Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Pebruari sampai Maret 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Buah sirsak matang morfologi, gula dan ragi roti merek Saf-Instant.
Bahan Kimia
Asam sitrat 0,1N, NaOH 0,1N, phenoftalein dan aquadest.
Alat Penelitian
Beaker glass, pipet skala, hand refractometer, labu suling, biuret,
erlenmeyer, pH meter, tabung reaksi, piknometer dan spatula.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial, yang terdiri dari:
Faktor I : Derajat Keasaman (P) : P1 = 3, P2 = 4, P3 = 5, P4 = 6
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah: Tc (n-1) > 15 16(n-1) > 15 16 n > 31 n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2 Maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke –j dalam ulangan ke –k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter
Buah sirsak dikukus pada suhu 100 °C selama 10 menit untuk mengurangi rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Sari sirsak dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan khamir roti (yeast) sebanyak 3 gram tiap 100 ml larutan. Difermentasi selama 24 jam.
Pembuatan minuman beralkohol
Buah sirsak dikukus pada suhu 100 °C selama 10 menit untuk mengurangi rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Diatur pH sari sirsak sampai menjadi 3, 4, 5 dan 6 dengan menambahkan asam sitrat 0,1N atau NaOH 0,1N tergantung pH awal sari sirsak. Dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan starter pada sari sirsak dengan konsentrasi 2%, 3%, 4% dan 5%. Difermentasi selama 12 hari. Hasil fermentasi dipasteurisasi dengan suhu 80 °C selama 10 menit untuk menonaktifkan fermentasi. Dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati
Parameter Penelitian
Penentuan total padatan terlarut (Metode handefractometer)
Bagian sampel handrefractometer dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan tissue. Diambil bahan yang akan diukur melalui pipet tetes, dan diteteskan pada bagian sampel handrefractometer kemudian diarahkan pada sumber cahaya. Dilihat pembacaan papan skala handfrefractometer. Setiap pergantian sampel yang diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest dan dikeringkan dengan tissue.
Penentuan kadar asam mudah menguap (Metode titrasi)
Kadar asam mudah menguap dihitung sebagai asam asetat. Kadar asam asetat dihitung dengan metode Jacobs (Sudarmadji, et al, 1989) sebagai berikut:
Bahan disiapkan sebanyak 50 ml, kemudian disuling dan hasil sulingan diambil sebanyak 10 ml. Ditetesi phenolphthalein sebanyak 2-3 tetes sebagai indikator. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Jumlah NaOH yang digunakan dicatat dan dihitung persentase kadar asam asetat dengan rumus:
Kadar asam asetat= ml NaOH x N x BM Asam Asetat
ml contoh x100% ( w v⁄ ) Penentuan pH (Metode pHmeter)
Elektroda dibilas dengan aquadest dan kemudian dikeringkan dengan tissue. Elektroda kemudian dicelupkan kepada sampel sampai diperoleh pembacaan nilai pH yang stabil kemudian dicatat nilai pH sampel. Setiap pergantian sampel yang akan diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest kemudian dikeringkan kembali dengan tissue.
Penentuan kadar alkohol (AOAC, 1984)
Kadar alkohol dihitung sebagai etil alkohol. Diambil contoh sebanyak 100 ml dalam labu suling kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan piknometer sampai tanda garis. Piknometer didinginkan pada suhu 25 °C selama 15 menit kemudian ditimbang. Sebagai pembanding dihitung berat piknometer kosong dan berat air pada suhu 25 °C. Dari Tabel hubungan antara kadar alkohol dengan berat jenis pada berbagai suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada sampel (Lampiran 1).
BJ Etil Alkohol= berat etil alkohol sulingan pada 25 °C berat air pada 25 °C
Uji organoleptik warna (numerik) (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap warna dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:
Tabel 3. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik Skala Numerik
Putih 4
Putih kekuningan 3
Putih kecoklatan 2
Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap aroma dan rasa dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian terhadap aroma dan rasa diberi bobot sama 50%:50%. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma
Skala hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa
Skala hedonik Skala Numerik
Tidak asam 4
Agak asam 3
Asam 2
Gambar 2. Skema pembuatan starter Dipasteurisasi 70 °C selama 30 menit Didinginkan Ditambahkan yeast sebanyak 3 gr/100ml larutan
Difermentasi selama 24 jam
Starter Sirsak
Dikukus 100 °C 10 menit
Pengupasan dan penghalusan
Disaring
Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1
Ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak
Gambar 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak Difermentasi selama 12 hari
Minuman beralkohol Dipasteurisasi 70 °C selama 30 menit Didinginkan Sirsak Dikukus 100 °C 10 menit
Pengupasan dan penghalusan
Disaring
Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1
Ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak Diatur pH Derajat keasaman: P1 = 3 P2 = 4 P3 = 5 P4 = 6 Ditambahkan starter Konsentrasi ragi: K1 = 2% K2 = 3% K3 = 4% K4 = 5% Dipasteurisasi 80 °C 10 menit Analisa 1. Penentuan total padatan terlarut 2. Penentuan kadar asam mudah menguap 3. Penentuan pH 4. Penentuan kadar alkohol 5. Uji organoleptik warna 6. Uji organoleptik aroma dan rasa