PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN
SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT
PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA
SKRIPSI
Oleh:
DEWI FAHRUNISA MANURUNG
100305053 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN
SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT
PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA
SKRIPSI
Oleh:
DEWI FAHRUNISA MANURUNG
100305053 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah Dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap
Mutu Yoghurt Buah Naga Nama : Dewi Fahrunisa Manurung
NIM : 100305053
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
DEWI FAHRUNISA MANURUNG : Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yoghurt buah naga. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah (D) : (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (F) sebanyak 0,2% : (3:0 ; 2:1 ; 1:2 ; 0:3). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total mikroba, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, dan total mikroba dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah sebesar (25%:75%) dan perbandingan carboxy methyl cellulose
(CMC) dan gum arab sebesar (0 :3) menghasilkan kualitas yoghurt buah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Biji nangka, Buah naga merah, Carboxy methyl cellulose, Gum arab, Yoghurt.
ABSTRACT
DEWI FAHRUNISA MANURUNG : The effect ratio of jackfruit seed extract with red dragon fruit extract and stabilizer ratio on the quality of dragon fruit yoghurt supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH.
This study was conducted to determine the effect of jackfruit seed extract comparison with the red dragon fruit juice and types of stabilizers suitable to produce the quality and organoleptic yoghurt mixture of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice (D): (75%: 25%, 50%: 50%, 25% : 75%) and ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum (F) ( 0.2%): (3: 0, 2: 1, 1: 2; 0: 3). The parameters analyzed were total solids content, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbes, score of color, taste, texture, and organoleptic tests of color, aroma, flavor , and texture.
The results showed that the ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice had highly significant effect on total solids, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbe, score of color, flavor, and hedonic value of the color, produce the best quality fruit yogurt and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Batu Bara 07 Juni 1993. Penulis merupaka anak tunggal dari Ayahanda Alm. Bitner Manurung dan Ibunda Suwarti. Penulis Llulus SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 010223 Sei Suka (1998-2004), SMP Negeri 1 Air Putih (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tebing Tinggi (2007-2010).
Selama menjadi mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia) (2012-2013) dan Sebagai staf divisi Kreatifitas dan Olahraga di Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (2013-2014). Penulis merupakan asisten Laboratorium Teknologi Pangan FP USU (2012-2014).
Penulis berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Seleksi Regional 2nd Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka Dengan Sari Buah Naga Merah
Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Yoghurt Buah Naga”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta ayahanda Alm. Bitner Manurung dan ibunda Suwarti yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan moril dan materil serta doa yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Terima kasih juga kepada Reyza Kurniawan, Pipid, Dijah, Elva, Tio, dan Frisil serta kepada teman-teman ITP 2009, adik-adik ITP 2011, 2012, 2013 dan semua pihak yang membantu penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Reagensia ... 22
DAFTAR TABEL
No. Judul Hal
1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah ... 7
2. Kandungan zat antioksidan buah naga ... 8
3. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram ... 11
4. Syarat mutu yoghurt ... 13
5. Skala uji skor terhadap warna ... 34
6. Skala uji skor terhadap rasa... 34
7. Skala uji skor terhadap tekstur ... 35
8. Skala nilai hedonik warna ... 35
9. Skala nilai hedonik aroma ... 35
10. Skala nilai hedonik rasa ... 35
11. Skala nilai hedonik tekstur ... 36
12. Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Buah Naga Merah terhadap mutu yoghurt buah naga merah ... 37
13. Pengaruh Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab ... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap total padatan yoghurt buah ... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 43
16. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 47
19. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap kadar protein yoghurt buah ... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka
dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose
(CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah ... 53 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap kadar vitamin C yoghurt buah ... 55 22. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap kadar vitamin C yoghurt buah ... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap total asam laktat yoghurt buah ... 58 24. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap total asam laktat yoghurt buah ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap total asam laktat yoghurt buah ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap total mikroba yoghurt buah ... 64 27. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap total mikroba yoghurt buah ... 66 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka
dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose
(CMC) dan gum arab terhadap total mikoba yoghurt buah ... 67 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap nilai skor warna yoghurt buah ... 69 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap nilai skor rasa yoghurt buah ... 71 31. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap nilai skor rasa yoghurt buah ... 73 32. Uji LSR efek utama perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap nilai skor tekstur yoghurt buah ... 75 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap nilai hedonik aroma yoghurt buah ... 79 35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
buah naga merah terhadap nilai hedonik rasa yoghurt buah ... 81 36. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari
DAFTAR GAMBAR
9. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar lemak yoghurt buah ... 46
10. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 48
11. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar protein yoghurt buah ... 50
12. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar protein yoghurt buah ... 50
13. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah ... 52
14. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar vitamin C yoghurt buah ... 54
15. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar vitamin C yoghurt buah ... 55
17. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan
gum arab dengan total asam laktat yoghurt buah ... 59 18. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan total asam laktat yoghurt buah ... 61 19. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan total mikroba yoghurt buah... 63 20. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan
gum arab dengan total mikroba yoghurt buah... 64 21. Hubungan interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah
naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan
gum arab terhadap total mikroba yoghurt buah ... 66 22. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan nilai skor warna yoghurt buah ... 68 23. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan skor rasa yoghurt buah ... 70 24. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan
gum arab dengan nilai skor rasa yoghurt buah... 71 25. Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan
gum arab dengan nilai skor tekstur yoghurt buah ... 74 26. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan hedonik warna yoghurt buah ... 76 27. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan nilai hedonik aroma yoghurt buah ... 78 28. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan nilai hedonik rasa yoghurt buah... 80 29. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar total padatan ... 91
2. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar lemak ... 92
3. Data penguraian kadar lemak (%) pengaruh perlakuan perbandingan zat penstabil terhadap level perbandingan sari dan pengaruh perbandingan sari buah terhadsp level perbandingan zat penstabil ... 93
4. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar protein ... 94
5. Data penguraian kadar protein (%) pengaruh perlakuan perbandingan zat penstabil terhadap level perbandingan sari dan pengaruh perbandingan sari buah terhadap level perbandingan zat penstabil ... 95
6. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar vitamin C ... 96
7. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total asam laktat ... 97
8. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total padatan terlarut ... 98
9. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total mikroba ... 99
10. Data penguraian total mikroba (Log CFU/g) pengaruh perlakuan perbandingan zat penstabil terhadap level perbandingan sari dan pengaruh perbandingan sari buah terhadap level perbandingan zat penstabil ... 100
11. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai skor warna ... 101
12. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai skor rasa ... 102
13. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai skor tekstur ... 103
14. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 104
15. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 105
16. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ... 106
17. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ... 107
