ANALISIS MUTU MINUMAN SARI KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.) DENGAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
NUR ASIA 11 22 144
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2015
ANALISIS MUTU MINUMAN SARI KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.) DENGAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL
NUR ASIA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu persyaratan suntuk memperoleh gelar Sarjana Sains Terapan pada Program Studi Agroindustri
ii
HALAMAN PENGESAHAN
ANALISIS MUTU MINUMAN SARI KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.) DENGAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
NUR ASIA
11 22 144
Telah diperiksa dan disetujui oleh
Dr.Ir.Siti Nurmiah,. M.Si Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,.M.Si Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui Oleh :
Ir. Andi Asdar Jaya,. M.Si Rivaldi Badron, ST,. M.Si Direktur Ketua Jurusan
Tanggal Lulus : 24 Agustus 2015
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil
Nama Mahasiswa : Nur Asia
NIM : 11 22 144
Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan Tanggal lulus : 24 Agustus 2015
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Dr.Ir.Siti Nurmiah,. M.Si (………..)
2. Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,. M.Si (……….…….…)
3. A. Ita Juwita, S.Si,. M.Si (………..)
4. Ilham Ahmad, ST,. MT (………. )
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).” dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, Agustus 2015
Penulis
ABSTRACT
NUR ASIA (11 22 144). Quality Test Drink Esence Of Green Beans (Phaseolus radiatus L.) with Different Types and Concentrations of Stabilizer Material.
Supervised by Siti Nurmiah and Nur Fitriany Usdyana Attahmid.
Green bean esens drink is a beverage product made by green beans with the addition of a stabilizer for to maintain the stability of the juice of green beans.
This purpose of the study was to determine the effect and quality of juice green beans premises addition of stabilizers CMC (Carboxymethyle Cellulose) and carrageenan.
This research was done using SPSS program version 16 with completely randomized factorial design consisting of two factors, namely the use of stabilizers (A), (A1 = CMC, A2 = carrageenan), and the concentration of CMC and carrageenan (B ), (B1 = 0,05%, B2 =0,10%, B3 = 0,15%). Parameters observed, namely, the levels of protein, carbohydrates, crude fiber content, viscosity, and organoleptic value (color, aroma, taste and consistency).
The results showed that the addition of CMC and carrageenan in the manufacture of juice green beans significant effect on protein content, crude fiber content and viscosity grades. In the carbohydrate content does not provide any real effect on green bean juice. Low protein content is in the addition of 0,05%
carrageenan valued at 1.14% and the highest in the addition of 0,15% carrageenan valued at 2,32%. Low carbohydrate content is the addition of CMC 0,10% worth of 20.67% and the highest at 0.05% addition of CMC worth 20.93%. Low fiber content ie the addition of CMC 0.05% and 0.10% amounting to 0.11% and the highest in the addition of 0.15% carrageenan valued at 0,16%. The content of the addition of carrageenan lowest viscosity of 0.05% and the highest at 0.15% addition of CMC.
An assessment of the level of consumer preferences organoleptic (color, taste, aroma, and consistency) best green bean juice beverage on the addition of emulsifiers CMC with a concentration of 0.15% with a mean value of 4 is preferred.
Keywords: Carrageenan, CMC, Emulsifier, Green bean juice
vi
RINGKASAN
NUR ASIA (11 22 144). Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil. Dibimbing oleh Siti Nurmiah dan Nur Fitriani Usdyana Attahmid.
Minuman sari kacang hijau adalah produk minuman yang dibuat dari kacang hijau dengan penambahan bahan penstabil untuk menjaga kestabilan pada minuman sari kacang hijau.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan mutu minuman sari kacang hijau denga penambahan bahan penstabil CMC (Carboxymethyle Cellulose) dan karaginan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Program SPSS versi 21 dengan rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu penggunaan bahan penstabil (A), (A1=CMC, A2=Karaginan), dan konsentrasi CMC (Carboxymethyle Cellulose) dan karaginan (B), (B1= 0,05%, B2= 0,10%, B3= 0,15%).
Parameter yang diamati yaitu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, nilai viskositas, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC dan karaginan dalam pembuatan minuman sari kacang hijau memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar serat kasar dan nilai viscositas. Pada kadar karbohidrat tidak memberikan pengaruh yang nyata pada minuman sari kacang hijau. Kandungan protein yang terendah yaitu pada penambahan karaginan 0,05% senilai 1,14% dan tertinggi pada penambahan karaginan 0,15% senilai 2,32%. Kandungan karbohidrat yang terendah yaitu pada penambahan CMC 0,10% senilai 20,67% dan tertinggi pada penambahan CMC 0,05% senilai 20,93%. Kandungan serat yang terendah yaitu pada penambahan CMC 0,05% dan 0,10 % senilai 0,11% dan tertinggi pada penambahan karaginan 0,15% senilai 0,16%. Kandungan viskositas terendah pada penambahan karaginan 0,05 % dan tertinggi yaitu pada penambahan CMC 0,15%.
Penilaian terhadap tingkat kesukaan konsumen organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kekentalan) minuman sari kacang hijau terbaik pada penambahan pengemulsi CMC dengan konsentrasi sebanyak 0,15% dengan nilai 4 yang berarti disukai.
Kata Kunci : Pengemulsi, CMC, Karaginan, Sari kacang hijau
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari zaman kebodohan menuju zaman kemajuan seperti sekarang ini.
Karya ilmiah praktek akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) Mahasiswa di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan yang berlangsung mulai tanggal 2 Februari sampai 2 Mei 2015.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ayahanda Parakkasi dan Ibunda Naharia tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudaraku Surahman, Fitriani, Rahmawati dan ananda tercinta Magfirah Awalia dan Nur Afni atas motivasinya untuk penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt, M.Si selaku pembimbing II.
3. Ibu Kepala Laboratorium Pascapanen beserta staf Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan.
4. Bapak Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta staf dan jajarannya.
5. Seluruh staf jurusan Teknologi Hasil Pengolahan Hasil Perikanan dan Program
viii 6. Rekan – rekan jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. Sahabat terbaik agroindustri Juliana, Kasmiati Arfah dan Hardianty yang senantiasa menemani dalam suka dan duka dalam penulisan tugas akhir ini.
Thanks for your attention.
8. Rekan Asrama Mahasiswa Puteri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan.
Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wabillahi taufik walhidayah Assalamu’ alaikum Wr. Wb
Pangkep, Agustus 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN iv
ABSTRAK v
RINGKASAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat Kegiatan 2
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau 3
2.2 Kadar Gizi Kacang Hijau 4
2.3 Produk Olahan Kacang Hijau 8
2.4 Minuman Sari Kacang Hijau 8
2.5 Bahan Tambahan Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 10
2.6 CMC (Carboxymethyl Celoluse) 12
2.7 Karaginan 13
2.8 Viskositas 15
III METODOLOGI
3.1 Waktu Penelitian 16
3.2 Alat dan Bahan 16
3.3 Metode Penelitian 16
3.4 Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 1
3.5 Parameter pengamatan 17
x IV PEMBAHASAN
4.1 Hasil Analisis Kimia Minuman Sari Kacang Hijau 24
4.2 Kadar Protein 24
4.3 Kadar Karbohidrat 26
4.4 Kadar Serat 28
4.5 Viskositas Minuman Sari Kacang Hijau 30
4.6 Uji Organoleptik 33
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan 41
5.2 Saran 41
DAFTAR PUSTAKA 42
LAMPIRAN 45
RIWAYAT HIDUP 56
DAFTAR TABEL
Teks
No Halaman
1. Kadar Gizi Kacang Hijau Per 100g Bahan 5
2. Perbandingan Kadar Protein Kacang Hijau 5
3. Syarat Mutu Susu Kedelai 9
4. Standar Mutu Gula Pasir 11
5 Standar Mutu Karaginan 14
6. Rerata Hasil Analisa Kimia Minuman Sari Kacang Hijau 24 7. Rerata Analisa Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 31 8. Rerata Hasil Uji Organoleptik Minuman Sari Kacang Hijau 33
xii
DAFTAR GAMBAR
Teks
No Halaman
1. Biji Kacang Hijau 4
2 Struktur CMC 12
3 Struktur Kimia Karaginan 13
4. Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 19 5. Histogram Analisa Protein Minuman Sari Kacang Hijau 25 6. Histogram Analisa Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau 27 7. Histogram Analisa Serat Minuman Sari Kacang Hijau 29 8. Histogram Analisa Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 31
9. Histogram Uji Warna Minuman Sari Kacang Hijau 32
10 .Histogram Uji Aroma Minuman Sari Kacang Hijau 36
11. Histogram Uji Rasa Minuman Sari Kacang Hijau 38
12. Histogram Uji Kekentalan Minuman Sari Kacang Hijau 39 13. Histogram Uji Penampilan Minuman Sari Kacang Hijau 40
DAFTAR LAMPIRAN
Teks
No Halaman 1. Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 46 2. Hasil Analisis Proksimat Minuman Sari Kacang Hijau 47 3. Hasil Analisis Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 48 4. Hasil ANOVA Protein Minuman Sari Kacang Hijau 49 5. Hasil Analisa Duncan Protein Minuman Sari Kacang Hijau 49 6. Hasil ANOVA Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau 50 7. Hasil Analisa Duncan Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau 50 8. Hasil ANOVA Serat Minuman Sari Kacang Hijau 51 9. Hasil Analisa Duncan Serat Minuman Sari Kacang Hijau 51 10. Hasil ANOVA Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 52 11. Hasil Analisa Duncan Minuman Sari Kacang Hijau 52
12. Hasil Uji Organoleptik Warna 53
13. Hasil Uji Organoleptik Aroma 54
14. Hasil Uji Organoleptik Rasa 55
15. Hasil Uji Organoleptik Kekentalan 56
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Komoditi tanaman pangan memiliki peranan utama sebagai pemenuhan kebutuhan pangan, pakan dan industri dalam negeri, yang setiap tahunnya cenderung meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk dan berkembangnya industri pangan dan pakan, sehingga dari sisi Ketahanan Pangan Nasional mempunyai fungsi penting dan strategis. Komoditi tanaman pangan yang penting adalah serelia dan kacang-kacangan.
Kacang-kacangan merupakan sumber bahan pangan yang relative lebih murah dibandingkan dengan bahan pangan hewani dan mudah untuk diperoleh, selain itu kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik. Kadar protein kacang-kacangan berkisar antara 20 – 35%. Kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat yang baik, salah satunya adalah kacang hijau. (Rahman dan Agustina, 2010).
Komoditi kacang hijau dan aneka kacang-kacangan memiliki peran yang cukup besar terutama untuk memenuhi kebutuhan protein, bahan baku industri pangan olahan dan pakan selain kedelai. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan produk pertanian yang dikembangkan di Indonesia, budidaya kacang hijau sudah didukung oleh teknologi yang mencakup penyediaan bibit unggul, teknologi budidaya tanam yang sederhana dan praktis, serta pengelolaan pasca panen yang berorientasi agroindustri. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk kacang hijau adalah dengan teknologi pengolahan yang mengolah kacang hijau menjadi berbagai macam produk olahan kacang hijau yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan lebih tahan dalam penyimpanan.
Produk olahan kacang hijau dapat diunggulkan karena kacang hijau sebagai bahan baku mengandung protein yang cukup tinggi. Salah satu produk olahan kacang hijau adalah sari kacang hijau, merupakan salah satu minuman suplemen
(tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit.
Untuk menjaga kestabilan susu nabati dapat dilakukan dengan menggunakan bahan penstabil yang berfungsi meningkatkan viskositas atau kekentalan pada minuman untuk mencegah kandungan kacang hijau untuk terikat antar satu dengan yang lain (Suryani et al., 2002) salah satu contoh bahan penstabil adalah Carboxymethiyle Celulose (CMC) dan karaginan. Kacang hijau merupakan sumber pangan berprotein tinggi dan menempati urutan ketiga etelah kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau adalah jenis tanaman budidaya yang sebaran daerah produksi kacang hijau di Indonesia tersebar luas.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh konsentrasi bahan penstabil (CMC dan karaginan) pada minuman sari kacang hijau dan bagaimana mutu sari kacang hijau yang menggunakan penstabil CMC dan sari kacang hijau yang menggunakan penstabil dari karaginan.
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi bahan penstabil (CMC dan karaginan) pada minuman sari kacang hijau.
2. Membandingkan mutu sari kacang hijau yang menggunakan penstabil CMC dengan yang menggunakan penstabil karaginan.
1.4 Manfaat Kegiatan
1. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi tentang pengolahan sari kacang hijau.
2. Meningkatkan diversifikasi produk dengan olahan kacang hijau menjadi sari kacang hijau.
3
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini termasuk famili Leguminoceae, sistem perakaran tunggang dan berkeping dua (dikotiledon), tanaman ini disebut juga dengan mungbean, green gram atau golden gram (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa Swahili), kacang Mongo,moong, Moog (penuh)/ Moog dal (spilit) (dalam bahasa Bengali, Marathi). Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur (Andrianto dan Indarto, 2004).
Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (p),kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil.
Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan taoge. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Tanaman kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada permukaan. Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecahan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung pati biji kacang hijau disebut dipasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel.
Tepung ini juga diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.id.Wikipedia, 2015).
Gambar 1. Kacang hijau
Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut (Marzuki dan Soeprapto, 2001):
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Ordo : Rosale
Family : Leguminosae (Fabaceae) Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus radiatus 2.2 Kadar Gizi Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dianggap sebagai sumber bahan makanan padat gizi yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia, seperti: bubur, isi onde-onde, bakpia, es puter, dan sari kacang hijau. Kacang hijau mengandung vitamin dan mineral.
Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau (Astawan, 2009).
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C, dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin. Selain bijinya, daun
5 Nilai kadar gizi kacang hijau per 100g, kacang hijau biji matang dan mentah dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Kadar gizi kacang hijau per 100g bahan
Jenis Gizi Kadar Gizi Satuan
Kalori 323 Kal
Protein 22 g
Lemak 1,5 g
Karbohidrat 56,8 g
Kalsium 223 Mg
Zat besi 7,5 Mg
Fosfor 319 Mg
Vitamin A 157 S1
Vitamin B1 0,46 Mg
Vitamin C 10 Mg
Air 15,5 G
Sumber : Purwono dan Hartono, 2012
Kadar protein yang tergantung pada biji kacang hijau cukup tinggi yaitu sekitar 20-25%. Jika dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinnya turun menjadi sekitar 1,27% (Triyono et al., 2009). Protein kacang hijau tersusun dari asam-asam amino seperti lisin, leusin, arginine, isoleusin, dan valin (Astawan, 2002). Perbandingan antar kadar protein kacang hijau dengan beberapa bahan makanan yang lain dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini:
Tabel 2. Perbandingan antara kadar protein kacang hijau dengan beberapa bahan makanan lain.
Bahan Makanan Protein (% Berat) Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang Hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10 Sumber: Purwono dan Hartono, 2012
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua setelah susu skim kering. Kandungan protein kacang hijau
sekitar 22%. Namun bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah (Purwono dan Hartono, 2012).
Kadar protein pada kacang hijau sebesar 22%, kadar potein (asam amino ) biji kacang hijau ini cukup lengkap terdiri atas asam amino esensial yakni: Isoleusin 6,95%; Leucin 12,90%; Lysin 7,94%; Methionin 0,84%; Phenyalanin 7,07%, Theonin 4,50%, Valin 6,23% dan juga asam amino nonesensial yakni Alanin 4,15%;
Arginin 4,44%; Asam Asparat 12,10%; Asam Glutamat 17,00%; Glycin 4,03%;
Trytophan 1,35%; dan Tyrosin 3,86% (Rukmana, 1997).
Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk kecambah (taoge). Pemanfaatan taoge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia. Taoge mengandung vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kedelai. Bahkan, nilai gizi kecambah kacang hijau lebih baik daripada nilai gizi biji kacang hijau. Hal ini disebabkan kecambah telah mengalami proses perombakan makromolekul menjadi mikromolekul sehingga meningkatkan daya cerna. Selain itu, dengan proses perkecambahan terjadi pembentukan senyawa tokoferol (vitamin E). Vitamin E merupakan salah satu senyawa antioksidan dalam tubuh manusia. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, kandungan vitamin E dalam kecambah ternyata dipengaruhi oleh varietas (Purwono dan Hartono, 2012).
2.2.1 Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kadar protein menggambarkan jumlah protein yang ada pada suatu bahan.
Kandungan protein pada biji kacang hijau sebenarnya cukup tinggi yaitu sekitar 20- 25 %. Jika dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinya turun menjadi sekitar 1,
7 Protein merupakan kadar yang sangat penting dalam bahan makanan. Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan bahan pembangun serta pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 2004).
2.2.2 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperi bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untu menja lankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan, 2007).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain lain. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentossa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman (Winarno, 2004).
2.2.3 Serat
Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman lainnya.
Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu
sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
2.3 Produk Olahan Kacang Hijau
Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini adalah olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, selain itu kacang hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena karbohidrat patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai bahan makanan bayi maupun orang dewasa. Namun demikian masih banyak peluang untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan lainnya yang menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan bagi konsumen. Selain itu diversifikasi olahan kacang hijau yag potensial dikembangkan adalah pangan potensial mengandung protein, seperti susu nabati dan produk turunannya (Rahman dan Agustina, 2010).
2.4 Minuman Sari Kacang Hijau
Sari kacang hijau kacang hijau merupakan bentuk olahan pangan berbentuk minuman dari kelompok kacang-kacangan. Khususnya bentuk sari nabati yang sudah mempunyai persyaratan mutu SNI, adalah dari kacang kedelai yaitu 01-3830-1995 (BSN, 1995). Pada susu baik hewani maupun nabati kadar komponen protein dan lemak, merupakan salah satu persyaratan penting dalam produk susu (Triyono, et al., 2010).
Sari nabati baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi (Lactosa Intolerant) yaitu orang-orang tidak punya atau kurang enzim laktasi dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna lactose dalam susu sapi (Winarno et al., 2003). Sari nabati yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa langu, bebas antitripsin dan mempunyai kestabilan yang mantap yaitu tidak mengendap atau menggumpal (Triyono et al., 2010).
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan lipsigenasi dengan panas. Cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan air panas
9 air atau larutan NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit (Koswara dan Sutrisno, 2006).
Persyaratan mutu susu nabati kacang hijau belum ada, sehingga standar mutu sari kacang hijau mengacu pada syarat mutu sari kedelai. Untuk lebih jelasnya syarat mutu sari kedelai disajikan pada Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Syarat mutu sari kedelai menurut SNI no. 01-3830-1995.
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Susu (milk) Minuman (drink) 1
1.1 1.2 1.3
Keadaan : Bau Rasa Warna
- - - -
Normal Normal Normal
Normal Normal Normal Normal
2 Ph - 6,5 – 7,0 6,5-7,0
3 Protein % b/b Min. 2.0 Min. 1.0
4 Lemak % b/b Min. 1.0 Min. 0.30
5 Padatan Jumlah % b/b Min. 11.50 Min. 11.5 6
6.1 6.2 6.3
Bahan Tambahan Makanan sesuai dengan No. 01-3830-1995 Pemanis Buatan Pewarna
Pengawet 7
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5
Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Merkuri (Hg)
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks. 0,2 Maks. 2 Maks. 5 Maks. 40/250 Maks. 0,03
Maks. 0,2 Maks. 2 Maks. 5 Maks. 40/250 Maks. 0,03 8 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 9
9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7
Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Bakteri Bentuk Koli Escherichia Coli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio sp.
Kapang
Koloni/ml APM/ml APM/ml -
Koloni/ml -
Koloni/ml
Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50
Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0
Negative Maks. 50 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Kadar protein dalam sari kedelai yang dibuat dengan perbandingan air dengan kedelai 8:1, 10:1, dan 15:1 berturut turut adalah 3,6%, 3,2% dan 2,4%. Berdasarkan
teori pada pembuatan sari kedelai, maka pada usaha percobaan pembuatan sari kacang hijau mempertimbangkan dan mempelajari pengaruh proporsi jumlah air pengestrak terhadap karakteristik sari kacang hijau (Triyono, et al. 2010). Kadar protein dalam sari kacang hijau dipengaruhi oleh jenis atau varietas dan jumlah air pengekstrak yang digunakan dalam pembuatan sari nabati (Astawan, 2009).
Kestabilan sari nabati dapat dijaga dengan menambahkan bahan penstabil (stabilizer) berfungsi meningkatkan viskositas atau kekentalan pada minuman sari kacang hijau, dengan peningkatan kekentalan geraka terdispersi menjadi lambat, sehingga mencegah untuk bergabung satu sama lain (Triyono, et al. 2010).
2.5 Bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 2.6.1 Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno, 2004).
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti:
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula merupakan karbohidrat yang murni maka gula disebut kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirtowinata, 2006).
Industri-industri makanan biasanya mengunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa yang disebut
11 dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam, berasa manis dan mempunyai titik leleh 60oC (Winarno, 1997).
Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Syarat mutu gula pasir
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP GKM
1
2
3 4 5 6 7 8 9
10
11
Keadaan -Bau -Rasa
Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b
Berat Jenis Butir Air, %, b/b Sakarosa
Gula Pereduksi, %, b/b Abu, %, b/b
Bahan Asing Tak Larut Bahan Tambahan Makanan : Belerang Dioksida (SO4) mg/Kg Cemaran Logam :
-Timbal (Pb), mg/kg -Tembaga (Cu), mg/kg -Raksa (Hg), mg/kg -Seng (Sn), mg/kg -Timah (Sn), mg/kg Arsen, mg/kg
mm
Derajat
Normal Normal Min 53
0,8-1,2 Maks 0,1 Min 99,3 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,5 Maks 20
Maks 2,0 Maks 2,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 1,0
Normal Normal Min 53
0,8-1,2 Maks 0,1 Min 99,3 Maks 0,1 Maks 0,1
Maks 70
Maks 2,0 Maks 2,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 1,0 Sumber : BSN-0926-84-1992
2.6.2 Air
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila nilai pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (Stanley et al., 2000).
2.6.3 Penstabil (stabilizer)
Stabilitas merupakan kemampuan larutan untuk bercampur secara merata.
Setiap partikel dalam larutan akan memiliki karakteristik kohesif atau adesif.
Kemampuan untuk bersifat kohesif inilah yang akan menentukan kualitas homogenasi dari sebuah larutan. Larutan dengan partikel lain jenis terpisah (lebih bersifat adesif) dapat dicampur salah satunya dengan menggunakan penstabil (hidrokoloid) sehingga tingkat homogenasinya jadi lebih baik (Anonim, 2008).
2.6 CMC (Carboxyl Methil Celulose)
Winarno (1991), Natrium CMC merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na CMC murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan Adapun struktur kimia CMC disajikan pada Gambar 2 berikut ini:
Gambar 2. Struktur kimia CMC (Kamal, 2010)
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1995).
CMC dalam produk minuman berperan sebagai bahan penstabil. CMC dapat membentuk sistem disperse koloid dan meningkatkan viskositas sehingga partikel-
13 gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Kusbiantoro, et al., 2005).
Dewayani et al. (2002), pada sari buah markisa yang diberi agar dan CMC padatan tersuspensi masih terdispersi merata dan tinggi supernatant belum berubah sampai satu bulan penyimpanan, kecuali sari buah yag diberi agar mengalami pengendapan. Hal ini yang menunjukkan yang paling konsistensi sebagai bahan penstabil sari buah markisa adalah CMC. Viskositas lebih besar (lebih kental) pada nectar buah jambu biji yang diberi perlakuan dengan bahan penstabil CMC 0,75%
dan 0,10% (Tamaroh, 2004).
2.7 Karaginan
Karaginan merupakan komoditif industri yang penambahannya semakin meluas dan cenderung mengalami peningkatan seiring dengan berkembangnya industri- industri terutama industri dairy product (Fahmitasari, 2004). Banyak industri-industri makanan yang sudah menggunakan karaginan sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan produk yang bernilai tinggi. Pasta gigi, sabun mandi cair, ice cream adalah contoh produk industri yang menggunakan karaginan sebagai pengentalnya (Asis, 2009). Adapun struktur kimia karaginan disajikan pada Gambar 3 berikut ini:
Gambar 3. Struktur kimia karaginan (Imenson, 2000)
Sifat-sifat kadar kimia karaginan ditentukan oleh kelarutan, viskositas, kekuatan gel, dan stabilitasnya. Karaginan biasanya mengandung unsur berupa garam sodium dan potassium yang berfungsi untuk menentukan sifat-sifat karaginan (Fahmitasari 2004).
Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, dan pembentuk tekstur emulsi. Karaginan dapat diaplikasikan terutama dalam produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, dan produk susu. Saat ini karaginan bahkan diaplikasikan juga untuk industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak dan lain sebagainya (Suptijah, 2002).
Standar mutu karaginan menurut Food Chemical Codex (FCC), Food and Drugs Administration (FDA) dan Food and Agriculture Organization (FAO) disajikan pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Standar mutu karaginan
Spesifikasi FCC FDA FAO
Kadar air (%) Maks. 12 - Maks.12
Sulfat (%) 18-40 20-40 15-40
Abu (%) Maks. 35 - 15-40
Abu tak larut asam (%) Maks.1 - Maks. 1
Bahan tak larut asam (%) - - Maks. 2
Timbal (ppm) Maks.4 - Maks. 10
Viskositas 1,5 % sol (cP) Min.5 Min.5 Min. 5 Sumber : Purnama (2003)
Sifat karaginan sebagai pembentuk gel yang fleksibel juga dapat dipakai sebagai penstabil dan pengental. Karaginan digunakan dalam konsentrasi yang rendah untuk menstabilkan sistem suspensi dan emulsi. Ketika digunakan dalam konsentrasi rendah, struktur gel karaginan tidak terdeteksi (gel tidak terbentuk), dan sebagai gantinya viskositas sistem bertambah. Dalam hal ini karaginan dapat digunakan pula sebagai bahan penstabil dan pengental suatu sistem suspensi atau emulsi tanpa adanya pembentukan gel. Sifat karaginan yang seperti itu dimanfaatkan dalam industri daging atau ikan kaleng, susu, dan pasta gigi. Dalam produk gel dari susu seperti flan, kappa karaginan merupakan bahan pembentuk gel paling ekonomis (Skensved, 2004).
Karaginan diekstrak dari rumput laut dan hanya menghasilkan serat dan tidak
15 bahan penstabil pada produk pangan. Beberapa rumput laut merah komersial menyediakan berbagai jenis ekstrak karaginan dengan perbedaan pada komposisi dan pembentukan molekulnya yang menyebabkan adanya profil rheology yang berbeda satu sama lain, pembentukan gel dan teskturnya, serta perubahan densitas molekul dan interaksi dengan pengental dan protein lainnya. Karaginan memegang peranan dan fungsi penting dalam formulasi untuk membentuk tekstur dan struktur, dan kestabilan fisik pada produk pangan. Karaginan banyak digunakan dalam pembuatan salad dressing, olahan daging, es krim, pudding jeli dan berbagai macam produk lain (Imeson, 2010).
2.8 Viskositas
Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise =100 cP). Makin tinggi viskositas menandakan makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan (FMC Corp. 1977). Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Pada prinsipnya pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya mengalir. Viskositas meningkat secara eksponensial dengan konsentrasi. Sifat ini berlaku pada polimer linear yang mempunyai beberapa gugus dan sebagai akibat meningkatnya konsentrasi interaksi antara rantai-rantai polimer (Winata, 2008).
III METODOLOGI
3.1 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015 berlokasi di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan, Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 17,5 Sudiang – Makassar 90242 Sulawesi-Selatan Indonesia dan analisis kimia di Laboratorium Pertanian Unhas dan Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, baskom, panci, kain saring, pengaduk, thermometer, timbangan analitik,kertas pH dan gelas ukur .
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau varietas lokal yang dibeli di Pasar Daya, gula pasir, air, CMC dan karaginan yang diperoleh dari PT.Wahyu.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif kuantitatif, penelitian dilakukan yaitu penambahan bahan penstabil yang berbeda pada pembuatan minuman sari kacang hijau, yaitu CMC dengan konsentrasi yang digunakan 0,05%, 1 %, dan 0,15%
dan karaginan dengan konsentrasi 0,05%, 1 %, dan 0,15%. Penambahan konsentrasi diambil dari rujukan pembuatan minuman sari kedelai.
3.4 Prosedur Kerja Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 1. Sortasi
Pada proses pembuatan sari kacang hijau hal pertama yang dilakukan yaitu sortasi bahan baku yaitu biji kacang hijau yang akan dibuat minuman sari kacang hijau kemudian disortasi dengan menghilangkan bagian-bagian kacang hijau yang rusak, kotoran yang ada seperti sisa-sisa daun, ranting maupun kulit serta bahan-
17 Pada dasaranya pembuatan minuman sari kacang hijau sama halnya dengan minuma sari kedelai. Proses utama yang terjadi pada pembuatan minuman sari kacang hijau adalah ekstraksi sari kacang hijau. Proses pembuatan minuman sari kacang hijau dimulai dengan sortasi dengan tujuan memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga diperoleh kacang hijau berkualitas (Triyono et .al 2009 ) 2. Perendaman
Proses selanjutnya yaitu biji kacang hijau yang telah disortasi kemudian dilakukan parendaman selama 12 jam dengan menggunakan air 2:1 dengan jumlah kacang hijau. Fungsi perendaman yaitu untuk memudahkan proses penggilingan dalam pengambilan sari dari kacang hijau. Setelah waktu perendaman telah mencapai 12 jam, kacang hijau kemudian ditiriskan.
Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih selama 5 menit.
Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya terdapat pada kacang- kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh.
Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kacang hijau yang akan digiling. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau.
3. Penyiapan air panas
Setelah penirisan kacang hijau kemudian dilanjutkan dengan penyiapan air, untuk digunakan sebagai pengestrak sari kacang hijau dengan jumlah air 1:8, 1 bagian sari kacang hijau, air yang disiapkan 8 bagian air. Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak oleh panas dan untuk menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan dengan cara menggunakan air panas.
Untuk mengurangi bau langu pada susu kacang hijau maka bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas pada saat pengilingan.
4. Penggilingan/Pengambilan Sari Kacang Hijau
Tahap selanjutnya yaitu penggilingan atau pengambilan sari kacang hijau.
Kacang hijau yang telah direndam kemudian digiling dengan blender untuk memperoleh sari kacang hijau. Setelah itu disaring untuk memisahkan sari kacang hijau dengan ampas.
5. Filtrasi
Sari kacang hijau yang dihasilkan kemudian di filtrasi sebelum dilanjutkan pada proses selanjutnya.
6. Penambahan Gula dan Bahan Penstabil
Tahapan selanjutnya yaitu sari kacang hijau kemudian ditambahkan gula sebanyak 10 % dan bahan penstabil. Jumlah bahan penstabil yang ditambahkan yaitu sesuai dengan rancangan perlakuan penelitian, kemudian dilakukan pengadukan sampai bahan tercampur rata.
7. Pemasakan
Setelah penambahan gula selanjutnya yaitu pemasakan, yaitu pemanasan sari kacang hijau dengan suhu 80˚C dengan lama pemasakan 15 menit. Pada proses pemasakan pengadukan dilakukan secara terus menerus, agar minuman sari kacang hijau yang sedang dalam proses pemasakan tidak melengkat di dasar panci.
8. Minuman Sari Kacang Hijau
Setelah proses pemasakan kemudian sari kacang hijau diangkat dan didinginkan, dan selanjutnya dilakukan pengemasan. Produk yang dihasilkan yaitu minuman sari kacang hijau dengan jenis dan jumlah bahan penstabil yang berbeda.
19 Diagram alir pembuatan minuman sari kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini:
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan minuman sari kacang hijau Kacang Hijau
Sortasi
Perendaman (12 jam) Air 1;2
Blanching
(5 Menit)
Penyaringan
Pemasakan (80˚C; 15 Menit)
Minuman Sari Kacang Hijau Penstabil
0,05%, 1 %, 0,15%, dan Gula
Pasir
Blender (1;8)
Filtrasi
3.5 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis protein, analisis karbohidrat, analisis serat, uji viskositas dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, kekentalan).
3.5.1 Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini adalah dua faktorial, faktor pertama adalah perbedaan jenis penstabil yang digunakan.
A1 = CMC A2 = Karaginan
Faktor yang kedua adalah konsentarasi bahan penstabil yang digunakan B1 = 0,05%
B2 = 0,10%
B3 = 0,15%
3.5.2 Analisis N-Total (%Protein) Cara Semi – Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995) Diambil 10 ml susu atau larutan protein dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan aquades sampai tanda. Kemudian diambil 10 ml dari larutan ini dan dimasukkan ke dalam labu Kdjeldahl 500 ml dan tambahkan H2SO4 ( 93 – 98% bebas N). Ditambahkan 5g campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator, dididihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin dinding dalam labu Kjeldhal dicuci dengan aquades dan didihkan selama 30 menit. Setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades, dan 35 ml larutan NaOH- Na2S2O3 dan beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan distilasi, distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah/metilen biru. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,22 HCL. Kemudian dihitung total N atau % protein dalam contoh. Rumus perhitungan jumlah total N adalah:
Jumlah N total = ml HCL x N HCL
ml larutan contohx14,008x f mg/ml
21 3.5.3 Analisis Kadar Karbohidrat (Winarno 2004)
Contoh ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas beaker 100 ml, kemudian ditambahkan aquades sampai 100 ml. Setelah itu dicampur hingga rata, kemudian dipipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 25 ml reagen luff Schoorl menggunakan pipet volumetrik. Kemudian dipanaskan di atas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan. Kemudian didinginkan dengan cepat di bawah air kran dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 4N dengan hati-hati, karena jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N sampai warna kuning muda, dan selanjutnya ditambahkan 2 ml indikator amilum 1% dan titrasi tersebut dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Kemudian dilakukan pengerjaan blangko.
Perhitungan :
Kadar Karbohidrat (%) = !!
" #$%&$' !!!
Keterangan : A = vol (ml) tio (contoh-blangko)
B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan C = Angka konversi dalam tabel
F = Faktor pengenceran
3.5.4 Analisis Serat (Winarno 2004)
Serat merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa, dengan sedikit lignin dan pentosan.
Bahan dihaluskan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan dicampur dengan baik, kalau bahan tak dapat dihaluskan, dihancurkan sebaik mungkin.
Kemudian ditimbang 2 g bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan Soxhlet.
Bahan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml, dan ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes anti buih (antifoam agent). Kemudian ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan ditutup dengan pendingin balik, kemudian didihkan selama 30 menit dengan
kadangkala digoyang-goyangkan. Kemudian disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih.
Selanjutnya residu dicuci dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji menggunakan kertas lakmus). Kemudian dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOh/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya dididihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Kemudian residu dicuci lagi dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Setalah kertas saring atau kurs dikeringkan dengan isinya pada 110˚C sampai berat constant (1-2 jam), dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang dan mengurangkan berat abses, kalau digunakan.
Berat residu = berat serat 3.5.5 Analisis Viskositas
Analisis viskositas dilakukan menggunakan alat yaitu RVA (Ravid Viscositas Anlyzer). Contoh sebanyak 2,7 gr dilarutkan dengan 170 ml air panas dalam beker gelas. Setelah larut beratnya ditetapkan menjadi 180 gr, sehingga konsentrasi larutan menjadi 1,5 % (b/b). Larutan dipanaskan dalam waterbath sambil diaduk sehingga suhunya mencapai 80℃ sampel siap dianalisis Power viscometer brookfield (yang berada dibelakang alat) kemudian dihidupkan. Muncul dilayar “remove spindle,press any key”, dipastikan spindle tidak terpasang ditempat. Warming up alat viscometer brookfield (muncul dilayar autozeroing viscometer). Kemudain tekan tombol mana saja maka akan muncul “replace the spindle, press any key” pastikan spindle terpasang di alat, lalu ditekan tombol mana saja. Setup spindle, dipilih spindle yang
23 3.5.6 Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, aroma, warna, dan kekentalan. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) cukup suka, (4) suka, (5) sangat suka. Panelis yang menilai sebanyak 25 orang, yang berprofesi sebagai Pegawai BPTP Makassar, mahasiswa magang dan kepala Laboratorium Pascapanen.
3.5.7 Pengolahan Data
Data diperoleh dari hasil pengukuran kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, dan nilai viskositas. Data kemudian dianalisis menggunakan program SPSS versi 16 dengan metode ANOVA dan untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda, dilakukan uji lanjut Duncan.
