BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April - Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka dari buah nangka morfologis, susu bubuk full cream, gula, dan starter yoghurt Biokul Plain.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (carboxy methyl cellulose), K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1N, indikator phenolpthalein 1%, PCA, NaOH 0,02N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, blender, cawan petridish, oven, desikator, pipet skala, bulb, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung Kjedhal, termometer, stirer, magnetic stirer, pH meter, beaker glass, tabung reaksi, inkubator, colony counter.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Perbandingan biji nangka dan air (B) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

B1 = 1 : 1 B2 = 1 : 2 B₃ = 1 : 3 B4 = 1 : 4

faktor II : Konsentrasi carboxy methyl cellulose (CMC) (C) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

C₁ = 0,1 % C2 = 0,2 % C3 = 0,3 % C4 = 0,4 %

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij +

ε

ijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

α

i : Efek faktor B pada taraf ke-i βj : Efek faktor C pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

ε

ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter yoghurt

Susu bubuk sebanyak 80 g ditambahkan gula pasir sebanyak 2%, kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500 ml. Dipanaskan pada suhu 80^oC selama 20 menit. Suhunya diturunkan sampai 45^oC, kemudian ditambahkan yoghurt komersial Biokul plain sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 45^oC selama 6 jam.

Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Skema pembuatan starter yoghurt dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan yoghurt sari biji nangka

Biji nangka diblanching selama 10 menit. Dikupas kulit biji nangka. Diblender biji nangka dengan air pada suhu 80^oC dengan perbandingan 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4. Disaring bubur biji nangka. Lalu dididihkan. Sari biji nangka ditambahkan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan perbandingan 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%. Lalu ditambahkan gula 2% dan susu bubuk 15%. Dipasteurisasi selama 20 menit. Didinginkan sampai suhunya 45^oC. Kemudian ditambahkan starter sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 45^oC selama 6 jam. Dilakukan analisis terhadap total padatan, kadar protein, total asam, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur. Skema pembuatan yoghurt sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar total padatan 2. Kadar protein

3. Kadar total asam laktat 4. Uji pH

5. Total mikroba

6. Uji organoleptik aroma (numerik) 7. Uji organoleptik rasa (numerik) 8. Uji organoleptik tekstur (numerik)

Penentuan total padatan (Fox, 1981)

Ditimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven suhu 100^oC selama 10 menit. Ditimbang 2 g contoh dan dimasukkan ke dalam cawan. Diletakkan cawan di oven pada suhu 80^oC selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang cawan dan isinya sampai beratnya konstan. Dihitung total padatan dengan rumus :

Total padatan (%) = ^{berat akhir}

berat awal ^{x 100%}

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi dan protein ditetapkan secara semi makro Kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan kedalam tabung Kjedhal dan ditambahkan 2 g K2SO4 dan CUSO₄ (1:1) dan 3 ml H₂SO₄ pekat lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil merah dan 500 mg metil biru yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

Kadar protein (%) = (b−c) x N x 0,014 x FK

a ^{x 100%}

Keterangan: a = bobot contoh (g) b = titrasi blanko (ml) c = titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi

Penentuan total asam laktat (Fox, 1981)

Ditimbang contoh sebanyak 18 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Dihomogenkan dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Kadar asam laktat dapat dihitung sebagai berikut:

Asam laktat (%) = ^{ml NaOH x N NaOH x 0,09 x FP}

berat awal ^{x 100%}

Keterangan: FP = Faktor Pengencer Uji pH (Apriyantono, dkk., 1989)

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue). Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.

Penentuan total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992) Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 0,1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9,9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10⁸.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32^oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni =jumlah koloni hasil perhitungan × ¹ FP Keterangan: FP = Faktor Pengencer

Penentuan uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tabel berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Penentuan uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tabel berikut:

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Penentuan uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tabel berikut :

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat padat 4

Padat 3

Agak padat 2

Gambar 2. Skema pembuatan starter yoghurt Susu bubuk 80 g

Ditambahkan gula 2%

Ditambahkan air 500 ml

Dipanaskan pada suhu 80^oC selama 20 menit

Suhu diturunkan sampai 45^oC

Ditambahkan yoghurt komersial “Biokul” 5%

Diinkubasi pada suhu 45^oC selama 6 jam

Starter yoghurt Dilakukan pasasi

Gambar 3. Skema pembuatan yoghurt sari biji nangka Biji nangka

Diblanching selama 10 menit

Dikupas kulit biji

Diblender dengan air panas 80^oC Perbandingan biji nangka : air B1 : 1 : 1 B2 : 1 : 2 B₃ : 1 : 3 B4 : 1 : 4 Disaring Dididihkan

Sari biji nangka Konsentrasi CMC C₁ : 0,1 % C2 : 0,2 % C3 : 0,3 % C4 : 0,4 % Ditambahkan CMC

Ditambahkan gula 2% dan susu bubuk full cream 15%

Dipasteurisasi pada suhu 63^oC selama 20 menit

Didinginkan sampai suhu 45^oC

Ditambahkan starter 5% Analisa:

1. Kadar total padatan 2. Kadar protein 3. Total asam laktat 4. pH

5. Total mikroba

6. Uji organoleptik aroma 7. Uji organoleptik rasa 8. Uji organoleptik tekstur

Diinkubasi pada suhu 45^oC selama 6 jam