i
PENGARUH SUBSTITUSI KACANG KEDELAI (
Glycine max
)
DENGAN KACANG HIJAU (
Phaseolus radiatus
) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS PADA
TEMPE GEMBUS
THE INFLUENCE OF SOYBEAN (
Glycine max
) SUBSTITUTION
WITH MUNGBEAN (
Phaseolus radiatus
) ON PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERISTICS IN OKARA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Irene Aprilia
05.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
ii
PENGARUH SUBSTITUSI KACANG KEDELAI (
Glycine max
)
DENGAN KACANG HIJAU (
Phaseolus radiatus
) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS PADA
TEMPE GEMBUS
INFLUENT OF SUBSTITUTION SOYBEAN (
Glycine max
) WITH
MUNGBEAN (
Phaseolus radiatus
) FOR PHISICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTICS IN OKARA
Oleh :
Irene Aprilia
NIM : 05.70.0082
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal:
Semarang, 22 April 2009
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasKatolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP Msc
Pembimbing II
Ir. Ch. Retnaningsih, MP
iii
RINGKASAN
Selama ini kacang kedelai sangat berperan penting bagi masyarakat dunia. Dengan melonjaknya harga kedelai, harga bahan pangan berbasis kedelai ikut meningkat. Seperti halnya tempe gembus, walaupun selama ini harganya dikenal sangat murah, tetapi dengan melonjaknya harga kedelai, harganya pun ikut meningkat. Karena itulah sekarang banyak peneliti yang mencoba mensubstitusikan kacang kedelai dengan berbagai jenis kacang lainnya, salah satunya adalah kacang hijau. Bahan dasar dari pembuatan tempe gembus ini adalah ampas tahu kacang hijau dan kacang kedelai. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tempe gembus dengan penggunaan kacang hijau : kacangkedelai 10%:90%, 30%:70%, 50%:50% dengan kontrol 100% kacang kedelai. Ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe gembus ini adalah biakan murni dari
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae dengan penambahan masing-masing 0.1 ml
per 100 gram bahan. Penelitian ini akan dibahas lebih lanjut mengenai karakter fisikokimiawi tempe gembus (tingkat kekerasan, kadar air, abu, protein, kalsium, dan fosfor), serta analisa sensoris yaitu melihat tingkat penerimaan terhadap tekstur, warna, rasa, aroma, dan keseluruhan produk. Tempe gembus dengan bahan 100% kedelai menghasilkan kadar abu, protein, Ca, dan P paling tinggi sedangkan kekerasannya paling rendah, yaitu 1003,88±70,09 pada tempe gembus yang difermentasi oleh Rhizopus
oligosporus dan 949,96±23,78 pada tempe gembus yang difermentasi oleh Rhizopus
oryzae. Dari uji sensoris tempe gembus dengan substitusi kacang hijau secara
keselurukan cukup dapat diterima oleh panelis.
Kata Kunci : tempe gembus, kacang kedelai, kacang hijau, kapang, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae
iv
SUMMARY
Soybean is very important role for the people of the world. With increases soybean prices, the price of soy-based foods increased participate. The okara’s price although very cheap, but the increase of soybean’s price, okara’s price also increases. Therefore, many researchers trying to substitution soybean with various other types of nuts, one of them is green beans. The sample used in this research, use of okara green beans: soybean 10%: 90%, 30%: 70%, 50%: 50% control with 100% soybean. Starter used in making okara this is a pure culture of Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae with the addition of each 0.1 ml per 100 grams of material. This research will be discussed more about the physicochemical characters of okara (hardness, degree of water, ash, protein, calcium, and phosphorus), and the analysis sensoris prefer to accepting the level of texture, color, taste, aroma, and overall product. Okara with 100% soybean can result degree of ash, protein, calcium, and phosphorus highest but lowest hardness is 1003,88±70,09 in okara wich fermented with Rhizopus oligosporus and 949,96±23,78 on okara wich fermented with Rhizopus oryzae. From the okara sensory with green bean global substitution is accepted by panelis.
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Bunda Maria dan Tuhan Yesus atas berkat dan limpahan kasih-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Penulis sadar bahwa laporan ini masih kurang dari sempurna yang dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan bantuan dari berbgai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ita Sulistyawati, STP Msc selaku Dekan FTP yang memberi masukan dan bimbingan selama penelitian ini.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I, yang banyak memberi bantuan, masukan, dan mendampingi penulis selama penelitian.
3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing II, yang telah mndampingi penulis dari sejak awal penelitian ini, serta telah memberi banyak masukan dan bimbingan.
4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran yang telah banyak membantu, mendampingi, dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam penelitian ini.
5. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
6. My beloved Johanes Roni T. yang telah setia mendoakan, mendampingi,
membantu, dan memberi semangat penulis mulai dari awal hingga akhir penelitian ini.
7. Mama, Papa, Onde, Obet makasih untuk doa dan semangat selalku diberikan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan ini.
8. Mami, semua kakak, keponakan, dan kerabat yang telah mendoakan dan mendukung selama ini.
9. My frends : Mayriska, Kestie, Teny, Ina, Ista, Santy, Ivon, Yani, Mira, Maya,
Tita, dan yang lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
10.Vina teman berbagi suka duka selama penelitian hingga terselesaikannnya laporan ini.
vi
Peneliti menyadari bahwa laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporaran ini. Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa FTP pada khususnya. Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini.
Semarang, 22 April 2009
Penulis
Irene Aprilia
vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 10
2. MATERI DAN METODA 2.1. Materi ... 11
3.2. Hasil Analisa kuantitatif Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae ... 21
3.3. Hasil Pembuatan Tempe Gembus ... 22
3.4. Hasil Analisa Fisik ... 27
3.3. Hasil Analisa Kimia ... 28
3.4. Hasil Analisa Sensoris ... 33
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Kedelai per 100 g Bahan ... 3
Tabel 2. Komposisi Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan ... 5
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Dalam 100 g Ampas Tahu ... 7
Tabel 4. Komposisi Gizi Tempe Gembus ... 7
Tabel 5. Formulasi Tempe Gemus Pada Uji Pendahuluan ... 13
Tabel 6. Analisa Proximat Ampas Tahu Kacang Kedelai dan Kacang Hijau ... 13
Tabel 7. Hasil Analisa Kuantitatif Spora ... 21
Tabel 8. Hasil Analisa Kekerasan ... 27
Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oligosporus ... 28
Tabel 10. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oryzae... 31
Tabel 11. Hasil Analisa Sensoris Tempe Gembus dengan kapang Rizopus oligosporus ... 34
Tabel 12. Hasil Analisa Sensoris Tempe Gembus dengan kapang Rizopus oryzae.. 35
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Bahan Tempe Gembus dan Konsentrasi Kapang
yang Digunakan Untuk Penelitian Utama ... 14
Gambar 2. Desain Penelitian Utama ... 14
Gambar 3. Skema Pembuatan Tempe Gembus ... 16
Gambar 4. Kapang yang ditumbuhkan pada media PDA ... 21
Gambar 5. Ampas Tahu dan Ampas Kacang Hijau ... 22
Gambar 6. Ampas Tahu dengan Berbagai Konsentrasi Kacang ... 23
Gambar 7. Tempe Gembus saat Proses Pemeraman Hari ke-0 ... 24
Gambar 8. Tempe Gembus saat Proses Pemeraman Hari ke-1 ... 25
Gambar 9. Tempe Gembus saat Proses Pemeraman Hari ke-2 ... 26
Gambar 10. Tingkat Kekerasan Tempe Gembus ... 28
Gambar 11. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oligosporus ... 30
Gambar 12. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oryzae ... 33
10
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Untuk Uji Organoleptik Tempe Gembus ... 51
Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Uji Sensoris Tempe Gembus Dengan Kapang Rhizopus oligosporus ... 52
Lampiran 3. Tabel Hasil Analisa Uji Sensoris Tempe Gembus Dengan Kapang Rhizopus oryzae ... 53
Lampiran 4. Analisa SPSS Tekstur (kekerasan) ... 54
Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Uji Kimia (Rhizopus oligosporus) ... 55
Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS Uji Kimia (Rhizopus oryzae) ... 57
Lampiran 7. Hasil Analisa SPSS Uji Sensoris (Rhizopus oligosporus) ... 59
Lampiran 8. Hasil Analisa SPSS Uji Sensoris (Rhizopus oryzae) ... 64
