Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Parameter yang Diamati Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik seperti dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 4. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Parameter yang Diamati
Jenis Tepung Kadar Kadar Kadar Organoleptik (Numerik)
air protein abu warna rasa tekstur
(%) (%) (%) (kekenyalan)
T1 = T. Terigu 44.63 7.68 0.77 3.50 3.19 3.53 T2 = T. Jagung 58.88 8.18 0.86 2.31 2.49 2.26 T3 = T. Singkong 38.75 6.91 0.51 2.90 2.66 1.94 T4 = T. Beras 47.00 7.76 0.74 3.10 3.31 2.20
Dari Tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 58,88 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 38,75 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 8,18 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 6,91 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 0,86 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 0,51 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,50 % dan terendah terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 2,31 %. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada T4 (tepung beras) yaitu sebesar 3,31 % dan terendah terdapat pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 2,49 %. Nilai organoleptik tekstur
tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,53 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 1,94 %.
Pengaruh Konsentrasi Kitosan Terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik seperti dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Kadar Kadar Kadar Organoleptik (Numerik)
Kitosan air protein abu warna rasa tekstur
(ppm) (%) (%) (%) (kekenyalan)
K1 = 50 50.13 7.14 0.66 2.49 2.48 2.04
K2 = 100 47.88 7.44 0.70 2.84 2.78 2.35
K3 = 150 46.13 7.65 0.74 3.08 3.04 2.65
K4 = 200 45.13 8.30 0.78 3.41 3.36 2.89
Dari Tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 50,13 % dan terendah terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 45,13 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 8,30 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 7,14 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 0,78 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 0,66 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,41 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,49 %. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada K (konsentrasi kitosan 200
ppm) yaitu sebesar 3,36 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,48 %. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K4
(konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 2,89 % dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,04 %.
Kadar Air (%)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 44.63 c C
2 0.839 1.154 T2 = T. Jagung 58.88 a A 3 0.880 1.213 T3 = T. Singkong 38.75 d D 4 0.903 1.244 T4 = T. Beras 47.00 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Tabel 6 memperlihatkan bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4.
Gambar 2 memperlihatkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 58,88 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 38,75 %. Hal ini disebabkan oleh jenis tepung yang digunakan berbeda, sehingga kandungan air yang terdapat pada masing-masing bahan juga berbeda. Menurut Departemen Kesehatan, R.I.,(1996), menyatakan bahwa kadar air pada tepung jagung (per 100 g bahan) adalah sebesar 14,0 g lebih tinggi dari kadar air tepung terigu, singkong dan tepung beras.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Air
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
44.63 58.88 38.75 47.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 T1 T2 T3 T4 Jenis Tepung K a d a r A ir ( % )
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 50.13 a A
2 0.839 1.154 K2 = 100 47.88 b B 3 0.880 1.213 K3 = 150 46.13 c C 4 0.903 1.244 K4 = 200 45.13 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Tabel 7 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4.
Gambar 3 memperlihatkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 50,13 % dan terendah pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 45,13 %. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka akan semakin sedikit jumlah air pada bahan. Dalam hal ini kitosan mempunyai kemampuan untuk menyerap air dan mengeluarkan air yang telah diserap dari bahan. Selain itu, kitosan memiliki gugus amino aktif yang dapat mengikat air dari bahan sehingga semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka akan semakin sedikit jumlah kadar air pada bahan. Hal ini sesuai dengan Taranathan dan Kittur, (2003) bahwa kemampuan yang tinggi dari kitosan dan kitin untuk mengikat air dan mengeluarkan air dari bahan. Juga menurut Rismana, (2001) yang menyatakan bahwa adanya sifat kimia kitosan sama dengan kitin yakni mempunyai gugus amino aktif yang dapat mengikat air dan mudah menjadi spons (bentuk yang
berongga), sehingga dengan diikatnya air, proses pertumbuhan mikroba akan terganggu.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 3 berikut :
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Air
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat menunjukkan bahwa interaksi antara jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
Ŷ = -0.0335K + 51.5 r =- 0.9727 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 0 50 100 150 200 Konsentrasi Kitosan (ppm) K a d a r A ir ( % )
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Protein (%)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 7.68 b B
2 0.237 0.327 T2 = T. Jagung 8.18 a A 3 0.249 0.343 T3 = T. Singkong 6.91 c C 4 0.255 0.352 T4 = T. Beras 7.76 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2 dan T3, dan berbeda tidak nyata dengan T4. Perlakuan T2 memberi pengaruh sangat nyata terhadap T3 dan T4. T3 memberi pengaruh sangat nyata terhadap T4.
Gambar 4 memperlihatkan bahwa nilai kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 8,18 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 6,91 %. Hal tersebut sesuai dengan Departemen Kesehatan, menyatakan bahwa kadar protein dari tepung jagung (per 100 g bahan) sebesar 9,2 g lebih besar dari pada tepung terigu, singkong dan tepung beras.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4 berikut :
Gambar 4. Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Protein (%)
6.00 7.00 8.00 9.00 T1 T2 T3 T4 Jenis Tepung K a d a r P ro te in ( % ) 7,68 8,18 6,91 7,76
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Protein (%)
Dari daftar sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut. Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap
Kadar Protein (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 7.14 c C
2 0.237 0.327 K2 = 100 7.44 b B 3 0.249 0.343 K3 = 150 7.65 b B 4 0.255 0.352 K4 = 200 8.30 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K4. K3 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap K4.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 8,30 % dan terendah pada K1
(Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 7,14 %. Dari Gambar 4 juga dapat kita lihat semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka akan semakin tinggi kadar proteinnya. Hal ini disebabkan oleh kitosan yang memiliki sifat afinitas yaitu sifat daya tarik terhadap protein karena telah dihilangkan gugus asetilnya sehingga
sangat kuat berikatan dengan protein dalam bahan pembuat mie basah (Synowiecki and Al-Kahateeb, 2003).
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5 berikut :
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Protein (%)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Protein (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut. Ŷ = 0.0074K + 6.7063 r = 0.9391 7.00 8.00 9.00 0 50 100 150 200 Konsentrasi Kitosan (ppm) K a d a r P ro te in ( % )
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 0.77 b B
2 0.022 0.031 T2 = T. Jagung 0.86 a A 3 0.023 0.032 T3 = T. Singkong 0.51 d C 4 0.024 0.033 T4 = T. Beras 0.74 c B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap T2 dan T3, dan berbeda nyata dengan T4. Perlakuan T2 memberi pengaruh sangat nyata terhadap T3 dan T4. T3 memberi pengaruh sangat nyata terhadap T4.
Gambar 6 memperlihatkan bahwa nilai kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 0,86 % dan terendah terdapat pada T3 (tepung singkong) yaitu sebesar 0,51 %. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kualitas tepung yang digunakan, semakin baik kualitas tepung, maka semakin sedikit kadar abunya. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, et al., (1989) bahwa jika masih banyak katul atau lembaga terikut dalam endosperm, maka tepung yang dihasilkan memiliki kadar abu yang tinggi.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6 di bawah ini :
Gambar 6. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut. Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm)
terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 0.66 d D
2 0.022 0.031 K2 = 100 0.70 c C 3 0.023 0.032 K3 = 150 0.74 b B 4 0.024 0.033 K4 = 200 0.78 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3,dan K4. K2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 T1 T2 T3 T4 JenisTepung K a d a r A b u ( % ) 0,77 0,86 0,51 0,74
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 0,78 % dan terendah pada K1
(Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 0,66 %. Hal ini menunjukkan bahwa dengan tingginya konsentrasi kitosan, maka kadar abu semakin meningkat. Peningkatan kadar abu ini disebabkan oleh adanya kemampuan dari kitosan untuk dapat mengikat mineral yang terdapat pada bahan pembuat mie basah. Hal di atas sesuai dengan Rismana (2001) menyatakan bahwa kitosan mempunyai kemampuan yang kuat untuk mengikat beberapa logam atau mineral.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar berikut :
Gambar 7. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Abu
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Kadar Abu (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Ŷ = 0.0008K + 0.6131 r = 0.9985 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 0 50 100 150 200 Konsentrasi Kitosan (ppm) K ad a r A bu ( % )
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik warna (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 3.50 a A
2 0.101 0.139 T2 = T. Jagung 2.31 d D 3 0.106 0.146 T3 = T. Singkong 2.90 c C 4 0.109 0.150 T4 = T. Beras 3.10 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,50 dan terendah pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 2.31. Hal ini disebabkan oleh warna dasar dari tepung yang digunakan, dimana warna tepung terigu lebih cerah (putih kekuning-kuningan) dibandingkan dengan tepung jagung.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 8. Pengaruh Jenis Tepung terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 2.49 d D
2 0.101 0.139 K2 = 100 2.84 c C 3 0.106 0.146 K3 = 150 3.08 b B 4 0.109 0.150 K4 = 200 3.41 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 T1 T2 T3 T4 Jenis Tepung W a rn a ( n u m e ri k ) 3,50 2,31 2,90 3,10
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3,dan K4. K2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,41 dan terendah pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,49. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kitosan, maka nilai organoleptik warna semakin dapat dipertahankan. Hal ini dapat terjadi karena kitosan memiliki fungsi mempertahankan warna dari produk agar dapat bertahan lebih lama. Hal tersebut sesuai dengan Cahyadi, (2006) yang menyatakan bahwa kitosan memiliki fungsi yaitu melapisi, sehingga pengaruh dari luarpun dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor luar yang mempengaruhi warna pada bahan. Selain itu kitosan memiliki gugus aktif yang bermuatan, sehingga akan berikatan dengan mikroba perusak dan kemudian mikroba tersebut mati. Dengan terhambatnya pertumbuhan mikroba, maka tidak akan mempengaruhi penampilan warna dari bahan.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 9. Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Ŷ = 0.006K + 2.2 r= 0.995 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0 50 100 150 200 Konsentrasi Kitosan R a s a ( n u m e ri k )
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Uji Rasa (Numerik)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T1 = T. Terigu 3.19 ab AB 2 0.135 0.186 T2 = T. Jagung 2.49 c C 3 0.142 0.196 T3 = T. Singkong 2.66 c C 4 0.146 0.201 T4 = T. Beras 3.31 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2 dan T3, dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T4. T2 memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T3 dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada T4 (tepung beras) yaitu sebesar 3,31 dan terendah pada T2 (tepung jagung) yaitu sebesar 2,49. Hal ini disebabkan oleh adanya rasa manis yang secara alami terdapat pada tepung beras dan pengaruh kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung beras.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 10. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Uji Rasa (Numerik)
Jarak LSR
Konsentrasi
Kitosan Rataan Notasi
0.05 0.01 (ppm) 0.05 0.01
- - - K1 = 50 2.48 d D
2 0.135 0.186 K2 = 100 2.78 c C 3 0.142 0.196 K3 = 150 3.04 b B 4 0.146 0.201 K4 = 200 3.36 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3,dan K4. K2 memberi pengaruh
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 T1 T2 T3 T4 Jenis Tepung R a s a ( n u m e ri k ) 3,19 2,49 2,66 3,31
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi kitosan 200 ppm) yaitu sebesar 3,36 dan terendah pada K1 (Konsentrasi kitosan 50 ppm) yaitu sebesar 2,48. Dari data dapat diperoleh bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka nilai organoleptik rasa semakin dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan oleh kitosan yang berfungsi mempertahankan rasa dari bahan untuk waktu yang lebih lama. Selain itu, kitosan juga memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat mempengaruhi perubahan rasa mie basah yang dihasilkan.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 11. Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi
Ŷ = 0.0059K + 2.1813 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0 50 100 150 200 Konsentrasi Kitosan (ppm) R as a (n u m eri k ) r= 0.9985
pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 12 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Jarak LSR Jenis Tepung Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1 = T. Terigu 3.53 a A
2 0.148 0.203 T2 = T. Jagung 2.26 b B 3 0.155 0.214 T3 = T. Singkong 1.94 c C 4 0.159 0.219 T4 = T. Beras 2.20 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3,dan T4. T2 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4.
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada T1 (tepung terigu) yaitu sebesar 3,53 dan terendah pada T3 (tepung
digunakan, sehingga sifat gluten dari setiap tepung yang digunakan berbeda pula. Hal ini sesuai dengan Supriono (1998) menjelaskan bahwa dalam tepung terigu terkandung suatu jenis protein yang disebut gluten, dimana semakin tinggi kandungan gluten suatu tepung, maka semakin kenyal adonan produksi makanan yang dibuat.
Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar di bawah :
Gambar 12. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Kitosan (ppm) terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 12 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat