PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN
CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
SKRIPSI
OLEH
TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN
CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
SKRIPSI
OLEH
TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRACT
THE EFFECT OF MANGO PUREE AND CARBOXY METHYL
CELLULOSE (CMC) CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF COCONUT WATER SORBET
The aim of this research was to analyse the effect of mango puree and
carboxy methyl cellulose (CMC) concentrations on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mango puree concentration (K) : (6%, 12%, 18% and
24%) and carboxy methyl cellulose concentration (C) : (0%, 0,25%, 0,5% and 0,75%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble
solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The results showed that mango puree concentration and CMC concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of
mango puree concentration and carboxy methyl cellulose had highly significant effect on total acid but no significant effect on vitamin C content, total soluble
solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The 18% mango puree concentration and 0,5% of CMC produced the best quality of the coconut water sorbet.
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN KARBOKSI METIL SELULOSA (CMC) TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengaruh konsentrasi bubur buah
mangga dan karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu sorbet air kelapa.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor,
yaitu konsentrasi bubur buah mangga (K) : (6%, 12%, 18% dan 24%) dan
konsentrasi karboksi metil selulosa (C) : (0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75%).
Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan
terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata
terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap total asam tetapi tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total
padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan
tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga 18% dan konsentrasi CMC 0,5%
menghasilkan mutu sorbet air kelapa yang paling baik.
RINGKASAN
TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG “Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu
Sorbet Air Kelapa”, dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua
komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi
pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur
buah mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air
kelapa.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan dua faktor. Faktor I : konsentrasi bubur buah mangga (K) yaitu K1 = 6%,
K2 = 12%, K3 = 18% dan K4 = 24%. Faktor II : konsentrasi CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) (C) yaitu C1 = 0%, C2 = 0,25%, C3 = 0,5% dan
C4 = 0,75%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan),
total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), persen mencair (%), nilai
organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (skor).
1. Kadar Vitamin C
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 20.23 mg/100 g bahan dan kadar
vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 11.47 mg/100 g bahan.
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) berpengaruh sangat nyata
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 17.53 mg/100 g
bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar
13.21 mg/100 g bahan.
Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl
cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2. Total Asam
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0.45% dan total asam terendah diperoleh
pada perlakuan K1 sebesar 0.40%.
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi
diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0.47% dan total asam terendah diperoleh
pada perlakuan C4 sebesar 0.40%.
Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl
cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K4C1
sebesar 0.50% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1C3 dan K1C4 yaitu
sebesar 0.38%.
3. Total Padatan Terlarut
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 15.53 oBrix dan total
padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.03 oBrix.
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap total padatan terlarut air kelapa yang dihasilkan. Total padatan terlarut
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 15.53 oBrix dan total padatan
terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.85 oBrix.
Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl
cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total
padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
4. Persen Mencair
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair
tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.81% dan persen mencair
terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 10.38%.
Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair
tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 26.52% dan persen mencair
terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.08%.
Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl
cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap
persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
5. Organoletik Warna
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.99 dan organoleptik warna
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.05.
Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.25 dan
organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1.06.
Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl
cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap
organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian
maka uji LSR tidak dilanjutkan.
6. Organoleptik Aroma
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.09 dan organoleptik aroma
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.55.
Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 2.98 dan organoleptik aroma
terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.44.
Interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC
(P>0.05) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga
dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan.
7. Organoleptik Rasa
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.35 dan organoleptik rasa terendah
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.89.
Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C3 sebesar 3.30 dan
organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.84.
Interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy
methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05)
terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
8. Organoleptik Tekstur
Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.78 dan organoleptik
tekstur terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.51.
Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.30 dan organoleptik tekstur
Interaksi antara konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan
konsentrasi bubur buah mangga memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0.05) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga
uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
No Judul Halaman
7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 37
8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 38
9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 40
10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 42
11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 44
12.Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 46
13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 48
14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 50
15. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 52
17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 55
18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 57
19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 59
20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 61
21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 63
22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 64
23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap
Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 66
24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 68
No Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa ... 35
2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 39
3. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 41
4. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 43
5. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 45
6. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam
Sorbet Air Kelapa ... 47
7. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 49
8. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 51
9. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 53
10. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 54
11. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 56
12. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 58
13. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 60
14. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 62
15. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
16. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 65
17. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan
Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 67
18. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose
dengan Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 69
No Judul Halaman
1. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 75
2. Data Pengamatan Total Asam (%) ... 76
3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 77
4. Data Pengamatan Persen Mencair (%) ... 78
5. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Skor) ... 79
6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma (Skor) ... 80
7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Skor) ... 81
8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor) ... 82
ABSTRACT
THE EFFECT OF MANGO PUREE AND CARBOXY METHYL
CELLULOSE (CMC) CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF COCONUT WATER SORBET
The aim of this research was to analyse the effect of mango puree and
carboxy methyl cellulose (CMC) concentrations on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mango puree concentration (K) : (6%, 12%, 18% and
24%) and carboxy methyl cellulose concentration (C) : (0%, 0,25%, 0,5% and 0,75%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble
solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The results showed that mango puree concentration and CMC concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of
mango puree concentration and carboxy methyl cellulose had highly significant effect on total acid but no significant effect on vitamin C content, total soluble
solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The 18% mango puree concentration and 0,5% of CMC produced the best quality of the coconut water sorbet.
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN KARBOKSI METIL SELULOSA (CMC) TERHADAP
MUTU SORBET AIR KELAPA
Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengaruh konsentrasi bubur buah
mangga dan karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu sorbet air kelapa.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor,
yaitu konsentrasi bubur buah mangga (K) : (6%, 12%, 18% dan 24%) dan
konsentrasi karboksi metil selulosa (C) : (0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75%).
Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan
terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata
terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap total asam tetapi tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total
padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan
tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga 18% dan konsentrasi CMC 0,5%
menghasilkan mutu sorbet air kelapa yang paling baik.
Latar Belakang
Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan tanaman serbaguna, baik
untuk keperluan pangan dan non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa bisa
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, karena itu pohon kelapa dijuluki
sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A Heavenly Tree (pohon surga).
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae yang
merupakan satu-satunya spesies dalam genus Cocos dan pohonnya mencapai
ketinggian 30 meter. Buah kelapa berkulit keras dan berdaging warna putih.
Daging buah kelapa adalah komponen utama yang diolah menjadi
berbagai produk bernilai ekonomi tinggi. Sedangkan air, tempurung dan sabut
sebagai hasil samping dari buah kelapa juga dapat diolah menjadi berbagai produk
yang nilai ekonominya tidak kalah dengan daging buah. Misalnya dari air kelapa
dapat dihasilkan beberapa produk yang bernilai ekonomi, seperti minuman ringan,
cuka dan nata de coco.
Secara umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total padatan,
2,6 persen gula, 0,55 persen protein, 0,74 persen lemak serta 0,46 persen mineral
(Astawan, 2007). Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati
komposisi cairan isotonik yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh
yang dapat menggantikan mineral tubuh yang hilang melalui keringat, selama
aktivitas berolahraga ataupun kerja keras lainnya.
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih
dari dua juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum
begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
terbentuk akibat terjadinya fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman
tanah sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitar.
Melihat susunan gizi dari air kelapa dengan jumlahnya yang berlimpah,
maka terbuka satu peluang untuk memproduksi sorbet air kelapa yaitu salah satu
jenis produk es yang terbuat dari campuran air kelapa dan buah yang dihancurkan
dan diberi tambahan gula dan dibekukan.
Produksi sorbet air kelapa ini membuka peluang pemanfaatan limbah air
kelapa (tua) yang selama ini banyak terbuang, ditambah lagi dengan adanya
penambahan bahan-bahan lain seperti bubur buah mangga maka dapat
meningkatkan nilai gizi serta cita rasa dari air kelapa ini.
Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena
rasanya yang lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga lapisan yaitu
kulit (11-18%), daging (60-75%) dan biji (14-22%) (Pracaya, 2004).
Mangga adalah buah yang memiliki rasa yang manis dan sedikit asam,
dengan warnanya yang menarik, sehingga sering diolah menjadi produk-produk
minuman, seperti sirup, campuran dalam pembuatan es buah dan lain sebagainya.
Disamping itu, mangga juga mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan
lengkap seperti protein, lemak, vitamin, serat, macam-macam asam,mineral dan
gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa yang memberikan rasa manis
dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh.
Sorbet merupakan produk beku yang terbuat dari buah yang dihancurkan
dan diberi tambahan gula atau madu dan dibekukan. Dengan kata lain, sorbet
merupakan jus buah yang dibekukan dengan kandungan vitamin dan mineral yang
dewasa. Sorbet yaitu produk yang dihasilkan dengan mencampurkan bubur buah
mangga dengan air kelapa tua, dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan
nilai ekonomi dari air kelapa tua.
Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul ” Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi
bubur buah mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet
air kelapa.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet air kelapa.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
- Diduga ada pengaruh konsentrasi bubur buah mangga terhadap mutu sorbet air kelapa.
- Diduga ada pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air kelapa.
- Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Tentang Buah Mangga
Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam
antara lain bulat, bulat pendek dengan ujung pipih dan bulat panjang agak pipih.
Susunan buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu kulit buah, daging buah,serabut,
biji, lembaga dan pucuk buah (Rukmana, 1997).
Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana-mana. Mangga
termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit,
kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak
dimakan. Di dalam daging buah tersebut terdapat biji. Bentuk dan besarnya buah
mangga beraneka ragam. Untuk ukuran mangga yang terkecil, sering disebut
mangga kecik, beratnya sekitar 0,5-1 ons. Tetapi ada pula buah mangga yang
dapat mencapai berat sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bahkan konon di India berat buah
mangga dapat mencapai 2 kg sampai 3,5 kg per buah (AAK, 1991).
Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat.
Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga bagian yaitu kulit, daging dan
biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu
beraroma harum khas mangga (Pracaya, 2004).
Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk
bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas) dan ada buah
dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih). Warna buah mangga juga
berbeda-beda, mangga arum manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga
lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan, mangga santok, cengkir, golek, bacang
berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna
kekuning-kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga madu berwarna agak
kemerah-merahan atau lembayung (AAK, 1991).
Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah
yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi
kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga
bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis
dan varietas mangga (Rukmana, 1997).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar
0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2. Vitamin C mudah sekali rusak kalau
berhubungan dengan zat asam. Ketika memroses mangga untuk dikalengkan atau
keperluan lain, jangan terlalu lama berhubungan dengan udara (Pracaya, 2004).
Komposisi buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%-20% gula, protein,
lemak, mineral, zat warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain
vitamin A, B, C dan zat-zat yang mudah menguap. Kandungan kalori buah
mangga terutama terdapat di dalam gula tadi. Di dalam buah mangga yang masak,
jumlah tepungnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah mentah, karena
dimakan, buah yang masak lebih banyak memberikan sumber kalori atau tenaga.
Selulosa dan pektin yang terkandung di dalam buah mangga dapat memudahkan
pembuangan kotoran (AAK, 1991).
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana
(sukrosa, glukosa dan fruktosa) dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa
manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Protein pada
mangga terdapat dalam enzim, menyebabkan perubahan kimia dan metabolisme.
Enzim sering berefek tidak baik pada warna daging buah selama disimpan atau
dikalengkan (Pracaya, 2004).
Adapun komposisi kimia dan nilai gizi dari buah mangga dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam 100 gram Komposisi Mentah Matang
Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air,
vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Di Indonesia
banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk dibuat juice maupun
produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat
dimanfaatkan. Sebagai contoh adalah mangga kopyor yang mempunyai kadar sari
buah yang tinggi, mangga kweni yang mempunyai aroma yang kuat serta mangga
lalijiwo yang mempunyai serat halus (Yuniarti, 2000).
Sekilas Tentang Kelapa Buah Kelapa
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae dan
merupakan satu-satunya spesies dalam genus Cocos, dan pohonnya mencapai
ketinggian 30 meter. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah pohon ini yang
berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa biasanya tumbuh di
pinggir pantai (Aliansyah, 2008).
Kelapa (Cocos nucifera L) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian
tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian
tanaman ini akan bernilai ekonomi setelah melalui suatu proses pengolahan yang
baik. Buah kelapa baik yang muda maupun yang tua, juga sangat bermanfaat.
Buah kelapa (putih lembaganya) yang tua selain untuk pelengkap masakan juga
dijadikan kopra untuk diambil minyaknya. Dengan manfaatnya yang beragam,
maka kelapa termasuk tanaman perkebunan yang sangat potensial, terutama di
Indonesia (Manokwari, 2006)
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman
ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya: tempurung kelapa untuk
kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan
kelapa perut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup dan
obat-obatan (Palungkun, 2004).
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Komposisi buah kelapa (tua) : sabut 33 persen, tempurung
12 persen, daging buah 28 persen dan air buah 25 persen. Kopra adalah nama
perdagangan dari kelapa kering. Minyak kelapa dapat digunakan untuk margarin,
sabun, shortening, dan lain-lain ( Syarief dan Irawati, 1988).
Adapun klasifikasi ilmiah dari buah kelapa adalah sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera
Sumber : Aliansyah, (2008).
Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena
mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari
empat komponen utama yaitu 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen
daging buah, dan 25 persen air kelapa (Astawan, 2007).
Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia
komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur
Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan
bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut (Aliansyah, 2008).
Daging buah merupakan lapisan tebal (8-15 mm) berwarna putih dan air
kelapa merupakan bagian dari kelapa yang mengandung sedikit karbohidrat,
protein, lemak dan beberapa mineral. Perbedaan mendasar antara daging buah
kelapa muda dan daging buha kelapa tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa
muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika
rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah
yang terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan
semakin berkurang. Pada kondisi tersebut hasil santan yang diperoleh menjadi
sedikit (Astawan, 2007).
Air Kelapa
Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum
dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air
kelapa dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun
pemasarannya masih terbatas. Di Philipina, air kelapa dimanfaatkan untuk
pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, anggur,
cuka, dan sebagainya (Suhardjo, 1995).
Selain buahnya (daging buah), air kelapa sangat potensial dikembangkan
menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi. Air buah kelapa
merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak
kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa
memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup
Air kelapa mempunyai potensi yang baik dibuat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan varietasnya (Astawan, 2007).
Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan
merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi
untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan
merupakan bahan campuran minuman penyegar (Aliansyah, 2008).
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula,
sejumlah vitamin, asam amino dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula
maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur
buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang
terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang
menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua
(Astawan, 2007).
Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi
cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah
sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis
minuman bagi para olahragawan (sports drinks) (Astawan, 2007).
Komposisi Kimia Air Kelapa
Jumlah air per butir kelapa muda sangat bervariasi, tergantung dari ukuran
buahnya. Secara umum kadarnya tidak kurang dari 250 ml per butir. Secara
0,55 persen protein, 0,74 persen lemak, serta 0,46 persen mineral
(Astawan, 2007).
Beberapa jenis kelapa ada yang memiliki kadar gula sebesar 3 persen
pada air kelapa tua dan 5,1 persen pada air kelapa muda, sehingga air kelapa muda
berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung
pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat,
alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin dan tirosin. Vitamin yang banyak
terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat,
biotin, riboflavin dan asam folat (Astawan, 2007).
Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram Komposisi Air kelapa muda (%) Air kelapa tua (%)
Air buah kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah
kecil. Kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah, asam nikotinat
riboflavin 0,01 mg/100 ml dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml
(Palungkun, 2004).
Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium
(kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu
kalsium, magnesium dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah
sodium (natrium) (Astawan, 2007).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Gum selulosa (CMC) adalah salah satu jenis hidrokoloid atau bahan
pengental yang sering digunakan dalam industri makanan. Gum selulosa
merupakan turunan dari selulosa alami yang berfungsi untuk meningkatkan rasa di
mulut (mouthfeel) dan memberi tekstur yang lebih baik (Danisco, 2005).
Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang
kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam,
memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan , tidak berpengaruh
terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan
(Arbuckle, 1986).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi
gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran
antibiotik (Winarno, 1984).
CMC digunakan lebih kurang 0,5% untuk mengentalkan sari buah dan
mencegah pengapungan ampas buah selama penyimpanan, memberi rupa yang
lebih jernih dan lebih cerah, menghasilkan tekstur yang diinginkan. Karena CMC
mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH
larutan (Winarno, 1986).
Selama penyimpanan sirup akan mengalami pengendapan pada bagian
bawah botol. Untuk mempertahankan kestabilannya agar tidak mengendap selama
penyimpanan maka ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer antara lain
gelatin, gum arab, karagenan dan CMC. CMC dengan konsentrasi 0,1 – 0,5 %
sering digunakan pada sirup (Winarno, 1989).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang
pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya
bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi
membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. Meningkatnya
kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil
selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah
banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi.
Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan
penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Stabilizer merupakan senyawa hidrokoloid yang untuk menambah kekentalan sebelum bahan dibekukan. Selain mencegah kristalisasi es pada saat
menghasilkan es krim dengan body yang halus dan lembut sehingga teksturnya
lebih menarik dan meningkatkan kekentalan sehingga tidak mudah meleleh.
Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Celulosa), sodium
alginate, gum arab, karagenan dan agar (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue,
untuk partikel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu
coklat dan banyak makanan lain. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati
yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan dan berbagai
gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini
mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).
Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan eter polimer selulosa linear dan
berupa senyawa anion yang bersifat biodegradable, tidak berbau, tidak berwarna,
tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, memiliki rentang pH
sebesar 6,5 sampai 8,0 dan stabil pada rentang pH 2 – 10, transparan serta tidak
bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa
kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam
monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa
juga merupakan senyawa serba guna yang memiliki sifat penting seperti
kelarutan, reologi dan adsorpsi di permukaan (Deviwings, 2008).
Jenis bahan seperti CMC (carboxy methyl celullose), pektin, dan modified
starch ditambahkan ke dalam larutan sari buah sebagai pengental, untuk membuat
penampilan lebih menarik atau menambah volume. Dosis yang digunakan
CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan
air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi
produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai
stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran kristal es dan pembentukan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan
tekstur lembut saat dimakan (Phillips and Williams, 1987).
Polisakarida stabilizer meliputi berbagai jenis hidrokoloid, diantaranya
yaitu karboksimetil selulosa yang sering digunakan pada produk makanan beku
untuk mengontrol pembentukan kristal-kristal es dan menghasilkan tekstur produk
yang baik (Eliasson, 2004).
Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya
ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk
makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987).
Penyimpanan Beku
Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk
pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir
seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai
keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap
tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).
Hampir semua pangan dapat dibekukan dengan baik dan pada umumnya
produk makanan beku lebih baik daripada makanan kaleng, karena produk
tersebut memiliki persamaan yang dekat dengan bahan makanan segar
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya
dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian
bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan
dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan itu
masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan
dengan cepat (Winarno, et al., 1980).
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya,
tergantung kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal
es yang kecil-kecil di dalam jaringan makanan sehingga jika dicairkan kembali
maka kristal-kristal es yang keluar akan diserap kembali oleh makanan dan hanya
sedikit yang lolos, sedangkan pembekuan lambat akan mengakibatkan
pembentukan kristal es yang besar dan jika dicairkan kembali produk akan banyak
kehilangan cairan (Adawyah, 2007).
Sorbet
Sorbet adalah produk makanan beku yang tidak mengandung produk susu
(non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi
sukrosa 10%, padatan sirup jagung 8,50% atau padatan jus buah, stabilizer 0,40%,
asam sitrat 0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya sampai 100%. Namun
saat ini, sorbet juga sudah dimodifikasi dengan menggunakan jus buah-buahan
(Universitas Kristen Petra, 2008).
Sorbet adalah produk buah beku yang dibuat dengan penambahan gula dan
bubur buah. Tidak seperti gelato, sorbet ini tidak mengandung bahan hewani dan
cenderung sedikit lebih lembut dari gelato. Sorbet ini mengandung kadar lemak
yang rendah dibandingkan produk yang lainnya, karena tidak dilakukan
penambahan produk hewani untuk meningkatkan kadar lemaknya. Dalam menu
sehari-hari disebut dengan sorbetto untuk membedakannya dari gelato
( Smith, 2009).
Sekarang ini, banyak produk dessert beku yang beredar dipasaran. Seperti,
puding beku, cheescake beku, es krim berlapis coklat karamel dan kacang, es krim
dengan butiran coklat dan produk buah beku dengan krim atau tanpa krim. Sorbet
merupakan salah satu produk dessert beku yang mengandung bubur buah atau
padatan jus buah dengan gula dan zat penstabil. Sama seperti produk es buah,
sorbet juga merupakan produk yang tidak mengandung lemak
(Bennion and Scheule, 2004).
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari
buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak karena
tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang
sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
Sorbet sering diartikan sama dengan water ice, italian ice dan sherbet.
FDA belum memiliki klasifikasi tersendiri untuk sorbet, karena pengertiannya
yang hampir mirip dengan sherbet. Pengertian sherbet di Amerika Serikat adalah
produk yang mengandung bahan-bahan produk susu seperti krim atau susu yang
ditambahkan sampai kandungan lemak susunya mencapai 1% atau 2%. Produk
yang mengandung kadar lemak yang tinggi didefenisikan sebagai es krim,
sedangkan produk dengan kandungan lemak rendah disebut sebagai water ice.
Istilah sorbet didefenisikan sebagai produk yang tidak mengandung lemak susu,
namun mengandung jus buah (Wikipedia, 2009).
Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa Gula
Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang
juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang
tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH)
dan mengikat air adalah sifat-sifat yang meyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi
masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas
yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor
yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan
gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor.
Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno,1984).
Sukrosa (gula pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam
pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah meningkatkan penerimaan, sukrosa
juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki
tekstur. Sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki,
sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar
(Arbuckle, 1986).
Gula merupakan senyawa organik yang mempunyai kandungan nutrisi
sebagai sumber kalori. Umumnya gula digunakan sebagai bahan pengawet dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk makanan seperti sirup buah-buahan, sari
buah pekat, buah-buahan beku dalam sirup, buah-buahan bergula dan lain-lain
(Buckle, et al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula atau sukrosa ini dapat dibuat dari tebu, bit
atau aren dengan proses pemurnian (Wikipedia, 2009).
Selain sebagai pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air
tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan
makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang
menggunakan gula antara lain sari buah, jam, jelly, manisan buah, manisan
kering, dan lain sebagainya (Satuhu, 1996).
Asam Sitrat
Dalam banyak minuman tak beralkohol, asam organik seperti asam sitrat,
tartarat dan malat dipakai untuk memberikan rasa asam getir. Asam organik yang
dipakai sebagai tinambah makanan termasuk beberapa asam karboksilat rantai
lurus, seperti asam asetat. Asam organik lain yang dipakai sebagai pengasam atau
asidulan termasuk asam sitrat, tartarat, malat, laktat, suksinat, adipat dan fumarat
(deMan, 1989).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan
dan minuman ringan. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil
COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang
dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga
untuk mengendalikan pH larutan (Wikipedia, 2009).
Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan
tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH),
stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam organik yang sering
ditambahkan dengan sengaja dalam bahan pangan, antara lain ; asam asetat, asam
laktat dan asam sitrat. Biasanya bahan pengawet ini ditambahkan dalam jumlah
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat
asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak
sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan
untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah
asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat,
asam tartarat dan asam fosfat (Cahyadi, 2005 ; Satuhu, 1996).
Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk
putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak berbau, rasanya
sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,
jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam
(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air
susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai
makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan (Margono, 2000)
Pewarna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi
sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil
lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna
Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai
kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat
mengimbangi pewarna alami. Semua pewarna sintetis bersifat larut dalam air dan
tidak larut dalam hampir semua pelarut organik. Produk yang sering
menggunakan zat pewarna adalah minuman, produk olahan susu, kembang gula,
biskuit, es krim, tepung sari buah dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).
Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut air dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut
dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan
terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan
ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah (Winarno, 1984).
Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik
selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam, maka
bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam
warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih
mudah dan tahan lama (Winarno, 1980).
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa
tujuan, yaitu:
- Memberi kesan menarik bagi konsumen - Menyeragamkan warna makanan - Menstabilkan warna
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai April 2009 di Laboratorium
Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga kuini, air
kelapa tua dan gula pasir yang diperoleh dari Pasar Pringgan, Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat,
aquadest, phenolptalein 1%, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), iodin 0.01 N, NaOH 0.1 N, pati 1% dan sunset yellow.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker
glass, thermometer, stirrer dan hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi bubur buah mangga
K1 = 6%
K2 = 12%
K3 = 18%
K4 = 24%
Faktor II : Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
C1 = 0,00 %
C2 = 0,25 %
C3 = 0,50%
C4 = 0,75 %
Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah
ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) > 15
16(n-1) > 15
16n-16 > 15
16n > 31
n > 1,9………dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana :
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf
ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR
(Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua
Buah kelapa diambil airnya, kemudian disaring dengan saringan yang
Persiapan Bubur Buah Mangga
Dipilih buah mangga kuini yang matang morfologis dan tidak bercacat lalu
dikupas, dicuci dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender sampai diperoleh
bubur buah mangga kuini yang halus.
Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa
- Disaring air kelapa tua sebanyak jumlah yang dibutuhkan dari
masing-masing perlakuan untuk mencapai total formulasi 100% dan dipanaskan
sampai suhunya mencapai 50oC.
- Ditambahkan gula pasir sebanyak 10% dan CMC sesuai dengan taraf
perlakuan masing-masing.
- Dicampur dengan campuran bubur buah mangga sesuai dengan taraf
perlakuan masing-masing.
- Dilakukan penambahan asam sitrat 0,4% dan pewarna sunset yellow
0,001%
- Dipanaskan campuran hingga mencapai suhu 70oC
- Dihentikan pemanasan, didinginkan dan dilakukan pengemasan.
- Dilakukan pembekuan pada produk
- Dilakukan analisa kadar vitamin C, total asam, persen mencair, TSS
(total padatan terlarut) serta analisa uji organoleptik terhadap warna,
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :
1. Kadar Vitamin C 2. Penentuan Total Asam 3. Total Padatan Terlarut 4. Penentuan Persen Mencair
5. Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi sebanyak 10 gram
contoh, dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml dan ditambahkan
aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring.
Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan
ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi
dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru
sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :
Vitamin C (mg/100 g bahan) =
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah
timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total Asam = 100%
Penentuan Persen Mencair (Govin dan Leeder, 1971)
Es dalam plastik dimasukkan dalam freezer pada suhu -15oC sampai
benar-benar beku. Es yang akan dicairkan, dikeluarkan dari plastiknya dan
ditimbang berat awalnya. Selanjutnya, es tersebut diletakkan diatas saringan dan
ditampung dengan wadah yang telah diketahui beratnya. Pencairan es dilakukan
pada suhu ruang selama 30 menit. Es yang telah meleleh ditimbang beratnya dan
dinyatakan dalam persen es yang mencair dalam waktu 30 menit.
Persen Mencair (%) = x100%
Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)
Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substart diteteskan di atas
kaca handrefractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera
tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Uji Organoleptik Warna
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang dilakukan berdasarkan skala
numerik sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Kuning jingga 4
Kuning tua 3
Kuning 2
Kuning keputihan 1
Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan
tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat lembut 4
Lembut 3
Agak keras 2
SKEMA PEMBUATAN SORBET AIR KELAPA
Gambar 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa Air kelapa tua
Ditambahkan bubur buah mangga Disaring dan dipanaskan hingga 50oC
Ditambahkan gula pasir 10% dan CMC
Pencampuran rata
Penambahan asam sitrat 0,4%, pewarna (sunset yellow) 0,001%
Pemanasan sampai mencapai suhu 70oC
Pengemasan dan Penyimpanan beku
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi bubur buah mangga memberikan
pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen
mencair, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti terlihat pada
tabel berikut ini:
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati
Konsentrasi Kadar Total Persen Total Organoleptik
Bubur Buah Vitamin C Asam Mencair padatan Warna Aroma Rasa Tekstur Mangga (mg/100 g (%) (%) terlarut (skor) (skor) (skor) (skor) (%) bahan) (oBrix)
K1 = 6 % 11.47 0.40 14.81 14.03 2.05 2.55 2.89 2.51
K2 = 12 % 12.78 0.42 13.85 14.70 2.60 2.58 2.91 2.69
K3 = 18 % 17.60 0.43 12.58 15.03 2.75 2.65 3.16 2.74
K4 = 24 % 20.23 0.45 10.38 15.53 2.99 3.09 3.35 2.78
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi bubur buah mangga
memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 6 dapat dilihat
bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga
24% dan terendah diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6%. Total asam
tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24% dan terendah
diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6%. Persen mencair tertinggi
diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6% dan terendah diperoleh pada
konsentrasi bubur buah mangga 24%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh
konsentrasi bubur buah mangga 6%. Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24% dan terendah
diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6%.
Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,
persen mencair, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti
terlihat pada tabel berikut ini:
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati
(Carboxy Methyl Cellulose) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji.
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
konsentrasi CMC 0.75% dan terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0%. Total
asam tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0% dan terendah diperoleh pada
konsentrasi CMC 0.75%. Persen mencair tertinggi diperoleh pada konsentrasi
CMC 0% dan terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75%. Total padatan
pada konsentrasi CMC 0%. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada konsentrasi
CMC 0.50% dan terendah diperoleh pada konsentrasi 0% dan untuk organoleptik
warna, aroma dan tekstur tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75% dan
terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0%.
Kadar Vitamin C ( mg/100 g bahan)
Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi
bubur buah mangga terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 ( K ) 0.05 0.01
- - - K1 11.47 d C
2 1.051 1.447 K2 12.78 c C
3 1.104 1.521 K3 17.60 b B
4 1.132 1.559 K4 20.23 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 8 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata
dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda
sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar
11.47 mg/100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi bubur buah mangga terhadap kadar vitamin
C dapat dilihat pada Gambar 2. Semakin tinggi konsentrasi bubur buah mangga
maka kadar vitamin C sorbet air kelapa akan semakin meningkat. Terjadinya
peningkatan kadar vitamin C dapat dijelaskan sebagai berikut : komposisi buah
mangga banyak mengandung berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A
dan C (Pracaya, 2004), sehingga dengan semakin meningkatnya konsentrasi bubur
buah mangga yang ditambahkan maka kadar vitamin C juga akan semakin
meningkat.
Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01)
terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi
Carboxy Methyl Cellulose terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 ( C ) 0.05 0.01
- - - C1 13.21 c C
2 1.051 1.447 C2 14.86 b B
3 1.104 1.521 C3 16.48 a A
4 1.132 1.559 C4 17.53 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata
dengan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan C3 dan C4.
Perlakuan C3 berbeda tidak nyata dengan C4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh
pada perlakuan C4 sebesar 17.53 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah
diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.21 mg/100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap
kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin tinggi konsentrasi CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) maka kadar vitamin C sorbet air kelapa akan semakin
meningkat. Terjadinya peningkatan kadar vitamin C dapat dijelaskan sebagai
berikut : CMC (Carboxy Methyl Cellulose) merupakan salah satu bahan penstabil
struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986), sehingga dengan
peningkatan konsentrasi CMC maka bahan-bahan akan semakin stabil dan
vitamin C yang mudah larut dalam air dapat diikat oleh CMC sehingga kerusakan
vitamin C akan semakin kecil. Dengan semakin banyaknya konsentrasi CMC
yang ditambahkan maka daya ikatnya akan semakin besar dan kerusakan
vitamin C semakin kecil sehingga kadar vitamin C pada bahan akan tetap tinggi.
ŷ = 5.8403 C + 13.33
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (%)
K
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan
Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar
vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
