Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak

(1)

PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK

SKRIPSI

OLEH:

AGAM C F SILAEN

060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK

SKRIPSI

OLEH:

AGAM C F SILAEN

060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak

Nama : Agam C F Silaen

NIM : 060305037

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua Anggota

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

Mengetahui

Ketua Departemen Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si

(4)

ABSTRAK

AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik.

Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.

ABSTRACT

AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.

The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.

The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop.

(5)

RIWAYAT HIDUP

AGAM C F SILAEN, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Desember 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari Ayahanda Ir. Ramses Silaen dan Ibunda Dra. Gartima Sitanggang, M.Si.

Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri 060791 Medan, pada tahun 2003 lulus dari SMP Negeri 3 Medan dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Negeri 5 Medan. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dan berpartisipasi dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) serta Kelompok Wirausaha Pelita Sejahtera yang termasuk dalam salah satu kelompok wirausaha mahasiswa binaan Student Entrepreneur Challenge (SEC) USU tahun 2009.

(6)

KATA PENGANTAR

Segala puji, hormat juga syukur penulis ucapkan kepada Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan anugrahNya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada seluruh teman-teman Pertanian angkatan 2006 terkhusus THP, adik-adik ITP 2009, teman-teman sepergerakan serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.

Medan, Desember 2012

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK i

ABSTRACT i

RIWAYAT HIDUP ii

KATA PENGANTAR iii

DAFTAR ISI iv

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN ix

PENDAHULUAN

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 3

Kegunaan Penelitian 3

Hipotesa Penelitian 3

TINJAUAN PUSTAKA

Sirsak 4

Komposisi Kimia Buah Sirsak 5

Minuman Beralkohol dari Sirsak 6

Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak 7

Fermentasi 8

Fermentasi Alkohol 9

Saccharomyces cerevisiae 10

Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 13

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian 15

Bahan Penelitian 15

Bahan Kimia 15

Alat Penelitian 15

Metoda Penelitian 15

Model Rancangan 16

Pelaksanaan Penelitian 17

Parameter Penelitian 18

Penentuan total padatan terlarut 18

Penentuan kadar asam mudah menguap 18

Penentuan pH 18

Penentuan kadar alkohol 19

Uji organoleptik warna 19

Uji organoleptik aroma dan rasa 20

(8)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati 23 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati 24 Total Padatan Terlarut

Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 25 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 27 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap total padatan terlarut 28

Kadar Asam Mudah Menguap

Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam

mudah menguap 30

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam

mudah menguap 32

Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap kadar asam mudah menguap 33

pH

Pengaruh derajat keasaman terhadap pH 34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH 35 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap pH 37

Kadar Alkohol

Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol 39 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 41 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap kadar alkohol 43

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 45 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap uji organoleptik warna 46

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik

aroma dan rasa 46

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik

aroma dan rasa 47

Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap uji organoleptik aroma dan rasa 48 KESIMPULAN

Kesimpulan 49

Saran 50

DAFTAR PUSTAKA 51

(9)

DAFTAR TABEL

Hal

1. Kandungan gizi buah sirsak segar 5

2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak 7

3. Skala uji hedonik warna 19

4. Skala uji hedonik aroma 20

5. Skala uji hedonik rasa 20

6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati 23 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati 24 8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap

total padatan terlarut 25

9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap

total padatan terlarut 27

10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman

dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix) 29 11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap

kadar asam mudah menguap 30

kadar asam mudah menguap 32

13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap pH 34 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH 36 15. Uji LSR efek utama derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap pH 37

16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap

kadar alkohol 40

kadar alkohol 41

18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman

(10)

uji organoleptik warna 45

(11)

DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Siklus Embden-Meyerhof 10

2. Skema pembuatan starter 21

3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak 22 4. Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 26 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 28 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap total padatan terlarut 29

7. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap 31 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 33 9. Hubungan derajat keasaman terhadap pH 35 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap pH 36 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap pH 39

12. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar alkohol 41 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 42 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi

terhadap kadar alkohol 44

15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 46 16. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Tabel Alkoholometrik 54

2. Data total padatan terlarut 56

3. Data kadar asam mudah menguap 57

4. Data pH 58

5. Data kadar alkohol 59

6. Data uji organoleptik warna 60

7. Data uji organoleptik aroma dan rasa 61

(13)

ABSTRAK

AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik.

Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.

ABSTRACT

AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.

The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.

The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop.

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sebagai negara agraris yang beriklim tropis, Indonesia menghasilkan beraneka ragam buah dan sayuran. Salah satu di antaranya adalah buah sirsak. Sirsak merupakan buah yang cukup digemari di masyarakat karena rasanya yang manis dan rasa asam khas sirsak. Namun yang disayangkan buah sirsak mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama. Jumlahnya yang berlebih pada saat panen juga menjadi kerugian bagi petani karena harganya yang jatuh dan tidak terserap oleh pasar.

Hampir seluruh bagian pohon sirsak dapat memiliki nilai ekonomi, mulai dari batang dan daun yang ternyata dapat menjadi obat kanker. Buahnya dikonsumsi langsung atau menjadi bahan olahan seperti sirup, jam, minuman beralkohol dan lain-lain.

Minuman anggur (wine) kini semakin populer dan disukai banyak orang. Jika beberapa tahun lalu masih terbatas disajikan di hotel-hotel, restoran kelas atas atau meja perjamuan pribadi maka kini supermarket, berbagai macam restoran,

lounge, bar menawarkan wine dalam sajian menu mereka. Harga wine kini kian terjangkau dan pilihan pun semakin beragam.

(15)

senyawa fenolat yang terdiri dari antosianin dan tanin yang merupakan antioksidan kuat (Handoyo, 2007).

Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung Saccharomyces cerevisiae yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut, digunakan dalam industri untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi. Ragi yang ditambahkan langsung pada bahan yang difermentasi belum bekerja secara efisien karena ragi tersebut melewati fase lambat (lag phase) terlebih dahulu. Pada fase ini ragi tidak melakukan pembelahan sel, melainkan menyesuaikan diri dan melakukan persiapan metabolisme terhadap lingkungan baru. Untuk itu diperlukan pembiakan awal berupa inokulasi ragi pada media agar ragi langsung melaksanakan fermentasi pada media.

Inokulum yaitu kultur mikroorganisme yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi. Tipe dan jumlah mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi. Jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml. Khamir yang digunakan harus tahan terhadap alkohol yang tinggi dan dapat beradaptasi dengan SO2. Di sisi lain mikroorganisme tersebut juga diharapkan mampu menghasilkan

alkohol yang tinggi dan asam yang rendah (Frazier dan Westhoff, 1979).

(16)

substrat, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan sisi selain sisi aktif dan gugus pada substrat. Keadaan bermuatan yang telah berubah ini akan mempengaruhi afinitas enzim terhadap substratnya serta mempengaruhi laju katalis.

Minuman beralkohol dari buah yang ada di pasar umumnya masih berasal dari anggur sehingga tidak menutup kemungkinan sirsak dijadikan bahan baku pembuatan minuman beralkohol mengisi kekosongan segmen minuman beralkohol dari buah, sehingga penulis ingin mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak”.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri minuman beralkohol dari sirsak.

Hipotesis Penelitian

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Sirsak

Sirsak (Annona muricata L.) adalah tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), sirsak (Sunda), nangka muris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durian betawi (Minangkabau). Penyebutan “belanda” dan variasinya menunjukkan bahwa sirsak berasal dari bahasa Belanda: zuurzak, berarti “kantung asam”. Didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara pada abad ke-19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Sunarjono, 2006)

Sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Penyebarannya hampir merata dibuktikan dengan adanya nama-nama daerah yang berbeda-beda untuk tanaman sirsak. Jenisnya baru beberapa yang diketahui dan masih terbatas (Radi, 1997).

Tanaman ini ditanam secara komersial atau sambilan untuk diambil buahnya. Sirsak tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 m dari permukaan laut dan sembarang tempat, paling baik di daerah yang cukup berair bisa mencapai tinggi 9 meter. Daunnya berbentuk bulat telur terbalik, berwarna hujau muda sampai hijau tua, ujung daun meruncing dan permukaannya kilap (Yulianti, 2011)

(18)

Daging buah sirsak berwarna putih, lembek dan berserat dan memiliki biji berwarna hitam keras (Wikipedia, 2011).

Rasanya yang manis keasaman memberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk, sehingga sangat mudah dikenali. Khasiat dari buah sirsak ini memberikan efek anti tumor atau kanker yang sangat kuat dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik. (Zuhud, 2011).

Komposisi Kimia Buah Sirsak

Adapun kandungan gizi sirsak dapat dilihat pada Tabel 1 berikut: Tabel 1. Kandungan gizi buah sirsak segar

Komponen Jumlah (tiap 100 g)

Kadar Air (%) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Vit. B1 (mg)

(19)

Buah Sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji dan 4% empulur. Selain mengandung vitamin, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,04% dan levulosa 0,04% (Suyatno, 2010).

Minuman Beralkohol dari Sirsak

Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai bagian dunia. Dahulu kala wine dihasilkan secara tidak sengaja. Pada suatu hari seorang wanita Mesopotamia mengumpulkan anggur yang dipetiknya dari ladang lalu disimpan dalam sebuah tong besar. Buah anggur yang berada di bagian bawah tong pecah karena tergencet buah anggur di atasnya dan menghasilkan jus anggur yang menggenang di bawah wadah. Jus anggur ini kemudian tercampur dengan ragi alami yang biasanya menempel pada kulit buah anggur dan memicu terjadinya proses fermentasi alami. Setelah itu terjadilah wine

seperti yang kita kenal (Handoyo, 2007).

Pembuatan wine tidak hanya terbatas pada anggur saja. Wine juga dibuat dari berbagai buah: apel (hard cider), pear wine, elderberry wine dan lain-lain. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) (Wikipedia, 2011)

(20)

nama buahnya. Dari namanya langsung diketahui buah apa yang menjadi bahan utama wine buah tropis (Hapsari, 2008)

Buah sirsak yang berkhasiat obat itu ternyata bahan baku wine potensial. Kandungan nutrisi dalam sirsak mendukung pertumbuhan ragi. Setelah fermentasi selama 10 hari, kandungan alkohol pun meningkat (Arofatullah, 2010).

Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak

Berdasarkan standar yang diterbitkan Badan Standardisasi Nasional (SNI 01-4019-1996), mutu minuman beralkohol dari buah dapat dilihat dari Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 2 3 4 5 6 7 8

Keadaan: - Bau - Rasa Etil Alkohol Metil Alkohol

Asam Yang Mudah Menguap (dihitung sebagai asam asetat) Bahan Tambahan Makanan - Zat Warna

- Pengawet (SO2)

- Pemanis Buatan Cemaran Logam

- Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Raksa (Hg) - Timah (Zn) Cemaran Arsen (Ar) Cemaran Mikroorganisme

- Angka Lempeng Total - Bakteri Coliform - Escherecia coli - Salmonella

- Staphylococcus aureus - Vibrio sp

- Clostridium perfringens - Kapang

- Khamir

% v/v % v/v terhadap alkohol absolut g/100 mL mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml normal/khas normal/khas 5-15 Maks 0,1 Maks 0,2 negatif negatif negatif maks 0,2 maks 2,0 maks 2,0 maks 0,03 maks 40,0 maks 0,1 maks 2,0x102

(21)

Fermentasi

Secara biokimia, fermentasi didefinisikan sebagai suatu yang berhubungan dengan pembangkitan energi dengan proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor elektron dan terminal elektron acceptor. Senyawa organik terebut diubah oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Riadi, 2007).

Fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan ATP hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup untuk menerima elektron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi tidak dapat mendaur ulang NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi (kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer elektron ke piruvat atau turunan piruvat (Winarno dan Fardiaz, 1990).

(22)

Fermentasi Alkohol

Etil alkohol adalah alkohol terpenting dengan titik didih 78,5 °C. Juga disebut alkohol biji-bijian karena sebagian besar etil alkohol masih diproduksi melalui fermentasi gula. Etil alkohol digunakan dalam minuman. Hampir semua jenis buah dan sayuran telah difermentasi bahkan daging tanaman kaktus. Etil alkohol sendiri tidak berasa dan tidak berbau. Perbedaan rasa dalam minuman beralkohol sendiri berasal dari produk lain yang terbentuk selama proses fermentasi (Wilbraham and Matta, 1992).

Pada fermentasi sari buah pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti sukrosa dan fruktosa oleh enzim zymase dari kelompok enzim

invertase yang berasal dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces

apiculatus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces lainnya (Winton dan Winton, 1958).

Arti penting khamir secara ekonomis terletak pada kemampuannya memecah pangan berkarbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Diketahui sebagai fermentasi alkohol adalah fermentasi anaerob, yakni terjadi tanpa oksigen. Khamir memiliki sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase, berperan dalam fermentasi senyawa gula. Fermentasi alkohol dinyatakan dalam persamaan berikut:

C6H12O6 ��

�⎯⎯⎯⎯� 2 C2H5OH + 2 CO2

gula alkohol

(Gaman and Sherington, 1992).

(23)

di bawah. Sejumlah kecil gliserol selalu dibentuk dari reaksi samping seperti pada gambar. Alkohol, aldehida dan asam tertentu dapat terbentuk tergantung galur dari khamir (Miller and Litsky, 1976).

Gambar 1. Siklus Embden-Meyerhof

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot

(24)

serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan mikroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan akospora 1-8 buah (Wikipedia, 2011).

Khamir dapat tumbuh dengan baik pada keadaan sangat asam (pH 3-4) dalam sari buah dan dapat tahan pada kadar alkohol 10% atau lebih. Keadaan dalam sari buah segera menjadi anaerobik yang memungkinkan terjadinya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar 20-25 °C dan berlangsung selama beberapa minggu. Kadar alkohol naik sekitar 10-15% dan membantu mengeluarkan zat warna dari bahan (Buckle, et al., 1985).

Ragi yang tumbuh di laboratorium pada media pertumbuhan yang solid atau kaldu cair. Media yang umum digunakan untuk budidaya ragi termasuk

potato dextrose agar (PDA), Wallerstein Laboratories Nutrient (WLN) agar,

yeast peptone dextrose agar (YPD) dan yeast mould (YM) agar. Rumah bir yang menggeluti ragi sering menggunakan ekstrak malt kering (Dried Malt Extract/DME) dan agar sebagai media pertumbuhan yang solid. Antibiotik

Cycloheximide kadang-kadang ditambahkan ke media pertumbuhan untuk menghambat pertumbuhan ragi Saccharomyces (Wikipedia, 2011).

(25)

sederhana, cukup dengan tingkat nitrogen yang rendah (0,2-0,5 mg/l) yang dibutuhkan untuk dapat tumbuh (DNLM, 1980).

Khamir-khamir yang mampu melakukan fermentasi aerob memiliki keterbatasan kapasitas respirasi. Ketika glukosa terdapat dalam konsentrasi tinggi, glikolisis akan berjalan dengan cepat sehingga menghasilkan piruvat dalam jumlah yang tinggi. Namun keterbatasan khamir tersebut untuk menggunakan piruvat dalam jalur respirasi selanjutnya (Siklus Krebs dan fosforilasi oksidatif) menyebabkan piruvat yang tersisa dirubah secara fermentatif menjadi etanol. Kebalikannya, khamir yang tidak melakukan fermentasi aerob dianggap memiliki kapasitas respirasi yang tidak terbatas sehingga mampu menggunakan seluruh piruvat yang dihasilkan dari glikolisis walaupun jumlah glukosa di medium tinggi (Prentis, 1990).

Berdasarkan Freeman (2005) taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut:

Super Kingdom : Eukaryotic Phylum : Fungi Subphylum : Ascomycota Divisi : Eumycophyta Kelas : Ascomycetes Ordo : Sacharomycetales Famili : Sacharomycetaceae Genus : Sacharomyces

(26)

Ragi adalah mikroorganisme osmofilik, yang artinya dapat tumbuh pada larutan gula konsentrasi tinggi. Organisme osmofilik dapat sangat sensitif pada garam dan oleh karena itu bukan bersifat halofilik. Ragi menonjol pada kerugian buah-buah asam karena toleransi asamnya yang tinggi dan kemampuannya untuk tumbuh pada kondisi anaerobik. Kebanyakan ragi yang diisolasi dari buah dapat tumbuh pada suhu 45 °C dan larutan gula 55 °Brix. Beberapa bahkan lebih tahan pada larutan gula yang lebih tinggi lagi dan suhu yang lebih rendah.

Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Adapun faktor yang mempengaruhi fermentasi alkohol adalah sebagi berikut:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Mangunwidjaja dan Suryani, 1994). b. Jumlah sel khamir

(27)

serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman (pH)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0 (Prescott, et al., 2005)

d. Suhu

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 °C serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28-35 °C. Peningkatan suhu sampai 40 °C dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Dwidjoseputro, 1978).

e. Oksigen

(28)

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Pebruari sampai Maret 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan dan Alat Penelitian Bahan

Buah sirsak matang morfologi, gula dan ragi roti merek Saf-Instant.

Bahan Kimia

Asam sitrat 0,1N, NaOH 0,1N, phenoftalein dan aquadest.

Alat Penelitian

Beaker glass, pipet skala, hand refractometer, labu suling, biuret,

erlenmeyer, pH meter, tabung reaksi, piknometer dan spatula.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial, yang terdiri dari:

Faktor I : Derajat Keasaman (P) : P1 = 3, P2 = 4, P3 = 5, P4 = 6

(29)

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah:

Tc (n-1) > 15 16(n-1) > 15 16 n > 31

n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2 Maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke –j dalam ulangan ke –k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k.

(30)

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan starter

Buah sirsak dikukus pada suhu 100 °C selama 10 menit untuk mengurangi rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Sari sirsak dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan khamir roti (yeast) sebanyak 3 gram tiap 100 ml larutan. Difermentasi selama 24 jam.

Pembuatan minuman beralkohol

(31)

Parameter Penelitian

Penentuan total padatan terlarut (Metode handefractometer)

Bagian sampel handrefractometer dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan tissue. Diambil bahan yang akan diukur melalui pipet tetes, dan diteteskan pada bagian sampel handrefractometer kemudian diarahkan pada sumber cahaya. Dilihat pembacaan papan skala handfrefractometer. Setiap pergantian sampel yang diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest dan dikeringkan dengan tissue.

Penentuan kadar asam mudah menguap (Metode titrasi)

Kadar asam mudah menguap dihitung sebagai asam asetat. Kadar asam asetat dihitung dengan metode Jacobs (Sudarmadji, et al, 1989) sebagai berikut:

Bahan disiapkan sebanyak 50 ml, kemudian disuling dan hasil sulingan diambil sebanyak 10 ml. Ditetesi phenolphthalein sebanyak 2-3 tetes sebagai indikator. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Jumlah NaOH yang digunakan dicatat dan dihitung persentase kadar asam asetat dengan rumus:

Kadar asam asetat= ml NaOH x N x BM Asam Asetat

ml contoh x100% ( w v⁄ ) Penentuan pH (Metode pHmeter)

(32)

Penentuan kadar alkohol (AOAC, 1984)

Kadar alkohol dihitung sebagai etil alkohol. Diambil contoh sebanyak 100 ml dalam labu suling kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan piknometer sampai tanda garis. Piknometer didinginkan pada suhu 25 °C selama 15 menit kemudian ditimbang. Sebagai pembanding dihitung berat piknometer kosong dan berat air pada suhu 25 °C. Dari Tabel hubungan antara kadar alkohol dengan berat jenis pada berbagai suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada sampel (Lampiran 1).

BJ Etil Alkohol= berat etil alkohol sulingan pada 25 °C berat air pada 25 °C

Uji organoleptik warna (numerik) (Sukarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap warna dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:

Tabel 3. Skala uji hedonik warna

Skala hedonik Skala Numerik

Putih 4

Putih kekuningan 3

Putih kecoklatan 2

(33)

Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) (Sukarto, 1985)

Uji organoleptik aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap aroma dan rasa dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian terhadap aroma dan rasa diberi bobot sama 50%:50%. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:

Tabel 4. Skala uji hedonik aroma

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 5. Skala uji hedonik rasa

Tidak asam 4

Agak asam 3

Asam 2

(34)

[image:34.595.232.395.112.550.2]

Gambar 2. Skema pembuatan starter Dipasteurisasi 70 °C

selama 30 menit

Didinginkan

Ditambahkan yeast sebanyak 3 gr/100ml larutan

Difermentasi selama 24 jam

Starter Sirsak

Dikukus 100 °C 10 menit

Pengupasan dan penghalusan

Disaring

Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1

(35)

[image:35.595.118.506.88.708.2]

Gambar 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak Difermentasi selama 12 hari

Minuman beralkohol Dipasteurisasi 70 °C

selama 30 menit

Didinginkan Sirsak

Dikukus 100 °C 10 menit

Pengupasan dan penghalusan

Disaring

Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1

Ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak

Diatur pH Derajat keasaman:

P1 = 3

P2 = 4

P3 = 5

P4 = 6

Ditambahkan starter

Konsentrasi ragi: K1 = 2%

K2 = 3%

K3 = 4%

K4 = 5%

Dipasteurisasi 80 °C 10 menit

Analisa

1. Penentuan total padatan terlarut 2. Penentuan kadar

asam mudah menguap 3. Penentuan pH 4. Penentuan kadar

alkohol

5. Uji organoleptik warna

(36)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini

Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati

[image:36.595.112.511.413.532.2]

Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH dan kadar alkohol. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.

Tabel 6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati

Derajat Keasaman

Total Padatan Terlarut (°Brix)

Asam Mudah Menguap

(%)

pH

Kadar Alkohol

(%)

Uji Organoleptik

Warna

Aroma dan Rasa P1 = 3 5,18 3,21 2,77 8,03 3,24 3,16

P2 = 4 4,54 3,57 3,17 9,35 3,18 3,14

P3 = 5 5,00 3,10 4,02 6,02 3,17 2,96

P4 = 6 6,04 2,76 4,69 3,04 3,18 2,64

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 6,04 °Brix sedangkan terendah pada perlakuan P2

sebesar 4,54 °Brix. Kadar asam mudah menguap tertinggi terdapat pada perlakuan P2 sebesar 3,57% dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 2,76%. pH tertinggi

pada perlakuan P4 sebesar 4,69 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,77.

Kadar alkohol tertinggi pada perlakuan P2 sebesar 9,35 dan terendah pada

perlakuan P4 sebesar 3,04. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada

(37)

Uji orgenoleptik aroma dan rasa tertinggi pada P1 sebesar 3,16 dan terendah pada

P4 sebesar 2,64.

Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati

[image:37.595.113.511.304.421.2]

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, warna serta aroma dan rasa. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi Ragi

Total Padatan Terlarut (°Brix)

Asam Mudah Menguap

(x10-2%)

pH

Kadar Alkohol

(%)

Uji Organoleptik

Warna

Aroma dan Rasa K1 = 2% 5,51 2,82 3,85 5,58 3,25 3,30

K2 = 3% 5,35 3,01 3,71 6,24 3,23 3,24

K3 = 4% 5,09 3,22 3,60 6,95 3,18 2,88

K4 = 5% 4,80 3,60 3,49 7,66 3,11 2,48

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan K1 sebesar 5,51 °Brix dan terendah perlakuan K4 sebesar 4,80 °Brix.

Kadar asam mudah menguap tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 3,60 x 10-2%

dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 2,82 x10-2%. pH tertinggi pada perlakuan

K1 sebesar 3,85 dan terendah pada perlakuam K4 sebesar 3,49. Kadar alkohol

tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 7,66% dan terendah pada perlakuan K1

5,58%. Uji organoleptik warna tertinggi pada perlakuan K1 sebesar 3,25 dan

terendah pada perlakuan K4 sebesar 3,11. Uji orgenoleptik aroma dan rasa

(38)

Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa derajat keasaman memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan.

[image:38.595.111.512.305.406.2]

Hasil pengujian Least Significant Range (LSR) terhadap total padatan terlarut tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut:

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut (°Brix)

Jarak LSR Derajat Keasaman Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 3 5,18 b B

2 0,092 0,126 P2 = 4 4,54 d D

3 0,096 0,133 P3 = 5 5,00 c C

4 0,099 0,136 P4 = 6 6,04 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 8 menunjukkan bahwa pelakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3

dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Total Padatan

terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (pH larutan 6) sebesar 6,04 °Brix dan

terendah pada perlakuan P2 (pH larutan 4) sebesar 4,54 °Brix.

(39)

Gula yang ada akan difermentasi oleh ragi Sacharomyces cereviseae

menjadi alkohol sebagai produk. Semakin besar fermentasi maka semakin besar pula jumlah gula yang akan dirubah menjadi alkohol dan sisa gula pada bahan semakin kecil. Total padatan terlarut mengalami penurunan pada perlakuan P1 ke

P2 yaitu kisaran pH larutan 3 ke pH larutan 4 tetapi mengalami kenaikan pada

perlakuan P3 ke P4 yaitu kisaran pH larutan 5 ke pH larutan 6.

Dari Gambar 4 dilihat bahwa total padatan terlarut terendah terdapat pada pH 4,1354, hal ini menunjukkan fermentasi minuman beralkohol yang mengubah gula menjadi alkohol maksimal pada pH tersebut. Buckle, et al. (1985) menyatakan bahwa pH optimal untuk pertumbuhan ragi adalah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

[image:39.595.129.498.477.699.2]

Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:

Gambar 4. Hubungan derajat keasaman dengan total padatan terlarut ŷ = 0,4188P2_{- 3,4638P + 11,771}

R = 0,9941

3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

2 3 4 5 6

T

ot

al

P

ad

at

an

T

er

lar

u

t

(°

B

ri

x)

(40)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan.

[image:40.595.113.511.278.381.2]

Hasil pengujian LSR konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut:

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)

Jarak LSR Konsentrasi Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 2% 5,51 a A

2 0,092 0,126 K2 = 3% 5,35 b B

3 0,096 0,133 K3 = 4% 5,09 c C

4 0,099 0,136 K4 = 5% 4,80 d D

Tabel 9 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhada perlakuan K4. Total

padatan terlarut tertinggi pada perlakuan K1 (konsentrasi ragi 2%) sebesar 5,51

°Brix dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi ragi 5%) sebesar 4,8 °Brix.

(41)

fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml.

[image:41.595.126.503.206.425.2]

Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi ragi dengan total padatan terlarut

Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara derajat keasaman dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut seperti yang tertera pada Tabel 10.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P4K1 sebesar 6,45 °Brix dan terendah pada perlakuan P2K4 sebesar

4,25 °Brix. Perlakuan derajat keasaman dan konsentrasi ragi berbeda yang diberikan memberikan interaksi pada minuman beralkohol dari sirsak.

ŷ = -0,24K + 6,0275 r = 0,9928

4,5 4,7 4,9 5,1 5,3 5,5 5,7

1 2 3 4 5

T

ot

al

P

ad

at

an

T

er

lar

u

t

(°

B

ri

x)

(42)

[image:42.595.110.511.112.367.2]

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1K1 5,35 e E

2 0,0459 0,0632 P1K2 5,30 f E

3 0,0482 0,0664 P1K3 5,20 g F

4 0,0494 0,0681 P1K4 4,85 j G

5 0,0505 0,0695 P2K1 4,90 i G

6 0,0511 0,0704 P2K2 4,65 l H

7 0,0516 0,0715 P2K3 4,35 o I

8 0,0519 0,0723 P2K4 4,25 m J

9 0,0522 0,0729 P3K1 5,35 e E

10 0,0525 0,0733 P3K2 5,15 h HI

11 0,0525 0,0738 P3K3 4,85 j G

12 0,0527 0,0741 P3K4 4,65 k H

13 0,0527 0,0744 P4K1 6,45 a A

14 0,0528 0,0747 P4K2 6,30 b B

15 0,0528 0,0750 P4K3 5,95 c C

16 0,0530 0,0752 P4K4 5,45 d D

[image:42.595.129.504.459.687.2]

Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 6 berikut:

Gambar 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi dengan total padatan terlarut (°Brix)

ŷ1 = -0,16P + 5,735; r = 0,9161 ŷ2 = -0,225P + 5,325; r = 0,9832

ŷ3 = -0,24P + 5,84; r = 0,9965 ŷ4 = -0,335P + 7,21; r = 0,9737

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

1 2 3 4 5

T ot al P ad at an T er lar u t (° B ri x)

Konsentrasi Ragi (%)

P1

P2

P3

(43)

Dari Gambar 6 dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P4 dan terendah pada perlakuan P2 yang menunjukkan fermentasi

optimal pada kisaran pH 3-4. Semakin besar konsentrasi ragi maka semakin kecil padatan terlarut yang tersisa pada bahan yang menujukkan bahwa semakin banyak ragi semakin banyak gula pereduksi yang dirombak menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan Buckle, et al. (1985) yang menyatakan bahwa pH optimal untuk pertumbuhan ragi adalah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat. Dan Irianto (2006) yang menyatakan bahwa jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml.

Penentuan Kadar Asam Mudah Menguap

Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam mudah menguap minuman beralkohol yang dihasilkan.

Uji LSR derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut:

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap (x10-2%)

Jarak LSR Derajat

Keasaman

Rataan (x10-2%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 3 3,21 b B

2 0,164 0,226 P2 = 4 3,57 a A

3 0,173 0,238 P3 = 5 3,10 b B

4 0,177 0,244 P4 = 6 2,76 c C

[image:43.595.111.512.625.723.2]

(44)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2 dan P4, berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P3.

Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Kadar asam mudah menguap

tertinggi pada perlakuan P2 sebesar 3,57 x 10-2% dan terendah pada perlakuan P4

sebesar 2,76 x 10-2%.

[image:44.595.127.500.315.533.2]

Secara grafik, hubungan pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.

Gambar 7. Hubungan derajat keasaman dengan kadar asam mudah menguap

Menurut Wikipedia (2012), asam asetat dalam anggur, sering disebut sebagai keasaman volatil (VA=volatile acidity) atau noda cuka, dapat disumbangkan oleh banyak ragi anggur dan bakteri pembusuk. Hal ini dapat terjadi baik dari produk sampingan fermentasi atau karena pembusukan anggur jadi. Bakteri asam asetat seperti dari genus Acetobacter dan Gluconobacter yang menghasilkan asam asetat dalam jumlah tinggi. Dengan demikian semakin besar fermentasi oleh ragi, maka semakin besar asam mudah menguap yang dihasilkan

ŷ = -0,1747P2_{+ 1,3893P + 0,6654}

R = 0,9303

2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7

2 3 4 5 6

(45)

oleh banyaknya alkohol yang tersedia yang juga menjadi substrat dari bakteri asam asetat.

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa asam mudah menguap yang dihasilkan bertambah pada kisaran pH 3-4, tertinggi pada pH 3,9762 lalu menurun pada kisaran pH larutan 4-6. Hal ini sesuai dengan Volks, et al. (1988) yang menyatakan Saccharomyces merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan

mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 °C dan pH 4,0.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 3) dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam mudah menguap yang dihasilkan minuman beralkohol.

Uji LSR konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut: Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam

mudah menguap (x10-2%)

Jarak LSR Konsentrasi Ragi Rataan (x10-2%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 2% 2,82 d C

2 0,164 0,226 K2 = 3% 3,01 c C

3 0,173 0,238 K3 = 4% 3,22 b B

4 0,177 0,244 K4 = 5% 3,60 a A

Dari Tabel 12 dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata terhadap perlakuan

K2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2, berbeda

[image:45.595.112.512.540.642.2]

(46)

terhadap perlakuan K4. Kadar asam mudah menguap tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 sebesar 3,60 x 10-2% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar

2,82 x 10-2%.

[image:46.595.136.499.341.563.2]

Semakin besar konsentrasi ragi yang diberikan maka semakin besar pula asam mudah menguap yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin besar konsentrasi ragi, semakin besar jumlah ragi yang akan memfermentasi gula dan semakin besar pula produk yang dihasilkan termasuk asam-asam mudah menguap. Secara grafik, hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap dapat dilihat pada Gambar 8 berikut:

Gambar 8. Hubungan konsentrasi ragi dengan kadar asam mudah menguap

Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 3) didapat bahwa interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar asam mudah menguap minuman beralkohol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ = 0,2536K + 2,2739 r = 0,9850

2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7

1 2 3 4 5

K ad ar A sam M u d ah M en gu ap (x10-2% )

(47)

Penentuan pH

Pengaruh derajat keasaman terhadap pH

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 4) didapat bahwa derajat keasaman memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman beralkohol yang dihasilkan.

Uji LSR derajat keasaman terhadap pH minuman beralkohol pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap pH Jarak LSR Derajat Keasaman Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 3 2,77 d D

2 0,065 0,089 P2 = 4 3,17 c C

3 0,068 0,094 P3 = 5 4,02 b B

4 0,070 0,096 P4 = 6 4,69 a A

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

pH tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 4,69 dan terendah pada perlakuan

P1 sebesar 2,77.

[image:47.595.113.514.290.393.2]

(48)

dikenal sebagai heterolaktat atau heterofermentasi dan sering menggunakan jalur fosfat pentosa. Demikian juga dengan Acetobacter menurut Wikipedia (2012) yang menyatakan bahwa Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara.

[image:48.595.126.500.283.505.2]

Hubungan derajat keasaman terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Hubungan derajat keasaman dengan pH

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 4) dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman beralkohol yang dihasilkan.

Uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut.

ŷ = 0,6593P + 0,6952 r = 0,9914

1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

2 3 4 5 6

pH

(49)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH

Jarak LSR Konsentrasi Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 2% 3,85 a A

2 0,065 0,089 K2 = 3% 3,71 b B

3 0,068 0,094 K3 = 4% 3,60 c C

4 0,070 0,096 K4 = 5% 3,49 d D

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat K3 dan K4.

Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Nilai pH tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 sebesar 3,85 dan terendah pada perlakuan K4 sebesar

3,49.

[image:49.595.111.514.96.201.2]

Hubungan konsentrasi ragi terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi ragi dengan pH

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak ragi yang diberikan pada sari buah sirsak maka pH minuman beralkohol dari sirsak dihasilkan akan

ŷ = -0,1173K + 4,0723 r = 0,9976

3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0

1 2 3 4 5

pH

[image:49.595.128.502.428.661.2]

(50)

menurun. Adanya pembentukan asam asetat dari bakteri asam asetat Acetocater sp

yang merubah alkohol yang tersedia pada sari buah sirsak menjadi asam asetat akibat adanya oksigen pada fermentasi. Menurut Buckle, et al. (1987) karbon dan energi dapat diperoleh dari karbohidrat sederhana seperti glukosa. Karbohidrat merupakan sumber karbon yang paling banyak digunakan oleh sel khamir. Bakteri asam asetat melakukan respirasi anaerobik. Peran utamanya mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Sifat asam asetat menurut Wilbraham, et al. (1992) adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (−COOH) dalam asam karboksilat seperti asam asetat dapat dilepaskan sebagai ion H+ (proton) yang memberikan sifat asam. Asam asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa=4.8. Dengan demikian semakin

banyak asam asetat pada larutan maka semakin asam bahan dan pH larutan menurun.

Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH Dari analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara derajat keasaman dan konsentrasi ragi berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH minuman beralkohol yang dihasilkan.

(51)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1K1 2,95 l L

2 0,0324 0,0447 P1K2 2,81 n N

3 0,0341 0,0469 P1K3 2,74 o O

4 0,0349 0,0481 P1K4 2,59 p P

5 0,0357 0,0491 P2K1 3,48 i I

6 0,0361 0,0498 P2K2 3,24 j J

7 0,0365 0,0505 P2K3 3,05 k L

8 0,0367 0,0511 P2K4 2,92 lm LM

9 0,0369 0,0515 P3K1 4,12 e E

10 0,0371 0,0518 P3K2 4,04 ef F

11 0,0371 0,0521 P3K3 4,00 fg FG

12 0,0372 0,0524 P3K4 3,93 h H

13 0,0372 0,0526 P4K1 4,84 a A

14 0,0373 0,0528 P4K2 4,76 b B

15 0,0373 0,0530 P4K3 4,61 c C

16 0,0374 0,0531 P4K4 4,54 d D

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P4K1 sebesar 4,84 dan terendah pada perlakuan P1K4 sebesar 2,59. Perbedaan

derajat keasaman dan konsentrasi yang diberikan memberikan interaksi berbeda pada minuman beralkohol dari sirsak.

Dari Gambar 11 dilihat bahwa nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P4

dan terendah pada perlakuan P1. Semakin besar konsentrasi ragi maka semakin

[image:51.595.112.510.115.406.2]

(52)

heterofermentasi dan sering menggunakan jalur fosfat pentosa. Buckle, et al.

(1987) karbon dan energi dapat diperoleh dari karbohidrat sederhana seperti glukosa. Karbohidrat merupakan sumber karbon yang paling banyak digunakan oleh sel khamir. Bakteri asam asetat melakukan respirasi anaerobik. Peran utamanya mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat.

[image:52.595.129.501.278.505.2]

Gambar 11 berikut menunjukkan pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH.

Gambar 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi dengan pH

Penentuan Kadar Alkohol

Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol minuman beralkohol.

Uji LSR pada Tabel 16 berikut menunjukkan pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol pada masing-masing perlakuan.

ŷ1 = -0,1155P + 3,1755; r = 0,9932 ŷ2 = -0,188P + 3,828; r = 0,9915

ŷ3 = -0,0605P + 4,233; r = 0,9888 ŷ4 = -0,105P + 5,0525; r = 0,9891

1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5

1 2 3 4 5

pH

Konsentrasi Ragi (%)

P1

P2

P3

(53)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol

Jarak LSR Derajat

Keasaman Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 3 8,03 b B

2 0,087 0,120 P2 = 4 9,35 a A

3 0,092 0,126 P3 = 5 6,02 c C

4 0,094 0,129 P4 = 6 3,04 d D

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4, Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4.

Kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan P2 sebesar 9,35 dan terendah pada

perlakuan P4 sebesar 3,04 %.

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa fermentasi minuman beralkohol dari sirsak menghasilkan alkohol optimum pada pH 3,6486 dan alkohol yang dihasilkan mulai menurun pada sari buah sirsak dengan kisaran pH 4-6. Hal ini disebabkan karena ragi Sacharomyces cerevisiae dapat hidup dengan baik pada larutan dengan kisaran pH 3-4 sehingga alkohol yang dihasilkan terbanyak pada larutan dengan kisaran pH 3-4.

Pada rentang pH 3-5, sel berada dalam keadaan paling aktif sehingga memberikan persentase perubahan alkohol yang paling tinggi. Hal ini sesuai dengan Reed (1982) yang mendapatkan nilai pH optimum pada Saccharomyces cerevisiae berada pada rentang pH 3 sampai 5 dengan nilai maksimum pada kisaran pH 3,5 - 4,0.

[image:53.595.112.511.100.201.2]

(54)

[image:54.595.127.502.93.312.2]

Gambar 12. Hubungan derajat keasaman dengan kadar alkohol

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol yang dihasilkan.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

Jarak LSR Konsentrasi Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 2% 5,58 d D

2 0,087 0,120 K2 = 3% 6,24 c C

3 0,092 0,126 K3 = 4% 6,95 b B

4 0,094 0,129 K4 = 5% 7,66 a A

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.

Kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 7,66% dan terendah

pada perlakuan K1 sebesar 5,58%.

ŷ = -1,0753P2_{+ 7,8467P - 5,5837;}

R = 0,9721

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 3 4 5 6

K

ad

ar

A

lk

oh

ol

(

%

)

[image:54.595.112.513.487.589.2]

(55)

[image:55.595.124.499.154.371.2]

Gambar 13 berikut menggambarkan grafik hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol yang dihasilkan.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi ragi dengan kadar alkohol

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi ragi maka semakin besar pula kadar alkohol yang dihasilkan karena semakin banyak ragi yang merombak gula menjadi alkohol. Menurut Wikipedia (2012), starter yang ditambahkan pada perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya 2-5%. Starter yang digunakan sebaiknya mempunyai kadar alkohol lebih dari 4%. Hal ini berguna untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau mengkontaminasi. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi dari buah.

ŷ = 0,6939K + 4,1786 r = 0,9998

4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0

1 2 3 4 5

K

ad

ar

A

lk

oh

ol

(

%

)

(56)

Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara derajat keasaman dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol minuman beralkohol yang dihasilkan.

Tabel 18 berikut menunjukkan Uji LSR interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol pada masing-masing perlakuan.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1K1 6,91 hi HI

2 0,0436 0,0601 P1K2 7,75 g G

3 0,0458 0,0631 P1K3 8,48 e E

4 0,0470 0,0647 P1K4 8,99 c C

5 0,0480 0,0660 P2K1 7,88 f F

6 0,0486 0,0669 P2K2 8,61 d D

7 0,0490 0,0679 P2K3 9,90 b B

8 0,0493 0,0686 P2K4 11,01 a A

9 0,0496 0,0692 P3K1 5,13 l L

10 0,0499 0,0696 P3K2 5,80 k K

11 0,0499 0,0701 P3K3 6,23 j J

12 0,0500 0,0704 P3K4 6,92 h H

13 0,0500 0,0707 P4K1 2,42 p P

14 0,0502 0,0710 P4K2 2,81 o O

15 0,0502 0,0712 P4K3 3,20 m M

16 0,0503 0,0714 P4K4 3,72 n N

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan P2K4 sebesar 11,01% dan terendah pada perlakuan P4K1 sebesar 2,81%.

[image:56.595.110.512.293.585.2]

(57)

[image:57.595.128.501.91.297.2]

Gambar 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi dengan kadar alkohol

Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa minuman beralkohol dari sirsak yang dihasilkan terdapat pada perlakuan P1 dan P2 dengan pH larutan antara 3-4 dan

yang artinya pada pH 3-4 fermentasi berlangsung optimum. Dari grafik juga dilihat bahwa semakin besar konsentrasi ragi semakin besar kadar alkohol yang dihasilkan karena semakin banyak ragi yang diberikan pada bahan maka semakin banyak gula yang akan difermentasi menjadi alkohol. Nilai pH media fermentasi sangat mempengaruhi kadar etanol yang dihasilkan. Menurut Nurwantoro, et al.,

(1997), hal ini disebabkan karena proton-proton mempengaruhi kinerja enzim-enzim dalam jalur EMP, diantaranya enzim-enzim fosfofruktokinase yang berperan

dalam glikolisis pada tahap konversi fruktosa-6-fosfat menjadi fruktosa-1,6-difosfat. Reed (1982) menyatakan bahwa nilai pH optimum pada

Saccharomyces cerevisiae berada pada rentang pH 3 sampai 5 dengan nilai maksimum pada pH 4.

ŷ1 = 0,6965P + 5,591; r = 0,9942 ŷ2 = 1,068P + 5,6095; r = 0,9946

ŷ3 = 0,58P + 3,9875; r = 0,9963 ŷ4 = 0,431P + 1,5265; r = 0,9973

0 2 4 6 8 10 12 14

1 2 3 4 5

K

ad

ar

A

lk

oh

ol

(

%

)

Konsentrasi Ragi (%)

P1

P2

P3

(58)

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna minuman beralkohol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna minuman beralkohol.

Uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna

Jarak LSR Konsentrasi