PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN
SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP
MUTU PERMEN MENGKUDU MIX
SKRIPSI
OLEH:
MELINA FARIDA SIANTURI
080305028
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN
SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP
MUTU PERMEN MENGKUDU MIX
SKRIPSI
OLEH:
MELINA FARIDA SIANTURI
080305028
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : PengaruhPerbandingan SariMengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan terhadapMutu Permen Mengkudu Mix
Nama : Melina Farida Sianturi
NIM : 080305028
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi
ABSTRAK
MELINA FARIDA SIANTURI: Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhada Mutu Permen Mengkudu Mix, dibimbing oleh RONA JOHARMINAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 40% : 60%) dan lama pemanasan (L) (20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (60% : 40%) dan lama pemanasan (30 menit) menghasilkan kualitas permen mengkudu mix yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas, lama pemanasan, permen mengkudu mix.
ABSTRACT
MELINA FARIDA SIANTURI: Effect of Comparison of Noni with Pineapple Juices and Time of Heating on Quality of Mix Noni Candy, supervised by RONA JOHARMI NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.
The research was conducted to determine the effect of comparison of noni with pineapple juices and time of heating on the quality of mix noni candy. This research was performed in January 2013 – April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the comparison of noni with pineapple juices (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 60% : 40%) and time of heating (L) (20 minutes, 25 minutes, 30 minutes, 35 minutes). Parameters analyzed were moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture.
The results showed that the effect of comparison of noni with pineapple juices had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The time of heating had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor and taste and had significant effect on ash content (%),vitamine C content (mg/100 g ingredient) and organoleptic values of texture. Comparison of noni with pineapple juices of (60% : 40%) and time of heating of (30 minutes) resulted in the best and more acceptable quality of mix noni candy.
RIWAYATHIDUP
MELINA FARIDA SIANTURI, dilahirkan di Medan tanggal 29 Maret
1990, anak ke lima dari lima bersaudara dari Bapak Gunter Sianturi dan Ibu
Rismawati Hutagaol, beragama Kristen Protestan.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1996
Penulis memasuki SD N 060855 Medan dan tamat tahun 2002. Pada tahun 2002
Penulis memasuki SMP N 12 Medan dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005
Penulis memasuki SMA swasta Budi Murni 1 Medan dan tamat pada tahun 2008.
Pada tahun 2008 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas
Sumatera Utara di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB USU).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Aneka Inti Sari
Indonesia, Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun
skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas
dan Lama Pemanasan Terhadap Mutu Permen Mengkudu Mix”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SUdan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si sebagai
ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan
dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua penulis Bapak G.
Sianturi dan Ibunda R. Hutagaol, kakak (Roma, Anita dan Dian ) dan abang (N.
Naninggolan, H. Purba, R. Purba dan Reymond Sianturi) yang telah mendukung
penulis baik moril maupun materi. Serta keponakan (Carlos, Luther dan
Cristopel), Nenny Sitompul, Deci Simanjuntak, Ervides, Reni, Betharia, Theresia,
Hesti dan Winda yang mengisi hari-hari penulis baik senang maupun sedih. Serta
teman-teman ITP 08 yang tidak bisa penulis ucapkan satu per satu.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian USU. Dan tidak lupa juga terimakasih kepada bapak L. Sitompul dan
ibu H. br Pasaribu di Simalingkar B yang telah menyediakan buah mengkudu.
Akhirnya, semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Mengkudu Mix Natrium metabisulfit ... 11
Garam ... 12
Gula pasir ... 12
Sirup glukosa ... 13
Asam sitrat ... 13
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian ... 16
Bahan Kimia ... 16
Alat ... 16
Metoda Penelitian ... 17
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19
Penentuan kadar air ... 20
Penentuan abu ... 20
Penentuan kadar vitamin C ... 21
Penentuan total asam ... 21
Penentuan total padatan terlarut ... 23
Uji organoleptik warna ... 22
Uji organoleptik aroma ... 22
Uji organoleptik rasa ... 23
Uji organoleptik tekstur ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas terhadap Parameter yang diamati ... 27
Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 33
Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ... 35
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 36
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 38
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 39
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
Total Asam (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total asam (%) ... 44
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari
nenas dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 47 Total Padatan Terlarut (o
Brix)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 48 Pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 50 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 51 Uji Organoleptik Warna (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 55 Uji Organoleptik Aroma (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 57 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma
(numerik) ... 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 60 Uji Organoleptik Rasa (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 61 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 63 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64 Uji Organoleptik Tekstur (numerik)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur
(numerik) ... 67 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 70 Saran ... 70
DAFTAR TABEL
No. Hal
1 Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu ... 6
2 Komposisi kimia nenas ... 9
3 Uji organoleptik warna (skor) ... 22
4 Uji organoleptik aroma (hedonik) ... 22
5 Uji organoleptik rasa (hedonik) ... 23
6 Uji organoleptik tekstur (skor) ... 23
7 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati ... 27
8 Pengaruh lama pemanasan terhadap parameter yang diamati ... 29
9 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air(%) ... 31
10 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 32
11 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan kadar air (%) ... 34
12 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ... 35
13 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 37
14 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 38
15 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 40
16 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41
18 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap total asam (%) ... 44
19 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total asam (%) .... 46
20 UjiLSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 47
21 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 49 22 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan
terlarut (o
Brix) ... 50 23 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o
Brix) ... 52 24 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53
25 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap
uji organoleptik warna (numerik)... 54
26 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna ... 56
27 Uj LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 57
28 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap
uji organoleptik aroma (numerik) ... 59
29 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 60
30 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
sari nenas terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 62
31 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji
organoleptik rasa (numerik) ... 63
32 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan
lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64
33 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan
34 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap
uji organoleptik tekstur (numerik) ... 67
35 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 Skema pembuatan sari mengkudu ... 24
2 Skema pembuatan sari nenas ... 25
3 Skema pembuatan permen mengkudu mix ... 26
4 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
kadar air (%) ... 32
5 Hubungan lama pemanasan dengan kadar air (%) ... 33
6 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan
lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 35
7 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
kadar abu (%) ... 36
8 Hubungan lama pemanasan dengan kadar abu (%) ... 37
9 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 39
10 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 41
11 Hubungan lama pemanasan dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
12 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44
13 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
total asam (%) ... 45
14 Hubungan lama pemanasan dengan total asam (%) ... 46
15 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 48
16 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
total padatan terlarut (o Brix)... 49
18 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) ... 52
19 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik warna (numerik)... 54
20 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik warna (numerik) ... 55
21 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap organoleptik warna (numerik) ... 57
22 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik aroma (numerik) ... 58
23 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik aroma (numerik) ... 59
24 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap organoleptik aroma (numerik) ... 61
25 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik rasa (numerik) ... 62
26 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 63
27 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
dan lama pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik) ... 65
28 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap
uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66
29 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68
30 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan kadar air (%) ... 76
2 Data pengamatan kadar abu (%) ... 77
3 Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 78
4 Data pengamatan total asam (%) ... 79
5 Data pengamatan total padatan terlarut(o Brix) ... 80
6 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 81
7 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 82
8 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 83
9 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 84
ABSTRAK
MELINA FARIDA SIANTURI: Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhada Mutu Permen Mengkudu Mix, dibimbing oleh RONA JOHARMINAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 40% : 60%) dan lama pemanasan (L) (20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (60% : 40%) dan lama pemanasan (30 menit) menghasilkan kualitas permen mengkudu mix yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas, lama pemanasan, permen mengkudu mix.
ABSTRACT
MELINA FARIDA SIANTURI: Effect of Comparison of Noni with Pineapple Juices and Time of Heating on Quality of Mix Noni Candy, supervised by RONA JOHARMI NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.
The research was conducted to determine the effect of comparison of noni with pineapple juices and time of heating on the quality of mix noni candy. This research was performed in January 2013 – April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the comparison of noni with pineapple juices (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 60% : 40%) and time of heating (L) (20 minutes, 25 minutes, 30 minutes, 35 minutes). Parameters analyzed were moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture.
The results showed that the effect of comparison of noni with pineapple juices had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The time of heating had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor and taste and had significant effect on ash content (%),vitamine C content (mg/100 g ingredient) and organoleptic values of texture. Comparison of noni with pineapple juices of (60% : 40%) and time of heating of (30 minutes) resulted in the best and more acceptable quality of mix noni candy.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di Indonesia tanaman mengkudu awalnya dikenal di Aceh menyebar ke
Sumatera Utara, Riau, Jambi, Palembang, Lampung, Sumbawa, Pulau Jawa,
Kalimantan, Sulawesi sampai Sumba, Flores, dan Irian. Tanaman mengkudu
hidup secara liar di kawasan pantai sampai ketinggian 1500 meter dpl
(di atas permukaan laut) dan dapat berbuah sepanjang tahun yaitu sekitar 16.300
ton per tahun. Selain nama mengkudu (Morinda citrifolia), tanaman ini juga
dikenal dengan sebutan noni, cangkudu, wengkudu, pace, lengkudu, bangkudu,
bakudu, pamarai, manakudu, bakulu, labanau, baja, kudu, neteu, tibah, ai kombo,
atau eodo.Pohon mengkudu tidak begitu besar, tingginya antara 4 - 6 m, batang
bengkok, berdahan kaku, kasar dan memiliki akar tunggang yang tertancap dalam.
Kulit batang cokelat keabu-abuan atau cokelat kekuning-kuningan, berbelah
dangkal, tidak berbulu dan dapat berbuah sepanjang tahun.
Mengkudu mempunyai beberapa tipe, yaitu: mengkudu bercabang,
mengkudu seed less asal Keraton Surakarta, mengkudu dengan daerah penyebaran
luas, mengkudu ukuran buah besar rasa pahit, mengkudu tidak rata permukaannya
rasa pahit, mengkudu bentuknya berkarang rasanya pahit ditemukan di
Malingping tepi pantai. Mengkudu yang dipakai dalam penelitian ini adalah
mengkudu dengan penyebaran yang luas karena memiliki ukuran buah lebih
panjang dan daging buah yang lebih banyak dibandingkan dengan tipe lainnya.
Zat-zat yang terkandung dalam mengkudu, dengan berbagai penggunaan
lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah mengkudu. Zat aktif
utama tersebut meliputi: terpenoid, pewarna, antibakteri, asam askorbat, beta
karoten, I-arginine, xeronine, dan proxeronine. Selain itu, mengkudu juga
mengandung antraquinon dan scolopetin yang aktif sebagai antimikroba, terutama
bakteri dan jamur yang penting dalam mengatasi peradangan dan alergi. Di
samping itu, kandungan adaptogini yang ada di dalamnya membuat buah ini dapat
dikonsumsi secara rutin untuk menyegarkan badan.
Sari mengkudu memiliki senyawa fitokimia yang mampu membantu
pemulihan sejumlah penyakit, antara lain : kanker, penyakit jantung, gangguan
pencernaan, diabetes, stroke dan sejumlah penyakit lain yang merangsang
produksi sel limfosit-T dalam sistem kekebalan tubuh (sel limfosit-T berperan
penting dalam melawan penyakit), memperkuat sistem kekebalan tubuh, terutama
makrofaset dan limfosit dari sel darah putih, menunjukkan efek anti bakteri,
mempunyai efek anti rasa sakit atau nyeri (analgesik), menghambat pertumbuhan
sel-sel pra kanker atau tumor yaitu dengan kemampuannya menormalkan fungsi
sel-sel yang abnormal.
Masyarakat umumnya enggan mengkonsumsi buah ini karena aroma dan
rasa yang sangat tidak disukai, sehingga selama ini masyarakat mengkonsumsinya
hanya sebatas obat (kapsul dan suplemen) ataupun meminum sari buah murni
tanpa pengolahan karena buah mengkudu yang masak mengandung asam kaproat
yangmenyebabkan rasa dan bau yang tidak disukai.
Nenas merupakan tanaman tropis yang memiliki kandungan air yang
cukup tinggi, aroma yang tajam dengan warna kuning tua. Buah nenas yang
terdegradasi dan terjadi peningkatan pigmen karoten. Kandungan air menurun
sejalan dengan penurunan umur panen dan terjadinya peningkatan kandungan
gula sebagai salah satu bagian padatan terlarut total. Padatan terlarut total pada
buah nenas didominasi oleh kandungan gula dan asam.
Dengan perpaduan sari nenas dan sari mengkudu dapat menutupi bahkan
menghilangkan aroma mengkudu pada permen mengkudu mix yang dihasilkan
serta warna yang dihasilkan lebih baik dan disukai konsumen.Permen merupakan
produk olahan gula yang hampir setiap hari dikonsumsi setiap orang, mulai dari
kalangan anak-anak hingga orang tua. Hard candylebih manis, berkalori tinggi,
sehingga sering dikonsumsi ketika sedang mengeluarkan energi. Mengkonsumsi
permen mengkudu mix tidak hanya menikmati manis dan rasa lain yang
terkandung tetapi juga nilai nutrisi dan manfaat yang lebih dibandingkan permen
lain.
Adanya diversifikasi buah mengkudu diharapkan dapat meningkatkan
minat masyarakat dalam mengkonsumsi mengkudu dan meningkatkan nilai
ekonomisnya maka dilakukan penelitian “Pengaruh Perbandingan Sari
Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhadap Mutu
Permen Mengkudu Mix”.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan
sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang pengolahan mengkudu menjadi
permen mengkudu mix.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama
pemanasan serta interaksi antara keduanya terhadap mutu permen mengkudu mix
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Tanaman mengkudu berbuah sepanjang tahun. Mudah tumbuh pada
berbagai tipe lahan, dengan daerah penyebaran dari dataran rendah hingga
ketinggian 1500 dpl. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya
mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat ≥300 biji, namun ada juga tipe
buah mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu
lapisanatau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya
tinggi.Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah
dilakukan (Djauhariya dkk., 2006).
Kelopak bunga tumbuh menjadi buah bulat lonjong sebesar telur ayam
bahkan ada yang berdiameter 7,5-10 cm. Permukaan buah seperti terbagi dalam
sel-sel poligonal (segi banyak) yang berbintik-bintik. Mula-mula buah berwarna
hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Setelah matang, warnanya
putih transparan dan lunak. Daging buah tersusun dari buah-buah batu berbentuk
piramida, berwarna cokelat merah. Setelah lunak, daging buah mengkudu banyak
mengandung air (Wikipedia, 2010).
Mengkudu (Morinda citrifolia) mempunyai banyak khasiat untuk
kesehatan, diantaranya untuk pengobatan hipertensi, pembersih darah, pencegah
sakit ginjal, sakit kuning, penghambat pertumbuhan kanker dan masih banyak lagi
manfaat lainnya (Suryadi, 1998).Buah mengkudu yang masak mengandung asam
kaproat yangmenyebabkan rasa dan bau yang tidak disukai. Mengingat khasiatnya
lepas panen dan menjadikan mengkudu siap saji yaitu dengan mengolah
mengkudu menjadi permen yang dapat dinikmati setiap saat (Sumaryati, 2005).
Komposisi Kimia Mengkudu
Komposisi kimia buah mengkudu dan kandungan nutrisinya dalam 100 g
buah terdapat dalam Tabel 1 berikut,
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu. Jenis nutrisi Total
Riboflavin (miligram) 0,33
Besi (miligram) 9,17
Sumber: Jones (2000).Jauhari dan Tirtoboma (2001).(*)
Manfaat mengkudu
Menurut Permadi (2005) buah mengkudu mengandung alkaloid
triterpernoid, damnacanthal, pro-xeronine, methoxy, formil dan
hidroxyanthraquinone. Menurut Sjabana dan Ramadhani (2002) manfaat sari buah
mengkudu antara lain : sebagai antioksidan dan menjaga pembentukan DNA
karsinogen (senyawa damnacanthal); antitumor, imunomodulasi, antikoagulasi,
hipoglikemik, dan anti virus (senyawa polisakarida); membantu memperbaiki
(scopoletin); mengatur sistem kardiovascular, sistem kekebalan dan sistem saraf
(nitric oxide).
Zat-zat terpenoid dalam buah mengkudu membantu tubuh dalam proses
sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh. Zat anti bakteri dalam buah
mengkudu dapat mengatasi penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan berbagai
masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri dan dapat mengontrol dua
golongan bakteri yang mematikan (patogen), yaitu: salmonella dan shigella.
Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C dan
juga sebagai antioksidan yang menetralisir radikal bebas. Secara keseluruhan
mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap (Waha, 2001).
Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang
mengalami penyempitan, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe
bakteri, bersifat fungisida (pembunuh jamur) terhadap Pythium sp dan juga
bersifat anti peradangan dan anti alergi. Zat anti kanker (damnacanthal)
merangsang pertumbuhan struktur normal dari sel-sel abnormal K-ras-NRK (sel
pra kanker). Xeronine dapat mengaktifkan enzim, mengatur fungsi protein di
dalam sel, mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang
terdapat di dalam sel. Proxeronine berfungsi meningkatkan kadar xeronine di
dalam tubuh. Di dalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain
Nenas
Berdasarkan bentuk daun dan buah, nenas dikenal 4 jenis golongan, yaitu :
cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam,
buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus
sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri
kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas kultivar nenas yang banyak
ditanam di Indonesia adalah golongan cayene dan queen (BPPT, 2009).
Selama proses pematangan, buah nenas mengalami peningkatan bobot,
total padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan
penurunan kandungan air. Buah nenas yang matang akan mengalami perubahan
warna dimana klorofil terdegradasi dan terjadi peningkatan pigmen karoten.
Menurut Soedibyo (2005)bahwa kandungan air meningkat sejalan dengan
peningkatan umur panen dan terjadinya peningkatan kandungan gula sebagai
salah satu bagian padatan terlarut total. Padatan terlarut total pada buah nenas
didominasi oleh kandungan gula dan asam.
Menurut Whiting (1970) rasa pada buah nenas merupakan perpaduan
antara gula dan asam. Asam-asam yang terkandung dalam buah nenas adalah
asam sitrat, asam malat dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni
asam sitrat 78% dari total asam.
Komposisi Kimia Nenas
Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nenas mengandung vitamin
C dan vitamin A masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam
setiap 100 gram bahan. Vitamin tersebut sudah lama dikenal memiliki aktivitas
penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan dini. Bagi penderita
wasir atau ambeien dianjurkan mengkonsumsi buah nenas 4-5 kali setiap hari
karena bromelinnya dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung
dapat memperlancar buang air besar(Suparman, 2012).Ada pun komposisi kimia
dari nenas dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Komposisi kimia nenas
Komposisi kimia Jumlah
Air (gram) 52
Kalori (kal) 0,4
Abu (%) 0,4
Protein (gram) 0,2
Lemak (gram) 13,1
Karbohidrat (gram) 16
Vitamin B (miligram) 0,08
Vitamin C (miligram) 24
Kalsium (miligram) 16
Posfor (miligram) 11
Bagian yang dapat dimakan (%) 85,3
Sumber: Direktorat gizi RI, (1989).
Manfaat Nenas
Nenas mengandung serotinin yang dapat meredakan stres dan sekaligus
dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10%. Maka dengan lebih rajin
mengkonsumsi buah nenas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan
terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stress, kanker dan
jantung koroner. Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat
penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir,
dan kurang darah, penyakit kulit, tumor, aterosklerosis (penyempitan pembuluh
Permen
Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness(lengket) dan
graining(mengkristal). Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada
permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi
dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan
sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut
dapat menyebabkan graining. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga
dapat menimbulkan masalah stickiness dan graining, karena permen menyerap
air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard
candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh
konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting
(Koswara. S., 2009).
Menurut Shin (1998) hidrolisis sukrosa dapat menyebabkanperubahan
yang tidak diinginkan yang berhubungan dengan peningkatan higroskopisitas dari
sukrosa. Hidrolisis sukrosa juga menurunkan laju pendinginan selama
pengadukan yang mempengaruhi kristalisasi gula dan kekerasan dari produk.
Kristalisasi gula amorf mungkin yang paling khas dalam fenomena kristalisasi
makanan, kelembaban rendah dan sering merugikan kualitas makanan. Hard
candy tanpa kristal dapat menjaga bentuk yang diinginkan dan tekstur untuk
waktu yang lama.
Dalam SNI 3547.1 :2008 tentangmutu kembang gula keras adalah keadaan
yaitu bau dan rasa yang tidak menyimpang, kadar air (maksimal 3,5%), kadar abu
(maksimal 2%), gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi maksimal 24%),
mikroba. Cara memproduksi kembang gula keras yang higienis termasuk cara
penyiapan dan penanganannya yang mengacu pada peraturan tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan yang Baik. Kembang gula keras dikemas dalam wadah
yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan (BSN, 2008).
Bahan Tambahan Makanan
Natrium metabisulfit
Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang digolongkan
kedalam garam-garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan
pangan untuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai
pemutih, antioksidan dan penghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir
(Desrosier, 1977).
Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996), Natrium metabisulfit
mempunyai sifat kimia dan fisik sebagai berikut:
1. Mengandung kadar SO2 antara 58,5-67,4 %
2. Berupa serbuk butiran berwarna putih kekuningan
3. Berbau sulfur dioksida
4. Mudah larut dalam air
5. Sukar larut dalam etanol 96 %
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, mudah larut dalam
air, sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida juga
mempunyai rasa asam dan asin (Chichester and Tanner, 1975).Menurut Winarno,
karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat.
Menurut Braverman (1963) mekanisme penghambatan reaksi pencoklatan
non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah reaksi antara bisulfit dengan gugus
aldehid dari gugus gula sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki
kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Maka dengan demikian sulfit
mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil filfural. Senyawa ini
merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan
asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin.Natrium metabisulfit
mengandung sekitar 58,5-67,4 % SO2. SO2mudah menguap dan hilang ke udara,
sehingga residu sulfit dapat jauh lebih rendah daripada jumlah aplikasi semula.
Selanjutnya SO2 menguap sekitar 90% selama pemasakan (deMan, 1980).
Garam
Garam digunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawet yang paling
utama dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pengawet tetapi dalam jumlah sedikit juga
merupakan bumbu yang dapat memberikan rasa pada bahan yang diawetkan
(Buckle, dkk., 1987).
Gula pasir
Fungsi gula dalam produk bukanlah sebagai rasa manis saja namun juga
dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya. Daya larut yang tinggi
dari gula, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengolahan pangan
Sirup glukosa
Sirup glukosa yang mempunyai nama laindectroseadalah salah satuproduk
bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan
tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi (Hidayat, 2006).
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu
monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam
atau dengan cara enzimatis (Darmayanti, 2011).
Asam sitrat
Asam sering digunakan untuk mengawetkan makanan, menurunkan pH
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping
sebagai bahan pengawet juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa
manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin,
memperbaiki tekstur, membantu ekstraksi pektin dari buah dan sayur, menaikkan
efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet, asam sitrat yang dikombinasikan
dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba
(Winarno, dkk., 1980).
Asam sitrat bersifat tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat
(besi maupun bukan besi), dan dapat menimbulkan rasa asam. Asam sitrat banyak
dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman. Asam sitrat digunakan
dalam industri untuk mengikat ion, menetralkan basa dan berperan sebagai buffer.
Asam sitrat digunakan untuk memberikan rasa asam dan meminimalkan inversi
Tahapan Pembuatan Permen Mengkudu Mix
Sortasi
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan
bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil
dapat diterima (Satuhu, 1996).
Blanshing
Tujuan blanshing ini tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan
pangan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan mengakibatkan
perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan dan juga melayukan jaringan (Winarno, dkk., 1980).
Ekstraksi
Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah adalah mengambil sari atau cairan
dari dalam buah yang diteliti. Oleh sebab itu, buah yang telah diblanshing
kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring dengan
menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
Penyaringan
Sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi, diperoleh
dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari buah
perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan suatu penyaringan.
Penghancuran buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan dengan
cara penekanan secara manual dengan kain saring atau dengan alat pengepres
(Makfoeld, 1982). Penyaringan, bahan-bahan yang diekstraksi disaring dengan
akan diperoleh filtrat dan ampas, ampas yang tertinggal kemudian dipres
(Soebardjo, dkk., 1988).
Pemanasan
Pemanasan, campuran sari buah dipanaskan dengan lama pemanasan 20
menit, 25 menit, 30 menit dan 35 menit hingga suhu mencapai 120oC. Dalam
proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang
digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu
tinggi maka waktu pemanasan singkat (Winarno, dkk., 1980).
Pengemasan
Pengemasan, dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan
digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik maka
diperlukan beberapa pertimbangan, antara lain: tidak toksik, harus cocok dengan
bahan yang dikemas, sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin, dapat
mencegah pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan
keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas,
ukuran, bentuk, berat, penampilan, pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Januari – Februari 2013 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah mengkudu dan nenas yang
diperoleh dari Simalingkar B, kecamatan Medan Johor, Sumatera Utara. Glukosa
dan Sukrosa.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah akuades, pati,
iodine0,01 N, asam sitrat dan natrium metabisulfit, NaOH 0,1 Ndan indikator
phenolpthalein.
Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
blender, sealer, cawan aluminium, desikator, handrefraktometer, alat-alat gelas,
statif, klep, kertas saring, oven, tanur pengabuan, cawan pengabuan dan cetakan
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
S1= 70% : 30%
S2 = 60% : 40%
S3 = 50% : 50%
S4 = 40% : 60%.
Faktor II : Lama pemanasan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu:
L1 = 20 menit
L2 = 25 menit
L3 = 30 menit
L4 = 35 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan
(n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 31
n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil Pengamatan dari faktor S dari taraf ke-i dan faktor L
pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke–i
βj : Efek dari faktor L pada Taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan sari mengkudu dan sari nenas
a. Pembuatan sari mengkudu
Mengkuduyang sudah disortasi, dicuci dengan air bersih. Mengkudu
diblanshing dengan menggunakan larutan natrium metabisulfit 2000 ppm dalam 1
liter air pada suhu 80oC selama 10 menit kemudian didinginkan. Kulit mengkudu
dikupas kemudian diambil daging buahnya saja. Mengkudu diblenderdengan
penambahan air masak 1 : 2. Hasil pemblenderan mengkudu disaring
b. Pembuatan sari nenas
Nenas yang sudah matang dikupas dan dibersihkan dari mata buahnya lalu
dicuci dengan air bersih. Nenas diblanshingpada suhu 80-90oC selama 10 menit
kemudian didinginkan. Nenas dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih
kecil untuk mempermudah proses pemblenderan, diblender dengan penambahan
air masak 1:2.Kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan
sari.
2. Pembuatan Permen Mengkudu Mix
Sari buah mengkudu dan sari buah nenas dicampur
denganperbandingan70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50% dan 40% : 60%.
Campuran sari buah dipanaskan dengan lama pemanasan 20 menit, 25 menit, 30
menit dan 35 menit pada suhu mencapai 120oC. Ditambahkan asam sitrat 0,1%,
garam 0,05%, gula pasir 70% dan sirup glukosa 30%. Campuran sari buah dituang
ke dalam cetakan permen dan didinginkan pada suhu 10oC selama 24 jam.
Dilepaskan dari cetakan lalu dikemas dengan plastik polietilen. Produk disimpan
10 hari kemudian dilakukan analisa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter:
- Penentuan kadar air
- Penentuan kadar abu
- Penentuan kadar vitamin C
- Penentuan total asam
- Uji organoleptik warna
- Uji organoleptik aroma
- Uji organoleptik rasa
- Uji organoleptik tekstur
Penentuan kadar air (Sudarmadji, 1981)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
berat awal-berat akhir
Kadar air (%) = x 100%
berat awal
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984)
Mula-mula cawan pengabuan dipanaskan dalam oven, didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang. Kemudian disiapkan bahan sebanyak 3-5 gram dalam
cawan tersebut kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai
didapat abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dengan dua
tahap, pertama pada suhu 400oC kemudian pada suhu 550oC. Didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang, lalu dihitung dengan menggunakan rumus :
berat abu (gram)
Kadar abu (%) = x 100%
Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara mentitrasi sampel, dimana
diambil sebanyak 10 gram contoh, dimasukkan kedalam labu teraukuran 100 ml
dan ditambahkan akuades hingga batas tera kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan
menggunakan pipet skala kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan
iodine 0,01N hingga terjadi perubahan warna sambil dicatat berapa ml iodine
yang terpakai.Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus, yaitu:
ml iodine 0,01 N x 0,88 X FP X 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh
Penentuantotal asam (Sudarmadji dkk., 1984)
Penentuan total asam dilakukan dengan cara menitrasi sampel, dimana
diambilah sebanyak 10gram sampel, dimasukkan dalam labu tera100ml kemudian
ditambahkan aquadest hinggabatas tera. Kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan
menggunakan pipet skala, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 3 tetes indikator pp lalu dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH
0,1N hingga terjadi perubahan warna, sambil dicatat berapa ml NaOH 0,1N yang
terpakai.Penentuan total asam dapat dilakukan dengan menggunakan rumus,
yaitu:
ml NaOH 0,1N x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam = x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi
BM asam sitrat = 129 Valensi = 3
Bahan ditimbang 5 gram, lalu ditambahkan aquadest hingga 15 gram.
Diteteskan pada lensa alat Handrefractometer. Angka yang terbaca antara batas
terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran
dalam oBrix.
Dimana : TSS (oBrix) = Nilai yang tertera x FP
FP = Faktor Pengencer.
Uji organoleptik warna
Penentuan uji organoleptik warna dilakukan dengan uji numerik. Caranya,
permen diuji secara acak dengan memberikan kode pada permen yang akan diuji
kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan
kriteria seperti pada tabel berikut:
Tabel 3. Uji organoleptik warna (skor)
Skala warna Skor
Kuning muda 4
Kuning 3
Kuning tua 2
Kuning kecoklatan 1
Uji organoleptik aroma (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya, permen diuji secara acak dengan memberikan kode pada
permen yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:
Tabel 4. Uji organoleptik aroma (hedonik)
Skala hedonik Skor
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya, pemen diuji secara acak dengan memberikan kode pada
permen yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:
Tabel 5. Uji organoleptik rasa (hedonik)
Skala Hedonik Skor
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Uji organoleptik tekstur (Sukarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan numerik. Caranya,
permen diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji
kepada 15 panelis yang melakukan penilaian dengan cara dikunyah / digigit..
Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:
Tabel 6. Uji organoleptik tekstur (skor)
Skala kekerasan Skor
Sangat keras 4
Keras 3
Agak keras 2
Gambar 1. Skema pembuatan sari mengkudu Pencucian
Diblanshing dengan larutan Na2S2O5 2000 ppm,
T = 80-90oC, 10 menit
Didinginkan, dikupas kulitnya
Diblender + air masak 1:2
Disaring dengan kain saring
Sari mengkudu Sortasi
Diambil daging buahnya
Gambar 2. Skema pembuatan sari nenas
Sari mengkudu : sari nenas
Pencucian Sortasi
Diblanshing dengan suhu 80-90o C, 10 menit
Diblender + air masak 1:2
Disaring dengan kain saring
Sari nenas Dipotong menjadi
lebih kecil Dikupas kulitnya dan
Gambar 3. Skema pembuatan permen mengkudu mix.
Dituang ke dalam cetakan
Dikeluarkan dari cetakan
Disimpan pada suhu kamar selama 10 hari
- Penentuan kadar air - Penentuan kadar abu - Penentuan kadar vitamin C - Penentuan total asam - Penentuan total padatan
terlarut (TSS)
- Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik tekstur
Analisa
garam 0,05%, asam sitrat 0,1%, sukrosa 70% sirup glukosa 30%
Didinginkan pada suhu 10oC selama 24 jam
Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas Terhadap Parameter yang Diamati.
Secara umum hasil yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari
mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur (sebagai faktor mutu) pada permen mengkudu mix seperti
pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Perbandingan sari mengkudu dan sari nenas
S1 S2 S3 S4
(70%:30%) (60%:40%) (50%:50%) (40%:60%)
Kadar air (%) 2,003 2,147 2,336 2,466
Kadar abu (%) 0,548 0,520 0,500 0,412
Kadar vitamin C
(mg/100g bahan) 169,180 146,850 134,750 118,030
Total asam (%) 0,316 0,342 0,358 0,384
Total padatan terlarut (oBrix) 67,313 74,250 79,063 79,313
Uji organoleptik warna 2,800 2,850 2,975 3,083
Uji organoleptik aroma 2,825 3,008 3,200 3,192
Uji organoleptik rasa 3,000 3,167 3,125 3,117
Uji organoleptik tekstur 3,308 3,000 2,892 2,842
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari
nenas memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 7 dapat
dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu
sebesar 2,466% dan terendah terdapat pada S1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,003%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,548%
terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 169,18mg/100g bahan dan
terendah terdapat pada S4 (40%:60%) yaitu sebesar 118,03 mg/100g bahan. Total
asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 0,384%
dan terendah terdapat pada S1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,316%. Total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (50%:50%) yaitu sebesar 79,313
o
Brix dan terendah terdapat pada S1 (70%:30%) yaitu sebesar 67,313oBrix.
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan
S4(40%:60%) yaitu sebesar 3,083 artinya permen mengkudu mix berwarna kuning
dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,800 artinya
permen mengkudu mix berwarna kuning tua. Nilai uji organoleptik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (50%:50%) yaitu sebesar 3,200 artinya
permen mengkudu mix disukai panelis dan terendah terdapat pada perlakuan S1
(70%:30%) yaitu sebesar 2,825 artinya permen mengkudu mix agak disukai
panelis. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S2(60%:40%)
yaitu sebesar 3,167 artinya permen mengkudu mix disukai panelis dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 3,000 artinya permen
mengkudu mix disukai panelis. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 3,308 artinya permen mengkudu mix
bertekstur keras dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar
2,842 artinya permen mengkudu mix bertekstur agak keras.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan pada permen yang
dihasilkan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,
total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan
tekstur (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Pengaruh lama pemanasan terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Lama pemanasan
L1 L2 L3 L4
20 menit 25 menit 30 menit 35 menit
Kadar air (%) 3,006 2,796 1,875 1,276
Kadar abu (%) 0,404 0,490 0,519 0,567
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 155,210 148,500 140,250 124,850
Total asam (%) 0,410 0,374 0,336 0,280
Total padatan terlarut(oBrix) 61,875 73,313 80,625 84,125
Uji organoleptik warna 3,275 3,075 2,850 2,508
Uji organoleptik aroma 3,325 3,158 3,042 2,700
Uji organoleptik rasa 2,942 3,117 3,092 3,258
Uji organoleptik tekstur 2,492 2,525 3,292 3,733
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 3,006% dan terendah terdapat
pada L4 (35 menit) yaitu sebesar 1,276%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (35 menit) yaitu sebesar 0,567% dan terendah terdapat pada L1 (20
menit) yaitu sebesar 0,404%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 (20 menit) yaitu sebesar 155,210 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada L4
(35 menit) yaitu sebesar 124,850 mg/100g bahan. Total asam tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 0,410% dan terendah terdapat pada
perlakuan L4 (35 menit) yaitu sebesar 84,123 oBrix dan terendah terdapat pada
L1 (20 menit) yaitu sebesar 61,875 oBrix. Nilai organoleptik warna tertinggi
L1 (20 menit) yaitu sebesar 3,275 artinya permen mengkudu mix berwarna
kuningdan terendah terdapat pada L4 (35 menit) yaitu sebesar 2,508 artinya
permen mengkudumix berwarna kuning tua. Nilai organoleptik aroma tertinggi L1
(20 menit) yaitu sebesar 3,325 artinya permen mengkudu mix disukai panelisdan
terendah terdapat pada L4 (35 menit) yaitu sebesar 2,700 artinya permen
mengkudumix agak disukai panelis. Nilai organoleptik rasa tertinggi L4 (35
menit) yaitu sebesar 3,258 artinya permen mengkudu mix disukai panelisdan
terendah terdapat pada L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,942 artinya permen
mengkudu mix agak disukai panelis. Nilai organoleptik tekstur tertinggi L4 (35
menit) yaitu sebesar 3,733 artinya permen mengkudu mix bertekstur keras dan
terendah terdapat pada L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,492 artinya permen
mengkudumix bertekstur agak keras.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil
pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan sari mengkudu
dengan sari nenas terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1= 70%:30% 2,003 d D
2 0,030 0,041 S2= 60%:40% 2,147 c C
3 0,031 0,043 S3= 50%:50% 2,336 b B
4 0,032 0,044 S4= 40%:60% 2,466 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.
Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 2,466% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,003%. Terjadinya peningkatan kadar air
disebabkan kadar air buah nenas yang lebih tinggi daripada buah mengkudu. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1996) yang menyatakan
bahwa nenas mengandung 88,9 g air dari 100 g yang dikonsumsi, sedangkan
menurut Jauhari dan Tirtoboma (2001) kadar air buah mengkudu 7,12 g dari 100 g
yang dikonsumsi, sehingga semakin banyak jumlah sari nenas yang ditambahkan
maka kadar air permenmengkudu mix pun semakin meningkat. Hubungan antara
perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air dapat dilihat
Gambar 4. Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%).
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1)dapat dilihat bahwa lama pemanasan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR
menunjukkan pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Lama
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.
Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 3,006% dan terendah terdapat pada
L4 (35 menit) yaitu sebesar 1,276%. Semakin lama waktu pemanasan maka kadar
0.00
Sari mengkudu : Sari nenas
2,466
2,003 2,147
air semakin menurun hal ini sesuai dengan Winarno (1992) yang menyatakan
bahwa semakin lama pemanasan maka molekul-molekul air bergerak demikian
cepat dan tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer dan menjadi gas. Hubungan
antara lama pemanasan terhadap kadar air dapat dilihat Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan lama pemanasan dengan kadar air (%)
Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1)dapat dilihat bahwa interaksi
perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap permenmengkudu mix
yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi
perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap
kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara
perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi
diperoleh dari kombinasi perlakuan S4L1 yaitu sebesar 3,353% dan terendah
diakibatkan adanya perbedaan kadar air dari masing-masing buah dengan kadar
air nenas 88,9 g air dari 100 g yang dikonsumsi, sedangkan kadar air buah
mengkudu 7,12 g dari 100 g yang dikonsumsi (Jauhari dan Tirtoboma, 2001) serta
lama pemanasan mengakibatkan penguapan kandungan air pada bahan
(Winarno, 1992). Hubungan interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari
nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar6.
Tabel 11. Uji LSR interaksiperbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Interaksi Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1L1 2,726 f E
2 0,0598 0,0823 S1L2 2,551 g F
3 0,0628 0,0865 S1L3 1,621 k I
4 0,0644 0,0887 S1L4 1,114 o M
5 0,0658 0,0905 S2L1 2,840 e D
6 0,0666 0,0917 S2L2 2,684 fg EF
7 0,0672 0,0931 S2L3 1,839 j H
8 0,0676 0,0941 S2L4 1,227 n L
9 0,0680 0,0949 S3L1 3,104 c BC
10 0,0684 0,0955 S3L2 2,937 d C
11 0,0685 0,0960 S3L3 1,974 i GH
12 0,0686 0,0965 S3L4 1,329 m K
13 0,0687 0,0969 S4L1 3,353 a A
14 0,0688 0,0973 S4L2 3,014 b B
15 0,0689 0,0976 S4L3 2,064 h G
16 0,0690 0,0979 S4L4 1,434 l J
Gambar 6.Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%).
Kadar abu (%)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil
pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan sari mengkudu
dengan sari nenas terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Perbandingan
sari Rataan
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 7. Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3 dan berbeda sangat
nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,548% dan
terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 0,412%. Semakin
tinggi sari nenas yang ditambahkan maka kadar abu semakin menurun ini
diakibatkan karena kadar abu mengkudu 4,8% (Jauhari dan Tirtoboma, 2001)
lebih besar daripada kadar abu nenas 0,4% (Direktorat Gizi RI, 1989). Hubungan
antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu dapat
dilihat pada Gambar 7.
Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa lama pemanasan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR
menunjukkan pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan 0.00
Sari mengkudu : sari nenas 0,548
0,520 0,500
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.
Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (35 menit) yaitu sebesar 0,567% dan terendah terdapat pada
L1 (20 menit) yaitu sebesar 0,404%. Semakin lama waktu pemanasan maka
persentase kadar abu semakin tinggi ini dihubungkan dengan berkurangnya kadar
air pada proses penguapan air yang menyebabkan meningkatnya komposisi solid
sehingga bahan semakin padat dan kadar abunya semakin meningkat
(Susanto, 2009). Hubungan antara lama pemanasan dengan kadar abu dapat
dilihat Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan lama pemanasan dengan kadar abu (%)
