Pendahuluan
Latar Belakang Masalah
Namun pada kacang hijau terdapat senyawa anti nutrisi (penghambat tripsin, asam fitat, pentosan, tanin) yang menyebabkan rendahnya penyerapan nutrisi. Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung taoge (Phaseolus radiatus L.) sebagai alternatif diet ibu hamil dengan KEK.
Rumusan Masalah
Menurut Ahmadi (2009), blansing dengan cara direbus dapat menurunkan kadar protein sebesar 20%, gula sebesar 35%, vitamin dan mineral sebesar 40%. Pada penelitian ini metode blansing yang digunakan adalah pemanggangan, selain peralatannya mudah didapat, juga menghasilkan nutrisi yang tidak banyak hilang dalam proses pengolahannya.
Tujuan Penelitian
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Manfaat Penelitian
- Bagi Institusi
- Bagi Masyarakat
Ruang Lingkup Penelitian
Tinjauan Pustaka
Flakes
- Defenisi Flakes
- Bahan Pembuatan Flakes
- Syarat Mutu Flakes
- Proses Pembuatan Flakes
Tepung terigu terbagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu protein tinggi (minimal 12%), tepung terigu protein sedang atau sedang (10-11%) dan tepung terigu protein rendah (8-9%). Tepung terigu protein rendah memiliki warna lebih terang dan tekstur lebih halus dibandingkan tepung terigu protein tinggi (Paran, 2009).
Kecambah Kacang Hijau
- Pengertian Kecambah Kacang Hijau
- Kandungan Gizi Kecambah Kacang Hijau
- Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau
- Tepung Kecambah Kacang Hijau
Tepung kecambah kacang hijau merupakan tepung yang lolos ayakan 80 mesh atau 60 mesh dan memiliki bau yang harum. Kandungan gizi tepung kacang hijau metode sangray pada masa inkubasi kecambah kacang hijau selama 24 jam antara lain :
Zat Gizi Makro
- Karbohidrat
- Protein
- Lemak
- Kalori
Tingkat Metabolisme Basal (BMR) atau Basal Metabolic Rate (BMR) adalah kebutuhan energi minimum yang dibutuhkan tubuh untuk berjalan. Menurut WHO, kebutuhan energi seseorang adalah konsumsi energi yang berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi konsumsi energi seseorang jika memiliki ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas fisik yang diperlukan secara sosial ekonomi.
Kekurangan Energi Kronis (KEK)
- Defenisi KEK pada Ibu Hamil
- Tanda Dan Gejala KEK Pada Ibu Hamil
- Faktor Penyebab KEK Pada Ibu Hamil
- Dampak KEK Pada Ibu Hamil
- Upaya Penanggulangan KEK
- Hasil Pemeriksaan Lingkar Lengan Atas (LILA)
- Pengertian LILA
- Tujuan Pengukuran LILA
- Batas Ambang LILA
- Cara Mengukur LILA
- Komposisi Biskuit PMT pada Ibu Hamil KEK
Pola konsumsi sangat mempengaruhi ibu, jika konsumsi makanan semakin sedikit berbeda pada ibu hamil maka akan mempengaruhi kesehatan, contohnya adalah KEK. Perbanyak istirahat Ibu hamil sebaiknya menghemat energi dengan istirahat di siang hari minimal 2 jam sehari atau dengan mengurangi aktivitas yang melelahkan. Mengetahui risiko KEK pada WUS baik ibu hamil maupun ibu hamil untuk mengatasi ibu yang berisiko melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR).
Program pemerintah dalam pencegahan KEK pada ibu hamil adalah melalui pemberian Makanan Pendamping Makanan Pendamping (PMT) berupa Biskuit Sandwich dengan bahan pembuat/penyusun tepung, lemak nabati non hidrogenasi, gula, susu, telur, kacang-kacangan, buah-buahan kering, diperkaya vitamin dan mineral, tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai ketentuan pengawet dan pemanis, tanpa bahan pengawet, , 2009). PMT pada ibu hamil trimester I yaitu 2 buah/hari sampai tidak KEK (ukuran LILA normal) dan pada trimester II dan III yaitu 3 buah/hari sampai tidak KEK (ukuran LILA normal) (Kemenkes, 2017).
Uji Proximat
- Karbohidrat
- Protein
- Lemak
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kalori
Kandungan gizi Biskuit Extra Meal (MT) ibu hamil KEK seberat 60 gram/bungkus, kalori minimal 270 gram/bungkus, protein minimal 6 gram/bungkus, lemak minimal 12 gram/bungkus dan fortifikasi 11 vitamin dan 6 mineral. Bentuk PMT Ibu Hamil KEK adalah kue kering berlapis (sandwich cookie) dengan tulisan MT Ibu Hamil di permukaan kue. Mineral yang terkandung dalam suatu bahan dapat berupa dua jenis garam, yaitu garam organik dan anorganik.
Basal Metabolic Rate (BMR) atau Tingkat Metabolisme Basal (BMR) adalah kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses vital tubuh. Kebutuhan energi metabolisme dasar meliputi jumlah energi yang dibutuhkan untuk respirasi, peredaran darah, kerja ginjal, pankreas dan organ tubuh lainnya, serta untuk proses metabolisme dalam sel dan untuk menjaga suhu tubuh.
Uji Bakteri pada Flakes
- Salmonella
- Bacillus cereus
Salmonella dapat masuk ke saluran pencernaan bersama makanan atau minuman melalui jari tangan yang terinfeksi mikroorganisme patogen. Patogen ini kemudian ditumpahkan dalam tinja dan dapat dipindahkan ke tempat lain melalui air, makanan, tanah yang terkontaminasi (Pratiwi, 2008). Bacillus cereus merupakan bakteri Gram positif penyebab keracunan dengan gejala muntah dan diare (Dwiyanti, 2014; Rahmawati dan Bintari, 2014).
Bacillus cereus tersebar luas di alam, dengan spora yang lebih tahan terhadap cekaman lingkungan daripada sel vegetatifnya (Bottone menemukan bahwa Bacillus cereus dalam makanan dan susu. Jumlah bakteri Bacillus cereus melebihi 106 cfu/gram dalam makanan dinyatakan sebagai dosis infektif dan dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan, (Standarisasi Nasional9).
Pengujian Organoleptik
- Defenisi Organoleptik
- Panelis
- Persiapan Pengujian Organoleptik
Sesetengah produk boleh dikenali melalui bunyi yang dihasilkan apabila ia dipecahkan, digoncang atau dikunyah di dalam mulut. Sebagai contoh, apabila ia berkaitan dengan suka, anda boleh mempunyai skala hedonik seperti: sangat suka, sangat suka, suka dan sesuatu yang serupa. Sebaliknya, jika tanggapan tidak begitu, ia boleh mempunyai skala hedonik seperti: suka dan agak suka (Setyaningsih, 2010).
Dalam melakukan tes indra diperlukan sekelompok orang untuk menilai kualitas atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur tes indera tertentu. Peralatan untuk melakukan pengujian organoleptik direncanakan secara matang agar tidak ada peralatan yang tidak lengkap selama pengujian.
Penelitian Terkait
2011 Pengaruh Pemberian Tepung Kuman Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Mutu Kerangkungan dan Tingkat Kesukaan Bakso Ayam. 2012 Penambahan tepung kecambah kacang hijau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan campuran dan analisis tekno-ekonominya. 2014 Evaluasi mutu produk susu dari kecambah kacang hijau, investigasi umur kecambah dan konsentrasi na-cmc.
Sifat kimiawi tepung gabah dan kacang-kacangan dengan variasi pemutihan antar bahan cukup berbeda. 2015 Pengaruh proporsi tepung (ubi jalar fermentasi: dipanggang) dan waktu perkecambahan terhadap kualitas fisik dan kimia flakes.
Metode Penelitian
- Desain Penelitian
- Tempat Dan Waktu Penelitian
- Alat Dan Bahan
- Alat
- Bahan
- Rancangan Penelitian
- Penelitian Pendahuluan
- Penelitian Lanjutan
- Prosedur Pembuatan
- Pembuatan Kecambah Kacang Hijau
- Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau
- Pembuatan Flakes
- Analisa Prosimat
- Uji Kadar Karbohidrat
- Uji Kadar Protein
- Uji Kadar Lemak
- Uji Kadar Abu
- Uji Kadar Air
- Kalori
- Uji Bakteri
- Salmonella
- Bacillus cereus
- Uji Organoleptik
- Uji Kesukaan
- Mutu Hedonik
- Panelis
- Pengolahan Dan Analisa Data
Bahan yang digunakan adalah tepung terigu (merk segitiga biru), tepung tapioka, telur, gula pasir (merek mawar), margarin (merek palmia), garam, tepung kacang hijau. Rerata nilai kesukaan yang diberikan panelis terhadap aroma tepung kecambah kacang hijau berkisar antara . Hasil analisis rata-rata kadar air pada tauge flakes dapat dilihat pada grafik 14.
Rata-rata hasil analisis kadar abu tepung kecambah tepung kecambah dapat dilihat pada grafik 13. Hasil rata-rata analisis kalori tepung kecambah tepung kecambah dapat dilihat pada grafik 15.
Hasil Penelitian
Hasil Uji Organoleptik
- Warna
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
- Penilaian Organoleptik Flakes Tepung Terigu
Hasil uji organoleptik untuk warna tepung flakes dengan penggantian tauge dengan empat perlakuan diperoleh rata-rata hasil uji hedonik untuk warna flakes ditunjukkan pada grafik 5.1.1, respon 25 panelis terhadap warna tepung flakes dengan tauge menunjukkan adanya penggantian tepung yang signifikan. Hasil uji organoleptik rasa tepung flakes dengan diganti tepung kecambah kacang hijau dengan empat perlakuan diperoleh rata-rata uji hedonik warna flakes disajikan pada grafik 5.1.2. Respon 25 panelis terhadap rasa tepung serpih yang diganti dengan tauge menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada tauge. Rerata nilai kesukaan rasa tepung kacang hijau flakes yang diberikan oleh panelis berkisar antara.
Pengaruh substitusi tepung kecambah kacang hijau pada flakes dapat dilihat pada diagram di bawah ini. Dimana perlakuan D substitusi 10 g tepung kecambah kacang hijau memiliki rata-rata kesukaan terhadap uji aroma dan.
Hasil Uji Mutu Hedonik
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
Rerata nilai kualitas warna tepung kecambah kacang hijau yang diberikan oleh panelis berkisar antara Rata-rata nilai kualitas aroma tepung kecambah kacang hijau yang diberikan oleh panelis berkisar antara. Rerata nilai kualitas rasa tepung kecambah kacang hijau yang diberikan oleh panelis berkisar antara.
Hasil uji kualitas hedonik tekstur tepung terigu dengan penggantian tepung kecambah kacang hijau dengan empat perlakuan diperoleh rata-rata hasil uji kualitas hedonik tekstur tepung flakes yang ditunjukkan pada grafik 5.2.4 respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap tekstur tepung flakes. Rerata nilai kualitas tekstur tepung kecambah kacang hijau yang diberikan oleh panelis adalah dari.
Hasil Uji Proximat
- Kadar Karbohidrat
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Abu
- Kadar Air
- Kadar Kalori
Pada grafik di atas terlihat bahwa kandungan protein pada tepung kecambah kacang hijau tertinggi pada perlakuan A (substitusi tepung kecambah kacang hijau 40 g). Pada grafik di atas terlihat bahwa kadar abu pada tepung kecambah kacang hijau flakes paling tinggi pada perlakuan D (penggantian tepung kecambah kacang hijau sebanyak 10 g). Pada grafik di atas terlihat bahwa kadar air pada tepung kecambah flakes tertinggi pada perlakuan A (40 g penggantian tepung kecambah kacang hijau).
Rata-rata hasil analisis kandungan protein pada tepung buncis flakes dapat dilihat dari grafik 11. Hasil analisis bakteri Bacillus cereus pada tepung buncis flakes dapat dilihat dari tabel 14.
Hasil Uji Bakteri
- Salmonella
- Bacillus cereus
Pembahasan
Uji Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Tekstur
Hasil uji Friedman pada taraf kepercayaan 95% menunjukkan adanya pengaruh atau perbedaan yang signifikan penambahan tepung kecambah kacang hijau terhadap kesukaan warna serealia panelis. Hasil uji rasa organoleptik menunjukkan tepung kacang hijau flakes 70g : 30g memiliki tingkat kesukaan paling tinggi yaitu 3,16 (suka) dengan kualitas hedonik 3,48 (agak manis), sedangkan tepung kacang hijau flakes 60g : 40g memiliki tingkat kesukaan paling rendah yaitu 1,90 (tidak suka). Hasil uji Friedman pada taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh atau perbedaan yang signifikan penambahan tepung kecambah kacang hijau terhadap kesukaan rasa sereal panelis.
Hasil uji Friedman dengan tingkat kepercayaan 95% menunjukkan adanya pengaruh atau perbedaan yang signifikan penambahan tepung kecambah terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa flake. Hasil uji Friedman dengan tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh atau perbedaan yang signifikan dengan penambahan tepung tauge terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur flake.
Uji Proximat
- Kadar Karbohidrat
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kalori
Hal ini sejalan dengan penelitian Pratama & Kumalaningsih (2012) bahwa semakin tinggi proporsi tepung tauge maka semakin tinggi kandungan protein pada bahan dasar makanan yang dihasilkan. Rata-rata hasil analisis kandungan lemak pada tepung serpih tauge dapat dilihat pada grafik 12. Lemak pada tepung serpih ini dipengaruhi oleh jumlah tepung, semakin tinggi kadar tepung pada serpih maka semakin tinggi pula kandungan lemak pada tepung serpih.
Hal ini sejalan dengan penelitian Pratama & Kumalaningsih (2012) bahwa semakin banyak proporsi tepung tauge maka semakin rendah kandungannya. Hal ini sejalan dengan penelitian Pratama & Kumalaningsih (2012) bahwa semakin banyak proporsi tepung tauge maka semakin tinggi kadar abu bahan baku makanan yang dihasilkan.
Uji Bakteri
- Salmonella
- Bacillus cereus
Namun, tidak ada pengaruh atau perbedaan yang signifikan aplikasi tepung kecambah kacang hijau terhadap uji mutu hedonik tekstur flake. Penambahan tepung kecambah kacang hijau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan campuran dan analisis tekno-ekonominya. Bentuk uji organoleptik “Pemanfaatan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus Radiatus L.) sebagai makanan alternatif bagi ibu-ibu.
Bentuk uji organoleptik “Menggunakan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus Radiatus l.) pada flakes sebagai makanan alternatif. Judul Skripsi: Pemanfaatan tepung serpih dari tauge (Phaseolus Radiatus L.) sebagai alternatif diet ibu hamil dengan KEK.
Penutup
Kesimpulan
Mengkonsumsi 45-70 g flakes per hari dapat dijadikan PMT ibu hamil karena kandungan kalorinya memiliki nilai standar PMT ibu hamil, dan mengkonsumsi 70-105 g flakes per hari dapat dijadikan PMT ibu hamil karena kandungan proteinnya memiliki nilai PMT standar ibu hamil.
Saran
Hubungan Pola Konsumsi, Penyakit Menular dan Pantang Makan Terhadap Risiko Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada Ibu Hamil di Puskesmas Ciputat Kota Tangerang Selatan, 2011. Skripsi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah: Jakarta. Produksi bahan makanan campuran tepung beras, ubi jalar, tauge dan hasil olahannya sebagai bahan makanan bayi. Faktor penyebab KEK pada ibu hamil di Puskesmas Sambi Kecamatan Sambi Kabupaten Boyolali tahun 2012.
Asupan energi dan protein setelah program pemberian makanan tambahan untuk pemulihan ibu hamil dengan kekurangan energi kronis di puskesmas kota surabaya. Kandungan protein, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung tauge matang. Analisis pola makan ibu hamil dengan Kekurangan Energi Kronik (KEK) di Kecamatan Bobotsari Kabupaten Purbalingga.
Faktor-faktor yang berhubungan dengan kekurangan energi kronis pada ibu hamil di wilayah kerja Puskesmas Sungai Bilu Banjarmasin.
