Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Oktober 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe emprit, gula pasir, pektin, karagenan, jeruk nipis, dan air matang.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan H2SO4
0,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO4 10%, alkohol, NaOH 0,1 N, indikator phenolptalein 1%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan permen jely jahe yaitu pisau stainless steel, blender, timbangan, cetakan dan oven.
Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jely jahe adalah cawan aluminium, oven, desikator, timbangan analitik, tanur, cawan porselin, erlenmeyer, pendingin balik, gelas beker, kertas saring, indikator pH, spatula, gelas ukur, corong, buret, hand refractometer, pipet tetes, mortar, dan alu.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Konsentrasi pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = 0,8%
P2 = 0,9%
P3 = 1,0%
P4 = 1,1%
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
K1 = 2%
K2 = 3%
K3 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15 12 n – 12 ≥ 15 12 n ≥ 15 + 12 12 n ≥ 27
n ≥ 2,25 ... dibulatkan menjadi 3
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model (Bangun, 1991) sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Rimpang jahe disortasi dan dipisahkan dari kulit dagingnya lalu dicuci bersih dan diiris tipis. Rimpang jahe diblender dengan perbandingan rimpang jahe dan air matang yaitu 1 : 2, kemudian disaring dengan kain saring. Pektin dengan perlakuan P1 (0,8%), P2 (0,9%), P3 (1,0%), dan P4 (1,1%) dan karagenan dengan perlakuan K1 (2%), K2 (3%), dan K3 (4%) dicampurkan ke dalam gula pasir 60%
dari berat sari. Sari jahe sebanyak 200 gram dan perasan jeruk nipis 10% dari berat sari dimasukkan ke dalam panci.Ditambahkan pektin, karagenan, dan gula
yang telah dicampur.Dimasak dan dilakukan pengadukan selama pemasakan.Campuran diaduk terus sampai mendidih, lalu diangkat dan dituang ke dalam cetakan.Kemudian permen jely yang telah tercetak dikeringkan dalam oven blower selama 87 jam dengan suhu 60°C. Diangkat dan dilapisi dengan tepung gula.Skema pembuatan permen jelyjahe dapat dilihat pada Gambar 1. Permen jely jahe kemudian dikemas dengan aluminium foil dan disealer lalu dimasukkan ke dalam toples kaca sebelum dianalisa. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.
Gambar 3. Skema pembuatan permen jely jahe Rimpang jahe
Jahe disortasi dan dipisahkan dari kulit dagingnya
Dicuci bersih lalu diiris tipis
Diblender dengan perbandingan jahe dan air matang yaitu 1 : 2 Disaring dengan kain saring
Ditambahkan gula pasir 60% dari berat sari yang telah dicampur pektin dan karagenan
Dimasak dan dilakukan pengadukan Ditambahkan perasan jeruk nipis 10% dari berat sari
Diaduk terus sampai mendidih Diangkat dan dituang ke cetakan
Dilakukan analisis:
selama 87 jam dengan suhu 60°C Permen jely jahe
Dilapisi dengan tepung gula Dikemas dengan aluminium foil dan disealer lalu dimasukkan ke dalam toples kaca
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter: kadar air (AOAC, 1984), total asam (Ranganna, 1977), total padatan terlarut (AOAC, 1984),kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 1989), kadar abu (Sudarmadji et al., 1989),uji skor warna dan tekstur (Soekarto, 1985), serta uji hedonik warna, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985).
Parameter Penelitian Kadar air
Bahan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 - 110oCselama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air =Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Berat awal (g) x 100%
Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dilarutkan dengan akuades dalam gelas beker kira-kira 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring sampai batas tera labu ukur 100 ml.Digoncang kira-kira sebanyak 20 kali lalu diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP (10)
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam x 100%
FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 Total padatan terlarut
Bahan diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, lalu ditambahkan akuades hingga tanda tera kemudian digojok. Dilakukan pengukuran padatan terlarut dengan mengambil setetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefractometer, lalu dilihat batas tera dan gelap, angka yang tertera pada batas
tersebut merupakan nilai padatan terlarut. Untuk menilai padatan terlarut yang sebenarnya digunakan rumus :
Total padatan terlarut = Angka yang tertera x Faktor pengencer Kadar serat kasar
Bahanyang telah halus ditimbang sebanyak 5 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidihmelalui kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas indikator pH).Residu di atas kertas saringdipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan spatula.Sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui
beratnya, sambil dicuci berturut-turut dengan larutan K2SO4 10 %, akuades mendidih, dan alkohol lebih kurang 15 ml. Kertas saringbeserta isinya dikeringkan pada suhu 110°C sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan timbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus:
Kadar serat kasar =Berat residu (g)
Berat awal (g) x 100%
Kadar abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 300°C selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500°C selama 3 jam.Setelah didinginkan sampai suhu 200oC, bahan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu = Berat setelah dikeringkan (g)
Berat sebelum dikeringkan (g)x 100%
Nilai skor warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagaiberikut (Tabel 1):
Tabel 1. Skala nilai skor warna
Skala numerik Keterangan
5 Kuning terang
4 Kuning
3 Kuning kecoklatan
2 Coklat kekuningan
1 Coklat
Nilai skortekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur produk. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala teksturadalah sebagaiberikut (Tabel 2):
Tabel 2.Skala nilai skor tekstur
Skala numerik Keterangan
5 Sangat kenyal
4 Kenyal
3 Hampir kenyal
2 Agak kenyal
1 Tidak kenyal
Nilai hedonikwarna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah sebagaiberikut (Tabel 3):
Tabel 3. Skala nilai hedonik warna
Skala numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Nilai hedonikrasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik rasa adalah sebagai berikut (Tabel 4):
Tabel 4. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Nilai hedoniktekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik tekstur adalah sebagai berikut (Tabel 5):
Tabel 5. Skala nilai hedonik tekstur
Skala numerik Keterangan
5 Amat sangat suka
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka