METODA PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama pelayuan pada teh daun jambu biji yang dihasilkan terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, dan uji organoleptik warna ampas seduhan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati Lama pelayuan (P) Parameter P1 P (15 jam) 2 P (16 jam) 3 P (17 jam) 4 (18 jam) Kadar air (%) 9,50 9,45 9,40 9,38 Kadar abu(%) 6,69 6,79 7,48 7,59 Kadar tanin (%) 0,22 0,20 0,19 0,18 Kadar serat (%) 2,74 2,79 2,85 2,92
Uji organoleptik rasa (numerik) 32,50 32,62 33,45 34,76 Uji organoleptik aroma
(numerik) 3,67 3,81 3,88 3,90
Uji organoleptik warna air
seduhan (numerik) 3,19 3,23 3,34 3,56
Uji organoleptik penampakan
partikel (numerik) 6,89 6,65 6,60 6,59
Uji organoleptik warna ampas
seduhan (numerik) 7,24 7,25 7,27 7,35
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, dan uji organoleptik warna ampas seduhan.
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama fermentasi pada teh daun jambu biji yang dihasilkan terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, dan uji organoleptik warna ampas seduhan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati Lama fermentasi (F) Parameter F1 F (70 menit) 2 F (80 menit) 3 F (90 menit) 4 (100 menit) Kadar air (%) 9,67 9,47 9,31 9,27 Kadar abu(%) 6,69 6,99 7,19 7,41 Kadar tanin (%) 0,22 0,20 0,20 0,17 Kadar serat (%) 2,79 2,83 2,84 2,83
Uji organoleptik rasa
(numerik) 33,02 33,13 33,23 34,01
Uji organoleptik aroma
(numerik) 4,26 4,03 3,42 3,34
Uji organoleptik warna air
seduhan (numerik) 3,17 3,32 3,37 3,46
Uji organoleptik penampakan partikel (numerik)
6,91 6,72 6,60 6,50
Uji organoleptik warna
ampas seduhan (numerik) 7,45 7,29 7,22 7,15
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, dan uji organoleptik warna ampas seduhan.
Kadar Air
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1 ) dapat dilihat bahwa lama pelayuan memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 15 Jam 9,50 a A
2 0,077 0,106 P2= 16 Jam 9,45 ab AB
3 0,081 0,111 P3= 17 Jam 9,40 ab AB
4 0,083 0,114 P4=18 Jam 9,38 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, P3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (15 jam) sebesar 9,50 % sedangkan kadar air terendah pada perlakuan P4
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar air teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 3.
(18 jam) yaitu 9,38 %.
Gambar 3. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar air
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar air dari teh daun jambu biji semakin rendah. Selama proses pelayuan daun terjadi penurunan kadar air yang disebabkan oleh mengalirnya udara panas dari blower ke daun sehingga air dalam daun akan mengalami penguapan yang menyebabkan daun menjadi layu atau lemas. Hal ini sesuai dengan Foodinfo (2009) yang menyatakan bahwa tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (bergantung kepada kelembaban relatif dan suhu suatu daerah serta aw bahan).
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - F1 = 70 Menit 9,67 a A
2 0,077 0,106 F2 = 80 Menit 9,47 b B
3 0,081 0,111 F3 = 90 Menit 9,31 c C
4 0,083 0,114 F4 = 100 Menit 9,27 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan F4. F3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan F4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 (70 menit) sebesar 9,67 % sedangkan kadar air terendah pada perlakuan F4
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 4.
(100 menit) yaitu 9,27 %.
Gambar 4. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap kadar air
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar air dari teh daun jambu biji semakin rendah. Hal ini diduga karena pada proses fermentasi (oksidasi enzimatis) pengendalian kelembaban udara pada proses ini
belum maksimal, sehingga terjadi kehilanganair pada serbuk teh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Putratama (2009) yang menyatakan bahwa apabila kelembaban udara dibawah 90%, maka menyebabkan bubuk teh yang diperoses akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh. kelembaban udara yang dipersyaratkan dalamproses fermentasi teh adalah 90-98
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 15 Jam 6,69 b B
2 0,308 0,424 P2= 16 Jam 6,79 b B
3 0,323 0,445 P3= 17 Jam 7,48 ab AB
4 0,332 0,457 P4=18 Jam 7,59 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 7,59 % sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan P4
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 5.
(15 jam) yaitu 6,69 %.
Gambar 5. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar abu dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin tinggi. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa peningkatan kadar abu seiring dengan lamanya pelayuan dapat disebabkan oleh semakin lama pelayuan maka kadar air dalam daun akan semakin menurun sehingga kadar abu yang ada pada daun mengalami peningkatan dibandingkan dengan sebelum pelayuan. Peningkatan persentase kadar abu ini disebabkan karena persentase kadar air yang semakin menurun akibat pelayuan.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - F1= 70 Menit 6,96 b A
2 0,308 0,424 F2= 80 Menit 6,99 ab A
3 0,323 0,445 F3= 90 Menit 7,19 ab A
4 0,332 0,457 F4= 100 Menit 7,41 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan F2, F3 dan berbeda nyata dengan F4. Perlakuan F2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan F3 dan berbeda nyata dengan F4. F3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan F4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 (100 menit) sebesar 7,41 % sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan F1
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 6.
(70 menit) yaitu 6,96 %.
Gambar 6. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap kadar abu
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar abu dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan jumlah kadar air yang terkandung didalam bubuk teh mengalami penurunan sehingga persentase kadar abu meningkat.
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Tannin
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
tannin teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 15 Jam 0,22 a A
2 0,010 0,014 P2= 16 Jam 0,20 b B
3 0,011 0,015 P3= 17 Jam 0,19 bc BC
4 0,011 0,015 P4=18 Jam 0,18 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Kadar tannin tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (15 jam) sebesar 0,22 % sedangkan kadar tannin terendah pada perlakuan P4
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 7.
(18 jam) yaitu 0,18 %.
Gambar 7. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar tannin
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar tannin dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin rendah. Pelayuan juga
merupakan proses prafermentasi. Selain untuk mengurangi kadar air pada daun, pelayuan juga bertujuan untuk melepaskan komponen tannin dari sel-sel dalam daun sehingga pada saat dicincang, tannin yang sudah terlepas dari sel-sel daun tersebut menjadi keluar dan bereaksi dengan oksigen sehingga terjadi proses fermentasi oksidasi. Semakin lama pelayuan dilakukan maka semakin banyak tannin yang mengalami perubahan oksidasi, dan menyebabkan kadar tannin dalam daun menjadi menurun. Hal ini sesuai dengan Fulder (2004) yang menyatakan bahwa akibat dari fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kada tannin teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tannin teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - F1= 70 Menit 0,25 a A
2 0,010 0,014 F2= 80 Menit 0,20 b B
3 0,011 0,015 F3= 90 Menit 0,19 bc BC
4 0,011 0,015 F4= 100 Menit 0,15 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan F dan berbeda sangat dengan F . F berbeda tidak nyata dengan
perlakuan F4. Kadar tannin tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 (70menit) sebesar 0,25 % sedangkan kadar tannin terendah pada perlakuan F4
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 8.
(100 menit) yaitu 0,15 %.
Gambar 8. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar tannin dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin rendah. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar tannin yang disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi terhadap tannin yang merubah senyawa tannin menjadi senyawa theaflavin, thearubigin, dan theanaftoquinon. Oleh karena itu semakin lama fermentasi maka kadar tannin dalam daun menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan Fulder (2004) yang menyatakan bahwa akibat dari fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam.
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Dari hasil sidik sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tannin dari teh daun jambu biji yang dihasilkan. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1F1 0,29 a A 2 0,020 0,028 P1F2 0,22 cd CD 3 0,021 0,029 P1F3 0,20 def DEF 4 0,022 0,030 P1F4 0,17 ghi FGHI 5 0,022 0,031 P2F1 0,27 ab AB 6 0,022 0,031 P2F2 0,20 def DEF 7 0,023 0,031 P2F3 0,20 def DEF 8 0,023 0,032 P2F4 0,13 k J 9 0,023 0,032 P3F1 0,24 c BC 10 0,023 0,032 P3F2 0,18 fgh EFGH 11 0,023 0,032 P3F3 0,16 hij HIJ 12 0,023 0,033 P3F4 0,16 hij HIJ 13 0,023 0,033 P4F1 0,21 de CDE 14 0,023 0,033 P4F2 0,19 efg DEFG 15 0,023 0,033 P4F3 0,19 efg DEFG 16 0,023 0,033 P4F4 0,14 jk IJ
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa nilai kadar tannin tertinggi terdapat pada perlakuan P1F1 yaitu sebesar 0,29%, sedangkan nilai kadar tannin terendah terdapat pada perlakuan P2F4 yaitu 0,13%. Hubungan interaksi antara lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar tannin yang terdapat dalam daun akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pada proses pelayuan, cairan pada sel-sel daun teresktrak keluar dan mengaktifkan enzim polifenol oksidase, sehingga pada proses fermentasi tannin mengalami proses oksidasi yang merubah senyawa tannin menjadi senyawa theaflavin, thearubigin, dan theanaftoquinon. Oleh karena itu semakin lama pelayuan maka kadar tannin dalam teh daun jambu biji menjadi semakin berkurang.
Kadar Serat
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 18.
Jarak LSR Lama Pelayuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1 = 15 Jam 2,74 d D 2 0,034 0,047 P2 = 16 Jam 2,79 c C 3 0,036 0,050 P3 = 17 jam 2,85 b B 4 0,037 0,051 P4 = 18 jam 2,92 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata sangat dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 2,92 % sedangkan kadar serat terendah pada perlakuan P1
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar serat teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 10.
(15 jam) yaitu 2,74 %.
Gambar 10. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar serat
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar serat dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini
menyebabkan kadar air semakin menurun. Menurunnya persentase air menyebabkan persentase kadar serat semangkin meningkat.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar serat teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa (numerik)
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 15 Jam 32,29 d D
2 0,359 0,495 P2 = 16 Jam 33,03 c C
3 0,377 0,520 P3 = 17 Jam 33,60 b B
4 0,387 0,533 P4 =18 Jam 34,62 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Skor tertinggi pada uji organoleptik rasa diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 34,62 sedangkan skor terendah pada uji organoleptik rasa diperoleh pada perlakuan P1
Hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 11.
(15 jam) yaitu 32,29.
Gambar 11. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa
Selama proses pelayuan, daun teh akan akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunkan kandungan air (Andrianis, 2009). Perubahan kimianya adalah perubahan asam-asam amino yang menyebabkan pembentukan aroma dan rasa (Lase, 2010). Sehingga semakin lama pelayuan maka semakin tinggi nilai aromanya.
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - F1 = 70 Menit 32,38 d D
2 0,359 0,495 F2 = 80 Menit 33,10 c C
3 0,377 0,520 F3 = 90 Menit 33,64 b B
4 0,387 0,533 F4 = 100 Menit 34,42 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan F4. F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Skor tertinggi pada uji organoleptik rasa diperoleh pada perlakuan F4 (100 menit) sebesar 34,42
sedangkan skor terendah pada uji organoleptik rasa diperoleh pada perlakuan F1
Hubungan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 12.
(70 menit) yaitu 32,38.
Gambar 12. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik rasa dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin meningkat. Fermentasi merupakan proses yang sangat berperan dalam pembentukan rasa dari proses pembuatan teh hitam. Sesuai dengan pernyataan Kamal (1985) pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah, dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya menurun.
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda nyata
(P<0.05) terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 21.
Pada Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4F4 yaitu sebesar 35,87, sedangkan nilai uji organoleptik rasa terendah terdapat pada perlakuan P1F1
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa
yaitu 31,69.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1F1 31,69 m K 2 0,719 0,989 P1F2 31,85 m K 3 0,755 1,040 P1F3 32,42 hijklm GHIJK 4 0,774 1,066 P1F4 33,21 efgh CDEFGH 5 0,790 1,087 P2F1 32,04 klmn IJK 6 0,800 1,102 P2F2 32,77 ghijk FGHIJK 7 0,807 1,119 P2F3 33,07 fghi DEFGHI 8 0,812 1,131 P2F4 34,23 cd CD 9 0,817 1,140 P3F1 32,74 ghijkl FGHIJK 10 0,822 1,147 P3F2 33,80 cdef CDEF 11 0,822 1,155 P3F3 33,49 defg CDEFG 12 0,824 1,159 P3F4 34,36 c C 13 0,824 1,164 P4F1 33,04 fghij FGHIJ 14 0,826 1,169 P4F2 33,99 cde CDE 15 0,826 1,174 P4F3 35,57 ab AB 16 0,829 1,176 P4F4 35,87 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik rasa dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin meningkat. Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia pada daun. Perubahan fisik yaitu berkurangnya kadar air yang mengakibatkan daun menjadi layu dan tangkai menjadi lunak, sedangkan perubahan kimianya adalah perubahan