1
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN
PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU
TEH HITAM
SKRIPSI
OLEH :
DODI MART TUHU MANIK
070305015
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
2
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN
PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU
TEH HITAM
SKRIPSI
OLEH :
DODI MART TUHU MANIK
070305015
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota
\
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
3
Judul Skripsi : Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Penambahan Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam
Nama : Dodi Mart Tuhu Manik
NIM : 070305015
Departemen : Teknologi Pertanian Prog Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota
Mengetahui :
ABSTRAK
DODI MART TUHU MANIK : Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak Terhadap Mutu Teh, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama pelayuan dan perbandingan daun teh dan daun sirsak terhadap mutu teh. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama pelayuan (P) : (15, 16, 17, 18 jam) perbandingan daun teh dan daun sirsak (D) : (20%:80%, 40%:60%, 60:40%, 80:20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik rasa. Perbandingan daun teh dan daun sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna
ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik rasa, warna dan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.. Interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan daun teh dan daun sirsak dan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organopleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, warna ampas.
Lama pelayuan 18 jam dengan perbandingan daun teh dan daun sirsak 50%:50% menghasilkan mutu teh yang terbaik.
Kata Kunci : Daun Teh, Daun Sirsak, Perbandingan Daun Teh dan Daun Sirsak, Lama Pelayuan.
ABSTRACT
DODI MART TUHU MANIK: Study on the Effect of Passion Fruit Leaves Addition on the Quality of Tea, supervised by Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.
This study was conducted to investigate the effect of ratio of tea leaves and passion fruit leaves on the quality of tea. This study used a completely randomized design with two factors, namely withering time ( P ) : ( 15, 16, 17.18 hours) and ratio of tea leaves and passion fruit leaves ( D ) : ( 20:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20% ). The parameters analyzed were moisture content, tannin content, ash content, and the value of organoleptics ( taste, color of water and texture).
The results showed that withering time had highly significant effect on water content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The ratio of tea leaves and passion fruit leaves had highly significant effect on the moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture. Withering time had highly significant effect on water content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The interaction of withering time and ratio of tea leaves and passion fruit leaves had a highly significant effect on the moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture.
18 hours withering with ratio of passion fruit leaves and tea leaves 50% : 50% produced the best quality of tea .
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Maret 1989 dari ayah G. M. Manik dan ibu Lusianna Purba S.pd. Penulis merupakan putra kelima dari 5 bersaudara.
Adapun pendidikan formal yang saya tempuh adalah tamat dari SDN 066043 pada tahun 2001, tamat dari SMP SWASTA FREE METHODIST 1 pada tahun 2004 dan pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Budi Murni I Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2009-2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero), Bah Jambi, Siantar.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak
Terhadap Mutu Teh’
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong, selaku ketua dan anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda G. M. Manik dan Ibunda Lusianna Purba S.pd serta abang dan kakak kakak tercinta yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman teman seperjuangan THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2014
DAFTAR ISI
Pelaksanaan Penelitian ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
Uji organoleptik penampakan partikel ... 28
Uji organoleptik warna ampas seduhan ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN. ... 31 Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Parameter Yang Diamati ... 31 Pengaruh Perbandingan Teh Hitam Dan Teh Sirsak Terhadap
Parameter yang diamati ... 31 Kadar Tanin
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin ... 32 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar tanin ... 34 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin ... 35 Kadar Air
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air... 35 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar air ... 37 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air ... 38 Kadar Abu
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ... 39 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar abu ... 40 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu ... 42 Nilai Organoleptik Warna Ampas
Pengaruh lama pelayuan terhadap warna ampas ... 42 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik warna ampas ... 43 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ampas ... 45 Nilai Organoleptik Penampakan Partikel
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
penampakan partikel ... 45 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik penampakan partikel ... 47 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh dan hitam teh sirsak terhadap organoleptik penampakan partikel 49 Nilai Organoleptik Rasa
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik rasa ... 49 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik rasa ... 51 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik rasa ... 52 Nilai Organoleptik Warna
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna ... 54 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
KESIMPULAN DAN SARAN. ... 61
Kesimpulan ... 61
Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
6. Uji hedonik penampakan partikel (Appearance) ... 29
7. Uji hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf) ... 29
8. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ... 31
9. Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap parameter yang diamati ... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin (%) .. 32
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin (%) ... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air (%). ... 36
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air (%) ... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu (%) ... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu (%) ... 41
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna ampas (numerik) ... 42
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ampas (numerik) ... 44
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap organoleptik penampakan partikel (numerik) ... 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
rasa (numerik) ... 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan
perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik
rasa (numerik) ... 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
warna (numerik) ... 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan
teh sirsak terhadap organoleptik warna (numerik) ... 56 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan
DAFTAR GAMBAR
Hal 1. Struktur kimia katekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epigalokatekin 7
2. Struktur kimia theaflavin dan thearubigin ... 8
3. Struktur kimia kafein ... 9
4. Pembentukan kafein pada tanaman teh ... 10
5. Gambar hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh ... 15
6. Skema penelitian pembuatan bubuk teh campuran teh hitam dan teh sirsak ... 30
7. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tanin ... 33
8. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin ... 35
9. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air ... 36
10. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air ... 38
11. Grafik Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu ... 40
12. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu .... 42
13. Grafik hubungan lama pelayuan dengan nilai organoleptik warna ampas 44 14. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap nilai organoleptik warna ampas ... 45
15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik penampakan partikel. ... 47
16. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik penampakan partikel ... 49
17. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik rasa ... 51
18. Interkasi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik rasa ... 53
20. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak dengan organoleptik warna ... 56 21. Interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Lampiran 1. Komposisi kimia teh sirsak ... 65
2. Lampiran 2. Data pengamatan kadar tanin (%) ... 66
3. Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%) ... 67
4. Lampiran 4. Data pengamatan kadar abu (%) ... 68
5. Lampiran 5. Data pengamatan organoleptik warna ampas (numerik) ... 69
6. Lampiran 6. Data pengamatan organoleptik penampakan partikel (numerik) ... 70
7. Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik rasa (numerik ... 71
