i PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora P.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK PRODUK COOKIES
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Disusun oleh : Della Dianti Latifa 201810220311254
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2022
ii
iii
iv
v KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Esa, puji dan syukur dipanjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala limpahan berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat meneyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Produk Cookies”. Penulisan serta penelitian skripsi ini adalah salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian- Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir Aris Winaya, MM. M.Si, IPU. selaku Dekan Fakultas Pertanian–Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Hanif Alamudin M, S.Gz., M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah mendidik selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.
4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah mendidik selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.
5. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP dan Ibu Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.
selaku dosen penguji I dan II yang telah memberikan bimbingan kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Teknologi Pangan.
7. Ibu Sri Winarsih STP., MP. selaku Dosen Pembimbing kegiatan Program Pengembagan dan Pemberdayaan Desa (P3D).
8. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai awal hingga akhir sehingga menciptakan karya yaitu skripsi ini.
vi
vii DAFTAR ISI
PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Hipotesis Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Cookies ... 3
2.2 Kopi Robusta ... 5
2.3 Antioksidan ... 6
2.4 Kandungan Antioksidan pada Bubuk Kopi ... 7
2.5 Kandungan Bubuk Kopi ... 9
2.6 Kafein ... 10
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 12
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 12
3.2 Alat dan Bahan ... 12
3.2.1 Alat ... 12
3.2.2 Bahan... 12
3.3 Rancangan Penelitian ... 12
3.4 Pembuatan Cookies (Damat et al., 2019) ... 13
3.5 Parameter Penelitian ... 15
3.5.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)... 15
viii
3.5.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) ... 15
3.5.3 Ananilis Kadar Protein (AOAC, 2005) ... 16
3.5.4 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) ... 16
3.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC,2005)... 17
3.5.6 Analisis Kadar Kafein (Gebeyehu & Bikila, 2015) ... 17
3.5.7 Analisis Aktivitas Antioksidan (Tristanti, 2016) ... 18
3.5.8 Uji Intensitas Warna ... 18
3.5.9 Uji Daya Patah (Rahardjo, 2012) ... 19
3.5.10 Uji Organoleptik (Adawiyah, 2014) ... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21
4.1 Analisa Bahan Baku ... 21
4.2 Kadar Kafein ... 22
4.3 Aktivitas Antioksidan ... 23
4.4 Kadar Air ... 25
4.5 Kadar Abu ... 26
4.6 Kadar Protein ... 28
4.7 Kadar Lemak ... 29
4.8 Kadar Karbohidrat ... 30
4.9 Analisa Fisik ... 32
4.9.1 Daya Patah (Hardness) ... 32
4.9.2 Intensitas Warna ... 34
4.10 Organoleptik ... 36
4.10.1 Rasa ... 36
4.10.2 Aroma ... 38
4.10.3 Tekstur... 39
4.10.4 Warna ... 40
V. KESIMPULAN ... 42
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 43
LAMPIRAN ... 48
ix DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kopi Robusta ... 6
Gambar 2. Struktus Asam Klorogenat ... 7
Gambar 3. Struktur kimia kafein ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Cookies (modifikasi Damat, 2019) ... 14
Gambar 5. Rerata kadar air cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta .... 25
Gambar 6. Rerata kadar karbohidrat cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 31
Gambar 8. Cookies kontrol ... 54
Gambar 9. Cookies 3% bubuk kopi robusta... 54
Gambar 10. Cookies 6% bubuk kopi robusta... 54
Gambar 11. Cookies 9% bubuk kopi robusta... 54
Gambar 12. Cookies 12% bubuk kopi robusta ... 54
Gambar 13. Cookies 15% bubuk kopi robusta ... 54
x DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies ... 3
Tabel 2. Formulasi cookies ... 13
Tabel 3. Ketentuan Penilaian Organoleptik ... 20
Tabel 4. Kandungan Kimiawi Bubuk Kopi Robusta Basis Basah ... 21
Tabel 5. Rerata kadar kafein cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta .. 22
Tabel 6. Rerata aktivitas antioksidan cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 24
Tabel 7. Rerata kadar abu cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 27
Tabel 8. Rerata kadar protein cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta . 28 Tabel 9. Rerata kadar lemak cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 30
Tabel 10. Rerata daya patah cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 33
Tabel 11. Rerata kecerahan (L) cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 34
Tabel 12. Rerata kemerahan (a) cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 35
Tabel 13. Rerata kekuningan (b) cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 36
Tabel 14. Rerata organoleptik rasa cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 37
Tabel 15. Rerata organoleptik aroma cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 38
Tabel 16. Rerata organoleptik tekstur cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 39
Tabel 17. Rerata organoleptik warna cookies dengan penambahan bubuk kopi robusta ... 40
xi DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel ANOVA Kadar Air... 48
Lampiran 2. Tabel ANOVA Kadar Abu ... 48
Lampiran 3. Tabel ANOVA Kadar Protein ... 48
Lampiran 4. Tabel ANOVA Kadar Lemak ... 48
Lampiran 5. Tabel ANOVA Kadar Karbohidrat... 49
Lampiran 6. Tabel ANOVA Kadar Kafein ... 49
Lampiran 7. Tabel ANOVA Aktivitas Antioksidan ... 49
Lampiran 8. Tabel ANOVA Daya Patah ... 49
Lampiran 9. Tabel ANOVA Kecerahan (L) ... 50
Lampiran 10. Tabel ANOVA Kemerahan (a) ... 50
Lampiran 11. Table ANOVA Kekuningan (b) ... 50
Lampiran 12. Tabel ANOVA Organoleptik Rasa ... 51
Lampiran 13. Tabel ANOVA Organoleptik Aroma ... 51
Lampiran 14. Tabel ANOVA Organoleptik Tekstur ... 51
Lampiran 15. Tabel ANOVA Organoleptik Warna ... 51
Lampiran 16. Form Uji Hedonik Scale ... 52
Lampiran 17. Dokumentasi Cookies dengan Penambahan Bubuk Kopi Robusta 54 Lampiran 18. Plagiasi... 55
12 DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, D. R. 2014. Evaluasi Sensori Produk Pangan. 1–122.
Amiliyah, R., Sumono, A., & Hidayati, L. 2015. Deformasi Plastis Nilon Termoplastik Setelah Direndam Dalam Ekstrak Biji Kopi Robusta (Plastic Deformation of Thermoplastic Nylon After Immersed In Robusta Coffee Bean Extract). Pustaka Kesehatan, 3(1), 117–121.
Anam, C., & Handayani, S. 2010. Mi kering waluh (cucurbita moschata) dengan antioksidan dan pewarna alami. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 25(1), 72–78.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. 2014. Pengelolaan Dara Analisis Pangan.
Modul I.
Badan Standardisasi Nasional. 2004. Kopi Bubuk SNI 01-3542-2004. Standar Nasional Indonesia, 1.
Bourne, M. 2002. Food texture and viscosity: concept and measurement. Elsevier.
Charlina, W. 2016. Pengaruh Penambahan Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Kafein Biji Kopi Robusta (Coffea Canephora) Skripsi.
Universitas Bengkulu, 34.
Damat, D., Angriani, R., Setyobudi, R. H., & Soni, P. 2019. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science, 14(4), 493–500.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Daswin, N. B. T. 2013. Pengaruh Kafein terhadap Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. E-Jurnal Fakultas Kedokteran USU, 1(1).
Echeverria, M. C., & Nuti, M. 2017. Valorisation of the residues of coffee agro-industry:
perspectives and limitations. The Open Waste Management Journal, 10(1).
Ennis, D. 2014. The Effects of Caffeine on Health: The Benefits Outweigh the Risks.
Perspectives, 6(1), 2.
Fajiarningsih, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum tubesorum L) terhadap Kualitas Cookies.[Skripsi]. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Farhaty, N., & Muchtaridi, M. 2016. Tinjauan kimia dan aspek farmakologi senyawa asam klorogenat pada biji kopi. Farmaka, 14(1), 214–227.
Farida, A., Ristanti, E., & Kumoro, A. C. 2013. Penurunan Kadar kafein dan asam Total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakultatif dengan mikroba Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(2), 70–75.
Gafar, P. A. 2018. Proses Penginstanan Aglomerasi Kering dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko Kimia Kopi Bubuk Robusta (Coffea robusta Lindl. Ex De Will). Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 29(2).
Gebeyehu, B. T., & Bikila, S. L. 2015. Determination of caffeine content and antioxidant
13 activity of coffee. Am J Appl Chem, 3(2), 69–76.
Handoyo, P. 2017. Ekstraksi dan Karakterisasi Green Coffee Extract (GCE) dari Kopi Robusta Lampung.
Hartono, E. 2009. Penetapan Kadar Kafein Dalam Biji Kopi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Jurnal Biomedika, 2(15), 1–9.
Herawati, H., Sukohar, A., & Dharmais, R. S. K. 2013. Pengaruh Asam Klorogenat Kopi Robusta Lampung Terhadap Ekspresi Cyclin D1 dan Caspase 3 pada Cell Lines HEP- G2. Tidak Diterbitkan. Thesis. Lampung: Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.
Janwar, A. A. 2015. Pengaruh Penambahan Kopi Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi.
Skripsi, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasar. Diakses Pada Tanggal, 8.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI press, Jakarta.
Komar, A. 1984. Teknologi pengolahan jerami sebagai makanan ternak. Yayasan Dian Grahita, Bandung, 33.
Koto, F. A., Kadri, H., & Rofinda, Z. D. 2014. Pengaruh pemberian kopi instan oral terhadap kadar asam urat pada tikus wistar. Jurnal Kesehatan Andalas, 3(3).
Kuncoro, S., Sutiarso, L., Karyadi, J. N. W., & Masithoh, R. E. 2018. Kinetika Reaksi Penurunan Kafein dan Asam Klorogenat Biji Kopi Robusta melalui Pengukusan Sistem Tertutup. Agritech, 38(1), 105. https://doi.org/10.22146/agritech.26469
Lestari F, K. D. L., Ratnani, R. D., Suwardiyono, S., & Kholis, N. 2017. Pengaruh Waktu Dan Suhu Pembuatan Karbon Aktif Dari Tempurung Kelapa Sebagai Upaya Pemanfaatan Limbah Dengan Suhu Tinggi Secara Pirolisis. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2(1).
Liang, N., Xue, W., Kennepohl, P., & Kitts, D. D. 2016. Interactions between major chlorogenic acid isomers and chemical changes in coffee brew that affect antioxidant activities. Food Chemistry, 213, 251–259.
Mangiwa, S., & Maryuni, A. E. 2019. Skrining fitokimia dan uji antioksidan ekstrak biji kopi sangrai jenis arabika (Coffea arabica) asal wamena dan moanemani, papua. Jurnal Biologi Papua, 11(2), 103–109.
Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi oleh Perbandingan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Merah. Teknologi Dan Industri Pangan, 1, 105–
112.
Meliana. 2011. Aplikasi Oat Bran dalam Pembuatan Brownies Application of Oat Bran in Brownies Making Aplikasi Oat Bran dalam Pembuatan Brownies.
Mendoza, F., Dejmek, P., & Aguilera, J. M. 2007. Colour and image texture analysis in classification of commercial potato chips. Food Research International, 40(9), 1146–
1154.
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Depdikbud PAU
14 Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.
Mutmainna, N. 2013. Aneka Kue Kering Paling Top. Jakarta: Dunia Kreasi.
Naidu, M. M., Sulochanamma, G., Sampathu, S. R., & Srinivas, P. 2008. Studies on extraction and antioxidant potential of green coffee. Food Chemistry, 107(1), 377–384.
Oktadina, F. D., Argo, B. D., & Hermanto, M. B. 2013. Pemanfaatan nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk penurunan kadar kafein dan perbaikan citarasa kopi (coffea sp) dalam pembuatan kopi bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 1(3).
Oktavia, R. D. 2008. Evaluasi Produk Good Time Cookies di PT. Arnott’s Indonesia sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk.
Patriche, S., Boboc, M., Leah, V., & Dinică, R. 2015. Extraction and evaluation of bioactive compounds with antioxidant potential from green arabica coffee extract. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI-Food Technology, 39(2), 88–95.
Pristiana, D. Y., Susanti, S., & Nurwantoro, N. 2017. Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Fenol Berbagai Ekstrak Daun Kopi (Coffea sp.): Potensi Aplikasi Bahan Alami Untuk Fortifikasi Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).
Rahardjo, P. 2012. Panduan budidaya dan pengolahan kopi arabika dan robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ramadhan, A., & Mukhlisah, A. N. 2018. Pelatihan Pembuatan Kojirama (Kopi Biji Rambutan) sebagai Inovasi Kekayaan Nusantara di Desa Ladongi Kecamatan Malangke Kabupaten Luwu Utara. RESONA: Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat, 2(2).
Rejo, A., Rahayu, S., & Panggabean, T. 2011. Karakteristik Mutu Biji Kopi Pada Proses Dekafeinasi. EPrints UNSRI.
Rosita, R. 2016. Penentuan kandungan kimia biji kopi arabika Gayo secara non destruktif dengan Near Infrared Spectroscopy. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rosliuk, D., Rutkaite, R., Ivanauskas, L., & Jakstas, V. 2020. Interaction between cross- linked cationic starch microgranules and chlorogenic acid isomers in artichoke and green coffee bean aqueous extracts. Journal of Chromatography B, 1160, 122385.
Sabara, R. A., Tamrin, & Asyik, N. 2017. Pengaruh Penambahan Bubuk Kopi Terhadap Karakteristik Organaoleptik Produk Brownies. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(1), 370–381.
Satyajaya, W., Rangga, A., Nurainy, F., & Al Rasyid, H. 2014. Proses Pengambilan Keputusan Konsumen dan Atribut Produk Kopi Instan dalam Sachet [Consumer Decision Making Process and Product Attributes of Instant Coffee]. Jurnal Teknologi &
Industri Hasil Pertanian, 19(3), 297–306.
Sayuti, K., & Yenrina, R. 2015. Antioksidan alami dan sintetik. Padang. Universitas Adalas, 40.
Sedjati, S., Suryono, S., Santosa, A., Supriyantini, E., & Ridlo, A. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Fenolik Makroalga Coklat Sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis, 20(2), 124–130.
15 Sihombing. 2019. Paula netti sihombing 170822023 (Issue L).
Sofiana, N. 2011. 1001 Fakta tentang kopi. Yogyakarta: Cahaya Atma Pustaka.
Sukohar, A., Setiawan, W. F. F., & Sastramihardja, H. S. 2011. Isolasi dan karakterisasi senyawa sitotoksik kafein dan asam klorogenat dari biji kopi robusta Lampung. Jurnal Medika Planta, 1(4), 11–26.
Tello, J., Viguera, M., & Calvo, L. 2011. Extraction of caffeine from Robusta coffee (Coffea canephora var. Robusta) husks using supercritical carbon dioxide. The Journal of Supercritical Fluids, 59, 53–60.
Wijayanti, R., & Anggia, M. 2020. Analisis Kadar Kafein, Antioksidan dan Mutu Bubuk Kopi Beberapa Industri Kecil Menengah (Ikm) di Kabupaten Tanah Datar [Analysis of Cafein, Antixidant and Quality Levels Coffee Powder of Some Medium Small Industries (IKM) In the Tanah Datar Regency]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25(1), 1. https://doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.1-6
Wijiasih, W. 2020. Karakterisasi Cookies yang Diperkaya Protein Tepung Ampas Tahu dan Antioksidan Bubur Kulit Buah Naga Merah. Universitas Muhammadiyah Malang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi, jakarta, kimia pangan dan gizi. Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, S. 2010. Makanan fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu, 137–165.
Yoggi, A. S. 2017. Karakteristik Mutu dan Analisa Kadar Kafein dari Kopi Bubuk Lokal di Kota Padang. Universitas Andalas.
Yulisa, L., Indriani, Y., & Situmorang, S. 2013. Perilaku konsumsi mahasiswa Universitas Lampung terhadap kopi bubuk instan siap saji. Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis, 1(4), 326–
333.
Yusmarini. 2011. Senyawa Polifenol pada Kopi : Pengaruh Pengolahan, Metabolisme dan Hubungannya dengan Kesehatan. In Sagu (Vol. 10, Issue 2, pp. 22–30).
Zaddana, dkk. 2018. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Serat Pangan Biskuit Campuran Bekatul Beras Merah dan Ubi Jalar Ungu. 8(2).
16
