PENGARUH KONSENTRSI CAMPURAN SARI BUAH NENAS
DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
SKRIPSI
FLORENTA SURBAKTI
050305022 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRSI CAMPURAN SARI BUAH NENAS
DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
SKRIPSI
OLEH
FLORENTA SURBAKTI
0503050322 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si Ir. Hotnida Sinaga, M. Phil Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRACT
THE EFFECT OF PINEAPPLE AND PASSION FRUIT EXTRACT MIXTURE CONCENTRATION AND PECTIN CONCENTRATION ON THE
QUALITY OF
COCONUT WATER SORBET
The aim of this research was to find the effect of pineapple and passion
fruit extract concentration and pectin concentration on the quality of coconut
water sorbet. The research had been performed using factorial completely
randomized design with two factors, i.e; mixture of pineapple and passion fruit
extract concentration (1:2) (K) : (5%, 10%, 15% and 20%) and pectin
concentration (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% and 1%). Parameters analyzed were
vitamin C content, total acid, melting percentage, fiber content, total soluble
solid ,organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture. The results
showed that the mixture of pineapple and passion fruit extract concentration and
pectin concentration had highly significant effect on all parameters. The
interaction of the two factors had highly significant effect on fiber content, total
soluble solid, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture and
had no significant effect on vitamin C content, total acid and melting percentage.
The 15% mixture of pineapple and passion fruit extract and 0,8% concentration
of pectin produced the best quality of coconut water sorbet.
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI CAMPURAN SARI BUAH NENAS DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi campuran
sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi pektin terhadap mutu sorbet air
kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua
faktor, yaitu konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa (1:2) (K) : (5%,
10%, 15 % dan 20%) dengan konsentrasi pektin (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%).
Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, persen mencair,
kadar serat, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, serta
tekstur. Konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi
pektin berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, total padatan terlarut, nilai
organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur dan memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan persen mencair.
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa 15% dan konsentrasi pektin 0,8%
menghasilkan mutu sorbet air kelapa dengan mutu yang paling baik.
RINGKASAN
FLORENTA SURBAKTI “Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nenas dan
Markisa serta Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”, dibimbing
oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Hotnida Sinaga, M.P selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah
nenas dan markisa dan pektin terhadap mutu sorbet air kelapa.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan dua faktor. Faktor I : konsentrasi sari buah nenas dan markisa (K) yaitu K1
= 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 220%. Faktor II : konsentrasi pektin
(P) yaitu P1 = 0,4%, P2 = 0,6%, P3 = 0,8% dan P4 = 1%. Parameter yang dianalisa
adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut
(oBrix), persen mencair (%), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(skor).
1. Kadar Vitamin C
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Kadar
vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 20.23 mg/100 g bahan dan
kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 11.47 mg/100 g
bahan.
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (pektin) berpengaruh sangat nyata
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 17.53 mg/100 g
bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar
13.21 mg/100 g bahan.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi pektin
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar
vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2. Total Asam
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0.45% dan total asam terendah
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0.40%.
Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam
sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan
C1 sebesar 0.47% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar
0.40%.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy
methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air
kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan
K4C1 sebesar 0.50% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1C3 dan K1C4 yaitu
sebesar 0.38%.
3. Total Padatan Terlarut
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 15.53 oBrix dan
total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.03 oBrix.
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap total padatan terlarut air kelapa yang dihasilkan. Total padatan terlarut
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 15.53 oBrix dan total padatan
terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.85 oBrix.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy
methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05)
terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
4. Persen Mencair
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen
mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.81% dan persen mencair
terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 10.38%.
Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair
tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 26.52% dan persen mencair
terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.08%.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy
methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05)
terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
5. Organoletik Warna
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.99 dan
organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.05.
Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.25 dan organoleptik warna
terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1.06.
Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy
methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05)
terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan
demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan.
6. Organoleptik Aroma
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.09 dan
organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.55.
Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 2.98 dan organoleptik aroma
terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.44.
Interaksi antara konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi
organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian
maka uji LSR tidak dilanjutkan.
7. Organoleptik Rasa
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.35 dan
organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.89.
Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan C3 sebesar 3.30 dan organoleptik rasa terendah diperoleh
pada perlakuan C1 sebesar 2.84.
Interaksi antara konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi
carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0.05) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
8. Organoleptik Tekstur
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.78 dan
organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.51.
Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.30 dan organoleptik tekstur
Interaksi antara konsentrasi pektin dan konsentrasi sari buah nenas dan
markisa memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap
organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least
Significant Range) tidak dilanjutkan.
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
No Judul Halaman
7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 37
8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 38
9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 40
10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 42
11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 44
12.Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 46
13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 48
14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 50
15. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 52
17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 55
18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 57
19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 59
20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 61
21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 63
22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 64
23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 66
24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 68
No Judul Halaman
1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa ... 35
2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 39
3. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 41
4. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 43
5. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 45
6. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam
Sorbet Air Kelapa ... 47
7. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 49
8. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 51
9. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 53
10. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 54
11. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 56
12. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 58
13. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 60
14. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 62
15. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
16. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 65
17. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 67
18. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 69
No Judul Halaman
1. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 75
2. Data Pengamatan Total Asam (%) ... 76
3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 77
4. Data Pengamatan Persen Mencair (%) ... 78
5. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Skor) ... 79
6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma (Skor) ... 80
7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Skor) ... 81
ABSTRACT
THE EFFECT OF PINEAPPLE AND PASSION FRUIT EXTRACT MIXTURE CONCENTRATION AND PECTIN CONCENTRATION ON THE
QUALITY OF
COCONUT WATER SORBET
The aim of this research was to find the effect of pineapple and passion
fruit extract concentration and pectin concentration on the quality of coconut
water sorbet. The research had been performed using factorial completely
randomized design with two factors, i.e; mixture of pineapple and passion fruit
extract concentration (1:2) (K) : (5%, 10%, 15% and 20%) and pectin
concentration (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% and 1%). Parameters analyzed were
vitamin C content, total acid, melting percentage, fiber content, total soluble
solid ,organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture. The results
showed that the mixture of pineapple and passion fruit extract concentration and
pectin concentration had highly significant effect on all parameters. The
interaction of the two factors had highly significant effect on fiber content, total
soluble solid, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture and
had no significant effect on vitamin C content, total acid and melting percentage.
The 15% mixture of pineapple and passion fruit extract and 0,8% concentration
of pectin produced the best quality of coconut water sorbet.
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI CAMPURAN SARI BUAH NENAS DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi campuran
sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi pektin terhadap mutu sorbet air
kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua
faktor, yaitu konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa (1:2) (K) : (5%,
10%, 15 % dan 20%) dengan konsentrasi pektin (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%).
Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, persen mencair,
kadar serat, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, serta
tekstur. Konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi
pektin berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, total padatan terlarut, nilai
organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur dan memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan persen mencair.
Konsentrasi sari buah nenas dan markisa 15% dan konsentrasi pektin 0,8%
menghasilkan mutu sorbet air kelapa dengan mutu yang paling baik.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kelapa adalah tanaman yang biasa tumbuh pada daerah atau kawasan tepi
pantai dengan ketinggian 0-600 m dari tepi laut dengan suhu rata-rata 25°C dan
kelembaban udara 80-95% yang merupakan daerah beriklim tropis. Tanaman
kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serba guna, baik untuk keperluan
pangan maupun non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa dapat
dimanfaatkan bagi kehidupan manusia.
Produksi buah kelapa Indonesia rata-rata 15,5 milyar butir/tahun atau
setara dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75 juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung,
1,8 juta ton serat sabut, dan 3,3 juta ton debu sabut (Agustian et al., 2003 dan
Allorerung dan Lay, 1998). Industri pengolahan buah kelapa umumnya masih
terfokus kepada pengolahan hasil daging buah sebagai hasil utama, sedangkan
industri dari hasil samping kelapa seperti air, sabut, dan tempurung masih secara
tradisional dan berpotensi cukup besar untuk dikembangkan. Tidak hanya dari
segi jumlah, dari segi jenis produk hilir pun, pengolahan hasil buah kelapa juga
masih mempunyai peluang cukup besar untuk dikembangkan.
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut,
12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Air kelapa tua ternyata
masih memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap yaitu 4,7% total padatan,
2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak dan abu 0,46%. Oleh karena itu, air
kelapa tua merupakan hasil sampingan yang perlu untuk dikembangkan, karena
air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi
air kelapa. Komposisi gizi air kelapa tua dapat digunakan sebagai media bagi
pertumbuhan mikroba (Acetobacter xylinum) dalam produksi nata de coco.
Air kelapa memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi cairan
isotonik yang murah, karena air kelapa memiliki susunan zat gizi yang sesuai
untuk tubuh. Untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa dari air kelapa
dibutuhkan penambahan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi
seperti sari buah markisa dan nenas.
Markisa adalah buah yang memiliki rasa yang asam dengan warna yang
menarik sehingga sering diolah menjadi produk-produk minuman, seperti sirup
atau dijadikan campuran dalam pembuatan es buah. Markisa merupakan buah
dengan kandungan vitamin C yang tinggi, sangat disukai oleh masyarakat dan
sentra produksi buah markisa adalah di wilayah Sumatera Utara. Sedangkan nenas
adalah buah yang memiliki rasa manis keasaman, sehingga disukai oleh
masyarakat luas. Di samping itu buah nenas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi
dan lengkap. Buah nenas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan
produk olahan, serta dapat diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti
buah kalengan, manisan, selai, sari buah dan beberapa produk lain seperti keripik
nenas. Nenas merupakan komoditi yang produksinya melimpah di Indonesia.
Dengan mencampurkan sari buah markisa dan nenas dalam air kelapa tua,
akan dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonominya, yaitu dengan
membuatnya menjadi produk yang dikenal sebagai sorbet. Sorbet adalah bentuk
dari frozen dessert yang terdiri dari jus buah yang dibekukan dengan penambahan
sorbet merupakan jus buah yang dibekukan, yang sering dihidangkan sebagai
minuman pencuci mulut. Produk ini sangat disukai oleh segala usia, dari
anak-anak hingga orang dewasa, memiliki cita rasa yang disukai, dan memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.
Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melalukan penelitian dengan
judul “Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah Nenas dan Markisa
dengan Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya pengaruh konsentrasi
sari buah dan pektin terhadap mutu sorbet.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis penelitian
- Diduga ada pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap mutu
sorbet air kelapa.
- Diduga ada pengaruh konsentrasi pektin terhadap mutu sorbet air kelapa.
- Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan
TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari
buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan
tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang
sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)
dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai
pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa,
padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan
sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing
(Universitas Kristen Petra, 2008).
Adapun klasifikasi dari frozen dessert yaitu:
1. Es krim
Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu:
a. Es krim standar
Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila,
coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak
sebesar 8-12%.
b. Es krim spesial
Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait,
mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim
standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.
2. Ice Milk
Ice milk adalah produk beku yang terbuat dari campuran susu, gula dan
bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Ice milk mengandung
kadar lemak 2-6%. Terkadang juga ditambahkan coklat untuk meningkatkan
flavournya.
3. Milk Sorbet
Milk sorbet adalah jus buah beku yang diberi penambahan gula dan lemak
susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan mengandung
asam dengan kadar tidak kurang dari 0,4%.
4. Fruit Ice (Sorbet tanpa lemak)
Memiliki kandungan yang sama dengan Milk Sorbet, namun tidak
mengandung lemak susu. Menurut literatur dari Bennion and Scehule (2004),
sorbet adalah salah satu produk frozen dessert, yang dibuat dari sari buah beku
yang ditambah gula dan penstabil dan tidak mengandung lemak.
5. Novelties
Novelties adalah frozen dessert yang terbuat dari dua atau lebih
frozen dessert. Novelties yangpaling populer adalah es krim berlapis coklat.
(Eckles and Macy, 1973).
Sekilas Tentang Buah Markisa
Tanaman markisa berasal dari Brazil dan disebarkan pertama kalinya ke
seluruh dunia oleh bangsa Spanyol. Terdapat dua jenis markisa, yaitu markisa
permukaan laut) dan markisa kuning (Passiflora flavicarva) yang tumbuh di
daratan rendah (0-800 m di bawah permukaan laut). Markisa yang ditanam di
daerah Sumatera Barat memiliki nama Passiflora edulis forma flavicarva. Buah
yang masih muda berwarna ungu hijau dan berubah menjadi kuning setelah
matang. Rasa buah ini manis, dengan sedikit asam dan segar (Hasbullah, 2003).
Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa jeli yang rasanya manis dan
beraroma harum. Dapat dkonsumsi segar bersama bijinya, di samping itu dapat
pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang
cukup lengkap dan berguna bagi kesehatan, diantaranya passiflorine
yang berkhasiat menetramkan urat syaraf. Buah ini juga mengandung
zat gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral
(Fruit Export Development Centre, 2005).
Adapun taksonomi dari markisa ungu adalah:
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malpighales
Famili : Passifloraceae
Gebus : Passiflora
Spesies : Passiflora edulis
(Wikipedia, 2008).
Tanaman markisa P. edulis memiliki buah yang berbentuk agak bulat
lonjong dengan diameter sedkitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan
berwarna hitam dan bentuknya pipih, diselimuti daging buah yang mengandung
cairan berwarna kuning dan rasanya asam (Rismunandar, 1986).
Sekilas tentang Buah Nenas
Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus, dan memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera).
Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol
menyebutnya pina. Nenas berasal dari Brazilia (Amerika Selatan) yang
telah didomestikasi di sana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang
Spanyol membawa nenas ini ke Filipina dan semenanjung Malaysia, masuk
ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman
pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah
nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik
(Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008).
Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah
buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai
macam produk makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan
lain-lain. Rasa buah nenas manis sampai agak asam segar, sehingga disukai oleh
masyarakat luas dari semua usia. Di samping itu, buah nenas mengandung gizi
yang cukup tinggi dan lengkap. Buah nenas mengandung enzim bromelin, (enzim
protease yang dapat menghidrolisa protein, protease, atau peptide), sehingga dapat
Komposisi Kimia Buah Markisa dan Nenas
Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 1. Komposisi Kimia Markisa dan Nenas per 100 g bahan
Komposisi Markisa Nenas
Sumber : Direktorat Gizi, (1996).
Sekilas Tentang Kelapa
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman
ini bermanfaat bagi kehidupan manusia seperti:
1. Batang kelapa tua untuk bahan bangunan, jembatan, kerangka papan perahu,
atau kayu bakar.
2. Daun muda untuk hiasan janur dan bungkus ketupat, daun tua untuk atap,
lidinya untuk sapu, tusuk sate dan lain-lain.
3. Sabut kelapa untuk bahan baku aneka industri seperti karpet, sikat, keset,
bahan pengisi jok mobil, dan lain-lain.
4. Tempurung kelapa untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon
5. Daging buah untuk keperluan rumah tangga yaitu untuk bumbu dapur, santan,
kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering
(Palungkun, 2004).
Daging buah kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi
asal pohon kelapa. Ukuran berat maksimal buah kelapa tercapai pada bulan
ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Setelah periode
tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami
penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada bulan ke-9. Di atas bulan
ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada periode tersebut, kadar air semakin
berkurang, yang menyebabkan kelapa tua akan berbunyi bila dikocok-kocok
(Astawan, 2007a).
Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena
mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Kelapa diperkirakan dapat
ditemukan di lebih dari 80 negara. Buah kelapa merupakan bagian paling penting
dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan nilai gizi yang tinggi.
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut, 12%
tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Sedangkan dari total produksi
kelapa di Indonesia, 34,7% diolah menjadi santan, 8% minyak klentik, dan 57,3%
kopra (Astawan, 2007a).
Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah
kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang
besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk
tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan
yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2007a).
Air Kelapa Tua
Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula,
0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral. Komposisi gizi yang demikian
bagus menyebabkan air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroba, misalnya Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco. Air kelapa
juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan berbagai jenis minuman
alkohol, cuka dan kecap. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah
glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Beberapa jenis kelapa memiliki kadar gula sebesar
3% pada air kelapa tua dan 5,1% pada air kelapa muda. Hal itu yang
menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis daripada air kelapa tua
(Astawan, 2007b).
Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi
cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah
sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis
minuman bagi olahragawan (sport drinks) (Astawan, 2007a)
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih
dari tiga juta liter pertahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum
begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
Selain terbuang sia-sia, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat
yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mempunyai potensi yang
yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba.
Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya
(Astawan, 2007b).
Komposisi Kimia Air Kelapa
Air kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil.
Kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah, asam nikotinat
0,64 mg/100 ml asam panthonet 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml,
riboflavin 0,01 mg/100 ml, dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml
(Palungkun, 2004).
Perbandingan komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat
dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa Dalam 100 g bahan
Komposisi Air Kelapa Muda (%) Air Kelapa Tua (%)
Kalori (Kal) 17,0 -
Protein (g) 0,2 0,14
Lemak (g) 1,0 1,50
Karbohidrat (g) 3,8 1,60
Kalsium (mg) 15,0 -
Fosfor (mg) 8,0 0,50
Besi (mg) 0,2 -
Vitamin A (IU) 0,0 -
Asam Askorbat (mg) 1,0 -
Air (g) 95,5 91,5
Bdd (g) 100 -
Sumber : Direktorat Gizi, (1996).
Pektin
Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari
hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai
bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan) (Wikipedia, 2005a).
Terkadang agensia penstabil ditambahkan dalam emulsi. Penstabil ini
meningkatkan viskositas hasil olahan sehingga memperbaiki stabilitas emulsi.
Penstabil yang dipakai secara komersial antara lain protein, seperti gelatin, dan
karbohidrat, misalnya pektin, natrium alginat dan berbagai jenis gum
(Gaman and Sherrington, 1992).
Bahan-bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental di antaranya dalah
gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang
dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur
dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan
misalnya saus selada, susu coklat, jelli, puding dan lain-lainnya adalah
makanan yang mengandung bahan pengental, misalnya gum arabik, CMC
(carboxymethyl cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin dan lain-lainnya
(Winarno, et al., 1980).
Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding pengisi kue, dan
untuk partikel tetap tersuspensi serta pada produk makanan lain. Banyak dari
penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gom
selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gom lain. Selain bertindak sebagai
penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut
makanan. Pengental seperti itu dipakai dalam saus, kuah dan minuman
(deMan, 1997).
Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil
Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari 50% dari seluruh
karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air dan
seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat membentuk garam yang disebut
garam pektinat. Dalam bentuk garam itulah pektin tersebut berfungsi dalam
pembuatan jeli dengan gula dan asam (Winarno, 1984).
Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk
menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya
memungkinkan pengempalan tidak terjadi, karena jika pektin mengental akan sulit
sekali untuk melarutkannya. Pektin dapat dibuat dispersi terlebih dahulu dengan
cara baku biasa untuk pembuatan dispersi pada umumnya. Pektin seperti juga
pembentukan gel lainnya, tidak larut dalam suatu media yang biasanya terjadi
penjedalan. Pektin akan semakin sulit larut jika telah terdapat banyak bahan
padatan pada suatu medium. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat
dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau
dispersi dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu
60-80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin
mempunyai sifat koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang
dikehendaki dalam air buah, pektin bermetoksi tinggi dapat ditambahkan pada air
buah. Pektin dapat juga ditambahkan pada rekonstitusi air buah untuk
memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya (Cahyadi, 2006).
Bahan yang turut menyusun frozen dessert adalah gula, dan penstabil.
Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,
meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan frozen dessert adalah
CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, karagenan, gum arab dan pektin
(Astawan, 2006).
Asam Sitrat
Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam
organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut
dalam air, spritus, dan ethanol, tidak berbau dan memiliki rasa yang sangat asam
(Wikipedia, 2002).
Di samping sebagai bahan pengawet asam juga dipergunakan untuk
menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai,
membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran,
menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya
(Winarno, et al., 1980).
Industri makanan dan minuman banyak menggunakan asam sitrat. Karena
asam ini mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan
dan tersedia dalam jumlah besar di pasaran. Asam sitrat merupakan bahan
tambahan pangan yang banyak digunakan oleh industri makanan dan minuman
karena mempunyai fungsi bervariasi, antara lain untuk mempertegas flavor dan
warna dan mengontrol keasaman. Pengontrolan pH yang tepat akan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme dan bertindak sebagai pengawet serta membantu
Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan
yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Wikipedia, 2004a).
Sukrosa merupakan pemanis yang sering digunakan dalam berbagai
industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki siat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh (Rismana dan Paryanto, 2007).
Pengemasan
Fungsi kemasan antara lain adalah untuk mengatur interaksi antara produk
pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi produk pangan,
dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi produk tersebut.
Jenis-jenis bahan pengemas untuk wadah utama yang berhubungan langsung dengan
makanan adalah kaleng atau logam, botol atau gelas, plastik, kertas, kain, kulit,
daun, gerabah, bambu dan lain-lain (Trenggono, 2004).
Dalam industri makanan atau pangan, kemasan mempunyai peranan yang
sangat penting. Salah satu fungsi kemasan adalah melindungi produk terhadap
pengaruh cuaca, sinar matahari, benturan, kotoran dan untuk memudahkan
distribusi, penyimpanan dan pemajangan (Astawan, 2008).
Di antara bahan kemasan tersebut, plastik merupakan bahan kemasan yang
paling populer dan sangat luas penggunaannya. Bahan kemasan ini memiliki
(tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan
dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya relatif (Izroil, 2008).
Penyimpanan Beku
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40°C
(Winarno, et al., 1980).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Rohanah, 2002).
Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pengolahan,
misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penghancuran.
Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bila jaringan dirusak dan terkena udara
atau oksidasi. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C
akan berlangsung terus, makin tinggi suhu penyimpanan makin besar terjadinya
kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar
dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Blansing untuk
menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya
vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Secara
komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penetilitan ini akan dilaksanakan pada bulan Maret-April 2009
di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nenas, markisa
dan air kelapa tua.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat, pektin,
NaOH, Iodine, Aquadest, Indikator phenolptalen dan Indikator pati.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Beaker glass,
Erlenmeyer, Pipet tetes, Gelas ukur, Pipet mikrovolumetrik, Handrefraktometer,
Oven, Aluminium foil, Kain saring, Freezer dan Stirrer.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi sari buah nenas dan markisa (1:2)
K1 = 5% K3 = 15%
Faktor II : Konsentrasi Pektin
P1 = 0,4% P3 = 0,8%
P2 = 0,6% P4 = 1%
Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah
ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) > 15
16(n-1) > 15
16n-16 > 15
16n > 31
n > 1,9………dibulatkan menjadi 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana :
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-I dan faktor P pada taraf
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR
(Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua
Buah kelapa dikupas ujung kulitnya dan dilubangi dengan parang dan
diambil airnya, kemudian disaring dengan saringan yang dilapisi kain saring 4
lapis.
Persiapan Sari Buah Markisa
Dipilih buah markisa yang matang morfologis dan dalam keadaan yang
baik lalu dibelah dan dikeluarkan isinya kemudian diblender tanpa penambahan
air sampai diperoleh jus buah markisa. Lalu jus markisa ini disaring dengan kain
saring agar diperoleh sari buah markisa yang bersih dari biji.
Persiapan Sari Buah Nenas
Dipilih buah nenas yang matang morfologis dan dalam keadaan baik lalu
dikupas, dicuci dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender tanpa penambahan
air sampai diperoleh bubur buah nenas yang halus. Lalu, dilakukan penyaringan
pada bubur buah nenas sehingga diperoleh sari nenas yang jernih.
Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa
- Disaring air kelapa tua sebanyak jumlah yang dibutuhkan dari masing-masing perlakuan untuk mencapai total formulasi 100% dan dipanaskan sampai
- Ditambahkan gula pasir sebanyak 10% dan ditambahkan pektin sesuai dengan
taraf perlakuan.
- Dicampur dengan campuran sari buah markisa dan nenas sesuai dengan taraf
perlakuan.
- Dilakukan penambahan asam sitrat sebesar 0,2%.
- Campuran dipanaskan hingga mencapai suhu 70°C.
- Dihentikan pemanasan, didinginkan, dilakukan pengemasan.
- Dilakukan pembekuan pada produk selama 2 hari dan setelah itu dilakukan
analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, persen mencair, kadar serat
makanan, TSS (total padatan terlarut), serta analisa uji organoleptik terhadap
warna, aroma dan rasa serta tekstur.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :
1. Kadar Vitamin C 2. Penentuan Total Asam 3. Penentuan Persen Mencair 4. Penentuan Kadar Serat Makanan
5. Penentuan Total Padatan Terlarut (TSS) 6. Uji Organoleptik Warna
7. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa 8. Uji Organoleptik Tekstur
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml
Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan
ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi
dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru
sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :
Vitamin C (mg/100 g bahan) =
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak
2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:
Total Asam = 100%
Penentuan Persen Mencair (Govin and Leeder, 1971)
Es dalam plastik dimasukkan dalam freezer pada suhu -15°C sampai
benar-benar beku. Es yang akan dicairkan dikeluarkan dari plastiknya dan
ditimbang berat awalnya. Selanjutnya, es tersebut diletakkan diatas saringan
dilakukan pada suhu ruang selama 30 menit. Es yang telah meleleh ditimbang
beratnya dan dinyatakan dalam persen es yang mencair dalam waktu 30 menit.
Es yang mencair (%) = x100%
Penentuan Kadar Serat Makanan (Modifikasi Apriyantono, et al., 1989)
Dicairkan 50 gram bahan dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan
dikeringkan pada suhu 80°C sampai kering. Ditambahkan NaOH 0,1 N sampai
tercapai pH 6, dan dipanaskan selama 10 menit. Hasilnya disaring dengan kertas
saring Whatman no. 4. Bagian yang tersaring merupakan serat makanan dan
dikeringkan pada suhu 105°C selama 3 jam. Lalu ditimbang hasil pengeringan
yang merupakan kadar serat.
Kadar serat (%) = x100%
awal berat
akhir berat
Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)
Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substart diteteskan di atas
kaca handrefractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera
tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).
Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Putih kekuningan 1
Kuning keputihan 2
Kuning 3
Kuning tua dan merata 4
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Tidak Suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.
Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Keras 1
Agak keras 2
Lembut 3
SKEMA PEMBUATAN SORBET AIR KELAPA
Gambar 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa
Air Kelapa Tua
Disaring dan dipanaskan hingga mencapai suhu 50°C
Ditambahkan gula pasir 10% dan pektin sesuai taraf
Pektin (P) : P1 = 0,4%
P2 = 0,6%
P3 = 0,8%
P4 = 1% Ditambahkan sari buah markisa dan nenas
(1:2)
Ditambahkan asam sitrat 0,2%
Pemanasan sampai dengan suhu 70oC dan didinginkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi sari buah memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam,
persen mencair, kadar serat makanan, TSS (total padatan terlarut), serta analisa uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta tekstur seperti pada Tabel 6.
Tabel 6 . Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi KVC Total
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi sari buah memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 23,573 mg/100 g bahan
dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 9,526 mg/100 g
bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah
20%) yaitu sebesar 0,470% dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%)
yaitu sebesar 0,332%. Persen mencair tertinggi terdapat pada perlakuan K1
(konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 14,229% dan terendah pada K4
(konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 6,957%. Persen serat tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 4,691% dan terendah
pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 17,050oBrix dan
terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 14,675oBrix. Uji
organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (konsentrasi sari buah
15%) yaitu sebesar 3,175 dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu
sebesar 1,163. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
K2 (konsentrasi sari buah 10%) yaitu sebesar 3,006 dan terendah pada K1
(konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 2,575. Uji organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 3,363 dan
terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 3,00.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pengaruh konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C,
total asam, persen mencair, kadar serat makanan, TSS (total padatan terlarut),
serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta tekstur seperti
pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi KVC Total Jumlah Kadar TSS
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C
17,721 mg/100 g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu
sebesar 15,378 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P4
(konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 0,451% dan terendah pada P1 (konsentrasi
pektin 0.4%) yaitu sebesar 0,360%. Persen mencair tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 17,998% dan terendah pada
P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 5,145%. Persen serat tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 4,606% dan terendah
pada P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 3,232%. TSS tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 16,175oBrix dan terendah
pada P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 15,200oBrix. Uji organoleptik
warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar
2,675 dan terendah pada K1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 2,038. Uji
organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada K1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu
sebesar 3,119 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi pektin 1%)
yaitu sebesar 2,694. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4
(konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 3,788 dan terendah pada P1 (konsentrasi
pektin 0,4%) yaitu sebesar 2,638.
Kadar Vitamin C
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi campuran sari buah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Sari Buah 0.05 0.01
- - - K1 = 5 % 9.526 d D
2 0.864 1.189 K2 = 10 % 13.431 c C
3 0.907 1.249 K3 = 15 % 19.536 b B
4 0.930 1.281 K4 = 20 % 23.573 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi
campuran sari buah 5%) sebesar 9,526% dan tertinggi pada K4 (konsentrasi
campuran sari buah 20%) sebesar 23,573%. Semakin tinggi konsentrasi sari buah,
maka kadar vitamin C sorbet air kelapa semakin meningkat.
Hal ini disebabkan karena buah nenas dan buah markisa yang merupakan
bahan dasar dalam pembuatan sorbet air kelapa memiliki kandungan vitamin C
yang relatif tinggi, dimana kadar vitamin C dari buah markisa adalah 30 mg/100 g
bahan dan buah nenas 24 mg/100 g bahan (Departemen Kesehatan RI., 1996),
sehingga kadar vitamin C pada produk sorbet air kelapa akan meningkat seiring
Hubungan antara konsentrasi sari buah terhadap kadar vitamin C dapat
Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Kadar Vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar vitamin C dari sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi campuran sari buah terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Pektin 0.05 0.01
- - - P1 = 0.4 % 15.378 c C
2 0.864 1.189 P2 = 0.6 % 16.115 bc BC
3 0.907 1.249 P3 = 0.8 % 16.852 b AB
4 0.930 1.281 P4 = 1 % 17.721 a A
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan
P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan
P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4.
Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin
1%) sebesar 17.721 mg/100 g bahan dan terendah pada P1 (konsentrasi pektin
0.4%) sebesar 15,378 mg/100 g bahan. Semakin tinggi konsentrasi pektin maka
kadar vitamin C akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena vitamin C
adalah vitamin yang larut dalam air. Sedangkan pektin mempunyai sifat menyerap
air dan komponen-komponen yang terlarut di dalamnya, termasuk vitamin C,
sehingga vitamin C akan lebih stabil. Vitamin C adalah vitamin yang mudah
rusak, karena proses oksidasi yang dikatalis oleh logam, yang berasal dari proses
pengolahan maupun berasal dari buah tersebut. Cara untuk mempertahankan
kadar vitamin C tersebut adalah dengan menghindari terjadinya oksidasi.
Berdasarkan literatur (Pembaruan, 2008) dilaporkan bahwa pektin adalah suatu
senyawa yang dapat mengikat logam. Sehingga peningkatan jumlah pektin akan
meningkatkan kadar vitamin C pada sorbet air kelapa, karena pektin tersebut akan
mengikat logam-logam yang merupakan katalisator bagi terjadinya oksidasi
vitamin C tersebut.
Hubungan antara konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat
Ŷ = 3.8838P + 13.798
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Kadar Vitamin C
Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Sari Buah dengan Konsentrasi Pektin Terhadap Kadar Vitamin C
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa
kombinasi konsentrasi sari buah dengan konsentrasi pektin memberi pengaruh
yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sehingga uji LSR
(Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Total Asam (%)
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi campuran sari buah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Total Asam (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Sari Buah 0.05 0.01
- - - K1 = 5 % 0.306 d D
2 0.010 0.014 K2 = 10 % 0.391 c C
3 0.011 0.015 K3 = 15 % 0.478 b B
4 0.011 0.015 K4 = 20 % 0.498 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (Konsentrasi campuran
sari buah 20%) sebesar 0,498% dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari
buah 5%) sebesar 0,306%. Semakin tinggi konsentrasi sari buah, maka total asam
semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total asam tersebut dapat dijelaskan
sebagai berikut. Buah nenas dan markisa yang merupakan bahan dasar dalam
pembuatan sorbet air kelapa adalah buah yang kaya akan asam organik, terutama
asam sitrat dan asam malat. Peningkatan konsentrasi sari buah akan meningkatkan
kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah
jumlah total asam pada sorbet air kelapa tersebut (Hulme, 1971).
Hubungan antara konsentrasi sari buah terhadap total asam dapat dilihat
Ŷ = 0.0133K + 0.2527
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Total Asam Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Total Asam
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi pektin terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Total Asam (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Pektin 0.05 0.01
- - - P1 = 0.4 % 0.438 a A
2 0.010 0.014 P2 = 0.6 % 0.424 b A
3 0.011 0.015 P3 = 0.8 % 0.411 c AB
4 0.011 0.015 P4 = 1 % 0.401 c B
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2,
dan P3, dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan
P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan K3 memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata dengan P4.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pektin 0,4%)
sebesar 0,438% dan terendah pada P4 (konsentrasi pektin 1%) sebesar 0,401%.
Semakin tinggi konsentrasi pektin, maka total asam semakin menurun. Penurunan
total asam mengikuti garis regresi linier sepeti tersaji pada gambar 5. Terjadinya
penurunan total asam tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pektin adalah
penstabil yang baik pada suasana asam. Dengan meningkatnya pektin di dalam
suatu bahan, maka bahan tesebut akan semakin stabil, sehingga reaksi-reaksi yang
terjadi secara spontan akan semakin kecil. Dalam hal ini, reaksi oksidasi reduksi
pada air kelapa yang merupakan bahan dalam pembuatan sorbet air kelapa ini
akan dihambat, sehingga pembentukan total asam akan semakin sedikit (Aurand
dan Woods, 1973).
Hubungan konsentrasi pektin terhadap total asam ada pada Gambar 5:
Ŷ = -0.0619P + 0.4617
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Pektin terhadap Total Asam
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
konsentrasi sari buah dan konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan,
sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Persen Mencair
Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah Terhadap Persen Mencair
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap sorbet kelapa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan
konsentrasi campuran sari buah terhadap persen mencair tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Persen Mencair
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Sari Buah 0.05 0.01
- - - K1 = 5 % 14.229 a A
2 1.804 2.484 K2 = 10 % 10.821 b B
3 1.895 2.610 K3 = 15 % 8.842 c B
4 1.943 2.677 K4 = 20 % 6.057 d C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat
Persen mencair tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi sari buah
5%) sebesar 14,229 dan terendah pada K4 (konsentrasi sari buah 20%) sebesar
6,057%. Semakin tinggi konsentrasi sari buah maka persen mencair akan semakin
menurun. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut: bahwa pada buah, terdapat
senyawa pektin alami, yang sesuai dengan pernyataan dari (Hulme, 1971) yang
menyatakan bahwa pada buah-buahan, terdapat kandungan pektin sebagai
penyusunnya. Kandungan pektin yang tinggi, terutama pada buah yang belum
matang tersebut akan meningkatkan jumlah pektin pada produk sorbet air kelapa
ini.
Hubungan antara konsentrasi sari buah terhadap persen mencair dapat
dilihat pada Gambar 6:
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Persen Mencair
Pektin adalah suatu senyawa yang sangat penting pada produk es yaitu
sebagai bahan penstabil, yang berfungsi untuk menjaga air di dalam produk es
