Pengaruh Perbandingan Sari Buah Belimbing Manis dan Sari Jambu Biji Merah terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji asam lemak bebas (%), penentuan indeks warna (oHue), uji skor daya oles, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah (S)
S1 S2 S3 S4 S5
Kadar air (%) 34,913 34,335 34,222 33,554 33,206 Kadar lemak (%) 44,476 44,553 44,568 44,621 44,738 Kadar vitamin C (mg/100g) 30,276 32,554 34,740 37,576 39,827
Total asam (%) 0,273 0,244 0,225 0,197 0,174
Total padatan terlarut (oBrix) 6,064 6,037 6,016 5,977 5,764 Asam lemak bebas (%) 0,254 0,240 0,214 0,174 0,108 Penentuan indeks warna (oHue) 87,433 84,970 83,110 79,855 77,394 Nilai hedonik warna (numerik) 3,422 3,433 3,789 3,844 3,867 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,556 2,944 3,544 3,967 4,067 Nilai hedonik rasa (numerik) 2,592 2,942 3,548 3,970 4,090 Uji skor tekstur 4,011 4,000 3,866 3,278 3,077 Uji skor daya oles 3,032 3,020 2,910 2,100 2,032 Keterangan: S1 = 70%:30% ; S2 = 60%:40% ; S3 = 50%:50% ; S4 =40%:60%; S5 = 30%:70%
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1
yaitu sebesar 34,913% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu
sebesar 33,206%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada S5 yaitu sebesar 44,738%
dan terendah pada S1 yaitu sebesar 44,476%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan S5 yaitu sebesar 39,827 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat
pada perlakuan S1 yaitu sebesar 30,276 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 0,2736% dan terendah terdapat pada
perlakuan S5 yaitu sebesar 0,1741%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 6,064 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan
S5 yaitu sebesar 5,764 oBrix. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 0,254% dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
0,108%. Penentuan indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu
87,433 oHue dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu 77,394 oHue.
Nilai skor daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
3,032 dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 2,032. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 4,011 dan terendah
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 3,077. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 3,867 dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,422. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan S5 yaitu sebesar 4,067 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 2,556. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S5 yaitu
Pengaruh Jumlah CMC terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji asam lemak bebas (%),penentuan indeks warna (oHue), uji skor daya oles, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh jumlah CMC terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji Jumlah CMC (C)
C1 C2 C3
Kadar air (%) 34,267 34,071 33,800
Kadar lemak (%) 44,561 44,606 44,607
Kadar vitamin C (mg/100g) 34,192 34,915 35,877
Total asam (%) 0,230 0,224 0,214
Total padatan terlarut (oBrix) 6,017 6,005 5,893
Asam lemak bebas (%) 0,210 0,196 0,188
Penentuan indeks warna (oHue) 83,144 82,699 81,813 Nilai hedonik warna (numerik) 3,600 3,680 3,733 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,307 3,407 3,533
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,323 3,425 3,538
Uji skor tekstur 3,639 3,621 3,679
Uji skor daya oles 2,512 2,606 2,738
Keterangan: C1= 1% ; C2 = 2% ; C3= 3%
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 34,267% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu
sebesar 33,800%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada C3 yaitu sebesar 44,607%
dan terendah pada C1 yaitu sebesar 44,561%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan C3 yaitu sebesar 35,877 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat
terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,230% dan terendah terdapat pada
perlakuan C3 yaitu sebesar 0,214%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 6,017oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan C3
yaitu sebesar 5,893oBrix. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 0,210% dan terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar
0,188%. Penentuan indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu
83,144oHue dan terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu 81,813oHue.
Nilai skor daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar
2,738 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 2,512. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,679 dan terendah
terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,639. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,733 dan terendah terdapat pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 3,600. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan C3 yaitu sebesar 3,533 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu
sebesar 3,307. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu
sebesar 3,538 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,323.
Kadar air
Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan
sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar
Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis denganjambu
biji merah (S) 0,05 0,01 - - - S1= 70%:30% 34,914 a A 2 0,388 0,538 S2= 60%:40% 34,335 b B 3 0,408 0,564 S3= 50%:50% 34,223 b B 4 0,419 0,581 S4= 40%:60% 33,555 c C 5 0,427 0,591 S5= 30%:70% 33,207 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 9 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4 dan
S5. S2 berbeda tidak nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4 dan
S5.S3 berbeda sangat nyata dengan S4 dan S5.S4 berbeda tidak nyata dengan
S5.Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar
34,914% dan terendah terdapat pada S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 33,207%.
Hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air margarin guavstar
34,914 34,335 34,223 33,555 33,207 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70% ka da r a ir (%)
Gambar 5 menunjukkan bahwa hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar air menunjukkan bahwa semakin banyak sari belimbing manis maka kadar air semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar air yang terdapat dalam belimbing manis lebih tinggi dibanding kadar air jambu biji merah. Hal ini sesuai dengan hasil uji bahan baku yaitu kadar air belimbing manis sebesar 91,38% dan jambu biji merah sebesar 80,67% (Lampiran 13) dan sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1972) bahwa kandungan air belimbing manis sebesar 90,0% dan jambu biji merah sebesar 87,0% (Departemen Kesehatan RI, 1981) sehingga semakin banyak sari belimbing manis maka kadar air margarin guavstar semakin tinggi.
Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR akan dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Jarak LSR Jumlah CMC (%) Rataan Notasi
0,05 0,05
- - C1= 1 34,268 a
2 0,301 C2= 2 34,072 b
3 0,316 C3= 3 33,801 b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 10 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (1%)
yaitu 34,268% dan terendah pada perlakuan C3 (3%) yaitu 33,801%. Hubungan
jumlah CMC dengan kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan jumlah CMC dengan kadar air margarin guavstar Gambar 6 menunjukkan bahwa hubungan jumlah CMC dengan kadar air menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan CMC maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karena CMC yang ditambahkan dapat mengikat air terikat dalam bahan. Penentuan kadar air dengan metode oven yang dihitung hanyalah komponen air bebasnya sedangkan komponen air terikatnya tidak ikut dihitung, sehingga kadar air margarin guavstar akan semakin menurun karena jumlah komponen air bebasnya semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aisyah (2003) bahwa CMC merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC, Hal ini juga dikarenakan CMC memiliki sifat hidrofilik yang baik mengikat air (DeMan, 1997).
ŷ= -0,233C + 34,51 r = -0,991 32,00 32,50 33,00 33,50 34,00 34,50 0 1 2 3 4 K ada r a ir (%) Jumlah CMC (%) 0,0
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar air margarin guavstar (%) dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan S1C1
yaitu 35,45% dan terendah adalah perlakuan S5C3 yaitu 33,18%. Hubungan
interaksi perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 11. Uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,05 - - S1C1 35,45 a 2 0,6726 S1C2 34,67 bc 3 0,7061 S1C3 34,62 bc 4 0,7263 S2C1 34,86 ab 5 0,7285 S2C2 34,06 cd 6 0,7397 S2C3 34,08 cd 7 0,7553 S3C1 34,07 cd 8 0,7598 S3C2 34,93 ab 9 0,7642 S3C3 33,67 de 10 0,7665 S4C1 33,71 cde 11 0,7676 S4C2 33,51 de 12 0,7687 S4C3 33,45 de 13 0,7698 S5C1 33,25 e 14 0,7709 S5C2 33,19 e 15 0,7721 S5C3 33,18 e
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Gambar 7 menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air margarin guavstar. semakin banyak penambahan CMC maka kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan karena CMC yang ditambahkan dapat mengikat air dalam bahan. Penentuan kadar air dengan metode oven yang dihitung hanyalah komponen air bebasnya sedangkan komponen air terikatnya tidak ikut dihitung, sehingga kadar air margarin guavstar akan semakin menurun karena jumlah komponen air bebasnya semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1997) bahwa CMC merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. CMC juga bersifat hidrofilik yaitu dapat berinteraksi dengan air tetapi tidak dalam bentuk bebas. Sementara itu semakin tinggi perbandingan jambu biji merah dan semakin rendah sari belimbing manis yang ditambahkan dan jumlah CMC yang tinggi maka kadar air margarin guavstar semakin menurun. Penambahan sari belimbing manis dengan komposisi 70% sari memberikan pengaruh terhadap kadar air margarin guavstar. Hal ini dikarenakan kadar air pada belimbing manis sebesar sebesar 91,38% dan jambu biji merah sebesar 80,67% (Lampiran 13), sehingga semakin tinggi perbandingan sari belimbing manis yang ditambahkan maka kadar air margarin guavstar semakin tinggi.
Gambar 7. Pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar air margarin guavstar Kadar lemak
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar lemak margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar lemak margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak (%) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar lemak margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 C1:1% C2:2% C3:3% K ada r ai r (%) Jumlah CMC (%) S1:70%:30% S2:60%:40% S3:50%:50% S4:40%:60% S5:30%:70% C1=1% C2=2% C3=3% S1= 70%:30% S2= 60%:40% S3= 50%:50% S4= 40%:60% S5= 30%:70%
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar vitamin C
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar Jarak
LSR Perbandingan sari
Rataan
Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan
jambu biji merah (S) 0,05 0,01
- - - S1= 70% : 30% 30,276 e E
2 0,286 0,396 S2= 60% : 40% 32,554 d D
3 0,300 0,415 S3= 50% : 50% 34,740 c C
4 0,309 0,428 S4= 40% : 60% 37,576 b B
5 0,315 0,435 S5= 30% : 70% 39,827 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4
dan S5. S2 sangat nyata denganS3, S4 dan S5. S3 sangat nyata dengan S4, S5. S4
berbeda sangat nyata dengan S5. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 39,827 mg/100g dan terendah terdapat
ibuah belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C margarin guavstar Gambar 8 menunjukkan hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan kadar vitamin C adalah bahwa semakin banyak sari jambu biji merah maka kadar vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar vitamin C yang terdapat dalam jambu biji merah lebih tinggi dibanding kadar vitamin C belimbing manis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen kesehatan RI, 1972 bahwa kadar vitamin C pada belimbing manis sebesar 35 mg/100g sedangkan pada jambu biji merah sebesar 87,513 mg/100g berdasarkan uji bahan baku (Lampiran 13).
Pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR
30,276 32,554 34,740 37,576 39,827 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 70% : 30% 60% : 40% 50% : 50% 40% : 60% 30% : 70% K ada r V it am in C (m g /100g )
akan dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Jarak LSR Jumlah CMC (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 1 34,192 c C
2 0,222 0,307 C2 = 2 34,915 b B
3 0,233 0,322 C3 = 3 35,877 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 13 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C3 (1%)
yaitu 35,877 mg/100g dan terendah pada perlakuan C3 (3%) yaitu 34,192
mg/100g. Hubungan jumlah CMC dengan kadar vitamin C margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan jumlah CMC dengan kadar vitamin C margarin guavstar Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah CMC yang diberikan maka kadar vitamin C margarin guavstar akan semakin meningkat. CMC merupakan bahan penstabil yang mampu mengikat air, sehingga molekul- molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC
ŷ= 0,842C + 33,30 r = 0,993 31,00 32,00 33,00 34,00 35,00 36,00 37,00 0 1 2 3 4 K ada r v it am in C ( m g / 100 g ) Jumlah CMC (%) 0,0
(Syahrumsyah, dkk., 2010), sehingga dengan peningkatan jumlah CMC maka bahan akan semakin stabil karena vitamin C yang mudah larut dalam air terikat dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.
Pengaruh interaksi antara perbandingan saribuah belimbing manis dengansari jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C margarin guavstar (mg/100g) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar Jarak LSR Notasi 0,05 0,05 - - S1C1 29,46 m 2 0,4995 S1C2 30,54 l 3 0,5202 S1C3 30,83 l 4 0,5350 S2C1 31,72 k 5 0,5367 S2C2 33,20 j 6 0,5449 S2C3 33,73 ij 7 0,5564 S3C1 34,22 hi 8 0,5597 S3C2 34,53 h 9 0,5630 S3C3 35,46 g 10 0,5647 S4C1 36,47 f 11 0,5655 S4C2 37,54 e 12 0,5663 S4C3 38,72 d 13 0,5671 S5C1 39,09 c 14 0,5680 S5C2 39,76 b 15 0,5686 S5C3 40,64 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari perlakuan S5C3 yaitu sebesar 40,64 mg/100g dan kadar vitamin C terendah
terdapat pada perlakuan S1C1 yaitu sebesar 29,46 mg/100g. Pengaruh interaksi
perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari belimbing manis dan jambu biji merah dan jumlah CMC memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C margarin guavstar. Semakin tinggi sari jambu biji merah dan semakin rendah sari belimbing manisdan jumlah CMCyang tinggi maka kadar vitamin C margarin guavstar semakin meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak sarijambu biji merah maka kadar vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar vitamin C yang terdapat dalam jambu biji merah lebih tinggi dibanding kadar vitamin C belimbing manis. Hal ini sesuai dengan Departemen kesehatan RI, 1972 bahwa kadar vitamin C pada belimbing manis sebesar 35 mg/100g sedangkan pada jambu biji merah sebesar 87,517 mg/100g berdasarkan uji bahan baku (Lampiran 13). Sementara itu CMC merupakan bahan penstabil yang mampu mengikat air, sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Syahrumsyah, dkk., 2010), sehingga dengan peningkatan jumlah CMC maka bahan akan semakin stabil karena vitamin C yang mudah larut dalam air terikat dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC sehingga kerusakan vitamin C semakin kecil.
Gambar 10. Pengaruh interaksi perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah dan jumlah CMC terhadap kadar vitamin C margarin guavstar
Total asam
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap total asam margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam margarin guavstar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan jambu biji merah terhada ptotal asam margarin guavstar
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi 0,05 0,01 belimbing manis dengan jambu biji
merah (S) 0,05 0,01 - - - S1= 70%:30% 0,274 a A 2 0,0163 0,0226 S2= 60%:40% 0,244 b B 3 0,0171 0,0237 S3= 50%:50% 0,225 c C 4 0,0176 0,0244 S4= 40%:60% 0,197 d D 5 0,0179 0,0248 S5= 30%:70% 0,174 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 C1:1% C2:2% C3:3% K ada r v ita m in C (m g/ 100g ) Jumlah CMC (%) S1:70%:30% S2:60%:40% S3:50%:50% S4:40%:60% S5:30%:70% S1= 70%:30% S2= 60%:40% S3= 50%:50% S4= 40%:60% S5= 30%:70% C1=1% C2=2% C3=3%
Tabel 15 menunjukkan bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4
dan S5. S2 berbeda sangat nyata dengan S3,S4 dan S5. S3 berbeda sangat nyata
dengan S4 dan S5. S4 berbeda sangat nyata dengan S5. Total asam tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 0,274% dan terendah terdapat pada
S5 (30% : 70%) yaitu sebesar 0,174%. Hubungan perbandingan sari buah
belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan total asam margarin guavstar dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan total asam margarin guavstar
Gambar 11 menunjukkan bahwa hubungan perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah semakin tinggi sari belimbing manis maka total asam semakin tinggi. Terjadinya peningkatan total asam disebabkan oleh kandungan asam-asam organik pada belimbing manis lebih besar dibandingkan dengan kandungan asam-asam organik pada jambu biji merah. Kandungan asam sitrat pada buah belimbing sebesar 0,922% – 1,33% (Anonimous, 2014) sehingga dengan peningkatan jumlah sari buah belimbing manis menyebabkan kandungan asam sitrat sebagai asam dominan juga ikut meningkat
0,274 0,244 0,225 0,197 0,174 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60% 30%:70% T ot al A sa m ( % )
sehingga total asam pada margarin guavstar juga ikut meningkat sesuai juga dengan hasil uji bahan baku yang menunjukkan total asam belimbing manis sebesar 0,9% dan total asam jambu biji merah sebesar 0,26% (Lampiran 13).
Pengaruh jumlah CMC terhadap total asam margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC terhadap total asam margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total padatan terlarut
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah terhadap total padatan terlarut margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut (oBrix) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah CMC terhadap total padatan terlarut margarin guavstar Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut (oBrix) margarin guavstar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC terhadap total padatan terlarut margarin guavstar
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing manis dan sari jambu biji merah dengan jumlah CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut margarin guavstar (oBrix) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Asam lemak bebas
Pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah terhadap asam lemak bebas margarin guavstar
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing manis dengan sari jambu biji merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap asam lemak bebas margarin