PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELY JAHE
SKRIPSI
Oleh:
WIRDA JUWITA 080305025
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELY JAHE
SKRIPSI
Oleh:
WIRDA JUWITA 080305025
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
JudulSkripsi : Pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu permen jely jahe
Nama : Wirda Juwita
NIM : 080305025
Program Studi : Ilmudan Teknologi Pangan
Disetujuioleh KomisiPembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Era Yusraini, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Jurusan
Tanggal Lulus: 3 Agustus 2013
ABSTRAK
WIRDA JUWITA: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Mutu Permen Jely Jahe, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu permen jely jahe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P): 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1% dan konsentrasi karagenan (K): 2%, 3%, 4%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, skor warna dan tekstur, serta hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, skor warna dan tekstur, serta hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, skor warna dan tekstur, serta hedonik rasa dan tekstur, dan berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna. Interaksi antara konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap skor tekstur dan hedonik rasa, serta berbeda nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan skor warna. Konsentrasi pektin dan karagenan terbaik dilihat dari hedonik produk. Konsentrasi pektin 1,0% dan karagenan 3% memberikan hasil yang terbaik terhadap mutu permen jely jahe.
Kata kunci: Permen jely jahe, konsentrasi pektin, dan konsentrasi karagenan
ABSTRACT
WIRDA JUWITA: The Effect of Concentration of Pectin and Carrageenan on The Quality of Ginger Jelly Candy, supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
The research was conducted to find the effect of concentration of pectin and carrageenan on the quality of ginger jelly candy. This research was using completely randomized design with two factors i.e.: concentration of pectin (P):0.8%, 0.9%, 1.0%, 1.1% andconcentration of carrageenan (K): 2%, 3%, 4%. The parameters analyzed were moisture content, total acid, total soluble solid, crude fiber content, ash content, scores of colour and texture, and hedonic colour, taste, and texture.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on moisture content, total acid, total soluble solid, crude fiber content, ash content, scores of colour and texture, and hedonic colour, taste, and texture. The concentration of carrageenan had highly significant effect on moisture content, total acid, total soluble solid, crude fiber content, ash content, scores of colour and texture, and hedonic taste and texture, and had significant effect on the hedonic colour. The interaction between concentration pectin and carrageenan had highly significant effect on score of texture and hedonic taste, and had significant effect on moisture content, crude fiber content, and score of colour. The best concentration of pectin and carrageenan had been viewed through the hedonic of the product. The concentration of pectin of 1.0% and carrageenan of 3% had a better outcome on the quality of ginger jelly candy.
Key words: Ginger jelly candy, concentration of pectin, and concentration of carrageenan
RIWAYAT HIDUP
Wirda Juwita, dilahirkan di Tanjung Morawa pada tanggal 19 Agustus 1990, anak kedua dari lima bersaudara dari Ayahanda Suryadinata dan Ibunda Kumala Sari.
Pada tahun 1996 penulis memasuki SD Negeri 101887 Bangun Sari Tanjung Morawa.Pada Tahun 2002 penulis memasuki SMP Negeri 1 Tanjung Morawa.Pada tahun 2005 penulis memasuki SMA Negeri 1 Tanjung Morawa.Pada tahun 2008 penulis memasuki Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada bulan Juni sampai Juli 2011 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Kilang Kecap Angsa Medan, Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Era Yusraini, STP, M.Si sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada Ayahanda Suryadinata dan Ibunda Kumala Sari, juga kepada kakak saya Alm. Dini Syafitri, adik-adik saya Elvira Kesuma, Albila Novita dan Ibnu Fazril, serta nenek dan saudara-saudara saya yang saya sayangi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman SMA saya semuanya terutama Pipi Andari beserta keluarganya, kepada kakak angkatan 2007 Ade Aisyah Fitri, semua teman-teman ITP angkatan 2008 khususnya Rosdiana, Ahmad Ikhwal, Ahmad Chairi, dan Andi Wijaya yang telah banyak membantu saya selama penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2013
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Kegunaan Penelitian ... 2
Hipotesis Penelitian ... 2
TINJAUAN PUSTAKA Jahe ... 3
Manfaat Jahe ... 6
Permen Jely ... 8
Penstabil dan Pengental ... 9
Bahan-Bahan yang Ditambahkan Gula ... 11
Pektin ... 12
Karagenan ... 14
Perasan jeruk nipis ... 17
Pembuatan Permen Jely ... 18
Pengeringan ... 19
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21
Reagensia Penelitian ... 21
Alat Penelitian ... 21
Metode Penelitian ... 22
Model Rancangan ... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
Parameter Penelitian Kadar air ... 26
Total asam ... 26
Total padatan terlarut ... 27
Kadar serat kasar ... 27
Kadar abu ... 28
Nilaiskor warna ... 28
Nilai skor tekstur ... 29
Nilai hedonikwarna ... 29
Nilai hedonik rasa ... 30
Nilai hedonik tekstur ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati... 33
Kadar Air Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air ... 35
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar air ... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar air ... 37
Total Asam Pengaruh konsentrasi pektin dengan total asam... 39
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan total asam ... 41
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap total asam ... 42
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ... 42
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ... 44
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap total padatan terlarut ... 45
Kadar Serat Kasar Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar ... 45
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar ... 46
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar serat kasar ... 47
Kadar Abu Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar abu ... 50
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar abu ... 51
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar abu ... 52
Nilai Skor Warna Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor warna ... 53
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna ... 54
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor warna ... 55
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur ... 57
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur ... 58
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor tekstur ... 59
Nilai Hedonik Warna Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna ... 61
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna ... 63
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai hedonik warna ... 64
Nilai Hedonik Rasa Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa ... 65
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa ... 66
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai hedonik rasa ... 67
Nilai Hedonik Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur ... 69
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur ... 71
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai hedonik tekstur ... 72
Hubungan Konsentrasi Pektin terhadap Skor Warna dan Hedonik Warna ... 72
Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Skor Warna dan Hedonik Warna ... 73
Hubungan Konsentrasi Pektin terhadap Skor Tekstur dan Hedonik Tekstur ... 74
Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Skor Tekstur dan Hedonik Tekstur ... 74
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 76
Saran ... 77
DAFTAR PUSTAKA ... 78
LAMPIRAN ... 81
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Skala nilai skorwarna ... 29
2. Skala nilai skor tekstur ... 29
3. Skala nilai hedonik warna ... 30
4. Skala nilai hedonik rasa ... 30
5. Skala nilai hedonik tekstur ... 31
6. Pengaruh konsentrasi pektinterhadap parameter yang diamati ... 32
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 34
8. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air ... 35
9. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar air ... 36
10. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar air ... 38
11. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan total asam ... 40
12. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan total asam ... 41
13. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ... 43
14. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ... 44
15. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar ... 46
16. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar ... 47
17. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar serat kasar ... 48
18. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar abu ... 50 19. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan
kadar abu ... 51 20. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor
warna ... 53 21. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor
warna ... 54 22. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap nilai skor warna ... 55 23. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor
tekstur ... 57 24. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor
tekstur ... 58 25. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap nilai skor tekstur ... 60 26. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik
warna ... 62 27. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan
nilai hedonik warna ... 64 28. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik
rasa ... 65 29. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan
nilai hedonik rasa ... 66 30. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap nilai hedonik rasa ... 67 31. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik
tekstur ... 70 32. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan
nilai hedonik tekstur ... 71
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur bangun pektin ... 14
2. Struktur bangun kappa karagenan ... 16
3. Skema pembuatan permen jely jahe ... 25
4. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air ... 36
5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air ... 37
6. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar air ... 39
7. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam ... 40
8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam ... 41
9. Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ... 43
10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ... 45
11. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar ... 46
12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar ... 47
13. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar serat kasar ... 49
14. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar abu ... 51
15. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar abu ... 52
16. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor warna ... 53
17. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna ... 54
18. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor warna ... 56
19. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur ... 58
20. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur ... 59
21. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor tekstur ... 61
22. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna ... 62
23. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna ... 64
24. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa ... 65
25. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa ... 66
26. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai hedonik rasa ... 69
27. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur ... 70
28. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur ... 72
29. Hubungan konsentrasi pektin dengan skor warna dan hedonik warna ... 73
30. Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor warna dan hedonik warna ... 73
31. Hubungan konsentrasi pektin dengan skor tekstur dan hedonik tekstur ... 74
32. Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor tekstur dan hedonik tekstur ... 75
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal 1. Daftar sidik ragam kadar air, data penguraian pengaruh P dan P-K kadar
air,dan data penguraian pengaruh K dan K-P kadar air ... 81 2. Daftar sidik ragam total asam, total padatan terlarut, dan kadar abu ... 82 3. Daftar sidik ragam kadar serat kasar, data penguraian pengaruh P dan
P-K kadar serat kasar,dan data penguraian pengaruh K dan K-P kadar serat kasar ... 83 4. Daftar sidik ragam nilai skor warna, data penguraian pengaruh P dan P-K
nilai skor warna,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor warna .... 84 5. Daftar sidik ragam nilai skor tekstur, data penguraian pengaruh P dan
P-K nilai skor tekstur,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor tekstur ... 85 6. Daftar sidik ragam nilai hedonik warna dan nilai hedonik tekstur ... 86 7. Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa, data penguraian pengaruh P dan
P-K nilai hedonik rasa,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai hedonik rasa ... 87 8. Gambar permen jely jahe ... 88
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jahe sudah dikenal luas oleh masyarakat, paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, lalu sebagai ramuan obat tradisional.Jahe memiliki aroma yang khas dikarenakan minyak atsiri yang dikandungnya dan rasa yang spesifik yaitu rasa pedas yang berasal dari senyawa oleoresin. Kandungan oleoresin membuat jahe memiliki efek khasiat untuk tubuh, seperti obat masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot karena rematik, tonikum, obat sakit tenggorokan, obat batuk, dan lain-lain.
Konsumsi jahe secara kontinyu diperlukan untuk mendapatkan manfaat jahe bagi kesehatan. Jahe yang memiliki rasa pedas sulit dimakan dalam bentuk segar, maka diperlukan diversifikasi pangan dalam bentuk permen jely. Menurut data dari Badan Pusat Statistik produksi jahe di Indonesia tahun 2012 yaitu 113.851.227 kg dan di Sumatera Utara yaitu 8.742.173 kg. Produksi jahe yang besar dapat menjamin ketersediaan jahe untuk dibuat menjadi permen jely.
Bentuk olahan permen jely jahe ini sudah pernah diteliti oleh Rahmi (1996) dengan faktor tiga taraf penstabil, yaitu: tanpa penstabil, gum arab 0,2%, dan xantan gum 0,2%. Kekerasan permen jely jahe terbaik dihasilkan dengan penambahan xantan gum 0,2%. Pada penelitian ini penstabil yang digunakan dalam pembuatan permen jely jahe adalah karagenan.Pemilihan karagenan dikarenakan harganya yang relatif murah.
Latar belakang pemilihan pektin sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jely jahe adalah karena pada pembuatan permen jely harus
dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam, serta dapat pula dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Apabila ketiganya dicampur dan disertai perlakuan pemanasan, maka akan terjadi pembentukan gel. Pada jahe terdapat pektin dalam jumlah yang sedikit, maka perlu ditambah pektin dari luar sebagai bahan pembentuk gel, sedangkan karagenan dipilih sebagai penstabilnya agar dihasilkan permen jely yang kokoh dan kenyal.Pektin membutuhkan suasana asam dalam pembentukan gel, maka digunakan perasan jeruk nipis untuk mencapai pH jely yang sesuai.Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu permen jely jahe.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh empat taraf konsentrasi pektin dan tiga taraf konsentrasi karagenan terhadap mutu permen jely jahe. Untuk menghasilkan taraf konsentrasi pektin dan karagenan yang tepat dalam pembuatan permen jely jahe.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh pektin dan karagenan terhadap mutu permen jely jahe. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Memperkenalkan penggunaan jeruk nipis untuk membentuk jely yang sesuai.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan serta interaksi kedua
TINJAUAN PUSTAKA
Jahe
Jahe merupakan tanaman obat dan rempah berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan merupakan rimpang dari tanaman bernama ilmiah Zingiber officinale Rosc.Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai
Cina.Oleh karena itu kedua bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama kali memanfaatkan jahe terutama sebagai minuman, bumbu masak, dan obat-obatan tradisional. Klasifikasi tanaman jahe adalah division Spermatophyta, sub-divisi Angiospermae, kelas Monocotyledoneae, ordo Zingiberales, famili
Zingiberaceae, genus Zingiber, spesies Zingiber officinale Roxc (Hapsoh et al., 2010).
Jahe terutama dibudidayakan di daerah tropika dengan ketinggian tempat antara 0 - 1.700 m di atas permukaan laut.Tanaman jahe memerlukan suhu tinggi serta curah hujan yang cukup selama masa pertumbuhannya. Suhu tanah yang diinginkan antara 25 - 30°C. Curah hujan yang dibutuhkan antara 2.500 - 4.000 mm dalam setahun.Untuk mendapatkan hasil rimpang yang baik, tanah harus dalam keadaan remah dan ringan sehingga memberi kesempatan akar tersebut berkembang dengan normal.Tanaman ini tidak tahan genangan air sehingga drainasenya harus selalu diperhatikan (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Jahe dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya.Ketiga jenis ini adalah jahe putih/kuning besar, jahe putih kecil, dan jahe merah.Jahe putih kecil biasa disebut jahe sunti, jahe besar sering disebut jahe gajah atau jahe badak (Paimin dan Murhananto, 1999).
Jahe gajah atau badak memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Jenis jahe ini bisa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar atau jahe olahan. Sedangkan jenis jahe putih kecil dan jahe merah selalu dipanen tua.Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe ini lebih tinggi dibandingkan jahe putih besar, maka dari itu rasanya lebih pedas.Selain itu jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Paimin dan Murhananto, 1999).
Jahe putih atau lebih dikenal dengan jahe emprit (Z. officinale var. rubrum) memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0,5 - 0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis.Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm dengan panjang antara 6 - 30 cm, dan diameter antara 3,27 - 4,05 cm. Akar yang keluar dari rimpangnya berbentuk bulat. Panjang dapat mencapai 26 cm dan diameternya berkisar antara 3,91 - 5,90 cm. Akar yang dikumpulkan dari satu rumpun dapat mencapai 70 g lebih banyak dari akar jahe besar (Syukur, 2001).
Jahe putih memiliki tinggi tanaman sedikit lebih pendek dari jahe besar sekitar 40 - 60 cm. Bentuk batang bulat dan warna batang hijau muda hampir sama dengan jahe besar. Hanya penampilannya lebih ramping dan jumlah batangnya pun lebih banyak.Kedudukan daunnya juga tampak berselang-seling dengan teratur.Daun berwarna hijau muda dan berbentuk lanset.Dalam satu batang, jumlah daunnya antara 20 - 30 helai.Panjang daunnya dapat mencapai 20 cm dengan lebar daun rata-rata 25 mm (Syukur, 2001).
Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5 - 3,5%, kadar pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 - 8,90%.
Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, di samping seratnya tinggi (Hapsoh et al., 2010).
Komposisi kimia jahe terdiri dari minyak atsiri 2 - 3%, pati, resin, asam-asam organik, asam malat, asam oksalat dan gingerin (Direktorat Gizi, 1996). Di samping itu, rimpang jahe juga mengandung lemak, lilin, karbohidrat, vitamin A, B, dan C, serta mineral senyawa-senyawa flavonoid dan polifenol.
Rimpang jahe juga mengandung enzim proteolitik yang disebut zingibain. Bahan aktif pada rimpang jahe terdiri dari minyak atsiri 2 - 3%, zingiberin, kavikol, zingiberen, kamfena, zingiberol, limonene, gingerol, borneol, shogaol, sineol, zingiberal, linalool, geraniol, gingerin, minyak damar, pati, asam malat, dan asam oksalat (Hapsoh et al., 2010).
Komponen non volatil jahe yaitu oleoresin merupakan senyawa fenol dengan rantai karbon samping yang terdiri dari tujuh atau lebih atom karbon.Komponen ini merupakan pembentuk rasa pedas yang tidak menguap pada jahe.Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol, gingerdiols, gingerdiones, dihidrogingerdiones, shogaol, paradols dan zingerone yang memberikan rasa pedas di mulut.Kandungan oleoresin pada tiap jenis jahe juga berbeda-beda.Oleoresin bisa mencapai 3% tergantung jenis jahe. Jahe merah rasa pedasnya tinggi karena kandungan oleoresinnya tinggi sedangkan jahe gajah dan jahe emprit rasa pedasnya kurang karena kadar oleoresinnya rendah. Persepsi sensori dari jahe di dalam mulut dan di hidung disebabkan komponen volatil (minyak atsiri) dan non volatil (oleoresin).Minyak atsiri menimbulkan aroma harum pada jahe, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas (Hapsoh et al., 2010).
Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non volatile oil) dan pati.Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol, shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).
Manfaat Jahe
Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat.Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik).Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe kedua terbanyak yaitu sebagai obat tradisional.Jahe yang mengandung gingerol dapat dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot karena rematik, tonikum, serta obat batuk.Umumnya, dalam penggunaannya untuk obat tradisional, jahe dikeringkan dahulu hingga menjadi simplisia (bahan obat yang dikeringkan).Tingginya permintaan jahe sebagai obat tradisional karena banyaknya industri obat rumah tangga yang bermunculan, selain industri besar yang telah ada (Syukur, 2001).
Oleoresinjahe mempunyai daya antioksidatif lebih tinggi daria- tokoferol.Disebutkan pula, mekanisme oleoresin dapat mengatasi inflamasi pada ginjal tikus akibat stres, sebagai anti inflamasi, dapat dijelaskan sebagai berikut:
senyawa fenolik yang terdapat dalam oleoresin seperti gingerol,zingeron dan shogaol, yang bersifat antioksidatif menangkap radikal bebas yang jumlahnya meningkat dalam kondisi stres tersebut dengan cara memberikan atom hidrogennya. Dengan demikian pemberian oleoresin setelah stres dapat mengurangi radikal bebas yang muncul dalam jumlah sangat tinggi tersebut, yang selanjutnya berdampak pada pengurangan kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk inflamasiyang sedang terjadi pada ginjal (Kikuzaki dan Nakatani, 1993).
Kemampuansenyawa bioaktif jahe dalam memperbaiki sistem imun atau kekebalan tubuh, terutama pada kondisi normal tanpa stres oksidatif, meskipun demikian potensi melindungi sistem imun dalam keadaan stres oksidatif cukup nyata (Tejasari et al., 2002).
Hasil penelitian Septiana et al. (2002) menunjukkan bahwa antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak dengan cara mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Selain total fenol, komponen yang kemungkinan mempengaruhi aktivitas antioksidannya adalah kadar besi dan fosfor.
Volk dan Wheeler (1988) mengemukakan bahwa perbedaaan daya hambat ekstrak jahe terhadappertumbuhan koloni bakteri Escherichia colidan Bacillus
subtilis diduga disebabkan perbedaan komponendinding selnya.Bakteri E. coli
merupakan bakterigram negatif yang mempunyai struktur dinding selyang lebih kompleks dan mengandung komponen lipid yang lebih banyak (11-22%) dibandingkan dengan struktur dinding sel pada bakteri B. subtilis (gram positif).
Hasil penelitian Nursal et al. (2006) melaporkan bahwa dinding selbakteri B. subtilis lebih mudah dirusak olehsenyawa bioaktif yang terdapat pada ekstrak
jahe. Ekstrak jahedapatmenghambat pertumbuhan koloni bakteriE. colimulai konsentrasi 6,0% denganluas daerah hambat 9,5 mm2, sedangkan terhadapB.
subtilis mulai dapat dihambat padakonsentrasi 2,0% dengan luas daerah hambat
3,87mm2. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yangdiujikan, luas daerah hambat yang terbentuk semakin luas.
Permen Jely
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan permen jely ialah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk jely. Selain secara enzimatik, pektin dapat dihasilkan dari proto pektin dengan jalan memasaknya bersama air dan asam. Penambahan asam tidak boleh berlebihan sebab akan mengubah pektin menjadi asam pektat. Penggunaan asam yang berlebihan menyebabkan jely tidak terbentuk.Kandungan gula pada jely tidak kurang dari 45%. Menurut hasil pengukuran dengan hand refractometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65% (Satuhu, 1996).
Dari hasil penelitian Picconea et al. (2011) dinyatakan bahwa penggunaan hidrokoloid yang berbeda dan gula berpengaruh secara signifikan terhadap sifat tekstur (p<0,05). Produk permen yang umumnya dibuat dengan gelatin
pati (GA= gelling agent) yang menunjukkan modulus Young tertinggi, sebaliknya produk yang ditambahkan dengan pektin menjadi semakin sedikit kaku dan mudah untuk berubah bentuk.Peningkatan jumlah hidrokoloid dalam matriks makanan telah terbukti dapat meningkatkan ketebalan produk yang terkait dengan pengurangan persepsi rasa.
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting dari pada aroma, rasa, dan warna (deMan, 1997). Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah.Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air (Szczesniak dan Kleyn 1963 dalamdeMan 1997).Persepsi sensorik tekstur didasarkan pada struktur makanan
dan proses pengunyahan (Foegeding, 2007).
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno, 2004).
Kualitas rasa bahan terutama karena rasa bahan itu sendiri, tetapi kualitas lain juga berperan dalam menghasilkan rasa secara keseluruhan. Tekstur memiliki pengaruh yang sangat pasti yaitu kehalusan, kekasaran, kegranulaan, dan kekentalan. Semuanya dapat mempengaruhi rasa, begitu juga kepedasan rempah, kesejukan mentol, kesedapan atau kualitas rasa asam amino tertentu (deMan, 1997).
Penstabil dan Pengental
Senyawa hidrokoloid banyak digunakan dalam makanan karena sifat teksturnya dan fungsinya yang khas, misalnya hidrokoloid dapat menstabilkan emulsi, suspensi, dan buih, serta mempunyai sifat sebagai pengental.Kebanyakan sifat hidrokoloid, yang kadang-kadang digolongkan sebagai gum, berasal dari sumber alami, walaupun beberapa jenis mengalami modifikasi secara kimiawi untuk mendapatkan sifat yang diinginkan. Penstabil dan pengental sebagian besar adalah seperti gum arab, gum guar, karboksimetilselulosa, karagenan, agar-agar, pati, dan pektin. Contoh penstabil dan pengental yang bukan polisakarida adalah gelatin yang termasuk ke dalam protein (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Sifat umum hidrokoloid adalah mempunyai kelarutan dalam air yang tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu membentuk gel.Beberapa fungsi khusus hidrokoloid adalah memperbaiki dan menstabilkan tekstur, menghambat kristalisasi (misalnya gula dan es), menstabilkan emulsi dan buih, memperbaiki kelengketan pada produk-produk roti-rotian, dan bahan untuk mengenkapsulasi cita rasa.Hidrokoloid umumnya digunakan pada konsentrasi 2% atau kurang karena mempunyai keterbatasan dispersibilitas dan sifat fungsional yang diinginkan dapat tercapai pada konsentrasi tertentu (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Bahan pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul- molekul polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan
tiga dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg, 1995).
Tekstur permen jelysangat tergantung pada bahan gel yang digunakan.Jely gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jely agar- agar lunak dengan tekstur rapuh.Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh dan lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah.Karagenan menghasilkan gel yang kuat.Pembuatan permen karet dan jely meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (Buckleet al., 1987).
Bahan-Bahan yang Ditambahkan Gula
Pada umumnya, pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan yang lain, seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi), dan penambahan bahan-bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet. Contoh makanan yang pengolahannya menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jely, susu kental manis, dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba. Gula selalu diperlukan pada proses pembuatan jely dan manisan buah-buahan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, dan memberikan kekentalan.Daya larut yang tinggi dari gula,
memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).
Pektin
Pada sel tumbuhan dewasa, membran sel menebal sehingga disebut dinding sel. Dinding sel ini terdiri atas dua lapisan yakni dinding sel primer dan sekunder.Dinding sel primer dibangun oleh selulosa, hemiselulosa (xilan, manan, galaktan, glukan, dan sebagainya), pektin, dan lignin.Pektin yang banyak terdapat dalam kulit buah-buahan adalah heteropolimer (polimer yang disusun oleh beberapa senyawa monomer) yang terutama disusun oleh arabinosa, galaktosa, dan asam galakturonat.Asam pektat adalah homopolimer dan metilester asam galakturonat (Sulaiman, 1996).
Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air.
Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula, air, dan padatan terlarut yang lain diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).Sifat penting pada pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil dengan air (Sari et al., 2012).
Pektin adalah asam galakturonat yang banyak terdapat dalam buah seperti apel dan jenis jeruk.Meskipun berbagai jenis pektin telah diidentifikasi, yang paling umum adalah polisakarida dari asam D-galakturonat.Pektin jeruk terutama terdiri dari asam karboksilat yang termetilasi.Pektin banyak digunakan sebagai zat pembuat gel dalam jely buah (Pine et al., 1988).
Pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat pada berbagai buah dan sayur.Pektin penting sebagai agensia pembentuk gel.Penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin.Adanya pektin dapat tidak dikehendaki dalam beberapa keadaan yaitu pada sari buah dan anggur minuman karena dapat menyebabkan kekeruhan yang tidak disukai (Gaman dan Sherrington, 1994).
Pektin larut dalam air terutama air panas. Jika di dalam larutan pektin ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel, prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jely. Pektin dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau stabilizer (Winarno et al., 1980).
Pektin adalah istilah untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya.Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel lapisan-lapisan antarsel.Fungsi utamanya adalah sebagai perekat.Penggunaan pektin dalam pangan harus terlarut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata.Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk melarutkannya. Untuk memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau dispersi dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu pada suhu 60 - 80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat (Cahyadi, 2006).
Dalam pembentukan gel pektin, bahan-bahan yang dipanaskanakanmelarutkan pektin. Setelah pendinginan di bawah suhu pembentukan gel, gel mulai terbentuk.Ikatan hidrogen dan interaksi antar rantai
pektin menyebabkan air, gula, dan pektin bersatu. Hal ini membentuk jaring molekul tiga dimensi yang menciptakan makromolekul gel (Wikidoc, 2013).
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, dan fruktan).Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan(Winarno, 2004).
COOH COOCH3
O H O H H H O
OH H OH H H H
H OH H OH Gambar 1. Struktur bangun pektin (Winarno, 2004) Karagenan
Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakturonat (Winarno, 2004). Banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan, dan kosmetika, terutama sebagai koloid pelindung dan pemantap (stabilizer) sol dan gel (Sulaiman, 1996). Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator efektif, dan agen pembentuk gel yang sangat baik (Bixler, 1994).
Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti boraks juga harga karagenan relatif murah (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan.Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya.Karagenan terdapat pada tanaman, umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies.Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya.Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50 - 80°C, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel dengan ion kalium atau faktor lainnya.Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat- sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Perbedaan dalam mengikat air pada gel dapat dijelaskan berdasarkan ikatan hidrogen dari air untuk senyawa tertentu dan antara molekul air, akibat interaksi air karena daerah hidrofobik pada makromolekul, dan interaksi dipol air dengan senyawa ionik pada makromolekul tersebut.Sifat mengikat air empat makromolekul gel (karagenan, agar-agar, tepung kentang, dan gelatin) dengan metode tekanan hisap menunjukkan karagenan dan agar menjadi pengikat air terbaik pada konsentrasi rendah.Gelatin dan pati menunjukkan perilaku sebaliknya. Dalam kasus ini agar-agar adalah pengikat air terbaik di aw rendah dan gelatin yang terendah (Labuza dan Busk, 1979). Karagenan mengikat air dengan kuat melalui ikatan hidrogen dengan air dan mengubah polisakarida menjadi bahan berbentuk seperti gel (Marks et al., 2000).
Dalam Chaplin (2007) disebutkan bahwa ada tiga jenis utama karagenan yaitu:
a. Kappa, gel yang keras dan kaku, dihasilkan dari Kappaphycus cottonii b. Iota, gel yang lembut, dihasilkan dari Eucheuma spinosum
c. Lambda, membentuk gel jika dicampurkan dengan protein daripada dicampur dengan air, digunakan untuk mengentalkan produk. Sumber yang paling umum adalah Gigartina dari Eropa selatan.
Kappa dan iota merupakan jenis karagenan yang dapat membentuk gel.
Pembentukan gel terjadi saat rantai dari satu karagenan bertemu dengan rantai lain yang samauntuk membentuk double heliks, kemudian double heliks ini akan saling bergabung membentuk jaringan tiga dimensi. Sedangkan untuk lambda karagenan tidak membentuk gel (Bubnis, 2000). Kappa karaginan larut diatas suhu 60oC dan larut dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental (Imeson 2000).
CH2OH H2C
O O
-O3SO O O
O OH OH
Gambar 2. Struktur bangun kappa karagenan (Gaman dan Sherrington, 1994) Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.
Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya.
Perasan jeruk nipis
Jeruk lime (Citrus auranfilolia swingle) atau jeruk nipis (limes) adalah jenis jeruk yang tidak menuntut persyaratan tumbuh yang khusus, sebab jenis jeruk ini dapat tumbuh pada daerah dataran rendah hingga ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dengan pH tanah 5,5 - 6. Jenis jeruk ini asli dari Indonesia, terutama di Pulau Jawa, Kalimantan, Sumatra, dan Sulawesi.Jenis-jenis jeruk nipis hanya ada jeruk nipis biasa dan jeruk nipis genjah (AAK, 1994).
Daging jeruk nipis bersegmen, berwarna hijau kekuning-kuningan, dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum.Sari buahnya asam sekali, mengandung asam sitrat berkadar 7 - 8% dari berat daging buah.Jeruk nipis dan jeruk lemon tidak dapat dimakan begitu saja karena terlalu asam.Buah ini dimanfaatkan hampir semua rumah tangga di Asia Tenggara terutama sebagai penyedap masakan, pembuatan minuman, dan berbagai macam obat tradisional (Sarwono, 2001).
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam.Fungsi asam antara lain berperan dalam sistem bufer pada makanan, berperan sebagai bahan pengembang (leavening agent), menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dan berfungsi sebagai bahan pengkelat (chelating agent). Asam juga berperan penting dalam pembentukan gel pektin, berperan dalam penghilangan buih (defoaming agent), dan mengkoagulasi protein susu.
Asam seperti asam sitrat biasa ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran
dengan keasaman sedang untuk menurunkan nilai pH di bawah 4,5 (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pada pembuatan jely, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jely yang terbentuk.Derajat keasaman dapat diukur dengan menggunakan kertas pH atau pH-meter.Semakin asam semakin kecil nilai pH nya. Jely akan terbentuk pada pH 2,5 - 3,4, yang paling baik ialah pada pH 3,2. Di bawah pH 3,2 jely yang terbentuk lemah, sedangkan di atas pH 3,5 jely tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996).
Pembuatan Permen Jely
Buah yang akan diolah menjadi permen jely dipilih yang matang dan tidak busuk. Dilakukan pencucian hingga bersih dengan air yang mengalir.Kulit buah dikupas dan bila buah mengandung biji maka biji dibuang.Selanjutnya daging buah dirajang tipis-tipis.Dengan blender, daging buah dihancurkan menjadi bentuk bubur.Agar penghancuran lebih mudah dan keencerannya tepat, satu bagian buah ditambah dengan satu bagian air. Untuk jenis buah yang kaya akan pektin, penambahan air dapat diperbanyak (Satuhu, 1996).
Penambahan gula pada bubur buah dilakukan sebelum pemasakan dimulai.
Bila penambahan gula dilakukan sesudah pemasakan maka kemungkinan yang terbentuk bukan jely tetapi kristal gula. Bila menggunakan pektin tambahan, setelah ditimbang pektin dicampur ke dalam gula.Gula yang sudah tercampur dengan pektin kemudian ditambahkan ke dalam sari buah (Satuhu, 1996).
Campuran sari buah dimasak sampai mencapai suhu 80°C, kemudian ditambahkan asam sitrat (bila menggunakan) sambil diaduk dan pemasakan
dilarutkan dalam air panas (50 - 60°C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 95°C (Warintek, 2013).
Proses perebusan selain mengurangi kelebihan air, juga menginversi sebagian gula, membentuk cita rasa dan tekstur, serta mematikan khamir dan kapang. Perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Nilai keasaman (pH) jely akan menentukan suhu pembentukan (set temperature) gel oleh pektin. Pada pH 3,0 suhu pembentukan akan lebih rendah sekitar 10°C dibandingkan pH 3,25 (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalan jely tercapai. Tanda-tanda kekentalan jely adalah sebagai berikut: timbul gelembung- gelembung pada permukaan sari buah yang dipanaskan, terbentuk gumpalan lunak bila satu sendok teh cairan yang dimasak ditaruh ke dalam piring berisi air maka saat diangkat bentuk gumpalan tidak berubah, dan bila garpu dicelupkan ke dalam cairan yang dimasak kemudian diangkat, cairan tersebut padat dan tidak jatuh.
(Satuhu, 1996).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air dari bahan. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran. Hasilnya lebih bersih.Selain itu, suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan menjadi lebih cepat (Satuhu, 1996).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim
menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup.Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban
udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Oktober 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe emprit, gula pasir, pektin, karagenan, jeruk nipis, dan air matang.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan H2SO4
0,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO4 10%, alkohol, NaOH 0,1 N, indikator phenolptalein 1%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan permen jely jahe yaitu pisau stainless steel, blender, timbangan, cetakan dan oven.
Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jely jahe adalah cawan aluminium, oven, desikator, timbangan analitik, tanur, cawan porselin, erlenmeyer, pendingin balik, gelas beker, kertas saring, indikator pH, spatula, gelas ukur, corong, buret, hand refractometer, pipet tetes, mortar, dan alu.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Konsentrasi pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = 0,8%
P2 = 0,9%
P3 = 1,0%
P4 = 1,1%
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
K1 = 2%
K2 = 3%
K3 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15 12 n – 12 ≥ 15 12 n ≥ 15 + 12 12 n ≥ 27
n ≥ 2,25 ... dibulatkan menjadi 3
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model (Bangun, 1991) sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Rimpang jahe disortasi dan dipisahkan dari kulit dagingnya lalu dicuci bersih dan diiris tipis. Rimpang jahe diblender dengan perbandingan rimpang jahe dan air matang yaitu 1 : 2, kemudian disaring dengan kain saring. Pektin dengan perlakuan P1 (0,8%), P2 (0,9%), P3 (1,0%), dan P4 (1,1%) dan karagenan dengan perlakuan K1 (2%), K2 (3%), dan K3 (4%) dicampurkan ke dalam gula pasir 60%
dari berat sari. Sari jahe sebanyak 200 gram dan perasan jeruk nipis 10% dari berat sari dimasukkan ke dalam panci.Ditambahkan pektin, karagenan, dan gula
yang telah dicampur.Dimasak dan dilakukan pengadukan selama pemasakan.Campuran diaduk terus sampai mendidih, lalu diangkat dan dituang ke dalam cetakan.Kemudian permen jely yang telah tercetak dikeringkan dalam oven blower selama 87 jam dengan suhu 60°C. Diangkat dan dilapisi dengan tepung gula.Skema pembuatan permen jelyjahe dapat dilihat pada Gambar 1. Permen jely jahe kemudian dikemas dengan aluminium foil dan disealer lalu dimasukkan ke dalam toples kaca sebelum dianalisa. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.
Gambar 3. Skema pembuatan permen jely jahe Rimpang jahe
Jahe disortasi dan dipisahkan dari kulit dagingnya
Dicuci bersih lalu diiris tipis
Diblender dengan perbandingan jahe dan air matang yaitu 1 : 2 Disaring dengan kain saring
Sari jahe 200 gram
Konsentrasi karagenan:
K1 = 2%
K2 = 3%
K3 = 4%
Konsentrasi pektin:
P1 = 0,8%
P2 = 0,9%
P3 = 1,0%
P4 = 1,1%
Ditambahkan gula pasir 60% dari berat sari yang telah dicampur pektin dan karagenan
Dimasak dan dilakukan pengadukan Ditambahkan perasan jeruk nipis 10% dari berat sari
Diaduk terus sampai mendidih Diangkat dan dituang ke cetakan
Dilakukan analisis:
Kadar air Total asam
Total padatan terlarut Kadar serat kasar Kadar abu Uji skor warna Uji skor tekstur Uji hedonik warna Uji hedonik rasa Uji hedonik tekstur Dikeringkan dalam oven blower
selama 87 jam dengan suhu 60°C Permen jely jahe
Dilapisi dengan tepung gula Dikemas dengan aluminium foil dan disealer lalu dimasukkan ke dalam toples kaca
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter: kadar air (AOAC, 1984), total asam (Ranganna, 1977), total padatan terlarut (AOAC, 1984),kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 1989), kadar abu (Sudarmadji et al., 1989),uji skor warna dan tekstur (Soekarto, 1985), serta uji hedonik warna, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985).
Parameter Penelitian Kadar air
Bahan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 - 110oCselama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air =Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Berat awal (g) x 100%
Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dilarutkan dengan akuades dalam gelas beker kira-kira 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring sampai batas tera labu ukur 100 ml.Digoncang kira-kira sebanyak 20 kali lalu diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP (10)
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam x 100%
FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 Total padatan terlarut
Bahan diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, lalu ditambahkan akuades hingga tanda tera kemudian digojok. Dilakukan pengukuran padatan terlarut dengan mengambil setetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefractometer, lalu dilihat batas tera dan gelap, angka yang tertera pada batas
tersebut merupakan nilai padatan terlarut. Untuk menilai padatan terlarut yang sebenarnya digunakan rumus :
Total padatan terlarut = Angka yang tertera x Faktor pengencer Kadar serat kasar
Bahanyang telah halus ditimbang sebanyak 5 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Suspensi disaring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidihmelalui kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas indikator pH).Residu di atas kertas saringdipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan spatula.Sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui
beratnya, sambil dicuci berturut-turut dengan larutan K2SO4 10 %, akuades mendidih, dan alkohol lebih kurang 15 ml. Kertas saringbeserta isinya dikeringkan pada suhu 110°C sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan timbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus:
Kadar serat kasar =Berat residu (g)
Berat awal (g) x 100%
Kadar abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 300°C selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500°C selama 3 jam.Setelah didinginkan sampai suhu 200oC, bahan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu = Berat setelah dikeringkan (g)
Berat sebelum dikeringkan (g)x 100%
Nilai skor warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagaiberikut (Tabel 1):
Tabel 1. Skala nilai skor warna
Skala numerik Keterangan
5 Kuning terang
4 Kuning
3 Kuning kecoklatan
2 Coklat kekuningan
1 Coklat
Nilai skortekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur produk. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala teksturadalah sebagaiberikut (Tabel 2):
Tabel 2.Skala nilai skor tekstur
Skala numerik Keterangan
5 Sangat kenyal
4 Kenyal
3 Hampir kenyal
2 Agak kenyal
1 Tidak kenyal
Nilai hedonikwarna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah sebagaiberikut (Tabel 3):
Tabel 3. Skala nilai hedonik warna
Skala numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Nilai hedonikrasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik rasa adalah sebagai berikut (Tabel 4):
Tabel 4. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Nilai hedoniktekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik tekstur adalah sebagai berikut (Tabel 5):
Tabel 5. Skala nilai hedonik tekstur
Skala numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi pektin pada permen jely jahe yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap semua parameter yaitu kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, nilai skor warna dan tekstur, serta nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati Pengamatan
Konsentrasi pektin P1 =
0,8%
P2 = 0,9%
P3 = 1,0%
P4 = 1,1
%
Kadar air (%) 15,66 12,82 11,21 9,22
Total asam (%) 0,25 0,35 0,36 0,39
Total padatan terlarut (°Brix)
61,33 64,44 66,44 68,67
Kadar serat kasar (%) 0,32 0,39 0,53 0,77
Kadar abu (%bk) 0,51 0,53 0,64 0,95
Nilai skor:
Warna (numerik) 3,54 3,36 3,19 2,61
Tekstur (numerik) 2,50 3,26 3,58 4,05
Nilai hedonik:
Warna (numerik) 3,66 3,46 3,21 3,00
Rasa (numerik) 3,49 3,68 3,79 3,58
Tekstur (numerik) 3,22 3,31 3,49 3,71
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 15,66% dan terendah terdapat pada P4 (1,1%) yaitu sebesar 9,22%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 0,39% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 0,25%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 68,67°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar
sebesar 0,77% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 0,32%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 0,95%
dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 0,51%. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,54 (kuning kecoklatan - kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 2,61 (coklat kekuningan - kuning kecoklatan). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 4,05 (kenyal - sangat kenyal) dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 2,50 (agak kenyal - hampir kenyal). Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,66 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 3,00 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (1,0%) yaitu sebesar 3,79 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,49 (suka - sangat suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 3,71 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,22 (suka - sangat suka).
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan pada permen jely jahe yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap semua parameter yaitu kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, nilai skor warna dan tekstur, serta nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati
Pengamatan Konsentrasi karagenan
K1 = 2% K2 = 3% K3 = 4%
Kadar air (%) 13,20 12,10 11,39
Total asam (%) 0,32 0,34 0,36
Total padatan terlarut (°Brix)
63,00 65,83 66,83
Kadar serat kasar (%) 0,43 0,50 0,58
Kadar abu (%bk) 0,58 0,62 0,77
Nilai skor:
Warna (numerik) 3,34 3,14 3,03
Tekstur (numerik) 2,86 3,51 3,68
Nilai hedonik:
Warna (numerik) 3,45 3,33 3,22
Rasa (numerik) 3,30 3,91 3,69
Tekstur (numerik) 2,90 3,63 3,77
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 13,20% dan terendah terdapat pada K3 (4%) yaitu sebesar 11,39%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 0,36% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 0,32%.
Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 66,83°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 63,00°Brix. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 0,58% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 0,43%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 0,77% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 0,58%. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 3,34 (kuning kecoklatan - kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,03 (kuning kecoklatan - kuning). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,68 (hampir kenyal - kenyal) dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 2,86 (agak kenyal - hampir kenyal). Nilai hedonik warna
