Formulasi Bubuk Bumbu Arsik Menggunakan Andaliman Dengan Asam Gelugur Dan Perbandingan Bahan Penstabil

(1)

1

FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN

ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN

PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL

SKRIPSI

Oleh :

ADELIA UTARI SIREGAR

120305043

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

2

FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN

ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN

PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL

SKRIPSI

Oleh :

ADELIA UTARI SIREGAR

120305043

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

3

Judul Skripsi : Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil

Nama : ADELIA UTARI SIREGAR NIM : 120305043

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Menyetujui Komisi Pembimbing

(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP) (Mimi Nurminah, STP., M. Si)

Ketua Anggota

Mengetahui :

Ketua Program Studi

(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)

(4)

ABSTRAK

ADELIA UTARI SIREGAR : Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang tepat dengan menggunakan andaliman dan asam gelugur, dan perbandingan bahan penstabil. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan andaliman dan asam gelugur (A) (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (E) (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%) menghasilkan bubuk bumbu arsik dengan mutu terbaik, dengan kadar air 7,3236%, kadar abu 7,3164%, kadar protein 1,0469%, kadar lemak 6,4834%, kadar serat 3,2019%, nilai pH 3,9430, total asam 0,5796, daya larut 69,7804%, nilai warna 71,1659, total mikroba 3,2 x 105, nilai hedonik rasa 4,3, nilai hedonik warna 3,9, nilai skor warna 4,2, nilai hedonik aroma 3,9667, aktivitas antioksidan 52,69 µg/ml, dan kadar VRS (Volatil Reducing Substance) 75 mgrek/g.

(5)

ABSTRACT

ADELIA UTARI SIREGAR : The formulation of instant arsik powder using andaliman with asam gelugor and ratio of stabilizer, supervised by Herla

Rusmarilin and Mimi Nurminah.

This research was conducted to find the right formulation of instant arsik powder by using andaliman and asam gelugor, and ratio of stabilizer. This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized

design with two factors, i.e ratio of andaliman and asam gelugor (A) : (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) and ratio of arabic gum and gelatine

(E) : (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%).

The results showed instant arsik powder that had the best quality was at ratio of andaliman and asam gelugor of (70% : 30%) and ratio of arabic gum and gelatine of (0% : 100%), with water content 7,3236%, ash content 7,3164%, protein content 1,0469%, fat content 6,4834%, fiber content 3,2019%, value of pH 3,9430, total acid 0,5796, solubility 69,7804%, value of colour 71,1659, total microbial 3,2 x 105, the hedonic value of taste 4,3, the hedonic value of colour 3,9, the score value of colour 4,2, and the hedonic value of aroma 3,9. Antioxidant activity 52,69 µg/ml and VRS (volatile reducing substance) 75 mgrek/g.

(6)

RIWAYAT HIDUP

ADELIA UTARI SIREGAR dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April 1995, dari Ayahanda Rustam Effendi Siregar dan Ibunda Elliani Siswati Nasution. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Muhammadiyah 31 Medan, SMP Pertiwi Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 4 Medan pada tahun 2012. Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Ujian Masuk Bersama (UMB) Reguler pada tahun 2012.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan tahun 2014-2016. Penulis berkesempatan menjadi delegasi USU dalam acara perlombaan nasional Food Bowl Quiz di Padang, Sumatera Barat pada tahun 2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV. Unit Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan Juli-Agustus 2015. Penulis merupakan penerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) Pada Tahun 2013-2014 dan 2015-2016.

Penulis menyelesaikan skripsinya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan

melakukan penelitian yang berjudul “Formulasi Bubuk bumbu arsik

menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Adapun judul skripsi adalah “Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan

Penstabil”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis secara khusus mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada ayahanda tercinta Alm. Rustam Effendi Siregar, SH, MM., dan Ibunda tercinta Dra. Elliani Siswati Nasution, yang tiada henti memberikan dukungan dan doa lahir batin kepada saya, berharap agar saya bisa menjadi anak yang sholeha dan memberikan ilmu yang tidak saya peroleh dibangku perkuliahan, serta keikhlasan beliau dalam membesarkan dan mendidik saya sampai detik ini. Kepada kakakku tersayang Delismaya Siregar, SE., beserta suami M. Agung Laksmana L. Tobing, SP., dan abangku tersayang Adrianata Siregar, SH., yang tiada henti memberikan bimbingan dan doa restu kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu

(8)

2. Ibu Linda Masniary Lubis, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang telah memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.

3. Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

4. Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi. 5. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah

memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.

6. Sahabatku Khairina Qisthia dan Muhajjah Babny Muslim, Etong Brothers (Dara, Elan, Dhati, Devi dan Rizki), Asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Ana, Ika, Novita, Nehemia, Rini, Alex, dan Cherlin), sebagai teman seperjuangan berbagi suka dan duka selama menjalani studi. Kepada adik-adik aslab Teknologi Pangan (indri, jessica, cia, desni, dan azmi). Selain itu, mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012 dan 2013 yang telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Novenber 2016

(9)

(10)

Zat Penstabil ... 26

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap parameter yang diamati ... 52

Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin terhadap parameter yang diamati ... 54

Kadar Air ... 56

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ... 56

(11)

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap

kadar air pada bubuk bumbu arsik ... 57 Kadar Abu ... 58

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur

terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik ... 58 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik ... 59 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap

kadar abu pada bubuk bumbu arsik... 60 Kadar Protein ... 61

terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ... 61 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ... 62 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

kadar protein pada bubuk bumbu arsik ... 63 Kadar Lemak ... 65

terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik ... 65 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik ... 66 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

kadar lemak pada bubuk bumbu arsik... 66 Kadar Serat ... 66

terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik ... 66 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik ... 68 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

kadar serat pada bubuk bumbu arsik ... 69 Nilai pH ... 69

terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ... 69 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ... 71 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

nilai pH pada bubuk bumbu arsik ... 71 Total asam ... 72

terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ... 72 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

(12)

total asam pada bubuk bumbu arsik ... 73 Daya larut ... 74

terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik... 74 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik... 75 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

Dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap

daya larut pada bubuk bumbu arsik ... 77 Nilai warna ... 77

terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ... 77 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ... 78 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

nilai warna pada bubuk bumbu arsik ... 80 Total mikroba ... 80

terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ... 80 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ... 82 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

total mikroba pada bubuk bumbu arsik ... 83 Nilai hedonik rasa ... 84

terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ... 84 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ... 85 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ... 85 Nilai hedonik warna ... 86

terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik ... 86 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik ... 86 Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur

nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik ... 86 Nilai skor warna ... 86

terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ... 86 Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin

(13)

nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ... 87

Nilai hedonik aroma ... 87

Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ... 87

Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ... 89

Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ... 90

Analisa Perlakuan Terbaik ... 90

Uji VRS (Volatile Reducing Substance) ... 90

Uji aktivitas antioksidan ... 91

KESIMPULAN DAN SARAN ... ₉₃

Kesimpulan ... 93

Saran. ... 94

DAFTAR PUSTAKA ... ₉₅

(14)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1.Standar mutu bubuk rempah-rempah ... 7

2.Kandungan gizi (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g ... 11

3.Komposisi kimia cabai merah per 100 g bahan ... 14

4.Kandungan cabai rawit segar dalam 100 g bahan ... 15

5.Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992 ... 26

6.Kandungan gizi per 100 g gum arab ... 27

7.Standar/mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 ... 30

8.Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma ... 46

9.Skala nilai skor warna ... 46

10.Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap mutu bubuk bumbu arsik ... 52

11.Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap Mutu bubuk bumbu arsik ... 54

12.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik ... 56

13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik ... 58

14.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik ... 59

15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ... 61

16.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin instan terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ... 62

(15)

18.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ... 67 19.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab

dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ... 68 20.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik ... 70 21.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik... 72 22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap daya larut bubuk bumbu arsik ... 74 23.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab

dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik... 75 24.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi andaliman

dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik ... 77 25.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab

dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik ... 79 26.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ... 81 27.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab

dan gelatin terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ... 82 28.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ... 84 29.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam

gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ... 88 30.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab

(16)

DAFTAR GAMBAR

6. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar air bubuk bumbu arsik ... 57

7. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar abu bubuk bumbu arsik ... 59

8. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar abu bubuk bumbu arsik ... 60

9. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar protein bubuk bumbu arsik... 62

10.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik ... 63

11.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar protein bubuk bumbu arsik ... 65

12.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan kadar serat bubuk bumbu arsik ... 67

13.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan kadar serat bubuk bumbu arsik ... 69

14.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan nilai pH bubuk bumbu arsik ... 71

15.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan total asam bubuk bumbu arsik... 73

(17)

17.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan

daya larut bubuk bumbu arsik ... 76 18.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan

nilai warna bubuk bumbu arsik ... 78 19.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan

nilai warna bubuk bumbu arsik ... 80 20.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan

total mikroba bubuk bumbu arsik ... 82 21.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan

total mikroba bubuk bumbu arsik ... 83 22.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan

nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ... 85 23.Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan

nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ... 88 24.Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan

(18)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1.Data pengamatan kadar air bubuk bumbu arsik yang

dihasilkan ... 104 2.Data pengamatan kadar abu bubuk bumbu arsik yang

dihasilkan ... 105 3.Data pengamatan kadar protein bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 106 4.Data pengamatan kadar lemak bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 107 5.Data pengamatan kadar serat bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 108 6.Data pengamatan nilai pH bubuk bumbu arsik yang

dihasilkan ... 109 7.Data pengamatan total asam bubuk bumbu arsik yang

dihasilkan ... 110 8.Data pengamatan daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ... 111 9.Data pengamatan nilai warna bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 112 10.Data pengamatan total mikroba bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 113 11.Data pengamatan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 114 12.Data pengamatan nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 115 13.Data pengamatan nilai skor warna bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 116 14.Data pengamatan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik

yang dihasilkan... 117 15.Data pengamatan nilai VRS (Volatile Reduce Substance) bumbu

(19)

16.Data pengamatan nilai aktivitas antioksidan bumbu arsik

instan yang dihasilkan ... 119 17.Data analisis bahan baku ... 120 18.Foto sampel bubuk bumbu arsik ... 121 19.Foto sampel bubuk bumbu arsik dengan perbandingan andaliman

dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin

(20)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah di dunia, dengan iklim tropis dan tanah yang subur semakin mendukung perkembangan rempah-rempah di Indonesia. Pemanfaatan rempah-rempah sudah banyak dilakukan, baik dalam bidang industri makanan maupun kesehatan. Di bidang industri makanan misalnya berbagai jenis makanan tradisional di Indonesia sudah banyak memanfaatkan rempah-rempah sebagai bumbu, salah satunya adalah makanan khas tradisional daerah Sumatera Utara yang dikenal dengan bumbu arsik.

(21)

2

Ciri khas dari bumbu arsik adalah rasa getir diperoleh dari biji andaliman dan rasa asam diperoleh dari asam gelugur. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu tanaman khas yang ditemukan di daerah Sumatera Utara. Biji dari tanaman ini yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu masak terutama masakan khas batak (Sabri, 2007). Penambahan andaliman pada bumbu masakan akan menghasilkan rasa getir pada lidah. Menurut Kompasiana (2015), rasa getir tersebut disebabkan karena adanya senyawa hydroxy alpha sanshool. Rasa getir pada spesies Zanthoxylum akan semakin meningkat bila buah telah matang sempurna. Tanaman Zanthoxylum juga memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi karena mengandung berbagai jenis senyawa aromatik dan minyak esensial, sehingga penggunaan andaliman di bidang pangan sangat bagus untuk dikembangkan.

Menurut Wikipedia (2016), asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff.) adalah pohon penghasil asam potong atau asam keping. Asam potong diperoleh dari irisan buah asam gelugur yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Khususnya di daerah Sumatera Utara asam gelugur banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, yang umumnya disebut dengan asam potong. Bentuk asam potong adalah irisan buah asam gelugur yang sudah dikeringkan sehingga berwarna coklat kehitaman. Selama ini asam gelugur dimanfaatkan untuk meningkatkan citarasa, menghasilkan aroma yang khas, dan diduga dapat mengawetkan bahan makanan.

(22)

3

simpannya pendek. Oleh karena itu, dibutuhkan teknologi agar umur simpan bumbu arsik bertahan lama.

Mengingat bumbu arsik merupakan penyedap yang khas dan sangat digemari masyarakat di Sumatera Utara diharapkan bumbu arsik dapat dikembangkan menjadi bubuk bumbu arsik, sehingga umur simpan bumbu akan bertahan lama, formulasinya menjadi tepat, serta proses pembuatannya juga lebih ringkas. Jadi, memasak ikan dengan bumbu arsik dapat dibayangkan seolah-olah seperti memasak nasi goreng dengan menggunakan bumbu nasi goreng instan.

Menurut Hambali, dkk., (2005), bentuk bubuk dianggap memiliki nilai ekonomis, lebih praktis, serta memudahkan pengemasan dan pengangkutan, tetapi penyimpanan bumbu yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada bumbu misalnya penggumpalan. Menurut Chung, dkk., (2000), penggumpalan dapat menyebabkan kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan citarasa dan kegurihan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan. Apabila produk bubuk sudah mengalami kerusakan artinya tidak menutup kemungkinan bahwa konsistensi produk juga akan berkurang atau bahkan rusak. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan penstabil untuk mencegah terjadinya kerusakan dan menjaga konsistensi pada produk bubuk yang dihasilkan. Bubuk bumbu arsik menggunakan perbandingan dua jenis penstabil yaitu gum arab dan gelatin.

(23)

4

dengan gelatin dan protein. Selain gum arab juga ditambahkan gelatin untuk meningkatkan konsistensi dan mutu dari produk bubuk yang dihasilkan.

Menurut Gomez dan Montero (2001), gelatin merupakan polipeptida yang berasal dari kolagen, yang termasuk bagian utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat binatang. Gelatin banyak digunakan pada pengolahan pangan karena sifat fisik dan kimianya yang khas. Menurut Raharja (2004), gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya.

Dengan mempertimbangkan pembuatan bumbu arsik yang rumit dan rasanya yang khas dengan menggunakan andaliman, asam gelugur, dan bahan-bahan lainnya yang dicampurkan secara spesifik dilihat dari kandungan nutrisi dan manfaatnya masing-masing, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang terbaik dengan perbandingan andaliman dan asam gelugur serta perbandingan bahan penstabil. Selain itu penelitian ini juga untuk mengetahui komposisi kimia proksimat, serta daya terima panelis secara uji organoleptik terhadap bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

(24)

5

arsik yang tepat yang akan diuji secara ilmiah berdasarkan komposisi kimia proksimat dan daya terima panelis secara uji organoleptik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian