Tujuan penelitian adalah menganalisis substitusi tepung kentang 15%, 30% dan 45% terhadap mutu nastar ditinjau dari bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan penggantian tepung kentang antara 15%, 30% dan 45% terhadap mutu nastar yaitu mutu (bentuk seragam, bulat dan setengah lingkaran diameter 2 cm, rapi), warna kuning keemasan. , tekstur renyah dan rasa manis tidak berpengaruh terhadap nanas, aroma dan rasa kentang. Ciri-ciri tepung kentang adalah warna putih kekuningan, tekstur halus, rasa agak manis, aroma khas kentang harum dan kering.
“Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kentang (Solanum Sp) pada Produksi Kue Kentang (Inda Three Anova 2014)”. Berdasarkan uraian dan studi pendahuluan di atas, persentase tepung kentang adalah 15%, 30% dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan untuk membuat nastar. Penulis tertarik untuk meneliti kualitas, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa nastar dengan menggunakan tepung kentang sebagai bahan pengganti dalam pembuatan nastar.
Identifikasi Masalah
Pembatasan Masalah
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Tepung Kentang
Kentang digunakan sebagai tepung karena merupakan umbi-umbian yang mengandung karbohidrat berupa pati, tepung kentang mempunyai kandungan protein dan lemak yang rendah serta suhu gelatinisasi yang rendah, mempunyai butiran pati yang lebih besar dibandingkan jenis tepung lainnya serta viskositas maksimum yang paling tinggi (Ria Noviar Triana, 2016) ). Tepung kentang mempunyai ciri-ciri daya serap tinggi, tekstur halus, rasa agak manis, dengan aroma khas kentang yang harum. Salah satu cara agar kentang bisa bertahan lebih lama dan tetap berkualitas adalah dengan mengolahnya menjadi tepung kentang.
Penambahan tepung kentang dengan tepung lainnya (beras, sereal dan gandum) dapat dijadikan sebagai bahan pangan yang dapat menambah nilai gizi dan bermutu tinggi. Bahan baku yang didatangkan dari luar negeri masih digunakan dalam produksi nastar, salah satunya adalah gandum, dimana gandum merupakan bahan utama dalam produksi tepung terigu. Mutu nastar dapat dicapai melalui penggunaan bahan dan peralatan yang digunakan dengan baik, serta teknik pengolahan yang benar dan tepat.
Berdasarkan kajian teori yang telah dijelaskan diatas maka peneliti ingin mengetahui kualitas starter dengan mensubstitusi atau mengganti tepung kentang sebesar 15%, 30% dan 45%. Kerangka ini bertujuan untuk mengarahkan penelitian ke arah penelitian yang lebih akurat mengenai kualitas Nastar yang diproduksi. Ho = Tidak terdapat perbedaan pengaruh persentase penggantian tepung kentang 15%, 30% dan 45% terhadap mutu, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa terhadap jumlah tepung yang digunakan pada Nastar.
Ha = Terdapat perbedaan pengaruh substitusi tepung kentang persentase 15%, 30% dan 45% terhadap mutu, bentuk, warna, bau, tekstur dan rasa terhadap jumlah tepung yang digunakan. Jenis penelitian yang akan dilakukan adalah eksperimen yaitu dengan melakukan percobaan langsung substitusi tepung kentang pada produksi nastar. Metode eksperimen Penelitian di mana pengaruh perlakuan tertentu terhadap perlakuan lain ditemukan dalam kondisi terkendali.
Tempat dan Jadwal Penelitian
Objek Penelitian
Variabel Penelitian
Jenis Data
Sumber Data
Prosedur Penelitian
Tahap Persiapan
Alat penyajiannya adalah wadah/tempat yang digunakan untuk menyajikan Nastar, yaitu toples plastik berukuran ¼ kg. Dalam penelitian menganalisis kualitas kentang Nastar, harus diperhatikan pemilihan bahan baku yang baik dan berkualitas, yang akan mempengaruhi hasil Nastar. Tepung kentang yang digunakan dalam pembuatan Nastar merupakan tepung kentang berwarna putih kekuningan, mempunyai aroma khas kentang, tidak berjamur, kering dan bebas dari kotoran.
Tepung terigu protein rendah adalah tepung yang terbuat dari gandum yang memiliki kandungan protein gluten rendah. Margarin yang digunakan untuk membuat Nastar adalah margarin yang berkualitas baik, tidak berbau dan bersih. Telur berfungsi sebagai bahan campuran adonan dan sebagai olesan pada permukaan saat adonan nastar dibentuk.
Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan roti, adonan, makanan bayi, dan lain-lain. Tepung maizena yang digunakan untuk membuat natar adalah tepung maizena merk Maizenaku.. enak, menambah rasa pada susu dan menambah nilai gizi pada natar. Penimbangan bahan-bahan yang dilakukan dalam pembuatan natar dengan pengganti tepung kentang bertujuan untuk mengetahui kualitas natar yang baik sesuai dengan resep yang digunakan.
Tahap Pengolahan Nastar
Tahap Penilaian (Uji Organoleptik)
Nastart pengganti tepung kentang disajikan kepada panelis yang dipilih untuk menilai kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dengan melihat perbedaan sesuai kriteria yang tertera pada lembar organoleptik.
Rancangan Penelitian
Nilai rata-rata hasil penelitian kualitas Nastar bentuk bulat seragam pada setiap perlakuan setelah dilakukan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar berikut. Pada gambar diatas terlihat nilai rata-rata yang diperoleh setiap perlakuan yaitu X0 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,89 dengan kategori bentuk bulat seragam, perlakuan X1 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,67 dengan kategori bentuk bulat seragam, Sedangkan perlakuan X2 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,67 dengan kategori bentuk bulat seragam. nilai rata-rata sebesar 3,56 pada kategori bentuk bulat seragam, dan X3 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,67 pada kategori bentuk seragam. Pada gambar diatas terlihat nilai rata-rata yang diperoleh pada setiap perlakuan yaitu lingkaran dengan diameter 2 cm sedangkan pada perlakuan X2.
Berdasarkan uji statistik data hasil penelitian diketahui nilai Fhitung sebesar 2,20 lebih besar dari Ftabel pada taraf 5% yaitu 4,76 maka H0 ditolak dan Ha diterima karena tidak adanya pengaruh nyata dari penggantian tepung kentang t pada kualitas yang bulat, setengah lingkaran diameter 2 cm pada nanas. Berdasarkan uji statistik data hasil penelitian diperoleh nilai Fhitung sebesar 3,00 lebih besar dari Ftabel pada taraf 5% yaitu 4,76 maka H0 ditolak dan Ha diterima karena tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap nilai Fhitung. substitusi tepung kentang terhadap kualitas bentuk nastar yang rapi. Rata-rata kualitas warna nastar kuning keemasan Pada gambar diatas terlihat nilai rata-rata yang diperoleh setiap perlakuan yaitu X0 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,56 pada kategori warna nastar kuning keemasan pada perlakuan X1.
Rata-rata kualitas nastar wangi kentang Pada gambar diatas terlihat nilai rata-rata yang diperoleh setiap perlakuan yaitu X0 mempunyai nilai rata-rata sebesar 1,00 dengan kategori nastar wangi kentang, perlakuan Nilai rata-rata sebesar 2,00 dengan kategori wangi kategori aroma nanas kentang, sedangkan X2 pada perlakuan mempunyai nilai rata-rata 2,22 dengan kategori aroma nanas rasa kentang, dan X3 mempunyai nilai rata-rata 2,89 dengan kategori aroma nanas wangi kentang. Pada gambar diatas terlihat nilai rata-rata yang diperoleh setiap perlakuan yaitu X0 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,33 pada kategori tekstur nastar getas, perlakuan , sedangkan perlakuan X2 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,89 pada kategori tekstur nastar renyah, dan X3 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,89 pada kategori bentuk seragam. Fskor sebesar 1,94 lebih besar dari Ftabel pada taraf 5% yaitu 4,76 sehingga H0 ditolak dan H0 diterima karena tidak terdapat pengaruh nyata substitusi tepung kentang terhadap kualitas tekstur renyah nastar.
Pada gambar diatas terlihat nilai mean yang diperoleh dari masing-masing perlakuan yaitu X0 mempunyai nilai mean sebesar 3,56 pada kategori rasa nanas manis, sedangkan perlakuan X2 mempunyai nilai mean sebesar 3,56 pada kategori rasa nanas manis, dan X3 mempunyai nilai rata-rata sebesar 3,33 dengan. Berdasarkan uji statistik data hasil penelitian diperoleh nilai Fhitung sebesar 1,00 lebih besar dari Ftabel pada taraf 5% yaitu 4,76 maka H0 ditolak dan Ha diterima karena tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap nilai Fhitung. penggantian tepung kentang terhadap kualitas rasa manis nastar. Nilai rata-rata hasil penelitian mutu rasa kentang kes pada nastar setiap perlakuan setelah dilakukan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar berikut.
Berdasarkan uji statistik data hasil penelitian diperoleh nilai Fhitung sebesar 6,82 dan Ftabel pada taraf 5% sebesar 4,76 maka H0 ditolak dan Ha diterima karena terdapat pengaruh nyata penggantian tepung kentang terhadap kualitas produk. . rasa kentang di Nastar.
Pembahasan
- Kualitas Bentuk
- Kualitas Warna
- Kualitas Aroma
- Kualitas Tekstur
Dengan demikian hipotesis penelitian HO diterima, sehingga tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kentang yang signifikan terhadap kualitas bentuk nastar. Dengan demikian hipotesis penelitian Ho diterima, sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap kualitas warna emas nastar. Dengan demikian hipotesis penelitian Hadi diterima sehingga terdapat pengaruh yang signifikan terhadap kualitas rasa nanas, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan.
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan cookies karena lemak berfungsi sebagai penambah rasa, sehingga rasa pada tepung kentang dapat tersamarkan dengan adanya margarin. Semakin banyak tepung kentang yang Anda tambahkan ke dalam campuran starter, semakin kuat rasa kentangnya. Dengan demikian hipotesis penelitian Ho diterima bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kentang yang signifikan terhadap kualitas rebung.
Dengan demikian hipotesis penelitian Ho diterima sehingga tidak terdapat pengaruh signifikan substitusi tepung kentang terhadap kualitas rasa nanas. Dengan demikian hipotesis penelitian Ha diterima sehingga terdapat pengaruh yang signifikan substitusi tepung kentang terhadap kualitas rasa kentang pada nastar, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan tujuan penelitian dapat disimpulkan hasil mengenai mutu tepung kentang yang dilakukan melalui uji organoleptik.
Berdasarkan hasil analisis varians (ANOVA) diperoleh nilai Fhitung 2,25 ≤ Ftabel (4,76) pada taraf signifikan 5% yaitu Ho diterima yang berarti tidak terdapat pengaruh signifikan. Penggantian tepung kentang sebanyak 15%, 30% dan 45% terhadap mutu umur warna kuning keemasan. Berdasarkan hasil analisis varians (ANOVA) diperoleh nilai Fhitung 1,94 ≤ Ftabel 4,76 pada taraf signifikansi 5% yaitu Ho diterima yang berarti tidak terdapat pengaruh signifikan sebesar 15%, 30% pengganti tepung kentang. Berdasarkan hasil analisis varians (ANOVA) diperoleh nilai Fhitung 1,00 ≤ Ftabel 4,76 pada taraf signifikansi 5% yaitu Ha diterima yang berarti terdapat pengaruh signifikan sebesar 15. % , 30% dan 45% penggantian tepung kentang terhadap kualitas rasa manis nanas.
Berdasarkan hasil analisis varians (ANOVA), nilai Fhitung sebesar 6,82 ≥ Ftabel 4,76 pada taraf signifikansi 5% yaitu Ho diterima yang berarti tidak ada.
Saran
Warna Nastar Kuning Keemasan
Warna nastar kuning keemasan bukan warna nastar kuning keemasan Bukan warna nastar kuning keemasan.
Aroma Harum Dari Kentang
Tekstur Nastar Renyah
Rasa Manis dan kentang a. Rasa Nastar Manis
Pengaruh Kualitas Bentuk Bulat setengah lingkaran berdiameter 2cm FK = (Total) 2 /Jumlah respon (3 x 4)
Pengaruh Kualitas Warna
Pengaruh Kualitas Aroma
X0 dan X1 tidak berbeda nyata. X0 dan X2 tidak berbeda nyata.
Pengaruh Kualitas Tekstur (Renyah) FK = (Total) 2 /Jumlah respon (3 x 4)
Pengaruh Kualitas Rapi
Pengaruh Kualitas Rasa (Manis) FK = (Total) 2 /Jumlah respon (3 x 4)
Pengaruh kualitas rasa kentang FK = (Total) 2 /Jumlah respon (3 x 4)
