disebut waluh jipang, dan di luar negeri dinamakan chayote. Labu siam memiliki ciri yang khas yaitu memiliki rasa yang enak dan dingin. Oleh karena itu, labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional salah satunya untuk mengobati penyakit darah tinggi. Labu siam juga mengandung kandungan nutrisi yaitu vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Juliyanto, 2010).
Labu siam memiliki kulit yang tipis dan memiliki daging buah yang sangat tebal. Disamping memiliki daging buah yang sangat tebal juga berasa netral sehingga cocok digunakan sebagai produk yang tidak memerlukan rasa yang khas. Salah satu kandungan dari labu siam yaitu pektin. Pektin merupakan serat pangan yang bernilai tinggi dapat disebut sebagai pangan fungsional. Pektin ini sangat berperan dalam pembentukan gel dan sebagai bahan penstabil pada pembuatan jelly, jam, dan marmalade. Pektin ini terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer. Adapun 3 faktor penting dalam pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam (Sari dan Sulandari, 2014).
Pada saat panen raya petani mengalami kerugian karena harga labu siam selalu jatuh. Hal tersebut tidak selalu menguntungkan bagi mereka pada saat produksi tinggi. Pada saat situasi tersebut, labu siam memiliki harga yang murah. Oleh karena itu, sangat diperlukan diversifikasi pangan dari labu siam dengan menjadikan manisan maupun jelly. Pengolahan labu siam menjadi manisan dan jelly dapat meningkatkan nilai harga jual dari labu siam (Juliyanto, 2010).
Labu siam sangat bermanfaat bagi tubuh dan dapat dijadikan sebagai obat tradisional diantaranya yaitu penurun kolesterol, pencegah hipertensi, sebagai nutrisi bagi ibu hamil dan menyusui, penderita asam urat, dan diabetes.
6
Kandungan terbesar dari labu siam adalah air yang mencapai 95,5% (Nugraheni, dkk., 2011).
Komposisi Kimia Labu Siam
Kandungan gizi dalam 100 g labu siam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia labu siam (per 100 gram bahan)
Kandungan Jumlah
Kalori (kkal) 26-31
Gula larut air (%) 3,3
Protein (%) 0,9-1,1
Lemak 0,1-0,3
Karbohidrat (%) 3,5-7,7
Serat (%) 0,4-1
Hemiselulosa (mg) 7,55
Selulosa (mg) 16,42
Lignin (mg) 0,23
Natrium (mg) 36
Kalium (mg) 3378,62
Magnesium (mg) 147 Kalsium (mg) 12-19
Fosfor (mg) 4-30
Seng (mg) 2,77
Mangan (mg) 0,38
Besi (mg) 0,2-0,6
Tembaga (mg) 0,25
Vitamin A (mg) 5
Thiamin (mg) 0,03
Riboflavin (mg) 0,04
Niasin (mg) 0,4-0,5
Asam askorbat (mg) 11-20 Sumber : Putri, (2012).
yang memiliki pektin yang cukup banyak, hal itu berarti sudah lebih ekonomis (Daryono, 2012).
Ekstrak etanol labu siam mengandung senyawa alkaloid, saponin, kardenolin/bufadienol dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, labu siam juga bermanfaat sebagai obat pada beberapa penyakit seperti diabetes mellitus, penurun tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dan dapat menyembuhkan demam pada anak-anak serta penderita asam urat (Putri, 2012).
Jambu Biji Merah (Psidium guajava)
Jambu biji merah merupakan buah klimakterik yang memiliki masa simpan yang pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat. Dengan demikian, diperlukan perlakuan khusus atau proses pengolahan untuk memperpanjang masa simpan. Adapun ciri buah klimakterik yaitu terjadinya proses respirasi yang cepat atau mendadak setelah di panen, adanya peningkatan CO2, dan menguraikan gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak
(Widodo, 2009).
Jambu biji memiliki aroma dan rasa yang khas. Pengolahan dari jambu biji masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk segar. Kandungan vitamin C jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C jambu biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009).
dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan mudah larut dalam air. Vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan pada suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011).
Jambu biji merah memiliki manfaat yang lebih dari sekedar buah yaitu dapat mengatasi berbagai macam gangguan kesehatan antara lain hepatoproteksi, antialergi, antimikrobia, antitoksik, antiplasmodial, antispasmodik, kardioaktif, antibatuk, antidiabetik, antiinflamasi, obat diare dan sebagai sumber antioksidan. Selain itu, jambu biji merah juga dapat membantu penyembuhan demam berdarah dengue (DBD) (Maryanto, dkk., 2013).
Jus jambu biji dapat meningkatkan kadar trombosit darah penderita demam berdarah. Selain itu, jika mengkonsumsi jus jambu biji secara rutin maka akan menimbulkan efek yang lain yaitu rasa kenyang lebih lama, buang air besar lebih lancar, dan terjadi penurunan berat badan. Kandungan vitamin C dan beta karoten dalam jambu biji merah dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah jangka panjang sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan dapat menghambat oksidasi LDL, sehingga kadar LDL dalam darah turun. Dengan demikian, dapat mencegah terjadinya arterosklerosis (Astawan, 2013).
Komposisi Jambu Biji Merah
Komposisi jambu biji merah dalam 100 gram bahan, dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan)
Jenis zat gizi Nilai gizi Persentasi AKG (%)
Energi 68 Kkal 3,5
Karbohidrat 14,3 g 11,5
Protein 2,55 g 5
Total lemak 0,95 g 3
Kolesterol 0 mg 0
Serat pangan 5,4 g 14 Folat 49 μg 12,5
Niasin 1,084 mg 7
Asam pantotenat 0,451 mg 9
Pirodoksin 0,110 mg 8,5
Riboflavin 0,040 mg 3
Thiamin 0,067 mg 5,5
Vitamin A 624 IU 21 Vitamin C 228 mg 396
Vitamin E 0,73 mg 5
Vitamin K 2,6 μg 2
Natrium 2 mg 0
Kalium 417 mg 9
Kalsium 18 mg 2
Tembaga 0,230 mg 2,5
Besi 0,26 mg 3
Magnesium 22 mg 5,5
Mangan 0,150 mg 6.5
Fosfor 11 mg 2
Selenium 0,6 mcg 1
Seng 0,23 mg 2
β-karoten 374 μg -
β-kripto xantin 0 μg -
Likopen 5204 μg -
Sumber: USDA, (2013).
Kandungan jambu biji dapat dimanfaatkan dalam bidang medis yaitu sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, dan beta karoten). Selain itu, jambu biji juga mengandung senyawa fitonutrien sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Diet tinggi antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, dan beta karoten dan fenol terbukti dapat mengurangi tanda-tanda penyakit (Wiralis, 2008).
Jambu biji mengandung zat kimia lain yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan, seperti senyawa flavonoid, kombinasi saponin dengan asam oleanolat, guaijavarin dan quercetin. Komposisi senyawa-senyawa tersebut diduga dapat mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh atau sebagai
antioksidan serta mencegah diabetes melitus, demam berdarah dan diare (Djanis dan Hanafi, 2009).
Jelly Drink
Jelly drink merupakan minuman ringan yang memiliki tekstur semi padat dan terdapat gel di dalamnya. Minuman ini dibuat dari sari buah dicampur dengan gula, dan dibantu dengan adanya pembentuk gel seperti karagenan, agar, locust bean gum, pektin, dan gelatin. Salah satu ciri khas dari jelly drink yaitu saat mengkonsumsi dengan bantuan sedotan mudah hancur dan bentuk gel-nya masih terasa dimulut (Agustin dan Putri, 2014).
Minuman jelly sangat digemari oleh masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Minuman ini memiliki sifat elastis dan konsistensi gel yang lemah, berbeda dengan agar sehingga mudah untuk disedot. Diharapkan produk jelly drink ini merupakan alternatif minuman sari buah. Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan jelly drink adalah adanya gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pembentuk gel seperti jelly powder, karagenan, agar, dan gelatin (Noer, 2006).
Tekstur jelly yang mantap adalah saat dikonsumsi mudah disedot dan di dalam mulut masih terasa gel-nya. Bahan yang berperan dalam pembentukan gel yaitu karagenan, agar, dan pektin. Pada buah-buahan atau sayuran terdapat secara alami pektin di dalamnya seperti kulit pisang. Kandungan pektin dalam kulit pisang tidak cukup untuk membentuk gel sehingga ditambahkan karagenan. Penambahan karagenan akan membentuk gel yang sifatnya elastis dan kenyal (Mardiana, 2007). Adapun syarat mutu jeli dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994)
No Keadaan Satuan Persyaratan
1. keadaan
1.1 Bentuk Semi padat
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
1.4 Warna Normal
1.5 Tekstur Kenyal
2. Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa) %b/b Min 20 3. Bahan tambahan makanan
3.1 Pemanis buatan Negatif
3.2 Pewarna buatan SNI No. 01-0222-1987
3.3 Pengawet SNI No. 01-0222-1987
4. Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,5
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5,0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 20
4.4 (Sn) mg/kg Maks 40
5. Cemaran arsen mg/kg Maks 0,1
6. Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Maks 104
6.2 Bakteri coliform Koloni/g Maks 20
6.3 E. coli APM/g < 3
6.4 Salmonella APM/g Negatif/ 25 g
6.5 Staphylacoccus aureus Koloni/g Maks 102
6.6 Kapang dan khamir Koloni/g Maks 50 Sumber: BSN, (1994).
Pektin juga berperan dalam pembentukan gel. Pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti gula, natrium benzoat, atau dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60-80 oC sehingga pektin mudah larut. Pektin yang bermetoksi tinggi memiliki sifat koloid dan pelarutan pektin harus merata sehingga tidak terjadi penggumpalan (Cahyadi, 2006).
Kemampuan pektin dalam pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan metoksilnya. Kandungan metoksil rendah (<50%) dapat membentuk gel dengan penambahan ion kalsium, sedangkan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan penambahan gula. Pektin cenderung tidak stabil pada pH 8 karena ikatan glikosida rantai poligalakturonat pektin juga akan terhidrolisis sehingga molekul protopektin yang terhidrolisis menjadi sedikit (Prasetyowati, dkk., 2009).
Pembuatan Jelly Drink
Pembuatan sari labu siam
Buah dan sayuran memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga bisa disebut sebagai sumber makanan yang mengandung gizi lengkap. Buah dan sayuran dapat dijadikan jus ataupun sari buah untuk mendapatkan sarinya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan lebih mudah dicerna oleh tubuh. Cara memperoleh sarinya dilakukan dengan melumatkan buah dan sayuran dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari buah atau sayuran. Adapun keuntungan yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus atau sari dibandingkan dengan mengkonsumsi langsung buah atau sayuran segar yaitu gizi dan nutrisinya lebih mudah diserap oleh tubuh dan cepat menghasilkan energi (Padmiari, 2010).
Pembuatan sari jambu biji merah
Jambu biji merah jika dikonsumsi dalam bentuk segar memiliki suatu kendala yaitu banyaknya biji yang terkandung di dalam daging buah. Jambu biji merah sering dibuat dalam bentuk jus atau sari buah, sehingga akan mempercepat penyajian, efisiensi waktu dalam mengkonsumsinya, dan lebih sederhana. Adapun cara memperoleh sari buah dari jambu biji merah yaitu dengan mengupas kulitnya kemudian dihancurkan dengan blender. Setelah diperoleh bubur buah maka dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jambu biji (Hartati, 2011).
Blansing
perendaman dalam air mendidih dan pengukusan (uap panas). Proses blansing lebih banyak diterapkan pada sayuran daripada buah-buahan. Hal tersebut disebabkan karena pemblansingan pada sayuran dapat melunakkan tekstur dan menghilangkan bau langu pada beberapa sayuran (Corcuera, dkk., 2004).
Pemanasan
Pada pembuatan jelly drink ditambahkan karagenan dan karagenan larut dalam air panas pada suhu di atas 70 oC. Tujuan dilakukan proses pemanasan pada
bahan karagenan adalah untuk membentuk gel pada saat pendinginan (Yulianti, 2008).
Pengolahan dengan panas akan mempengaruhi nilai gizi dari bahan yang dilakukan proses pemanasan. Vitamin C merupakan salah satu kandungan gizi yang rentan berkurang pada saat proses pemanasan. Selain itu, vitamin C bersifat labil terhadap suhu, udara, dan mudah larut dalam air (Buckle, dkk., 2007).
Bahan –Bahan Yang Ditambahkan
Karagenan
Karagenan merupakan bagian dari rumput laut yaitu bagian getahnya yang diekstraksi dengan larutan alkali sehingga karagenan dapat meningkatkan pH. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka pH akan semakin tinggi juga. Karagenan merupakan olahan dari rumput laut dalam bentuk bubuk sehingga akan mempengaruhi total padatan terlarut jelly drink. Semakin tinggi
(Wicaksono dan Zubaidah, 2015). Standar mutu karagenan komersial dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu karagenan komersial produksi Lansida Group
Spesifikasi Standar Karagenan Lansida
Penampakan Bubuk kekuningan Sesuai
Kelembapan (105o C, 4 jam) ≤15% 11%
Total abu (750 o C, 4 jam) 15-40% 20%
Ukuran partikel 90% melewati 120mesh Sesuai Viskositas (1.5%,75o C,#1sp30rpm) ≥10mPa.s 60
Total sulfat 15-40% 19%
pH (1.5%w/w, 60o C ) 7-10 8,0
As (mg/kg) ≤3 Sesuai
Pb (mg/kg) ≤5 Sesuai
Cd (mg/kg) ≤1 Sesuai
Hg (mg/kg) ≤1 Sesuai
Kekuatan gel
(1.5%+0.2%KCL(w/w) pada suhu 20o C, 10 jam)
≥350g/cm2 500
Abu larut asam ≤1% 0,15%
Total Plate Count ≤5000cfu/g 1,5 x103cfu/g
Ragi dan Jamur ≤300cfu/g ＜300cfu/g
Escherichia Coli negative by test Sesuai
Salmonella negative by test Sesuai
Sumber : Fooding Group, (2012)
Adapun fungsi karagenan adalah sebagai pembentuk gel, penstabil, dan bersifat mengentalkan. Fungsi karagenan sebagai pembentuk konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor yaitu jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Ada hubungan antara karagenan dengan vitamin C yaitu dengan adanya karagenan maka akan menghambat oksidasi vitamin C dan lebih dapat mempertahankan vitamin C
karena adanya struktur double helix yang dibentuk oleh karagenan (Agustin dan Putri, 2014).
Karagenan dapat membentuk gel pada pH rendah walaupun karagenan stabil pada pH 7. Karagenan larut dalam air panas di atas suhu 70 oC, setelah
pendinginan semua larutan karagenan cenderung membentuk gel. Jenis karagenan kappa dan iota pada konsentrasi 0,1-0,5% jika dikombinasikan dengan galaktomanan dan garam-garam kalium dilarutkan dengan air panas maka akan membentuk gel yang jernih, elastis dan stabil pada suhu kamar (Yulianti, 2008).
Pada minuman jeli terdapat bahan pengental yang dapat digunakan yaitu karagenan, pektin, gelatin, dekstrin, dan karboksil metil selulosa (CMC). Bahan pengental yang paling sering digunakan dalam pembuatan minuman jeli adalah karagenan. Karagenan memiliki pH yang cukup tinggi (basa) karena diekstrak dengan menggunakan alkali. Tingginya karagenan yang ditambahkan maka akan meningkatkan nilai pH pada minuman jeli rosella (Yuliani, dkk., 2011).
Karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Jika karagenan berada dalam bentuk larutan maka akan terjadi hidrolisis asam, dan hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu (Imeson, 2000).
dipanaskan. Sedangkan lamda karagenan adalah polisakarida non-gelling yang digunakan sebagai pengental larut pada suhu dingin di sirup, minuman buah, saus pizza dan bumbu salad (Milani dan Maleki, 2012). Struktur kimia karagenan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia karagenan (Imeson, 2000).
Pektin dan karagenan memiliki perbedaan dalam hal pembentukan gel yang dipengaruhi oleh stabilitas pH. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8 - 3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk, sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras. Berbeda halnya dengan karagenan, karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5 (Padmaningrum, 2013; Imeson, 2000).
Gula
kalori. Selain memberi rasa manis, gula berfungsi sebagai bahan pengawet bagi berbagai macam makanan terutama pabrik-pabrik pembuatan makanan jadi seperti jam, jelly, sirup, buah-buahan sehingga umur simpannya lebih lama (Agustin dan Putri, 2014). Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula pasir (per 100 gram bahan)
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 364,0
Protein (g) -
Lemak (g) -
Karbohidrat (g) 94,0
Kalsium (mg) 5,0
Fosfor (mg) 1,0
Besi (mg) 0
Vitamin A (SI) -
Vitamin C (mg) -
Air (g) 5,4
Sumber : Sularjo, (2010).
Pada produk minuman sering ditambahkan sukrosa yang memberi rasa manis pada minuman. Pemberian sukrosa tidak hanya memberi rasa manis melainkan menyempurnakan citarasa. Sukrosa memiliki sifat yang mudah larut dalam air, dapat mengikat air, dan menurunkan keseimbangan relatif. Selain itu,
sukrosa juga dapat berbentuk kristal jika dilakukan pemanasan (Buckle, dkk., 2009).
Asam Sitrat
juga berfungsi dalam membantu ekstraksi pektin dari buah-buahan dan sayuran. Asam sitrat dan pektin sangat berhubungan erat dalam pembentukan jeli dan bersamaan dengan gula (Sari dan Sulandari, 2014).
Selain berperan dalam memberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk, sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Asam sitrat merupakan salah satu pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA. Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C yang bermanfaat sebagai pengawet alami yang baik. Kandungan asam berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99,9% populasi. Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk menambah rasa dan pengawet (Kristianingrum, 2006).
Salah satu bahan pengawet yang diizinkan pada makanan dan minuman adalah asam sitrat. Selain berfungsi sebagai pengawet, asam sitrat juga dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, selai, jelli, dan lain-lain. Batas penggunaaan maksimum asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 g/liter sari buah (Padmaningrum, 2009).
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilakukan
sifat yang stabil pada kondisi netral dan sesuai dengan bahan baku (Sugiarso dan Nisa, 2015).
Pada penelitian mengenai jelly drink daun sirsak menurut Wicaksono dan Zubaidah (2015), menyatakan bahwa dalam pembuatan minuman jeli digunakan karagenan yang berfungsi sebagai pembentuk gel sehingga mudah disedot. Minuman jeli terbaik diperoleh dengan pemberian karagenan sebesar 0,3%.
Penelitian sebelumnya menurut Gardjito dan Sari (2006), asam yang ditambahkan biasanya asam sitrat dapat memberikan rasa dan ketampakan yang baik, serta dapat juga berperan sebagai pengawet. Pada penggunaan gula antara 10-12% dengan rasa keasaman yang seimbang dengan 0,05-0,3%.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
