Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, pH, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap mayonnaise
Parameter yang diuji G
G1 G2 G3 G4 Kadar air (%) 56,3780 56,4813 56,7993 56,8158 Kadar protein (%) 0,6670 0,7333 0,8032 0,8964 Kadar lemak (%) 37,2416 37,2975 37,4034 37,3995 Viskositas (Ns/m2) 32,2780 25,3411 13,2976 3,3727 pH 4,9080 4,8290 4,7380 4,6850
Nilai hedonik aroma 4,1833 4,1000 4,0750 4,0333
Nilai skor rasa 3,6583 3,5917 3,2917 3,0333
Nilai skor tekstur 4,0250 3,8750 3,1999 2,0083
Keterangan : G1 = Perbandingan gum arab dengan CMC 1 : 4 G2 = Perbandingan gum arab dengan CMC 2 : 3 G3 = Perbandingan gum arab dengan CMC 3 : 2 G4 = Perbandingan gum arab dengan CMC 4 : 1
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 56,8185% dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 56,3780%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 0,8964% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 0,6670%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 37,4034% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 37,2416%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 32,2780 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 3,3727 Ns/m2. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,9080 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 4,6850. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,1833 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 4,0333. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
G1 sebesar 3,6583 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 3,0333. Nilai skor tesktur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,0250 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 2,0083.
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, pH, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap mayonnaise
Parameter yang diuji Y
Y1 Y2 Y3 Y4 Kadar air (%) 55,2221 56,2122 57,1149 57,9251 Kadar protein (%) 0,5577 0,6902 0,8515 1,0005 Kadar lemak (%) 36,6060 36,9802 37,4999 38,2559 Viskositas (Ns/m2) 15,6904 16,9913 19,4461 22,1615 pH 4,8230 4,7720 4,7770 4,7880
Nilai hedonik aroma 4,0083 4,1083 4,2250 4,0500
Nilai skor rasa 3,1417 3,3083 3,4333 3,6917
Nilai skor tekstur 3,1584 3,2417 3,2750 3,4333
Keterangan : Y1 = Konsentrasi kuning telur 5 % Y2 = Konsentrasi kuning telur 7 % Y3 = Konsentrasi kuning telur 9 % Y4 = Konsentrasi kuning telur 11 %
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 57,9251% dan terendah pada perlakuan Y1 sebesar 55,2221%. Kadar air mayonnaise yang diperoleh tidak sesuai dengan SNI mayonnaise yang ada, karena formulasi air yang digunakan dalam reduced fat mayonnaise lebih banyak dari pada formulasi air mayonnaise standar. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 1,0005% dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 0,5577%. Kadar protein reduced fat mayonnaise yang sesuai dengan SNI
mayonnaise adalah perlakuan Y4. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan
lemak mayonnaise yang diperoleh belum sesuai dengan persyaratan SNI, karena dalam formulasi mayonnaise rendah kalori, persyaratan lemak yang digunakan adalah berkisar 30-40%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 22,1615 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 15,6904 Ns/m2. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan Y1 sebesar 4,8230 dan terendah pada perlakuan Y2 yaitu 4,7720. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan Y3 sebesar 4,2250 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 4,0083. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 3,6917 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 3,1417. Nilai skor tesktur tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 3,4333 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 3,1584.
Kadar air
Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar air mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01
- - - Y1 = 5% 55,2221 d D
2 0,3695 0,5092 Y2 = 7% 56,2122 c C
3 0,3875 0,5310 Y3 = 9% 57,1149 b B
4 0,3987 0,5454 Y4 = 11% 57,9251 a A
Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 10 menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air mayonnaise. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 57,9251% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 55,2221%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur maka kadar air mayonnaise yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan kandungan air yang terdapat di dalam kuning telur yaitu sebesar 49,4%, sehingga peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kadar air pada mayonnaise. Pembuatan produk emulsi dengan kadar lemak rendah
55,2221 56,2122 57,1149 57,9251 ý = 45,05Y + 53,01 r = 0,998 54,0 54,5 55,0 55,5 56,0 56,5 57,0 57,5 58,0 58,5 59,0 3 5 7 9 11 K ada r a ir (%)
Konsentrasi kuning telur (%) 0,0
dilakukan dengan menurunkan fase terdispersi yaitu minyak dan meningkatkan fase pendispersi yaitu air, sehingga akan diperoleh mayonnaise dengan kadar air yang tinggi. Kadar air dalam formulasi reduced fat mayonnaise dengan karbohidrat yang berperan sebagai pengental akan meningkat seiring dengan menurunnya jumlah minyak dan meningkatnya jumlah air yang digunakan (Amin, dkk., 2014). Air memegang peranan penting pada produk emulsi, yaitu berkaitan dengan keseimbangannya terhadap proporsi protein dan lemak. Menurut Winarno (1997), apabila dalam suatu emulsi lebih banyak fase cairnya maka akan terbentuk emulsi minyak dalam air.
Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar protein
Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01
- - - G1 = 1 : 4 0,6670 d D
2 0,0171 0,0235 G2 = 2 : 3 0,7333 c C 3 0,0179 0,0245 G3 = 3 : 2 0,8032 b B 4 0,0184 0,0252 G4 = 4 : 1 0,8964 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan
pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 11 menunjukkan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein
mayonnaise, di mana kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 0,8964% dan kadar protein terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,6670%. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise
Gambar 6 menunjukkan terjadinya peningkatan kadar protein sejalan dengan peningkatan rasio gum arab dibandingkan CMC. Hal ini disebabkan gum arab merupakan jenis hidrokoloid yang diperoleh dari getah pohon acacia senegal yang mengandung protein sebesar 2,41% (Montenegro, dkk., 2012), sehingga
0,6670 0,7333 0,8032 0,8964 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1 K ad ar P ro tei n ( % )
Perbandingan gum arab dengan CMC
penggunaan gum arab dapat meningkatkan kadar protein dalam produk pangan. Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Gugus arabinogalaktan protein dan glikoprotein tersebut memberikan kontribusi terhadap kenaikan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan meskipun dalam jumlah yang relatif kecil.
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01
- - - Y1 = 5% 0,5577 d D
2 0,0171 0,0235 Y2 = 7% 0,6902 c C
3 0,0179 0,0245 Y3 = 9% 0,8515 b B
4 0,0184 0,0252 Y4 = 11% 1,0005 a A
Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 12 menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 1,0005% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 0,5577%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur meningkatkan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan peran telur sebagai sumber protein utama dalam formulasi produk mayonnaise berbasis minyak sawit. Telur diklasifikasikan sebagai makanan dengan kandungan gizi yang tinggi karena mengandung empat komponen gizi utama, yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral (Sarifudin, dkk., 2015; Lomakina dan Mikova, 2006). Peningkatan persentase kadar protein mayonnaise disebabkan kandungan protein pada kuning telur yang cukup tinggi, yaitu sebesar 16,3% (Depkes, 1989).
Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
0,5577 0,6902 0,8515 1,0005 ý = 0,190Y + 0,274 r = 0,998 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 3 5 7 9 11 K ada r P rot ei n (%)
Kadar lemak
Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar lemak mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01
- - - Y1 = 5% 36,6060 c C
2 0,4310 0,5939 Y2 = 7% 36,9802 c BC
3 0,4520 0,6193 Y3 = 9% 37,4999 b B
4 0,4651 0,6362 Y4 = 11% 38,2559 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan
pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 38,2559% dan kadar lemak terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 36,6060%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise Gambar 8 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan. Umumnya kontribusi terbesar lemak dalam mayonnaise adalah minyak nabati, tetapi dalam penelitian ini jumlah minyak yang digunakan adalah sama pada setiap perlakuan, sehingga konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar lemak produk mayonnaise. Kandungan lemak pada kuning telur adalah sebesar 31,9% (Depkes, 1989). Semakin banyak kuning telur yang ditambahkan akan meningkatkan kadar lemak produk mayonnaise yang dihasilkan. Peningkatan kadar lemak disebabkan karena adanya kemampuan pengikatan lemak oleh gugus hidrofobik yang dimiliki oleh lesitin kuning telur (Fitriyaningtyas dan Widyaningsih, 2015), dan karena tingginya asam lemak jenuh dalam minyak kelapa sawit yang digunakan.
36,6060 36,9802 37,4999 38,2559 ý= 0,239Y + 35,43 r = 0,9899 35,00 35,50 36,00 36,50 37,00 37,50 38,00 38,50 3 5 7 9 11 K ada r lem ak ( % )
Konsentrasi kuning telur (%) 0,0
Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise
Daftar sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dengan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01
- - - G1 = 1 : 4 32,2780 a A
2 0,7100 0,9783 G2 = 2 : 3 25,3411 b B
3 0,7446 1,0202 G3 = 3 : 2 13,2976 c C
4 0,7661 1,0479 G4 = 4 : 1 3,3727 d D
Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 14 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 32,2780 Ns/m2 dan viskositas terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,3727 Ns/m2. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio penambahan gum arab akan menurunkan viskositas pada mayonnaise, sebaliknya semakin banyak CMC yang ditambahkan akan meningkatkan viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Penambahan hidrokoloid dalam sistem emulsi memiliki kemampuan mengikat air, sehingga akan meningkatkan emulsi dan menstabilkan emulsi. Hal tersebut didukung oleh Kamal (2010) yang menyatakan bahwa semakin besar jumlah CMC, maka pembentukan ikatan silang dalam molekul polimer akan semakin besar dan imobilisasi molekul pelarut juga semakin tinggi yang menyebabkan viskositas meningkat.
Hendrianto dan Rukmi (2015) menyatakan bahwa CMC memiliki kemampuan yang cukup kuat dalam mengikat air bebas dengan membentuk kerangka gel yang kuat sehingga viskositas meningkat, sedangkan kemampuan gum arab dalam meningkatkan viskositas adonan hanya sebesar 50%. Menurut Phillips dan Williams (2009), walaupun gum arab memiliki kelarutan dalam air yang baik, penggunaan gum arab sebanyak 30% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dari pada viskositas yang dihasilkan oleh xanthan gum dan CMC.
32,2780 25,3411 13,2976 3,3727 0 5 10 15 20 25 30 35 G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1 V isk o si ta s ( N s/ m 2)
Perbandingan gum arab dengan CMC
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh kuning telur terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01
- - - Y1 = 5% 15,6904 d D
2 0,7100 0,9783 Y2 = 7% 16,9913 c C
3 0,7446 1,0202 Y3 = 9% 19,4461 b B
4 0,7661 1,0479 Y4 = 11% 22,1615 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan
pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 15 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 22,1615 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 15,6904 Ns/m2. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang ditambahkan maka viskositas mayonnaise semakin meningkat. Semakin
15,6904 16,9913 19,4461 22,1615 ý = 1,093Y + 9,825 r = 0,9884 0 5 10 15 20 25 3 5 7 9 11 V isk o si ta s ( N s/ m 2 )
banyak kuning telur yang digunakan maka semakin besar pula proporsi lesitin yang terkandung dalam sistem emulsi mayonnaise, sehingga kemampuan mengikat air dan lemak juga akan semakin tinggi yang menyebabkan viskositas mayonnaise meningkat.
Kemampuan lesitin sebagai pengemulsi dalam mengikat air dan lemak dikarenakan adanya ikatan hidrofilik dan hidrofobik pada strukturnya (Winarno, 1997). Pengemulsi ini umumnya digunakan untuk menstabilkan emulsi minyak dalam air, dimana bagian hidrofobik akan berasosiasi dengan fase minyak dan molekul yang bersifat ionik akan terbuka keluar berasosiasi dengan air (Basuki, dkk., 2012; Suharto, 1987). Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam sistem emulsi sehingga akan meningkatkan viskositas mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).
Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G1Y1 30,8937 c BC 2 1,4200 1,9566 G1Y2 31,5970 bc AB 3 1,4891 2,0404 G1Y3 32,7786 ab AB 4 1,5322 2,0959 G1Y4 33,8425 a A 5 1,5616 2,1352 G2Y1 22,6086 fg EF 6 1,5834 2,1655 G2Y2 23,9758 f DE 7 1,5990 2,1892 G2Y3 26,1319 e D 8 1,6113 2,2081 G2Y4 28,6480 d C 9 1,6208 2,2242 G3Y1 7,0242 j I 10 1,6279 2,2375 G3Y2 9,8126 i H 11 1,6336 2,2488 G3Y3 14,9913 h G 12 1,6378 2,2583 G3Y4 21,3621 g F 13 1,6412 2,2664 G4Y1 2,2351 m K 14 1,6435 2,2735 G4Y2 2,5796 lm K 15 1,6449 2,2796 G4Y3 3,8827 kl JK 16 1,6464 2,2853 G4Y4 4,7934 k J
Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 11 menunjukkan semakin banyak rasio CMC yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi kuning telur akan meningkatkan viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Senyawa hidrokoloid dalam pembuatan mayonnaise memiliki karakteristik gel yang identik dengan tekstur lemak sehingga berperan sebagai pengental untuk menghasilkan produk dengan kadar lemak rendah dan juga mampu meningkatkan viskositas produk. Menurut Hendrianto dan Rukmi (2015), CMC mempunyai nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan gum arab karena kemampuan CMC dalam mengikat air bebas lebih kuat dalam produk dimana akan terbentuk kerangka gel yang kuat, sehingga diperoleh emulsi yang stabil dan viskositas yang dihasilkan pun meningkat.
Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan viskositas mayonnaise karena adanya lesitin sebagai emulsifier. Kemampuan lesitin sebagai emulsifier dikarenakan adanya gugus polar yang terdapat pada ester fosfat yang bersifat hidrofilik dan gugus non polar pada ester asam lemak yang bersifat hidrofobik. Emulsifier akan mencegah bersatunya butir-butir lemak dan akan mendispersikan lemak dalam air sehingga terbentuk sistem emulsi yang stabil (Winarno, 1997). Hal tersebut sejalan dengan Amertaningtyas dan Jaya (2011) yang menyatakan bahwa viskositas mayonnaise meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kuning telur, karena permukaan molekul minyak dapat dilapisi dengan baik sehingga dapat menyatu dengan molekul air. Nilai viskositas
mayonnaise yang beredar dipasaran bervariatif, yaitu sekitar 3,346 Ns/m2
(Al-Bachir dan Zeinou, 2006), dan 50 Ns/m2 pada suhu 21,1oC (Furrowpump, 2013). Nilai viskositas mayonnaise yang mendekati nilai tersebut adalah perlakuan G1Y4 sebesar 33,8425 Ns/m2.
Gambar 11. Hubungan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise
G1;ý= 0,501Y + 28,26 r = 0,9949 G2;ý= 1,013Y + 17,23 r = 0,9914 G3;ý= 2,409Y - 5,979 r = 0,985 G4;ý= 0,383Y - 0,023 r = 0,8426 0 5 10 15 20 25 30 35 40 3 5 7 9 11 V isk o si ta s ( N s/ m 2)
Konsentrasi kuning telur (%)
Perbandingan Gum arab dan CMC 1 : 4 (G1) Perbandingan Gum arab dan CMC 2 : 3 (G2) Perbandingan Gum arab dan CMC 3 : 2 (G3) Perbandingan Gum arab dan CMC 4 : 1 (G4)
pH
Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap pH mayonnaise Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai pH mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap pH mayonnaise
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01
- - - G1 = 1 : 4 4,908 a A
2 0,0717 0,0987 G2 = 2 : 3 4,829 b AB 3 0,0752 0,1030 G3 = 3 : 2 4,738 c BC 4 0,0773 0,1058 G4 = 4 : 1 4,685 c C Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Tabel 17 menunjukkan bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,908 dan pH terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,685. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise
4,908 4,829 4,738 4,684 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1 pH
Perbandingan gum arab dengan CMC
Nilai pH pada mayonnaise memiliki pengaruh terhadap struktur emulsi. Kelarutan protein dalam air akan menurun apabila pH mencapai titik isolektrik dan akan menghasilkan emulsi yang tidak stabil (Depree dan Savage, 2001). Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio penambahan gum arab mengakibatkan penurunan pH mayonnaise yang dihasilkan. Hal tersebut didukung oleh Imeson (1999), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab maka pH produk yang dihasilkan semakin menurun. Gum arab bersifat stabil dalam kondisi asam karena memiliki pH sekitar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Penggunaan CMC dalam pengolahan produk pangan akan menghasilkan produk dengan pH yang lebih tinggi (Kusbiantoro, dkk., 2005), karena CMC memiliki pH berkisar antara 5-11 dan merupakan hidrokoloid yang mudah larut dalam air (Nisa dan Putri, 2014).
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai hedonik aroma
Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise
Daftar sidik ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01
- - - Y1 = 5% 4,0083 b B
2 0,1038 0,1430 Y2 = 7% 4,1083 b AB
3 0,1088 0,1491 Y3 = 9% 4,2250 a A
4 0,1120 0,1532 Y4 = 11% 4,0500 b B Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan
pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 18 menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan Y3 yaitu sebesar 4,2250 dan nilai hedonik aroma terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 4,0083. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur, nilai hedonik aroma mayonnaise semakin meningkat dan kembali menurun pada konsentrasi 11% (Y4). Aroma mayonnaise yang dihasilkan di dominasi oleh