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Ranganna, (1997).Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbuh warna merah jambu stabil.

Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh x 1000 x valensi asam

FP = Faktor Pengencer

Asam Dominan = Asam Sitrat

BM (Berat molekul Asam Dominan) = 192 Valensi = 3

Uji daya larut

(11)

44

dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi kedalam oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Daya Larut = 10 (A-B) x 100% C

Keterangan : A = Berat akhir

B = Berat cawan porselin C = Berat sampel

Uji nilai warna

Uji nilai warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999). Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±

100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau

dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”

(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai

+70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna

biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:

o

Hue = tan-1ܾ

ܽ. Jika hasil yang diperoleh:

18o– 54o maka produk berwarna red (R)

(12)

126o– 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o– 198o maka produk berwarna green (G)

198o– 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o– 270o maka produk berwarna blue (B)

270o– 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o– 342o maka produk berwarna purple (P) 342o– 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999).

Uji total mikroba

Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Fardiaz dengan modifikasi, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni berkisar diantara 30-300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan diatas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan Faktor Pengencer

Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa

(13)

46

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji skala numerik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma

Skala Deskriptif Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

Tidak suka 1

2. Uji Skor (Soekarto 1985 dengan modifikasi) a. Skor Warna

Sampel bubuk bumbu arsik diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna bubuk bumbu arsik. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Skala nilai skor warna

Skala Deskriptif Skala Numerik

Jingga Kekuningan 5

Kuning Kejinggaan 4

Kuning 3

Kuning Kecokelatan 2

Coklat Kekuningan 1

Uji VRS (Volatile Reducing Substance) (Pada Perlakuan Terbaik)

(14)

(1 : 9). Senyawa yang mudah menguap dari bahan ditampung sebesar 10 ml dalam larutan KMnO4 0,02 N dalam NaOH 1 N. Setelah aerasi selesai, kedalam larutan

ditambahkan 5 ml H2SO4 25% dan 10 larutan KI 20%. Dibuat blanko dengan

prosedur yang sama, tetapi sampel diganti dengan akuades. Blanko dan sampel dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai terbentuk warna kuning yang

konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan dititrasi sampai warna biru hilang.

VRS = ml Na2S2O3 (blanko-sampel) x N Na2S2O3 x 1000mgrek

Uji aktivitas antioksidan (Sumarny, dkk., 2012) (Pada Perlakuan Terbaik)

Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode Sumarni, dkk., (2012) dengan modifikasi. Sebelum dilakukan pengujian antioksidan, bubuk bumbu arsik diekstraksi terlebih dahulu dengan cara ditimbang bahan dan ditambahkan pelarut non polar (heksan) dengan perbandingan 1 : 6. Dimaserasi selama 48 jam, dikeringanginkan, diambil ampasnya. Kemudian ampasmya dimaserasi kembali dengan pelarut polar (metanol) selama 48 jam, disaring, kemudian diambil filtratnya. Filtrat dipekatkan dengan menggunakan rotary evaporator hingga diperoleh ekstrak bubuk bumbu arsik. Dilakukan persiapan pengujian antioksidan.

(15)

48

diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing larutan induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan methanol (pa) sampai tanda tera. Dihomogenkan. Dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan untuk larutan blanko. Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara dilarutkan 5 mg vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 4. 6, 8. 10 dan 12 µg/ml dan ke dalam masing-masing ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan methanol (pa) sampai tanda tera. Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu 37oC selama 30 menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm. Dihitung presentase inhibisi dengan menggunakan rumus :

% hambatan = Absorbansi blanko - Absorbansi sampel x 100% Absorbansi blanko

Adapun perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi

larutan uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas

(16)

Gambar 3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk) Bawang Merah 6%

Merah 6%

Serai 4%

Gula 3,2% Kecombrang 2,4% Cabai Merah 7,2%

Garam 4%

Bumbu Induk 48% dari berat

total bahan (260 g dari 500 g) Bawang Putih 4%

Cabai Rawit 2,4%

Lengkuas 2,4% Jahe 2% Kunyit 2%

Lokio 2,4%

Kemiri 2,8%

Daun Jeruk 0,4%

(17)

50

Gambar 4. Skema pencampuran bumbu arsik Dicuci

Digiling dan dihaluskan hingga homogen

Perbandingan gum arab dan gelatin sebanyak 2% dari berat total bahan (10 g dari 500 g), terdiri dari 5 taraf (E):

E1 = 100% : 0%

E2 = 75% : 25%

E3 = 50% : 50%

E4 = 25% : 75%

E5 = 0% : 100%

Pengeringan dengan oven suhu 50 oC selama 24 jam Bumbu Induk

Perbandingan Andaliman dan Asam Gelugur sebanyak 6% dari berat total bahan (30 g dari 500 g), terdiri dari 3 taraf (A) : A1 = 70% : 30%

A2 = 60% : 40%

A3 = 50% : 50%

Ditambahkan air sebanyak 40% dari berat total bahan (200 g dari 500 g) :

Penumisan dengan minyak sebanyak 4% dari berat total bahan

(20 g dari 500 g) selama 5 menit

(18)

Gambar 5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik Diayak dengan ayakan komersil

Dihaluskan (Dihomogenkan)

Bubuk bumbu arsik Bumbu yang sudah kering

- Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Serat Kasar - Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Hedonik dan Skor)

- Uji Warna - Total Asam - pH

- Total Mikroba - Daya Larut Analisa

Dikemas

Perlakuan terbaik

- Uji VRS (Volatile Reducing Substance)

(19)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik, nilai skor warna bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap mutu bubuk bumbu arsik

Total mikroba (log CFU/g) 5,5973 5,7412 5,7555

Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik (numerik) 4,0467 3,6467 3,3133 Nilai hedonik warrna bubuk bumbu arsik (numerik) 3,6133 3,6133 3,5267 Nilai skor warrna bubuk bumbu arsik (numerik) 3,8133 3,6533 3,6600 Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik (numerik) 3,8000 3,6067 3,5267

Keterangan : A1 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%)

A2 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (60% : 40%)

A3 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (50% : 50%)

(20)

Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 7,3422% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 5,9793%.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 6,0577% dan

terendah pada perlakuan A3 sebesar 4,3670%. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan A1 sebesar 0,8930% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar

0,7394%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 7,0615% dan

terendah A2 sebesar 6,9858%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan

A1 3,9048% dan terendah A3 sebesar 2,7077%.

Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8796 dan

terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,4604. Total asam tertinggi terdapat pada

perlakuan A3 sebesar 1,4423% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar

0,6400%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar 69,9215% dan

terendah pada perlakuan A1 sebesar 68,2129%. Nilai warna tertinggi terdapat pada

perlakuan A1 sebesar 70,2913 oHue dan terendah pada perlakuan A3 sebesar

67,4913 oHue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar

5,7 x 105 CFU/g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 4,0 x 105 CFU/g.

Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 4,0467 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,3133. Nilai hedonik

warna bumbu arsik instan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,6133

dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,5267. Nilai skor warna bubuk bumbu

arsik tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8133 dan terendah pada

perlakuan A3 sebesar 3,6600. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi

terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8000 dan terendah pada perlakuan A3

(21)

54

Pengaruh perbandingan zat penstabil (gum arab dan gelatin) terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan zat penstabil (gum arab dan gelatin) memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),

Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin terhadap mutu bubuk bumbu arsik

Parameter yang diuji Perbandingan gum arab dan gelatin

E1 E2 E3 E4 E5

bumbu arsik (numerik) 3,4778 3,5444 3,6333 3,8000 3,8889 Nilai hedonik warrna bubuk

bumbu arsik (numerik) 3,4000 3,4111 3,6444 3,7000 3,7667 Nilai skor warna bubuk bumbu

arsik (numerik) 3,4667 3,5111 3,7667 3,8000 4,0000 Nilai hedonik aroma bubuk

bumbu arsik (numerik) 3,5111 3,6111 3,6444 3,6778 3,7778

Keterangan : E1 = Perbandingan gum arab dan gelatin (100% : 0%)

E2 = Perbandingan gum arab dan gelatin (75% : 25%)

(22)

Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 6,7197% dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 6,6358%.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan E5 yaitu sebesar 6,2158% dan

terendah pada perlakuan E1 sebesar 4,1237%. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan E5 sebesar 1,0024% dan terendah pada perlakuan E1 sebesar

0,6565%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan E3 sebesar 7,1864% dan

terendah E5 sebesar 6,8663%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan E1

3,9605% dan terendah E5 sebesar 2,3083%.

Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7437 dan

terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,6518. Total asam tertinggi terdapat pada

perlakuan E1 sebesar 1,0944% dan terendah pada perlakuan E5 yaitu sebesar

0,9956%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 70,8340% dan

terendah pada perlakuan E5 sebesar 67,6155%. Nilai warna tertinggi terdapat

pada perlakuan E5 sebesar 70,0327 oHue dan terendah pada perlakuan E1 sebesar

67,5734 oHue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar

5,7 x 105 CFU/g dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 4,5 x 105 CFU/g.

Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 3,4778 dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 3,8889. Nilai hedonik

warna bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan E5 3,7667 sebesar dan

terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,4000. Nilai skor warna bubuk bumbu arsik

tertinggi terdapat pada perlakuan perlakuan E5 sebesar 4,0000 dan terendah pada

perlakuan E1 sebesar 3,4667. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi

terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7778 dan terendah pada perlakuan E1 sebesar

(23)

56

Kadar Air

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar air bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Andaliman : Asam Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 7,3422% dan terendah diperoleh pada perlakuan

A3 yaitu sebesar 5,9793%. Semakin banyak konsentrasi andaliman yang

(24)

Gambar 6. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar air bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air bubuk bumbu arsik

(25)

58

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 6,0577% dan terendah diperoleh pada perlakuan A3

(26)

perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar abu bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar abu bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

(27)

60

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum Arab : Gelatin Rataan Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan E1 yaitu sebesar 4,1237% dan tertinggi diperoleh pada perlakuan E5

yaitu sebesar 6,2186%. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu pada gelatin lebih tinggi dibandingkan pada gum arab. Menurut Rabah dan abdalla, (2011) kadar abu pada gum arab sebesar 3,4 g per 100 g bahan. Sementara itu, menurut SNI no. 063735 tahun 1995 kadar abu pada gelatin maksimum 16%. Hubungan perbandingan gum

arab dan gelatin dengan kadar abu bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada

Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

(28)

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 0,8930% dan terendah diperoleh pada perlakuan

(29)

62

ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Bedasarkan hasil analisa bahan baku (Lampiran 17) kandungan protein pada andaliman yaitu sebesar 2,8392% dan kandungan protein pada asam gelugur yaitu sebesar 1,1138%. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar protein bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar protein bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik

(30)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum arab : Gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - E1 = 100% : 0% 0,6565 e D

2 0,0390 0,0540 E2 = 75% : 25% 0,7395 d C

3 0,0409 0,0563 E3 = 50% : 50% 0,7792 c C

4 0,0421 0,0578 E4 = 25% : 75% 0,9048 b B

5 0,0429 0,0589 E5 = 0% : 100% 1,0024 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 1,0024% dan terendah diperoleh pada perlakuan

E1 yaitu sebesar 0,6565%. Semakin banyak konsentrasi gelatin yang ditambahkan

(31)

64

Gambar 10. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

(32)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik

Jarak LSR

(33)

66

dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik

Kadar Lemak

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata

0.00

A1 = 70% : 30%

A2 = 60% : 40%

A3 = 50% : 50%

(34)

(P>0,05) terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik

(35)

68

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu 3,9048% dan terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu

sebesar 2,7077%. Semakin banyak konsentrasi andaliman yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar serat bubuk bumbu arsik yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kandungan serat yang terkandung didalam andaliman cukup tinggi. Berdasarkan hasil analisa bahan baku (Lampiran 17), Kadar serat pada biji andaliman yaitu sebesar 4,1442% dan kadar serat pada buah asam gelugur sebesar 2,9051%. Menurut Organisasi (2015), bahwa kandungan serat pada andaliman sekitar 4%. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar serat bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap dengan kadar serat bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

(36)

kadar serat yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum Arab : Gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - E1 = 100% : 0% 3,9605 a A

2 0,2473 0,3424 E2 = 75% : 25% 3,6881 ab AB

3 0,2597 0,3571 E3 = 50% : 50% 3,4771 b B

4 0,2671 0,3668 E4 = 25% : 75% 3,2151 b B

5 0,2720 0,3737 E5 = 0% : 100% 2,3083 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 yaitu sebesar 3,9605% dan terendah diperoleh pada perlakuan E5

(37)

70

Gambar 13. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar serat bubuk bumbu arsik

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai pH

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik

(38)

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur pada bubuk bumbu arsik terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Andaliman : Asam

Gelugur Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 70% : 30% 3,8796 a A

2 0,0881 0,1220 A2 = 60% : 40% 3,7031 b B

3 0,0925 0,1273 A3 = 50% : 50% 3,4604 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata

pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan A1

yaitu sebesar 3,8796 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar

(39)

72

Gambar 14. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai pH bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik

(40)

Total Asam

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%) yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap total asam bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar total asam bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Andaliman : Asam

Gelugur Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 70% : 30% 0,6400 c C

2 0,0690 0,0955 A2 = 60% : 40% 1,0776 b B

3 0,0724 0,0996 A3 = 50% : 50% 1,4423 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kadar total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 1,4423% dan terendah diperoleh pada perlakuan A1

(41)

74

Hubungan perbandingan andaliman dan asam dengan total asam bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total asam bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar total asam bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total asam bubuk bumbu arsik

(42)

Daya Larut

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap daya larut bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya larut bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai daya larut bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Andaliman : Asam Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa nilai daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 69,9215% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan

A1 yaitu sebesar 68,2129%. Semakin banyak asam gelugur yang ditambahkan

(43)

76

Gambar 16. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan daya larut bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya larut yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya larut bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum arab : Gelatin Rataan Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata

Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa nilai daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan E5 yaitu sebesar 70,8340% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan

(44)

E1 yaitu sebesar 67,6511%. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka nilai

daya larut semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pengujian daya larut menggunakan suhu tinggi. Menurut Poppe (1992), gelatin mudah larut pada suhu 71,1 oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC. Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan daya larut bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan daya larut bubuk bumbu arsik

Pengaruh interaksi perbandingan konsentrasi andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik

(45)

78

terhadap nilai daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai warna

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik

Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa nilai warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 70,2913 oHue dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3

yaitu sebesar 67,4913 oHue. Apabila nilai oHue berada dalam rentang 54o - 90o maka warna yang dihasilkan adalah merah kekuningan. Warna merah kekuningan berasal dari cabai dan kunyit yang terdapat didalam bumbu arsik. Cabai

mengandung pigmen karotenoid yang menghasilkan warna merah (Dutta, dkk., 2005) dan kunyit mengandung pigmen kurkumin yang menghasilkan

(46)

ditambahkan maka warna semakin gelap, ini sesuai dengan literatur Siregar (2002), bahwa biji andaliman memiliki warna yang gelap, yaitu: hijau muda, merah tua, dan hitam. Perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai warna bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai warna bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik

(47)

80

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin instan terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum arab : Gelatin Rataan Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata

Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa nilai oHue tertinggi diperoleh pada E5 yaitu

sebesar 70,1290 oHue dan terendah diperoleh pada E1 yaitu sebesar 67,5734 oHue.

Semakin banyak gelatin yang digunakan akan menghasilkan nilai warna semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gelatin berfungsi untuk mempertahankan atau mencegah penurunan mutu pada produk dengan cara melindungi sifat koloid pada bahan pangan, sifat koloid yang terlindungi juga akan mempengaruhi sifat fisik produk yaitu warna. Menurut Parker (1982), gelatin dapat membentuk film dan melindungi sistem koloid. Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai warna bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 19.

(48)

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai warna yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik

Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar 5,7 x 105 CFU/g dan terendah diperoleh pada

perlakuan A1 yaitu sebesar 4,0 x 105 CFU/g. Semakin banyak konsentrasi

(49)

82

mikroba. Menurut Muzafri (2016), andaliman memiliki kandungan senyawa flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antibakteri dan antioksidan. Ekstrak andaliman dengan menggunakan etil asetat dapat menghambat pertumbuhan

Staphylococus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella. Menurut Parhusip, dkk., (2005), sifat antibakteri pada andaliman mampu menghambat pertumbuhan S.

aureus, S. typhimurium, V. cholerae, dan B. Subtitis. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan total mikroba bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan total mikroba bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik

(50)

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin pada bubuk bumbu arsik terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum arab : Gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - E1 = 100% : 0% 5,7564 a A

2 0,0483 0,0669 E2 = 75% : 25% 5,7274 ab A

3 0,0507 0,0697 E3 = 50% : 50% 5,6951 b AB

4 0,0521 0,0716 E4 = 25% : 75% 5,6563 b B

5 0,0531 0,0730 E5 = 0% : 100% 5,6548 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

(51)

84

Gambar 21. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan total mikroba bubuk bumbu arsik

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai hedonik rasa

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa yang dihasilkan. Hasil pengujian

5.7564 5.7274 5.6951 5.6563 5.6548

(52)

dengan LSR terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Andaliman dan Asam

Gelugur Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 70% : 30% 4,0467 a A

2 0,2700 0,3737 A2 = 60% : 40% 3,6467 b AB

3 0,2834 0,3898 A3 = 50% : 50% 3,3133 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata

Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu

sebesar 4,0467 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3 yaitu sebesar

(53)

86

Gambar 22. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik

(54)

Nilai hedonik warna

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai skor warna

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik

(55)

88

(P>0,05) terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai hedonik aroma

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

(56)

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa nlai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 3,8000 dan yang terendah diperoleh pada perlakuan A3

(57)

90

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

Jarak LSR Gum Arab : Gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

(58)

Gambar 24. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Analisa Perlakuan Terbaik

Uji VRS (Volatile Reducing Substance)

Pada Lampiran 15, dapat dilihat bahwa kadar VRS (Volatile Reducing Substance)pada bubuk bumbu arsik perlakuan terbaik A1E5 yaitu 75 mgrek/g. Hal

ini disebabkan karena secara alamiah beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan bubuk bumbu arsik sudah memiliki kandungan senyawa minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga dapat menghasilkan aroma yang khas dan kuat, seperti: andaliman, bawang putih, serai, lengkuas, jahe, kecombrang, dan daun

3.5111 3.6111 3.6444 3.6778 3.7778

(59)

92

jeruk (Parhusip, dkk., 2005; Handjani dan Purwoko, 2008; Ayyusuk, dkk., 2009; Soetjipto, dkk., 2009; Hapsoh dan Hasanah, 2011; Feriyanto, 2013; Hernani dan Winarti, 2013). Andaliman mengandung minyak atsiri dalam bentuk limonene

pada bagian kulit dan daun Zanthoxylum piperitum DC (Kim, dkk., 1989). Bawang putih mengandung senyawa alisin yang menghasilkan aroma yang khas. Serai mengandung minyak atsiri 0,4% yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%),

α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, -felanderan, p-simen, limonen, cis-osimen,

terppinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon. Kecombrang mengandung minyak atsiri dalam bentuk fenolik dan terpenoid. Daun jeruk mengandung minyak atsiri dalam bentuk sitronellal. VRS (Volatile Reducing Substance) merupakan kumpulan zat-zat yang mudah tereduksi dalam suatu bahan atau produk, seperti rempah-rempah. Zat yang tereduksi menunjukkan kadar zat yang mudah menguap pada bahan. Semakin tinggi kadar VRS menunjukkan mutu produk yang dihasilkan semakin baik. Tingginya kadar VRS juga sebanding dengan antivitas antioksidan pada produk. Semakin tinggi kadar VRS maka aktivitas antioksidan juga semakin tinggi, karena perhitungan kadar VRS dan aktivitas antioksidan dirujuk berdasarkan banyaknya senyawa yang tereduksi pada bahan, hal ini dibuktikan dari hasil pengujian kadar VRS dan aktivitas antioksidan pada bubuk bumbu arsik.

Aktivitas Antioksidan

Pada Lampiran 16, dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan pada produk bubuk bumbu arsik perlakuan terbaik adalah A1E5 dengan IC50 52,69 µg/ml. Hal

(60)

(61)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, nilai pH, total asam, daya larut, nilai warna, total mikroba, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik aroma. Namun, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, nilai hedonik warna, dan skor warna.

2. Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya larut, nilai warna, dan total mikroba. Namun memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik aroma. Perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin juga memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, nilai pH, total asam, nilai hedonik rasa, nilai hedonik warna, dan nilai skor warna.

3. Interaksi antara perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein. Namun memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap parameter lainnya.

(62)

5. Dari hasil penelitian bubuk bumbu arsik dengan perlakuan terbaik, diperoleh kadar VRS yaitu 75 mgrek/g, dan aktivitas antioksidan sebesar 52,69 µg/ml.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis antioksidan yang dominan yang terdapat pada bubuk bumbu arsik.