BAHAN DAN METODE PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu sari belimbing wuluh dan sari jambu biji merah dilakukan pengujian, dan diperoleh hasil pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis kimia sari belimbing wuluh dan sari jambu biji merah Parameter Sari
Belimbing wuluh Jambu biji merah Nilai pH 2,14 4,68
Total asam (%) 1,91 0,026 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 21,4 87,512 Total padatan terlarut (°Brix) 1,7 7,2
Tabel 9 menunjukkan bahwa pH yang terukur dari sari belimbing wuluh sebesar 2,14 dan total asam yang terukur dari belimbing wuluh sebesar 1,91 karena belimbing wuluh banyak mengandung asam-asam organik makanya rasa belimbing wuluh itu asam, dan karena rasanya yang asam maka semakin rendah pH nya. Kadar vitamin C pada belimbing wuluh sebesar 21,4. Total padatan terlarut 1,7.
Nilai pH pada jambu biji merah sebesar 4,68 dan total asam sebesar 0,026 lebih rendah daripada belimbing wuluh. Menurut USDA (2013) bahwa vitamin C pada jambu biji sebesar 228 mg/100 g bahan, sehingga dengan adanya penambahan air maka vitamin C yang dikandung sari jambu biji merah akan menurun yaitu 87,513. Hal ini disebabkan karena vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air. Total padatan terlarut pada jambu biji merah lebih tinggi dibandingkan dengan sari belimbing wuluh yaitu sebesar 7,2.
Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Jambu Biji Merah terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, nilai skor warna, rasa, tekstur, serta hedonik warna, aroma, dan rasa jelly drink campuran sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji Total padatan terlarut (oBrix)
Viskositas (cps)
Pengaruh Persentase Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh terhadap nilai pH, total asam, kadar vitamin, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, nilai skor warna, rasa, tekstur, serta hedonik warna, aroma, dan rasa jelly drink campuran sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh persentase karagenan terhadap mutu jelly drink
Parameter Persentase karagenan (K)
Kadar vitamin C (mg/100g) 22,489 40,868 58,165
Total padatan terlarut (oBrix) Viskositas (cps)
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR
pengaruh perbandingan sari beimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink
Jarak
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan R5 (10% : 90%) yaitu sebesar 4,183 dan terendah pada perlakuan R1
(10% : 90%) yaitu sebesar 3,750. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink dapat dilihat pada
Perbandingan sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah
Gambar 6. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap nilai pH jelly drink
Semakin tinggi sari belimbing wuluh maka nilai pH semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa belimbing wuluh memiliki asam-asam organik yang relatif tinggi. Nilai pH yang semakin rendah memiliki rasa asam yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Prastian (2008), bahwa belimbing wuluh memiliki lebih banyak kandungan asam-asam organik yaitu 1,93%, sedangkan jambu biji merah 0,026%.
Pengaruh persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink
Jarak LSR
Persentase karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 0,8% 3,781 c B
2 0,131 0,178 K2 = 1,0% 3,935 b B
3 0,137 0,186 K3 = 1,2% 4,137 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 4,137 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,781. Semakin tinggi persentase karagenan yang ditambahkan maka nilai pH semakin tinggi. Hal tersebut disebabkan karena karagenan memiliki pH basa. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Wicaksono dan Zubaidah (2015) bahwa karagenan merupakan dari rumput laut yaitu getahnya diekstraksi dengan larutan alkali sehingga karagenan memiliki pH basa, dengan demikian proses penambahan karagenan ini dapat meningkatkan pH produk pangan. Hubungan persentase karagenan dengan nilai pH jelly drink dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan persentase karagenan dengan nilai pH jelly drink
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap nilai pH jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH jelly drink yang dihasilkan, sehingga uji LSR (least Significant Range) tidak dilanjutkan.
ŷ = 0,89K + 3,061 r = 0,996
3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
0.6 0.8 1 1.2 1.4
Nilai pH
Persentase karagenan (%) 0,0
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink
Jarak
LSR Perbandingan sari
belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah
Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 90% : 10% 1,419 a A
2 0,117 0,159 R2 = 70% : 30% 1,120 b B
3 0,123 0,166 R3 = 50% : 50% 0,832 c C
4 0,126 0,171 R4 = 30% : 70% 0,725 c C
5 0,129 0,174 R5= 10% : 90% 0,544 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 yaitu sebesar 1,419 % dan terendah pada perlakuan R5 yaitu sebesar 0,544 %. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total asam jelly drink
Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi sari belimbing wuluh maka total asam semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Prastian (2008), bahwa belimbing wuluh memiliki lebih banyak kandungan asam yaitu 1,93%, sedangkan jambu biji merah 0,026%.
Pengaruh persentase karagenan terhadap total asam jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase karagenan terhadap total asam jelly drink dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap total asam jelly drink
Jarak LSR
Persentase karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
Perbandingan sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah
3 0,158 0,215 K3 = 1,2% 0,787 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,114% dan terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 0,787%. Semakin tinggi persentase karagenan yang ditambahkan maka total asam akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan karagenan memiliki pH yang cukup tinggi sehingga total asam menurun. Nilai pH yang tinggi berarti memiliki total asam yang rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yuliani, dkk., (2011) bahwa karagenan memiliki pH yang cukup tinggi (basa) karena diekstrak dengan menggunakan alkali. Hubungan persentase karagenan dengan total asam jelly drink dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan persentase karagenan dengan total asam jelly drink
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap total asam jelly drink
ŷ = -0,816K + 1,744 r = -0,972
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
0.6 0.8 1.0 1.2
Total asam(%)
Persentase karagenan (%)
0,0
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam jelly drink yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink Jarak
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan R5 yaitu sebesar 44,760 (mg/100 g) dan terendah pada perlakuan R1 yaitu sebesar 36,217 (mg/100 g). Hubungan perbandingan sari belimbing
wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C jelly drink
Semakin banyak jumlah sari jambu biji merah yang digunakan, maka kadar vitamin C yang terkandung dalam jelly drink tersebut akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin C dalam jambu biji merah lebih tinggi dari pada buah belimbing wuluh. Kandungan vitamin C pada jambu biji merah adalah sekitar 228 mg/100 g bahan (USDA, 2013), sedangkan kandungan vitamin C pada belimbing wuluh hanya sebesar 15,6 mg/100 g bahan (Kumar, dkk, 2013).
Pengaruh persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink dapat dilihat pada Tabel 17.
36,217 38,431 40,576 42,554 44,760
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan)
Perbandingan sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink
Jarak LSR
Persentase karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 (mg/100g) 0,05 0,01
- - - K1 = 0,8% 22,489 c C
2 1,007 1,373 K2 = 1,0% 40,868 b B
3 1,057 1,432 K3 = 1,2% 58,165 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 58,165 mg/100 g dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 22,489 mg/100 g. Semakin tinggi persentase karagenan yang digunakan, maka kadar vitamin C pada produk jelly drink akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mempunyai kemampuan mengikat air dan komponen yang larut air seperti vitamin C. Semakin banyak konsentrasi karagenan maka semakin kuat daya ikatnya sehingga vitamin C juga akan semakin meningkat, dapat membentuk disperse koloid/ struktur double helix yang dapat melindungi vitamin C dengan matriksnya yang kuat. Semakin keras gel yang dibentuk maka oksigen atau kofaktor-kofaktor yang dapat mempercepat oksidasi vitamin C mampu dihambat (Agustin dan Putri, 2014). Hubungan persentase karagenan dengan kadar vitamin C jelly drink dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan persentase karagenan dengan kadar vitamin C jelly drink Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink
Jarak LSR
- - - R1K1 19,558 m N
2 1,779 0,000 R2K1 20,894 lm K
3 1,868 2,583 R3K1 22,625 kl J
4 1,921 2,660 R4K1 23,773 jk IJ
5 1,927 2,707 R5K1 25,595 j I 6 1,956 2,743 R1K2 36,473 i H
7 1,998 2,790 R2K2 37,493 h H
8 2,010 2,819 R3K2 40,373 g G
9 2,021 2,843 R4K2 43,421 f F 10 2,027 2,861 R5K2 46,580 e E
11 2,030 2,879 R1K3 52,620 d D
12 2,033 2,896 R2K3 56,905 c CD
13 2,036 2,908 R3K3 58,730 bc BC
14 2,039 2,920 R4K3 60,469 ab AB
15 2,042 2,929 R5K3 62,105 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 18 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan R5K3 yaitu sebesar 62,105 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh dari kombinasi perlakuan R1K1 yaitu sebesar 19,558 mg/100 g bahan. Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap kadar vitamin C jelly drink
Sari jambu biji merah dan persentase karagenan yang semakin tinggi secara bersamaan menunjukkan bahwa kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini disebabkan jambu biji merah lebih banyak mengandung vitamin C daripada belimbing wuluh. Sifat dari karagenan yang dapat membentuk struktur double helix yang banyak dan kuat dapat menghambat proses oksidasi vitamin C. Adanya karagenan dapat membentuk gel, dimana semakin keras gel yang dibentuk maka oksigen atau kofaktor-kofaktor yang dapat mempercepat oksidasi vitamin C dapat dihambat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Agustin dan Putri (2014) bahwa
Kadar vitamin C (mg/100 gram bahan)
persentase karagenan (%)
mampu menghambat oksidasi vitamin C dan lebih dapat mempertahankan vitamin C.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut jelly drink yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut jelly drink dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap kadar total padatan terlarut jelly drink
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan R5 yaitu sebesar 18,983oBrix dan terendah pada perlakuan R1 yaitu sebesar 15,517oBrix. Semakin banyak jumlah sari jambu biji merah yang digunakan, maka total padatan terlarut akan semakin meningkat. Hal ini karena jambu biji merah memiliki kandungan karbohidrat, gula reduksi, asam-asam organik, dan protein yang terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Sugiyono (2010) bahwa komponen-komponen yang terukur sebagai padatan terlarut pada buah antara lain yaitu sukrosa, gula reduksi, asam-asam organik, dan protein. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut jelly drink dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut jelly drink
Pengaruh persentase karagenan terhadap total padatan terlarut jelly drink Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase karagenan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap total padatan terlarut jelly drink
15.517 16.450 17.267 18.200 18.983
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000 20.000
90%:10% 70%:30% 50%:50% 30%:70% 10%:90%
Total padatan terlarut (oBrix)
Perbandingan sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah
Jarak LSR
Persentase karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 °Brix 0,05 0,01
- - - K1 = 0,8% 12,760 c C
2 0,851 1,160 K2 = 1,0% 18,360 b B
3 0,893 1,210 K3 = 1,2% 20,730 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 20,730oBrix dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 12,760oBrix. Hubungan persentase karagenan dengan total padatan terlarut jelly drink dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan persentase karagenan dengan total padatan terlarut jelly drink
Semakin tinggi persentase karagenan maka total padatan terlarut jelly drink akan semakin meningkat. Sesuai pernyataan Wicaksono dan Zubaidah (2015) bahwa karagenan merupakan senyawa yang larut dalam air dan merupakan olahan dalam bentuk bubuk sehingga akan mempengaruhi total padatan terlarut jelly drink.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap persentase karagenan terhadap total padatan terlarut jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut jelly drink yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Viskositas
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap viskositas jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan jambu biji merah terhadap viskositas jelly drink dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap viskositas jelly drink
Jarak
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan R5 yaitu sebesar 8,7539 cps dan terendah pada perlakuan R1 yaitu
sebesar 7,3509 cps. Semakin banyak jumlah sari jambu biji merah yang digunakan, maka viskositas akan semakin meningkat. Peningkatan viskositas ini disebabkan karena buah jambu biji merah mengandung pektin yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muhidin (1999), bahwa pektin atau serat pangan dalam bahan dapat menjadi suatu faktor terbentuknya jelly dan pemberi tekstur pada makanan dan minuman. Berdasarkan hasil pemeriksaan komposisi kimia jambu biji merah dan buah belimbing wuluh tentang pektin ataupun serat pangan menunjukkan bahwa buah belimbing wuluh matang mengandung pektin yaitu 0,6 gram (Kumar, dkk, 2013) sedangkan jambu biji merah yaitu 5,4 gram (USDA, 2013). Padatan terlarut yang banyak akan meningkatkan viskositas jika penstabil ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Farikha (2013), yaitu stabilitas sari buah berbanding lurus dengan viskositas dan total padatan terlarutnya. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 15.
Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah
Gambar 15. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap viskositas jelly drink
Pengaruh persentase karagenan terhadap viskositas jelly drink
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase karagenan terhadap viskositas jelly drink dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh persentase karagenan terhadap viskositas jelly drink
Jarak LSR
Persentase karagenan Rataan Notasi
0,05 0,01 (cps) 0,05 0,01
- - - K1 = 0,8% 5,050 c C
2 0,173 0,239 K2 = 1,0% 7,196 b B
3 0,181 0,251 K3 = 1,2% 11,398 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 11,398 cps dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 5,050 cps. Semakin tinggi persentase karagenan yang ditambahkan maka akan semakin tinggi viskositas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh sifat karagenan yang dapat membentuk gel semi padat di sepanjang rantai polimer pada larutan, menyebabkan molekul ini kaku dan tertarik kencang. Sifat hidrofilik molekul tersebut menyebabkan rantai polimer dikelilingi oleh lapisan molekul-molekul air atau terimobilisasi sehingga larutan karagenan bersifat kental (Guiseley dkk., 1980). Hubungan persentase karagenan dengan viskositas jelly drink dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan persentase karagenan dengan viskositas jelly drink
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap viskositas jelly drink
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas jelly drink yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah terhadap viskositas jelly drink dapat dilihat pada Tabel 23.
ŷ = 15,87K- 7,989 r = 0,997
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000
0.6 0.8 1 1.2 1.4
Viskositas (cps)
Persentase karagenan (%)
0
Tabel 23. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan terhadap viskositas jelly drink
Jarak
LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 (cps) 0,05 0,01
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 23 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap viskositas. Viskositas tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan R5K3 yaitu sebesar 11,959 (cps) dan terendah diperoleh dari kombinasi perlakuan R1K1 yaitu sebesar 3,916 (cps). Sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi secara bersamaan akan mempercepat pembentukan gel sehingga viskositas semakin meningkat. Hal ini disebabkan jambu biji merah lebih banyak pektin daripada belimbing wuluh. Sifat dari karagenan yang dapat membentuk suatu gel apabila pada bahan tersebut banyak terdapat pektin yang banyak. Hubungan interaksi
perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase
perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari jambu biji merah dan persentase