Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar air margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam kadar air
Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar lemak margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar lemak (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam kadar lemak
Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar vitamin C (mg/100 g) margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar vitaminC (mg/100 g)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam kadar vitamin C
Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa total asam (%) margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar total asam (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam total asam
Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa total padatan terlarut (oBrix) margarin guavstar
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam total padatan terlarut
Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa asam lemak bebas (%) margarin guavstar
Data pengamatan analisa asam lemak bebas (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam asam lemak bebas
Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa indeks warna margarin guavstar
Data pengamatan indeks warna
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam nilai indeks warna
Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik warna margarin guavstar
Data pengamatan uji hedonik warna
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam uji hedonik warna
Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik aroma margarin guavstar
Data pengamatan uji hedonik aroma
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam uji hedonik aroma
Lampiran 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik rasa margarin guavstar
Data pengamatan uji hedonik rasa
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam hedonik rasa
Lampiran 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor tekstur margarin guavstar
Data pengamatan uji skor tekstur
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam uji skor tekstur
Lampiran 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji daya oles margarin guavstar
Data pengamatan uji skor daya oles
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Daftar sidik ragam uji skor daya oles
Lampiran 13
Data pengamatan analisa bahan baku pembuatan margarin guavstar
Parameter Belimbing Manis Jambu Biji Merah Total asam (%)
Data pengamatan nilai a dan b indeks warna Data pengamatan indeks warna (nilai a)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
Data pengamatan indeks warna (nilai b)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Lampiran foto produk margarin guavstar
S1C1 S1C2 S1C3
S2C1 S2C2 S2C3
Keterangan
Perbandingan jumlah Sari belimbing manis : Sari jambu biji merah yaitu : S1 = 70% : 30%
S2 = 60% : 40%
S3 = 50% : 50%
S4 = 40% : 60%
S5 = 30% : 70%
Jumlah CMC (C) yaitu :
C1 = CMC 1%
C2 = CMC 2%
C3 = CMC 3%
S5C1 S5C2 S5C3
S4C2
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia. 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Achmad, D, 1996. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Ali, Z. M. dan H. Lazan. 2001. Guava – Postharvest Physiology and Storage. CAB International, UK.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Aisyah, I. 2003. Penggunaan Kombinasi Bahan Penstabil pada Pembuatan Velva Labu Parang (Cucurbita moschata). Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Anonimous. 2014. Taffy. http://www.termwiki.com [10 februari 2016]. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. Washington : AOAC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Bangun, M, K., 1991. Rancangan Percobaan, Bagian Biometri Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992. Syarat Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter). Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta.
Bender, A. E. 1978. Food Processing and Nutrition. Academic Press, Jakarta. BPOM. 2011. Gliserin. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta. Brennan, J. G. dan A. S. Grandison. 2012. Food processing Handbook. Wiley
VCH, Weinheim.
BSN. I996. SNI 01-4305-1996. Uji Kadar Asam Lemak Bebas.Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Cahyono, B., 2010. Cara Sukses Berkebun Belimbing Manis. Pustaka Mina.Jakarta.
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.
Departemen Kesehatan RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depkes R.I. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
Deviwings, 2008. Carboxy Methyl Cellulose. http. www. Deviwings. com
[03 januari 2016].
Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fitriyaningtyas, S. I. dan Widyaningsih, T. D . 2015. Pengaruh penggunaan lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi (Malus sylfertris Mill) tersuplementasi minyak kacang tanah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):226-236.
Flack, A. 1995.Edible Oil& Fat Products : Processing Technology.Baileys Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition. John Wiley & Sons, New York.
Ganz, A. J. 1977. Cellulose Hydrocolloids. The AVI Publishing Company. Connecticut.
Hartati, S. 2011. Pemilihan proses pembuatan sari buah jambu biji (Psidium
guajava L.) untuk meningkatkan ketahanan waktu saji. Widyatama. 2 (20) : 130.
Hasenhuettl, G. L. dan Hartel, R. W. 1997. Food Emulsifier and Their Applications. Chapman & Hall. International Thompson Publishing, New York.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer, Maryland
Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing, Victoria.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. Universitas Indonesia-Pres. Jakarta
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Ebookpangan.com
Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami, Penangkal Radikal Bebas: Sumber, manfaat, cara penyediaan dan pengolahan. Cetakan Pertama. Surabaya: Trubus Agrisarana. Hal. 4-5, 16, 21, 24, 43.
Kusbiantoro, Herawati, B. H., dan Ahza, A. B. 2005. Pengaruh jenis dan jumlah Bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal Hortikultura.15(3):223-230.
Lersch, M. 2010. Texture: A Hydrocolloid Receipe Colection. Creative Commons, San Fransisco.
Maryanto, S., Fatimah, S., dan Marsono Y. 2013. Efek pemberian buah jambu biji merah terhadap produksi SCFA dan kolesterol dalam caecum tikus hiperkolesterolemia. Agritech. 33(3) : 334-339.
Muchtadi, D., Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Istitut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Moehammad, R, 2011. Perbedaan Minyak Curah dengan Minyak Kemasan. diakses tanggal 12 September
Mushollaeni, W. 2011. Prospek industri margarin alpukatskala industri rumah tangga. Buana Sains. 11(1): 45-54.
Nauli, E. H. 2004. Pengaruh Jenis Emulsifier dan Penambahan Mentega Putih (shortening) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mentega Tempe. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijya. Malang.
Noviria, M. S. A. B., YuwonoS. S., dan Saparianti E. 2013. Pembuatan mentega mangga (Kajian pengaruh proporsi minyak dan shortening terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega mangga). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1):15-25.
Ovinta, G., 2007. Memetik Manfaat Belimbing Manis.
Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Pruduct. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Rosidah, Yam, M.F., Sadikun, A., dan Asmawi, M.Z. (2008). Antioxidant Potential of Gynura procumbens. Pharmaceutical Biology. 46(9): 616- 625.
Rusilanti. 2007. Sehat dengan Jus Buah. PT. Agromedia Pustaka.Jakarta. Samad, S. 2008. Perbandingan Efek Antibakteri dari Jus Belimbing (Averrhoa
carambola) Terhadap Streptococcus mutans pada Waktu Kontak dan Jumlah yang Berbeda. Skripsi. Medan : Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Margarin. SNI 01-3541-1994. Dewan Standarisasi Indonesia.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Selai buah. SNI 01-3746-1995. Dewan Standarisasi Indonesia.
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 40-41, 47, 51 54.
Sirait, M. 1989. Pemanfaatan Tanaman Obat. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Edisi III. Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial RI. Jakarta.
Soekarto, S, T. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Soh, M. D., Wignyanto, A. F., dan Mulyadi. 2014. Studi pembuatan produk produk margarin tamarillo (Cryphomandra betacea sendtn) (Kajian penambahan jumlah mentega putih dan gliserin). Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
S. zhu, J. A. 1990. Emulsifier Efficiency in Model System of Milk Fat of Soybean Oil and Water. Food Science &Techonology.
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. 1986. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.
Sudarsono, G. D. 2002. Tanaman Obat II : Hasil penelitian; sifat-sifat dan penggunaannya. Yogyakarta. Pusat Studi Obat Tradisional UGM.
Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOIXLII. 1(1): 1-9.
Sunarni, T., Pramono, S., dan Asmah, R. 2007. Flavonoid Antioksidan Penangkap Radikal dari Daun Kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th).
Majalah Farmasi Indonesia. 18 (3): 111-116.
Swastika, A., Mufrod, dan Purwanto. 2013. Antioxidant activity of cream dosage form of tomato extract (Solanum lycopersicum L.). Traditional Medicine Journal. 18(3):132-140.
Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh penambahan karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 : Hal. 34
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta. USDA. 2011. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28.
Nutrient Data for 09060, Averrhoa carambola.
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
USDA. 2013. Guava (Psidium guajava), fresh, nutritive value per 100 g.
Vermanto, B. 2012. Rancangan Bangun Sistem Penunjang Keputusan Perencaan Pembngunan Agroindustri Terpadu Belimbing Manis (Averrhoa carambola)Di Kota Depok, Jawa Barat
Wayan. 2009. Karboksimetil Selulosa (CMC). http :// wayans. Web. Id [03 januari 2016]
Widodo, S. E. 2009. Kajian Fisiologis Teknologi Panen dan Pasca Panen Buah. Universitas Lampung-press, Bandar Lampung.
Wikipedia. 2016. Minyak Nabati. http//id.wikipedia.com [24 Januari 2016]. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Zaleny, M. 1992. Multiple Kriteria Decission Making. McGraw–Hill,
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga bulan April 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah belimbing manis, buah jambu biji merah, gula, garam, dan minyak nabati, yang diperoleh dari pasar sore Padang Bulan Medan
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gliserin, carboxy methyl cellulose, iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator
phenolphtalein 1%, heksan, dan DPPH.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan margarin buah yaitu Timbangan analitik, oven, buret, erlenmeyer, beaker glass,
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan konsentrasi Sari belimbing manis : Sari jambu biji merah terdiri dari 5 taraf, yaitu :
S1 = 70% : 30%
S2 = 60% : 40%
S3 = 50% : 50%
S4 = 40% : 60%
S5 = 30% : 70%
Faktor II : Jumlah CMC (C) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
C1 = CMC 1%
C2 = CMC 2%
C3 = CMC 3%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah
1. Pembuatan sari belimbing manis
mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari belimbing manis dapat dilihat pada Gambar 2.
2. Pembuatan sari jambu biji merah
Disortasi buah jambu biji merah yang matang fisiologi agar mendapatkan buah yang baik dari segi rasa dan kandungan buahnya. Kemudian buah dicuci dengan menggunakan air bersih, setelah itu dipotong-potong dan ditambahkan air (1:1) dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah itu bubur buah disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 3.
Penimbangan dan penambahan bahan tambahan
Bahan-bahan yang ditambahkan yaitu gula, garam, gliserin (gliserol monostearat), minyak nabati (minyak kelapa sawit). Sebelum dilakukan penambahan bahan-bahan tambahan ke dalam sari buah, dilakukan penimbangan bahan-bahan tambahan sehingga diharapkan nantinya diperoleh kualitas margarinbuah yang diinginkan.
Minyak nabati yang digunakan sebanyak 45%, sari buah 40% (terdiri dari perbandingan 30%:70%, 40%:60%, 50%:50%, 60%:40%, 70%:30% ), gliserin 10%, gula 3%, garam 2%, dan penambahan CMC sebanyak 1%, 2%, 3%. (dapat dilihat pada Gambar 4)
Pemasakan dan Pencampuran
buah yang cair. Setelah itu adonan yang sudah dipanaskan di giling dalam keadaan wadah di rendam air dingin (es) sampai merata dan memadat.
Pengemasan
Margarin guavstar yang telah memadat, dikemas dengan wadah plastik
cup plastik yang kedap udara guna menghindari kontaminasi. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar lemak, penentuan kadar vitamin C, total asam, indeks warna, total padatan terlarut, penentuan asam lemak bebas, dan organoleptik (nilai hedonik) warna, aroma dan rasa, organoleptik tekstur (nilai skor tekstur), nilai skor daya oles, dan uji antioksidan pada perlakuan terbaik
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
• Kadar air • Kadar lemak
• Kadar vitamin C (mg/100/g bahan) • Total asam (%)
• Indeks warna
• Total padatan terlarut (oBrix)
• Penetapan bilangan asam lemak bebas • Organoleptik warna, aroma dan rasa. • Uji skor tekstur
Penentuan kadar air (%)
Kadar air dihitung dengan metode pengeringan (AOAC, 1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 80 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 80 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%)= Berat sampel awal (g) - berat sampel akhir (g)
Berat sampel awal (g) x 100%
Penentuan kadar lemak
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995). Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang
Kadar lemak (%)= Berat lemak (g)
Berat sampel (g) x 100%
Penentuan kadar vitamin C
dibuat 5 ml dengan HPO3 2%) ke dalam kuvet atau tabung reaksi kering.
Ditambahkan10 ml larutan Dye, kemudian diukur absorbansinya pada kolorimetri. Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam askorbat standar masing-masing 1; 2; 2,5; 3; 4; dan 5 ml. Diencerkan dengan HPO3 2%
sampai volume 5 ml. Ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada panjang gelombang 518 nm (dalam 15-20 detik).
Kadar vitamin C (mg/100 g/ml bahan) = Jumlah asam askorbat x volume total x 100
ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume sampel
Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Ranganna, 1997). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass, ditambahkan akuades, dihancurkan, disaring dan dipindahkan kedalam labu ukur, sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan indikator phenolptalein 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam (%) =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam x 100% Keterangan:
FP= Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan indeks warna
(tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru, sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue denganrumus:
o
Hue = tan-1� �
Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiyono (1992). Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam beaker glass, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml, diaduk hingga homogen dan disaring dengan kapas. Diambil satu tetes filtrat dan diteteskan pada prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP FP = Faktor Pengencer
Penetapan bilangan asam lemak bebas
Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi NaOH (SNI 01-4305-1996). Hal pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel yang telah dihancurkan seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95 % netral selama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP (Phenolpthalein). Langkah terakhir adalah mentitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus :
Kadar asam lemak bebas (%)
=
W1 x V x NKeterangan :
V = volume NaOH untuk titrasi (ml) N = normalitas NaOH (0,1 N) W = bobot contoh (g)
W1 = bobot molekul asam lemak (minyak kelapa sawit/ asam oleat = 282)
Penentuan uji antioksidan
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur, ditempatkan dalam botol gelap (Sumarny, dkk., 2012).
1. Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu ukur 5 ml dan ditambahkan metanol hingga tanda tera, lalu dihomogenkan.
2. Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro analisis , larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan jumlah sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
3. Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif
jumlah sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml ke dalam masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
4. Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa jumlah diinkubasi pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
% hambatan = (
Absorbansi blanko
Absorbansi blanko – absorbansi sampel )
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari jumlah larutan uji
(sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan
sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika
mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50
101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.
Organoleptik warna, aroma dan rasa.
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji hedonik warna, aroma dan rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode uji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik warna, aroma dan rasa seperti pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna, aroma dan rasa (numerik)
Skala hedonik Skor
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk skala tekstur seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor tekstur
Skala numerik Skor
Sangat halus 5
Halus 4
Agak halus 3
Tidak halus 2
Sangat tidak halus 1
Uji skor daya oles
Penentuan nilai organoleptik terhadap daya oles dilakukan dengan uji skala skor daya oles. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 4 (Soekarto, 2008). Untuk skala daya oles seperti pada Tabel 6. Tabel 6. Skala uji skor daya oles
Skala numerik Skor
Sangat halus 4
Halus 3
Agak halus 2
Keterangan:
• Sangat halus: Hanya dengan sekali oles langsung rata dan melekat pada permukaan roti.
• Halus: Masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti.
• Agak halus: Hasil olesan margarin buah tidak rata pada permukaan roti. • Tidak halus: Margarin buah susah dioleskan dengan rata pada permukaan
Gambar 2. Skema pembuatan sari belimbing manis Buah belimbing
manis
Disortasi dan dicuci bersih Ditrimming dan di potong- potong
Digiling sampai halus dengan perbandingan Buah dan air
1:1
Disaring
Gambar 3. Skema pembuatan sari jambu biji merah Buah jambu
biji merah
Sari jambu biji merah Disaring Dipotong-potong Disortasi dan dicuci bersih
Digiling sampai halus dengan perbandingan Buah dan air
Gambar 4. Skema pembuatan margarin guavstar
Ditambahkan gula 3% dan garam 2%
Parameter: Dicampur dan dipanaskan hingga suhu
70oC selama 10 menit
Dipindahkan ke wadah dan dimixer (direndam air es) pada skala 1 selama
10 menit
i i d h k k d h d i i Dikemas dalam wadah cup plastik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Belimbing Manis dan Sari Jambu Biji Merah terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji asam lemak bebas (%), penentuan indeks warna (oHue), uji skor daya oles, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah (S)
S1 S2 S3 S4 S5
Kadar air (%) 34,913 34,335 34,222 33,554 33,206 Kadar lemak (%) 44,476 44,553 44,568 44,621 44,738 Kadar vitamin C (mg/100g) 30,276 32,554 34,740 37,576 39,827
Total asam (%) 0,273 0,244 0,225 0,197 0,174
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1
yaitu sebesar 34,913% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu
sebesar 33,206%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada S5 yaitu sebesar 44,738%
dan terendah pada S1 yaitu sebesar 44,476%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan S5 yaitu sebesar 39,827 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat
pada perlakuan S1 yaitu sebesar 30,276 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 0,2736% dan terendah terdapat pada
perlakuan S5 yaitu sebesar 0,1741%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 6,064 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan
S5 yaitu sebesar 5,764 oBrix. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 0,254% dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
0,108%. Penentuan indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu
87,433 oHue dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu 77,394 oHue.
Nilai skor daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
3,032 dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 2,032. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 4,011 dan terendah
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 3,077. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 3,867 dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,422. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan S5 yaitu sebesar 4,067 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 2,556. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S5 yaitu
Pengaruh Jumlah CMC terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji asam lemak bebas (%),penentuan indeks warna (oHue), uji skor daya oles, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh jumlah CMC terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji Jumlah CMC (C)
C1 C2 C3
Kadar air (%) 34,267 34,071 33,800
Kadar lemak (%) 44,561 44,606 44,607
Kadar vitamin C (mg/100g) 34,192 34,915 35,877
Total asam (%) 0,230 0,224 0,214
Total padatan terlarut (oBrix) 6,017 6,005 5,893
Asam lemak bebas (%) 0,210 0,196 0,188
Penentuan indeks warna (oHue) 83,144 82,699 81,813 Nilai hedonik warna (numerik) 3,600 3,680 3,733 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,307 3,407 3,533
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,323 3,425 3,538
Uji skor tekstur 3,639 3,621 3,679
Uji skor daya oles 2,512 2,606 2,738
Keterangan: C1= 1% ; C2 = 2% ; C3= 3%
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 34,267% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu
sebesar 33,800%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada C3 yaitu sebesar 44,607%
dan terendah pada C1 yaitu sebesar 44,561%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan C3 yaitu sebesar 35,877 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat
terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,230% dan terendah terdapat pada
perlakuan C3 yaitu sebesar 0,214%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 6,017oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan C3
yaitu sebesar 5,893oBrix. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 0,210% dan terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar
0,188%. Penentuan indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu
83,144oHue dan terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu 81,813oHue.
Nilai skor daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar
2,738 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 2,512. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,679 dan terendah
terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,639. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,733 dan terendah terdapat pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 3,600. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan C3 yaitu sebesar 3,533 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu
sebesar 3,307. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu
sebesar 3,538 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,323.
Kadar air
Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar
sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis denganjambu
biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 9 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4 dan
S5. S2 berbeda tidak nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan
S5.S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.S4 berbeda tidak nyata dengan
S5.Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar
34,914% dan terendah terdapat pada S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 33,207%.
Hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air margarin guavstar
34,914 34,335 34,223 33,555
Gambar 5 menunjukkan bahwa hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air menunjukkan bahwa semakin banyak sari belimbing manis maka kadar air semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar air yang terdapat dalam belimbing manis lebih tinggi dibanding kadar air jambu biji merah. Hal ini sesuai dengan hasil uji bahan baku yaitu kadar air belimbing manis sebesar 91,38% dan jambu biji merah sebesar 80,67% (Lampiran 13) dan sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1972) bahwa kandungan air belimbing manis sebesar 90,0% dan jambu biji merah sebesar 87,0% (Departemen Kesehatan RI, 1981) sehingga semakin banyak sari belimbing manis maka kadar air margarin guavstar semakin tinggi.
Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR akan dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Jarak LSR Jumlah CMC (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - C1= 1 34,268 a
2 0,301 C2= 2 34,072 b
3 0,316 C3= 3 33,801 b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
yaitu 34,268% dan terendah pada perlakuan C3 (3%) yaitu 33,801%. Hubungan
jumlah CMC dengan kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan jumlah CMC dengan kadar air margarin guavstar Gambar 6 menunjukkan bahwa hubungan jumlah CMC dengan kadar air menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan CMC maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karena CMC yang ditambahkan dapat mengikat air terikat dalam bahan. Penentuan kadar air dengan metode oven yang dihitung hanyalah komponen air bebasnya sedangkan komponen air terikatnya tidak ikut dihitung, sehingga kadar air margarin guavstar akan semakin menurun karena jumlah komponen air bebasnya semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aisyah (2003) bahwa CMC merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC, Hal ini juga dikarenakan CMC memiliki sifat hidrofilik yang baik mengikat air (DeMan, 1997).
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar (%) dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan S1C1
yaitu 35,45% dan terendah adalah perlakuan S5C3 yaitu 33,18%. Hubungan
interaksi perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 11. Uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Gambar 7. Pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar Kadar lemak
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar lemak margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar lemak margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak (%) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar lemak margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar vitamin C
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4
dan S5. S2 sangat nyata denganS3, S4 dan S5. S3 sangat nyata dengan S4, S5. S4
berbeda sangat nyata dengan S5. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 39,827 mg/100g dan terendah terdapat
ibuah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C margarin guavstar Gambar 8 menunjukkan hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C adalah bahwa semakin banyak sari jambu biji merah maka kadar vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar vitamin C yang terdapat dalam jambu biji merah lebih tinggi dibanding kadar vitamin C belimbing manis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen kesehatan RI, 1972 bahwa kadar vitamin C pada belimbing manis sebesar 35 mg/100g sedangkan pada jambu biji merah sebesar 87,513 mg/100g berdasarkan uji bahan baku (Lampiran 13).
Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR
30,276 32,554
akan dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Jarak LSR Jumlah CMC (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 1 34,192 c C
2 0,222 0,307 C2 = 2 34,915 b B
3 0,233 0,322 C3 = 3 35,877 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 13 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C3 (1%)
yaitu 35,877 mg/100g dan terendah pada perlakuan C3 (3%) yaitu 34,192
mg/100g. Hubungan jumlah CMC dengan kadar vitamin C margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan jumlah CMC dengan kadar vitamin C margarin guavstar Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah CMC yang diberikan maka kadar vitamin C margarin guavstar akan semakin meningkat. CMC merupakan bahan penstabil yang mampu mengikat air, sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC
(Syahrumsyah, dkk., 2010), sehingga dengan peningkatan jumlah CMC maka bahan akan semakin stabil karena vitamin C yang mudah larut dalam air terikat dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.
Pengaruh interaksi antara perbandingan saribuah belimbing manis dengansari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar (mg/100g) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari perlakuan S5C3 yaitu sebesar 40,64 mg/100g dan kadar vitamin C terendah
terdapat pada perlakuan S1C1 yaitu sebesar 29,46 mg/100g. Pengaruh interaksi
perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Total asam
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap total asam margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhada ptotal asam margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 15 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4
dan S5. S2 berbeda sangat nyata dengan S3,S4 dan S5. S3 berbeda sangat nyata
dengan S4 dan S5. S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total asam tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 0,274% dan terendah terdapat pada
S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 0,174%. Hubungan perbandingan sari buah
belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan total asam margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan total asam margarin guavstar
Gambar 11 menunjukkan bahwa hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah semakin tinggi sari belimbing manis maka total asam semakin tinggi. Terjadinya peningkatan total asam disebabkan oleh kandungan asam-asam organik pada belimbing manis lebih besar dibandingkan dengan kandungan asam-asam organik pada jambu biji merah. Kandungan asam sitrat pada buah belimbing sebesar 0,922% – 1,33% (Anonimous, 2014) sehingga dengan peningkatan jumlah sari buah belimbing manis
menyebabkan kandungan asam sitrat sebagai asam dominan juga ikut meningkat
0,274
sehingga total asam pada margarin guavstar juga ikut meningkat sesuai juga dengan
hasil uji bahan baku yang menunjukkan total asam belimbing manis sebesar 0,9% dan
total asam jambu biji merah sebesar 0,26% (Lampiran 13).
Pengaruh jumlah CMC terhadap total asam margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC terhadap total asam margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total padatan terlarut
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut margarin guavstar
Pengaruh jumlah CMC terhadap total padatan terlarut margarin guavstar Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut (oBrix) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC terhadap total padatan terlarut margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut margarin guavstar (oBrix) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Asam lemak bebas
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap asam lemak bebas margarin guavstar
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap asam lemak bebas margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 16 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4
dan S5. S2 berbeda tidak nyata dengan S3, S4 dan S5. S3 berbeda sangat nyata
dengan S4 dan S5. S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Asam lemak bebas tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 0,254% dan terendah
terdapat pada S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 0,108%. Hubungan perbandingan sari
buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan asam lemak bebas margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan asam lemak bebas margarin guavstar
0,254
Gambar 12 menunjukkan bahwa hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan asam lemak bebas margarin guavstar semakin menurun. Hal ini dikarenakan asam lemak bebas terbentuk karena asam lemak yang terhidrolisis oleh air yang terkandung dalam bahan yang berasal dari sari buah. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan belimbing manis maka kadar air semakin tinggi yang menyebabkan asam lemak bebas meningkat. Hal ini dikarena kadar air yang terdapat dalam belimbing manis lebih tinggi dibanding kadar air jambu biji merahsesuai dengan hasil uji bahan baku yaitu kadar air belimbing manis sebesar 91,38% dan jambu biji merah sebesar 80,67% (Lampiran 13), sehingga semakin tinggi sari belimbing manis maka kadar air margarin guavstar semakin tinggi.
Pengaruh jumlah CMC terhadap asam lemak bebas margarin guavstar Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap asam lemak bebas (%) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap asam lemak bebas margarin guavstar
Nilai Indeks Warna
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap Indeks warna margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai indeks warna dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap indeks warna margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3, S4 dan S5. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4 dan S5.
Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5. Perlakuan S4 berbeda sangat
nyata dengan S5. Pengukuran warna margarin guavstar dengan kromameter
memberikan nilai L, yaitu parameter kecerahan, dan nilai oHue atau panjang gelombang dominan yang menentukan apakah warna tersebut merah, hijau, atau kuning. Nilai indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1(70%:30%) yaitu
sebesar 77,394oHue. Dari hasil yang diperoleh menyatakan bahwa warna dari margarin diperoleh termasuk dalam golongan kuning kemerahan (Hutchings, 1999). Warna merah diperoleh dari sari jambu biji merah yang digunakan. Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merahterhadap nilai indeks warna margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai indeks warna margarin guavstar Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai indeks warna margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai indeks warna (oHue) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai indeks warna margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC memberikan
87,433 84,970
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai indeks warna margarin guavstar (%) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna margarin buah yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 18 menunjukkan bahwa nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 3,867 dan terendah pada perlakuan
S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 3,422. Semakin tinggi sari jambu biji merah maka
merah, sehingga penelis lebih menyukai warna perlakuan S5. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Agromedia (2009) bahwa jambu biji merah memiliki ciri khas yaitu memiliki aroma dan rasa yang khas, serta memiliki daging buah yang berwarna merah. Hubungan antara perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik warna margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik warna margarin guavstar
Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC memberikan
3,422 3,433
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 19 menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 4,067 dan terendah pada perlakuan
S1(70% : 30%) yaitu sebesar 2,556. Semakin tinggi sari jambu biji merah maka
lebih menyukai aroma pada perlakuan S5. Hal ini sesuai dengan Agromedia
(2009) bahwa jambu biji merah memiliki ciri khas yaitu memiliki aroma dan rasa yang khas, serta memiliki daging buah yang berwarna merah. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik warna margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan
2,556
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa margarin buah yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 20 menunjukkan bahwa nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 4,090 dan terendah pada perlakuan
S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 2,592. Semakin tinggi sari jambu biji merah maka
lebih menyukai rasa pada perlakuan S5. Hal ini sesuai dengan Agromedia (2009)
bahwa jambu biji merah memiliki ciri khas yaitu memiliki aroma dan rasa yang khas, serta memiliki daging buah yang berwarna merah. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik warna margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai hedonik rasa margarin guavstar
Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan
2,592
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai tekstur margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 21 menunjukkan bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 4,011 dan terendah pada perlakuan
S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 3,077. Semakin tinggi sari jambu biji merah maka
granula dan gel yang lebih padat dibandingkan dengan perlakuan S1 (70% : 30%)
yang menyebabkan tekstur dari margarin guavstar yang dihasilkan kurang halus dan kurang lembut. Hal ini disebabkan karena jambu biji merah memiliki kandungan pektin yang tinggi yang merupakan pembentuk gel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Maryanto, dkk., (2013) bahwa jambu biji merah mengandung serat tinggi khususnya serat larut air (pektin). Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai skor tekstur margarin guavstar
Pengaruh jumlah CMC terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
4,011 4,000 3,866
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Daya Oles
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor daya oles margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor daya oles margarin buah yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap nilai skor daya oles margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap skor daya oles margarin guavstar Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0.05 0.01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0.05 0.01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 2,032. Semakin tinggi sari jambu biji merah maka
skor daya oles semakin menurun. Skala terendah ini menunjukkan bahwa daya oles yang diperoleh pada skala terendah sedikit kasar dan tidak halus, memiliki gel yang lebih padat dibandingkan dengan perlakuan S1 (70% : 30%) yang
menyebabkan daya olesnya kurang halus dan terputus-putus karena kurang stabil olesannya dari margarin guavstar yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena jambu biji merah memiliki kandungan pektin yang tinggi yang merupakan pembentuk gel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Maryanto, dkk., (2013) bahwa jambu biji merah mengandung serat tinggi khususnya serat larut air (pektin). Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan skor daya oles dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan nilai skor daya oles margarin guavstar Pengaruh jumlah CMC terhadap skor daya oles margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap skor daya oles margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR akan
3,032 3,020 2,910
dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jumlah CMC terhadap skor daya oles margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap skor daya oles margarin guavstar
Jarak LSR Jumlah CMC (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - C1 = 1 2,512 c
2 0,171 C2 = 2 2,606 b
3 0,179 C3 = 3 2,738 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 23 menunjukkan bahwa nilai skor daya oles tertinggi diperoleh pada C3 jumlah CMC 3% yaitu sebesar 2,738 dan terendah pada C1 jumlah 1% yaitu
Gambar 19. Hubungan jumlah CMC dengan nilai skor daya oles margarin guavstar
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap nilai skor daya oles margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor daya oles margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Aktivitas antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan terhadap produk yang memiliki mutu terbaik (S5C3). Pengujian aktivitas antioksidan terhadap produk margarin
guavstar dengan metode DPPH digunakan untuk menentukan potensi dan aktivitas antioksidan. Senyawa DPPH merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar serta larutannya berwarna ungu. Apabila ada suatu senyawa yang dapat mendonorkan protonnya, maka DPPH akan berada dalam bentuk tereduksi dan intensitas warnanya akan menurun. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada
