PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SUNTI DAN PERBANDINGAN
GUM ARAB DENGAN GELATIN TERHADAP MUTU BUMBU
GULAI ACEH BUBUK
SKRIPSI
Oleh :
DARA IRTADHA
120305015 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SUNTI DAN PERBANDINGAN
GUM ARAB DENGAN GELATIN TERHADAP MUTU BUMBU
GULAI ACEH BUBUK
SKRIPSI
Oleh :
DARA IRTADHA
120305015
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh Bubuk
Nama : DARA IRTADHA NIM : 120305015
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui Komisi Pembimbing
(Linda Masniary Lubis, STP, M.Si) (Ir. Sentosa Ginting, MP)
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi
(Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si)
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sunti dengan perbandingan jumlah gum arab dan gelatin terhadap mutu bumbu gulai aceh instan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penambahan asam sunti (D) (5%: 10%: 15%) dan perbandingan gum arab dengan gelatin (I) (2%:0%; 1,5%;0,5%; 1%;1%; 0,5%;1,5%; 0%;2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH, daya larut, nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan skor warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH, daya larut, nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, dan skor warna. Namun, penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap hedonik aroma. Perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat, daya larut, nilai indeks warna, dan viskositas. Namun perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, total asam, nilai pH, total mikroba, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna. Interaksi antara penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan kekentalan. Namun Interaksi antara penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, nilai pH, nilai indeks warna, total mikroba, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna. Pembuatan bumbu gulai aceh instan yang bermutu baik disarankan menggunakan penambahan asam sunti sebesar 10% perbandingan gum arab dan gelatin sebesar 1,0% : 1,0%.
Kata Kunci : asam sunti, gum arab, gelatin, bumbu gulai aceh instan.
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of the addition of asam sunti and ratio of arabic gum and gelatine to the quality of instant aceh’s curry powder. This research was done at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e addition of sunti acid (D) : (5% ; 10% ; 15%) and ratio of arabic gum and gelatin (I) : (2%:0% ; 1,5%:0,5% ; 1%:1% ; 0,5%:1,5% ; 0%:2%). The parameters analyzed were water content, ash content, fiber content, total acid, value of pH, solubility, value of colour, total microbial, viscosity, the hedonic value of taste, flavor, and the score value of colour.
The results showed that the addition of asam sunti had highly significant effect on water content, ash content, fiber content, total acid, value of pH, solubility, value of colour, total microbial, viscosity, the hedonic value of taste, and the score value of colour. But the addition of sunti acid had no significant effect on hedonic value of flavor. The ratio of arabic gum and galatine had highly significant effect on ash content, fiber content, solubility, value of colour, and viscosity. But the ratio of arabic acid and gelatine had no significant effect on water content, total acid, value of pH, total microbial, the hedonic value of taste, the hedonic value of flavor, and the score value of colour. The interaction between the two factors had highly significant effect on solubility and viscosity. But the interaction between the two factors had no significant effect on all parameters, except solubility and viscosity. The best quality of instant aceh’s curry powder was the addition of asam sunti of 10% and ratio of arabic gum and gelatine of 1%:1%.
RIWAYAT HIDUP
Penulis skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam sunti dan
Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh
Instan” bernama DARA IRTADHA, dilahirkan di Medan pada tanggal
17 Mei 1994, dari pasangan Abdul Syukur dan Titin Ningsih yang merupakan
anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis saat ini bertempat tinggal di Jalan
Klambir V No. 70. Kecamatan Sunggal, Kabupaten Deli Serdang. Pendidikan
yang telah ditempuh oleh penulis yaitu SD N 101751 Klambir V, lulus pada
tahun 2006. SMP N 18 Padang, lulus pada tahun 2009, dan MAN N 1 Padang,
lulus pada tahun 2012, dan pada tahun yang sama penulis berhasil masuk
ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui beasiswa Bidikmisi.
Selama perkuliahan berlangsung penulis merupakan sekretaris bidang
keanggotaan Gabungan Mahasiswa Bidikmisi (GAMADIKSI) USU pada
Tahun 2013-2014, dan aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Selain itu, penulis juga mengikuti
keanggotaan dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Imam Bonjol (IMIB) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV. Unit
Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan Juli-Agustus 2015.
Selama penulisan skripsi, penulis masih terdaftar sebagai mahasiswi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan penulis menyelesaikan skripsinya
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Adapun judul skripsi adalah “Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh
Bubuk”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibunda
tercinta Titin Ningsih dan Ayahanda tercinta Abdul Syukur, yang selalu
memberikan dukungan baik moril dan materil, do’a yang tiada henti, serta
limpahan kasih sayang yang tiada terhingga sampai detik ini. Kepada kakak dan
adikku tersayang, Maulida Fithriani, S.Pdi., dan Robbi Hamdani yang selalu
menemani baik suka maupun duka. Penulis juga mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas
yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan, serta selalu memberikan pengarahan dan dorongan dengan penuh
kesabaran selama penulis menjalani pendidikan di bangku perkuliahan.
2. Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan
yang telah sabar dan banyak meluangkan waktu juga mengarahkan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Ridwansyah, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang telah
memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.
4. Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan
memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah
memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman tersayang,
Adelia Utari Siregar STP., Elan Silvia Sari, Rizki Kurniawardani Putri, Dita
Deviana Fadhillah, Mardhatillah Iqbal, dan teman-teman seperjuangan ITP
012 yang selalu dihati dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah
wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2017
Bahan Penelitian ... 22
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap parameter yang diamati .. 36
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap parameter yang diamati ... 37
Kadar air ... 38
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk ... 38
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk ... 39
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai bubuk . 39
Kadar abu ... 40
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 40
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 41
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 42
Kadar serat ... 43
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk ... 43
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk ... 44
Total asam ... 45 Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total asam bumbu
gulai aceh bubuk ... 45 Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk ... 47 Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk ... 47 Nilai pH ... 47
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai pH bumbu
gulai aceh bubuk ... 47 Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk ... 48 Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk ... 49 Daya larut ... 49
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu
gulai aceh bubuk ... 49 Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ... 50 Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh
bubuk ... 51 Nilai indeks warna ... 53
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk ... 53 Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk ... 54 Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai warna bumbu gulai aceh bubuk ... 56 Total mikroba ... 56
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total mikroba
bumbu gulai aceh bubuk ... 56 Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk ... 58 Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk ... 58 Viskositas ... 58
Nilai hedonik rasa ... 63
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ... 63
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ... 64
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ... 65
Nilai hedonik aroma ... 65
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk ... 65
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk ... 65
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk ... 65
Nilai skor warna ... 66
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk ... 66
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk ... 67
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk ... 67
KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
Kesimpulan ... 70
Saran. ... 71
DAFTAR PUSTAKA... 72
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ... 6
2. Kandungan gizi bawang (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g .... 8
3. Komposisi kimia belimbing wuluh per 100 g bahan ... 11
4. Kandungan asam organik buah belimbing wuluh ... 11
5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-2001 ... 16
6. Kandungan gizi per 100 g gum arab ... 18
7. Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 dan British Standard: 757 tahun 1975 ... 20
8. Nilai hedonik rasa ... 31
9. Nilai hedonik aroma ... 31
10. Skala nilai skor warna ... 31
11.Pengaruh penambahan asam sunti terhadap mutu bumbu gulai aceh bubuk ... 34
12.Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap mutu bumbu gulai aceh bubuk ... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk ... 36
14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 39
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk ... 41
18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total asam bumbu gulai aceh bubuk ... 44
19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai pH bumbu gulai aceh bubuk ... 45
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ... 47
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ... 48
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ... 50
23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai warna bumbu gulai aceh bubuk ... 51
24.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai warna bumbu gulai aceh bubuk... 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total mikroba bumbu gulai aceh bubuk ... 55
26. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk ... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk ... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk ... 60
29. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ... 61
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Buah belimbing wuluh ... 10
2. Asam sunti ... 12
3. Struktur kimia gum arab ... 18
4. Struktur kimia gelatin ... 19
5. Skema penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk ... 32
6. Skema proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk ... 33
7. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar air bumbu gulai aceh bubuk ... 37
8. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 39
9. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk ... 40
10. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar serat bumbu gulai aceh bubuk ... 42
11. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk ... 43
12. Hubungan penambahan asam sunti dengan total asam bumbu gulai aceh bubuk ... 44
13. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai pH bumbu gulai aceh bubuk ... 46
14. Hubungan penambahan asam sunti dengan daya larut bumbu gulai aceh bubuk ... 48
15. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ... 49
17. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk ... 52
18. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai indeks warna gulai aceh bubuk ... 54
19. Hubungan penambahan asam sunti dengan total mikroba bumbu gulai aceh bubuk ... 55
20. Hubungan penambahan asam sunti dengan viskositas bumbu gulai aceh bubuk ... 57
21. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk ... 59
22. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk 61
23. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ... 62
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan 77
2. Data pengamatan kadar abu bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 78
3. Data pengamatan kadar serat bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 79
4. Data pengamatan total asam bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 80
5. Data pengamatan nilai pH bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan . 81
6. Data pengamatan daya larut bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 82
7. Data pengamatan nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 83
8. Data pengamatan total mikroba bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 84
9. Data pengamatan viskositas bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 85
10.Data pengamatan nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 86
11.Data pengamatan nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 87
12.Data pengamatan nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan ... 88
13.Data pengamatan analisis bahan baku ... 89
14.Foto sampel bumbu gulai aceh bubuk ... 90
15.Foto bumbu gulai aceh bubuk ... 93
