Tinjauan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi

(1)

Artikel ini diunduh oleh: [Aston University] Pada: 22 Agustus 2014, Pukul: 13:45

Penerbit: Taylor & Francis

Informa Ltd Terdaftar di Inggris dan Wales Nomor Terdaftar: 1072954 Kantor terdaftar: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

Tinjauan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi

Detail publikasi, termasuk instruksi untuk penulis dan informasi langganan: http://

www.tandfonline.com/loi/bfsn20

Pengaruh serat makanan terhadap sifat dan penerimaan produk daging: Sebuah tinjauan

Suman TalukderA

AIlmuwan, Divisi Teknologi Hasil Peternakan Lembaga Penelitian Hewan India , Izatnagar , Uttar Pradesh , 243122

Versi penulis yang diterima diposting online: 27 Sep 2013.

Mengutip artikel ini:Suman Talukder (2013): Pengaruh serat pangan terhadap khasiat dan penerimaan produk daging: Tinjauan, Tinjauan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, DOI:10.1080/10408398.2012.682230

Untuk link ke artikel ini:http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.682230

Penafian:Ini adalah versi naskah yang belum diedit dan telah diterima untuk diterbitkan. Sebagai layanan kepada penulis dan peneliti, kami menyediakan versi naskah yang diterima (AM). Penyalinan, penyusunan huruf, dan peninjauan bukti yang dihasilkan akan dilakukan pada naskah ini sebelum publikasi akhir Version of Record (VoR). Selama produksi dan pra-cetak, kesalahan mungkin ditemukan yang dapat mempengaruhi konten, dan semua penafian hukum yang berlaku pada jurnal juga terkait dengan versi ini.

HARAP SCROLL KE BAWAH UNTUK ARTIKEL

Taylor & Francis melakukan segala upaya untuk memastikan keakuratan semua informasi ("Konten") yang terkandung dalam publikasi di platform kami. Namun, Taylor & Francis, agen kami, dan pemberi lisensi kami tidak membuat pernyataan atau jaminan apa pun mengenai keakuratan, kelengkapan, atau kesesuaian untuk tujuan Konten apa pun. Setiap pendapat dan pandangan yang diungkapkan dalam publikasi ini adalah pendapat dan pandangan penulis, dan bukan merupakan pandangan atau didukung oleh Taylor & Francis. Keakuratan Konten tidak boleh diandalkan dan harus diverifikasi secara independen dengan sumber informasi utama. Taylor dan Francis tidak akan bertanggung jawab atas kerugian, tindakan, klaim, proses hukum, tuntutan, biaya, pengeluaran, kerusakan, dan kewajiban lain apa pun atau apa pun penyebabnya yang timbul secara langsung atau tidak langsung sehubungan dengan,

Artikel ini dapat digunakan untuk tujuan penelitian, pengajaran, dan studi pribadi. Setiap reproduksi substansial atau sistematis, redistribusi, penjualan kembali, pinjaman, sublisensi, pasokan sistematis, atau distribusi dalam bentuk apa pun kepada siapa pun secara tegas dilarang. Syarat & Ketentuan akses dan penggunaan dapat dilihat dihttp://

www.tandfonline.com/page/terms-and-conditions

Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.com

(2)

Naskah yang DITERIMA

Pengaruh serat makanan terhadap sifat dan penerimaan produk daging: Sebuah tinjauan

SUMAN TALUKDER

Ilmuwan, Divisi Teknologi Hasil Ternak

Institut Penelitian Kedokteran Hewan India, Izatnagar, Uttar Pradesh-243122

ABSTRAK

Daging merupakan sumber penting dari semua komponen nutrisi penting dari makanan kita sehari-hari

mengandung sebagian besar asam amino esensial, asam lemak, vitamin dan mineral yang kurang makanan nabati, tetapi tidak mengandung serat makanan, yang merupakan komponen yang sangat penting untuk normal

proses fisiologis/biokimia. Selama pemrosesan produk daging, nilai fungsionalnya bisa

ditingkatkan dengan suplementasi zat vegetatif kaya serat makanan seperti sereal dan kacang-kacangan tepung, bubur sayur dan buah-buahan, dll. dengan proses ini proporsi yang signifikan dari yang dibutuhkan setiap hari

tunjangan serat makanan dapat dipenuhi untuk konsumen daging yang sering. Konsumsi dari

produk daging yang diperkaya dengan serat makanan dapat mengarah pada pencegahan penyakit seperti koroner

penyakit jantung, diabetes, penyakit iritasi usus, obesitas dll. Di sisi lain, serat makanan bisa

secara efektif tergabung dalam produk daging olahan sebagai pengikat, pemanjang dan pengisi, mereka bisa

secara signifikan mengganti komponen lemak tidak sehat dari produk; meningkatkan penerimaan sebesar

perbaikan komponen nutrisi, pH, daya ikat air, stabilitas emulsi, shear press

nilai, karakter sensorik, dll. dari produk jadi. Penambahan serat pangan pada produk daging dapat meningkatkan hasil memasak sehingga keuntungan ekonomi juga.

Kata kunci:Serat makanan, sifat fisiko-kimia, sifat sensorik, efek kesehatan,

Diunduh oleh [Aston University] pada 13:45 22 Agustus 2014

(3)

Naskah yang DITERIMA

PERKENALAN

Pentingnya daging sebagai makanan terletak pada kenyataan bahwa daging merupakan sumber yang baik

protein bernilai biologis tinggi bersama dengan asam lemak esensial, vitamin, mineral dll juga menyediakan sejumlah mikronutrien penting yang berharga. Daging menyediakan satu atau lebih banyak fungsi target dalam tubuh di luar efek nutrisi normal dan membantu dalam peningkatan kesehatan atau kesejahteraan. Terlepas dari semua efek positif yang dimiliki daging

menarik punggung karena daging kekurangan serat makanan yang sangat penting. Penambahan serat pada daging

produk sedang meningkat saat ini, karena penggunaan teknologi dan manfaatnya bagi manusia

kesehatan (Vendrell-Pascuas dkk., 2000). Makanan yang mengandung proporsi serat makanan yang lebih tinggi adalah

dikenal untuk mengurangi risiko kanker usus besar, obesitas, penyakit kardiovaskular dan beberapa gangguan lain (National Cancer Institute, 1984). Beberapa serat makanan telah digunakan dalam

produk daging tidak hanya untuk menentukan kemungkinan efek menguntungkannya pada kesehatan tetapi juga sebagai

pengganti lemak potensial (Mansour dan Khalil 1997).

Daging mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol dalam jumlah tinggi, yang sering terjadi telah dikaitkan dengan masalah kesehatan (Fernandez-Gineset al.,2005). Selain itu daging olahan produk memiliki jumlah tambahan garam yang tinggi (Terrell dan Brown, 1981) dan lemak (Wirth, 1991)

yang merupakan faktor risiko tambahan untuk berbagai penyakit. Penelitian epidemiologi telah

menunjukkan hubungan antara diet kaya energi dan penyakit kronis (Kaeferstein

dan Clugston, 1995) dan oleh karena itu peningkatan kadar serat dalam makanan telah direkomendasikan

(Johnson dan Southgate, 1994).

Biji-bijian utuh mengandung serat dan sejumlah fitokimia yang bermanfaat. Ini adalah

tindakan gabungan dari komponen-komponen ini yang secara efektif melindungi terhadap penyakit. Bermacam-macam

(4)

Naskah yang DITERIMA

jenis serat telah digunakan untuk formulasi produk daging dan daging yang direstrukturisasi emulsi (Grigelmo-Miguel

et al.,

1999). Serat dengan WHC tinggi seperti pektin, gom dan psyllium telah disebut sebagai serat larut.

Gandum, gandum hitam, beras, dan sebagian besar biji-bijian lainnya terutama terdiri dari serat yang tidak larut

(Gerbang selatanet al., 1978; Englystet al., 1982). Oat memiliki proporsi serat larut yang lebih besar daripada biji-bijian lainnya. Legum dan kacang-kacangan juga merupakan sumber larut dan tidak larut yang baik

serat (Horn, 1997). Pengaruh berbagai serat pada makanan berkualitas berbeda menurut kuantitas

dan sifat serat pangan (Thebaudin et al., 1997 ).

Serat makanan

Istilah serat makanan tampaknya diciptakan oleh Hipsley (1953) untuk menggambarkan serat makanan dengan lebih baik

kandungan karbohidrat yang tidak tersedia dari makanan nabati, yang dianggap melindungi terhadap toksemia kehamilan. Trowell (1972) mendefinisikan serat pangan sebagai bagian dari keseluruhan biji-bijian, sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan yang menolak pencernaan di saluran pencernaan. Terdiri dari

karbohidrat yaitu selulosa, hemiselulosa dan pektin dan lignin non karbohidrat yang berbeda dalam struktur kimia dan morfologi dan efek fisiologis. Tumpahan

et al. (1978) menggunakan kata plantix untuk serat. Kata itu berasal dari tanaman dan matriks, karena senyawa tumbuhan yang tidak tercerna membentuk matriks kompleks di saluran cerna manusia

sistem. Trowell dkk. (1985) mendefinisikan istilah serat makanan sebagai “jumlah polisakarida

dan lignin yang tidak dicerna oleh sekresi endogen saluran cerna manusia

sistem". Sumber utama serat makanan berasal dari bahan dinding sel di sebagian besar makanan.

Sumber makanan serat pangan adalah sereal, sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Dalam tepung sereal,

(5)

Naskah yang DITERIMA

hemiselulosa dalam makanan disumbangkan oleh semua dedak dan sekam, selulosa dari buah-buahan dan lain-lain

sayuran dan lignin oleh sayuran berdaun (Van Soest, 1976). Schweizer dan Wursch

(1979) menganalisis sembilan belas serat sereal dan buah untuk mengetahui kandungan serat makanan. Mereka melaporkan

bahwa serat larut menyumbang 4-21% serat makanan pada dedak sereal dan 19-59% pada kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan. Theander dan Aman (1979) melaporkan bahwa larut dalam air

serat makanan (SDF) menyumbang 1-4% dan serat makanan tidak larut air (IDF) untuk 8-38%

dari bahan kering bahan makanan, seperti dedak gandum.

Manfaat serat dalam makanan

Karena berbagai karakteristik fungsional termasuk kapasitas menahan air,

pelumasan, stabilitas pembekuan/pencairan dan modifikasi tekstur, serat adalah ekstender yang berharga,

bahan pengikat dan pengganti lemak dalam pembuatan berbagai produk daging (Gelroth dan Ranhotra, 2001). Penggabungan serat dalam produk daging menarik banyak perhatian kesehatan konsumen yang sadar mencari produk rendah dan rendah lemak. Daging merah dan babi produk bisa mendapatkan keuntungan dari pelumasan, licin dan rasa tubuh dan mulut karena adanya serat sebagai pengganti lemak (Gelroth dan Ranhotra, 2001).

Karagenan sangat direkomendasikan untuk digunakan pada produk daging karena stabilitasnya pada suhu dingin,

stabilitas pembekuan/pencairan dan sifat pengikatan air (Mauro dan Wang, 1997). serat lainnya sumber seperti oat, kedelai, kacang polong, psyllium, serat nabati dan selulosa juga cocok untuk digunakan dalam daging (Andres, 1986; Przybyla, 1988; Chan dan Wypyszyk, 1988; Duxbury, 1993;

Mauro dan Wang, 1997). selulonTM, bakteri membentuk selulosa, berfungsi sebagai biaya rendah pemanjang protein surimi yang mahal serta meningkatkan tekstur dan penambahan

putihnya dengan warna surimi (Kent et al. , 1991). Dalam produksi analog daging

(6)

Naskah yang DITERIMA

dari protein nabati, penambahan bantuan psyllium mucilloid dalam memodifikasi tekstur untuk diberikan

daging seperti kenyal (Chan dan Wypyszyk, 1988).

Tepung terigu dalam nugget ayam (Raoet al., 1997), tepung kacang biasa dalam daging sapi sosis (Dzudieet al., 2002) dan tepung kedelai pada burger daging kerbau (Modiet al.,2003) telah digunakan sebagai pengisi, pengikat atau ekstender. Ada minat besar untuk meningkatkan konsumsi produk berbahan dasar oat yang mengandung SDF dan IDF (Behall

et al.,

1997;

Steenblocket al., 2001). Penambahan oat bran atau oat fiber pada produk daging yang dihaluskan

telah dibuktikan (Keeton, 1994; Serdaroglu dan Tomek, 1995; Desmond et al. ,

1998; Hughes

et al.

, 1998; Yilmaz dan Daglioglu, 2003).

Peran serat makanan dalam pencegahan penyakit

Penelitian epidemiologi telah menunjukkan hubungan antara pola makan yang mengandung kelebihan lemak dan gula serta munculnya berbagai penyakit kronis, termasuk usus besar kanker, obesitas, penyakit kardiovaskular dan gangguan lainnya (Best, 1991; Kaeferstein dan Clugston, 1995; Beecher, 1999). Peningkatan tingkat serat makanan dalam makanan sehari-hari telah direkomendasikan untuk menghindari penyakit ini (Eastwood, 1992; Johnsen dan Southgate, 1994) karena adanya serat dalam makanan mengurangi kandungan kalorinya dan diketahui menurun risiko penyakit tersebut (Desmedt dan Jacobs, 2001; Anon, 2001).

Penelitian terbaru memberikan bukti bahwa polisakarida kental bekerja di saluran cerna

saluran untuk mengurangi kolesterol darah dengan mengurangi penyerapan kolesterol atau asam lemak dan

menurunkan penyerapan kolesterol empedu (Andersonet al., 1984; Marlettet al.,1994). Serat

juga dapat mengubah konsentrasi serum hormon atau asam lemak rantai pendek yang mempengaruhi lipid

(7)

Naskah yang DITERIMA

model hewan menjadi aktif melawan agen yang menyebabkan perubahan metabolisme kolesterol (Shinnicket

Al., 1991). Fraksi diet larut dianggap terutama terlibat dalam menurunkan efek pada kolesterol darah dan penyerapan glukosa usus. Telah didokumentasikan bahwa

efek hipokolesterolemia dari serat makanan adalah karena peningkatan sekresi asam empedu dan kolesterol (Bosaeuset al.,1986).

Jenis serat makanan lain yang disebut pati resisten juga dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Pati resisten adalah jenis pati yang tahan pencernaan dalam jumlah kecil

usus dan melewati tidak berubah ke usus besar. Pati resisten difermentasi dengan

bakteri usus di usus besar memproduksi asam lemak rantai pendek. Lemak rantai pendek ini asam dapat membantu mengurangi kadar kolesterol darah. Beberapa makanan kaya akan pati resisten adalah biji-bijian dan biji-bijian yang digiling utuh atau sebagian, kacang-kacangan dan serpihan jagung (Sharmaet al., 2008).

Efek menguntungkan dari serat larut pada diabetes dapat dimediasi melalui lambat penyerapan dan pencernaan karbohidrat yang menyebabkan berkurangnya kebutuhan insulin (Slavin et al.,1999). Serat tidak larut mempersingkat transit usus, yang karenanya memungkinkan lebih sedikit waktu

untuk karbohidrat untuk diserap (Anderson dan Bryant, 1986).

Fortifikasi serat dan kualitas produk daging

Daging mengandung beberapa nutrisi penting. Berbagai faktor seperti spesies, ras, jenis kelamin, umur, pola makan, pengelolaan dan pengolahan mempengaruhi komposisi daging. Selama

pengolahan penambahan daging bahan non daging sebagai pengikat, pengisi dan pemanjang mengubah komposisi daging secara drastis. Dedak bila ditambahkan ke produk daging berpengaruh komposisi produk daging karena komposisinya sama sekali berbeda dengan daging.

Ranhotradkk.(1994) melaporkan bahwa kadar air, protein, lemak, abu, serat pangan total

(8)

Naskah yang DITERIMA

(TDF), IDF, SDF dan kandungan pati dedak gandum adalah 7,8, 14,9, 2,7, 6,9, 49,2, 46,8, 2,4 dan 18,5% masing-masing, sedangkan pada dedak gandum nilai-nilai ini dilaporkan sebesar 6,9, 18,6, 9,2, 2,4, 15,3, 7,9, 7,4 dan 47,3%, masing-masing (Jaskariet al.,1995).

Selama proses termal dedak mengalami perubahan komposisi kimia dan

sifat fungsional seperti kapasitas menahan air dan minyak, kepadatan, waktu hidrasi, pembengkakan dll (Hwanget al., 1995). Mereka mengamati bahwa, perlakuan panas dedak gandum menyebabkan peningkatan SDF dan penurunan konten IDF (2,7% dalam mentah menjadi 5,6% dalam microwave -drum

dedak kering-diekstrusi). Peningkatan 20-75% diamati pada kapasitas menahan air.

Chang dan Carpenter (1997) memanfaatkan dedak gandum terhidrasi di frankfurter dan mengamati

bahwa kadar air meningkat dengan tingkat air dan menurun dengan meningkatnya oat bran

tingkat. Kandungan lemak menurun seiring dengan peningkatan kadar air dan/atau oat bran yang ditambahkan. Dedak gandum

berfungsi sebagai penyerap air, menyebabkan lebih banyak retensi air di frankfurters. Protein

kandungan frankfurter berbeda antar perlakuan tetapi tidak ada hubungan linier

dengan penambahan air dan oat bran. Mereka selanjutnya melaporkan bahwa penambahan oat bran meningkatkan tingkat karbohidrat dalam roti.

Roti Chevon yang mengandung dedak gandum pada kadar 15, 20, 35 dan 50% diformulasikan

oleh Dawkins dkk. (1999). Kadar air, protein dan lemak menurun serta kadar abu

meningkat seiring dengan peningkatan kandungan serat pada roti. Nilai rata-rata abu berkisar antara 1,34 -

1,48%. TDF masing-masing sebesar 6,01, 6,26, 8,64 dan 10,81%. Peningkatan SDF dan

IDF di roti diamati. Dilaporkan bahwa roti dibuat dengan 20% b/b dedak gandum

akan menyediakan 1/3 dari asupan harian yang direkomendasikan (20-30g) serat.

(9)

Naskah yang DITERIMA

(1:1) pada 50, 100 dan 150g/kg lemak. Penurunan kandungan lemak dan peningkatan kelembapan, protein,

kandungan abu dan karbohidrat dilaporkan dalam sampel mentah dan matang.

Penambahan serat gandum pada burger daging sapi mengakibatkan retensi kelembapan lebih banyak selama proses pemanggangan

memasak karena kemampuannya mengikat air. Dawkinsdkk.(2001) standar kambing dan roti daging kelinci dengan oatrim dan oat gum. Kadar air menurun seiring dengan peningkatan penambahan oatrim dan oat gum, fenomena yang umumnya dialami dengan penambahan hidrokoloid ke sistem yang mengandung air bebas. Kandungan lemak menunjukkan sedikit penurunan

peningkatan oatrim dan oat gum jika dibandingkan dengan kontrol. Yilmaz dan Daglioglu (2003) mengganti lemak (25%) bakso dengan dedak oat pada kadar 5, 10, 15 dan 20%. Dengan meningkat jumlah dedak gandum kadar air dan lemak menurun sedangkan kadar protein dan abu ditingkatkan. Komposisi kimia bakso dengan 5, 10, 15 dan 20% dedak gandum adalah dinilai oleh Yilmaz (2004). Kadar air dan lemak menurun dengan penambahan dedak gandum.

Kandungan protein dan abu secara bertahap meningkat seiring dengan meningkatnya dedak gandum. Berbasis dedak sereal

bakso dimasukkan dengan 5, 10, 15 dan 20% oat, rye, gandum dan dedak jagung

(Yasarlaret al., 2007). Kadar air dan lemak secara bertahap menurun seiring dengan peningkatan penambahan

dedak gandum dan dedak gandum. Terjadi peningkatan kandungan protein, abu dan serat pangan diamati ketika tingkat penggantian dengan oat dan dedak gandum meningkat. Nilai tertinggi dari

serat makanan diamati pada 20% sampel dedak jagung diikuti oleh dedak gandum, gandum hitam, dan dedak oat.

Bakso yang ditambahkan dedak gandum pada kadar 5, 10, 15 dan 20% menunjukkan kadar air dan kandungan lemak dengan meningkatnya jumlah dedak gandum. Kandungan protein dan abu produk meningkat secara bertahap (Yilmaz, 2005).

Pengaruh serat makanan terhadap pH produk

(10)

Naskah yang DITERIMA

PH otot merupakan parameter penting yang menandakan sifat fungsional

dan menjaga kualitas daging pada penyimpanan. PH otot turun setelah disembelih karena

produksi asam laktat untuk mencapai tingkat akhir 5,5-5,7. pH akhir ini bervariasi

bangkai dan otot yang berbeda dari spesies yang sama. Memasak juga mempengaruhi pH otot. Kancing

dkk.

(1971) mengamati peningkatan pH selama pemasakan. Temuan di atas

dikonfirmasi oleh Fogg dan Harrison (1975), Babu dkk. (1994) dan Nat dkk. (1996)

yang melaporkan peningkatan 0,3 hingga 0,4 unit pH pada pemasakan daging ayam. Babuet al.

(1994) mengaitkan peningkatan pH saat memasak dengan peningkatan konsentrasi garam karena kehilangan

kelembaban dan perubahan muatan bersih protein akibat denaturasi. Penambahan dari

serat juga menyebabkan perubahan pH produk daging. Bakso diproduksi dengan empat buah yang berbeda

formulasi dedak gandum 5, 10, 15 dan 20% menunjukkan perbedaan pH (Yilmaz dan

Daglioglu, 2003). Nilai pH tertinggi diperoleh pada bakso daging yang ditambahkan oat bran 10%.

Yilmaz (2005) mengamati bahwa pH bakso dengan dedak gandum 5, 10, 15 dan 20%

berkisar antara 5,91 sampai 6,11 dan meningkat secara signifikan dengan peningkatan dedak gandum. Itu

Nilai pH tertinggi diperoleh pada bakso yang mengandung dedak gandum 20%. Dalam studi lain,

Yilmaz (2004) memasukkan bekatul gandum hitam ke dalam bakso daging rendah lemak pada kadar 5 sampai 20%. Dalam kasus

dedak gandum hitam juga, nilai pH bakso meningkat. Grigelmo-Miguel dkk. (1999) di

sisi lain mengamati bahwa serat buah persik, yang memiliki pH asam, ketika dimasukkan frankfurters mengurangi pH mereka saat tingkat penggabungan meningkat.

Kapasitas menahan serat dan air dari produk

Water holding capacity (WHC) adalah kemampuan daging untuk menahan kuat sendiri atau ditambahkan

(11)

Naskah yang DITERIMA

produk daging. Serat cocok untuk ditambahkan pada produk daging dan telah digunakan sebelumnya pada produk daging yang dimasak untuk meningkatkan WHC (Cofradeset al., 2000). Chang dan Carpenter (1997) menggabungkan dedak gandum dan oat dengan tujuan untuk mengurangi lemak

orang frankfurter. Dengan meningkatnya oat bran, lebih banyak air yang tertahan di frankfurters. Hugheset Al.(1997) menilai pengaruh serat oat dan karagenan pada frankfurter yang dibuat dengan kadar lemak yang berbeda. Penambahan kedua bahan ini berpengaruh nyata terhadap WHC.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa serat oat pada kadar 2% meningkatkan WHC dibandingkan dengan kontrol.

Banyak karakteristik serat oat seperti daya serapnya yang berpotensi

produk manfaat, seperti frankfurter bebas lemak dan bologna rendah lemak (Fernandez-Gineset al., 2005). Telah diamati bahwa frankfurter diformulasikan dengan suspensi serat makanan 29%.

mempertahankan air lebih baik karena WHC serat makanan yang baik.

Serat kacang polong diidentifikasi sebagai bahan yang mampu menahan air yang tinggi daging giling, dan diproduksi dari dinding sel bagian dalam kacang polong kuning. Itu mengandung sekitar 48% serat. Sumber ini digunakan dalam bentuk kering untuk menurunkan kandungan lemak pada daging sapi

roti (Anderson dan Berry, 2000). Hasilnya menunjukkan peningkatan kelembutan dan memasak

menghasilkan. Kacang mengandung serat makanan (Halsted, 2003; Sadler, 2004). Kegunaan buah kenari untuk

persiapan steak daging sapi yang direstrukturisasi oleh Jimenez-Colmenerodkk.(2003) menunjukkan hal itu kenari mempengaruhi sifat memasak membuat produk lebih lembut dan membuatnya lebih baik

sifat mengikat air.

Stabilitas serat dan emulsi (ES)

Ada banyak produk daging berbahan dasar emulsi yang menjadi bahan dasar siap pakai

makan produk daging. Stabilitas emulsi penting dalam pengembangan produk ini.

(12)

Naskah yang DITERIMA

Komponen serat makanan diketahui mempengaruhi ES. Hugheset al. (1997) melaporkan hal itu

karagenan dan serat oat meningkatkan ES dari frankfurter rendah lemak. Total cairan yang dapat diekspresikan menurun dari 9,6 menjadi 7,6% dan dari 4,8 menjadi 4,3% pada penambahan serat oat pada tingkat 2% di pedagang frankfurter masing-masing memiliki 5% dan 12% lemak yang ditargetkan. Pengamatan serupa dengan sehubungan dengan peningkatan kapasitas hidrasi yang mengarah ke ES yang lebih baik sebelumnya telah dilaporkan

(Marquez

et al

., 1989; Huffman

et al

., 1992).

Dalam pengembangan produk daging, serat gandum mengikat air untuk menghasilkan emulsi yang sangat stabil

yang tetap demikian selama periode pemrosesan dan penyimpanan produk. Properti ini

memungkinkan air ditambahkan ke emulsi untuk pengembangan produk daging rendah lemak (Kodetet Al., 1999). Penggabungan alginat dan/atau karaginan dalam adonan daging rendah lemak, meningkatkan ES mungkin karena pembentukan kompleks yang lebih stabil dengan daging terdenaturasi

protein selama pemanasan (Lin dan Mei, 2000). Namun serat oat juga telah terbukti

meningkatkan susut masak dari bologna rendah lemak (Claus dan Hunt, 1991).

Serat dan hasil produk

Penambahan dedak pada produk daging diketahui dapat meningkatkan rendemen produk yang dihasilkan

untuk pengambilan air bebas oleh SDF. Dawkinset al. (1999) melaporkan bahwa roti daging chevon disiapkan dengan 15, 20, 35, dan 50% (b/b) oat bran, menunjukkan penurunan yang signifikan dalam rugi masak. Kehilangan memasak serendah 1% diamati pada roti dengan 50% dedak gandum suplementasi. Mereka mengaitkannya dengan sifat menyerap dedak gandum, seperti β-glucan, a komponen dedak gandum yang bersifat hidrofilik dan mengikat air.

Hasil memasak meningkat secara signifikan berdasarkan jenis serat dan kadar burger daging sapi

(13)

Naskah yang DITERIMA

mengikat oleh serat gandum yang ditambahkan. Burger daging sapi tinggi lemak (kontrol) memiliki hasil masak paling rendah (72,7%) sedangkan burger dengan dedak gandum pada tingkat penggantian lemak 150g/kg memilikinya

hasil yang jauh lebih tinggi (78,4%). Kehilangan memasak yang tinggi dalam kendali dilaporkan terjadi untuk pemisahan lemak yang berlebihan dan air yang dilepaskan selama memasak. Grigelmo-Miguelet al.

(1999) melaporkan bahwa penurunan berat badan selama pemanasan serat makanan persik tinggi lemak rendah

frankfurter serupa dengan kontrol yang memiliki 20% lemak, karena tinggi WHC pe ach

serat makanan menahan kelebihan air di frankfurter. Dedak gandum hitam digunakan sebagai sumber

serat dalam bakso (Yilmaz, 2004). Rugi masak bakso dibuat dengan 5 sampai 20%

kadar dedak gandum lebih rendah dari kontrol. Penurunan berat badan terendah (7,69%) dilaporkan di tingkat 20%. Dalam penelitian lain, Yilmaz (2005) mengamati penurunan berat badan pada daging berlemak tinggi bola adalah yang tertinggi, yang menurun secara signifikan ketika dedak gandum ditambahkan pada 5 sampai tingkat 20%. Penurunan berat badan terendah ditemukan pada sampel penambahan dedak gandum 20%.

Penurunan berat badan yang signifikan pada bola daging yang mengandung sereal 5, 10, 15 dan 20%

dedak diamati oleh Yasarlardkk.(2007). Penurunan berat badan terendah diperoleh (7,33%).

dalam 20% bakso dedak gandum. Penurunan berat badan tertinggi pada bola daging kontrol dilaporkan karena kehilangan lemak dan kelembapan yang tinggi selama memasak.

Serat dan kelembutan

Kelembutan produk daging merupakan ciri sensorik penting yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Mesin geser Warner-Bratzler telah dibuat

berhasil digunakan untuk mengukur kelembutan produk daging. Penambahan bahan pengikat,

bahan pengisi, pemanjang, dll. secara substansial mempengaruhi nilai tekan geser produk daging.

Chang dan Carpenter (1997) memasukkan gandum dan dedak gandum ke dalam pengurangan lemak

(14)

Naskah yang DITERIMA

orang frankfurter. Hasil menunjukkan bahwa frankfurter membutuhkan dedak oat dengan kadar lebih tinggi tekan geser tinggi untuk mematahkannya. Nilai shear press mengalami penurunan seiring dengan penambahan air.

Nilai shear press burger daging sapi yang mengandung serat gandum secara signifikan lebih tinggi

dedak gandum menambahkan burger dibandingkan kontrol (Mansour dan Khalil, 1999). Telah menyarankan bahwa nilai tekan geser burger daging sapi dedak mungkin meningkat pada peningkatan

tingkat hidrasi lebih dari 2:1 (air: serat). Di sisi lain, Dawkins et al .

(1999) melaporkan bahwa nilai tekan geser menurun dengan meningkatnya serat pada roti chevon

memiliki 15 hingga 50% dedak gandum. Mereka mengaitkan penurunan tersebut dengan berkurangnya ikatan dalam daging

matriks karena rendahnya protein pada roti dedak sebagaimana protein pada umumnya cenderung menunjukkan baik

kapasitas mengikat. Dawkinsdkk.(2001) juga mengamati bahwa nilai shear press cenderung

menurun dengan kadar oatrim dan oat gum yang lebih tinggi.

Sifat serat dan organoleptik

Kelezatan produk daging tergantung pada kualitas seperti aroma dan rasa, warna atau, penampilan, kelembutan dan kesegaran. Studi penerimaan daging dan produk daging oleh konsumen telah menunjukkan bahwa tekstur dan kelembutan sangatlah penting

atribut kualitas makan (Newbold dan Harris, 1972). Dengan perkembangan pesat

makanan cepat saji, terutama produk daging siap saji dimaksudkan untuk penyimpanan jangka pendek di bawah

suhu pendinginan, rasa sebagai atribut sensorik menjadi sangat penting karena ketengikan oksidatif produk daging.

Pengaruh penambahan air dan dedak gandum pada kekerasan, juiciness dan graininess frankfurter dinilai oleh Chang dan Carpenter (1997). Frankfurter dengan dedak gandum

(15)

Naskah yang DITERIMA

tekstur berair diamati pada frankfurter dengan oat bran yang lebih tinggi. Kepadatan visual dan Nilai kecerahan burger daging sapi matang tidak dipengaruhi oleh penambahan hidrat serat gandum (Mansour dan Khalil, 1999). Panel sensorik tidak menunjukkan signifikan

perbedaan dalam hal kelembutan, juiciness, intensitas rasa daging sapi dan palatabilitas keseluruhan pada

tingkat serat tambahan yang berbeda. Juiciness dari oat gum dan roti daging berbahan dasar oatrim adalah

sedikit lebih tinggi dari roti kontrol (Dawkins et al., 2001). Kelembutan sedikit

lebih tinggi untuk oat gum dibandingkan roti oatrim, apapun daging yang digunakan. Skor rasa tidak dipengaruhi oleh oat gum atau penambahan oatrim. Yilmaz dan Daglioglu (2003) mengamati hal itu ringannya bakso yang diolah dengan dedak gandum, yang diukur dengan nilai Hunter -L, meningkat dengan tambahan dedak gandum. Nilai L (ringan) tertinggi diperoleh pada oat bran 20%.

bakso pada kadar 5, 10, 15, dan 20%. Kemerahan pada bakso berkurang

10,08 pada kontrol menjadi 8,04 pada 20% bakso dedak oat. Kekuningan dan ketegasan

ditingkatkan secara bertahap dengan penambahan dedak. Bakso dengan dedak gandum 5, 10, 15, dan 20%.

menunjukkan nilai lightness yang lebih tinggi. Nilai L tertinggi diperoleh pada penambahan 20% rye bran bakso. Kekencangannya meningkat dengan penambahan dedak gandum. Bola daging kontrol memiliki

ketegasan terendah sedangkan bakso dengan penambahan 20% rye bran memiliki nilai tertinggi

(Yilmaz, 2004). Bertambah ringan dan berkurang kemerahan bola daging saat

digabungkan dengan peningkatan kadar dedak gandum, juga telah dilaporkan oleh Yilmaz (2005). Yasarlardkk.(2007) melaporkan bahwa terjadi penurunan yang signifikan pada sensoris

sifat bola daging yang disiapkan dengan gandum, gandum hitam, oat, dan dedak jagung. Kemerahan bola daging secara bertahap menurun dan tingkat kecerahan meningkat seiring dengan peningkatan tingkat dedak gandum dari 5 menjadi 20%. Kekencangannya meningkat dan bakso dengan kandungan oat bran 20% mempunyai nilai kekencangan tertinggi.

(16)

Naskah yang DITERIMA

Penerimaan secara keseluruhan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan dedak.

Pengaruh serat terhadap profil asam lemak produk

Komposisi asam lemak dari lemak hewani bervariasi dengan komposisi asam lemak ransumnya (Ajuyahet al.,1992). Total ketidakjenuhan dalam asam lemak adalah 70% dan saturasi 29,8%.

Janicki dan Appledorf (1974) mencatat perubahan signifikan pada asam lemak C16, C18 dan C18:2 dalam roti daging sapi saat memasak. C16 mengalami kehilangan maksimum selama pemasakan. K18:1

dan asam lemak C18:2 persen meningkat setelah perlakuan pemasakan. Mereka menyarankan itu

Asam lemak C18:1 dan C18:2 mungkin lebih erat terlibat dengan struktural

komponen dan fosfolipid dan lebih kecil kemungkinannya untuk hilang dalam tetesan. Rasio tak jenuh untuk

asam lemak jenuh meningkat selama pemasakan.

Penambahan bahan pengisi, bahan pengikat, dll. mengubah komposisi asam lemak dari produk daging

tergantung pada komposisi asam lemaknya. Dawkinset al. (1999) menambahkan dedak gandum ke

roti daging chevon di level 15-50%. Asam lemak utama yang dilaporkan adalah oleat,

asam palmitat, stearat dan linoleat dan nilainya pada tingkat yang berbeda berkisar antara 22,5 hingga

34,1, 20,0 hingga 24,1, 12,3 hingga 44,2 dan 9,2 hingga 19,3%, masing-masing. Asam lemak lainnya di konsentrasi sekitar 2% adalah asam miristat, palmitoleat dan elaidat (asam lemak trans) sedangkan asam kaprat, laurat dan linoleat (ω-3) kurang dari 1%. Roti daging Chevon

diformulasikan dengan oat bran menghasilkan persentase USFA yang lebih tinggi dan persentase r yang lebih rendah

SFA. Tingkat asam oleat dan linoleat yang lebih tinggi telah dilaporkan sifat hipokolesterolemia (Mahan dan Escott -Stump , 1996).

Yilmaz dan Daglioglu (2003) menunjukkan bahwa asam lemak utama minyak dedak gandum

(17)

Naskah yang DITERIMA

kandungan asam oleat dan linoleat. Total USFA meningkat dan SFA menurun secara signifikan karena tingkat dedak gandum dalam bakso meningkat. Yilmaz (2004) mengamati bahwa rasio total USFA ke SFA bervariasi antara 1,01 dan 1,07 pada rye bran yang ditambahkan (level 5 -20%)

sampel. Ada peningkatan yang signifikan dalam total asam lemak tak jenuh ganda dalam dedak gandum hitam

ditambahkan bakso. Bakso rendah lemak disiapkan dengan dedak gandum 5, 10, 15 dan 20% (Yilmaz, 2005) memiliki rasio USFA terhadap total SFA masing-masing 1,02, 1,02, 1,06 dan 1,06 sementara itu

0,99 pada bakso kontrol (10% lemak). Terjadi peningkatan yang signifikan pada

asam lemak tak jenuh ganda pada penambahan dedak gandum.

Efek pengendalian kolesterol dari serat

Kehadiran kolesterol dalam lemak hewani merupakan pertimbangan penting dalam perkembangan penyakit kardiovaskular. Penelitian terbaru berorientasi pada pengurangan kandungan kolesterol daging dengan memproduksi produk daging rendah lemak dan suplementasi dengan

fraksi tumbuhan berupa tepung serealia dan bekatul. Kandungan kolesterol pada roti chevon

distandarisasi dengan 15-50% dedak gandum dinilai oleh Dawkins et al . (1999). Dulu

mengamati bahwa kandungan kolesterol roti dengan oat bran lebih rendah dari kontrol roti. Kandungan kolesterol berangsur-angsur menurun seiring dengan bertambahnya oat bran.

Kandungan kolesterol burger daging sapi mentah dan matang yang mengandung dedak gandum, menurun

seiring dengan peningkatan kadar serat dan penurunan kadar lemak. Penurunan kandungan kolesterol

sebanding dengan peningkatan kadar serat gandum (Talukder dan Sharma, 2010).

Kesimpulan

Serat makanan yang signifikan secara fungsional dapat dengan mudah meningkatkan penerima manfaat kesehatan

karakter dan penerimaan konsumen terhadap produk daging ditambah dengan itu. Kolesterol

(18)

Naskah yang DITERIMA

mengurangi sifat serat makanan sedang digunakan oleh pengolah daging untuk menarik konsumen yang sadar kesehatan di seluruh dunia. Berbagai atribut sensoris daging olahan

produk seperti tekstur, juiciness, warna bervariasi dipengaruhi oleh serat makanan

tambahan. Penerimaan keseluruhan dari produk daging yang ditambahkan serat makanan telah meningkat secara positif di masa sekarang. Cara meningkatkan keuntungan ekonomi dengan memasukkan pola makan

serat dalam produk daging olahan masih harus digali. Penelitian lebih lanjut terkait pola makan

serat mungkin menunjukkan beberapa aspek keseluruhan yang lebih baru dari efek manfaatnya.

(19)

Naskah yang DITERIMA

Referensi

Ajuyah, AO, Hardin, RT, Cheung, K. and Sim, JS (1992). Hasil, lipid, kolesterol dan

komposisi asam lemak dari ayam menghabiskan makan biji minyak lemak penuh dan diet tepung ikan.J.Makanan.

Sains.57(2): 338-341.

Anderson, ET dan Berry, BW (2000). Sifat sensorik, geser dan memasak rendah lemak

roti daging sapi dibuat dengan serat kacang bagian dalam.J. Ilmu Pangan.65: 805-810.

Anderson, JW dan Bryant, CA (1986). Serat makanan: diabetes dan obesitas. Saya. J.

Gastroenterol

.81:898-906.

Anderson, JW, Cerita, L., Sieiing, B., Chen, WJ, Petro, MS dan Cerita, J. (1984).

Efek hipokolesterolemia dari asupan dedak gandum atau kacang-kacangan untuk pria hipokolesterolemia.

Saya. J.Clin. Nutr

.40: 1146-1155.

Anderson JW Health manfaat serat makanan (2009). Ulasan Nutrisi 67(4):188–20.

Andres, C. (1986). Serat multifungsi memberikan nutrisi, tekstur dan peningkatan

Kegunaan.Pengolahan makanan47(13): 39-40.

Segera, (2001). Serat makanan.Ilmu Makanan.Technol.15: 34-37.

Babu, NP, Kowale, BN, Rao, VK dan Bisht, GS (1994). Pengaruh memasak dan

penyimpanan pada oksidasi lipid dan pengembangan oksida kolesterol dalam daging ayam.

India J.Poult. Sains

.29: 254-257.

Beecher, GR (1999). Peran fitonutrien dalam metabolisme: efek pada ketahanan terhadap

proses degradasi. Nutr . Tinjauan

57: 3-6.

(20)

Naskah yang DITERIMA

Behall, KM, Scholfield, DJ dan Hallfrisch, J. (1997). Pengaruh tingkat beta glukan dalam oat ekstrak serat pada darah pada pria dan wanita.J.Saya.Kol.Nutr.16: 46-51.

Terbaik, D. (1991). Apapun yang terjadi dengan serat.Makanan Siap Saji160:54-56.

Bosaeus, I., Carlsson, NG, Sandberg, AS dan Andersson, H. (1986). Pengaruh gandum dedak dan pektin terhadap ekskresi asam empedu dan kolesterol pada pasien ileostomi.Manusia

Nutr

.

Klinik

.

Nutr

.40: 429-440.

Bouton, PE, Harris, PV dan Shorthorn, WR (1971). Pengaruh pH akhir pada

daya ikat air dan keempukan daging kambing. J. Ilmu Pangan.36(3): 435-439.

Chan, JK dan Wypyszyk, V. (1988). Serat makanan alami yang terlupakan: psyllium

mucilloid.Dunia Makanan Sereal33: 919-922.

Chang, HC dan Carpenter, JA (1997). Mengoptimalkan kualitas frankfurter yang mengandung oat dedak dan ditambahkan air.J. Ilmu Pangan.62(1): 194-197, 202.

Claus, JR dan Hunt, MC (1991). Bologna air rendah lemak dan tinggi tambahan yang diformulasikan dengan

bahan pengubah tekstur.

J

.

Ilmu Makanan

.56(3): 643-647, 652.

Cofrades, S., Guerra, MA, Carballo, J., Fernandez-Martin, F. dan Jimenez-Colmenero, F.

(2000). Kandungan protein plasma dan serat kedelai berpengaruh terhadap sifat sosis bologna sebagai dipengaruhi oleh kadar lemak. J.Ilmu Makanan.65:281-287.

Dawkins, NL, Gager, J., Cornillon, JP, Kim, Y., Howard, H. dan Phelps, O. (2001).

Studi perbandingan sifat fisikokimia dan perilaku hidrasi oat

permen karet dan oatrim dalam roti berbahan dasar daging.J. Ilmu Pangan.66(9): 1276-1282.

(21)

Naskah yang DITERIMA

Dawkins, NL, Phelps, O., Mcmillan, KW dan Forrester, IT (1999). Komposisi dan

sifat fisikokimia roti daging chevon yang mengandung dedak gandum.J. Ilmu Pangan. 64(4): 597-600.

Desmedt, A. dan Jacobs, H. (2001). Serat larut, Dalam “Panduan pangan fungsional”, Young, J. (Ed.), Leatherhead Publishing, Leatherhead, Inggris, hlm.112 -132.

Desmond, EM, Trou, DJ, dan Buckley, DJ (1998). Efek tepung tapioka, oat

serat dan protein whey terhadap sifat fisik dan sensorik burger daging sapi rendah lemak.

Lebensmittel Wiss. u-Teknol .31:653-657.

Duxbury, DD (1993). Serat: Bentuk mengikuti fungsi.Pengolahan makanan54(3): 44-54.

Dzudie, T., Scher, J. dan Hardy, J. (2002). Tepung kacang biasa sebagai bahan pengental pada daging sapi

Sosis.

J. Makanan Eng

.52: 143-147.

Eastwood, MA (1992). Efek fisiologis serat makanan: pembaruan .Ann. Putaran.

Nutr

.12: 19-35.

Englyst, H., Wiggins, HS dan Cummings, JH (1982). Penentuan non pati

polisakarida dalam makanan nabati dengan kromatografi gas-cair dari gula penyusunnya sebagai

alditol asetat . Analis

107: 307-318.

Fernandez-Gines, JM, Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E. dan Perez-Alvarez, JA

(2005). Produk daging sebagai makanan fungsional: Ulasan.J. Ilmu Pangan.70: R37-R43.

(22)

Naskah yang DITERIMA

Fogg, NE dan Harrison, DL (1975). Hubungan pola elektroforesis dan terpilih karakteristik otot rangka sapi dan suhu internal. J. Ilmu Pangan .40(1):

28-34.

Gelroth, J. dan Ranhotra, GS (2001). Penggunaan serat pada makanan. Dalam “Buku Pegangan Diet

Serat”. Sussan-Sungsoo, C. dan Dreher, ML (Eds.), Marcel Dekker -Inc., New York,

hlm.435-451.

Grigelmo-Miguel,

Karakterisasi frankfurters serat makanan rendah lemak tinggi.Ilmu Daging.52:247-256.

N., Abadias-Seros, MI dan Martin-Beloso, O. (1999).

Halsted, CH (2003). Suplemen makanan dan makanan fungsional: 2 sisi mata uang?Saya. J.

Klinik. Nutr.77: 1001-1007.

Hipsley, EH (1953). Serat makanan dan toksemia kehamilan.Sdr. Kedokteran J.2:420-422.

Tanduk, LV (1997). Serat, Lipid, dan penyakit jantung koroner: Pernyataan untuk perawatan kesehatan

profesional dari Komite Nutrisi, American Heart Association. Sirkulasi

95: 2701-2704.

Huffman, DL, Mikel, WB, Egbert, WR, Chen, C. dan Smith, KL (1992).

Pengembangan produk sosis babi tanpa lemak.Dunia Makanan Sereal37: 439-442.

Hughes, E., Cofrades, S. dan Troy, DJ (1997). Pengaruh tingkat lemak, serat oat dan

karagenan pada frankfurters diformulasikan dengan 5, 12 dan 30% lemak.Ilmu Daging.45(3): 273-

281.

(23)

Naskah yang DITERIMA

Hughes, E., Mullen, AM dan Troy, DJ (1998). Pengaruh kadar lemak, tepung tapioka dan

whey protein pada frankfurters dibentuk dengan 5% dan 12% lemak.Ilmu Daging.48:169-180.

Hwang, JK, Kim, CT, Cho, SJ, dan Kim, CJ (1995). Efek dari berbagai termal

perlakuan terhadap sifat fisikokimia dedak gandum.

Kor. J. Ilmu Pangan. Technol

.27

(3): 394-403.

Janicki, LJ dan Appledorf, H. (1974). Efek memanggang, menggoreng panggangan, dan microwave memasak dengan kelembapan, beberapa komponen lipid dan asam lemak total daging giling.J.

Ilmu Makanan.39(4): 715-717.

Jaskari, J., Henriksson, K., Nieminen, A., Suortti, T., Salovaara, H. dan Poutanen, K.

(1995). Pengaruh perlakuan hidrotermal dan enzimatik terhadap perilaku kental

dedak gandum giling kering dan basah.kimia sereal.72(6): 625-631.

Jimenez-Colmenero, F., Serrano, A., Ayo, J., Solas, MT, Cofrades, S. dan Carballo, J.

(2003). Karakteristik fisikokimia dan sensorik steak daging sapi yang direstrukturisasi dengan

menambahkan kenari.Ilmu Daging.65:1391-1397.

Johnson, IT dan Southgate, DAT (1994). Serat makanan dan zat terkait. Dalam “Makanan ilmu keselamatan”. Edelman, J. dan Miller, S. (Eds.), Champman dan Hill. London, hal.

39-65.

Kaeferstein, FK dan Clugston, GA (1995). Masalah kesehatan manusia terkait dengan daging

produksi dan konsumsi. Fleischwirtschaft Technol .75: 889-892.

Keeton, JT (1994). Produk daging rendah lemak, masalah teknologi dengan pemrosesan.

Ilmu Daging.36: 261-276.

(24)

Naskah yang DITERIMA

Kent, RA, Stephens, RS dan Westland JA (1991). Serat selulosa bakteri menyediakan

alternatif untuk penebalan dan pelapisan.Teknologi Pangan.45(6): 108-111.

Kodet, J., Jelinek, P. dan Nejezchleb, J. (1999). Menguji serat tanaman jenis baru.

Meso

.1:

76-78.

Lin, KW dan Mei, MY (2000). Pengaruh gom, isolat protein kedelai dan pemanasan

suhu pada adonan daging rendah lemak dalam sistem model.J. Ilmu Pangan.65(1): 48-52.

Mahan, LK dan Escott-Stump, S. (1996). Jenis pengiriman: fisik. Dalam “Makanan Krause,

Terapi Nutrisi dan Diet”. Mahan, LK dan Escott -Stump, S. (Eds.), WB Saunders

Co., Philadelphia, PA. hal.49-61

Mansour, EH dan Khalil, AH (1997). Karakteristik beefburger rendah lemak dipengaruhi oleh berbagai jenis serat gandum. Penelitian Makanan Internasional,30(3), 199–205.

Mansour, EH dan Khalil, AH (1999). Karakteristik burger daging sapi rendah lemak as

dipengaruhi oleh berbagai jenis serat gandum.J.Sci. Agri Pangan.79:493-498.

Marlett, JA, Hosing, KB, Vellendorf, NW, Shinnick, FL, Hack, VS dan Cerita, JA

(1994). Mekanisme penurunan kolesterol serum dengan dedak gandum.Hepatol.20:1450- 1457.

Marquez, EJ, Ahmed, EM, Barat, RL dan Johnson, DD (1989). stabilitas emulsi dan

kualitas sensorik daging sapi frankfurter yang diproduksi pada tingkat lemak atau minyak kacang yang berbeda.J.

Ilmu Makanan.54(4): 867-870, 873.

(25)

Naskah yang DITERIMA

Mauro, DJ dan Wang, YJ (1997). Bahan makanan sarapan. Dunia Makanan Sereal

42:

440-443.

Modi, VK, Mahendrakar, NS, Rao. DN dan Sachindra, NM (2003). Kualitas kerbau

daging burger yang mengandung tepung kacang-kacangan sebagai bahan pengikat.Ilmu Daging.66:143-149.

Nath, RL, Mahapatra, CM, Kondaiah, N. dan Singh, JN (1996). Kualitas ayam

roti yang dipengaruhi oleh microwave dan memasak oven konvensional.J. Ilmu Pangan.

Technol

.33: 162-164.

Institut Kanker Nasional (1984). Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan AS, NIG Pub. 85- 2711.

Newbold, RP dan Harris, PV (1972). Pengaruh perubahan prerigor pada keempukan daging A tinjauan.J. Ilmu Pangan.37(1): 337-340.

Przybyla, AE (1988). Memformulasi serat ke dalam makanan.Rekayasa Pangan60(10): 77-88.

Ranhotra, GS, Gelroth, JA, Glaser, BK dan Reddy, PV (1994). Profil gizi dari

sebagian kecil dari dedak yang diklasifikasikan udara diperoleh dari gandum merah keras.kimia sereal.71(4):

321-324.

Rao, KH, Singh, RRB, Anjaneyulu, ASR, Rao, KVSS dan Yadav, PL (1997).

Pengaruh kaseinase dan tepung terigu olahan terhadap kualitas nugget ayam bekas ayam.

India J. Anim. Sains.

67:1004-1006.

Sadler, MJ (2004). Perkembangan pasar alternatif daging dan manfaat kesehatan.

Tren

Ilmu Makanan. Technol.15:250-260.

(26)

Naskah yang DITERIMA

Schneeman, B. (1986). Sifat fisik dan kimia, metode analisis, dan efek fisiologis. Teknologi Pangan .40(2): 104-110.

Schweizer, TF dan Wursch, P. (1979). Analisis serat makanan.

J.Sci. Pertanian Pangan

.30:

613-619.

Serdaroglu, M. dan Tomek, S. (1995). Yagi azaltilmits et urunleri uretim teknigi (rendah lemak

teknologi produk daging). Gida.

20: 237-241.

Sharma, A., Yadav, BS dan Ritika (2008). Pati resisten: peran fisik dan makanan

aplikasi.

Ulasan Makanan Internasional

.24: 193-234.

Shinnick, F., Mathews, R. dan Ink, S. (1991). Pengurangan kolesterol serum dengan oat dan sumber serat lainnya.Dunia Makanan Sereal36:815-821.

Slavin, JL, Martini, MC, Jacobs, DR dan Marquart, L. (1999). Mekanisme yang masuk akal

untuk perlindungan biji-bijian . Saya. J.Clin. Nutr.

70(sup. 1): 459s-463s.

Southgate, DA, Hudson, GJ dan Englyst, H. (1978). Analisis serat makanan: the

pilihan bagi analis.J.Sci. Pertanian Pangan.29:979-998.

Spiller, GA, Blake, JA dan Shipley, EA (1978). Kemajuan terkini dalam serat makanan

(plantix) dalam nutrisi manusia.Putaran.Ilmu Makanan.Nutr.10:31-34.

Steenblock, RL, Sebranek, JG, Olson, DG dan Love, JA (2001). Efek dari gandum

serat pada sifat-sifat bologna ringan dan frankfurter bebas lemak.J. Ilmu Pangan.66: 1409- 1415.

(27)

Naskah yang DITERIMA

Talukder, S. dan Sharma, DP (2010). Pengembangan daging ayam kaya serat pangan

roti menggunakan dedak gandum dan oat.J.Makanan. Sains. Technol.47(2):224-229.

Terrell, RN dan Brown, JA (1981). Garam, air dan protein biji minyak mempengaruhi kandungan air garam

sosis. J. Pangan Prot .44(1): 43-46.

Theander, O. dan Aman, P. (1979). Studi tentang serat makanan, Analisis dan kimia karakteristik serat pangan larut air dan tidak larut air. J. Agric dari Swedia.

Res .9: 97-106.

Thebaudin, JY, Lefevre, AC, Harrington, M. dan Bourgeois, CM (1997). Diet

serat: kepentingan nutrisi dan teknologi.

Tren Makanan Sci. Technol

.8: 41-48.

Trowell, H., Burkitt, D. dan Heaton, K. (1985). Pengertian serat pangan, Dalam “Serat

kekurangan makanan dan penyakit”. Trowell, H., Burkitt, D. dan Heaton, K. (Eds.), Akademik Pers, New York. hal.27.

Trowell, HC (1972). Penyakit jantung iskemik dan serat makanan.Saya.J.Klinik.Nutr.25: 926-

932.

Van Soest, PJ (1976). Komposisi serat beberapa bahan makanan.

Saya. J

.

Klinik

.

Nutr

.31:

5282-5284.

Vendrell-Pascuas, S., Castellote-Bargallo, AI dan Lopez-Sabater, MC (2000). Tekad

insulin dalam produk daging dengan kromatografi cair kinerja tinggi dengan indeks bias

deteksi. Jurnal Kromatografi A, 881, 591–597.

(28)

Naskah yang DITERIMA

Wirth, F. (1991). Mengurangi kandungan lemak dan natrium dari produk daging. Apa

kemungkinan yang ada?Fleischwirtschaft.71(3): 294-297.

Yasarlar, EE, Daglioglu, O. dan Yilmaz, I. (2007). Pengaruh penambahan dedak sereal pada

komposisi kimia, karakteristik memasak dan sifat sensorik daging Turki

bola. Asian J. Chem.

19(3): 2353-2361.

Yilmaz, I. (2004). Efek penambahan dedak gandum pada komposisi dan kualitas asam lemak karakteristik bakso rendah lemak.Ilmu Daging.67: 245-249.

Yilmaz, I. (2005). Karakteristik fisikokimia dan sensorik daging rendah lemak b semua dengan

menambahkan dedak gandum.J. Makanan Eng.69:369-373.

Yilmaz, I. dan Daglioglu, O. (2003). Pengaruh penggantian lemak dengan oat bran terhadap asam lemak

komposisi dan sifat fisikokimia bakso. Ilmu Daging.

65: 819-823.

(29)

Naskah yang DITERIMA

Tabel 1. Asupan serat makanan terkait dengan risiko relatif penyakit berdasarkan perkiraan dari

studi kohort prospektif

Penyakit Jumlah mata pelajaran (jumlah studi) Risiko relatif 95% CI

Penyakit jantung koroner

Stroke Diabetes

Kegemukan

(Sumber: Manfaat serat makanan bagi kesehatan, Anderson, 2009)

158.327 (7) 134.787 (4) 239.485 (5) 115.789 (4)

0,71 0,74 0,81 0,70

0,47–0,95 0,63–0,86 0,70–0,93 0,62–0,78