TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Nabati
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari (Wikipedia, 2016).
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus, lard (minyak dari babi) , tallow (minyak dari sapi) (Ketaren,2005).
Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Bila
minyak tersebut terus dikonsumsi maka kadar kolesterol didalam darah akan naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan berlemak didalam pembuluh darah sehingga pembuluh darah akan tersumbat (artherosklerosis). Dengan demikian akan mudahnya terkena penyakit jantung (Moehammad, 2011).
Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak tidak jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang
mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan atheroskelerosis sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung dikenal tinggi kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita penyakit kardiovaskuler, termasuk tekanan darah tinggi (Achmad, 1996).
Margarin Buah
Margarin merupakan suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di dalam fasa kontinyu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting di dalam formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan mempengaruhi kemampuan oles margarin tersebut (Flack, 1995).
Margarin buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur lembut dengan kemanisan rendah yang dibuat dari potongan buah kemudian melalui berbagai proses sehingga dapat diambil sari buahnya. Sari buah inilah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin buah. Margarin harus mengandung lemak minimal 80%, oleh karena itu perlu ada penambahan sumber lemak dalam proses pembuatan margarin buah. Pada proses pembuatan margarin buah juga membutuhkan zat penstabil atau emulsifier. Emulsifier berguna untuk menjaga kestabilan emulsi minyak dan air agar ke dua fase tersebut tidak memisah (Noviria, dkk., 2013).
dalam pembuatannya, selai menggunakan bubur buah, pektin, gula, dan asam sitrat (Fitrianingtyas dan Widyaningsih, 2015).
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk margarin buah belum ada, sehingga SNI yang digunakan mengacu kepada syarat mutu mentega kacang (peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional. Adapun SNI mentega kacang (peanut butter) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mentega kacang
Karakteristik Jumlah Logam berbahaya dan Arsen
Pb maksimal (ppm) 2
Cu maksimal (ppm) 30
Zn maksimal (ppm) 40
As maksimal (ppm) 1
Aflatoksin maksimal (ppb) 50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992
Emulsi pada pembuatan margarin terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk pada proses pembuatan margarin umumnya ditambahkan emulsifying agent seperti pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin (Hasenhuettl dan Hartel, 1997).
Belimbing Manis
manis selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan. Belimbing manis dapat diolah menjadi berbagai macam produk minuman dan makanan, diantaranya adalah jus, jelly, selai, sari buah, sirup, es buah, manisan, dan rujak (Cahyono, 2010).
Buah belimbing sangat renyah pada saat dikonsumsi, berasa manis, dan sedikit rasa asam, hal ini dikarenakan buah tersebut banyak mengandung vitamin C. Belimbing manis mengandung 90% air. Belimbing manis berwarna kuning kehijauan, dan ketika dipotong buah belimbing manis ini memiliki penampang berbentuk bintang dengan biji berukuran sangat kecil dan berwarna cokelat (Permata, 2014).
Buah belimbing manis harganya relatif murah tetapi memiliki manfaat yang sangat banyak. Pada umumnya belimbing manis digunakan dalam pengobatan tradisional, hal ini disebabkan buah ini memiliki khasiat sebagai antiinflamansi, analgesik, diuretik penyembuhan batuk, mengatasi demam, kencing manis, kolestrol tinggi, dan sakit tenggorokan (Ovinta, 2007).
Keunggulan belimbing manis
Salah satu manfaat buah yang didominasi dengan pigmen karotenoid yang membantu menjaga dan meningkatkan daya tahan tubuh. Buah belimbing kaya akan vitamin C yang dapat memperkuat sistem imun dan memiliki kandungan air yang berlimpah sehingga mampu menggantikan ion yang hilang setelah melakukan aktivitas (Cahyono, 2010).
mengandung pektin yang merupakan polimer heterosakarida yang mampu menyerap kolesterol, mencegah hepatitis atau penyakit pengerasan hati, dan asam empedu yang terdapat dalam usus serta membantu pembuangannya. Serat belimbing manis berfungsi untuk memperlancar proses pencernaan sehingga efektif untuk menurunkan tekanan darah bagi penderita penyakit hipertensi. Selain itu, buah belimbing manis dapat meredakan berbagai penyakit seperti batuk, radang tenggorokan dan demam (Vermanto, 2012).
Buah belimbing manis mengandung zat epikatekin, didapatkan juga kandungan mineral (kalium, besi, magnesium, fosfor, kalsium, natrium, kuprum, mangan, selenium, dan seng) dan vitamin (vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, vitamin B12, vitamin A dan vitamin E). Zat epikatekin pada buah
belimbing manis diduga memiliki daya antibakteri (Samad, 2008).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Belimbing Manis
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing manis dalam 100 g bahan
Jambu Biji Merah (Psidium guajava)
Jambu biji merupakan buah klimakterik yang memiliki masa simpan yang pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat, sehingga diperlukan perlakuan khusus atau proses pengolahan guna untuk memperpanjang masa simpan. Adapun ciri buah klimakterik yaitu terjadinya proses respirasi yang cepat atau mendadak setelah di panen, adanya peningkatan CO2, dan menguraikan
gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak (Widodo, 2009).
Dalam jambu biji terdapat senyawa eugenol yang menyebabkan jambu biji memiliki aroma dan rasa yang khas. Pengolahan dari jambu biji masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk segar. Kandungan vitamin C buah jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C jambu biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009).
pengolahan adalah vitamin C. Dari awal proses sampai penyajian, kandungan vitamin C sari buah jambu biji mengalami penurunan sekitar 10-12%. Hal tersebut dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan mudah larut dalam air, tetapi vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan pada suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011).
Keunggulan Jambu Biji Merah
Buah jambu biji merah dikenal kaya akan serat. Didalamnya terkandung sumber serat larut yaitu 5,4 g per 100 g buah. Inilah yang dapat membantu dalam melancarkan sistem pencernaan. Selain itu, serat juga berguna dalam melindungi membran mukosa usus yaitu mengurangi efek buruk dari racun dan mengikat berbagai bahan kimia di usus besar yang diyakini sebagai penyebab kanker (Sunarjono, 2004)
Jambu biji merah merupakan buah yang mengandung antioksidan alami yang sangat tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang berfungsi untuk menghambat reaksi oksidasi. Senyawa-senyawa yang mempunyai antioksidan alami seperti senyawa flavonoid, alkaloid dan fenolik. Jambu biji merah mengandung senyawa antioksidan alami yaitu flavonoid dan fenolik yang tinggi sehingga sangat baik bagi kesehatan tubuh (Sudarsono, 2002).
jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat menginduksi terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini mendorong permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh (Ali dan Lazan, 2001).
Jambu biji dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan darah disebabkan adanya kandungan kalium. Kalium merupakan elektrolit yang penting untuk reaksi listrik dalam tubuh termasuk pada jantung. Jambu biji juga mengandung likopen, yang menurut beberapa studi epidemologis bisa melindungi tubuh dari efek mematikan sejumlah kanker seperti
Tabel 3. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan)
Gliserin atau yang juga dikenal dengan nama gliserol merupakan polihidroksi alkohol, yang dinamai dengan 1,2,3-propanetriol. Gliserin memiliki rumus molekul C3H8O3. Gliserin berupa cairan tidak berwarna hingga kuning,
tidak berbau, berasa manis, bertekstur kental, serta bersifat higroskopis (BPOM, 2011).
Gliserin merupakan salah satu jenis humektan yang biasa ditambahkan dalam pembuatan produk makanan. Humektan cair seperti gliserin ini memiliki kemampuan mengikat air yang cukup besar dibandingkan jenis yang lain karena struktur molekulnya memiliki kemampuan menyerap air. Selain itu gliserin dapat berfungsi sebagai plasticizer (Tranggono, 1990). Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis, larut dalam air dan tidak larut dalam eter (Poedjiadi, 2006).
penambahan pengemulsi. Penggunaan bahan pengemulsi seperti gliserin adalah untuk mempertahankan kestabilan emulsi pada produk tersebut. Sifat gliserin yaitu mempunyai kemampuan mengikat air. Selain itu gliserin dapat memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada makanan setengah basah (Winarno, 2008).
Gliserin berkerja secara optimal dengan jumlah yang tepat, jika lebih akan berkurang keoptimalannya. Gliserin yang ditambahkan sebanyak 2% dapat mempertahankan kelembutan produk, jika kadarnya ditambah dua kali dari semula kemampuan gliserin akan berkurang dalam menyerap air (Nauli, 2004).
Penambahan gliserin pada bahan yang berfungsi sebagai zat pengemulsi, antara air dan lemak dalam margarin. Semakin tinggi kandungan gliserin dalam margarin, maka margarin akan bersifat lebih viscous dan kondisi ini akan meningkatkan daya oles yang lebih baik dari margarin. Namun, penambahan gliserin juga akan membuat margarin memiliki struktur yang lebih lembek, sehingga kecepatan meleleh akan meningkat (Mushollaeni, 2011).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Carboxy Methyl Cellulose bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2-10, bereaksi dengan garam, logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009).
Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) merupakan rantai polimer yang terdiri dari molekul selulosa. Setiap anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi oleh carboxy methyl. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellose) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellose)
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas CMC akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa khusus di bidang pangan dimanfaatkan sebagai penstabil, thickener, adhesive, dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Dari hasil penelitian Fitriyaningtyas dan Widyaningsih (2015) dengan bahan penstabil lesitin dan CMC menunjukkan bahwa padapenambahan emulsifier CMC memiliki nilai aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan emulsifier lesitin, dimana emulsifier CMC berbentuk bubuk berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi aroma produk, sedangkan pada emulsifier lesitin memiliki aroma yang sedikit langu sehingga mempengaruhi aroma produk margarin sari apel. Selain itu seiring penambahan emulsifier CMC, tingkat kesukaan rasa memiliki kecenderungan meningkat. Menurut Zaleny (1992), CMC merupakan turunan selulosa yang memiliki tingkat kemanisan 69%. Sehingga dengan bertambahnya emulsifier CMC maka membuat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa lebih meningkat.
Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Margarin Buah
Gula
Secara komersial gula pasir yang 96% terdiri dari sukrosa dibuat dari dua macam bahan makanan melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Hidrolisis gula dapat menyebabkan sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Penambahan gula pada produk pangan bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi aktifitas air (Aw) dan meningkatkan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasturisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk., 2009). Garam
Garam berfungsi sebagai penambah rasa gurih dan mencegah timbulnya bakteri dalam adonan. Garam juga berperan penting dalam pelarutan protein dan daya ikat air. Garam merupakan salah satu bumbu yang paling penting dalam pembuatan berbagai jenis produk pangan baik fermentasi maupun non fermentasi. Konsentrasi garam yang ditambahkan pada produk pangan biasanya 0,5-2% dari jumlah total yang ditambahkan (Hutkins, 2006).
Pembuatan Margarin Buah
menyaring buah dengan kain saring atau diperas, untuk mempermudah proses penyaringan maka buah tersebut terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan blender serta diberi penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghalusan (Karsinah, dkk., 2010).
Bahan-bahan yang akan ditambahkan yaitu gula, garam, gliserin, CMC, dan minyak nabati. Sebelum dilakukan penambahan bahan-bahan tambahan ke dalam sari buah, dilakukan penimbangan bahan-bahan tambahan sehingga diharapkan nantinya diperoleh kualitas mentega buah yang diinginkan (Noviria, dkk., 2013).
Proses selanjutnya adalah pencampuran sari buah dengan emulsifier dan bahan-bahan tambahan lainnya. Proses pencampuran atau mixing merupakan salah satu jenis pengolahan dalam produk pangan, mencakup kombinasi antara beberapa jenis bahan baku yang berbeda yang dicampurkan hingga membentuk suatu campuran yang homogen baik secara manual maupun dengan menggunakan mesin pencampuran yang dikenal sebagai mixer. Proses pencampuran dipengaruhi oleh faktor kecepatan pencampuran, jenis bahan, tingkat homogenitas bahan dari pencampuran bahan yang dilakukan (Brennan, 2012).
disebut sebagai proses pasteurisasi. Dimana pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan selama proses penyimpanan (Buckle, dkk., 2009).
Prapenyimpanan mentega banyak pengaruhnya terhadap daya simpan mentega akhir. Mentega yang telah disimpan dalam freezer selama 2-3 jam akan lebih baik dibanding bila lebih dulu disimpan dalam suhu 40 ºF selama beberapa hari sebelum disimpan beku (Koswara, 2009).
Penelitian Sebelumnya
Pada penelitian tentang fruit butter, sebelumnya buah yang digunakan adalah apel, nanas dan jambu biji. Soh, dkk., (2014), pada penelitian pembuatan margarin tamarilo menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan gliserin2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm.
Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yangdapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal atau dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan yang ada di dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim
superoksida ismustase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melindungi
hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini
sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti angan, seng, tembaga dan selenium
(Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan alami yaitu antioksidan yang dapat diperoleh dari tanaman atau
hewan berupa tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik
(Kumalaningsih, 2006). Salah satu antioksidan alami yang berperan sebagai
antioksidan adalah flavonoid. Senyawa ini berperan sebagai penangkap radikal bebas
karena mengandung gugus hidroksil. Karena bersifat sebagai reduktor, flavonoid
dapat bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas (Silalahi, 2006).
Beberapa tahun belakangan ini, pengujian absorbansi oksigen radikal telah
digunakan untuk mengevaluasi dan mengukur aktivitas antioksidan pada makanan,
serum dan cairan biologi lainnya. Metode analisa ini mengukur aktivitas dari
antioksidan dalam melawan radikal bebas seperti 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) radikal, anion superoksida radikal (O2-), hidroksi radikal (OH-) atau peroksi
antioksidan dari produk makanan dapat memberikan hasil yang beragam tergantung
pada spesifitas dari radikal bebas yang digunakan sebagai reaktan
(Sunarni, dkk., 2007).
Pada uji aktifitas antioksidan dengan menggunakan metode β-karoten, asam
linoleat, radikal bebas terbentuk dari hidroperoksida yang dihasilkan oleh asam
linoleat. Radikal bebas asam linoleat terbentuk karena pengurangan atom hidrogen
dari satu gugus metilen dialil yang menyerang ikatan rangkap pada beta karoten
sehingga terjadi oksidasi beta karoten yang menyebabkan hilangnya gugus kromofor
