4. Data pengamatan analisa total soluble solid (oBrix) ... 83
5. Data pengamatan analisa skor warna ... 84
6. Data pengamatan analisa skor aroma ... 85
7. Data pengamatan analisa skor rasa ... 86
8. Data pengamatan analisa skor tekstur ... 87
9. Data pengamatan analisa hedonik warna ... 88
10. Data pengamatan analisa hedonik aroma ... 89
11. Data pengamatan analisa hedonik rasa ... 90
12. Foto produk jelly drink ... 91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jelly drink adalah sejenis minuman ringan yang berbentuk gel semi padat yang memiliki sifat elastis dan konsistensi gel. Pada minuman ini terdapat sifat kekentalan antara sari buah dan jeli, minuman ini dapat dijadikan sebagai
xvi
panganan instan sebagai penunda rasa lapar. Adapun salah satu keunggulan jelly drink ini dari minuman ringan lainnya adalah selain dapat sebagai pelepas dahaga juga dapat sebagai penunda rasa lapar. Jelly drink banyak digemari oleh kalangan masyarakat mulai dari anak kecil sampai orang dewasa. Apalagi di musim kemarau, diteriknya matahari orang-orang kebanyakan ingin meminum pelepas dahaga.
Jelly drink merupakan alternatif bagi orang-orang yang sibuk dengan kegiatan yang padat. Minuman ini juga bisa dijadikan sebagai alternatif pengganti diet, karena dalam minuman ini ada serat larut yang bersifat dietary food yang bersifat mengenyangkan. Dewasa ini, produk jajanan pasar banyak yang tidak memenuhi syarat gizi. Pengembangan mutu produk jelly drink perlu dilakukan untuk memenuhi syarat gizi. Adapun cara yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan campuran sari sayuran dan buah-buahan. Selama ini kebanyakan jelly drink yang dijual dipasaran hanya menggunakan essens buah bukan dari sari buah yang murni dan menggunakan zat pewarna atau perisa pemanis yang dapat mengganggu kesehatan tubuh.
Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman yang termasuk dalam famili Cucurbitaceae. Produk olahan dari labu siam masih terbatas, khususnya di Indonesia pengolahan labu siam biasanya diolah sebagai sayuran saja. Jika dilihat dari kandungannya, labu siam sangat berdampak baik pada kesehatan manusia sehingga perlu dilakukan diversifikasi pangan dari labu siam.
Di pasaran, labu siam memiliki harga yang sangat murah, mudah didapatkan di pasar-pasar tradisional, dan enak rasanya. Labu siam ternyata memiliki manfaat yang tidak terduga. Sayuran yang murah harganya ini
1
merupakan sayuran yang bermanfaat sebagai obat penurun kolesterol, penderita diabetes, penderita sariawan, pencegah hipertensi, dan sangat baik bagi wanita hamil (Nugraheni, dkk., 2011).
Masyarakat belum banyak mengkonsumsi labu siam dan bahkan belum mengenalnya. Hal tersebut disebabkan karena masyarakat menganggap labu siam kurang bergizi. Labu siam memiliki kandungan air yang banyak mencapai sebesar 90% dan memiliki kandungan pektin, dengan demikian dapat dijadikan berbagai produk olahan yaitu salah satunya jelly drink. Apabila labu siam dijadikan produk makanan yang berbeda dan menarik maka diharapkan masyarakat sering mengkonsumsinya dalam berbagai jenis produk pangan.
Salah satu sifat dari hasil pertanian adalah mudah mengalami kerusakan yang disebabkan akibat meningkatnya laju respirasi setelah dipanen. Kandungan gizi yang terkandung di dalamnya seperti vitamin C dan kandungan air mudah mengalami kerusakan oksidatif dan transpirasi. Jambu biji merah merupakan buah yang termasuk golongan buah klimakterik dan mudah busuk. Jambu biji merah juga tidak memiliki struktur lapisan kulit luar yang tebal dan kokoh untuk melindungi permukaan buah dan daging buahnya.
Jambu biji merah memiliki ciri yang khas yaitu memiliki aroma dan rasa yang khas, serta memiliki daging buah berwarna merah. Jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Kandungan vitamin C pada jambu biji merah lebih banyak jika dibandingkan dengan buah jeruk.
xviii
sangat diperlukan diversifikasi pangan untuk pemanfaatan jambu biji merah sebagai produk pangan dan sekarang ini masih sangat terbatas pemanfaatan jambu biji merah. Selama ini jambu biji merah biasanya diolah dalam bentuk jus, sari buah, dan juga dikonsumsi dalam bentuk segar.
Pembuatan jelly drink sangat mudah dan mempunyai biaya pembuatan yang murah serta tidak memerlukan peralatan yang mahal sehingga mudah untuk dibuat di skala rumah tangga dan skala industri. Minuman ini sangat cocok digunakan untuk meningkatkan nilai tambah dari labu siam dan jambu biji merah. Hal tersebut dikarenakan jelly drink merupakan minuman ringan yang banyak digemari oleh masyarakat, mudah dibawa atau dikirim.
Pada pembuatan jelly drink, ada 3 hal penting yaitu pektin, asam, dan gula. Pembentukan gel-nya dibutuhkan penambahan gelling agent seperti karagenan, agar, gelatin, dan pektin. Karagenan merupakan senyawa yang diekstraksi dari rumput laut yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling agent. Penelitian ini menggunakan campuran sari sayuran dan sari buah sehingga memiliki keuntungan yaitu menambah kandungan nutrisi dalam produk jelly drink, mempermudah cara penyajian, dan meningkatkan nilai produk.
Perumusan Masalah
merupakan diversifikasi pangan sehingga nilai ekonomisnya meningkat. Selain itu, labu siam mengandung senyawa bioaktif antara lain flavonoid, alkaloid, saponin, tanin dan polifenol. Senyawa bioaktif tersebut bermanfaat sebagai obat pada beberapa penyakit seperti penderita diabetes, obat penurun kolesterol, dan pencegah hipertensi.
Labu siam memiliki bau langu, maka perlu dilakukan pencampuran dengan jambu biji merah yang memiliki warna dan aroma yang khas. Selain itu, jambu biji merah memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap. Oleh karena itu, jelly drink yang dihasilkan diharapkan memiliki nilai gizi yang memadai. Pembentukan gel sangat diperlukan gelling agent yaitu karagenan yang merupakan senyawa yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling agent.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap mutu jelly drink.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Juga sebagai sumber informasi mengenai pembuatan jelly drink dari sari labu siam dengan sari jambu biji merah beserta karagenan.
xx
Hipotesa Penelitian
Perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu jelly drink.
TINJAUAN PUSTAKA
Labu siam (Sechium edule Sw.)
