Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rantai pasok umbi-umbian dan langkah-langkah pengembangannya dalam rangka diversifikasi konsumsi pangan berbasis produk umbi-umbian, khususnya umbi-umbian dan umbi-umbian manis. Di antara negara penghasil ubi jalar dunia, Indonesia merupakan negara terbesar kedua setelah China (Martin, 1984). Perkembangan luasan umbi manis secara nasional dalam lima tahun terakhir mengalami penurunan, demikian juga dengan perkembangan produksi.
Peran ubi jalar Provinsi Jawa Barat terhadap Indonesia untuk luas panen berkisar antara 19% sampai 21% untuk produksi (Tabel 4). Ekspor umbi manis masih memberikan nilai positif dibandingkan impor, dengan tren yang meningkat (Lihat Tabel 5 halaman 38). Hal ini akan membuat permintaan pasar akan umbi manis segar meningkat dan diharapkan dapat merubah pola budidaya yang saat ini kurang optimal menjadi lebih baik. Tabel 4. Perkembangan luas panen dan produksi umbi manis tahunan.
Selama periode tersebut, perkembangan produksi umbi kayu di Jawa Barat menunjukkan trend yang meningkat, meskipun relatif kecil yaitu 2,25%, sedangkan trend luas panen cenderung menurun (-2,04%). Perkembangan luas panen dan produksi umbi di Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 6 atau grafik pada Gambar 1. Jika produktivitas optimal tercapai, potensi produksi umbi ubi jalar Jawa Barat sebesar 722.522 ton per tahun.
Total produksi dan pangsa produksi umbi manis tahun 2007 dan 2008 selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 10 halaman 45.
Produksi umbi di daerah kajian Dengan mempertimbangkan bahwa
Jika dilihat selama 6 (enam) tahun terakhir, perkembangan luas panen dan produksi cenderung meningkat dengan kecenderungan masing-masing sebesar 2,99% dan 6,04% (Tabel 11) dan perkembangan produksi umbi kayu di Kabupaten Garut selama periode tahun dapat dilihat pada Gambar 5. Walaupun produktivitas umbi kayu masih jauh dari pertumbuhan produktivitas setiap tahun di Garut. Dari segi produksi umbi manis, Kabupaten Garut merupakan penghasil terbesar kedua di Provinsi Jawa Barat.
Jika program intensifikasi dilaksanakan dan produktivitas lahan optimal tercapai, Kabupaten Garut memiliki potensi produksi ubi jalar sebesar 560.096 ton per tahun. Perkembangan produksi ubi kayu di Kabupaten/Kota Tasikmalaya selama tahun dapat dilihat pada Gambar 6. Di Kabupaten Kuningan sebagai penghasil ubi jalar terbesar di Provinsi Jawa Barat biasanya produksinya meningkat pada tahun tersebut.
Meski bukan penghasil umbi-umbian, dan pangsanya relatif kecil, hanya sekitar 2%, namun dari sisi pengembangan industri pengolahan, Kabupaten Kuningan bisa menjadi basis pengembangan pasar umbi-umbian olahan. Dengan mempertahankan luas tanam kedua jenis umbi-umbian tersebut dan upaya intensif, Kabupaten Kuningan memiliki potensi produksi 133.000 ton umbi kayu-kayuan dan 149.500 ton umbi manis. Produksi bintil kayu di Majalengka relatif kecil yaitu hanya sekitar 2% dari total produksi bintil kayu di Jawa Barat.
Perkembangan luas panen dan produksi umbi sepanjang tahun mengalami penurunan dengan kecenderungan masing-masing sebesar -7,83% dan -3,94% dengan rata-rata produktivitas sebesar 14,94 ton per ha. Sentra umbi manis berada di Kecamatan Argapura, Kecamatan Maja; Kecamatan Cigasung; Kecamatan Majalengka dan Kecamatan Sukahaji. Pola tanam ubi jalar dalam 1 tahun umumnya antara padi – ubi jalar – padi, namun diantara petani tidak perlu mengikuti pola yang sama agar tidak mengalami masa panen yang sama.
Tabel 19 menunjukkan bahwa produktivitas umbi meningkat dari 8,3 kwintal per hektar pada tahun 2003 menjadi 17,2 kwintal per hektar pada tahun 2008, namun luas panen ubi kayu pada periode 2003-2008 menurun dengan kecenderungan -17,16%. Melihat kondisi tersebut, Kabupaten Ciamis perlu lebih menggalakkan pengembangan program intensifikasi dan perluasan guna peningkatan penggunaan dan produktivitas lahan, khususnya untuk tanaman umbi-umbian berkayu. Dapat dikatakan Kabupaten Ciamis bukan merupakan sentra umbi-umbian dan umbi-umbian manis di provinsi Jawa Barat, namun di Kabupaten Ciamis banyak terdapat industri yang menggunakan umbi-umbian dan umbi-umbian manis.
Selain itu, oleh pengepul umbi manis dapat dijual langsung ke pengecer di pasar tradisional baik lokal maupun luar daerah atau dijual ke pedagang besar dan industri sebagai bahan baku. Dari Gambar 11 terlihat bahwa umbi manis dipasarkan langsung ke konsumen dan sebagai bahan baku industri.Industri yang terbuat dari umbi manis terdiri dari (1). Produksi berbagai produk ubi jalar seperti keripik, stik, dodol campur ubi, jenis kue kering untuk dipasok ke pengecer, baik di toko/supermarket di daerah setempat maupun di luar daerah.
Selain Kabupaten Kuningan, umbi manis juga bisa dipasok dari Kabupaten Majalengka dan daerah lainnya. Industri keripik dan tepung ubi jalar baru berdiri sejak 2008, namun masih menghadapi kesulitan produksi dan pemasaran. Tepung ubi jalar dipasarkan ke industri makanan olahan berbahan dasar ubi jalar dan industri es krim skala kecil.
Kabupaten Kuningan merupakan daerah sentra ubi jalar di Jawa Barat, sehingga kabupaten ini ditetapkan sebagai percontohan kegiatan pengembangan wilayah IKM berbasis ubi jalar melalui pendekatan One Village One Product (OVOP). Di kabupaten ini, PT Galih Estetika merupakan industri yang membutuhkan pasokan umbi ubi jalar dalam jumlah besar. Selain perusahaan tersebut, di Desa Kalapagunung, Kecamatan Kramat Mulya, Kabupaten Kuningan, dibangun pabrik tepung ubi jalar pada tahun 2008 oleh PT Panajaya Agrolestari (dengan bantuan Dinas Pertanian Provinsi Jawa Barat) dengan kapasitas 1,5 ton per hari.
Dengan kapasitas tersebut, perusahaan dapat menerima pasokan umbi manis dari 6 (enam) kelompok tani dimana setiap kelompok tani dapat memasok hingga 20 ton per hari. Pola pasokan dalam produksi tepung ubi jalar adalah sebagai berikut (1) petani membentuk kelompok tani untuk memasok industri keripik. Pabrik tepung ubi jalar menjual 3 ton (Oktober 2009) ke pabrik kue Khoguan, Danon, Nissin (campuran tepung ubi jalar 30%); industri makanan, misalnya tepung bawang goreng dan dipasarkan ke distributor.
Gambar tersebut menunjukkan bahwa rantai pasok tepung ubi jalar belum berkembang atau dikatakan pendek yaitu kelompok tani pada industri keripik – pabrik tepung ubi jalar dan pada industri makanan. Dalam pemasaran umbi manis dapat digambarkan rantai pasok umbi manis memiliki 2 (dua) bentuk yaitu pertama dimulai dari petani yang menjual. Kerjasama dengan PT Galih didasarkan pada sistem kontrak dimana CV Sinar Umbi memiliki lahan umbi manis minimal 4 ha.
Pemanfaatan umbi manis dan umbi kayu sebagai bahan pangan telah meluas melalui cara memasak seperti merebus, memanggang dan sebagainya. Sejalan dengan perkembangan, saat ini telah terjadi diversifikasi pangan berbahan dasar umbi-umbian terutama umbi-umbian manis dan umbi-umbian berkayu yang beredar di pasaran. Sedangkan jenis produk yang dibuat langsung dari umbi ubi adalah keripik ubi, stik ubi, pasta dan lain-lain.
Selama ini sebagian besar masyarakat Indonesia hanya mengolah ubi jalar dengan cara tradisional, dan tepung ubi jalar belum banyak diketahui masyarakat, termasuk kegunaannya. Sedangkan di Amerika Serikat, umbi manis digunakan sebagai bahan baku industri lem, fermentasi, tekstil, farmasi, dan kosmetik. Secara umum umbi manis sebenarnya memiliki potensi sebagai pangan alternatif dan juga menguntungkan dari segi bisnis.
Meskipun potensi bahan baku pati ubi jalar, teknologi pengolahan, peralatan dan tenaga ahli pengolahan saat ini telah tersedia, namun pengembangan agroindustri pati ubi jalar masih terbatas. Pada musim hujan, pasokan ubi jalar segar biasanya berkurang, sedangkan pasokan menjadi terlalu banyak pada musim panas. Penggunaan tepung ubi jalar belum populer di masyarakat, padahal tepung ini memiliki banyak manfaat bagi kesehatan (kaya akan kalori dan provitamin A serta antioksidan).
Karena terbatasnya pemanfaatan umbi manis dan umbi kayu sebagai bahan pangan yang telah dikonsumsi langsung, maka perlu dilakukan diversifikasi produk menjadi produk olahan, baik produk setengah jadi (tepung) maupun produk jadi. Seperti telah dijelaskan di atas, umbi-umbian di daerah penghasil umbi manis seperti di Kabupaten Kuningan dan di Kabupaten Ciamis mulai mengolah umbi menjadi tepung. Tepung ubi jalar dan tepung singkong dapat dimanfaatkan oleh industri pengguna tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue kering, cake, mie, bahan tambahan dan lain-lain.
Selain itu, bungkil ubi jalar dan bungkil singkong diharapkan setidaknya bersaing dari segi harga. Umbi manis sebagai bahan baku tepung relatif murah, harga di tingkat petani pada bulan Oktober 2009 saat penelitian adalah Rp.400 Rp.600/. 7.644/kg (Tabel 4.20) atau harga tepung terigu kualitas terendah sekalipun Rp 5.000/kg (hasil wawancara) lebih tinggi dari harga bungkil ubi manis saat dipasarkan sebagai produk antara.
Namun realita di lapangan, harga tepung ubi jalar saat ini disamakan dengan harga singkong Rp 3.000,- belum menutup biaya operasional pembuatan tepung ubi jalar. Harga gandum adalah harga internasional setelah kurs rupiah (harga importir). **) harga tepung ubi jalar pada saat survei di kabupaten Kuningan.
