Pengaruh Perbandingan Biji Nangka Dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN BIJI NANGKA DAN AIR DAN KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)

TERHADAP MUTU YOGHURT SARI BIJI NANGKA

SKRIPSI

Oleh:

SRI MARLENA KETAREN

080305013/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN BIJI NANGKA DAN AIR DAN KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)

TERHADAP MUTU YOGHURT SARI BIJI NANGKA

SKRIPSI

Oleh:

SRI MARLENA KETAREN

080305013/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ir. Setyohadi, M.Sc

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

SRI MARLENA KETAREN: Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. dan Ir. Setyohadi, M.Sc.

Penelitian dilakukan pada April-Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan perbandingan biji nangka dan air (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4) dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma.

Kata kunci : Yoghurt sari biji nangka, biji nangka, konsentrasi carboxy methyl cellulose

ABSTRACT

SRI MARLENA KETAREN: The Effect of Ratio of Jackfruit Seed and Water and Carboxy Methyl Cellulose Concentration on the Quality of jackfruit seed extract yoghurt. Supervised by Herla Rusmarilin and Setyohadi.

The research was conducted on April to Mei 2012 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using factorial completely randomised used design with ratio of jackfruit seed and water (1:1, 1:2, 1:3, and 1:4) and carboxy methyl cellulose concentration (0,1%; 0,2%; 0,3%, and 0,4%). Parameters analysed were total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of flavour, taste, and texture.

The results indicated that the ratio of jackfruit seed and water and carboxy methyl cellulose concentration had highly significant effect on total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of taste and texture, and had significant effect on organoleptic value of flavor.

Keywords : Jackfruit seed extract yoghurt, jackfruit seed, carboxy methyl cellulose concentration

(4)

RIWAYAT HIDUP

SRI MARLENA KETAREN dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 14 Februari 1990. Anak bungsu dari tiga bersaudara dari Bapak Rahlan Ketaren

dan Ibu Asni Manurung.

Pada tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri No. 165737 Tebingtinggi.

Pada tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 2 Tebingtinggi, dan pada tahun 2008

lulus dari SMA Negeri 1 Tebingtinggi. Dan Pada tahun 2008 diterima di program

studi Ilmu dan Teknologi, Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara

melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama).

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Deli Sari

Murni Tapioka, di Kec. Tebingsyahbandar, Kab. Serdang Bedagai pada tanggal

Juni-Juli 2011.

Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi pengurus Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Badan Kenaziran Musholla

Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penulis juga pernah

menjadi asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan nikmatNya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Perbandingan Biji Nangka dan Air dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada ayah, ibu,

dan kedua abang tercinta atas dukungan berupa moril dan materiil. Penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir.Herla Rusmarilin, MP dan Bapak

Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan yang sangat berharga kepada

penulis.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman

ITP 2008, teman-teman seperjuangan di BKM Al Mukhlisin, rekan-rekan asisten

Laboratorium Teknologi Pangan, dan beberapa senior THP 2007 yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini

bermanfaat.

Medan, Juni 2012

(6)

DAFTAR ISI

Pembuatan yoghurt sari biji nangka... 12

Pembuatan sari biji nangka ... 12

Bahan-Bahan Tambahan... 13

Susu bubuk ... 13

Gula ... 14

Carboxy methyl cellulose (CMC)... 16

BAHAN DAN METODE

Pelaksanaan Penelitian... 21

Pembuatan starter yoghurt ... 22

(7)

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22

Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ... 25

Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)... 25

Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 26

Skema Penelitian ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Kadar Total Padatan Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka... 30

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka... 32

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka ... 34

Kadar Protein Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka ... 34

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka ... 36

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka ... 37

Kadar Total Asam Laktat Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka... 40

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka... 41

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka... 42

pH Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH yoghurt sari biji nangka ... 42

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap pH yoghurt sari biji nangka ... 43

(8)

Total Mikroba

Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap

total mikroba yoghurt sari biji nangka ... 46

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka ... 47

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka ... 49

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka ... 49

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka ... 51

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka ... 51

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka ... 52

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka ... 53

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka ... 55

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka ... 55

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka ... 57

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka ... 59

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 60

Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

(9)

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram ... 6

2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka ... 6

3. Syarat mutu yoghurt ... 10

4. Skala uji hedonik terhadap aroma ... 24

5. Skala uji hedonik terhadap rasa... 25

6. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 25

7. Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap parameter yang diamati ... 28

8. Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap parameter yang diamati ... 29

9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan ... 30

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan ... 31

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein ... 33

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein ... 35

13. Uji SLR efek utama pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein ... 37

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat ... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH ... 41

(10)

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air

terhadap total mikroba ... 45

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose total mikroba ... 47

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma ... 49

20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa ... 51

21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose

terhadap uji organoleptik rasa ... 53

22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan

air terhadap uji organoleptik tekstur ... 55

(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Struktur carboxy methyl cellulose ... 17 2. Skema pembuatan starter yoghurt ... 27

3. Skema pembuatan yoghurt sari biji nangka ... 28

4. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap

kadar total padatan ... 31

5. Hubungan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan ... 33

kadar protein ... 35

7. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein ... 37

8. Hubungan interaksi antara perbandingan biji nangka dan air dan

konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein ... 39 9. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar

total asam laktat... 41

kadar pH ... 43

11. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose

terhadap kadar pH ... 45

total mikroba ... 47

13. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba ... 48

uji organoleptik aroma ... 50

(12)

16. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap

uji organoleptik rasa... 54

uji organoleptik tekstur ... 56

18. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap

(13)

ABSTRAK

SRI MARLENA KETAREN: Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. dan Ir. Setyohadi, M.Sc.

Penelitian dilakukan pada April-Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan perbandingan biji nangka dan air (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4) dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma.

Kata kunci : Yoghurt sari biji nangka, biji nangka, konsentrasi carboxy methyl cellulose

ABSTRACT

SRI MARLENA KETAREN: The Effect of Ratio of Jackfruit Seed and Water and Carboxy Methyl Cellulose Concentration on the Quality of jackfruit seed extract yoghurt. Supervised by Herla Rusmarilin and Setyohadi.

The research was conducted on April to Mei 2012 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using factorial completely randomised used design with ratio of jackfruit seed and water (1:1, 1:2, 1:3, and 1:4) and carboxy methyl cellulose concentration (0,1%; 0,2%; 0,3%, and 0,4%). Parameters analysed were total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of flavour, taste, and texture.

The results indicated that the ratio of jackfruit seed and water and carboxy methyl cellulose concentration had highly significant effect on total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of taste and texture, and had significant effect on organoleptic value of flavor.

Keywords : Jackfruit seed extract yoghurt, jackfruit seed, carboxy methyl cellulose concentration

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Yoghurtadalah produk

Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu

sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur, citarasa, dan aroma

yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada

beberapa yoghurt juga yang berasal dari nabati, misalnya soyghurt dari kacang kedelai dan cocoghurt dari santan kelapa. Santan kelapa dapat dijadikan minuman fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang berupa sukrosa, fruktosa,

dan glukosa yang dapat difermentasi oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus menjadi senyawa-senyawa asam organik. Yoghurt santan kelapa (cocoghurt) mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda dibanding yoghurt pada umumnya.

Cocoghurt biasanya memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi.

Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan

pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan laktosa turun, maka

yoghurt lebih mudah dicerna oleh orang yang alergi laktosa. Jika susu rata-rata

bisa 90% dicerna dalam waktu tiga jam, maka yoghurt hanya dibutuhkan waktu

satu jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yoghurt juga menghasilkan

enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mendegdradasi laktosa yang ada

dalam yoghurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi laktosa tak perlu

khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yoghurt. Kedua, yoghurt lebih

awet dibanding susu segar. Lemak susu merupakan media yang mengandung

nutrisi yang mudah rusak oleh mikroba kontaminan. Dalam beberapa jam, susu

(15)

bertahan hingga beberapa hari, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin

yoghurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan

asam laktat pada yoghurt berfungsi seperti pengawet alami.

Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di

daerah tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini diduga

berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis

lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di

setiap daerah.

Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda,

nangka masak, dan bijinya. Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk

kesehatan, diantaranya : memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung

vitamin C yang merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk

mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung,

stroke, dan juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung

fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh

melawan timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A da

baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral

seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk

mengoptimalkan fungsi tubuh.

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein

(4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g) yang cukup tinggi sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Umumnya biji nangka

dikonsumsi setelah direbus, dibakar, atau digoreng. Biji nangka juga merupakan

sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah

(16)

Biji nangka memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun sebaiknya tidak

berlebihan dalam mengkonsumsinya, karena didalam biji nangka terdapat

senyawa oligosakarida yang sulit diserap dalam proses pencernaan sehingga dapat

menyebabkan terjadinya fermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh

bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk

gas-gas seperti karbondioksida, hidrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas

inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi.

Carboxy methyl cellulose (CMC) adalah salah satu bahan tambahan

makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai pengikat air dan

pembentuk gel. CMC bisa ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt. Level

penggunaan CMC pada produk makanan seperti yoghurt atau ice cream harus kurang dari 1% dan pada umumnya hanya 0,1% - 0,5%. Penggunaan bahan

penstabil berguna untuk meningkatkan viskositas dan mencegah terjadinya

sineresis pada yoghurt. Tetapi penggunaan bahan penstabil yang berlebihan dapat

menyebabkan efek pada tekstur serta penampakan yoghurt yang kasar.

Pengolahan biji nangka menjadi yoghurt dapat menurunkan kadar

oligosakarida sehingga terjadinya flatulensi dapat dicegah. Senyawa oligosakarida

yang tidak dapat dicerna oleh tubuh merupakan substrat yang baik bagi

pertumbuhan mikroorganisme. Yoghurt sari biji nangka juga merupakan salah

satu alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan, serta untuk

meningkatkan nilai ekonomi biji nangka yang selama ini sering dibuang,

walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan

makanan misalnya dibakar atau direbus. Selain itu, merupakan alternatif

pengganti dari yoghurt susu hewani atau bahan nabati yang umumnya berasal

(17)

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian

dengan judul “Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh perbandingan biji nangka dan air dan

konsentrasi carboxy methyl cellulose (CMC) yang sesuai terhadap mutu yoghurt sari biji nangka.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan yoghurt sari biji

nangka dengan mutu yang baik. Sebagai bahan rujukan bagi penelitian

selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Biji Nangka

Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan

energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan

mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong

pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan (Anneahira, 2010).

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2

g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.

Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33

mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga

dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan

berbagai makanan olahan (Astawan, 2007).

Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kandungan oligosakarida

tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio kelapa, daging nangka, dan biji

nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi

merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu

sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011). Oligosakarida adalah jenis

karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida yang

berhubungan dengan timbulnya flatulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam

perut. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang meyebabkan

flatulensi, yaitu rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Ketiga jenis oligosakarida di

atas tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak

(19)

oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Banyak usaha yang telah

dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida, yang paling umum adalah

perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (Uransyah,

2011). Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa oleh

bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba juga dapat

memanfaatkan oligosakarida tersebut, yaitu kelompok bakteri asam laktat

(misalnya Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen.

Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba

probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010).

Perbandingan kandungan biji nangka dengan gandum, beras giling,

jagung segar, dan singkong dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram

Komposisi Biji nangka Gandum Beras

giling

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan

sari kedelai. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji

nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih

rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka

pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue (Liputan6, 2009). Komposisi

(20)

Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka

Sumber: Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003)

Yoghurt

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang

dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi

dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas

selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.

Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran

Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 (Hidayat, dkk., 2006).

Produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir telah dikonsumsi oleh

banyak orang diseluruh penjuru dunia dan seperti semua makanan fermentasi

lainnya susu fermentasi mengandung banyak jenis bakteri menguntungkan yang

penting untuk sistem pencernaan. Lebih dari itu susu fermentasi sangat

berpengaruh baik bagi keseluruhan kesehatan manusia sebagai makanan

fungsional yang kini dianggap sebagai probiotik (Wahyudi dan Samsundari,

2008).

Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti

dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya

(21)

pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk

koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Yoghurt dibuat dengan mengasamkan susu, menggunakan biakan murni

bakteri. Terdapat dua spesies bakteri yang umum dipakai, yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut mengubah laktosa susu menjadi asam laktat, yang bersama-sama dengan berbagai

hasil lain membentuk flavor yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan

koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt

(Gaman dan Sherrington, 1997).

Beberapa manfaat yoghurt bagi kesehatan antara lain : dapat membuat

pencernaan lebih sehat, mampu mengatasi

berguna untuk mencega

Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai

manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang digunakan dapat

memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Salah satu

mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri

penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi

senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai

antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan

dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam

pemenuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian

mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh terhambat

(22)

Manfaat yoghurt yang diuraikan oleh dr. Carmen. M. Siagian (Shvoong,

2009) yaitu :

1. Membantu penderita lactose intolerance.

Penyebabnya adalah defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga

setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal dipermukaan lubang

usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susu sudah dipecah oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh.

2. Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengkonsumsi yoghurt secara teratur dalam

jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum

darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena

bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol

menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh

usus. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol

oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38%. 3. Menghambat mikroba patogen

Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen

atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya

pertumbuhan sekaligus matinya mikroba patogen dalam lambung dan usus halus

bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi

(23)

4. Antikanker saluran cerna

Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat

prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan,

hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

5. Mencegah jantung koroner

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini

berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan

fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi

dan preparasi kultur starter. yang umum digunakan adalah L. bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.

S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan

peptide-peptide yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas produk akhir yoghurt (Hidayat, dkk., 2006).

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu

optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi optimum untuk

(24)

bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai.

Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik

dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich, dkk., 1980).

Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu yoghurt (SNI Yoghurt 2981)

No. Kriteria

* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

(25)

Pembuatan Yoghurt Sari Biji Nangka Pembuatan sari biji nangka

Dibuat sari biji nangka dengan cara merebus biji nangka dalam waktu

sepuluh menit, hingga sedikit empuk. Namun jangan sampai mendidih karena

dapat merusak protein yang ada dalam biji nangka. Kulit biji nangka dikupas dan

diblender sampai halus dengan mencampurkan air dengan perbandingan 1:1.

Setelah biji nangka halus, kemudian disaring untuk memperoleh sari biji nangka.

(Indonesiaberprestasi, 2009).

Pemanasan

Pemanasan bertujuan untuk mematikan organisme patogen sehingga

memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu

perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan mikroba.

Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan

dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit (Luthana, 2008).

Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat

diperlukan untuk mendapatkan campuran yang benar-benar homogen sehingga

tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan, juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat

meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi

gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006).

Inokulasi starter

Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC. Starter yang ditambahkan

(26)

S. thermophillus dan L. bulgaricus termasuk kedalam golongan homofermentatif yaitu golongan bakteri asam laktat yang merombak glukosa menjadi asam laktat

sebagai produk utamanya (Luthana, 2008).

Inkubasi

Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi

pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43oC selama 4 – 6 jam.

Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman

sudah mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama

pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil,

asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh

bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa

spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008).

Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi

asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15-20°C dapat tercapai

dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor.

Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6°C

(Hidayat, dkk., 2006).

Bahan-Bahan Tambahan Susu bubuk

Susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh atau susu skim. Banyak pula

yang ditambahkan beberapa zat gizi, seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu

(27)

Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu nonfat (Tarwotjo, 1998).

Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena

sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan

proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitzdan Grosch, 1987).

Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar 3.5%. Segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20%

kalsium. sedangkan susu skim kandungan lemaknya hanya 0,3%, dengan kadar kasium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati, 2011).

Gula

Gula adalah suatu

dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk

dan keadaan makanan atau

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpa

yang akan digunakan ole

Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai

formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang

diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama

(28)

Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai

sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula

ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan

pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi

laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula

(Scribd, 2011).

Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.

Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air,

sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu

gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap

kerusakan mekanik (Winarno, 1992).

Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa

atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik

yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan

kualitas yoghurt. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik

akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt

(Rahman, dkk., 1992).

Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar dalam banyak

tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu. Karena ikatan-ikatan karbonil ke

karbonil yang unik, sukrosa sangat labil dalam medium asam, dan hidrolisis asam

terjadi lebih cepat daripada hidrolisis oligosakarida lain (deMan, 1997).

Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi

yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa, dan sukrosa sebagai sumber karbon,

sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, dan sisa fermentasi

(29)

pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan akan berpengaruh

terhadap pH (Kunaepah, 2008).

Carboxy methyl cellulose (CMC)

Turunan selulosa yang dikenal sebagai yang dikenal sebagai carboxy

methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk

mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian

CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih

halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya

retrogradasi. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan

selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat

ROH + NaOH R-ONa + HOH

R-ONa + ClCH2COONa R-CH2COONa + NaCl

Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC

dipengaruhi oleh pH larutan, pH optimum adalah 5, dan bila pH terlalu rendah

(<3), CMC akan mengendap (Winarno, 1992).

Carboxy methyl cellulose bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut

dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam,

logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak

bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009).

CMC dapat membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan

viskositas sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam

sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi

(30)

CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan

meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC

dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 1986).

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang

bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang

sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi

dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan

viskositas (Fennema, dkk., 1996).

Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi

extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut

karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan

hidrogen dengan 1,4 - D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya

menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan

kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan

hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (Belitz dan Grosch, 1987). Rumus

struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada Gambar 1.

(31)

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang

bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang

sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi

dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan

viskositas (Fennema, dkk., 1996).

CMC merupakan molekul anionik yang mampu mencegah terjadinya

pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan viskositas produk

pangan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan

positif dari protein (Fardiaz, 1986). Menurut Ganz (1997) CMC merupakan gum

hidrokoloid yang banyak mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis,

sehingga akan meningkatkan nilai pH pada bahan. Selanjutnya dikatakan bahwa

semakin tinggi konsentrasi CMC pada bahan maka semakin tinggi gugus

(32)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April - Mei 2012 di Laboratorium

Teknologi Pangan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka dari buah

nangka morfologis, susu bubuk full cream, gula, dan starter yoghurt Biokul Plain.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (carboxy methyl cellulose), K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1N, indikator phenolpthalein 1%, PCA, NaOH 0,02N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,

(33)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Perbandingan biji nangka dan air (B) yang terdiri dari 4 taraf,

yaitu :

B1 = 1 : 1

B2 = 1 : 2

B3 = 1 : 3

B4 = 1 : 4

faktor II : Konsentrasi carboxy methyl cellulose (CMC) (C) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

C1 = 0,1 %

C2 = 0,2 %

C3 = 0,3 %

C4 = 0,4 %

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16 n ≥ 31

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

(34)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij +

ε

ijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

α

i : Efek faktor B pada taraf ke-i

βj : Efek faktor C pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

ε

ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter yoghurt

Susu bubuk sebanyak 80 g ditambahkan gula pasir sebanyak 2%, kemudian

dilarutkan dengan air sebanyak 500 ml. Dipanaskan pada suhu 80oC selama 20

menit. Suhunya diturunkan sampai 45oC, kemudian ditambahkan yoghurt

(35)

Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Skema pembuatan starter yoghurt dapat dilihat

pada Gambar 2.

Pembuatan yoghurt sari biji nangka

Biji nangka diblanching selama 10 menit. Dikupas kulit biji nangka.

Diblender biji nangka dengan air pada suhu 80oC dengan perbandingan 1:1, 1:2,

1:3, dan 1:4. Disaring bubur biji nangka. Lalu dididihkan. Sari biji nangka

ditambahkan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan perbandingan 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%. Lalu ditambahkan gula 2% dan susu bubuk 15%. Dipasteurisasi

selama 20 menit. Didinginkan sampai suhunya 45oC. Kemudian ditambahkan

starter sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 45oC selama 6 jam. Dilakukan analisis

terhadap total padatan, kadar protein, total asam, pH, total mikroba, uji

organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur. Skema

pembuatan yoghurt sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut:

1. Kadar total padatan

2. Kadar protein

3. Kadar total asam laktat

4. Uji pH

5. Total mikroba

6. Uji organoleptik aroma (numerik)

7. Uji organoleptik rasa (numerik)

(36)

Penentuan total padatan (Fox, 1981)

Ditimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam

oven suhu 100oC selama 10 menit. Ditimbang 2 g contoh dan dimasukkan ke

dalam cawan. Diletakkan cawan di oven pada suhu 80oC selama 2 jam.

Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang cawan dan isinya

sampai beratnya konstan. Dihitung total padatan dengan rumus :

Total padatan (%) = berat akhir

berat awal x 100%

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan

menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi dan protein

ditetapkan secara semi makro Kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan kedalam tabung Kjedhal dan ditambahkan 2 g K2SO4 dan

CUSO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau

jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan

dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih

sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan

ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator

mengsel (425 mg metil merah dan 500 mg metil biru yang dilarutkan dengan 100

ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai

terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko

(37)

Kadar protein (%) = (b−c) x N x 0,014 x FK

a x 100%

Keterangan: a = bobot contoh (g) b = titrasi blanko (ml) c = titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi

Penentuan total asam laktat (Fox, 1981)

Ditimbang contoh sebanyak 18 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur

dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Dihomogenkan dan diambil

filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan

phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan

NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Kadar asam laktat dapat dihitung sebagai berikut:

Asam laktat (%) = ml NaOH x N NaOH x 0,09 x FP

berat awal x 100%

Keterangan: FP = Faktor Pengencer

Uji pH (Apriyantono, dkk., 1989)

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi

dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan

dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan

alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda

dengan kertas tissue). Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel

dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama

beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel

(38)

Penentuan total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992) Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil

pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 0,1 ml kemudian

ditambahkan aquadest 9,9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 108.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil

sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas

cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan

posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni =jumlah koloni hasil perhitungan × 1 FP

Keterangan: FP = Faktor Pengencer

Penentuan uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan

berdasarkan kriteria seperti tabel berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(39)

Penentuan uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan

berdasarkan kriteria seperti tabel berikut:

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Penentuan uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau

uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada

bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian

dilakukan berdasarkan kriteria seperti tabel berikut :

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap tekstur

Sangat padat 4

Padat 3

Agak padat 2

(40)

Gambar 2. Skema pembuatan starter yoghurt Susu bubuk 80 g

Ditambahkan gula 2%

Ditambahkan air 500 ml

Dipanaskan pada suhu 80oC selama 20 menit

Suhu diturunkan sampai 45oC

Ditambahkan yoghurt komersial “Biokul” 5%

Diinkubasi pada suhu 45oC selama 6 jam

Starter yoghurt Dilakukan pasasi

(41)

Gambar 3. Skema pembuatan yoghurt sari biji nangka Biji nangka

Diblanching selama 10 menit

Dikupas kulit biji

Diblender dengan air panas 80oC Perbandingan biji

Ditambahkan gula 2% dan susu bubuk full cream 15%

Dipasteurisasi pada suhu 63oC selama 20 menit

Didinginkan sampai suhu 45oC

Ditambahkan starter 5%

Analisa:

1. Kadar total padatan 2. Kadar protein 3. Total asam laktat 4. pH

5. Total mikroba

6. Uji organoleptik aroma 7. Uji organoleptik rasa 8. Uji organoleptik tekstur

Diinkubasi pada suhu 45oC selama 6 jam

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh perbandingan biji nangka dan air pada yoghurt

sari biji nangka yang dihasilkan terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar

total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik

warna, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap parameter yang diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

perbandingan biji nangka dan air berpengaruh terhadap kadar total padatan, kadar

protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji

organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur.

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose Terhadap Parameter yang Diamati

(43)

protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji

organoleptik warna, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur dapat

dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap parameter yang diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma,

uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur.

Kadar Total Padatan

Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

perbandingan biji nangka dan air memberi pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total

(44)

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda nyata dengan

perlakuan B2, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B2

berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan B4. Total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (1:1)

sebesar 22,85% sedangkan total padatan terendah diperoleh pada perlakuan B4

(1:4) sebesar 21,15%.

Hubungan perbandingan biji nangka dan air terhadap total padatan yoghurt

sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin besar perbandingan biji

nangka dan air yang ditambahkan maka total padatan yoghurt sari biji nangka 22.85 _22.46

(45)

semakin rendah. Total padatan merupakan bagian padat dari bahan yang

dicampurkan, nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya terdiri dari protein,

lemak, karbohidrat, vitamin, mineral yang tidak larut. Diduga semakin banyak

jumlah air maka semakin besar pula kemampuan untuk melarutkan kandungan

nutrisi yang ada pada yoghurt sari biji nangka, sehingga total padatan akan

semakin menurun.

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka

konsentrasi carboxy methyl cellulose memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka

dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan

Jarak LSR Konsentrasi CMC Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - C1 = 0,1% 19,20 d D

2 0,291 0,400 C2 = 0,2% 21,67 c C

3 0,305 0,421 C3 = 0,3% 23,03 b B

4 0,313 0,431 C4 = 0,4% 24,40 a A

Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan C3 dan C4. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan C4.

Total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 (0,4%) sebesar 24,40%

sedangkan total padatan terendah diperoleh pada perlakuan C1 (0,1%) sebesar

(46)

Hubungan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi carboxy methyl cellulose yang ditambahkan maka total padatan yoghurt sari biji nangka semakin tinggi. Hal ini karena carboxy methyl cellulose bersifat hidrofilik yang mampu menyerap molekul air yang menyebabkan air tidak dapat bergerak lagi

dengan bebas. Sehingga semakin besar konsentrasi carboxy methyl cellulose maka kemampuan air untuk melarutkan kandungan nutrisi yang ada pada yoghurt sari

biji nangka semakin kecil dan total padatan akan tetap tinggi. Hal ini sesuai

dengan Fennema, dkk (1996) yang menyatakan Na-CMC yang bersifat hidrofilik

akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar

granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas.

ŷ = 16,96c + 17,835

(47)

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi

perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan

yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan, sehingga uji SLR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka

(P<0,01) terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan. Hasil uji

LSR pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein yoghurt

sari biji nangka dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein

Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan B2, B3, dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B4.

(48)

sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan B4 (1:4) sebesar

5,25%.

Hubungan perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein

yoghurt sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah air yang

ditambahkan maka kadar protein yoghurt sari biji nangka semakin rendah. Hal ini

disebabkan karena kandungan air yang semakin banyak pada perbandingan biji

nangka dan air, sehingga kadar proteinnya menjadi rendah. Hal ini sesuai dengan

Bryanfrandika (2012) yang menyatakan semakin banyak air yang digunakan

untuk mengencerkan susu, semakin sedikit pula kadar protein yang diperoleh. 6.27

(49)

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi

carboxy methyl cellulose memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadarprotein dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein

Jarak LSR Konsentrasi CMC Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - C1 = 0,1% 5,59 d D

2 0,054 0,074 C2 = 0,2% 5,72 c C

3 0,056 0,077 C3 = 0,3% 5,83 b B

4 0,058 0,079 C4 = 0,4% 6,07 a A

Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan C3 dan C4. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan C4.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 (0,4%) sebesar 6,07%

sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan C1 (0,1%) sebesar

5,59%.

(50)

Gambar 7. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi carboxy methyl cellulose yang ditambahkan maka kadar protein yoghurt sari biji nangka semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena carboxy methyl cellulose dapat bergabung dengan gugus protein sehingga dapat mencegah pengendapan protein.

Protein yang terkandung dalam yoghurt selain berasal dari biji nangka juga

diperoleh dari susu bubuk yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Fardiaz (1986) yang menyatakan carboxy methyl cellulose dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan,

disebabkan bergabungnya gugus karboksil carboxy methyl cellulose dengan gugus muatan positif dari protein.

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka

perbandingan biji nangka dan air dengan konsentrasi carboxy methyl cellulose

ŷ = 1,55c + 5,415

(51)

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein

yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji SLR efek utama pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan B1C4 yaitu sebesar 6,58%, sedangkan nilai kadar protein terendah

terdapat pada perlakuan B4C1 sebesar 5,16%. Hubungan interaksi antara

(52)

Gambar 8. Hubungan interaksi antara perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa bahwa semakin banyak jumlah air

yang ditambahkan maka kadar protein yoghurt sari biji nangka semakin rendah.

Hal ini disebabkan karena kandungan air yang semakin banyak pada

perbandingan biji nangka dan air, sehingga kadar proteinnya menjadi rendah. Hal

ini sesuai dengan Bryanfrandika (2012) yang menyatakan semakin banyak air

yang digunakan untuk mengencerkan susu, semakin sedikit pula kadar protein

yang diperoleh.

Semakin besar konsentrasi carboxy methyl cellulose maka semakin tinggi kadar proteinnya. Hal ini disebabkan karena carboxy methyl cellulose dapat bergabung dengan gugus protein sehingga dapat mencegah pengendapan protein.

Protein yang terkandung dalam yoghurt selain berasal dari biji nangka juga

diperoleh dari susu bubuk yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Fardiaz (1986) yang menyatakan carboxy methyl cellulose dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan,

B1; ŷ = 1,51c + 5,895

Konsentrasi carboxy methyl cellulose (%)

(53)

disebabkan bergabungnya gugus karboksil carboxy methyl cellulose dengan gugus muatan positif dari protein.

Kadar Total Asam Laktat

Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka

(P<0,01) terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka yang

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap

kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat

dengan perlakuan B2, B3, dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B4.

Kadar total asam laktat tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (1:1) sebesar 0,82%

sedangkan kadar total asam laktat terendah diperoleh pada perlakuan B4 (1:4)

sebesar 0,56%.

Hubungan perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam

(54)

Gambar 9. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat

nangka dan air maka kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka semakin

menurun. Hal ini disebabkan karena jumlah air yang semakin banyak pada setiap

perbandingan biji nangka dan air, sehingga kadar total asam laktat akan rendah.

Terbentuknya asam laktat menyebabkan penurunan pH. Menurut Wahyudi dan

Samsundari (2008) dengan jumlah air yang lebih besar maka pH tidak terlalu

mengalami penurunan sehingga kadar total asam laktat lebih rendah.

Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka

carboxy methyl cellulose memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka. Sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

(55)

Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka

perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar total asam

laktat yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

pH

Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH yoghurt sari biji nangka

(P<0,01) terhadap pH yoghurt sari biji nangka yang dihasilkan. Hasil uji LSR

pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH yoghurt sari biji nangka

dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH

dengan perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan

(56)

tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 (1:4) sebesar 4,44 sedangkan pH terendah

pada perlakuan B1 (1:1) sebesar 4,34.