MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS JAMBU BIJI DAN TINGKAT KETUAAN DAUN TERHADAP KARAKTERISTIK SEDUHAN TEH HERBAL DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh merupakan minuman yang sudah dikenal secara luas di Indonesia dan di dunia. Minuman ini umum menjadi minuman penjamu tamu. Aroma dan rasanya yang khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi. Selain itu karena zat-zat yang terkandung dalam teh memliki banyak manfaat bagi kesehatan (Jimmy, 2010). Namun demikian, meskipun Indonesia merupakan negara

penghasil teh terbesar nomor lima di dunia, konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia.

Awalnya, sebutan teh hanya ditujukan pada teh hasil tanaman Camellia sinensis, seperti teh hitam, teh hijau, dan teh oolong. Teh jenis lain yang telah dikenal yaitu teh herbal. Teh herbal merupakan hasil olahan teh yang tidak berasal dari daun teh tanaman Camellia sinensis. Bahan-bahan untuk pembuatan the herbal pun kini semakin mudah didapat misalnya daun, biji, akar, atau buah kering (Inti, 2008).

Persaingan produk teh yang semakin ketat menyebabkan kualitas menjadi tuntutan konsumen dalam memilih produk sejenis. Keanekaragaman produk teh

Berbagai daun dan bahan yang berbeda menghasilkan berbagai macam teh dengan rasa dan inovasi yang unik. Pengolahan teh herbal daun jambu biji merupakan salah satu bentuk inovasi, karena sampai saat ini belum ditemui di pasar.

Daun jambu biji memberikan banyak manfaat bagi kesehatan yaitu berkhasiat sebagai antidiare, menghentikan perdarahan (hemostatis) dan juga mengobati kadar kolesterol darah yang meninggi (Dalimartha, 2007).

Bahan baku teh dari daun jambu biji diharapkan dapat menghasilkan teh herbal dengan pangsa pasar yang menjanjikan. Kendala dalam pembuatan teh herbal daun jambu biji yaitu belum diketahui pengaruh varietas jambu biji dan tingkat ketuaan daun yang memiliki karakteristik seduhan teh paling baik.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh varietas jambu biji dan tingkat ketuaan daun terhadap karakteristik seduhan teh daun jambu biji (Psidium guajava).

C. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu :

 Meningkatkan nilai ekonomis daun jambu biji dengan menjadikan produk teh herbal.

 Menghasilkan produk teh dari daun jambu biji dengan karakteristik seduhan teh yang baik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava) adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu biji memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu biji dikenal mengandung banyak vitamin C, dan daunnya dikenal sebagai bahan obat tradisional untuk batuk dan diare.

(a) (b)

Klasifikasi ilmiah Nama binomial Psidium guajava Sumber : Wikipedia Indonesia, 2011

1. Jenis Tanaman

Beberapa varietas jambu biji yang digemari orang dan dibudidayakan berdasarkan nilai ekonomisnya yang relatif lebih tinggi adalah:

1) Jambu sukun (jambu tanpa biji yang tumbuh secara partenokarpi dan bila tumbuh dekat dengan jambu biji akan cenderung berbiji kembali).

2) Jambu bangkok (buahnya besar, dagingnya tebal dan bijinya sedikit, rasanya agak hambar). Setelah diadakan percampuran dengan jambu susu rasanya berubah asam-asam manis.

4) Jambu merah getas (varian jambu biji yang berdaging hijau sampai kekuning kuningan dan berisi merah muda. Jambu ini beda dengan jambu pasar minggu, jambu ini bentuknya agak melonjong dan rasanya kurang manis, tetapi jambu ini memiliki khasiat yang baik karena mengandung tanin, quersetin, glikosida quersetin, flavonoid, minyak atsiri, asam ursolat, asam psidiolat, asam

kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin yang lebih banyak. Jambu getas merah ini tidak mengenal musim, dan selalu berbuah setiap saat dan dan kebanyakan dikembangbiakkan dengan pencangkokan (Kemal, 2000).

2. Manfaat Tanaman

Berikut ini adalah beberapa manfaat tanaman jambu biji :

a) Sebagai makanan buah segar maupun olahan yang mempunyai gizi dan mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi, dengan kadar gula 8%. Jambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas yang disebabkan oleh senyawa eugenol.

b) Sebagai pohon pembatas di pekarangan dan sebagai tanaman hias. c) Daun dan akarnya juga dapat digunakan sebagai obat tradisional.

d) Kayunya dapat dibuat berbagai alat dapur karena memiliki kayu yang kuat dan keras (Kemal, 2000).

darah, antiradang, memulihkan sel-sel liver, antihipertensi, antialergi, dan merangsang pembentukan estrogen. Kelompok senyawa fenolat kedua adalah tanin yang kerap digunakan sebagai obat diare, penawar racun, antivirus,

antikanker, dan anti HIV. Tanin menghalangi penyerapan senyawa aktif codein dan ephedrine (Eunike, 2010).

B. Herbal

Herbal menurut Junaidi (2010) merupakan tumbuhan atau bahan alami yang bermanfaat bagi pemeliharaan dan peningkatan kesehatan. Herbal mensuplai tubuh dengan antioksidan dalam jenis dan jumlah yang cukup banyak, juga memperkuat sistem kekebalan tubuh karena menyebabkan bertambahnya natural killer cells, t-helper cells, dan aktifnya zat yang memenuhi darah dan sel-sel penetralisir radikal bebas (antioksidan) dengan cara memastikan asupan berbagai antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak.

C. Teh

darah, menurunkan kolesterol dalam darah dan masih banyak penyakit lainnya yang mampu diatasi dengan teh.

Teh yang bahannya tidak berasal dari tanaman teh (Camellia sinensis) disebut teh herbal. Bahan-bahan yang dapat dijadikan teh herbal adalah ramuan bunga, daun, biji, akar, atau buah kering sebagai minuman. Teh herbal dipercaya sebagai minuman kesehatan untuk menyembuhkan berbagai penyakit (Wikipedia Indonesia, 2011).

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh terasa sedikit pahit bila diminum yang merupakan kenikmatan tersendiri. Minuman alami ini terbukti pula mampu menstimulir sistem sirkulasi, memperkuat pembuluh darah, dan menurunkan kolesterol dalam darah. Teh pun bisa membantu meningkatkan jumlah sel darah putih yang bertanggung jawab melawan infeksi.

Daun teh segar memiliki kadar katekin hingga 30% dari berat kering. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit (Wikipedia Indonesia, 2010). Zat flavonoid atau katekin merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol, berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang mengacaukan keseimbangan tubuh dan menjadi salah satu pemicu kanker. Polifenol, theofilin, dan senyawa lainnya di daun teh membantu menghambat perkembangan virus yang

Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya warna, rasa dan aroma, secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh. Katekin teroksidasi pada pengolahan teh membentuk warna dan cita rasa yang khas. Warna teh hitam dapat dibagi ke dalam orange-coloured theaflavins (Tfs), yang memberikan warna merah keemasan, dan brownish thearubigins (TRs), yang memberikan warna kecoklatan. Kandungan berbagai senyawa inilah yang membuat teh hitam bisa berwarna merah keemasan atau kecoklatan (Syah, 2006).

Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi bila tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.

D. Manfaat Teh Sebagai Minuman Fungsional

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh juga mengandung alkaloid kafein

Teh disebut minuman fungsional karena kandungan senyawa katekinnya. Beberapa kenyataan yang dibuktikan melalui penelitian Anonim (2011) antara lain sebagai berikut.

1. Teh akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker. 2. Teh mencegah timbulnya penyakit, seperti mengendalikan diabetes dan

tekanan darah tinggi.

3. Teh membantu penyembuhan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol darah.

4. Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf karena kandungan kafeinnya.

5. Katekin teh merupakan antioksidan yang kuat dan akan menghambat proses penuaan.

E. Proses Pengolahan Teh

1. Pemetikan

Pemetikan daun terdapat 3 jenis pemetikan, yaitu : a. Pemetikan Jendangan.

Pemetikan jendangan adalah pemetikan yang dilakukan terhadap pertanaman teh yang telah pulih setelah pemangkasan yang bertujuan untuk membentuk bidang petikan yang baru. Tinggi bidang petik jendangan yaitu ± 25 cm. b. Pemetikan Produksi

Pemetikan produksi adalah pemetikan yang dilakukan setelah pemetikan jendangan dengan memperhatikan kesehatan tanaman yang bertujuan untuk memetik pucuk secara rata pada bidang petik tertentu.

c. Pemetikan Gendesan.

Pemetikan gendesan adalah pemetikan yang dilakukan menjelang pangkasan dengan memetik semua pucuk yang memenuhi syarat olah (Arifin, 1994).

2. Pelayuan

Beberapa faktor pada proses pelayuan adalah : a. Suhu udara pelayuan 26,7oC

b. Kelembaban relatif (Rh) 70%-80% c. Kadar air akhir 68%-74% (Arifin, 1994).

Menurut Arifin (1994), faktor – faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan sebagaimana dituliskannya di dalam petunjuk teknis pengolahan teh adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, waktu pelayuan, dan kecepatan gerakan udara. Berbeda pada proses pelayuan pembuatan teh hijau, daun teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau di bawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar daun menjadi layu. Selain cara tersebut, proses

pelayuan yang sering dilakukan adalah dengan sinar matahari (dijemur), atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga di atas perapian (Dymas, 2003).

Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas.

3. Penggilingan

4. Oksidasi Enzimatis

Oksidasi enzimatis atau fermentasi merupakan proses pembentukan sifat-sifat teh yang paling penting dalam pengolahan teh. Reaksi yang terjadi pada oksidasi enzimatis yaitu reaksi oksidasi senyawa polifenol dengan enzim polifenol

oksidase dengan adanya oksigen. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan bubuk teh yang memiliki sifat-sifat yang diinginkan seperti perubahan warna dari hijau menjadi coklat, aroma dan cita rasa.

Fermentasi dalam pabrik teh ialah bercampurnya zat-zat yang terdapat di dalam cairan sel yang terperas keluar selama proses penggilingan yang selanjutnya mengalami perubahan kimiawi dengan bantuan enzim-enzim dan oksigen dari udara. Hasil oksidasi enzimatis yang diharapkan adalah apabila bubuk teh telah memiliki warna merah kecoklatan (coklat tembaga) dan beraroma khas (harum).

Suhu ruangan harus berkisar antara 19 – 27 °C untuk hasil yang optimal pada proses penggilingan dan oksidasi enzimatis. Pengendalian suhu dan kelembaban menggunakan humidifier agar suhu terjaga pada range 19 – 27 °C. Proses

5. Pengeringan

Proses pengeringan menurut Kartasapoetra (1994) adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan akibat aktivitas biologi dan kimia sebelum bahan diolah

(digunakan). Parameter yang mempengaruhi waktu pengeringan adalah suhu dan kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal dan kadar air akhir.

Pengeringan di dalam petunjuk teknis pengolahan teh menurut Arifin (1994) bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis dan mengeringkan teh agar dapat tahan disimpan lama dengan kadar air 2,5 – 3,5 % dan agar tidak menjadi media pertumbuhan mikroorganisme, juga dapat mematikan jamur, bakteri, dan kontaminasi lain yang dapat menimbulkan bahaya pada produk teh jadi melalui proses pemanasan. Bubuk teh yang diinginkan setelah pengeringan adalah yang memenuhi kriteria bubuk teh kering berwarna coklat mengkilap, partikel bubuk teh ringan dan saling terpisah, terbentuknya aroma yang kuat. Pengeringan yang terlalu lama akan menyebabkan bubuk menjadi rapuh, cepat bau, dan berkualitas rendah, jika waktu pengeringan kurang maka teh yang dihasilkan berpenampakan kurang baik serta tidak tahan lama. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversivikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan dan minuman instan (Teti, 2009).

6. Sortasi Kering

berpengaruh terhadap mutu teh. Proses penyortiran atau pemisahan dibutuhkan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin (Nazarrudin dan Paimin, 1993).

Menurut Arifin (1994), sortasi kering bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen, meliputi:

 Memisahkan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai dengan standar perdagangan teh.

 Membersihkan teh kering dari partikel-partikel lainnya seperti serat, tangkai, batu, partikel kayu dan sebagainya.

 Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna pada masing-masing grade.

7. Pengemasan

Daun yang telah melalui tahap produksi kemudian dikemas. Macam-macam bentuk kemasan pada teh yaitu:

Teh celup

Teh saring

Teh dikemas dalam kantong kecil yang biasanya dibuat dari kertas tanpa tali. Teh saring sangat populer karena praktis untuk membuat teh dalam quantity banyak dan menghasilkan lebih pekat dibandingkan teh celup.

Teh seduh (daun teh)

Teh dikemas dalam kaleng atau dibungkus dengan pembungkus dari plastik atau kertas. Takaran teh dapat diatur sesuai dengan selera dan sering dianggap tidak praktis. Saringan teh dipakai agar teh yang mengambang tidak ikut terminum. Selain itu, teh juga bisa dimasukkan dalam kantong teh sebelum diseduh.

Teh yang dipres

Teh dipres agar padat untuk keperluan penyimpanan dan pematangan. Teh pu erh dijual dalam bentuk padat dan diambil sedikit demi sedikit sewaktu mau diminum. Teh yang sudah dipres mempunyai masa simpan yang lebih lama dibandingkan daun teh biasa.

Teh stik

Teh dikemas di dalam stik dari lembaran aluminium tipis yang mempunyai lubang-lubang kecil yang berfungsi sebagai saringan teh.

Teh instan

F. Karakteristik Teh yang Baik

Karakteristik teh yang baik yaitu :

 seduhannya mempunyai rasa yang enak  warna yang segar, cerah (tidak kusam)  aroma yang harum

 bentuknya relatif seragam

 dapat disimpan dalam waktu yang lama (Arifin, 1994).

G. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi tingkat kesukaan konsumen, kebusukan, dan kerusakan lainnya dari produk.

a. Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:  ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang  ada panelis sebagai pemroses respon

 ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

b. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.  Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada yang menyimpang dari kondisi normalnya yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah (Soekarto dan Soewarno, 1985).

Macam – macam panel dibagi menjadi enam, yaitu :

1. Panel pencicip perorangan (individual expert), panel ini terdiri dari satu orang panelis yang juga disebut pencicip tradisional. Panelis ini mempunyai

kepekaan yang tinggi melebihi kepekaan manusia rata – rata.

2. Panel pencicip terbatas (small expert panel), anggota panel ini terdiri dari 3 – 5 orang panelis yang mempunyai kepekaan tinggi, panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman mengenai rasa, cara pengolahan, serta mempunyai pengetahuan tentang uji organoleptik. 3. Panel terlatih (trained panel), panel terlatih ini biasanya terdiri dari 15 – 20

panelis yang anggotanya tidak hanya personal laboratorium, tetapi dapat juga karyawan atau pegawai lainnya.

4. Panel agak terlatih (semi – trained panel), panel ini terdiri dari mahasiswa, staf peneliti atau orang – orang yang mengetahui sifat – sifat sensorik dari contoh yang dinilai. Jumlah panelis ini terdiri dari 15 – 25 panelis.

terhadap kepekaan calon anggota, tetapi lebih menggunakan akan segi sosial seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, atau kelas ekonomi dalam masyarakat. Biasanya anggota panel ini terdiri dari 15 – 25 panelis.

6. Panel konsumen (consumer panel), panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, yaitu 30 – 100 panelis, anggotanya terdiri dari orang yang ada di pasar.

Uji inderawi pada teh kering dapat menghasilkan informasi mengenai mutu teh maupun pengolahannya. Uji inderawi melibatkan indera penglihatan, pencicip, dan indra pembau. Uji inderawi terdiri dari 3 kelompok penilaian yaitu penilaian terhadap warna , aroma dan rasa. Keseluruhan hasil penilaian merupakan

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2011 sampai bulan Mei 2011 bertempat di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Instrumentasi, Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unitoven listrik, loyang, gunting, blender, cawan, stopwacth, timbangan digital, thermometer, kipas angin, sprayer, moisture balance, gelas, sendok, saringan, nampan, alat tulis, satu unit komputer, dan software Adobe Photoshop. Bahan yang digunakan adalah daun jambu biji muda dan tua dari varietas jambu biji merah getas dan jambu biji pasar minggu, serta air.

C. Metode Penelitian

Untuk kedua varietas jambu biji tersebut, daun jambu biji yang digunakan dalam penelitian dikelompokkan masing-masing menjadi dua: daun muda dan daun tua. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

1. P1G1 = daun muda jambu biji berdaging merah 2. P1G2 = daun tua jambu biji berdaging merah 3. P2G1 = daun muda jambu biji berdaging putih 4. P2G2 = daun tua jambu biji berdaging putih dimana :

P : jenis varietas

G : tingkat kematangan daun

Data yang dianalisis diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam, dan nilai tengah dibedakan dengan uji BNT dengan taraf uji 1 % dan 5 %.

1. Persiapan Bahan

Tahapan yang dilakukan pada persiapan bahan adalah:

1. Pemetikan daun jambu biji pada pohonnya. Pemetikan daun dipilih 2 - 4 lembar daun dari pucuk, diklasifikasikan sebagai daun muda, dan lembar daun yang ke 5

– 8, diklasifikasikan sebagai daun tua.

Pencucian dilakukan agar bahan bersih dari kotoran berupa tanah atau debu. Setelah dicuci kemudian daun ditiriskan.

3. Daun kemudian memasuki proses pelayuan selama 10 - 24 jam dengan kandungan air yang terdapat pada daun yang baru dipetik adalah sekitar 78%-80%. Suhu udara pelayuan 26,7 oC dan kadar air akhir 68%-74%.

4. Daun yang sudah layu selanjutnya dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penggilingan.

5. Daun yang telah digiling menjadi bubuk daun kemudian masuk dalam proses oksidasi enzimatis selama 60-100 menit dengan suhu ruang berkisar 19 –27 oC dan memiliki kelembaban udara 90 – 98 %.

6. Tahap selanjutnya menghentikan proses oksidasi enzimatis dengan

mengeringkan bubuk daun jambu biji dalam oven dengan suhu 110 oC selama 50 menit dengan menyiapkan 100 gram bubuk daun ke dalam loyang pada setiap perlakuan dan ulangan.

7. Bubuk daun yang telah menjadi teh kemudian dipisahkan dari tulang-tulang daun dari bubuk teh, sehingga didapat ukuran teh 1 mm sampai dengan 2 mm.

2. Pelaksanaan Penelitian

a. Menghidupkan oven kemudian memastikan bahwa pengatur suhu pada oven berfungsi dengan baik, begitu pula peralatan yang lain.

b. Pengeringan daun jambu biji pada oven dengan suhu 110 oC selama 50 menit. c. Sebelum oven digunakan, oven terlebih dahulu dipanaskan hingga mencapai

suhu yang diinginkan kemudian memasukkan bubuk daun jambu biji sebanyak 100 gram ke dalam loyang setiap kali ulangan.

d. Menimbang massa teh daun jambu biji yang sudah dikeringkan dan menghitung kadar air akhir teh dengan menggunakan perhitungan basis kering, pada masing – masing perlakuan dan ulangan.

e. Menyiapkan untuk uji organoleptik.

Proses pengeringan ini dilakukan dengan cara yang sama pada ulangan berikutnya.

Diagram alir proses pembuatan teh herbal daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 2.

D. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi :

1. Penentuan Kadar Air

Setelah dua jam angka yang ditunjukkan pada panel/layar pembaca dicatat dan digunakan sebagai kadar air akhir sampel daun jambu biji. Untuk setiap jenis daun, diambil tiga lembar daun dan diuji kadar airnya sebagai ulangan. Rerata pengukuran kadar air digunakan untuk analisis.

Selanjutnya, penentuan kadar air bubuk teh dilakukan dengan metode gravimetri. Daun jambu biji yang sudah dilembutkan dan disortasi menjadi teh diambil sebanyak ± 2 gram untuk ditentukan kadar airnya. Sampel teh daun jambu biji kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 oC selama 24 jam. Di akhir pengovenan, bobot sampel teh ditimbang kembali. Kadar air dihitung dengan cara:

% 100

x akhir

bobot

akhir bobot awal

bobot air

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan teh herbal daun jambu biji Sortasi awal

Teh daun jambu biji

Pengeringan pada suhu 110 oC selama 50 menit Pelayuan

Penyeduhan teh daun jambu biji

Pengamatan

Penimbangan berat akhir pengeringan Penggilingan

Oksidasi enzimatis

Penimbangan berat awal bubuk teh basah (100 gram)

2. Uji Organoleptik Teh

Uji organoleptik ditujukan untuk menilai tingkat kesukaan (hedonik) panelis terhadap air seduhan teh yang dibuat. Sifat – sifat teh yang diuji secara organoleptik meliputi rasa, aroma, dan warna air seduhan teh daun jambu biji. Uji organoleptik ini

dilakukan oleh 15 panelis semi-terlatih. Penilaian dilakukan menggunakan metode skoring dengan klasifikasi skor sebagaimanaditunjukkan pada Tabel 1.

Penyeduhan teh dilakukan dengan mengambil 2,8 gram teh atau kira-kira satu sendok teh dimasukkan ke dalam gelas, kemudian diseduh dengan air mendidih

(suhu ± 100 oC) sebanyak 120 ml selama 4 – 6 menit kemudian diaduk. Penilaian masing-masing parameter organoleptik adalah sebagai berikut:

a. Rasa

Penilaian rasa dilakukan dengan mencicipi seduhan teh tanpa gula. b. Aroma

Penilaian aroma dilakukan dengan menghirup aroma air seduhan teh. c. Warna Seduhan

Tabel 1. Skor penilaian uji organoleptik teh herbal daun jambu biji

V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah:

1. Teh dari bahan baku daun muda jambu biji berdaging merah memiliki warna, aroma dan penerimaan keseluruhan memberikan nilai yang paling disukai oleh panelis semi terlatih.

2. Teh dari bahan baku daun tua jambu biji berdaging merah memiliki rasa yang paling disukai, yaitu dengan rasa seduhan teh agak sepat.

3. Bahan baku yang menghasilkan seduhan teh paling baik adalah daun muda jambu biji berdaging merah.

4. Varietas jambu biji dan tingkat ketuaan daun berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa seduhan teh herbal daun jambu biji.

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, ada beberapa saran yang penulis sampaikan untuk meningkatkan kualitas teh herbal daun jambu biji,

antara lain :

menyebabkan bubuk teh yang diproses akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh. Perlu alat untuk menjaga kelembaban udara yaitu humidifier.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman Fungsional. www.scribd.com/doc/47232686/teh-makanan-fungsional. ( Diakses pada tanggal 9 Agustus 2011)

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina. Gembong. Bandung.

Dalimartha, S. 2007. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Puspa Swara. Jakarta. Wikipedia Indonesia.com. (Diakes pada 15 Oktober 2011)

Djatmiko dan Goutara. 1979. Petunjuk Praktek Pengolahan Hasil Pertanian. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta, 71 hlm

Dymas, T. 2003. Teh dan Pengolahannya. www.scribd.com/doc/51774310/teh-hijau-baru (diakses pada 19 April 2011).

Eunike. 2010. Herbal Indonesia Berkhasiat. PT. Trubus Swadaya. Jakarta. Inti, K. 2008. Teh Herba Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Jimmy, W. 2010. Teh. Wikipedia Indonesia.com (Diakses pada tanggal 20 Oktober 2010)

Junaidi, I. 2010. Ensiklopedia Vitamin, Mineral, dan Zat Berkhasiat Lainnya. PT. Buana Ilmu Populer. Jakarta

Kartasapoetra, A. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.

Kemal, P. 2000. Jambu Biji. BAPPENAS. Jakarta.

Muhammad, K. 1991. Pengolahan Komoditas Perkebunan (Teh). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Nazaruddin dan F.B Paimin. 1993. Teh : Budidaya dan Pengolahan, Strategi

Pino T. 2011. Potensi Teh Sebagai Minuman Fungsional.

(http://pinotrianggara.blogspot.com/2011/07/potensi-teh-sebagai-minuman-fungsional.html). (Diakses pada 23 Juli 2011).

Soekarto dan Soewarno, T. 1985. PenilaianOrganoleptik untuk Industri Pangan dan hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Wikipedia.com. (Diakses pada tanggal 5 Desember 2010)

Syah, A.N.A. 2006. Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Teti, E. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Yudana dan Luize. 1998. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh.

ABSTRAK

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS JAMBU BIJI DAN TINGKAT KETUAAN DAUN TERHADAP

KARAKTERISTIK SEDUHAN TEH HERBAL DAUN JAMBU BIJI (PSIDIUM GUAJAVA)

Oleh

DWI YULIA LESTARI

Daun jambu biji memiliki potensi yang cukup tinggi untuk digunakan sebagai bahan pembuatan teh herbal. Kendala dalam pembuatan teh herbal daun jambu biji adalah belum diketahuinya pengaruh varietas jambu biji dan tingkat kentuaa daun yang menghasilkan karakteristik seduhan teh terbaik.

Penelitian dilakukan untuk mempelajari pengaruh varietas jambu biji dan tingkat ketuaan daun terhadap karakteristik seduhan teh herbal daun jambu biji (Psidium guajava). Daun jambu biji yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun muda dan daun tua dari dua varietas jambu yaitu varietas jambu biji merah getas dan jambu biji pasar minggu berdaging putih.

Proses pengolahan teh herbal dari daun jambu biji meliputi pemetikan, sortasi awal, pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan dan sortasi kering. Bubuk daun jambu biji sebanyak 100 gram dikeringkan dengan suhu pengeringan 110 °C selama 50 menit. Proses oksidasi enzimatis dilakukan selama 60-100 menit untuk menghasilkan sifat-sifat teh meliputi warna, aroma, dan rasa seduhan teh. Untuk setiap jenis bahan, perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa varietas jambu biji dan tingkat ketuaan daun berpengaruh pada warna, aroma dan rasa seduhan teh, tetapi tidak berpengaruh pada penerimaan keseluruhan seduhan teh.

Hasil uji organoleptik menunjukkan skor tertinggi untuk parameter rasa diperoleh pada teh daun tua jambu biji berdaging merah (3,86; cenderung tidak sepat), sedangkan untuk parameter warna dan aroma skor tertinggi diperoleh pada teh daun muda jambu biji berdaging merah berturut-turut 3,62 (kuning kemerahan) dan 3,59 (cenderung harum). Penerimaan keseluruhan uji organoleptik

STUDY ON EFFECT OF VARIETY GUAVA AND LEVEL OF LEAVES AGING

CHARACTERISTICS OF HERBAL TEA INFUSION GUAVA LEAVES ( PSIDIUM GUAJAVA)

By

DWI YULIA LESTARI

Diversification of products is an effort that is possible in the utilization of guava leaves in other forms of herbal tea. Fresh colors, not pale, fragrant aroma of steeping tea, and taste like a characteristic of good tea. Constraints in the

manufacture of guava leaf herbal tea is the unknown effect of guava varieties and levels of leaf kentuaa which has the characteristics of the best tea steeping. This study was conducted to study the effect of guava varieties and levels of leaf aging on the characteristics of herbal tea steeping leaves of guava (Psidium guajava). Guava leaves are used in this study were young leaves and old leaves of two varieties of guava varieties of red guava guava brittle and white fleshy week market.

This research used Completely Randomized Design (CRD) factorial with 2 factorial varieties of guava pulp based with 2 levels of fleshy red guava, white guava fleshy, and the aging of leaves with 2 levels of young leaves, old leaves. Tea Processing includes picking, sorting early, withering, milling, enzymatic oxidation, drying and sorting dry. Enzymatic oxidation process carried out for 60-100 minutes to produce a tea properties include color, aroma, and taste the tea steeping.

Much as 100 grams of powdered dried leaves with drying temperature 110 ° C for 50 minutes. Treatment be repeated 3 times.

Results of analysis of variance states that the varieties of guava and the level of leaf aging effect on the color, aroma and flavor steeping tea, but had no effect on the overall acceptance of steeping tea.

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS JAMBU BIJI

DAN TINGKAT KETUAAN DAUN TERHADAP

KARAKTERISTIK SEDUHAN TEH HERBAL

DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava)

( Skripsi )

Oleh Dwi Yulia Lestari

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

DAFTAR TABEL

16. Rekapitulasi data hasil pengamatan pada penerimaan keseluruhan seduhan teh . ... 62

17. Analisis keragaman pada penerimaan keseluruhan seduhan teh . ... 62

20. Citra warna / RGB pada teh herbal daun jambu biji . ... 69

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Teks

1. a. Buah jambu biji, b. Daun jambu biji . ... 4

2. Diagram alir proses pembuatan teh herbal daun jambu biji . ... 24

3. Perubahan warna bubuk teh setelah pengeringan . ... 30

4. Bubuk teh pada loyang sebelum dikeringkan . ... 31

5. Pengeringan dengan oven listrik . ... 32

6. Bubuk teh yang telah dikeringkan . ... 32

7. Skor pada warna seduhan teh herbal daun jambu biji . ... 35

8. Skor pada aroma seduhan teh herbal daun jambu biji . ... 36

9. Skor pada rasa seduhan teh herbal daun jambu biji . ... 37

10. Grafik skor rata-rata pada warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan pada tiap perlakuan . ... 39

Lampiran 11. Seduhan teh herbal daun jambu biji ... 79

12. Ampas teh herbal daun jambu biji . ... 80

13. Petikan daun muda jambu biji . ... 82

14. Petikan daun tua jambu biji . ... 82

15. Daun yang telah dipotong . ... 82

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah Dwi Yulia Lestari, NPM 0714071036

Dengan ini menyatakan bahwa semua yang tertulis dalam karya ilmiah ini merupakan hasil kerja dan pemikiran saya sendiri berdasarkan pengetahuan yang saya pahami dan informasi yang saya dapatkan. Karya ilmiah ini bukanlah duplikasi karya orang lain dengan kata lain bukan hasil kegiatan plagiat.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan dapat

dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam hasil karya ini, maka saya siap mempertanggungjawabkannya.

Bandar Lampung, Desember 2011

Mama

dan

Ayah

yang

Luar Biasa

memberikan kasih sayang dan dukungan terbesar di dunia.

Terima kasih atas semuanya Mah Yah,

tidak akan pernah dwi mampu untuk membalasnya.

Untuk abangku Baharudin Burdani, saran dan kritikmu berarti untukku,

Adikku Adi Trisna Wijaya, dan Annisa Hartati semoga kelak kalian

menjadi anak yang berhasil di dunia dan akhirat, amin.

Keluarga Besarku

Serta

Semua orang yang aku sayangi dan yang selalu mendukungku

seseorang yang selalu ada di sampingku saat aku bersedih dan menggenggam tanganku saat aku bahagia

Andra Suryanto

Almamaterku Tercinta

Terima kasih karena sebagian perjalanan hidupku telah aku

derajat yang tinggi, menerima perendahan dan bahkan penghinaan kepada

dirinya dengan sikap seorang besar yang melihat orang kecil yang sedang

berusaha mengecilkan orang besar. Sambil tersenyum damai, dia kembali

kepada pelajaran dan pekerjaan yang menjadikannya lebih mampu.

Menjadi orang muda itu tidak mudah. Bersabarlah (Mario Teguh).

Yakinlah, bahwa apa pun yang Anda kerjakan, atau yang tidak Anda

kerjakan, mengarah sesuatu, dan akan menyampaikan Anda kepada

kualitas hidup tertentu di masa depan. Karena Anda akan pasti

sampai, maka pastikanlah bahwa Anda memulai sesuatu yang baik,

dalam niat yang baik (Mario Teguh).

Jika Anda hanya bersedia melakukan yang sudah bisa Anda lakukan, kapankah Anda akan

mampu melakukan yang belum bisa Anda lakuakn? Maka janganlah menolak pekerjaan

baru, karena itu adalah kesempatan untuk melakukan sesuatu yang berada di atas kelas

kemampuan Anda saat ini.

Ingatlah, kelas Anda ditentukan oleh kelas pekerjaan Anda. Dan karena Anda berhak

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Tanjung Rusia Kecamatan Pardasuka Kabupaten Tanggamus

pada tanggal 18 Juli 1989, anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan

Bapak M. Bursyah dan Ibu Ainun.

Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 6 Sukajawa dan lulus

pada tahun 2001, dilanjutkan dengan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama

Negeri 10 Bandar Lampung dan lulus pada tahun 2004. Selanjutnya penulis melanjutkan

pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 7 Bandar Lampung dan lulus pada tahun

2007.

Setelah menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas, penulis melanjutkan

pendidikan di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui

jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama menjadi mahasiswa Teknik

Pertanian, penulis menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian dalam

bidang Pengabdian pada Masyarakat periode 2008-2009.

Penulis melaksanakan Praktik Umum dengan judul “Mempelajari Proses Pengolahan

Karet Remah (Crumb Rubber) SIR 3 L dan SIR 3 WF (High Grade) di PT Perkebunan

Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Way Berulu Pesawaran, Lampung” selama 31 hari,

SANWACANA

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat nikmat, rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang berjudul ”Mempelajari Pengaruh Varietas Jambu Biji dan Tingkat Ketuaan Daun Terhadap Karakteristik Seduhan Teh Herbal Daun Jambu

Biji (Psidium Guajava) ”.

Keberhasilan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan partisipasi berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin berterima kasih kepada :

1. Bapak Warji, S.T.P., M.Si., selaku Dosen Pembimbing I dan Pembimbing Akademik atas bimbingan dan semua bantuan yang telah diberikan selama menempuh study dan proses penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Sri Waluyo, S.T.P., M.SI., Ph.D selaku Pembimbing II, atas bimbingan dan semua bantuan yang telah diberikan selama proses penyelesaian skripsi ini.

iv 4. Bapak Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian

atas bimbingan, bantuan dan saran-sarannya.

5. Bapak Ir. Sandi Asmara, M.Si., yang sebelumnya menjadi dosen Pembimbing I dan Pembimbing Akademik penulis yang telah banyak membantu, membimbing, memberikan saran serta memberikan motivasi selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.

6. Seluruh Dosen Jurusan Teknik Pertanian atas bimbingan dan bantuannya selama ini.

7. Seluruh Staff dan Karyawan Jurusan Teknik Pertanian atas bantuan dan kemudahan yang telah diberikan selama ini.

8. Mama dan Ayah tercinta atas segala doa, kasih sayang, bantuan moril dan materiil serta yang selalu mengharapkan yang terbaik untuk anak-anaknya. 9. Abangku Baharudin Burdani dan Adik-adikku Adi Trisna Wijaya dan Annisa

Hartati yang selalu memberikan semangat dan doa yang tak pernah berhenti. 10. Sahabat-sahabatku Andra Suryanto, Yeni Astuty, Nana Fitriana, Purwanti

Ningsih, Daryono, dan Lestari, yang selalau memberikan doa, kesetiaan, motivasi, dan bantuan-bantuan yang sangat berarti.

11. Kakak-kakak dan adik-adik tingkat dan semua pihak atas kebersamaannya selama ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Bandar Lampung, November 2010