K e r u s a k a n
M i k r o b i o l o g i s D a g i n g
K E L O M P O K 2 A
Anggota
Bintang Restu Putra Calista Yolanda Soleman
Yufi Anandia Salsabila Farid Mohamad Firdaus
Grace Marcella
Aulia Qotrunada Ulima Abidah Qoulan Tsabita
240210210008
240210210009
240210210010
240210210011
240210210012
240210210013
240210210014
Parameter Kerusakan Daging
Pembentukan Lendir
Pembentukan Warna Hijau
Menurut Simanjuntak dan Rivai (2009):
Perubahan Bau Perubahan Kekenyalan
Pembentukan Asam
Pembentukan Warna Kuning
Faktor mikroorganisme
masuk ke dalam tubuh hewan
Sumber Kontaminan
Isi/muatan usus hewan, sebelum dipotong hewan
disarankan tidak diberi makan.
Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih.
Metode penyembelihan dan penuntasan darah.
Kecepatan pendinginan.
Faktor Kerusakan
Faktor Pertumbuhan
(Fardiaz, 1992)
Intrinsik Ekstrinsik
nilai nutrisi daging keadaan air
pH
potensi oksidasi- reduksi
ada tidaknya substansi
penghalang atau penghambat
temperatur kelembaban relatif
ada tidaknya oksigen
bentuk atau kondisi daging
Pseudomonas
Penyebab Umum Pada Daging Segar
Faktor Kerusakan
Leuconostoc
Acinetobacter Moraxella
Lactobacillus
Khamir
Penicillium expansum
Thamnidium
Kapang
Bakteri Bakteri patogen pada daging dan produk olahannya
Salmonella sp
Clostridium perfringens sp
S. aureus C.botulinum E. coli
Aerob
B e n t u k K e r u s a k a n
A e r o b - B a k t e r i
Lendir di permukaan
Perubahan warna
Perubahan
lemak Fosforesensi Bau dan rasa
busuk
Oksidasi
Lactobacillus, Leuconostoc Pseudomonas,
Acinetobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus
Oksidasi
Bakteri lipolitik - Serratia, Marcescens : pigmen merah - Pseudomonas, Syncyanea : warna biru - Micrococcus, Flavobacterium : kuning
- Chromobacterium, Lividum : biru kehijauan, hitam kecoklatan
Photobacterium sp.
Aerob
B e n t u k K e r u s a k a n
A e r o b - K a p a n g
Bergetah/
lengket Berambut Bintik hitam Bintik putih
Noda-noda hijau Dekomposisi
lemak
Bau dan rasa menyimpang
Thamnidium
chaetocladioides, Mucor mucedo, Rhizhopus.
Cladosporium herbarum. Sporotrichum
carnis Geotrichum.
Penicillium expansum, P.
asperulum, P. oxalicum Thamnidium
Aerob
B e n t u k K e r u s a k a n B e n t u k K e r u s a k a n
A e r o b - K h a m i r
A e r o b - K h a m i r
Rasa busuk/masam Permukaan
berlendir
Lipolisis
Bau busuk/
masam
Diskolirisasi
B e n t u k K e r u s a k a n
A n a e r o b
Aerob
Bau dan rasa masam (Souring)
Kebusukan (Putrefaction)
Bau menyimpang (Taint)
Reaksi enzimatis daging selama pematangan/penuaan.
Produksi asam lemak dan asam asetat Proteolisis menghasilkan gas dan
asam
Terjadi dekomposisi protein
Disebabkan oleh H2S, merkaptan, indol, skatol, ammonia, dan amina.
Penyebab: Clostridium,
Pseudomonas, Alkaligenes, Proteus.
Pembentukan lendir Diskolorisasi
Noda/bintik kapang
T i t i k K r i t i s
Cara pemotongan daging di Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan salah satu sumber kontaminasi mikroorganisme yang paling
umum terjadi.
Pemotongan yang tidak higenis dan
kontaminasi dari pemotong merupakan dampak terbesar pada saat proses
pemotongan daging.
Kontaminasi Mikroorganisme pada Daging
T i t i k K r i t i s
Saat distribusi dan penjualan daging yang berasal dari udara terbuka
Peralatan yang digunakan
Suhu saat distribusi dan penjualan
Faktor lain yang menyebabkan kontaminasi mikroorganisme terjadi pada daging:
1.
2.
3.
Kontaminasi Mikroorganisme pada Daging
Pencegahan Kerusakan Mikrobiologis
Memasang filter udara
Mengurangi tingkat kelembaban Menghilangkan sumber
kontaminasi udara
Udara
Spora dari Bacillus spp., Clostridium spp., kapang, khamir, Micrococcus spp., dan Sarcina spp.
Mengurangi kontaminasi
Mengurangi
kontaminasi (Sumber eksternal)
Mengurangi atau menghambat
pertumbuhan mikroba Membunuh mikroba (sepenuhnya/sebagian) 1.
2.
3.
pembersihan dan sanitasi peralatan secara rutin
Peralatan
Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus, khamir dan kapang.
Peralatan : alat pengolahan, penyimpanan, dan transportasi melakukan pelatihan tentang
Personal hygiene kepada karyawan
Pemeliharan sanitasi
Pengecekan kesehatan karyawan secara berkala
Manusia
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Shigella spp, Escherishia coli, dll
Sumber kontaminasi : tangan yang kotor, kebersihan kurang, pakaian yang dipakai kotor, rambut, luka, dll
Pencegahan Kerusakan Mikrobiologis
Suhu : Penyimpanan pada suhu rendah (pendingan dan pembekuan)
Aw : Menjauhi Aw ideal pertumbuhan mikroba pada daging (0,99), dilakukan pengeringan
pH : 7 saat hidup; 5,4-5,6 setelah mati; 6 ternak stress
Oksigen : Pengemasan secara vacuum untuk mikroba aerob
Mengurangi/menghambat pertumbuhan mikroba Membunuh Mikroba
Dilakukan dengan memberi perlakuan terhadap
faktor lingkungan hidupnya Pemanasan : Sterilisasi
Irradiasi : Penyinaran dengan sinar buatan, seperti sinar gamma
Pemanasan : Pasteurisasi dan irradiasi dosis rendah
Membunuh mikroba sepenuhnya
Membunuh mikroba sebagian
Kerusakan mikrobiologis pada daging ditandai dengan adanya perubahan kekenyalan, pembentukan lendir, pembentukan asam, pembentukan warna hijau, pembentukan warna kuning, dan perubahan bau dengan faktor kerusakan yang timbul dari berbagai
macam sumber kontaminan. Bentuk kerusakan pada daging dapat disebabkan oleh bakteri, kapang, dan juga khamir baik dalam keadaan aerob maupun anaerob. Titik kritis
kontaminasi mikroorganisme pada daging terletak pada cara pemotongan daging di
rumah potong hewan, pemotongan tidak higienis, distribusi dan penjualan, peralatan yang digunakan, dan suhu. Pencegahan kerusakan mikrobiologis dapat dilakukan dengan
mengurangi kontaminasi pada udara, peralatan, dan manusia itu sendiri.
Kesimpulan
Azara, R., & Saidi, I. A. (2020). Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. Umsida Press, 1- 128.
Saputro, E. (2013). Dasar-dasar Pengolahan Daging. Batu : Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu
Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor Polimer Konduktif dan Neural Network. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX – ITS, ISBN No. 978-979-96565-5-1
Soeparno. 2009. Ilmu dan teknologi daging. Gajah Mada Univesrsity.
Yogyakarta
