KARAKTERISTIK KOPI ROBUSTA ARGOPURO MENURUT TATA CARA DAN METODE PENGOLAHAN. STUDI KASUS KAFE BANJARSENGON). Karakteristik Kopi Robusta Argopuro dengan Proses Madu dan Penambahan Nanas (Studi Kasus Kafe Banjarsengon)” sebenarnya adalah karya orisinil saya, kecuali kutipan yang sumbernya saya sebutkan, tidak pernah diserahkan kepada lembaga manapun dan bukan karya jiplakan. Skripsi berjudul “Karakteristik Kopi Robusta Argopuro Menggunakan Proses Madu dan Penambahan Metode Nanas (Studi Kasus Kafe Banjarsengon)” oleh Mas Anang Fuad Rifa’i diuji dan disahkan pada: hari, tanggal: Selasa, 13 Desember 2022.
Karakteristik Kopi Robusta Argopuro dengan Proses Madu dan Penambahan Nanas (Studi Kasus Rumah Kopi Banjarsengon); Rendahnya nilai yang dihasilkan kopi Robusta dibandingkan dengan kopi Arabica membuat kopi Robusta undervalued. Upaya meningkatkan minat konsumen terhadap kopi robusta dengan mengolah kopi robusta menjadi kopi robusta yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisik kopi proses madu Robusta Argopuro fermentasi nanas dan mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ampas nanas terhadap uji hedonik kopi proses madu Robusta Argopuro. Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan ampas nanas, proses pengolahan kopi madu Robusta Argopuro dengan penambahan nanas, dan analisis parameter.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
- Rumusan Masalah
- Tujuan Penelitian
- Manfaat Penelitian
- Batasan Penelitian
Upaya ini meliputi pengolahan kopi robusta menjadi kopi fine robusta dengan metode honey process dengan penambahan ampas nanas. Berdasarkan permasalahan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui atribut kualitas fisik dan hedonik yang dihasilkan dari kopi Robusta Argopuro menggunakan metode honey process dengan penambahan ampas nanas. Bagaimana ciri mutu fisik kopi Robusta Argopuro dengan metode honey process dan fermentasi nanas.
Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi ampas nanas terhadap uji hedonik pengolahan kopi robusta Argopuro dengan metode honey process dan fermentasi nanas. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ampas nanas terhadap uji hedonik kopi Robusta Argopuro dengan metode prosedur madu. Pembaca dapat memberikan informasi mengenai karakteristik mutu fisik dan tingkat keunggulan kopi Robusta Argopuro dengan metode proses madu fermentasi nanas.
TINJAUAN PUSTAKA
- Kopi Robusta (Coffea canephora)
- Nanas (Ananas comosus L.)
- Fermentasi
- Rancangan Acak Lengkap (RAL)
- Uji Mutu Fisik
- Uji Adanya Serangga Hidup
- Uji Bau
- Uji Cacat Biji
- Uji Ukuran Biji
- Uji Kadar Air
- Uji Hedonik
- Penelitian Terdahulu
Tahapan pengujian fisik biji kopi adalah pengujian serangga hidup, uji bau, uji cacat biji, uji ukuran biji dan uji kadar air. Nilai cacat biji kopi sangat mempengaruhi mutu kopi yaitu biji pecah, biji berongga lebih dari satu dan biji hitam. Nilai error biji kopi merupakan salah satu karakteristik yang akan mempengaruhi kualitas kopi yang diseduh.
Pengujian mutu biji kopi dilakukan dengan menimbang biji kopi sebanyak 300 g, kemudian menghitung jumlah cacat dan mengklasifikasikan mutu biji berdasarkan SNI Novita et al., 2010). Penentuan nilai biji cacat dan klasifikasi mutu biji kopi dapat dilihat dari tabel 2.4 dan tabel 2.5. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui ukuran biji kopi yaitu besar dan kecil.
METODE PENELITIAN
- Waktu dan Tempat Penelitian
- Alat dan Bahan Penelitian
- Alat Penelitian
- Bahan Penelitian
- Pelaksanaan Penelitian
- Rancangan Penelitian
- Prosedur Penelitian
- Parameter Pengamatan dan Prosedur Analisis
- Uji Adanya Serangga Hidup (Badan Standardisasi Nasional, 2008)
- Uji Bau (Badan Standardisasi Nasional, 2008)
- Uji Cacat Biji (Badan Standardisasi Nasional, 2008)
- Uji ukuran biji (Badan Standardisasi Nasional, 2008)
- Kadar Air (Badan Standardisasi Nasional, 2008)
- Uji Hedonik (Badan Standardisasi Nasional, 2006)
- Analisa Data
Setelah menyusun rencana penelitian, buah kopi diolah dengan metode madu untuk mendapatkan kopi HS basah (lendir, kulit tanduk dan kulit ari). Selanjutnya, gunakan blender untuk membuat tumbuk nanas jenis cabai untuk hasil terbaik. Kupas 18 kg buah nanas dengan pisau untuk mendapatkan rendemen berupa pangkal nanas dan kulit nanas, lalu cuci 12 kg daging nanas di air mengalir dengan air bersih dan dapatkan air kotor yang digunakan untuk mencuci nanas, proses penyulingan buah nanas adalah dengan menggunakan blender , hingga tekstur buah nanas menjadi bubur buah untuk mendapatkan ampas nanas.
Selain itu, proses pengolahan ampas dilakukan dengan bantuan pulper untuk memecahkan atau mengupas kulit luar (pulp) buah kopi. Dari hasil proses pulping diperoleh 25 kg biji kopi HS basah (mucilage, corneum skin dan epidermis). Kemudian dilakukan proses pencucian dengan air bersih untuk menghilangkan lendir dan ampas nanas yang masih menempel pada biji kopi untuk mencegah proses jamur pada saat pengeringan.
Biji kopi yang baik memenuhi syarat umum SNI yaitu tidak terdapat serangga hidup pada biji kopi. Biji kopi yang baik memenuhi syarat umum SNI yaitu tidak berbau biji busuk atau biji berbau jamur. Pengujian biji kopi cacat dilakukan dengan menimbang 300 gram sampel kemudian disortir di atas kertas putih dan disinari dengan cahaya, memisahkan biji kopi cacat dari pengotor biji kopi biasa.
Hasil kadar biji rusak dan pengotor disebut persentase jejak, tinggi atau rendahnya persentase jejak menentukan kualitas biji kopi. Biji kopi yang melewati masing-masing ukuran ditimbang ke dalam wadah yang sebelumnya telah ditimbang menggunakan timbangan analitik. Cawan berisi polong kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum dilakukan proses oven (m1), kemudian cawan dan sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 16 jam.
Data hasil uji fisik dan uji hedonik diolah secara deskriptif dengan menggunakan Microsoft Excel 2016.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Mutu Fisik
- Uji Adanya Serangga Hidup
- Uji Bau
- Uji Cacat Biji
- Uji Ukuran Biji
- Uji Kadar Air
Kontaminasi kapang pada biji kopi dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penjemuran atau penjemuran yang kurang maksimal, pada proses fermentasi proses basah juga bisa karena sisa ampas yang masih menempel akibat proses pencucian yang tidak sempurna, kontaminasi jamur juga dapat terjadi. sebagai hasil dari proses pencucian (mikroorganisme dalam air), pengangkutan, penyortiran, pengeringan dan penyimpanan. Kadar air yang tinggi selama proses penyimpanan dapat dengan mudah menyebabkan tumbuhnya jamur, kopi yang tumbuh kapang akan mempengaruhi cita rasa dan dapat menurunkan harga jual. Kopi yang terkontaminasi kapang akan memiliki rasa berjamur yaitu akan menimbulkan bau jamur karena kandungan airnya yang tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang atau mildew (Novita et al., 2010).
Uji cacat biji merupakan salah satu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui mutu atau mutu biji kopi hijau, biji kopi hijau akan disortir dan dikelompokkan sesuai dengan nilai cacat yang didapat. Fermentasi mempengaruhi warna biji kopi yang dihasilkan, semakin lama waktu fermentasi maka warna biji kopi semakin gelap (Towaha, 2016). Dengan menghitung kandungan pengotor diperoleh nilai kandungan pengotor yaitu 0,03% sesuai dengan SNI yaitu kandungan pengotor untuk memenuhi syarat umum mengenai mutu biji kopi yaitu maksimal 0,5%.
Pengujian biji kopi yang tertahan pada ukuran 6,5mm tergolong biji besar, sedangkan biji kopi yang lolos ukuran 6,5mm dan tertahan pada ukuran 3,5mm tergolong biji kecil, klasifikasi ini mengacu pada SNI. Biji kopi yang baik dapat dilihat dari hasil takaran biji yaitu ukuran biji yang seragam sesuai ukuran masing-masing (Hidayat et al., 2021). Semakin tinggi kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi aktivitas metabolisme internal atau menyebabkan masuknya mikroba perusak (Daud et al., 2019).
0,934 yaitu lebih dari 0,05 yang berarti bahwa hasil pengujian kadar air kopi robusta honey process dengan penambahan nanas pada konsentrasi berbeda dan 80%) tidak berbeda nyata. Kadar air tertinggi pada konsentrasi nanas 80% dan kadar air terendah pada konsentrasi nanas 0% atau kontrol. Kadar air yang diperoleh merupakan proses pengikatan dan masuknya air ke dalam nanas sehingga air dapat diserap oleh kopi pada saat proses fermentasi berlangsung (Oktadina et al., hampir seluruh daging buah nanas mengandung 83,5% air dari 100 gram sedangkan kopi mengandung 11,23 % air Proses fermentasi menyebabkan kandungan air pada nanas larut dalam biji kopi sehingga membuat kadar air pada biji kopi cukup tinggi.
Kandungan air pada green bean honey process biji kopi dengan penambahan nanas masih lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol dikarenakan adanya proses pengikatan dan air yang masuk dari nanas ke dalam biji kopi.
Uji Hedonik
- Uji Hedonik Aroma Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Warna Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Sweetness Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Acidity Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Fruity Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Bitter Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Body Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Aftertaste Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Balance Seduhan Kopi
- Uji Hedonik Overall Seduhan Kopi
Nilai uji hedonik parameter aroma untuk semua perlakuan termasuk kategori agak enak, namun nilai tertinggi pada penambahan konsentrasi nanas 0% sebesar 3,46. Aroma khas kopi terbentuk akibat proses pemanggangan yang menyebabkan senyawa volatil menguap dan membentuk aroma kopi (Tawali et al., 2018). Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh terlihat bahwa fermentasi dengan nanas 0%, 30% dan 50% dikategorikan tidak disukai panelis, sedangkan skor tertinggi 3,09 pada konsentrasi nanas 80% dikategorikan agak suka.
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh, semua perlakuan dengan penambahan konsentrasi nanas bernilai 3 yang dikategorikan cukup mirip. Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedon parameter buah, kopi dengan konsentrasi nanas 0% dan 30% dikategorikan tidak suka dan kopi dengan konsentrasi 50% dan 80% dikategorikan cukup suka. Berdasarkan uji hedonik yang telah dilakukan diketahui bahwa semua perlakuan tergolong cukup mirip dengan nilai rata-rata tertinggi 3,24 dengan konsentrasi nanas 50% yang berarti paling disukai panelis.
Enzim bromelain yang terdapat pada nanas dapat memecah protein, kafein memiliki sifat yang mirip dengan protein, sehingga bromelain dapat menurunkan kandungan kafein pada kopi (Oktadina et al., 2013). Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh semua perlakuan, panelis lebih menyukai konsentrasi nanas 80% dengan skor tertinggi 3,20. Senyawa kafein berperan dalam pembentukan tubuh. Nanas mengandung bromelain yang dapat memecah protein dan gel sehingga dapat menurunkan kandungan kafein dalam kopi (Oktadina et al., 2013).
Rasa pahit akibat kandungan kafein dapat mempengaruhi semua karakteristik rasa termasuk karakteristik aftertaste kopi seduh (Kreuml et al., 2013). Berdasarkan nilai rata-rata semua perlakuan, panelis tergolong agak suka, dan penambahan nanas konsentrasi 80% memberikan nilai tertinggi, artinya panelis menyukai keseimbangan antara kopi seduh dan fermentasi nanas konsentrasi 80%. proses. Berdasarkan nilai uji hedonik rata-rata parameter keseluruhan, semua perlakuan dikategorikan agak disukai oleh panelis dan diperoleh skor hedonik tertinggi.
Ini umumnya merupakan ringkasan dari keseluruhan evaluasi holistik kopi oleh masing-masing panelis (Suwarmini et al., 2017).
PENUTUP
Kesimpulan
Saran
Formulasi dan uji kesukaan serbuk herbal instan antioksidan buah naga merah super (Hylocereus costaricensis) dengan pemanis alami daun stevia (Stevia rebaudiana bertoni m.). Karakteristik Proses Pengolahan Basah Kopi Robusta Argopuro dengan Fermentasi Nanas (Studi Kasus Rumah Kopi Banjarsengon). Pengendalian hama penggerek buah kopi (Hypothenemus hampei ferr.) pada tanaman kopi arabika (Coffea arabica L.) di perkebunan Rante Karua Tana Toraja Sulawesi Selatan.
Karakteristik morfologi biji kopi Robusta (Coffea Canephora) setelah dipanen di lereng Meru Betiri sebagai sumber belajar SMK berupa e-modul. Karakteristik biji kopi Robusta (Coffea Canephora) berdasarkan variasi metode pengeringan rumah kaca dan suhu ruang terhadap kualitas fisik, kimia dan rasa. Pengaruh suhu air seduhan terhadap mutu dan cita rasa kopi Arabica (Coffea Arabica) dan Robusta (Coffea Canephora).
Kualitas dan rasa kopi arabika merupakan hasil dari perlakuan fermentasi yang berbeda: suhu, jenis wadah dan penambahan fermentor. Di depan Anda ada 10 sampel kopi Robusta yang telah diberi 5 nomor acak untuk setiap sampel.
