Evaluasi CPPB IRT, Penyusunan Rekomendasi SSOP dan HACCP pada UMKM Pabrik Tahu Pak Asep di Kedamaian Bandar Lampung
Theresa Virosa, Bram Setya Ramadhan, Silvi Melina, Airya Nuraprilia, Kanza Raka Sakhi
Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Produksi dan Industri, Institut Teknologi Sumatera, Lampung, Indonesia
Pendahuluan
Tahu merupakan sebuah produk makananan berupa padatan lunak yang bahan baku pengolahannya dari kedelai (Glycine sp) dengan pengendapan protein atau tidak ditambah bahan lain yang tidak diizinkan. Tahu merupakan jenis makanan tradisional dari bahan baku kedelai yang di dalamnya kaya akan protein, kalsium, zat besi, rendah sodium, kolesterol, dan kalori. Tahu juga memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah sehingga memiliki manfaat untuk menurunkan risiko penyakit jantung, kolesterol jahat (LDL), membantu mencegah kanker, menurunkan risiko diabetes, dan meningkatkan fungsi ginjal. Tahu dalam pemanfaatannya dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti tahu goreng, tahu sumedang, atau tahu isi yang mampu meningkatkan nilai tambah yang tinggi [1].
Pada penerapan untuk meningkatkan mutu dan kehalalan produk suatu UMKM diperlukan adanya penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), dimana harus sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). CPPB-IRT memiliki pengertian yaitu suatu standar yang memuat persyaratan yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha dalam menghasilkan pangan olahan yang aman, bermutu, dan layak konsumsi. Apabila standar ini telah terpenuhi dan diterapkan maka pelaku usaha akan mendapatkan izin edar yaitu Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) [2]. Pada literatur Meta, diketahui bahwa terdapat UMKM yang memproduksi tahu dengan kebersihan yang kurang diperhatikan, dimana ditemui dinding pabrik yang berdebu, langit-langit pabrik yang ditemui sarang laba-laba, lantai pabrik kotor, lubang anging berdebu, dan dipenuhi sarang laba-laba, serta sampah yang dibuang sembarangan di Gudang sekam padi [3].
Pada UMKM diperlukan penanganan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) dimana memiliki pengertian sebagai prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan yang dilakukan dengan menerapkan sanitasi dan hygiene. SSOP menjadi program sanitasi yang wajib pada sebuah industri dalam meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan serta menjamin sistem keamanan produksi pangan. Penerapan SSOP meliputi 8 kunci yaitu keamanan air, permukaan kontak bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, tempat cuci tangan dan toilet, proteksi bahan kontaminasi kimia, pelabelan, penyimpanan dan penanganan toksin, serta kesehatan pegawai dan pengendalian hama.
Dalam penanganan system keamanan pangan dilakukan system Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yang mulai diterapkan. HACCP merupakan sebuah system jaminan mutu yang mendasari pada kesadaran atau perhatian mengenai bahaya yang akan ditimbulkan pada berbagai titik ataupun tahapan produksi.
HACCP juga menjadi salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dalam menghasilkan pangan yang aman. Kunci utama HACCP yaitu antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir
Evaluasi ini bertujuan untuk mengukur pemenuhan standar CPPB-IRT, SSOP, dan HACCP dari Pabrik Tahu Pak Asep serta memberikan usulan perbaikan pada elemen yang tidak sesuai sehingga diharapkan dapat membantu UMKM dalam mendapatkan sertifikat keamanan pangan terkait, menghasilkan produk yang aman dikonsumsi Masyarakat serta mewujudkan kondisi kerja yang lebih aman, sehat, dan nyaman.
Metode
Penelitian ini diawali dengan melakukan observasi pada UMKM Tahu Pak Asep untuk mengetahui kondisi proses produksi pada UMKM ini. Dari proses tersebut, akan dilakukan evaluasi penerapan standar CPPB-IRT, SSOP dan HACCP UMKM Tahu Pak Asep Sebelum dilakukan evaluasi penerapan standar CPPB-IRT, SSOP, dan HACCP. Dilakukan identifikasi standar CPPB-IRT terlebih dahulu. Kriteria CPPB-IRT menggunakan standar
CPPB-IRT berdasarkan Peraturan BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206.
Setelah memperoleh standar kriteria CPPB-IRT, selanjutnya akan dievaluasi beberapa kegiatan yang sudah memenuhi standar CPPB-IRT yang mengacu pada hasil identifikasi pedoman standar CPPB-IRT Dari evaluasi tersebut, dapat dilakukan analisis penilaian standar CPPB-IRT dengan evaluasi penerapan standar CPPB-IRT. Pada tahap ini, akan dianalisis beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh UKM Tahu Pak Asep terkait CPPB-IRT mendapatkan P-IRT. Kemudian dilakukan penilaian terhadap penerapan standar SSOP, enilaian SSOP mengacu pada Peraturan Menteri Pertanian (2010) dan SNI 01-6159-1999. Dari proses kegitan yang telah dievaluasi, maka dilakukan analisis penilaian standar SSOP. Selanjutnya dilakukan pula observasi yang sama untuk evaluasi penilaian standar HACCP, pada tahap ini dianalisis pula beberapa kriteria pada penerapan HAACP yang harus dipenuhi oleh UMKM Tahu Pak Asep.
Hasil dan Pembahasan
