!
! " # " $ % & & " &
! # " & " " & " " & " &
& ' " " " & ( & % && )) &
& & *+ +, " ) , & " " && & "
" && & & ! % &# - && & & & " " &
& & & ( " " & " $ & . $ "
& " & " && & " & && % & & " & " && & " & && % &
-&& / & 0 & " !/ 0# & % % . " && & &
) +1 ) 1 ) 2 % " && & & 3) *) 4) +) 5 &
" $ & $ & " - &
& $ & " " 6 7 " $ 6
" & " && & " " " & & "
$ & " " 6 8 9 ) 4* : ;*,
4< : 3 4*, 44 44 : 4; <;,
"Sukun, " ), = > & Pengaruh tekanan, dan Lama Penggorengan.
#
1.1 Latar Belakang masalah
Tanaman sukun, " Park. dapat digolongkan menjadi sukun yang berbiji disebut
dan yang tanpa biji disebut % . Sukun tergolong tanaman tropik sejati, tumbuh
paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat
tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun
bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di musim kering, disaat tanaman lain tidak
dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Tidak heran,
jika sukun dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional. Sukun dapat dijadikan sebagai
keberadaan pangan ini panen susulan pada bulan Juli – Agustus.[1]. Buah sukun yang telah dimasak
cukup bagus sebagai sumber vitamin A dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional.
Sukun dapat dipakai sebagai pangan alternatif pada bulan(bulan Januari, Februari dan September,
dimana pada bulan(bulan tersebut terjadi musim kemarau sehingga padi mengalami gagal panen.
Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari ( Februari dan dan B komplek tetapi
miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca (kalsium) dan P (posfot) buah sukun lebih baik
daripada kentang dan kira(kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Sukun mempunyai komposisi gizi
yang relatif tinggi, 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak
0,2%, abu 1,21%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi
0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%. (Koswara, 2006).
Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan
menganekaragamkan jenis produk olahan sukun, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain
seperti pembuatan tepung sukun dan kripik sukun. Dalam penggorengan kripik sukun, ada dua cara
yang dapat dilakukan yaitu penggorengan kripik biasa dan penggorengan dengan vakum (
% &). Penggorengan dengan metode vacuum akan menghasilkan produk pangan dengan kandungan
gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap terjaga. Sistem penggorengan seperti ini, produk(
produk pangan yang rusak dalam penggorengan akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan
produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang
terjadi pada penggorengan biasa.
Mesin % & mempunyai cara kerja yang sederhana, sukun digoreng pada mesin
% &, dengan medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng disetting pada suhu rendah (80(
850 Celcius) (Anonim, 2003). Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga
penguapan dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan tekanan dan kelembaban
yang besar antara bagian luar dan bagian lahan bahan. Kerusakan sikap sensoris produk juga dapat
ditekan karena dalam kondisi vakum tidak dibutuhkan suhu tinggi untuk penguapan air (Ketaren,
1998). Keuntungan lain penggunaan system penggorengan vakum adalah warna dan zat(zat nutrisi
yang terkandung dalam buah tidak banyak mengalami perubahan karena proses penguapan air
1.2.Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka perumusan masalah yang dilakukan
dalam penelitian ini adalah “ Apakah ada pengaruh tekanan terhadap mutu keripik sukun dengan
menggunakan % & ? dan Apakah ada pengaruh lama penggorengan terhadap mutu keripik
sukun dengan menggunakan % & ?
1.3.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh tekanan penggorengan
keripik sukun dengan menggunakan alat % &, dan untuk Mengetahui pengaruh lama
penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat % &.
$# %
2.1. Tanaman Sukun
Tanaman sukun terdapat di berbagai wilayah di Indonesia. Tanaman sukun mempunyai
beberapa nama ilmiah yang sering digunakan, yaitu " > , "
Linn, atau " . (Kartikawati dan Adinugraha, 2003).
Gambar 1. Buah Sukun
Sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering (daratan), dengan
tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih. Gambar 1. Menunjukkan buah sukun, buah muda
dan ber serat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Berat buah sukun dapat
mencapai 1 kg per buah, (Koswara, 2006).
$#$#Manfaat Sukun
Buahnya dapat digunakan sebagai bahan makanan. Jaman dahulu di Hawai sukun digunakan
sebagai makanan pokok. Di Madura digunakan sebagai obat sakit kuning. Bunganya dapat diramu
sebagai obat. Bunganya dapat menyembuhkan sakit gigi dengan cara dipanggang lalu digosokkan pada
gusi yang giginya sakit, (Kartikawati dan Adinugraha, 2003). Daunnya selain untuk pakan ternak, juga
dapat diramu menjadi obat. Di India bagian barat, ramuan daunnya dipercaya dapat menurunkan
tekanan darah dan meringankan asma. Daun yang dihancurkan diletakkan di lidah untuk mengobati
sariawan. Juice daun digunakan untuk obat tetes telinga. Abu daun digunakan untuk infeksi kulit.
Bubuk dari daun yang dipanggang digunakan untuk mengobati limpa yang membengkak, (Kartikawati
dan Adinugraha, 2003).
Getah tanaman digunakan untuk mengobati penyakit kulit. Getah yang ditambah air jika
diminum dapat mengobati diare. Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat , elastis dan tahan rayap,
digunakan sebagai bahan bangunan antara lain mebel, partisi interior, papan selancar dan peralatan
rumah tangga lainnya. Serat kulit kayu bagian dalam dari tanaman muda dan ranting dapat digunakan
sebagai material serat pakaian. Di Malaysia digunakan sebagai mode pakaian. Komposisi zat gizi buah
sukun dapat dilihat pada Tabel 1, dan perbandingan kandungan zat gizi disajikan pada Tabel 2. (Irwan,
2011).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g
& ' ( ( )* + (
Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Protein (g) 2 1,3 3,6
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17
Vitamin C (mg) 21 17 47,6
Kalsium (mg) 59 21 58,8
Fosfor (mg) 46 59 165,2
Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kandungan Gizi Sukun dengan beberapa Bahan Pangan lainnya
dalam 100 gram (SNI 01(4279(1996).
Jenis Bahan Pangan
Energi Protein Lemak
(g)
Karbohidrat (g)
(kal) (g)
Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9
Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2
Beras 360 6,8 0,7 78,9
Jagung 129 4,1 1,3 30,3
Ubi Kayu 146 1,2 0,3 34,7
Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9
Kentang 83 2,0 0,1 19,1
Berdasarkan Tabel 1 dan 2 di atas, dapat disimpulkan bahwa nilai gizi buah sukun tidak kalah
dengan bahan(bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun
bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Bahkan, dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul
dari bahan pangan lainnya. Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun mempunyai prospek
yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Produk pangan olahan yang merupakan hasil
olahan langsung dari buah sukun segar misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk
sukun, kroket sukun, prol sukun, dan lain(lain.
2.3#= > &
Mesin % & adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi keripik buah ataupun
sayur dengan cara melakukan penggorengan vacuum tanpa merubah rasa buah tersebut. =
mampu memproduksi berbagai jenis keripik buah, seperti, keripik ubi, keripik pisang, keripik mangga,
keripik sukun, dan lain(lain. Vacuum bisa juga digunakan untuk membuat keripik sayur dan juga
keripik ikan. Tipe mesin vacuum bermacam(macam bentuk dan ukurannya. Salah satu tipe mesin
vacuum dapat diuraikan sebagai berikut: (Anonim, 2007)
Spesifikasi teknik mesin vacuum tipe VF30 – 18
Kapasitas masukan : 10 kg/proses
Lama proses pembuatan : 20 (50 menit/proses
Volume minyak goreng : 40 kg
Dimensi bak air : 88x70x65 cm3
Dimensi total (p x l x t) : 88x70x100 cm3
Bunner : RINNAI 2 titik api
Bahan bakar : Liquid Petrolium Gas (LPG)
Kebutuhan LPG : 0,1 – 0,2 kg/jam
Sistem pengvakuman : Water jett 1 injektor
Pompa air : Grundfas
Kebutuhan daya listrik : 2200 watt
Model bak air : Horisontal
System pendinginan : Sirkulasi air
Control suhu : Manual
Dalam 40 kg minyak tersedia kapasitas masukannya 2 kg, 5 kg dan 10 kg.
2.4. Cara Kerja = > &
Cara kerja dari mesin % & tidaklah rumit, bahan yang dimasukkan kedalam
penggorengan akan digoreng secara . Penggorengan secara vacuum ini akan membuat
kadar air didalam buah maupun sayuran akan menjadi keripik. Komponen(komponen penting dari
mesin vacuum frying terdiri dari vacuum penggoreng , kondesor, pompa waterjett pemanas dan
waterbox. Suhu dan tekanan kerja untuk menggoreng buah rata(rata sekitar 85(900C dan tekanan ± 25
cmHg, tergantung dari jenis dan karakteristik buah. Lama proses penggorengan berlangsung rata(rata
sekitar 1(1,5 jam atau disesuaikan dengan jenis bahan baku yang diproduksi, setiap buah memiliki
karakteristik yang berbeda. Minyak goreng dapat digunakan hingga mencapai 200 kali penggorengan.
Lama daya tahan keripik buah yang dihasilkan mesin % & tergantung akan kemasan, keripik
buah memiliki daya tahan mencapai ½ tahun. (Anonim, 2007)
2.6#Keripik Sukun
Keripik sukun adalah makanan yang terbuat dari sukun yang diiris tipis kemudian digoreng
sampai kering dan renyah, biasanya rasanya adalah asin dengan aroma bawang yang gurih. Keripik
merupakan sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi(umbian , buah(buahan, atau sayuran
yang digoreng didalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya
melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran atau pengerinngan.
Keripik dapat berasa asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.(Koswara, 2006).
Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Sukun
Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Sukun Menurut SNI (01(4297(1996)
, ) )
-1 Kadar Air (%) Maks 5
2 Kadar Karbohidrat (%) Min 30
3 Kadar Lemak (%) Maks 40
.#
Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi di Jalan Cut Nyak
Dhien no. 377 Banda Aceh. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi beberapa
tahap:
3.1.Analisa Data
Data analisa menggunakan sidik ragam (Rancangan Acak Lengkap), Beda Nyata Jujur (BNJ).
3.4. Variabel Tetap
1. Sukun = 2 kg sekali penggorengan = 64 kg sukun
2. Kapur sirih = (0,2%)
3.5. Variabel Berubah
A. Tekanan = 0,5; 0,7; 0,9 dan 1 atm
B. Lama Penggorengan = 20, 30, 40, dan 50 menit
Adapun data sekunder yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Analisis Kadar Air
b. Analisis Kadar Lemak
d. Uji Organoleptik
/#
Hasil Penelitian yang telah diuji cobakan antara perlakuan tekanan dan lama penggorengan
terhadap mutu keripik sukun dapat dinyatakan bahwa semua hasil perlakuan yang dicobakan
berpengaruh sangat nyata terhadap hasil pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji
organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma. Hasil analisa sidik ragam kadar air,kadar abu, kadar
lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma keripik sukun pada tiap taraf perlakuan
tekanan dan lama penggorengan dapat dilihat pada pembahasan penelitian dibawah ini:
4.1. Kadar Air
Rata(rata analisis kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata(rata analisa kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama
penggorengan.
Tekanan Lama penggorengan ( menit )
(Atm) 20 30 40 50
0,5 3,88 3,66 2,92 2,28
0,7 3,64 3,48 2,42 1,88
0,9 3,56 3,42 3,16 1,45
1 3,48 3,28 1,66 0,86
BNJ (0,05) = 0,0426
Tabel 4.Dapat dinyatakan nilai rata(rata kadar air tertinggi dijumpai pada perlakuan (0,5 atm –
20 menit) sebesar 3,88% dan nilai rata(rata kadar air terendah dijumpai pada perlakuan (1 atm – 50
menit) yaitu sebesar 0,86%, terjadinya penyusutan kadar air pada proses penggoregan keripik sukun
dengan menggunakan % & disebabkan oleh tekanan dan lama penggorengan yang semakin
tinggi. Suhu optimum untuk penggorengan keripik sukun berkisar 80 ( 90 ̊C dengan lama
penggorengan 30 – 40 menit. Menurut SNI (01(4279(1996) keripik sukun persyaratan kadar air
maksimal 5%, dari tabel diatas nilai kadar air yang diperoleh sudah termasuk persyaratan SNI keripik
sukun. Penurunan kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan
Gambar 2. Hubungan antara penga
kadar air keripik suku
Gambar 2. Menyatakan
mengakibatkan penurunan kadar a
menit dan suhu 80 ̊C nilai kadar a
Semakin tinggi tekanan dan lama p
dikarenakan tekanan yang tinggi
menguap. Penguapan air selama p
pengaruh tekanan dan lama penggorengan terhadap n
sukun.
takan bahwa penambahan tekanan dan lama
adar air. Pada perlakuan tekanan 0,5 atm dengan la
adar air masih diatas 3,88% dan pada perlakuan lain
lama penggorengan, maka air yang berada dalam baha
tinggi akan membuat keripik semakin kering dan a
ama penggorengan terjadi karena suhu minyak sebag
gga air dalam bahan menguap.(Setyawan an Setyabud
nsional dilakukan pada suhu yang cukup tinggi (± 160
didih minyak akan rendah jika tekanan didalam
6 cm Hg, = , minyak sudah mendidih pada suhu
ada hubungannya dengan mineral pada bahan, kand
gantung dari dua jenis bahan dan cara penggorengann
ai rata(rata kadar abu terendah dijumpai pada perlaku
lama penggorengan 30 menit yait
adalah dengan nilai maksimal 2,0
masih dibawah nilai mutu maksim
sukun menggunakan vakum mula
penggorengan keripik sukun deng
penggorengan yang semakin ting
perlakuan tekanan dan lama pengg
0 .# ++ ) - 1
1 *) ++, ) Gambar 3. menyatakan ba
sukun, maka nilai kadar abu yang
lama penggorengan dijumpai nila
penggorengan 50 menit yaitu sebe
sisa hasil pembakaran suatu bahan
terdiri dari karbonat fosfat, sulfat
bahwa, mineral yang digolongkan
pangan karena ternyata bahwa j
penggorengan disajikan pada Gambar 3.
- 1 ( 0 () * ( ( * * ! *
++, ) + #
kan bahwa semakin bertambah tekanan dan lama p
yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dari semua p
ai nilai kadar abu yang tinggi pada perlakuan tekan
u sebesar 4,92%. Menurut,(Winarno, 1997) abu merup
bahan organik. Abu atau mineral yang terdapat dalam
sulfat dan mineral. Selanjutnya menurut,(Suhaedjo,
4.3. Kadar Lemak
Istilah " yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam
pangan yang digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit
oksigen dari pada karbohidrat, oleh karena itu lebih banyak mempunyai energinya. (Suhaedjo, 1985).
Keripik sukun mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama nilai energi. 100 gr keripik sukun di
peroleh energi sebesar 86 kkal. Rata(rata analisa kadar lemak keripik sukun pada tiap taraf perlakuan
tekanan dan lama penggorengan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.Rata(rata analisa kadar lemak keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama
penggorengan.
Tekanan Lama penggorengan ( menit )
(Atm) 20 30 40 50
0,5 88,88 89,50 89,62 89,86
0,7 89,02 89,88 89,92 90,24
0,9 91,32 91,36 91,52 92,10
1 94,46 94,76 95,88 96,34
BNJ (0,05) = 0,00220
Tabel 5.Dapat dinyatakan bahwa pada perlakuan lama penggorengan 50 menit yaitu sebesar
89,86%, yang merupakan hasil perlakuan yang memiliki kadar lemak tertinggi, dan nilai terendahnya
dijumpai pada perlakuan tekanan 0,5 atm dan lama penggorengan 20 menit yaitu sebesar 88,88%.
Ketentuan SNI untuk kadar lemak yaitu maksimal 1,0 b/b. Sedangkan hasil penelitian yang sudah
dilakukan masih dibawah nilai maksimal standar yang ditetapkan.
4.4. Analisis Uji Argonoleptik.
Uji organoleptik pada keripik sukun meliputi rasa, aroma dan warna, menggunakan uji
kesukaan dengan skala hedonik antara 1 (sangat tidak suka) – 5 (sangat suka). Data hasil pengamatan
menunjukkan bahwa dengan statistik non parametik uji friedman menunjukkan kombinasi keripik
sukun tekanan dan lama penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan aroma.
4.4.1 Warna
Warna penting bagi makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun yang diproduksi.
Selain warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti
pencoklatan .(Winarno, 1993), kombinasi perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun 0,9
atm dan 40 menit yaitu sebesar 200 dan merupakan warna keripik sukun yang paling bagus menurut
persepsi panelis berarti bahwa warna keripik sukun kuning dan rasanya renyah. Hasil uji Friedman
pada selang kepercayaan 95% untuk warna yaitu nilai X2 hitung = 107,2869, dan X2 tabel = 30,6,
menunjukkan bahwa X2 hitung > X2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa warna antara perlakuan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,01).
4.4.2 Rasa
Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam
pengawasan mutu makanan ,rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan
penerimaan konsumen.. Hasil uji Friedman pada selang kepercayaan 95% untuk rasa yaitu nilai X2
hitung = 130,9284, dan X2 tabel = 30,6, menunjukkan bahwa X2 hitung > X2 tabel, sehingga
disimpulkan bahwa rasa antara perlakuan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01).
4.4.3 Aroma
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa
bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan
banyak menentukan kelezatan makanan . (Winarno, 1993). Hasil uji Friedman pada selang
kepercayaan 95% untuk aroma yaitu nilai X2 hitung = 110,35, dan X2 tabel = 30,6, menunjukkan
bahwa X2 hitung > X2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa aroma antara perlakuan berpengaruh sangat
nyata (α = 0,01).
2#
Berdasarkan pengolahan data maka dapat diambil beberapa kesimpulan:
a. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan
aroma.
b. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata
c. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna dan
aroma. Nilai kadar air berkisar 0,86 – 3,88%, Kadar abu 3,14 – 4,92% dan Kadar lemak
88,88 – 96,34%.
3# 4
Koswara, 2006. Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. " &
Anonim, 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Direktorat
Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.
Ketaren. 1998. Pengantar Teknologi Lemak Dan Minyak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.
Jalarta
Kartikawati, N. K dan H.A. Adinugraha, 2003. Teknik Persemaian dan Informasi Benih Sukun. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan. Purwobinangun.
Yogyakarta.
Irwan. 2011. Perbandingan komposisi Kandungan Gizi Sukun Dengan Beberapa Bahan Pangan
Lainnya Dalam 100 gram.
Anonim. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
Setyawan dan setyabudi. 2008. Pengaruh cara pembuatan dan suhu penggorengan vakum terhadap sifat
kimia dan sensor, keripik buncis (- ) muda. ? " " +!3# 4+ +4
Winarno. F. G. 1997. Kimia Pangan gizi. Penerbit PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta.
Suhaedjo. 1985. Pangan Gizi dan Pertanian. Penerbit Universitas Indonesia.
