PENGARUH JENIS TEPUNG YANG DIGUNAKAN DAN
KONSENTRASI KITOSAN TERHADAP MUTU MIE BASAH
SKRIPSI
OLEH :
RONAL PURBA
030305035/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN DAN JENIS TEPUNG
YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU MIE BASAH
SKRIPSI
OLEH :
RONAL PURBA
030305035/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Mimi Nurminah, STP. M.Si Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan Terhadap Mutu Mie Basah
Nama : Ronal Purba
NIM : 030305035
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Mimi Nurminah, STP. M.Si Ketua Anggota
Mengetahui,
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Jurusan
ABSTRACT
THE EFFECT OF THE POWDER TYPE AND CONCENTRATION OF CHITOSAN ON THE QUALITY OF BOILED NOODLE
This research was performed to find the effect of the powder type and concentration of chitosan on the quality of boiled noodle. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors i.e : powder type (T) : (cassava powder, corn powder, wheat powder, and rice powder) and the concentration of chitosan (K) : (50, 100, 150 and 200 ppm). Parameters analysed were water content, protein content, mineral content and organoleptic values (colour, taste, and texture).
The results showed that the powder type and concentration of chitosan had higly significant effect on all parameters. Interaction of the powder type and concentration of chitosan had no significant effect on all parameters, except the texture organoleptic value. The cassava powder or concentration of chitosan 200 ppm produced better and the more acceptable quality of boiled noodle.
Keyword : Powders type, chitosan, and boiled noodle.
ABSTRAK
PENGARUH JENIS TEPUNG YANG DIGUNAKAN DAN KONSENTRASI KITOSAN TERHADAP MUTU MIE BASAH
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan terhadap mutu mie basah. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua factor, yakni jenis tepung yang digunakan (T) : (Tepung terigu, tepung jagung, tepung ubi kayu dan tepung beras) dan konsentrasi kitosan (K) : (50, 100, 150 dan 200 ppm). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar abu dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung yang digunakan dan Konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara jenis tepung dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur. Tepung terigu atau konsentrasi kitosan 200 ppm menghasilkan mutu mie basah terbaik dan dapat diterima.
RINGKASAN
Ronal Purba ”Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi
Kitosan terhadap Mutu Mie Basah” dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phill sebagai ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan terhadap mutu mie basah.
Perlakuan penelitian terdiri dari dua faktor yaitu jenis tepung yang digunakan (T) dengan 4 faktor (tepung terigu, tepung jagung, tepung singkong dan tepung beras) dan konsentrasi kitosan (K) dengan 4 taraf yaitu : 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, dan 200 ppm.
Hasil penelitian dianalisa secara statistik menghasilkan kesimpulan sebagai berikut :
Kadar Air
Jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie basah yang dihasilkan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 58,88 % dan terendah
terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 38,75 %.
Konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie basah yang dihasilkan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 50,13 %
Interaksi antara jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan.
Kadar Protein
Jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 8,18 % dan terendah
terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 6,91 %.
Konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada K4
(konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 8,30 % dan terendah pada K1
(Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 7,14 %.
Interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan.
Kadar Abu
Jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu mie basah yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 0,86 % dan terendah terdapat pada
T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 0,51 %.
(konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 0,78 % dan terendah pada K1
(Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 0,66 %.
Interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan.
Organoleptik Warna
Jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie basah yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,50 dan terendah
pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 2.31.
Konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie basah yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,41
dan terendah pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,49.
Interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna mie basah yang dihasilkan.
Organoleptik Rasa
Jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie basah yang dihasilkan. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada T4 (tepung beras) yaitu sebesar 3,31 dan terendah pada
Konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie basah yang dihasilkan. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,36 dan terendah
pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,48.
Interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa mie basah yang dihasilkan.
Organoleptik Tekstur
Jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie basah yang dihasilkan. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,53 dan terendah
pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 1,94.
Konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie basah yang dihasilkan. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 2,89 dan
terendah pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,04.
RIWAYAT HIDUP
RONAL PURBA, lahir di Silaban 7 November 1984, anak kedua dari 7 bersaudara dari Ayahanda Hasoloan Purba (Alm) dan Ibunda Korry Sihombing (Alm) yang beragama Kristen Katholik.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis :
1. Pada tahun 1991 penulis memasuki SD N 170061 Silaban, lulus tahun 1997. 2. Pada tahun 1997 penulis memasuki SMP N 5 Lintongnihuta, lulus tahun
2000.
3. Pada tahun 2000 penulis memasuki SMU N 1 Lintongnihuta, lulus tahun 2003.
4. Pada tahun 2003 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalar SPMB.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.
Skripsi ini berjudu l “Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan Terhadap mutu Mie Basah” disusun sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ir. Hotnida Sinaga, M. Phill selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda H. Purba (Alm) dan Ibunda K. Sihombing (Alm) tercinta, yang melimpahkan kasih sayang kepada penulis dan telah memberi dukungan moril dan material kepada penulis selama hidupnya. Terima kasih kepada Abang dan Kakak (Tombang Purba dan E. Br. Sirait), Adik (Agustina, Kristian, Yohana, Leina, dan Ayu Yuseven Purba) yang telah memotivasi penulis. Terima kasih kepada teman-teman stambuk 2003, 2004 dan 2005, teman-teman MUDIKA St. Paulus Pasar Baru dan Paduan Suara Ave Verum dan kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
ABSTRACT
THE EFFECT OF THE POWDER TYPE AND CONCENTRATION OF CHITOSAN ON THE QUALITY OF BOILED NOODLE
This research was performed to find the effect of the powder type and concentration of chitosan on the quality of boiled noodle. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors i.e : powder type (T) : (cassava powder, corn powder, wheat powder, and rice powder) and the concentration of chitosan (K) : (50, 100, 150 and 200 ppm). Parameters analysed were water content, protein content, mineral content and organoleptic values (colour, taste, and texture).
The results showed that the powder type and concentration of chitosan had higly significant effect on all parameters. Interaction of the powder type and concentration of chitosan had no significant effect on all parameters, except the texture organoleptic value. The cassava powder or concentration of chitosan 200 ppm produced better and the more acceptable quality of boiled noodle.
Keyword : Powders type, chitosan, and boiled noodle.
ABSTRAK
PENGARUH JENIS TEPUNG YANG DIGUNAKAN DAN KONSENTRASI KITOSAN TERHADAP MUTU MIE BASAH
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan terhadap mutu mie basah. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua factor, yakni jenis tepung yang digunakan (T) : (Tepung terigu, tepung jagung, tepung ubi kayu dan tepung beras) dan konsentrasi kitosan (K) : (50, 100, 150 dan 200 ppm). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar abu dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung yang digunakan dan Konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara jenis tepung dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur. Tepung terigu atau konsentrasi kitosan 200 ppm menghasilkan mutu mie basah terbaik dan dapat diterima.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mie merupakan suatu produk olahan makanan yang sangat terkenal di seluruh dunia, dan pada umumnya merupakan produk yang sangat disukai masyarakat. Hal tersebut membuat produk mie sangat laris dipasaran, sehingga memicu pihak-pihak tertentu (produsen) memproduksi mie tanpa memperhatikan standar kesehatan untuk meraup keuntungan yang semakin besar. Sebagai contoh, banyaknya kasus munculnya produk olahan mie yang beredar di pasaran yang mengandung zat-zat pengawet berbahaya seperti formalin. Padahal formalin dapat menimbulkan penyakit berbahaya bagi orang yang mengkonsumsinya seperti kanker.
Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan oleh para ahli, telah banyak ditemukan bahan-bahan pengawet makanan alami dan aman yang dapat menggantikan pemakaian formalin sebagai bahan pengawet. Saat ini, pemakaian bahan pengawet yang cukup berkembang yakni pemakaian kitosan yang ternyata dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman dan tidak menimbulkan efek negatif yang dapat merugikan kesehatan para konsumen. Hal ini disebabkan khasiat dari kitosan sebagai bahan anti bakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri, sehingga dapat menjadikan kitosan sebagai bahan pengawet pada bahan makanan.
makanan dan mengenal produk olahan makanan yang telah menggunakan bahan pengawet berbahaya. Tujuannya adalah untuk menjaga kesehatan dan kelangsungan hidup kita.
Dengan alasan tersebut di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Jenis Tepung Yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan Terhadap Mutu Mie Basah “ dengan harapan dapat memberikan
informasi mengenai cara memproduksi mie basah dengan menggunakan pengawet kitosan secara efektif dan tidak berbahaya bagi konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan mie basah dari beberapa jenis tepung dan dengan menggunakan bahan pengawet kitosan.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan mie basah.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
- Diduga ada pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap mutu mie basah.
- Diduga ada pengaruh penambahan kitosan terhadap mutu mie basah.
TINJAUAN PUSTAKA
Jenis – jenis Mie
Mie Segar
Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 %. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50 – 60 jam. Setelah masa simpan tersebut warna mie akan menjadi gelap. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. (Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie kering
Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 – 10 %. Pengeringn umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur
(Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie Instan
siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 – 8 %. Sehingga mempunyai daya simpan yang cukup lama (Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie Basah
Mie adalah makanan khas dari Cina. Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera si pembuatnya. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan
( Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 – 12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini, 2006)
Adapun ciri – ciri mie basah yang baik adalah : 1. Berwarna putih atau kuning terang
2. Tekstur agak kenyal 3. Tidak mudah putus – putus
1. Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang 2. Berlendir pada permukaan mie
3. Berbau asam dan berwarna agak gelap (Kristina, 2007).
Pada umumnya pengawasan dan pengetahuan masyarakat mengenai formalin sangat kurang. Bahkan untuk industri sering disalahgunakan sebagai pengawet mie basah demi mengejar keuntungan produsen, tetapi membahayakan dan merugikan kesehatan masyarakat. Adapun tanda – tanda mie basah yang mengandung formalin sebagai berikut:
1. Lebih kenyal 2. Awet beberapa hari
3. Tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin 4. Mie tampak mengkilap
5. Liat (tidak mudah putus) 6. Tidak lengket
7. Serta tanda yang paling mudah dikenali adalah lalat tidak mau mendekat padahal di sekitarnya banyak lalat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Standar Mutu dan Nilai Gizi Mie Basah
cukup baik. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (Budiboga, 2005).
Pada umumnya mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).
Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya yang murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori
(Budiboga, 2005).
Adapun Kandungan gizi mie basah yakni sebagai berikut: Tabel 1. Komposisi Kimia Mie Basah per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Adapun komposisi kimia dari tepung yang dapat dijadikan bahan pembuat mie basah adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi Kimia Beberapa Tepung per 100 g Bahan
Komposisi Tepung Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, R.I.,(2000).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan beberapa
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Adapun fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel dan sebagai pengemulsi yang dapat mengembangkan adonan pada proses pembuatan mie (Winarno, 1995).
CMC yang banyak digunakan pada industri makanan adalah garam Na-karboksil metil selulosa. Natrium karboksi selulosa adalah polimer selulosa ester yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-Khloroasetat.
ROH + NaOH R – ONa + HOH R – ONa + ClCH2COONa R – CH2COONa + NaCl
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki penampakan dari tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Jumlah bahan pengembang yang digunakan berkisar antara 0,5 – 1,0 % dari berat tepung. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang (Astawan, 2006).
Telur
Dalam pembuatan mie ada penambahan telur. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada tepung, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng bila menggunakan bahan pengembang (Merdeka, 2006).
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Penggunaan putih telur secukupnya saja, karena pemakaian berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air ketika direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lesitin. Sebagai emulsifier (pengemulsi), lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung untuk mengembangkan adonan (Astawan, 2006).
Air abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses pembuatan mie. Air abu merupakan bahan dari garam natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 9:1) (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Air abu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya adalah K2CO3 dan Na2CO3. Fungsi
penambahan air abu adalah : untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal (Merdeka, 2006).
Garam
Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air (Merdeka, 2006).
Garam memberi sejumlah pengaruh. Pertama-tama garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam juga memberi pengaruh aktifitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, et al., 1987).
Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa dalam bahan makanan dan dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin larut air, mineral, dan senyawa – senyawa cita rasa (Winarno, 1995).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya mempunyai pH 6-9. Makin tinggi pH air, mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena adanya absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Astawan, 2006).
Kitin
pada pertengahan 1980-1990. Umumnya kitin diisolasi melalui rangkaian proses produksi. Pertama, demineralisasi atau proses penghilangan mineral menggunakan asam. Kedua, deproteinasi atau proses penghilangan protein menggunakan basa. Ketiga, dekolorisasi atau proses penghilangan warna menggunakan oksidator atau pelarut organik (Rismana, 2006).
Kitosan
Kitosan adalah senyawa polimer alam turunan kitin yang diisolasi dari limbah perikanan, seperti kulit. udang dan cangkang kepiting dengan kandungan kitin antara 65-70 persen. Sumber bahan baku kitosan yang lain di antaranya kalajengking, jamur, cumi, gurita, serangga, laba - laba dan ulat sutera dengan kandungan kitin antara 5-45 persen. Kitosan merupakan bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, tidak berbau. Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin melalui proses kimia menggunakan basa natriumbidroksida atau proses enzimatis menggunakan enzim chitin deacetylase. Serat ini bersifat tidak dicerna dan tidak diserap tubuh. Sifat menonjol kitosan adalah kemampuan mengabsorpsi lemak hingga 4 - 5 kali beratnya (Rismana, 2006).
Kitosan adalah senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa. Kitin ini umumnya diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda sp, Molusca
sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok
sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster, kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama asal laut. Sumber ini diutamakan karena bertujuan untuk memberdayakan limbah udang (Hawab, 2005).
Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopolimer alami kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat pada serangga, krustasea, dan fungi. Diperkirakan lebih dari 109-1.010 ton kitosan diproduksi di alam tiap tahun. Sebagai negara maritim, Indonesia sangat berpotensi menghasilkan kitin dan produk turunannya. Limbah cangkang rajungan di Cirebon saja berkisar 10 ton perhari yang berasal dari sekurangnya 20 industri kecil. Kitosan tersebut masih menjadi limbah yang dibuang dan menimbulkan masalah lingkungan. Data statistik menunjukkan negara yang memiliki industri pengolahan kerang menghasilkan sekitar 56.200 ton limbah. Pasar dunia untuk produk turunan kitin menunjukkan bahwa oligomer kitosan adalah produk yang termahal, yaitu senilai $ 60.000/ton (Sanford and Hutchings, 1987).
Sifat – sifat Kimia Kitin dan Kitosan
Sebagian besar polisakarida yang terdapat secara alami seperti sellulosa, dekstran, pektin, asam alginat, agar, karangenan bersifat netral atau asam di alam, sedangkan kitosan merupakan polisakarida yang bersifat basa (Kumar, 2000).
Kitin dicirikan oleh sifatnya yang sangat susah larut dalam air dan beberapa pelarut organik, rendahnya reaktivitas kimia dan sangat hidrofobik. Ketiga sifat tersebut menyebabkan penggunaan kitin relatif lebih sedikit dibandingkan kitosan dan derivatnya. Aplikasi kitin yang utama adalah sebagai senyawa pengkelat logam dalam instalasi pengolahan air bersih atau limbah, kosmetik sebagai fungisida dan fungistatik penyembuh luka (Kumar, 2000).
Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi yang khas antara lain:
• Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
• Mempunyai gugus amino aktif.
• Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam. Sifat biologi kitosan antara lain:
• Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapat dicerna, mudah diuraikan oleh mikroba (biodegradable).
• Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
• Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat. yang sangat bermanfaat.
Dalam hal kelarutan kitin berbeda dengan selulosa karena kitin merupakan senyawa yang stabil terhadap pereaksi kimia. Kitin bersifat hidrofobik, tidak larut dalam air, alkohol dan hampir semua pelarut organik. Kitin dapat larut dalam asam klorida, asam sulfat dan asam fosfat pekat (Roberts, 1992).
Kitosan dengan bentuk amino bebas tidak selalu larut dalam air pada pH lebih dari 6,5 sehingga memerlukan asam untuk melarutkannya. Kitosan larut dalam asam asetat dam asam formiat encer. Adanya dua gugus hidroksil pada kitin sedangkan kitosan dengan 1 gugus amino dan 2 gugus hidroksil merupakan target dalam modifikasi kimiawi (Hirano, dkk.,1987).
Standart mutu kitosan yang beredar di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3. Standart Mutu Kitosan
Sifat-sifat Kitosan Mutu yang Dikehendaki
Ukuran partikel Butiran atau bubuk
Kadar protein (%) < 20
Kadar air (%) < 10
Kadar abu (%) < 2
Derajat deasetilasi > 70
Sifat kation kitosan adalah linier polielektrolit, bermuatan positif, flokulan yang sangat baik, pengkelat ion - ion logam. Sifat biologi kitosan adalah non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimia seperti linier poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang reaktif. Aplikasi kitosan dalam berbagai
bidang tergantung sifat-sifat kationik, biologi dan kimianya (Sandford and hutchings, 1987)
Pemanfaatan Kitosan
Kitosan dewasa ini banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, baik sebagai makanan yang menjaga kesehatan maupun industri. Kitosan dipakai untuk mengawetkan biji-bijian dari serangan hama, membersihkan dan menjernihkan air, bahan baku kosmetik, bahan baku industri pangan, pemupukan lahan pertanian, dan pengolahan lingkungan. Dewasa ini manfaat kitosan sebagai makanan kesehatan (bukan obat) banyak diteliti, bahkan sudah diaplikasikan (Hawab, 2004).
Medis
Dalam dunia medis, kitosan dipakai sebagai bahan benang operasi. Di Malaysia, sudah dikembangkan pemanfaatan kitosan untuk pelapis luka. Manfaatnya lebih baik jika dibandingkan dengan perban, termasuk bioplasenta yang juga dikembangkan Malaysia. Sementara itu, upaya menambah nilai dari produk perikanan itu sendiri kurang optimal. Di dunia medis, kitosan memiliki keunggulan yaitu dapat melepas senyawa berdasarkan waktu. Jika kitosan digunakan sebagai campuran dalam obat, ketika di pencernaan kitosan akan melepas senyawa obat dalam tahapan berbeda (Hawab 2004).
Menurut Krissentiana (2004), pemanfaatan kitosan pada industri sudah hampir mencakup semua ruang lingkup industri seperti : industri fungisida, pengolahan pangan dan kesehatan.
Industri Fungisida
Kitosan mempunyai sifat antimikrobia melawan jamur lebih kuat dari kitin. Jika kitosan ditambahkan pada tanah, maka akan menstimulir pertumbuhan mikrobia yang dapat menguraikan jamur. Selain itu kitosan juga dapat disemprotkan langsung pada tanaman. Misalnya larutan 0,4% kitosan jika disemprotkan pada tanaman tomat dapat menghilangkan virus tobacco mozaik (Krissentiana, 2004).
Industri Pengolahan Pangan
kitin jika ditambahkan pada adonan akan dapat meningkatkan pengembangan volume roti tawar yang dihasilkan. Selain itu juga sebagai pengental dan pembentuk emulsi lebih baik dari pada mikrokristalin sellulosa. Pada pemanasan tinggi kitin akan menghasilkan pyrazine yang potensial sebagai zat penambah cita rasa (Krissentiana, 2004).
Kesehatan
Sifat kitosan sebagai polimer alami mempunyai sifat menghambat absorpsi lemak. Sifat ini sangat potensial untuk dijadikan obat penurun lemak, penurun kolesterol, pelangsing tubuh atau pencegahan penyakit lainnya. Kitosan juga bersifat tidak dapat dicerna dan tidak diabsorpsi tubuh, sehingga lemak dan kolesterol makanan terikat menjadi bentuk non-absorpsi yang tak berkalori. Tidak seperti serat alam lain, kitosan mempunyai sifat unik karena memberikan daya pengikatan lemak yang sangat tinggi. Pada kondisi normal kitosan mampu menyerap 4 - 5 kali lemak dibandingkan serat lain. Kapasitas yang tinggi ini juga diakibatkan gugus kitosan yang relatif bersifat basa dengan adanya gugus amino. Sebagai contoh jumlah lemak yang dieksresi oleh kitosan sekitar 51% sedangkan oleh pektin dan selulosa hanya mencapai (5% – 7%) (Krissentiana, 2004).
percobaan menunjukkan, hewan yang diberi makanan mengandung kitosan mampu mengekskresi lemak di kotorannya hingga 5 - 10 kali serat lain. Kitosan mampu menurunkan kolesterol LDL (Low density lipoprotein) sekaligus meningkatkan komposisi perbandingan kolesterol HDL (High density lipoprotein) terhadap LDL (Rismana, 2006).
Kitin dan turunannya (karboksimetil kitin, hidroksietil kitin dan etil kitin) dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan benang operasi. Benang operasi ini mempunyai keunggulan dapat diurai dan diserap dalam jaringan tubuh, tidak beracun, dapat disterilisasi dan dapat disimpan lama. Kitin dan kitosan dapat digunakan sebagai bahan mempercepat penyembuhan luka bakar, lebih baik dari yang terbuat dari tulang rawan. Selain itu juga sebagai bahan pembuatan garam-garam glukosamin yang mempunyai banyak manfaat di bidang kedokteran, misalnya untuk menyembuhkan influenza, radang usus dan sakit tulang. Glukosamin terasetilasi merupakan bahan antitumor, sedangkan glukosamin sendiri bersifat toksik terhadap sel-sel tumor sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan kolesterol liver. Kitin tidak dapat dicerna dalam pencernaan, sehingga berfungsi sebagai dietary fiber yang berguna melancarkan pembuangan sisa-sisa pencernaan (Kristina, 2004).
BAHAN DAN METODA
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung jagung, tepung singkong, tepung beras, garam dapur, telur, air abu dan air.
Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan pada Desember 2008. Tempat
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Reagensia
- Kitosan - NaOH 15% - HCl 0,01 N - Selenium - H3BO3 3% - Wortel 15 %
- H2SO4 - Indikator metil red
- Aquadest - Phenolphthalein 1 %
Alat
- Timbangan analitik - Beaker glass - Oven
- Erlenmeyer - Desikator - Tanur Pengabuan
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor I : Jenis tepung yang digunakan (T) terdiri dari empat taraf, yaitu : T1 = Tepung terigu
T2 = Tepung jagung
T3 = Tepung singkong
T4 = Tepung beras
Faktor II : Konsentrasi Kitosan (K) yang terdiri dari empat taraf, yaitu : K1 = 50 ppm
K2 = 100 ppm
K3 = 150 ppm
K4 = 200 ppm
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15 16n > 31
Model Rancangan (Bangun, 2001)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor L dari taraf ke-i dan Faktor S pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari Faktor Konsentrasi NaOH (L) pada taraf ke–i
βj : Efek dari Faktor Suhu Pemanasan (S) pada Taraf ke–j (αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke–i dan faktor S pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Mie Dari Bahan (Tepung terigu, Tepung singkong, Tepung jagung dan Tepung Beras)
- Tepung sebanyak 250 g ditambahkan garam dapur (2 %), telur (18 %), air abu (0,5 %), wortel (15 %) dan air secukupnya sampai adonan kalis.
- Ditambahkan kitosan sesuai dengan perlakuan (50 ppm,100 ppm; 150 ppm; dan 200 ppm).
- Dilakukan pengulenan adonan
- Setelah itu pembentukan lembaran adonan yang dilakukan berulang-ulang sebanyak tiga kali.
- Dilakukan perebusan selama 1 menit, lalu diangkat dan ditiriskan. - Dilumuri dengan minyak goreng agar antar pilinan mie tidak lengket. - Kemudian mie dianalisa yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu,
dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur (kekenyalan) pada 0 hari, 1 hari dan 2 hari pada suhu kamar.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :
1. Kadar air 2. Kadar protein 3. kadar abu
4. Uji Organoleptik (warna, rasa dan tekstur)
1. Kadar air (Dengan Metoda Oven) (AOAC, 1970).
- Ditimbang contoh sebanyak 2 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui beratnya.
- Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ºC selama 4 jam. - Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
- Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan lagi dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sehingga didapat berat yang konstan.
Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air di dalam
2. Kadar Protein (Sudarmadji, et al.,1989).
- Contoh ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan dalam tabung destruksi.
- Ditimbang 2 gram campuran selenium dan H2SO4(p) dicampur dalam
bahan.
- Didestruksi dalam labu kjeldal hingga cairan berwarna hijau jernih, kemudian dibiarkan hingga dingin.
- Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan ditampung dalam erlenmeyer.
- Ditambahkan NaOH 50% dan didestilasi.
- Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 ml campuran HCl 0,02 % dalam alkohol dan metal biru 0,02 dalam alkohol perbandingan 2 : 1) hingga 125 ml.
- Dititrasi dengan NaOH 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau. - Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest,
dilakukan destruksi, destilasi, dan dititrasi seperti bahan contoh.
% N = . ( )xN.NaOH x14,008x100%
3. Kadar Abu (Sudarmadji, et al.,1989)
- Dibersihkan bahan dari kotoran dan dihaluskan. - Ditimbang bahan sebanyak 5 gram lalu dikeringkan.
- Kemudian dimasukkan ke dalam muffle pada suhu 600ºC sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan.
- Dimasukkan krus porselin ke dalam desikator dan ditimbang berat abu setelah dingin.
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Tekstur) (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur (kekenyalan) dilakukan dengan uji hedonik. Sampel berupa mie yang telah dimasak diberikan kepada panelis sebanyak 10 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna, rasa, tekstur (kekenyalan) dari mie yang dihasilkan.
Skala hedonik untuk warna adalah sebagai berikut :
Skala Hedonik Skala Numerik
Kuning Cerah 4
Kuning Pucat 3
Kuning Keruh 2
Kuning Kecoklatan 1
Skala Hedonik untuk rasa adalah :
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Skala Hedonik untuk tekstur adalah :
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Kenyal 4
Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tepung
Diulen adonan selama 20 menit
Dibentuk Lembaran
Disimpan Selama 2 hari
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik seperti dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 4. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Parameter yang Diamati
Jenis Tepung Kadar Kadar Kadar Organoleptik (Numerik)
air protein abu warna rasa tekstur
(%) (%) (%) (kekenyalan)
T1 = T. Terigu 44.63 7.68 0.77 3.50 3.19 3.53
T2 = T. Jagung 58.88 8.18 0.86 2.31 2.49 2.26
T3 = T. Singkong 38.75 6.91 0.51 2.90 2.66 1.94
T4 = T. Beras 47.00 7.76 0.74 3.10 3.31 2.20
Dari Tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar
58,88 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 38,75 %.
Kadar protein tertinggi terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 8,18 % dan
terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 6,91 %. Kadar abu
tertinggi terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 0,86 % dan terendah
terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 0,51 %. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,50 % dan terendah
terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 2,31 %. Nilai organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada T4 (tepung beras) yaitu sebesar 3,31 % dan terendah
tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,53 % dan terendah
terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 1,94 %.
Pengaruh Konsentrasi Kitosan Terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik seperti dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Kadar Kadar Kadar Organoleptik (Numerik)
Kitosan air protein abu warna rasa tekstur
(ppm) (%) (%) (%) (kekenyalan)
K1 = 50 50.13 7.14 0.66 2.49 2.48 2.04
K2 = 100 47.88 7.44 0.70 2.84 2.78 2.35
K3 = 150 46.13 7.65 0.74 3.08 3.04 2.65
K4 = 200 45.13 8.30 0.78 3.41 3.36 2.89
Dari Tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu
sebesar 50,13 % dan terendah terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm)
yaitu sebesar 45,13 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi
kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 8,30 % dan terendah terdapat pada K1
(konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 7,14 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 0,78 % dan terendah terdapat
pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 0,66 %. Nilai organoleptik
warna tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar
3,41 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar
ppm) yaitu sebesar 3,36 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50
ppm) yaitu sebesar 2,48 %. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K4
(konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 2,89 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,04 %.
Kadar Air (%)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 44.63 c C
2 0.839 1.154 T2 = T. Jagung 58.88 a A
3 0.880 1.213 T3 = T. Singkong 38.75 d D
4 0.903 1.244 T4 = T. Beras 47.00 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Tabel 6 memperlihatkan bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan T4. Perlakuan T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
Gambar 2 memperlihatkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 58,88 % dan terendah terdapat pada
T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 38,75 %. Hal ini disebabkan oleh jenis tepung
yang digunakan berbeda, sehingga kandungan air yang terdapat pada masing-masing bahan juga berbeda. Menurut Departemen Kesehatan, R.I.,(1996), menyatakan bahwa kadar air pada tepung jagung (per 100 g bahan) adalah sebesar 14,0 g lebih tinggi dari kadar air tepung terigu, singkong dan tepung beras.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Air
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 50.13 a A
2 0.839 1.154 K2 = 100 47.88 b B
3 0.880 1.213 K3 = 150 46.13 c C
4 0.903 1.244 K4 = 200 45.13 d D Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Tabel 7 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4.
Gambar 3 memperlihatkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 50,13 % dan terendah
pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 45,13 %. Hal ini
berongga), sehingga dengan diikatnya air, proses pertumbuhan mikroba akan terganggu.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 3 berikut :
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Air
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat menunjukkan bahwa interaksi antara jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap T2 dan T3, dan berbeda tidak nyata dengan T4. Perlakuan T2
memberi pengaruh sangat nyata terhadap T3 dan T4. T3 memberi pengaruh sangat
nyata terhadap T4.
Gambar 4 memperlihatkan bahwa nilai kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 8,18 % dan terendah terdapat
pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 6,91 %. Hal tersebut sesuai dengan
Departemen Kesehatan, menyatakan bahwa kadar protein dari tepung jagung (per 100 g bahan) sebesar 9,2 g lebih besar dari pada tepung terigu, singkong dan tepung beras.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4 berikut :
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Protein (%)
Dari daftar sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut. Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap
Kadar Protein (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 7.14 c C
2 0.237 0.327 K2 = 100 7.44 b B
3 0.249 0.343 K3 = 150 7.65 b B
4 0.255 0.352 K4 = 200 8.30 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan memberi pengaruh
yang berbeda sangat nyata terhadap K4. K3 memberi pengaruh yang berbeda
sangat nyata terhadap K4.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 8,30 % dan terendah pada K1
sangat kuat berikatan dengan protein dalam bahan pembuat mie basah (Synowiecki and Al-Kahateeb, 2003).
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5 berikut :
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Protein (%)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Protein (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 0.77 b B
2 0.022 0.031 T2 = T. Jagung 0.86 a A
3 0.023 0.032 T3 = T. Singkong 0.51 d C
4 0.024 0.033 T4 = T. Beras 0.74 c B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap T2 dan T3, dan berbeda nyata dengan T4. Perlakuan
T2 memberi pengaruh sangat nyata terhadap T3 dan T4. T3 memberi pengaruh
sangat nyata terhadap T4.
Gambar 6 memperlihatkan bahwa nilai kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 0,86 % dan terendah terdapat pada
T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 0,51 %. Hal ini disebabkan oleh perbedaan
kualitas tepung yang digunakan, semakin baik kualitas tepung, maka semakin sedikit kadar abunya. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, et al., (1989) bahwa jika masih banyak katul atau lembaga terikut dalam endosperm, maka tepung yang dihasilkan memiliki kadar abu yang tinggi.
Gambar 6. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut. Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm)
terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 0.66 d D
2 0.022 0.031 K2 = 100 0.70 c C
3 0.023 0.032 K3 = 150 0.74 b B
4 0.024 0.033 K4 = 200 0.78 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3,dan K4. K2 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada K4
(konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 0,78 % dan terendah pada K1
(Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 0,66 %. Hal ini menunjukkan bahwa dengan tingginya konsentrasi kitosan, maka kadar abu semakin meningkat. Peningkatan kadar abu ini disebabkan oleh adanya kemampuan dari kitosan untuk dapat mengikat mineral yang terdapat pada bahan pembuat mie basah. Hal di atas sesuai dengan Rismana (2001) menyatakan bahwa kitosan mempunyai kemampuan yang kuat untuk mengikat beberapa logam atau mineral.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar berikut :
Gambar 7. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Abu
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Abu (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik warna (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 memberi
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,50 dan terendah pada T2 (tepung
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 8. Pengaruh Jenis Tepung terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 2.49 d D
2 0.101 0.139 K2 = 100 2.84 c C
3 0.106 0.146 K3 = 150 3.08 b B
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3,dan K4. K2 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,41 dan terendah
pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,49. Hal ini menunjukkan
bahwa semakin besar konsentrasi kitosan, maka nilai organoleptik warna semakin dapat dipertahankan. Hal ini dapat terjadi karena kitosan memiliki fungsi mempertahankan warna dari produk agar dapat bertahan lebih lama. Hal tersebut sesuai dengan Cahyadi, (2006) yang menyatakan bahwa kitosan memiliki fungsi yaitu melapisi, sehingga pengaruh dari luarpun dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor luar yang mempengaruhi warna pada bahan. Selain itu kitosan memiliki gugus aktif yang bermuatan, sehingga akan berikatan dengan mikroba perusak dan kemudian mikroba tersebut mati. Dengan terhambatnya pertumbuhan mikroba, maka tidak akan mempengaruhi penampilan warna dari bahan.
Gambar 9. Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Uji Rasa (Numerik)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 3.19 ab AB
2 0.135 0.186 T2 = T. Jagung 2.49 c C
3 0.142 0.196 T3 = T.
Singkong 2.66 c C
4 0.146 0.201 T4 = T. Beras 3.31 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2 dan T3, dan memberi pengaruh
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T4. T2 memberi pengaruh berbeda tidak
nyata terhadap perlakuan T3 dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan K4. Perlakuan T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan K4.
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada T4 (tepung beras) yaitu sebesar 3,31 dan terendah pada T2 (tepung
jagung) yaitu sebesar 2,49. Hal ini disebabkan oleh adanya rasa manis yang secara alami terdapat pada tepung beras dan pengaruh kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung beras.
Gambar 10. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Uji Rasa (Numerik)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 2.48 d D
2 0.135 0.186 K2 = 100 2.78 c C
3 0.142 0.196 K3 = 150 3.04 b B
4 0.146 0.201 K4 = 200 3.36 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,36 dan terendah
pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,48. Dari data dapat
diperoleh bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka nilai organoleptik rasa semakin dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan oleh kitosan yang berfungsi mempertahankan rasa dari bahan untuk waktu yang lebih lama. Selain itu, kitosan juga memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat mempengaruhi perubahan rasa mie basah yang dihasilkan.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 11. Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 12 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3,dan T4. T2 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan memberi pengaruh berbeda tidak
nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 memberi pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap perlakuan T4.
digunakan, sehingga sifat gluten dari setiap tepung yang digunakan berbeda pula. Hal ini sesuai dengan Supriono (1998) menjelaskan bahwa dalam tepung terigu terkandung suatu jenis protein yang disebut gluten, dimana semakin tinggi kandungan gluten suatu tepung, maka semakin kenyal adonan produksi makanan yang dibuat.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 12. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 12 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 2.04 d D
2 0.148 0.203 K2 = 100 2.35 c C
3 0.155 0.214 K3 = 150 2.65 b B
4 0.159 0.219 K4 = 200 2.89 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3,dan K4. K2 memberi pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 2,89 dan terendah
pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,04. Hal ini menunjukkan
bahwa, semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka organoleptik tekstur semakin dapat dipertahankan. Hal tersebut disebabkan oleh kitosan yang secara optimal bekerja mempertahankan tekstur dari mie basah yang dihasilkan. Sesuai dengan pernyataan Cahyadi, (2006) bahwa kitosan memiliki fungsi melapisi, sehingga perubahan rasa dari produk dihalangi lapisan tersebut dan pengaruh dari luarpun terhambat, sehingga membuat penampilan ataupun tekstur dari produk menjadi lebih baik.
Gambar 13.Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 12 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR, interaksi antara konsentrasi kitosan dengan jenis tepung yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 18 di bawah :
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Tepung dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis tepung yang digunakan dengan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur (numerik) tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T1K4 yaitu sebesar 3,75 dan terendah
diperoleh pada kombinasi perlakuan T4 K1 yaitu sebesar 1,45. Dari grafik dapat
kita lihat bahwa terjadi peningkatan nilai organoleptik tekstur pada setiap jenis tepung yang digunakan, disebakan oleh semakin meningkatnya konsentrasi kitosan. Hal tersebut membuktikan bahwa kitosan dapat berfungsi meningkatkan nilai tekstur pada pembuatan mie basah.
Hubungan interaksi antara konsentrasi kitosan dan jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 14 di bawah :
Gambar 14. Grafik Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan
Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
T1; y = 0.0026K+ 3.2;r = 0.9657
T2;y = 0.0071K + 1.375;r= 0.9972
T3;y = 0.0053K + 1.275;r = 0.9571
T4;y = 0.0078K+ 1.225;r= 0.8895
