SKRIPSI
PEMBUATAN MINUMAN BERAS MERAH-KACANG HIJAU KAJIAN : PROPORSI BERAS MERAH DAN KACANG HIJAU SERTA KONSENTRASI PENAMBAHAN CARBOXY METHYL
CELLULOSE (CMC)
Oleh:
MELANIA ILUMINATA SINO BARU NPM : 14 23 0018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA SURABAYA
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi beras merah dan kacang hijau serta konsentrasi penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap kualitas minuman beras merah-kacang hijau. Parameter yang diamati meliputi parameter kimia (serat kasar, protein, air), parameter fisik (kestabilan emulsi, total padatan terlarut dan viskositas), organoleptik (warna, rasa dan aroma), rendemen dan analisis finansial. Materi penelitian ini terbuat dari bahan beras merah, kacang hijau kupas, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), gula dan air. Metode yang digunakan pada penelitian dengan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu proporsi beras merah dan kacang hijau dengan 3 taraf yaitu M1=60:40%, M2=70:30% dan M3=80:20%. Faktor kedua yaitu konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dengan 2 taraf yaitu D1=0,4% dan D2=0,5%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman beras merah-kacang hijau dengan perlakuan proporsi beras merah dan kacang hijau serta konsentrasi penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) tidak berbeda nyata terhadap semua parameter, akan tetapi perlakuan proporsi beras merah dan kacang hijau berbeda nyata terhadap serat kasar. Perhitungan nilai harapan perlakuan terbaik pada M3D1 dengan nilai terbaik 6,27 dengan analisis kimia kadar serat kasar 0,66%, kadar protein 0,11%, kadar air 92,66%, kestabilan emulsi 8%, total padatan terlarut 7,33% Brix, viskositas 63,67 cP, warna 84,5 %, rasa 83,4% dan aroma 87,8 %. Perhitungan analisis finansial usaha minuman beras merah-kacang hijau layak untuk dikembangkan dengan parameter Break Event Point 25.365 botol, Net Present Value sebesar Rp 65.742.028,92, Internal Rate of Return 20,48%>18% dan Payback Periode tercapai setelah 4 tahun 16 hari.
Kata kunci: Beras merah, Kacang hijau, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), Minuman Beras Merah-Kacang Hijau.
Abstract
This research aims to discover the influence of the proportional glutinous rice and the additional concentration of Carboxy Methyl Cellulose (CMC) to the quality of the glutinous rice drink- green beans. Parameter that is observed are chemical parameter (crude fiber, protein, water), physical parameter (emulsion stability,
total dissolved solids and viscosity), organoleptic (color, taste and flavor), rendement and financial analysis. The material of this research is made from glutinous rice ingredients, peeled green beans, Carboxy Methyl Cellulosa (CMC), sugar and water. The method that is used in this research is using the experiment of Rancangan Acak Kelompok (RAK) factorial pattern with 2 factors and 3 repetition. The first factor is the proportion of glutinous rice and green beans with 3 levels, those are M1=60:40%, M2=70:30%, and M3=80:20%. The second factor is the concentration of Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) with 2 levels, those are D1=0.4% and D2=0.5%. The data is obtained using the various analysis, if there is a different then it is continued with the DMRT test. The result of this research shows that the glutinous rice drink- green beans with the proportion of the glutinous rice drink and green beans treatment and also the additional concentration of Carboxy Methyl Cellulose (CMC) are not significantly different from all parameters, but the treatment of the glutinous rice drink and green beans are exactly different from crude fiber. The calculation of the best treatment of expected value in M3D1 which is the best value 6.27 with the chemical analysis of 0.66% crude fiber content, 0.11% protein content, 92,66% water content, 8% the emulsion stability , 7.33% Brix total dissolved solids, 63.67 cP viscosity, 84,5% colors, 83.4% taste, 87.8 % flavor. The financial analysis calculation of the glutinous rice drink- green beans business is appropriate to be developed using the 25.365 bottle of Break Event Point parameter, Rp 65.742.028,92 of Net Present Value, 20,48%>18% of Internal Rate of Return and Payback Period after 4 years and 16 days.
Keywords: glutinous rice, green beans, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), the glutinous rice drink- green beans.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala berkat, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan penyusunan lapiran skripsi dengan baik. Laporan skripsi dengan judul “Pembuatan Minuman Beras Merah-Kacang Hijau Kajian : Proporsi Beras Merah dan Kacang Hijau serta Konsentrasi Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC)”, sebagai salah satu prasyarat yang harus dipenuhi untuk mendapat gelar sarjana strata satu pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
Atas terselesaikannya laporan ini, penulis menyampaikan rasa sayang dan hormat kepada berbagai pihak atas dukungan, cinta serta jasa yang diberikan. Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Johan Paing H. W., ST, MT, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang telah memberikan semangat kepada penulis.
2. Ibu Dr. Ir. Fungki Sri Rejeki, MP, selaku Ketua Program Studi Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang telah memberikan perhatian, dorongan semangat sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
3. Ibu Diana Puspitasari, S.TP, MT, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan perhatian dan dengan penuh kesabaran meluangkan waktu untuk membimbing, mengarahkan, memberi
saran dan nasihat serta memberikan semangat kepada penulis sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
4. Ibu Ir. Endang Noerhartati, MP, selaku Dosen Pembimbing II dan Dosen Wali yang telah memberikan perhatian dan dengan penuh kesabaran meluangkan waktu untuk membimbing, mengarahkan, memberi saran dan nasihat serta memberikan semangat kepada penulis sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
5. Ir. Endang Retno Wedowati, MT; Ibu Ir. Tri Rahayuningsih, MA; Ibu Marina Revitriani, S.TP,MP; Bapak Ir. H. Mujianto, MP selaku Dosen Pengajar yang telah banyak memberikan ilmu dan semangat serta bimbingan.
6. Lewo Tanah Dokeng, Nenek Moyang serta Leluhur yang telah memberikan restu, melindungi dan menyertai setiap langkah dan perjuangan penulis.
7. Mama Maria Surat Muli dan Bapak Bernadus Raya Bita terhebat saya di dunia, yang selalu memberikan cinta yang begitu besar dan tiada henti kepada penulis.
8. Kakak Ito, Ita, dan adik Ifan, Ifer dan Irna yang sangat mencintai dan menyayangi penulis.
9. Keluarga besar dan sahabat yang selalu memberikan cinta, perhatian dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
10. Kakak Lauransius Lama Dokeng dan Mety Libu yang telah memberikan cinta dan kasih sayang kepada penulis selama berdomisili di Surabaya.
11. Reni, Riki, Galang, Didin, Hendrik, Indra, Theo, Wahyu, Ghani, Riko, Ivana, Della, Citra, Fres, Marda, Cindy selaku sahabat seperjuangan angkatan 2014 jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
12. Keluarga besar Generasi Muda Adonara (GEMA) Surabaya yang tiada henti memberikan cinta, doa, perhatian, semangat, bantuan serta selalu membuat penulis tersenyum dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
13. Semua pihak yang telah mendukung dan mendoakan penulis dalam penulisan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini adalah jauh dari sempurna, maka penulis berharap kritik dan saran yang membangun untuk menjadikan laporan skripsi ini bermanfaat bagi pribadi, dan bagi semua pembaca. Penulis juga menyampaikan permohonan maaf yang sedalam-dalamnya kepada semua pihak apabila terdapat kesalahan baik perkataan dan perbuatan dalam penyusunan laporan skripsi ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi penulis sendiri dan bagi para pembaca.
Surabaya, Februari 2018
