Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Penambahan Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam

(1)

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN

PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU

TEH HITAM

SKRIPSI

OLEH :

DODI MART TUHU MANIK

070305015

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN

PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU

TEH HITAM

SKRIPSI

OLEH :

DODI MART TUHU MANIK

070305015

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh

Komisi Pembimbing,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

\

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Penambahan Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam

Nama : Dodi Mart Tuhu Manik

NIM : 070305015

Departemen : Teknologi Pertanian Prog Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh :

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

Mengetahui :

(4)

Terhadap Mutu Teh, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama pelayuan dan perbandingan daun teh dan daun sirsak terhadap mutu teh. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama pelayuan (P) : (15, 16, 17, 18 jam) perbandingan daun teh dan daun sirsak (D) : (20%:80%, 40%:60%, 60:40%, 80:20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik rasa. Perbandingan daun teh dan daun sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik rasa, warna dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.. Interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan daun teh dan daun sirsak dan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organopleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, warna ampas.

Lama pelayuan 18 jam dengan perbandingan daun teh dan daun sirsak 50%:50% menghasilkan mutu teh yang terbaik.

Kata Kunci : Daun Teh, Daun Sirsak, Perbandingan Daun Teh dan Daun Sirsak, Lama Pelayuan.

ABSTRACT

DODI MART TUHU MANIK: Study on the Effect of Passion Fruit Leaves Addition on the Quality of Tea, supervised by Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.

This study was conducted to investigate the effect of ratio of tea leaves and passion fruit leaves on the quality of tea. This study used a completely randomized design with two factors, namely withering time ( P ) : ( 15, 16, 17.18 hours) and ratio of tea leaves and passion fruit leaves ( D ) : ( 20:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20% ). The parameters analyzed were moisture content, tannin content, ash content, and the value of organoleptics ( taste, color of water and texture).

The results showed that withering time had highly significant effect on water content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The ratio of tea leaves and passion fruit leaves had highly significant effect on the moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture. Withering time had highly significant effect on water content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The interaction of withering time and ratio of tea leaves and passion fruit leaves had a highly significant effect on the moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture.

18 hours withering with ratio of passion fruit leaves and tea leaves 50% : 50% produced the best quality of tea .

(5)

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Maret 1989 dari ayah G. M.

Manik dan ibu Lusianna Purba S.pd. Penulis merupakan putra kelima dari 5

bersaudara.

Adapun pendidikan formal yang saya tempuh adalah tamat dari SDN

066043 pada tahun 2001, tamat dari SMP SWASTA FREE METHODIST 1 pada

tahun 2004 dan pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Budi Murni I Medan dan

pada tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian

tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi

Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP

(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2009-2010. Penulis telah

mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV

(Persero), Bah Jambi, Siantar.

(6)

atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul

skripsi ini adalah ”Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak

Terhadap Mutu Teh’

Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin,

MP, dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong, selaku ketua dan anggota komisi

pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan

skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

ayahanda G. M. Manik dan Ibunda Lusianna Purba S.pd serta abang dan kakak

kakak tercinta yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam

menyelesaikan skripsi ini.

Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman teman seperjuangan

THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk serta

semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis

mengucapkan terima kasih semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi pihak yang

membutuhkan.

(7)

ABSTRAK ... i

Pelaksanaan Penelitian ... 25

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26

Uji organoleptik penampakan partikel ... 28

Uji organoleptik warna ampas seduhan ... 29

(8)

Kadar Tanin

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin ... 32 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

kadar tanin ... 34 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin ... 35 Kadar Air

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air... 35 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

kadar air ... 37 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air ... 38 Kadar Abu

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ... 39 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

kadar abu ... 40 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu ... 42 Nilai Organoleptik Warna Ampas

Pengaruh lama pelayuan terhadap warna ampas ... 42 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

organoleptik warna ampas ... 43 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ampas ... 45 Nilai Organoleptik Penampakan Partikel

Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik

penampakan partikel ... 45 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

organoleptik penampakan partikel ... 47 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh dan hitam teh sirsak terhadap organoleptik penampakan partikel 49 Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik rasa ... 49 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

organoleptik rasa ... 51 Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik rasa ... 52 Nilai Organoleptik Warna

Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna ... 54 Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap

(9)

DAFTAR PUSTAKA ... 63

(10)

1. Komposisi kimia daun teh segar ... 6

2. SNI teh hitam celup ... 6

3. Komposisi kimia teh bubuk daun sirsak ... 11

4. Uji hedonik rasa ... 28

5. Uji hedonik warna air seduhan (Liqour) ... 28

6. Uji hedonik penampakan partikel (Appearance) ... 29

7. Uji hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf) ... 29

8. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ... 31

9. Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap parameter yang diamati ... 32

10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin (%) .. 32

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin (%) ... 34

12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air (%). ... 36

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air (%) ... 37

14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu (%) ... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu (%) ... 41

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna ampas (numerik) ... 42

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ampas (numerik) ... 44

(11)

20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik rasa (numerik) ... 50

21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik

rasa (numerik) ... 52

22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna (numerik) ... 54

23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan

teh sirsak terhadap organoleptik warna (numerik) ... 56

24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan

(12)

1. Struktur kimia katekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epigalokatekin 7

2. Struktur kimia theaflavin dan thearubigin ... 8

3. Struktur kimia kafein ... 9

4. Pembentukan kafein pada tanaman teh ... 10

5. Gambar hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh ... 15

6. Skema penelitian pembuatan bubuk teh campuran teh hitam dan teh sirsak ... 30

7. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tanin ... 33

8. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin ... 35

9. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air ... 36

10. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air ... 38

11. Grafik Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu ... 40

12. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu .... 42

13. Grafik hubungan lama pelayuan dengan nilai organoleptik warna ampas 44 14. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap nilai organoleptik warna ampas ... 45

15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik penampakan partikel. ... 47

16. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik penampakan partikel ... 49

17. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik rasa ... 51

(13)

(14)

1. Lampiran 1. Komposisi kimia teh sirsak ... 65

2. Lampiran 2. Data pengamatan kadar tanin (%) ... 66

3. Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%) ... 67

4. Lampiran 4. Data pengamatan kadar abu (%) ... 68

5. Lampiran 5. Data pengamatan organoleptik warna ampas (numerik) ... 69

6. Lampiran 6. Data pengamatan organoleptik penampakan partikel (numerik) ... 70

7. Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik rasa (numerik ... 71

(15)

Terhadap Mutu Teh, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama pelayuan dan perbandingan daun teh dan daun sirsak terhadap mutu teh. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama pelayuan (P) : (15, 16, 17, 18 jam) perbandingan daun teh dan daun sirsak (D) : (20%:80%, 40%:60%, 60:40%, 80:20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik rasa. Perbandingan daun teh dan daun sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik rasa, warna dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.. Interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan daun teh dan daun sirsak dan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organopleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, warna ampas.

Lama pelayuan 18 jam dengan perbandingan daun teh dan daun sirsak 50%:50% menghasilkan mutu teh yang terbaik.

Kata Kunci : Daun Teh, Daun Sirsak, Perbandingan Daun Teh dan Daun Sirsak, Lama Pelayuan.

ABSTRACT

DODI MART TUHU MANIK: Study on the Effect of Passion Fruit Leaves Addition on the Quality of Tea, supervised by Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.

This study was conducted to investigate the effect of ratio of tea leaves and passion fruit leaves on the quality of tea. This study used a completely randomized design with two factors, namely withering time ( P ) : ( 15, 16, 17.18 hours) and ratio of tea leaves and passion fruit leaves ( D ) : ( 20:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20% ). The parameters analyzed were moisture content, tannin content, ash content, and the value of organoleptics ( taste, color of water and texture).

The results showed that withering time had highly significant effect on water content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The ratio of tea leaves and passion fruit leaves had highly significant effect on the moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture. Withering time had highly significant effect on water content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The interaction of withering time and ratio of tea leaves and passion fruit leaves had a highly significant effect on the moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture.

18 hours withering with ratio of passion fruit leaves and tea leaves 50% : 50% produced the best quality of tea .

(16)

Latar Belakang

Teh diperoleh dari pengolahan daun (pucuk daun dan daun-daun muda)

dari tanaman Camelia sinensis L. Tanaman ini berasal dari daerah pegunungan

Himalaya. Di daerah tropik tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah

pegunungan, di dataran-dataran tinggi dengan suhu sekitar 14 - 25oC. Di

Indonesia tanaman teh tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian

250 - 1.200 m. Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor teh terbesar di

Asia Tenggara dan merupakan negara penghasil teh nomor lima di dunia. Teh

yang dihasilkan Indonesia merupakan jenis yang berasal dari tanaman Camelia

sinensis.

Permintaan konsumen dunia akan teh semakin meningkat, dimana jumlah

konsumsi teh dunia pada tahun 2007 adalah sebesar 3.031.403 ton, sedangkan

produksi teh Indonesia hanya sebesar 172.790 ton atau sebesar 5,7% dari

konsumsi dunia (Sumarli). Maka tanaman penghasil teh tersebut dinilai belum

mampu untuk memenuhi kebutuhan permintaan tersebut. Kurangnya pemanfaatan

bahan baku lain menjadi produk teh tersebut membuat perkembangan produk teh

menjadi terhambat. Untuk itu perlu ditemukan bahan baku lain sebagai pengganti

teh dari Camelia sinensis, yaitu seperti dari daun sirsak.

Sirsak merupakan salah satu tanaman yang memiliki prospek yang cukup

baik bila di kelola. Selain syarat tumbuhnya mudah, sirsak juga merupakan

tanaman yang multi fungsi. Selain di konsumsi buahnya, daun sirsak dapat

(17)

daun dari tanaman sirsak mulai dikembangkan sebagai bahan obat-obatan yang

sudah siap konsumsi.

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Menurut

beberapa literatur, tanaman sirsak berasal dari Amerika Tengah. Di Indonesia

tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai dari daratan rendah beriklim

kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut.

Penyebaran hampir merata dibuktikan dengan adanya nama nama daerah yang

berbeda beda untuk tanaman sirsak.

Jenis sirsak yang banyak ditemukan di Indonesia antara lain sirsak ratu

yang banyak tersebar didaerah Jawa Barat, sirsak biasa yang sering kita jumpai

dan tersebar di wilayah nusantara, sirsak bali tersebar didaerah bali, dan sirsak

mandalika tersebar di pulau jawa.

Bila ditinjau dari segi komposisi kimia, daun sirsak juga mengandung

tanin seperti daun teh yang diperoleh dari tanaman Camelia sinensis L. Dengan

adanya kandungan tanin dan memiliki khasiat sebagai obat-obatan, diharapkan

daun sirsak tersebut dapat dimanfaatkan sebagai teh yang memiliki ciri khas

sendiri, dimana selain sebagai minuman penyegar juga sekaligus sebagai obat.

Daun sirsak mengandung alkaloid, tanin, dan beberapa kandungan kimia

lainnya termasuk annonaceous acetogenins (Trubus, 2013). Merupakan senyawa

yang terdapat dalam familia Annonaceae yang diduga memiliki potensi sitotoksik,

yaitu senyawa yang dapat bersifat toksik untuk menghambat dan menghentikan

(18)

Dengan kandungan acetogenins yang memiliki khasiat sebagai

obat-obatan herbal diharapkan teh daun sirsak dapat dikonsumsi sebagai teh selain dari

tanaman Camelia sinensis L.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis mencoba melakukan

penelitian dengan judul “Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan

Pencampuran Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh lama pelayuan dan perbandingan teh hitam

dan teh sirsak terhadap mutu teh hitam.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Teknologi Hasil

Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi pada pembuatan teh hitam.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak

serta interaksi antara pengaruh lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh

(19)

Teh

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan

tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena

banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu teh juga

mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan

membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh

diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga

keras akan menurun aktivitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat

dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam

teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).

Unsur unsur utama dalam teh adalah kafein, tanin dan minyak esensial.

Unsur pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan

kerja jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur

kedua adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan

bau harum yang merupakan faktor faktor pokok dalam menentukan nilai tiap

cangkir teh untuk dijual dan diperdagangkan (Spilane, 1992).

Di Indonesia, sebagaian besar tanamannya berupa Camelia sinensis

varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah

kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh

Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun

teh China yang mengandalkan varietas sinensis sebagai bahan bakunya.

(20)

Komponen bioaktif utama dalam teh berperan dalam memberikan efek

fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC),

epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin gallate

(EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau

dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi

menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo,2009).

Teh mempunyai manfaat antara lain adalah sebagai antioksidan,

memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh,

mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam

darah, dan melancarkan sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini

disebut sebut sebagai minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat

yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh yaitu kafein.

Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau

setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml. Kafein yang dikonsumsi diatas

batas aman dapat mengganggu sistem metabolisme di dalam tubuh.

(http://kesehatan.kompasiana.com, 2012).

Dalam perdagangan teh Internasional dikenal tiga golongan teh yang

pengolahannya berbeda dari segi bentuk serta cita rasanya yaitu Black Tea

(teh hitam), Green Tea (teh hijau) dan Oolong Tea (teh oolong). Perbedaan pokok

antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses

fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau

tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Sedangkan teh oolong

adalah semacam pencampuran antara teh hitam dan teh hijau, takni mengalai

(21)

unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang

(karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan

wangi-wangian dari bahan-bahan non teh (Radiana, 1985).

Komposisi Kimia Teh

Komposisi kimia daun teh segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar

Komponen Satuan (%)

Protein 16,0

Lemak 8,0

Klorofil dan Pigmen 1,5

Pektin 4,0

Pati 0,5

Polifenol yang dapat difermentasi 20,0

Polifenol lain 10,0

Kafein 4,0

Gum dan Gula gula 3,0

Asam Amino 7,0

Mineral (Abu) 4,0

Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996

Berikut ini adalah standar mutu dari teh hitam celup

Tabel 2. SNI Teh Hitam Celup

Kriteria Uji Persyaratan Kadar (%bb)

Bahan-bahan kimia dalam daun teh yaitu sebagai berikut :

Substansi fenol

Substansi fenol/ polifenol tersusun atas katekin dan flavonol.

a. Katekin/tannin

Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin

(22)

tersusun atas : katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo

katekin galat. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 20-30%.

(Danang, 2011)

Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat

menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu

dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma.

Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.

Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh.

Adapun katekin teh yang utama adalah epicatehcin (EC), Epicatehcin galat

(ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki

sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada

seduhan teh.

(23)

b. Flavanol

Flavonol memiliki rumus kimia hampir serupa dengan katekin tetapi

berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Pada

pengolahan teh hitam, sekitar 90-95% flavonol dalam daun teh mengalami

oksidasi enzimatik membentuk produk oksidasi yaitu theaflavin (TF) dan

thearubigin (TR).

Theaflavin merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang

dihasilkan. Senyawa ini berperan untuk membuat warna seduhan teh menjadi

kuning dan karakter “briskness” dan “brightness”. Dan thearubigin membuat

warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan “body”

dan strength” (Harler, 1996).

Berikut ini adalah gambar stuktur kimia theaflavin (TF) dan thearubigin

(TR)

Gambar 2. Stuktur kimia theaflavin dan thearubigin

2. Substansi bukan fenol

Substansi teh bukan fenol tersusun atas

a. Karbohidrat

Seperti tanaman lain, daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula

(24)

dan fruktosa. Kandungan karbohidrat secara keseluruhan yaitu sebesar 0,75% dari

berat kering daun.

b. Substansi pektin

Kandungan substansi pektin sebesar 4,9-7,6 % berat kering yang terdiri

atas pektin dan asam pektat. Substansi ini dianggap menentukan sifat baik dari teh

hitam karena pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat

adanya enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara,

tetapi sebagian yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan asam

organik yang ada. Seperti pada bahan makanan lain ester menyusun aroma.

c. Alkaloid

Alkaloid merupakan senyawa kimia dalam daun teh yang dapat

memberikan rasa segar. Komposisi alkaloid dalam daun teh sebesar 3-4% berat

kering. Alkaloid yang utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin, dan

theofilin. Kafein tidak mengalami perubahan, selama pengolahan teh hitam tetapi

akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan briskness

dari seduhan teh. Kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk teh dapat

menghasilkan kualitas teh yang baik. Berikut ini adalah gambar struktur kimia

kafein.

(25)

Gambar 4. Pembentukan kafein pada tanaman teh

d. Protein dan asam-asam amino

Protein (1,4-5% dari berat kering daun) memiliki peranan dalam

pembentukan aroma pada teh hitam. Selama proses pelayuan, terjadi

pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama

karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino.

e. Klorofil dan zat warna lain

Selama proses pengolahan, klorofil akan mengalami pembongkaran

menjadi foefitin yang berwarna hitam dan feoforbida (coklat). Karotenoid (zat

warna jingga) dalam daun teh juga menentukan aroma teh karena oksidasinya

menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton

(26)

f. Asam organik

Dalam proses metabolise terutama respirasi, asam organik berperanan

penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu asam organik

juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak

untuk tanaman. Asam organik dengan metil alkohol akan bereaksi membentuk

ester yang memberi aroma sedap.

Proses pengolahan teh

Pelayuan Teh

Di dalam praktek, pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan

(withering trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk.

Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa

panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah

kamar pelayuan (PTM, 2011).

Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%

(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh

ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven).

Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini

memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemprosesan daun teh menjadi

layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).

Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :

1. Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah

(27)

2. Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia

yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik,

umumnya temperatur yang baik 28-30oC.

3. Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.

4. Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia

dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan

normal.

5. Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu

dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah

pelayuan

(Hamdani et al, 2009).

Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu

perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya

kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat

withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan.

Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau

kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa

lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas

seperti buah masak (Andrianis, 2009).

Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proses

pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower.

Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam

conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling)

(28)

Perubahan fisik yang jelas adalah melemasnya daun akibat menurunnya

kandungan air. Keadaan melemasnya daun ini memberikan kondisi

mudah digiling pada daun. Selain itu, pengurangan air dalam daun akan

memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada suatu kondisi yang

tepat untuk terjadinya peristiwa oksidasi pada tahap pengolahan berikutnya

(Situmorang, 2010).

Penggilingan teh

Secara kimia, proses penggilingan merupakan awal proses terjadinya

oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada

proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak

(Widhia, 2010).

Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh

menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini

merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009).

Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :

Seluruh bagian pucuk dimemarkan dan digiling agar sebanyak mungkin

sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung

secara merata

1. Daun diperkecil agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran

grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran

2. Cairan sel daun diperas keluar sehingga menempel pada seluruh

(29)

Fermentasi Teh

Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam

bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam

daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang

menghasilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah

warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini

terjadi pada temperatur 28-29oC. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam

menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah

menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih 1,5-2 jam

(Foodinfo, 2009).

Selama fermentasi, warna daun berubah dan menjadi warna tembaga

gelap.Waktu fermentasi dihitung dari waktu penggulungan dimulai dan itu

seharusnya sesingkat mungkin dilakukan. Setelah 4 jam terjadi kehilangan

kualitas yang cukup besar. Dari ilustrasi reaksi ini, pada 3 jam fermentasi ekstrak

bahan larut air mungkin turun dari 50% menjadi 42% yang dihitung dari bahan

daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari

330 menjadi 240 unit ( Eden, 1982).

Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat

di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai

dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung

sehingga sel-sel daunnya rusak.Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu antara

22-28oC, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat

(30)

Fermentasi optimum (warna dan mutu seduhan baik)

Warna dan mutu belum

sempurna Warna dan mutu sudah

menurun

Lewat Fermentasi Kurang Fermentasi

Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh

yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk

sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh

yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Hubungan

antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh

terlihat pada Gambar 5

Waktu Fermentasi

Gambar 5. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh (Kamal, 1985).

Pengeringan Teh

Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada

saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal

terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.

Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang

digunakan dapat berupa ECPD (Endless Chain Pressure Dryer) maupun FBD

(31)

Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada saat jumlah zat-zat

bernilai yang terkumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 95-98oC yang dipakai

pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh menjadi 2-3% membuat

tahan lama disimpan. Beberapa perubahan kimia lain selain aktivitas enzim adalah

pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dari

karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah terbentuk 75-80% akan

hilang (Alf, 2004).

Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan bahan kimianya,

yang tertinggi terdapat pada daun peko. Zat zat/senyawa senyawa tersebut antara

lain adalah :

1. Katekin tidak berwarna tetapi mempengaruhi sifat teh jadi (bubuk teh) baik

rasa, warna maupun aromanya. Tanin yang terkandung 20-30% dari berat

kering daun. Pada peko kandungan kimianya 30% dari berat kering, pada

daun 2, 3 dan 4, masing-masing 21%, 18% dan 14% sedangkan pada tangkai

6-10% dari berat kering.

2. Karbohidrat : antara lain sukrosa, glukosa dan fruktosa, kandungan karbohidrat

pada teh terkandung 0,75% dari berat kering.

3. Pektin : antara lain sifatnya membentuk lapisan yang mengkilat, beratnya

4,9-7,7% dari berat kering daun.

4. Kafein : Kafein akan menyusun 3-4% dari berat kering daun dan peko

mengandung 3-4% dari berat kering, daun lainnya 1,5% dan tangkai 0,5%.

5. Protein : Seluruh protein dan asam amino berkisar antara 1,4%-5% dari berat

kering daun.

(32)

7. Mineral dalam daun teh + 4-5% dari berat kering daun

8. Enzim-enzim : amilase, glukosidase, oksimetialase, protease dan peroksidase

Tanaman Sirsak

Buah sirsak berukuran cukup besar, bentuknya tidak teratur. Kulit buahnya

berwarna hijau tua agak kekuningan setelah tua. Banyak terdapat duri lunak yang

pendek pada kulit buah ini. Daging buahnya berwarna putih, lunak, berserat, dan

mengandung banyak air. Didalam buah sirsak terdapat banyak biji berukuran kecil

berwarna hitam kecoklatan. Buah sirsak yang matang mengeluarkan aroma harum

yang khas. Soursop, guanabana, graviola, dan zuurzak adalah beberapa nama lain

sirsak di beberapa negara. Di Indonesia, sirsak disebut juga nangka belanda atau

durian belanda. Tambahan nama “belanda” diberikan karena buah ini didatangkan

ke Indonesia oleh Pemerintahan Kolonial Belanda pada abad ke-19. Nama sirsak

juga berasal dari bahasa Belanda zuurzak yang berarti kantung yang asam.Rasa

buah sirsak memang asam-manis menyegarkan sehingga buah ini sering dijadikan

jus, es krim, es buah, sari buah, selai buah, atau sirop (Haryadi, 2011).

Tinggi pohon sirsak bisa mencapai 9 meter dan batang utamanya

berukuran antara 10-13 cm. Tanaman sirsak memiliki daun yang agak tebal,

berbentuk bulat telur, permukaan bagian atas licin berwarna hijau tua, permukaan

bagian bawah berwarna lebih muda. Bunga sirsak berbentuk seperti kerucut,

berwarna kuning muda, dasar bunga cekung, benang sari dan bakal buahnya

banyak. Bunga ini ini muncul dari ketiak daun, ranting atau cabang

(Haryadi, 2011)

Buah sirsak memiliki rasa yang manis asam dan memiliki kandungan gizi

(33)

lemak (0,3 g/100g) sehingga cocok untuk diet. Kandungan mineral seperti fosfor

dan kalsium yang berguna untuk pembentukan massa tulang serta mencegah

osteoporosis alias rapuh tulang (Haryadi, 2011).

Daun sirsak mengandung alkaloid, tanin, dan beberapa kandungan kimia

lainnya termasuk annonaceous acetogenins. Annonaceous acetogenins merupakan

senyawa yang terdapat dalam familia Annonaceae yang diduga memiliki potensi

sitotoksik. Senyawa sitotoksik adalah senyawa yang dapat bersifat toksik untuk

menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker (Zuhud,2011).

Alkaloid merupakan senyawa yang bersifat basa dan mengandung nitrogen

heterosiklik. Alkaloid umumnya bersifat toksik dan dapat mempengaruhi sistem

saraf pusat. Tanin termasuk senyawa fenol yang mempunyai aktivitas antioksidan,

memiliki rasa sepat dan dapat menyamakkan kulit (Robinson, 1995).

Annonaceous acetogenins terdapat dalam famili Annonaceae.

Annonaceous acetogenins mempunyai fungsi yaitu dapat menghambat trasfer

elektron pada mitokondria (Colman, 2009).

Acetogenins menghambat ATP (adenosinetrifosfat). ATP merupakan

sumber energi didalam tubuh. Sel kanker membutuhkan banyak energi sehingga

membutuhkan banyak ATP. Acetogenins yang merupakan kumpulan senyawa

aktif seperti muricatosin A, muricatosin B, annomuricin E, muricapentocin,

annopencotin A, annopencotin B, annopencotin C masuk dan menempel di

reseptor dinding sel dan merusak ATP di dinding mitokondria. Dampaknya

produksi energi didalam sel kanker pun berhenti dan akhirnya sel kanker mati

(34)

Sel kanker memiliki kemampuan untuk membelah cepat, bahkan dalam

hitungan jam yakni setiap 2-5 jam. Sedangkan sel normal biasanya 7-14 hari.

Pembelahan yang cepat itu memerlukan energi yang cukup besar berasal dari

ATP. Jika pasokan energi berkurang, aktivitas sel kanker melamban dan akhirnya

terjadi apoptosis. Hebatnya acetogenins sangat selektif, hanya menyerang sel

kanker yang memiliki kelebihan ATP. Senyawa itu tak menyerang sel sel lain

yang normal didalam tubuh. Mitokondia atau kondriosom merupakan oraganel

tempat berlangsungnya antara lain respirasi sel, metabolisme lemak, dan penghasil

energi adenosine trifosfat (ATP) (Trubus, 2011).

Manfaat Daun Sirsak

Salah satu tanaman yang digunakan dalam pengobatan herbal yakni

tanaman sirsak yang termasukdalam famili Annonaceae. Diperkirakan sejak

tahun 1940 tanaman sirsak telah digunakan sebagai pengobatan herbal.

Masyarakat Brasil merupakan masyarakat yang pertama kali memanfaatkan

tanaman sirsak untuk dijadikan obat baik bagian daun, biji, buah, batang, dan

akar. Daun sirsak dikatakan dapat berkhasiat untuk pengobatan kanker, yakni

dengan mengkonsumsi air rebusan daun sirsak.Selain itu, tanaman sirsak juga

dimanfaatkan untuk pengobatan diare, anti kejang, anti jamur, gatal-gatal dan

lain-lain (Taylor, 2002).

Hampir semua bagian dari tanaman sirsak dapat dimanfaatkan sebagai

obat. Suku Indian di Amerika Selatan menggunakan mulai dari akar, kulit kayu,

daun, daging buah, dan biji sirsak untuk mengobati beberapa macam penyakit.

Untuk mengobati kanker, bagian tanaman yang digunakan adalah daun dan

(35)

bioflavonoid yang berkhasiat sebagai antioksidan. Daun yang baik untuk

digunakan sebagai obat kanker adalah daun yang tidak terlalu muda dan daun

yang tidak terlalu tua. Hal ini berkaitan dengan kandungan senyawa acetoginin,

senyawa yang bersifat anti kanker. Pada daun yang terlalu muda, acetoginin

belum terbentuk, sedangkan pada daun yang terlalu tua, kandungan senyawa

acetoginin sudah berkurang. Berdasarkan kriteria tersebut, daun keempat sampai

keenam dari ujung ranting sangat baik digunakan (Haryadi, 2011).

Daun sirsak telah digunakan oleh sebagian masyarakat Indonesia untuk

mengobati beberapa penyakit, diantaranya sebagai obat sakit pinggang,

mengurangi rasa nyeri, gatal-gatal, reumatik, obat bisul, dan penurun panas.

Bahkan dikatakan dapat mengobati penyakit kanker, beberapa pasien yang

mengidap penyakit kanker sembuh dengan mengkonsumsi air rebusan daun

sirsak. Masyarakat juga memanfaatkan daun sirsak untuk mengusir serangga dan

sebagai pestisida (Mardiana, 2011).

Tanaman sirsak dapat menyembuhkan 12 jenis kanker sekaligus.Beberapa

diantaranya adalah kanker paru-paru, kanker payudara, kanker hati, kanker

prostat, kanker usus besar. Dan juga dapat mengobati darah tinggi, asam urat,

ambeien, sakit pinggang, bisul, penyakit kandungn kemih, keputihan.

Mengkonsumsi daun dan buah sirsak tidak hanya baik untuk penderita kanker,

tetapi juga untuk orang yang sehat. Kandungan Vitamin C yang tinggi pada sirsak

merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh

sehingga tidak mudah sakit dan memperlambat penuaan sehingga terlihat awet

muda. Kandungan serat yang tinggi bermanfaat untuk memperlancar sistem

(36)

besar. Selain itu, mengkonsumsi daun dan buah sirsak dipercaya bisa

meningkatkan nafsu makan.

Bagian sirsak yang bermanfaat antara lain adalah :

Buah sirsak

Bagian terbesar dari buah adalah kandungan air yang mencapai 82% dari seluruh

bagian daging buah. Kandungan karbohidrat sekitar 16% yang terdiri dari

glukosa dan fruktosa. Buah sirsak juga mengandung zat besi, fosfor dan kalium.

Sedangkan vitamin yang terkandung adalah vitamin A, B1, B2 dan C. Vitamin

paling dominan adalah vitamin C. Vitamin C dalam sirsak berperan sebagai

antioksidan yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh, memperlambat

proses penuaan, menjadi awet muda. Senyawa-senyawa fitokimia yang

terkandung di dalam buah sirsak :

annonain, acetaldehyde, muricine, muricinine, tannin, ananol, anomurine.

Buah sirsak juga mengandung serat yang tinggi, sangat baik untuk membantu

proses pencernaan

Daun sirsak

Seperti juga buahnya, daun sirsak mengandung berbagai zat aktif yang berkhasiat

untuk penobatan atau penyembuhan beragam penyakit. Senyawa yang

dimilikinya adalah: Annocatilin, annohexocin, annonacin, annomiricin.

Penyakit yang dapat disembuhkan dari daun sirsak antara lain: lever (penyakit

hati), kejang, batuk, rematik, radang sendi, dan rasa nyeri pada sel saraf

(37)

Khasiat bijih sirsak

Senyawa bioaktif yang terdapat pada biji sirsak adalah senyawa alkaloid yang

terdiri dari annonaine dan acetogenins. Di Indonesia senyawa bioaktif ini biasa

digunakan sebagai pestisida nabati. Bijih sirsak oleh sebagian masyarakat awam

dimanfaatkan sebagai anti cacing (vermifuges) dan untuk membunuh kecoa.

Akar sirsak.

Akar sirsak mengandung senyawa aktif annonain, tannin dan alkaloid. Sebagai

bahan yang digunakan untuk obat, akar pohon sirsak biasanya dikonsumsi dalam

bentuk teh. Akar ini digunakan sebagai obat penenang, antikejang, antidiabetes,

dan menurunkan tekanan darah

Kulit batang pohon sirsak

Kulit batang pohon sirsak mengandung senyawa tannin, fitosterol, caoksalat,

murisine, dan alkaloid. Kulit batang biasa dikonsumsi setelah direbus dengan air.

Air rebusannya digunakan untuk pengobatan penyakit asma, batuk, penenang dan

darah tinggi (hipertensi).

(38)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Analisa

Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sirsakyang

diperoleh dari Jalan Ngumban Surbakti, Pasar 8, Padang Bulan, Medan dan teh

hitam yg diperoleh dari Pasar Pringgan, Medan.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquades, kaolin

powder, indikator indigokarmin, KMnO4 0,1 N, larutan garam asam, larutan garam jenuh dan larutan gelatin.

Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

analitik, blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, kotak fermentasi, kompor,

pisau, erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur, buret, mortal dan alu,

termometer, cawan porselen, desikator, gelas, panci, sendok, saringan teh,

baskom, dan klip plastik.

Metoda Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(39)

Faktor I : Lama Pelayuan (P)

P1 = 15 jam

P2 = 16 jam

P3 = 17 jam

P4 = 18 jam

Faktor II : Perbandingan Teh Hitam dan Teh Sirsak (D)

D1 = 20% : 80%

D2 = 40% : 60%

D3 = 60% : 40%

D4 = 80% : 20%

Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1,93……… Dibulatkan menjadi n = 2

Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak

2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan model :

Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk

(40)

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

μ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek faktor D pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf

€ijk : Efek galat dari Faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

a. Persiapan bahan untuk daun sirsak

-. Diambil daun sirsak segar (daun 4 – daun 6) kemudian dilakukan sortasi untuk

membuang daun yang sudah rusak.

-. Daun sirsak dicuci bersih dengan air yang mengalir.

-. Ditiriskan.

-. Dilakukan pelayuan selama P1(15 jam), P2(16 jam), P3(17 jam ) dan P4(18 jam).

-. Dilakukan pencampuran mekanis.

-. Difermentasi dengan suhu 280C – 290C selama 1,5 jam

-. Dilakukan pengeringan dengan suhu 900C selama 25 menit

(41)

-. Dilakukan pencampuran bubuk daun sirsak dengan bubuk teh hitam dengan

perbandingan bubuk teh hitam dan bubuk teh sirsak (20%:80%, 40%:60%,

60%:40%, 80%:20%).

-. Dilakukan analisa terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik

(rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut :

1. Penentuan kadar tanin

2. Penentuan kadar air

3. Penentuan kadar abu

4. Uji organoleptik rasa

5. Uji organoleptik warna air seduhan

6. Uji organoleptik penampakan partikel

7. Uji organoleptik warna ampas seduhan

Parameter Penelitian

1. Penentuan kadar tanin (Sudarmadji et al, 1984)

Sebanyak 5 gram bahan yang telah ditumbuk halus ditambah 400 ml

aquadest kemudian dididihkan selama 30 menit, kemudian dimasukkan kedalam

labu takar 500 ml dan ditambah aquades sampai tanda tera, lalu disaring

(Filtrat I). Diambil 10 ml Filtrat I ditambah 25 ml indikator indigokarmin dan

750 ml aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna

kuning emas, misal diperlukan A ml. Diambil 100 ml Filtrat I ditambah

(42)

powder. Selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (Filtrat II).

Diambil 25 ml Filtrat II, dicampur dengan indikator indigokarmin sebanyak

25 ml dan aquades 750 ml kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal

dibutuhkan B ml. Standarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat.

1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gram tanin

Kadar tanin = ( 50A – 50B) xN / 0,1 x 0,00416 ) x 100% 5

2. Penentuan kadar air (Sudarmadji et al, 1984)

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan

pada cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya

dikeringkan dengan oven pada suhu 100 +

Kadar air (bb%) = Bobot awal sampel (g) - Bobot akhir sampel (g) x 100% 1oC selama kurang lebih 5 jam sampai

berat konstan. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator, ditimbang bobot

akhirnya.

3. Penentuan kadar abu (Sudarmadji et al, 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 3-5 gram dan diletakkan dalam cawan

porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel telah

terlebih dahulu dipanaskan diatas pemanas destruksi hingga terbentuk arang dan

tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu

550oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam

desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.

Kadar abu (% bk) = Bobot sampel setelah pengabuan (g) x 100% Bobot awal sampel

(43)

4. Uji organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1981)

Diseduh 2 gram teh daun sirsak dengan air panas sebanyak 200 ml

selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 11 orang panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Uji hedonik rasa

Skala Numerik Keterangan

4 Sangat Suka

3 Suka

2 Agak Suka

1 Tidak Suka

5. Uji organoleptik warna air seduhan (Liqour) (Numerik) (PTPN IV Siantar, 1997)

skala numerik. Untuk skala warna air seduhan adalah sebagai berikut:

Tabel 5. Uji hedonik warna air seduhan (liquor)

4 Air seduhan merah sangat pekat

3 Air seduhan merah pekat

2 Air seduhan merah agak pekat

1 Air seduhan merah tidak pekat

6. Uji organoleptik penampakan partikel (Appearance) (Numerik) (PTPN IV Siantar, 1997)

(44)

Tabel 6. Uji hedonik penampakan partikel (Appearance)

4 Sangat baik

3 Baik

2 Kurang baik

1 Tidak baik

Keterangan :

Sangat baik = Tidak ada partikel Baik = Sedikit partikel Kurang baik = Banyak partikel

Tidak baik = Sangat banyak partikel

7. Uji organoleptik warna ampas seduhan (Infused leaf) (Numerik) (PTPN IV Siantar, 1997)

selama 3 menit.Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 11 orang

panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna ampas seduhan adalah sebagai

berikut :

Tabel 7 Uji hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf)

4 Sangat cerah dan seperti tembaga

3 Cerah dan seperti tembaga

(45)

( Daun 4–6)

Pengeringan dengan suhu 90oC selama 25 menit

Gambar 6. Skema penelitian pembuatan bubuk teh campuran teh hitam dan teh sirsak

(46)

Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian pengaruh lama pelayuan pada teh hitam dan teh sirsak

yang dihasilkan terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa,

uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel dan uji

organoleptik warna ampas seduhan yang dihasilkan dari teh hitam dan teh sirsak,

seperti terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati

Lama

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama

pelayuan berpengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik

rasa, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel

dan uji organoleptik warna ampas seduhan.

Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian perbandingan teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan

terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, uji organoleptik

warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel dan uji organoleptik

(47)

Tabel 9. Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap parameter yang diamati

Keterangan :D1 = 20:80, D2 = 40:60,D3 = 60:40,D4 = 80:20

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

perbandingan teh hitam dan teh sirsak berpengaruh terhadap kadar tanin, kadar

air, kadar abu, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna air seduhan, uji

organoleptik penampakan partikel dan uji organoleptik warna ampas seduhan.

1. Kadar Tanin

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama

pelayuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar tanin teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama

pelayuan terhadap kadar tanin teh hitam dan teh sirsak dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin (%)

Jarak LSR Lama Pelayuan Rataan Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(48)

Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Kadar tanin

tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 6,032% sedangkan kadar

tanin terendah diperoleh pada perlakuan P1 (15 jam) yaitu 3,654%.

Hubungan lama pelayuan dengan kadar tanin teh hitam dan teh sirsak

dapat dilihat pada Gambar 7.

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar

tanin semakin meningkat. Peningkatan nilai kadar tanin mengikuti garis rekresi

seperti yang terlihat pada gambar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Alf (2004)

yang menyatakan bahwa perubahan yang terjadi selama pelayuan adalah

melemasnya daun akibat menurunnya kandungan air, selain itu pengurangan air

dalam daun akan memekatkan bahan bahan yang dikandung. ŷ= 0.796P - 8.219

(49)

Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin

kadar tanin teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama

pelayuan terhadap kadar tanin teh hitam dan sirsak dapat dilihat pada Tabel 11

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin (%)

Jarak LSR

Perbandingan teh

hitam _Rataan Notasi

0,05 0,01 dan teh sirsak 0,05 0,01

- - - D1 = 20 : 80 4,518 c B

2,00 0,270 0,372 D2 = 40 : 60 4,892 b A

3,00 0,284 0,391 D3 = 60 : 40 5,052 ab A

4,00 0,291 0,401 D4 = 80 : 20 5,204 a A

Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan D2, D3 dan D4. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan D3 dan berbeda nyata dengan D4. D3 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan D4. Kadar tanin tertinggi diperoleh pada perlakuan D4 (80 : 20) sebesar

5,204% sedangkan kadar tanin terendah diperoleh pada perlakuan D2 (40 : 60)

yaitu 4,892%.

Hubungan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin

(50)

Dari Gambar 8 diatas dapat dilihat bahwa kadar tanin tertinggi terdapat

pada perlakuan D4 yaitu perbandingan 80% teh hitam dan 20% teh sirsak dan

terendah pada perlakuan D1 yaitu perbandingan 20% teh hitam dan 80% teh

sirsak. Hal ini dikarenakan semakin banyak teh hitam maka semakin tinggi tanin,

dan apabila semakin sedikit teh hitam maka tanin akan semakin rendah.

Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin (%)

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi

antara lama pelayuan dan perbandingzan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Kadar Air

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air

4.52 4.89

Perbandingan teh hitam dan teh sirsak

K

ada

r t

anin

(51)

teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan

terhadap kadar air teh hitam dan teh sirsak dapat dilihat pada Tabel12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air (%)

Jarak

dengan perlakuan P2, dan berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan

P4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (16 jam) sebesar 7,652%

sedangkan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P1 (15 jam) yaitu 7,394%.

Hubungan lama pelayuan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.

ŷ= -0.069P2_{+ 2.340P - 12.11}

(52)

Dari Gambar 9 dapat kita lihat bahwa semakin lama pelayuan, maka kadar

air akan semakin semakin rendah. Selama proses pelayuan daun terjadi penurunan

kadar air yang disebabkan oleh mengalirnya udara kering dari blower ke daun

sehingga air dalam daun akan mengalami penguapan (berkurangnya kadar air)

yang menyebabkan daun menjadi layu atau lemas. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Food-info (2009) yang menyatakan bahwa tujuan pelayuan adalah

untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (bergantung kepada kelembaban

relatif dan suhu suatu daerah aw bahan).

Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air

pelayuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air

teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan

terhadap kadar air teh hitam dan teh sirsak dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak sirsak terhadap kadar air (%)

Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan D1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan D2, D3 dan D4. Perlakuan D2 berbeda nyata dengan perlakuan

D3 dan berbeda tidak nyata dengan D4. D3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan

(53)

Hubungan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air dapat

dilihat pada Gambar 10.

Dari Gambar 10 diatas dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat

pada perlakuan D3 yaitu perbandingan 60% teh hitam dan 40% teh sirsak, dan

terendah pada perlakuan D2 yaitu perbandingan 40% teh hitam dan 60% teh

sirsak. Hal ini dikarenakan kadar air pada teh hitam lebih tinggi dibandingkan teh

sirsak, sehingga apabila semakin banyak teh hitam maka semakin tinggi kadar air

nya.

Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air (%)

antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar

air berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

7.59 _7.43 7.62 7.60

(54)

3. Penentuan Kadar Abu

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu

kadar abu teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama

pelayuan terhadap kadar abu teh hitam dan teh sirsak dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Lama Pelayuan Rataan Notasi

0,050 0,010 0,05 0,01

- - - _P₁_{= 15 Jam} 4,645 c B

2,00 0,321 0,442 _P₂_{= 16 Jam} 5,048 b AB

3,00 0,337 0,464 _P₃_{= 17 Jam} 5,166 a A

4,00 0,345 0,476 _P₄_{= 18 Jam} 5,465 a A

Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan

perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

nyata dengan perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 5,465%

sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan P1 (15 jam) yaitu 4,645%.

Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu dapat dilihat pada

(55)

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar

abu semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Situmorang (2010)

yang menyatakan bahwa tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air yang

terdapat pada pucuk, untuk meningkatkan konsentrasi zat-zat didalam getahnya.

Jadi dengan meningkatnya konsentrasi zat-zat didalam getahnya maka konsentrasi

mineral juga meningkat.

Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh

perbandingan teh hitam dan teh sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar abu teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil

uji LSR pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu teh

hitam dan teh sirsak dapat dilihat pada Tabel 15.

ŷ = 0.257P + 0.83

Gambar 11. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu

(56)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Perbandingan teh hitam

dan teh sirsak Rataan

Notasi

Pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan D1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan D2 dan D3, dan berbeda nyata dengan D4. Perlakuan D2 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan D3 dan berbeda sangat nyata denganD4. D3 berbeda

nyata dengan perlakuan D4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 (40 :

60) sebesar 5,398% sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan D4

(80 : 20) yaitu 4,716%.

Hubungan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu dapat

dilihat pada Gambar 12.

(57)

Dari Gambar 12 diatas dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat

Dari Gambar 12 diatas dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan D2 yaitu perbandingan 40% teh hitam dan 60% teh sirsak, dan terendah

pada perlakuan D4 yaitu perbandingan 80% teh hitam dan 20% teh sirsak.

Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu (%)

antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar

abu tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Nilai Organoleptik warna ampas

Pengaruh lama pelayuan terhadap warna ampas

warna ampas teh hitam dan teh sirsak yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

lama pelayuan terhadap warna ampas teh hitam dan teh sirsak dapat dilihat pada

Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna ampas (numerik)